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技術 ベーカリー生地及びベーカリー食品

出願人 日清オイリオグループ株式会社
発明者 鈴木久美子海老澤康夫板垣裕之熊谷賢一菊池友香
出願日 2015年3月19日 (5年8ヶ月経過) 出願番号 2015-055496
公開日 2016年10月6日 (4年1ヶ月経過) 公開番号 2016-174548
状態 特許登録済
技術分野 食用油脂 ベイカリー製品及びその製造方法
主要キーワード 付着感 パサつき感 加工粉 分解蒸留 水溶性窒素 タルト生地 バウムクーヘン 油溶成分
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2016年10月6日)のものです。
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課題

本発明の目的は、風味歯切れ、口どけがよく、経時的な食感劣化が少ない、ベーカリー食品を提供することである。また、該ベーカリー食品を得るための、ベーカリー生地を提供することである。

解決手段

大豆粉を10〜100質量%含む穀物粉及びその代替粉と、油脂中にX2U型トリアシルグリセロールを15〜65質量%含む油脂組成物とを含む、ベーカリー生地。 ただし、X、U及びX2Uは以下のものを表す X:炭素数16〜22の飽和脂肪酸U:炭素数16〜22の不飽和脂肪酸X2U:グリセロールに2分子のXと1分子のUがエステル結合したトリアシルグリセロール

概要

背景

パン、ケーキなどのベーカリー食品は、もっちりとしたソフトな食感のものや、さっくりとした軽い食感のものなど、多様化する消費者の好みに合わせて、さまざまな食感ものが開発されている。さっくりとした軽い食感のものは、歯切れがよく、口どけ(口のなかでのこなれ)がよいものが好まれる。

さっくりとした軽い食感のベーカリー食品を得るために、従来、さまざまな方法が提案されている。例えば、乳化剤を用いるものとして、特許文献1には、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルモノグリセリンジ脂肪酸エステルジグリセリンモノ脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルの4種の乳化剤を特定量含有するペーストリー類練り込み用油脂組成物が提案されている。また、特許文献2には、HLB6以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルを特定量含有し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの50%以上が重合度10のデカグリセリンモノステアリン酸エステルであるケーキ用起泡性乳化油脂組成物が提案されている。しかしながら、乳化剤は総じて風味がよくなく、乳化剤の強化による改質は、この点が懸念される。

また、改質された澱粉を用いるものとして、例えば、特許文献3には、膨潤度と溶解度を調節した架橋澱粉を用いる方法が提案されている。また、特許文献4には、エステル化及び/又はエーテル化化学修飾をされた油脂加工澱粉を用いる方法が提案されている。しかしながら、改質澱粉の使用は、経時的に食感に引きが生じやすい。

また、改質した油脂を用いるものとして、例えば、特許文献5には、10℃において5〜25重量%の固体脂含量を有し、徐冷したときに析出する固体脂の量が急冷を行った時の70%以上である油脂を油相に用いた製菓油中水型油脂組成物が提案されている。しかしながら、油脂のみでの改質では、経時的に食感が劣化しやすい。

概要

本発明の目的は、風味、歯切れ、口どけがよく、経時的な食感の劣化が少ない、ベーカリー食品を提供することである。また、該ベーカリー食品を得るための、ベーカリー生地を提供することである。大豆粉を10〜100質量%含む穀物粉及びその代替粉と、油脂中にX2U型トリアシルグリセロールを15〜65質量%含む油脂組成物とを含む、ベーカリー生地。 ただし、X、U及びX2Uは以下のものを表す X:炭素数16〜22の飽和脂肪酸U:炭素数16〜22の不飽和脂肪酸X2U:グリセロールに2分子のXと1分子のUがエステル結合したトリアシルグリセロールなし

目的

本発明の目的は、風味、歯切れ、口どけがよく、経時的な食感の劣化が少ない、ベーカリー食品を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

大豆粉を10〜100質量%含む穀物粉及びその代替粉と、油脂中にX2U型トリアシルグリセロールを15〜65質量%含む油脂組成物とを含む、ベーカリー生地。ただし、X、U及びX2Uは以下のものを表すX:炭素数16〜22の飽和脂肪酸U:炭素数16〜22の不飽和脂肪酸X2U:グリセロールに2分子のXと1分子のUがエステル結合したトリアシルグリセロール

