技術 加工食品の製造方法

0001

本発明は、大麦の粒の型くずれがなく、粒同士がほぐれた状態のレトルト大麦加工食品およびその製造方法に関する。

0002

従来、容器に収納したまま熱水あるいは電子レンジなどの加熱手段により加熱調理して食する形態のレトルト穀物製品が種々開発されている。その中でも、米穀類の粒が型くずれせず、均質な状態のレトルト米飯の製造方法として、原料米穀を水洗、水に浸漬して原料米穀の重量を浸漬前の１．３ないし１．４倍とした後、９５℃以上で蒸し、次いで前記で蒸された蒸し米を水にさらして表面のぬめりを取ると共に原料米穀の１．７〜２．０倍の重量に調整し、次いで前記調整された蒸し米の重量の１４〜２３％の水、調味料と共に容器に充填、密封し、加圧・加熱処理を施すことを特徴とするレトルト米飯の製造方法（特許文献１参照）がある。
しかしながら、この製造方法では、米以外の大麦等の穀物の粒の型くずれ、及び、粒同士の結着を防ぐことはできない。

0003

また、リゾット本来の粒感が残る容器入り即食リゾットの製造方法として、水を添加吸収させていない無洗米又は生米と、デキストリンを溶解してなる調味された液状物とを容器に充填する原料充填工程と、原料充填工程後の前記容器を密封する密封工程と、密封工程後の前記容器を加熱することにより、前記容器内に充填密封された、前記無洗米又は生米と前記液状物とからなる内容物を、リゾットに調理するとともに殺菌する調理殺菌工程と、前記調理殺菌工程後に、前記リゾット入り前記容器を冷蔵する冷蔵工程とを含むことを特徴とする、常温流通可能な容器入り即食リゾットの製造方法の製造方法（特許文献２参照）がある。
しかしながら、この製造方法はリゾットに限定する物であり、穀物の粒の型くずれ、及び、粒同士の結着を防ぐことはできない。

0004

特許第４３１９５９８号
特許第４７６８７０２号

0005

本発明は、大麦の粒の型くずれがなく、粒同士がほぐれた状態のレトルト大麦加工食品を得ることを課題とするものである。

0006

上記課題を解決するために鋭意研究を行なった結果、原料大麦を水に浸漬した後、茹で処理し、次いで茹でた大麦を水洗し、静置した後、水を加えずに、もしくは水を少量加え、容器に充填、適度に空間を残して密封し、加圧・加熱処理を施す（以下、加圧・加熱処理を施すことを「レトルト」と省略することがある）ことによって、本発明の課題が解決されることを見いだし、本発明を完成するに至った。

