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技術 固形物含有飲料及びその製造方法

出願人 株式会社伊藤園
発明者 櫻井好衣今冨寛子瀧原孝宣
出願日 2015年2月26日 (5年1ヶ月経過) 出願番号 2015-035998
公開日 2016年9月1日 (3年6ヶ月経過) 公開番号 2016-154506
状態 特許登録済
技術分野 非アルコール性飲料 ゼリ-、ジャム、シロップ
主要キーワード 各固形物 各含有成分 飲用性 分散浮遊 多角錐台 殺菌体 カラマンシー ダイスカット
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2016年9月1日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (2)

課題

ナタデココなどの固形物ストロースパウトを介して飲用した場合であっても、固形物が詰まることなく食感がしっかり感じられ、風味の良好な固形物含有飲料を提供する。

解決手段

筒状の飲み口を介して飲用可能な固形物含有容器詰飲料であって、飲料中に含まれる全固形物のうち90質量%以上が、長辺5mm以上35mm以下、短辺2mm以上24mm以下及び厚さが短辺の10%厚以上90%厚以下であり、かつ短辺に対する長辺の比率[長辺/短辺]が1.7以上7.0以下である扁平長尺多角体であることを特徴とする固形物含有容器詰飲料固形物含有飲料、その製造方法及び固形物含有容器詰飲料の食感改善方法

概要

背景

近年、容器詰飲料の分野においては、果肉野菜ナタデココタピオカゼリーコンニャクなどの食品固形物細片又は粒子寒天等のゲル状物を、炭酸果汁コーヒー牛乳野菜ジューススープ等の充填液中に分散浮遊させた各種の密封容器入り飲料市場に提供されている。従来の固形物含有飲料は、詰まり防止の観点から、一般的にストローの直径やプルトップ飲用部の大きさの半分以下の小さいダイス状食品固形物として含有している。例えば、特許文献1に記載の発明は、ナタデココを通常の飲用ビン(口径28mm)やプルトップ式充填でき、フォークスプーンを使用することなく飲用できるよう、ナタデココの一辺の長さを1〜10mmのダイス状に限定している。また、特許文献2では、飲料容器の開口部を40〜60mmと限定したうえで、固形分の大きさを7.5〜15mmとするとしている。一方で、食用固形物のサイズを小さくし過ぎると、固形物食感が充分に得られないという不満があった。

特開平7−031434号公報
特開2005−204564号公報

概要

ナタデココなどの固形物をストローやスパウトを介して飲用した場合であっても、固形物が詰まることなく食感がしっかり感じられ、風味の良好な固形物含有飲料を提供する。筒状の飲み口を介して飲用可能な固形物含有容器詰飲料であって、飲料中に含まれる全固形物のうち90質量%以上が、長辺5mm以上35mm以下、短辺2mm以上24mm以下及び厚さが短辺の10%厚以上90%厚以下であり、かつ短辺に対する長辺の比率[長辺/短辺]が1.7以上7.0以下である扁平長尺多角体であることを特徴とする固形物含有容器詰飲料固形物含有飲料、その製造方法及び固形物含有容器詰飲料の食感改善方法。なし

目的

本発明は、ゼリーや寒天、ナタデココなどの固形物を、ストローやスパウトなどの細長い筒状の飲み口を介して飲用可能な固形物含有容器詰飲料である場合に、従来よりも大きいサイズの固形物を含有させながらも詰まることなく、飲用者に固形物の食感を十分に感じさせることが可能な固形物含有飲料を提供することを目的とする。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

筒状の飲み口を介して飲用可能な固形物含有容器詰飲料であって、飲料中に含まれる全固形物のうち90質量%以上が、長辺5mm以上35mm以下、短辺2mm以上24mm以下及び厚さが短辺の10%厚以上90%厚以下の長さであり、かつ短辺に対する長辺の比率[長辺/短辺]が1.7以上7.0以下である扁平長尺多角体であることを特徴とする固形物含有容器詰飲料。