請求項2

前記大豆粉の50質量%以上が、NSIが40〜70%の大豆粉である、請求項1に記載のベーカリー生地。

請求項3

前記油脂組成物が、油脂中にXU2型トリアシルグリセロールとU3型トリアシルグリセロールとを合計で35〜85質量%含む、請求項1又は2に記載のベーカリー生地。ただし、XU2及びU3は以下のものを表すXU2:グリセロールに2分子のUと1分子のXがエステル結合したトリアシルグリセロールU3:グリセロールに3分子のUがエステル結合したトリアシルグリセロール

請求項4

前記大豆粉を10〜100質量%含む穀物粉及びその代替粉100質量部に対する、前記油脂組成物の使用量が5〜120質量部である、請求項1〜3の何れか1項に記載のベーカリー生地。

請求項5

さらに、液体油及び/又は起泡性組成物を含む、請求項1〜4の何れか1項に記載のベーカリー生地。

請求項6

請求項1〜5の何れか1項に記載のベーカリー生地を加熱焼成してなる、ベーカリー食品

請求項7

大豆粉を10〜100質量%含む穀物粉及びその代替粉100質量部に対して、油脂中にX2U型トリアシルグリセロールを15〜65質量%含む油脂組成物を5〜120質量部使用して調製したベーカリー生地を、加熱焼成する、ベーカリー食品の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、風味歯切れ、口どけがよく、経時的な食感劣化が少ない、ベーカリー食品に関する。

背景技術

0002

パン、ケーキなどのベーカリー食品は、もっちりとしたソフトな食感のものや、さっくりとした軽い食感のものなど、多様化する消費者の好みに合わせて、さまざまな食感ものが開発されている。さっくりとした軽い食感のものは、歯切れがよく、口どけ(口のなかでのこなれ)がよいものが好まれる。

0003

さっくりとした軽い食感のベーカリー食品を得るために、従来、さまざまな方法が提案されている。例えば、乳化剤を用いるものとして、特許文献1には、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルモノグリセリンジ脂肪酸エステルジグリセリンモノ脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルの4種の乳化剤を特定量含有するペーストリー類練り込み用油脂組成物が提案されている。また、特許文献2には、HLB6以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルを特定量含有し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの50%以上が重合度10のデカグリセリンモノステアリン酸エステルであるケーキ用起泡性乳化油脂組成物が提案されている。しかしながら、乳化剤は総じて風味がよくなく、乳化剤の強化による改質は、この点が懸念される。

0004

また、改質された澱粉を用いるものとして、例えば、特許文献3には、膨潤度と溶解度を調節した架橋澱粉を用いる方法が提案されている。また、特許文献4には、エステル化及び/又はエーテル化化学修飾をされた油脂加工澱粉を用いる方法が提案されている。しかしながら、改質澱粉の使用は、経時的に食感に引きが生じやすい。

0005

また、改質した油脂を用いるものとして、例えば、特許文献5には、10℃において5〜25重量%の固体脂含量を有し、徐冷したときに析出する固体脂の量が急冷を行った時の70%以上である油脂を油相に用いた製菓油中水型油脂組成物が提案されている。しかしながら、油脂のみでの改質では、経時的に食感が劣化しやすい。

先行技術

0006

特開2003−92986号公報
特開2010−110250号公報
特開平11−9174号公報
特開2008−237054号公報
特開2005−21018号公報

発明が解決しようとする課題

0007

従って、風味、歯切れ、口どけがよく、経時的な食感の劣化が少ない、ベーカリー食品の開発が求められている。

0008

本発明の目的は、風味、歯切れ、口どけがよく、経時的な食感の劣化が少ない、ベーカリー食品を提供することである。また、該ベーカリー食品を得るための、ベーカリー生地を提供することである。

課題を解決するための手段

0009

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、穀物粉及びその代替粉として大豆粉を特定量含み、かつ、油脂中にX2U型トリグリセリドを特定量含む油脂組成物を含む、ベーカリー生地を調製し、該生地加熱焼成することで、風味、歯切れ、口どけがよく、経時的な食感の劣化が少ない、ベーカリー食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