0007

原料大麦の水への浸漬は、大麦の重量が１．５〜１．８倍になるまで浸漬することが好ましい。浸漬時間としては、常温で３０〜１２０分間程度となる。重量が１．５〜１．８倍になるまで浸漬することにより、茹で工程で得られる大麦の水分の均一化により、レトルト処理した大麦の均一な仕上がりが期待できる。
茹で工程は、茹でた大麦を水洗し、水切りした時点で、好ましくは大麦の水分量が６０〜８０重量％、より好ましくは大麦の水分量が６５〜７５重量％になるまで茹でることである。茹で後の大麦の水分が６０重量％未満の場合、レトルト処理した大麦が硬くなり、食するのに適さない食感となる。茹で後の大麦の水分が８０重量％を超えた場合、レトルト処理した大麦が柔らかくなり、粒同士が結着しやすくなる。
静置は、−５〜１５℃の範囲の温度の雰囲気下では２〜９６時間、１５℃より高く５０℃以下である範囲の温度の雰囲気下では１〜７２時間行うのが好ましい。茹でた大麦の水分値が高いほど、静置時間を長くする必要がある。静置することによって、大麦の粒の表面の水気が取れ、レトルト処理時の粒表面の過剰な糊化を防止することができ、粒同士の結着や粒の型くずれを防ぐことができる。静置温度が５０℃より高くなると大麦が軟らかくなって粒同士が結着しやすくなり、一方、−５℃より低くなると表面の水分が凍結してしまい、そのままレトルト処理すると粒表面の過剰な糊化を防止することができず、粒同士の結着や粒の型くずれを防ぐことができない。しかしながら、−５℃より低い温度の雰囲気下での冷凍後、解凍した後、表面の水気が取れるように−５〜１５℃の範囲の温度の雰囲気下では２〜９６時間、１５℃より高く５０℃以下である範囲の温度の雰囲気下では１〜７２時間静置した場合、レトルト処理時の粒同士の結着や粒の型くずれを防ぐことは可能である。
容器充填時に水を加える場合は、好ましくは充填時の大麦の重量に対して１０重量％以下、より好ましくは５重量％以下である。レトルト処理時の加水量を少なくすることにより、表面の水分が少ない状態を維持でき、粒同士の結着を防ぐことができる。充填時の大麦の水分値が高いほど、加水量を少なくする必要がある。充填時の加水量が１０重量％を超えた場合、粒同士の結着や、粒の型くずれを引き起こす。
また、容器密封時に、適度に空間を残し密封することにより、容器の圧迫による大麦の粒同士の結着を防ぐことが出来る。この場合の適度な空間とは、レトルト処理後に容器が内容物の大麦を圧迫しない程度の空間を意味し、容器密封時に通常の大気により空間を確保する事でも有効だが、大麦の品質保持の面からは、窒素ガスの封入が好ましい。

0008

本発明により、大麦の粒の型くずれがなく、粒同士がほぐれた状態のレトルト大麦加工食品を得ることが可能となった。

0009

本発明の水分値の測定は、常圧加熱乾燥法（１３５℃、２時間、検体重量５ｇ）を用いて行った。

0010

以下本発明の詳細を以下の実施例及び比較例で説明する。但し、本発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。

0011

＜実施例１＞
搗精した大麦１５０ｇを、常温で水に１時間浸漬した後、沸騰したお湯で１０分間茹で、その後、水洗し、大麦の温度が２０℃になるまで粗熱を取り、水切りし、その後、５℃の雰囲気下で２時間静置した後に、１３０ｍｍ×２００ｍｍの大きさのパウチに１２０ｇ充填し、充填した大麦の重量に対して５重量％の水を加え、レトルト食品用オートクレーブ（株式会社トミー精工製）を使用し、浸漬方式により１２１℃、１．８ｋｇｆ/ｃｍ２で１０分間レトルト処理した。

0012

＜実施例２〜４、比較例１、２＞
静置温度及び時間が、表１に示す温度及び時間であること以外は、実施例１に準じて加工し、レトルト大麦加工食品を得た。

0013

（表１）

0014

実施例１〜４及び比較例１、２のレトルト大麦加工食品の外観の評価を行い、１０名のパネラーで食感を評価した。食感について５段階評価（５点＝非常に硬い、４点＝硬い、３点＝適度な硬さ、２点＝軟らかい、１点＝非常に軟らかい）を行った。１０名の評価の平均値をとり、２．５点以上、３．５点以下をレトルト大麦加工食品として適当な食感であると評価した。
評価結果を表２に示す。

0015

（表２）

0016

実施例１、２即ち、茹で工程後に５℃の雰囲気下で２時間及び９６時間静置することで適当な食感で、型くずれもない、ほぐれた大麦のレトルト加工品が得られた。
実施例３、４即ち、茹で工程後に３０℃の雰囲気下で１時間及び７２時間静置することで適当な食感で、型くずれもない、ほぐれた大麦のレトルト加工品が得られた。
比較例１、２では、粒の型くずれ、粒同士の結着があり、食感評価も３．５点を超えて硬くなり、目的の品質のレトルト大麦加工食品を得られなかった。

0017

＜実施例５＞
搗精した大麦１５０ｇを、常温で水に１時間浸漬した後、沸騰したお湯で２０分間茹で、その後、水洗し、大麦の温度が２０℃になるまで粗熱を取り、水切りし、５℃の雰囲気下で２０時間静置した後に、１３０ｍｍ×２００ｍｍの大きさのパウチに１２０ｇ充填し、レトルト食品用オートクレーブ（株式会社トミー精工製）を使用し、浸漬方式により１２１℃、１．８ｋｇｆ/ｃｍ２で１０分間レトルト処理を行った。