請求項2

前記固形物が可撓性を有することを特徴とする請求項1に記載の飲料。

請求項3

前記固形物がナタデココであることを特徴とする請求項1又は2に記載の飲料。

請求項4

固形物含量が1.5質量%以上23質量%以下である請求項1乃至3のいずれか1項に記載の飲料。

請求項5

固形物のうち20質量%以上50質量%以下が長辺10mm以上15mm未満であり、固形物のうち40質量%以上55質量%以下が短辺5mm以上10mm未満である請求項1乃至4のいずれか1項に記載の飲料。

請求項6

粘度が40cP以上2000cP以下である請求項1乃至5のいずれか1項に記載の飲料。

請求項7

筒状の飲み口を介して飲用可能な固形物含有容器詰飲料の製造方法であって、飲料中に含まれる全固形物のうち90質量%以上を、長辺5mm以上35mm以下、短辺2mm以上24mm以下及び厚さを短辺の10%厚以上90%厚以下、かつ短辺に対する長辺の比率[長辺/短辺]を1.7以上7.0以下に調整した扁平長尺状多角体を含有させることを特徴とする固形物含有容器詰飲料の製造方法。

請求項8

筒状の飲み口を介して飲用可能な固形物含有容器詰飲料の食感改善方法であって、飲料中に含まれる全固形物のうち90質量%以上を、長辺5mm以上35mm以下、短辺2mm以上24mm以下及び厚さを短辺の10%厚以上90%厚以下、かつ短辺に対する長辺の比率[長辺/短辺]を1.7以上7.0以下に調整した扁平長尺状多角体を含有させることを特徴とする固形物含有容器詰飲料の食感改善方法。

技術分野

0001

本発明は、ゼリー寒天ナタデココなどの固形物を含む飲料であって、ストロースパウトなどの筒状の飲み口を介して飲用可能な固形物含有容器詰飲料及びその製造方法に関する。

背景技術

0002

近年、容器詰飲料の分野においては、果肉野菜、ナタデココ、タピオカ、ゼリー、コンニャクなどの食品固形物細片又は粒子や寒天等のゲル状物を、炭酸果汁コーヒー牛乳野菜ジューススープ等の充填液中に分散浮遊させた各種の密封容器入り飲料市場に提供されている。従来の固形物含有飲料は、詰まり防止の観点から、一般的にストローの直径やプルトップの飲用部の大きさの半分以下の小さいダイス状食品固形物として含有している。例えば、特許文献1に記載の発明は、ナタデココを通常の飲用ビン(口径28mm)やプルトップ式充填でき、フォークスプーンを使用することなく飲用できるよう、ナタデココの一辺の長さを1〜10mmのダイス状に限定している。また、特許文献2では、飲料容器の開口部を40〜60mmと限定したうえで、固形分の大きさを7.5〜15mmとするとしている。一方で、食用固形物のサイズを小さくし過ぎると、固形物の食感が充分に得られないという不満があった。

0003

特開平7−031434号公報
特開2005−204564号公報

発明が解決しようとする課題

0004

本発明は、ゼリーや寒天、ナタデココなどの固形物を、ストローやスパウトなどの細長い筒状の飲み口を介して飲用可能な固形物含有容器詰飲料である場合に、従来よりも大きいサイズの固形物を含有させながらも詰まることなく、飲用者に固形物の食感を十分に感じさせることが可能な固形物含有飲料を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0005

本発明者らは上記問題を解決すべく鋭意研究を行った結果、ストローやスパウトなどの細長い筒状体を介して飲用する場合には、含有する固形物の形状、大きさ、及びその含有量を特定の条件にし、かつ飲料の粘度を特定範囲に調整することにより、固形物が飲用部の大きさを越える大きさであっても、固形物を筒部に詰まらせることなく、飲用者に固形物の食感を十分に感じさせることが可能な飲料を製造することが可能であることを見出し、本発明を完成した。
より具体的には、本発明は以下のとおりである。