0010

すなわち、本発明は以下のようなものを提供する。
(1)大豆粉を10〜100質量%含む穀物粉及びその代替粉と、油脂中にX2U型トリアシルグリセロールを15〜65質量%含む油脂組成物とを含む、ベーカリー生地。
ただし、X、U及びX2Uは以下のものを表す
X:炭素数16〜22の飽和脂肪酸
U:炭素数16〜22の不飽和脂肪酸
X2U:グリセロールに2分子のXと1分子のUがエステル結合したトリアシルグリセロール
(2)前記大豆粉の50質量%以上が、NSIが40〜70%の大豆粉である、(1)に記載のベーカリー生地。
(3)前記油脂組成物が、油脂中にXU2型トリアシルグリセロールとU3型トリアシルグリセロールとを合計で35〜85質量%含む、(1)又は(2)のベーカリー生地。
ただし、XU2及びU3は以下のものを表す
XU2:グリセロールに2分子のUと1分子のXがエステル結合したトリアシルグリセロール
U3 :グリセロールに3分子のUがエステル結合したトリアシルグリセロール
(4)前記大豆粉を10〜100質量%含む穀物粉及びその代替粉100質量部に対する、前記油脂組成物の使用量が5〜120質量部である、(1)〜(3)の何れか1項のベーカリー生地。
(5)さらに、液体油及び/又は起泡性組成物を含む、(1)〜(4)の何れか1項のベーカリー生地。
(6)(1)〜(5)の何れか1項のベーカリー生地を加熱焼成してなる、ベーカリー食品。
(7)大豆粉を10〜100質量%含む穀物粉及びその代替粉100質量部に対して、油脂中にX2U型トリアシルグリセロールを15〜65質量%含む油脂組成物を5〜120質量部使用して調製したベーカリー生地を、加熱焼成する、ベーカリー食品の製造方法。

発明の効果

0011

本発明によると、さっくりと軽い食感で、風味、歯切れ、口どけがよく、経時的な食感の劣化が少ない、ベーカリー食品を提供することができる。また、該ベーカリー食品を得るための、ベーカリー生地を提供することができる。

0012

以下に本発明について詳細に説明する。
本発明のベーカリー生地は、パンや焼菓子の加熱焼成前の生地であり、穀物粉及びその代替粉中に、大豆粉を10〜100質量%含有する。穀物粉としては、粉状に挽いて食用に適したものであれば特に制限はなく、例として、小麦粉強力粉、中力粉、薄力粉全粒粉デュラム粉小麦胚芽ふすま等)、ライ麦粉米粉とうもろこし粉、大豆粉、アーモンド粉、及びへーゼルナッツ粉等が挙げられ、それらの加工粉であってもよい。また、その代替粉としては、穀物粉の代替としてベーカリー生地に用いられる粉であれば特に制限はなく、例として、グルテンでんぷん、及びセルロース粉末等が挙げられ、それらの加工粉であってもよい。本発明のベーカリー生地には、穀物粉及びその代替粉として、1種又はそれ以上を用いることができる。なお、本発明のベーカリー生地に用いる、大豆粉を除く穀物粉及びその代替粉の部分としては、小麦粉が50質量%以上を占めることが好ましく、70〜100質量%を占めることがより好ましい。

0013

本発明のベーカリー生地に使用される大豆粉の原料である大豆は、大粒中粒小粒のいずれであっても良く、脱脂されたものでも差し支えない。大豆粉の原料である大豆は、風味の点を考慮すると、脱脂大豆よりも全脂大豆が望ましい。また、大豆は、IPハンドリング品であるのが食用の点で好ましい。ここで、IPとはIdentity Preservedの略であり、IPハンドリング品とは分別生産流通管理された大豆のことをいう。本発明のベーカリー生地は、穀物粉及びその代替粉中に占める大豆粉の含量が、20〜100質量%であることが好ましく、30〜100質量%であることがより好ましく、30〜70質量%であることがさらに好ましい。

0014

本発明のベーカリー生地に使用される大豆粉は、大豆粉の50質量%以上(より好ましくは65〜100質量%、更に好ましくは80〜100質量%)が、NSIが40〜70%である大豆粉Aであることが好ましい。ここでNSIとは、水溶性窒素指数のことであり、試料中に含まれる全窒素に占める水溶性窒素の割合を示す指数(単位;%)である。具体的には、水溶性窒素指数は、試料に含まれる全窒素量を100としたときの、試料の水抽出液に含まれる窒素量を相対量として表す。本発明における大豆粉AのNSIは、40〜70%であり、好ましくは44〜67%、より好ましくは48〜65%である。大豆粉AのNSIが上記範囲内にあると、本発明のベーカリー生地を加熱焼成して得られるベーカリー食品は、大豆特有の不快な臭気が抑制され、さっくりとした食感で、香味が良好であり、好ましい。