0018

＜実施例６、７、比較例３＞
レトルト処理前の充填時に、表３に示す充填時の大麦の重量に対する重量％の量の水を加えること以外は、実施例５に準じて加工し、レトルト大麦加工食品を得た。

0019

（表３）

0020

実施例５〜７及び比較例３のレトルト大麦加工食品の外観の評価を行い、１０名のパネラーで食感を評価した。食感について５段階評価（５点＝非常に硬い、４点＝硬い、３点＝適度な硬さ、２点＝軟らかい、１点＝非常に軟らかい）を行った。１０名の評価の平均値をとり、２．５点以上、３．５点以下をレトルト大麦加工食品として適当な食感であると評価した。
評価結果を表４に示す。

0021

（表４）

0022

実施例５〜７より、充填工程時の茹で後大麦の重量に対する加水量を１０重量％以下にした場合、適当な食感で、型くずれもない、ほぐれた大麦のレトルト加工品が得られた。
比較例３では、粒の型くずれがあり、粒同士の結着が強く板状になり、食感評価も４．１点と硬く、この条件では、目的の品質のレトルト大麦加工食品を得られなかった。

0023

＜実施例８＞
搗精した大麦１５０ｇを、常温で水に１時間浸漬した後、沸騰したお湯で８分間茹で、その後、水洗し、大麦の温度が２０℃になるまで粗熱を取り、水切りし、５℃の雰囲気下で２０時間静置した後に、１３０ｍｍ×２００ｍｍの大きさのパウチに１２０ｇ充填し、レトルト食品用オートクレーブ（株式会社トミー精工製）を使用し、浸漬方式により１２１℃、１．８ｋｇｆ/ｃｍ２で１０分間レトルト処理した。

0024

＜実施例９〜１２、比較例４、５＞
パウチ充填時の大麦の水分を変えるために茹で時間を変えたこと以外は、実施例８に準じて加工し、レトルト大麦加工食品を得た。

0025

実施例８〜１２、比較例４、５の茹で時間及びパウチ充填時の大麦の水分を表５に示す。

0026

（表５）

0027

実施例８〜１２及び比較例４、５のレトルト大麦加工食品の外観の評価を行い、１０名のパネラーで食感を評価した。食感について５段階評価（５点＝非常に硬い、４点＝硬い、３点＝適度な硬さ、２点＝軟らかい、１点＝非常に軟らかい）を行った。１０名の評価の平均値をとり、２．５点以上、３．５点以下をレトルト大麦加工食品として適当な食感であると評価した。
評価結果を表６に示す。

0028

（表６）

0029

実施例８〜１２より、充填時の大麦の水分値が６０〜８０重量％の場合、適当な食感で、型くずれもない、ほぐれたレトルト大麦加工食品が得られた。
比較例４の条件では、粒の型くずれ、粒同士の結着はないが、食感の評価が４．３点と硬くなり、レトルト大麦加工食品として適当な食感ではなかった。また、比較例５の条件では、粒の型くずれ、粒同士の結着がある上、食感の評価が１．９点と軟らかかった。よって、これらの条件では目的の品質のレトルト大麦加工食品を得られなかった。

0030

＜比較例６＞ ※一般的な方法でレトルト加工したレトルト大麦加工食品
１３０ｍｍ×２００ｍｍの大きさのパウチに搗精した大麦の穀粒３０ｇと共に大麦の重量に対して１．５倍量の水を加えて密封し、レトルト食品用オートクレーブ（株式会社トミー精工製）を使用し、浸漬方式により１２１℃、１．８ｋｇｆ/ｃｍ２で３０分間レトルト処理を行った。
その結果得られたレトルト大麦加工食品は、大麦の粒が型くずれし、粒同士が結着した状態で、硬めの食感であった。