0006

(1)筒状の飲み口を介して飲用可能な固形物含有容器詰飲料であって、
飲料中に含まれる全固形物のうち90質量%以上が、長辺5mm以上35mm以下、短辺2mm以上24mm以下及び厚さが短辺の10%厚以上90%厚以下であり、かつ短辺に対する長辺の比率[長辺/短辺]が1.7以上7.0以下である扁平長尺多角体であることを特徴とする固形物含有容器詰飲料。
(2)前記固形物が可撓性を有することを特徴とする1に記載の飲料。
(3)前記固形物がナタデココであることを特徴とする1又は2に記載の飲料。
(4)固形物含量が1.5質量%以上23質量%以下である1乃至3のいずれか1項に記載の飲料。
(5)固形物のうち20質量%以上50質量%以下が長辺10mm以上15mm未満であり、固形物のうち40質量%以上55質量%以下が短辺5mm以上10mm未満である1乃至4のいずれか1項に記載の飲料。
(6)粘度が40cP以上2000cP以下である1乃至5のいずれか1項に記載の飲料。
(7)筒状の飲み口を介して飲用可能な固形物含有容器詰飲料の製造方法であって、
飲料中に含まれる全固形物のうち90質量%以上を、長辺5mm以上35mm以下、短辺2mm以上24mm以下及び厚さを10%厚以上90%厚以下、かつ短辺に対する長辺の比率[長辺/短辺]を1.7以上7.0以下に調整した扁平長尺状多角体を含有させることを特徴とする固形物含有容器詰飲料の製造方法。
(8)筒状の飲み口を介して飲用可能な固形物含有容器詰飲料の食感改善方法であって、
飲料中に含まれる全固形物のうち90質量%以上を、長辺5mm以上35mm以下、短辺2mm以上24mm以下及び厚さを10%厚以上90%厚以下、かつ短辺に対する長辺の比率[長辺/短辺]を1.7以上7.0以下に調整した扁平長尺状多角体を含有させることを特徴とする固形物含有容器詰飲料の食感改善方法。

発明の効果

0007

本発明の固形物含有容器詰飲料は、ストローやスパウトなどの細長い筒状の飲み口を介して飲用するタイプの容器詰固形物含有飲料である場合に、従来よりも大きいサイズの固形物を含有させながらも筒部に詰まりを生じさせることなく、飲用者に固形物の食感を十分に感じさせることが可能な固形物含有飲料を提供することができる。