0015

大豆粉の水溶性窒素指数は、日本油化学会制定の基準油脂分析試験法1.8.1−2013に準拠して、下記の方法に基づいて算出する。まず、試料2.5gを水100mLとともに40℃で1.5時間振とうした後、当該混合物をろ過してろ過液を得る。得られたろ過液を遠心分離(3000g、5分間)して、分離された上清20mLを分解蒸留管に移し、ケルダール法により、当該上清に抽出される試料中の水溶性窒素の含有量(%)を測定する。具体的には、当該分解蒸留管に、分解促進剤3.5g、濃硫酸10mL、過酸化水素水8mLを加え、420℃で1時間加熱分解を行い、放冷後、蒸留を行い、常法により測定を行う。また、同様にして、試料中の全窒素の含有量(%)を測定し、下式に基づき水溶性窒素指数を算出する。
水溶性窒素指数(NSI)=試料の水溶性窒素(%)/試料の全窒素(%)×100

0016

本発明のベーカリー生地に使用される大豆粉は、また、NSIが71〜98%である大豆粉Bを含んでもよい。大豆粉BのNSIは、71〜98%であり、好ましくは74〜95%であり、より好ましくは77〜93%である。

0017

本発明のベーカリー生地が、上記大豆粉Aと上記大豆粉Bとを含有する場合、大豆粉Aの含量に対する大豆粉Bの含量の比(大豆粉B含量/大豆粉A含量)が、0.02〜0.7であることが好ましく、0.04〜0.6であることがより好ましく、0.1〜0.55であることが更に好ましく、0.2〜0.5であることが最も好ましい。ベーカリー生地中の、大豆粉Aの含量に対する大豆粉Bの含量の比が、上記範囲にあると、本発明のベーカリー生地を加熱焼成して得られるベーカリー食品は、大豆特有の不快な臭気が抑制され、さっくりとした食感で、香味が良好であり、パサつき感が抑制されたものとなり、好ましい。

0018

上記大豆粉A及び大豆粉Bは、NSIが上記範囲に調整されたものであれば、通常の大豆粉の製造方法によって得ることができる。具体的には、大豆の脱皮工程、乾燥工程及び粉砕工程等を経て得られる。ここで、大豆粉Aは、さらに加熱脱臭工程を経て得られた大豆粉であることが好ましい。また、大豆粉Bは加熱脱臭工程を経ずに得られた大豆粉、すなわち、未脱臭大豆粉であることが好ましい。

0019

脱皮工程では、脱皮機及び風力選別機を用いて大豆の脱皮を行うことができる。脱皮工程においては、脱皮機で大豆の脱皮を行った後、風力選別機により皮が取り除かれる。得られる大豆粉の風味をより向上させるために、皮だけではなく胚軸も取り除くことが好ましい。

0020

脱皮した大豆は、加熱脱臭工程を経てもよい。加熱脱臭工程では、水蒸気により加熱脱臭してもよい。この加熱脱臭により、大豆臭の低減を図ることができる。加熱脱臭の条件としては、例えば、100〜120℃で70〜300秒であってもよく、106〜110℃で100〜240秒であってもよい。また、大豆粉のNSIの調整は、加熱脱臭工程の有無及び加熱脱臭条件の調整により行うのが容易である。すなわち、加熱脱臭することでNSIは小さくなる。加熱脱臭条件としては、温度を高くする、また、時間を長くすることで、それに応じて、NSIは小さくなる。

0021

乾燥工程では、温風乾燥機流動式乾燥装置等を使用することができる。乾燥工程においては、大豆を、60〜85℃、好ましくは60〜80℃で、5〜60分間、好ましくは10〜30分間乾燥してもよい。

0022

粉砕工程では、ピンミルハンマーミル等の粉砕機を用いて大豆の粉砕を行うことができる。粉砕工程においては、大豆が100〜200メッシュパス粉末になるよう粉砕を行うことが好ましい。なお、乾燥工程と粉砕工程との間には、10〜25℃で5〜10分間の冷却工程を設けてもよい。

0023

得られた大豆粉中の水分含有量は、特に限定されないが、大豆粉中の水分含有量が多い場合は大豆粉の品質劣化を招くおそれがあるため、8質量%以下であることが好ましく、4〜8質量%であることがより好ましく、4〜7質量%であることが更に好ましく、5〜7質量%であることが最も好ましい。

0024

大豆粉A及び大豆粉Bは、リポキシゲナーゼ欠失大豆を原料とした大豆粉を使用してもよい。特に大豆粉Bは、リポキシゲナーゼ欠失大豆を原料とすることが好ましい。リポキシゲナーゼとは、油脂の酸化を促進することが知られる酸化還元酵素である。リポキシゲナーゼ欠失大豆を粉末化して得られた大豆粉(すなわち、リポキシゲナーゼ欠失大豆を原料とする大豆粉)を使用することで、より大豆特有の不快な臭気が抑制されたベーカリー食品を得ることができる。

0025

リポキシゲナーゼ欠失大豆としては、市販のものを使用することができ、例えば、「NI−50」(株式会社日清商会販売)、「NI−396」(株式会社日清商会販売)、「NISHA」(日清オイリグループ株式会社販売)等を使用できる。

0026

本発明のベーカリー生地は、油脂中にX2U型トリアシルグリセロール(以下、X2Uとも表す)を15〜65質量%含む油脂組成物を含有する。ここで、Xは、炭素数16〜22(好ましくは、炭素数16〜18)の飽和脂肪酸であり、Uは、炭素数16〜22(好ましくは、炭素数16〜18)の不飽和脂肪酸である。また、X2Uは、グリセロールに2分子のXと1分子のUがエステル結合したトリアシルグリセロールである。本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物は、油脂中にX2U型トリアシルグリセロールを20〜60質量%含有することが好ましく、25〜55質量%含有することがより好ましい。

0027

上記油脂組成物の油脂中のX2Uは、X2Uに占めるXUX型トリアシルグリセロール(以下、XUXとも表す)の含量が40〜100質量%であることが好ましく、50〜90質量%であることがより好ましく、55〜85質量%であることが更に好ましい。ここで、XUXは、グリセロールの1,3位に2分子のXと2位に1分子のUがエステル結合したトリアシルグリセロールである。本発明のベーカリー生地に含まれる油脂組成物の油脂中のX2U含量及びX2Uに占めるXUX含量が上記範囲内であると、本発明のベーカリー生地を加熱焼成して得られるベーカリー食品は、さっくりとした食感で、歯切れ、口どけが良くなり、好ましい。

0028

本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物は、また、油脂中にXU2型トリアシルグリセロール(以下、XU2とも表す)とU3型トリアシルグリセロール(以下、U3とも表す)とを合計で35〜85質量%含むことが好ましい。ここで、XU2は、グリセロールに2分子のUと1分子のXがエステル結合したトリアシルグリセロールであり、U3は、グリセロールに3分子のUがエステル結合したトリアシルグリセロールである。本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物は、油脂中にXU2型トリアシルグリセロールとU3型トリアシルグリセロールとを合計で35〜70質量%含有することが好ましく、35〜55質量%含有することがより好ましい。

0029

上記油脂組成物の油脂中のXU2とU3は、その含量比(XU2含量:U3含量)で、1:1〜1:3であることが好ましく、1:1〜1:2であることがより好ましく、1:1.5であることが更に好ましい。本発明のベーカリー生地に含まれる油脂組成物の油脂中のXU2とU3の合計含量及びXU2とU3の含量比が上記範囲内であると、本発明のベーカリー生地を加熱焼成して得られるベーカリー食品は、焼成後の食感の劣化が抑制されるので、好ましい。

0030

本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物は、また、X2U、XU2、U3以外のトリアシルグリセロールとして、X3型トリアシルグリセロール(以下、X3とも表す)や、炭素数14以下の脂肪酸構成脂肪酸の一部もしくは全部とするトリアシルグリセロールを含んでもよい。ここで、X3は、グリセロールに3分子のXがエステル結合したトリアシルグリセロールである。

0031

油脂組成物中の油脂のトリアシルグリセロールの分析は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)に準じて測定することができる。XUX含量は、XUX/X2U比をJ.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)に準じた方法で測定し、この値とX2U含量を基に算出することができる。

0032

本発明の好ましい実施の形態によれば、本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物は、油脂組成物を構成する油脂として、XUXに富む油脂と液体油とを含むことが好ましい。ここで、XUXに富む油脂は、XUXを、好ましくは50質量%以上、より好ましくは60〜90質量%含む油脂である。具体的には、例として、ココアバターパーム油パーム分別油シア脂シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂コクム脂、マンゴー脂、マンゴー分別油及びエステル交換により製造したXOXに富む油脂などが挙げられ、1種又は2種以上を使用してもよい。また、液体油は、XU2とU3とを合計で50質量%以上、より好ましくは60〜100質量%含む油脂である。具体的には、例として、大豆油菜種油綿実油サフラワー油ひまわり油米油コーン油ゴマ油オリーブ油、パーム分別油などが挙げられ、1種又は2種以上を使用してもよい。油脂組成物を構成する油脂として、XUXに富む油脂と液体油とは、好ましくは3:7〜8:2、より好ましくは4:6〜7:3の割合で混合されてもよい。

0033

本発明の好ましい実施の形態によれば、本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物は、油脂組成物を構成する油脂として、ラウリン系油脂パーム系油脂並びにエステル交換油脂を含んでもよい。エステル交換油脂は、ラウリン系油脂を原料油脂として含むラウリン系エステル交換油脂であってもよいし、ラウリン系油脂を原料油脂として含まない非ラウリン系エステル交換油脂であってもよい。ここで、ラウリン系油脂は、構成脂肪酸に占めるラウリン酸の含量が30質量%以上の油脂であり、具体的には、ヤシ油パーム核油、及びババス油などが挙げられる。また、パーム系油脂は、パーム油及びパーム油を原料とする分別油脂であり、具体的には、パーム油、パームオレインパームスーパーオレインパームステアリンパームハードステアリン、及びソフトパームなどが挙げられる。なお、XUXを50質量%以上含有するパーム中融点部は、XUXに富む油脂である。ラウリン系エステル交換油は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とを20:80〜80:20の質量比原料油脂中に含むエステル交換油脂であることが好ましい。また、非ラウリン系エステル交換油脂は、原料油脂としてパーム系油脂を含むエステル交換油脂であることが好ましい。

0034

上記エステル交換油脂のエステル交換の方法としては、特に制限はなく、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法でもよい。なお、化学的エステル交換は、触媒としてナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われるものであり、反応は位置選択性の低い非選択的エステル交換となる。

0035

化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して0.1〜1質量%添加した後、減圧下、80〜120℃で0.5〜1時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

0036

酵素的エステル交換は、触媒としてリパーゼ製剤を用いて行われるものであり、リパーゼ製剤の選択により、1,3位選択性のあるエステル交換が可能である。酵素的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂にリパーゼ製剤を対油脂0.01〜5質量%添加した後、30〜70℃で、1〜40時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過によりリパーゼ製剤を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

0037

本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物が、油脂組成物を構成する油脂として、XUXに富む油脂と液体油以外に、上記ラウリン系油脂、パーム系油脂及びエステル交換油脂から選ばれる1種以上を含有する場合、油脂中の含量は、10〜40質量%であることが好ましく、15〜35質量%であることがより好ましい。

0038

本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物中の油脂は、そのSFC(固体脂含量)が、10℃で35〜55%、25℃で5〜15%、35℃で6%未満であることが好ましく、10℃で35〜45%、25℃で7〜13%、35℃で4%未満であることがより好ましい。

0039

本発明の好ましい実施の形態によれば、本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物は、油脂以外のその他の成分として、通常ベーカリー食品に用いる油脂組成物に配合される成分を配合することができる。その他の成分としては、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩及び塩化カリウム等の塩味剤、酢酸乳酸及びグルコン酸等の酸味料、糖類、糖アルコール類ステビア及びアスパルテーム等の甘味料β−カロテンカラメル及び紅麹色素等の着色料トコフェロール茶抽出物カテキン等)及びルチン等の酸化防止剤小麦蛋白及び大豆蛋白等の植物蛋白卵加工品香料全脂粉乳脱脂粉乳及び乳清蛋白等の乳製品調味料pH調整剤食品保存料果実果汁コーヒーナッツペースト香辛料カカオマスココアパウダー穀類豆類野菜類肉類及び魚介類等の食品素材食品添加物が挙げられる。

0040

本発明の好ましい実施の形態によれば、本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物は、可塑性を付与した可塑性油脂組成物であることが好ましい。可塑性油脂組成物としては、水相を有するマーガリン油中水型乳化物)、ファットスプレッド(油中水型乳化物)や水相を有さないショートニングが挙げられる。油中水型乳化物とする場合は水分を、好ましくは1〜30質量%、より好ましくは5〜20質量%とするのが適当である。

0041

本発明の好ましい実施の形態によれば、本発明のベーカリー生地に使用される油脂組成物は、油脂を40質量%以上含有することが好ましく、60質量%以上含有することがより好ましく、80〜100質量%含有することが更に好ましい。

0042

本発明のベーカリー生地に使用する油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知のベーカリー食品用油脂組成物の製造条件及び製造方法により製造することができる。具体的には、配合する油溶成分を混合溶解することで製造することができる。また、可塑性を付与する場合は、配合する油溶成分を混合溶解したものを油相とし、必要により調製した水相を混合乳化した後、冷却し、結晶化させることで製造することができる。冷却、結晶化は、冷却可塑化させることが好ましい。冷却条件は、好ましくは−0.5℃/分以上、更に好ましくは−5℃/分以上である。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。また、油相の調製後又は混合乳化後は、殺菌処理することが望ましい。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式が挙げられる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型ダイアクーラーコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。

0043

本発明のベーカリー生地に使用する油脂組成物は、練り込み用又は折り込み用として使用することができる。特に、練り込み用として好適に使用することができる。

0044

本発明のベーカリー生地は、大豆粉を10〜100質量%含む穀物粉及びその代替粉100質量部に対して、油脂中にX2U型トリアシルグリセロールを15〜65質量%含む油脂組成物を、5〜120質量部使用することが好ましく、9〜110質量部使用することがより好ましく、30〜100質量部使用することが更に好ましい。大豆粉を10〜100質量%含む穀物粉及びその代替粉100質量部に対する、油脂中にX2U型トリアシルグリセロールを15〜65質量%含む油脂組成物の使用量が、上記範囲内にあると、本発明のベーカリー生地を加熱焼成して得られるベーカリー食品は、さっくりと軽い食感で、風味、歯切れ、口どけがよく、経時的な食感の劣化が少ないなり、好ましい。

0045

本発明のベーカリー生地は、大豆粉を10〜100質量%含む穀物粉及びその代替粉と、油脂中にX2U型トリアシルグリセロールを15〜65質量%含む油脂組成物とを含む以外は、通常のパンや焼菓子の生地に使用される素材を使用できる。例えば、イーストイーストフード、食塩、砂糖グラニュー糖上白糖)等の糖類・糖アルコール類、卵(全卵、液卵)及び各種卵加工品、脱脂粉乳及び牛乳等の乳製品、水及び豆乳等の水性成分などを挙げることができる。

0046

本発明のベーカリー生地は、特に、起泡性が要求される生地である場合や、ベーカリー食品のソフト感を強めたい場合、本発明の油脂組成物とは別に、上述の液体油や当該液体油を構成油脂とする起泡性組成物を含んでもよい。本発明の油脂組成物とは別に使用する、液体油及び起泡性組成物の合計使用量は、本発明の油脂組成物100質量部に対して10〜40質量部であることが好ましく、15〜35質量部であることが更に好ましい。

0047

本発明のベーカリー生地は、大豆粉を10〜100質量%含む穀物粉及びその代替粉と、油脂中にX2U型トリアシルグリセロールを15〜65質量%含む油脂組成物とを含む以外は、ベーカリー生地を調製するのに一般的に用いられる方法によって製造できる。例えば、パン生地であれば、直捏法(ストレート法)、中種法、オールインミックス法、老麺法、加糖中種法、液種法及びノータイム法などの製法焼菓子生地ケーキ生地クッキー生地等)であれば、シュガーバッター法、共立て法、別立て法及びオールインミックス法などが挙げられる。上記油脂中にX2U型トリアシルグリセロールを15〜65質量%含む油脂組成物は、上記製造法の中でショートニング、マーガリン、ファットスプレッド等を添加する一般的な方法で生地に添加することができる。調製された生地は冷凍生地として冷凍保存されてもよい。

0048

本発明のベーカリー生地は、加熱焼成することにより、ベーカリー食品を得ることができる。ここでいう加熱焼成とは、オーブン、直焼きで加熱焼成する他、電子レンジ調理、煮る、蒸す、揚げるなどの加熱調理の態様全般を指すものである。

0049

本発明のベーカリー生地を使用した食品としては、例えば、パン類食パンテーブルロール菓子パン調理パンフランスパンライブレッドなど)、イースト菓子(シュトーレンパネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなど)、ペストリーデニッシュクロワッサンパイなど)、ケーキ(バターケーキスポンジ、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキワッフルバウムクーヘンなど)、ビスケットクッキー和菓子饅頭乳菓、蒸しパン、かすてら饅頭、どら焼き、など)麺類(うどん、そば、中華めん、パスタなど)、点心餃子焼売、饅頭、ワンタン春巻きなど)などが挙げられる。

0050

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。

0051

分析方法
油脂のトリアシルグリセロール含量は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)に準じて測定した。XUX含量は、XUX/X2U比をJ.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)に準じた方法で測定し、この値とX2U含量を基に算出した。
油脂のSFCは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「2.2.9−2003固体脂含量(NMR法)」に準じて測定した。

0052

大豆粉として以下のものを使用した。
<大豆粉A>
大豆粉Aとして、脱臭全脂大豆粉商品名;アルファラスHS−600、NSI=61%、日清オイリオグループ株式会社製)を使用した。
<大豆粉B>
大豆粉Bとして、リポキシゲナーゼ欠失大豆粉(商品名;NI−396、全てのリポキシゲナーゼ(リポキシゲナーゼL−1、L−2、及びL−3)が欠失した大豆、NSI=87%、株式会社日清商会販売)を使用した。

0053

油脂組成物に使用する原料油脂として以下のものを使用した。
<XUXに富む油脂>
XUXに富む油脂として、パーム中融点部(XUX含量62質量%、日清オイリオグループ株式会社製)を使用した。
<液体油>
液体油として、菜種油(XU2とU3の合計含量96質量%、日清オイリオグループ株式会社製)を使用した。
エステル交換油
エステル交換油脂1(IE1)として、パーム核油50質量部とパーム油50質量部との混合油を化学的エステル交換した後、極度硬化したものを使用した。
エステル交換油脂2(IE2)として、パームオレインを化学的エステル交換したものを使用した。

0054

油脂組成物用の油脂として上記原料油脂を混合し、以下の油脂A及び油脂Bを得た。油脂A、油脂Bのトリアシルグリセロールの構成及びSFCを表1に示した。
<油脂A>
油脂Aとして、パーム中融点部50質量部、液体油33質量部及びIE1とIE2の混合油22質量部を混合した。
<油脂B>
油脂Bとして、液体油50質量部及びIE1とIE2の混合油50質量部を混合した。

0055

<油脂組成物(マーガリン)の調製>
表1の配合に従って、油脂の部分に油脂A又は油脂Bをそれぞれ使用した油脂組成物Aと油脂組成物Bを、常法に従って、油相と水相とを調製し、コンビネーターにより急冷可塑化することにより、調製した。

0056

単位は、XU2とU3の含量比及びSFC(%)以外は、質量%

0057

パウンドケーキの作製1>
表2の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物A又は油脂組成物Bを使用した、実施例1と比較例1〜2のパウンドケーキ生地を、シュガーバッター法により調製した。調製した生地をオーブンで焼成し、実施例1と比較例1〜2のパウンドケーキを得た。得られたパウンドケーキの食感を、焼成後1日目と10日目に、以下の評価基準に従って、5名のパネラーにより、総合的に評価した。結果を表2に示した。

0058

0059

<食感の評価基準>
◎:さっくりと歯切れよく、また、こなれもよく、口どけに優れる
○:さっくり感があり口どけもよい
△:ふつう
×:付着感のある重い食感

0060

<パウンドケーキの作製2>
表3の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物A又は油脂組成物Bを使用した、実施例2と比較例3〜4のパウンドケーキ生地を、シュガーバッター法により調製した。調製した生地をオーブンで焼成し、実施例2と比較例3〜4のパウンドケーキを得た。得られたパウンドケーキの食感を、焼成後1日目と10日目に、<パウンドケーキの作製1>と同様の評価基準に従って、5名のパネラーにより、総合的に評価した。結果を表3に示した。

0061

0062

<パウンドケーキの作製3>
表4の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物A又は油脂組成物Bを使用した、実施例3と比較例5〜6のパウンドケーキ生地を、後粉法により調製した。調製した生地をオーブンで焼成し、実施例3と比較例5〜6のパウンドケーキを得た。得られたパウンドケーキの食感を、焼成後1日目と10日目に、<パウンドケーキの作製1>と同様の評価基準に従って、5名のパネラーにより、総合的に評価した。結果を表4に示した。

0063

0064

<ブリオッシュ風パンの作製>
表5の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物A又は油脂組成物Bを使用した、実施例4〜5と比較例7のブリオッシュ風パン生地を、ストレート法により調製した。調製した生地をオーブンで焼成し、実施例4〜5と比較例7のブリオッシュ風パンを得た。得られたブリオッシュ風パンの食感を、焼成後1日目と5日目に、<パウンドケーキの作製1>と同様の評価基準に従って、5名のパネラーにより、総合的に評価した。結果を表5に示した。

0065

0066

チーズクリームタルトの作製>
表6の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物A又は油脂組成物Bを使用した、実施例6と比較例8〜9のタルト生地を、シュガーバッター法により調製した。調製したタルト生地40gを直径10cmのタルト型に厚さ2mmに展ばし、チーズクリームフィリング60gを充填してオーブンで焼成し、実施例6と比較例8〜9のチーズクリームタルトを得た。得られたチーズクリームタルトの食感を、焼成後2日目に、<パウンドケーキの作製1>と同様の評価基準に従って、5名のパネラーにより、総合的に評価した。結果を表6に示した。

実施例

0067

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