図面の簡単な説明

0008

本発明の飲料に含有される固形物の形状を示す図である。
実施例3〜4及び比較例3〜4の固形物含有飲料において、固形物の沈降速度を示す図である。

発明を実施するための最良の形態

0009

(固形物含有飲料)
本発明において、固形物含有飲料とは、固形物を含有する容器詰飲料である。容器詰飲料は、容器詰清涼飲料及び乳飲料を含む。容器詰清涼飲料とは、風味香味が付与された飲料が容器に充填された製品のことをいう。本発明の飲料は、好ましくは果実成分を含有する。果実成分とは、果汁、果実抽出物或いはそれらを濃縮したエキス等の加工物のことをいう。製品の種類は特に限定されないが、非炭酸の清涼飲料では、果汁入り清涼飲料、果粒入り果実ジュースなど、果汁の使用割合が10%以上の「果実飲料」が代表的なものであり、日本農林規格(JAS)及び果実飲料等の表示に関する公正競争規約によって、濃縮果汁、果実ジュース、果実ミックスジュース、果粒入り果実ジュース、果実・野菜ミックスジュース、果汁入り飲料区分されている。その他の非炭酸の清涼飲料としては、スポーツ飲料、栄養ドリンクなどが挙げられる。一方、炭酸入りの清涼飲料では、果汁入りのフレーバー炭酸飲料などが挙げられる。また本発明の清涼飲料には、果実飲料としては規格上認められないカテゴリーの「果汁系ニアウォーター」など、果汁の使用割合が10%に満たない新たなカテゴリーの果実成分含有飲料が含まれる。更に、果汁入り酎ハイなどの果実酒類リキュール類などのアルコール飲料も、本発明の清涼飲料として挙げられる。また、希釈飲料(家庭飲用用の希釈飲料、自動販売機内の希釈飲料など)も本発明の清涼飲料の一つとして挙げられる。
乳飲料とは、加工乳調整乳、乳飲料、牛乳由来の成分を含む牛乳風味を有する飲料及び乳酸菌含有飲料を含むものである。乳酸菌含有飲食品とは、無脂乳固形分が8%(0.08g/g)以上の牛乳、乳を原料としたヨーグルト等の「はっ酵乳」、無脂乳固形分が3〜8%(0.03〜0.08g/g)のいわゆる「乳酸菌飲料」、無脂乳固形分が3%(0.03g/g)未満の「乳製品乳酸菌飲料」、乳を含む、清涼飲料水等を広く包含するものである。本発明の乳酸菌含有飲食品において、乳酸菌は、エンテロコッカスフェカリス菌を含めて1.0×105〜2.4×1012個/100g、好ましくは1.0×106〜1.0×1012個/100g、更に好ましくは1.0×107〜1.0×1011個/100g含有する。乳酸菌含有飲食品に含まれる乳酸菌は、生菌の状態でも殺菌体の状態でもよい。好ましくは生菌の状態で包含されていると、乳酸菌生菌由来人体に有用な生理活性作用を享受することができる。従来、生菌を用いた場合には品質劣化するなどの問題があったが、本発明は、特に生菌を用いた場合にもその効果が発揮される。
本発明の容器詰飲料は、好ましくは非アルコール性飲料であり、更に好ましくは非炭酸飲料である。また、本発明の容器詰清涼飲料は、好ましくは透明とすることにより、飲用者に清涼さや爽やかさを想起させることが可能となる。

0010

(容器)
本発明の容器詰飲料において使用される容器は、ストローやスパウト等の細長い筒部(筒状物)の飲み口を通して飲用可能な態様の容器であり、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、チルドカップ金属缶金属箔プラスチックフィルム複合された紙容器パウチ、瓶等の通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
ストローやスパウト等の細長い筒部の幅や長さは特に限定されないが、筒部の横幅の最大部(直径)は、4mm以上18mm以下、好ましくは5mm以上16mm以下、6mm以上14mm以下のものとする。筒部の長さは、筒部の横幅の最大部の長さ以上の長さを有し、好ましくは筒部の横幅の最大部の長さの2倍以上の長さを有するものとする。

0011

(固形物)
本発明において固形物とは、可撓性を有し、一定の形状を形成及び維持できるような、ある程度の強度及び柔軟性を有する素材であればいずれも使用可能である。具体的には、ナタデココ、ゼリー、寒天の他、アロエ、野菜、果実を使用可能である。好ましくは、ナタデココである。

0012

(固形物の形状)
本発明の容器詰固形物含有飲料における一番の特徴は、固形物の形状である。固形物の形状を、扁平長尺状多角体とすることにより、従来よりも大きいサイズの固形物を含有させながらも飲用時に詰まりを生じさせることなく、飲用者に固形物の食感を十分に感じさせることが可能な固形物含有飲料を提供することができる。本発明において、扁平長尺状多角体とは、短いきし麺のような、平坦で細長い短冊状に近似した形状を意味するものである。必ずしも直方体のように正確に8つの角を有する必要はなく、多角錐状多角錐台状、楔型などの立体的形状や、楕円円柱蒲鉾型など、短辺が撓むことが可能であれば、一部又は全体に丸みを帯びた形状でもよい。扁平長尺状多角体の形状例を図1に示す。そのような形状とすることにより、ストローやスパウトなどの細長い筒部(筒状物)を介して飲用する場合に、圧力によって撓むため、柔軟に形状を変化させることができ、飲用時に筒部を円滑に通過することが可能となる。

0013

(固形物のサイズ)
固形物の大きさについて説明する。扁平長尺状多角体固形物の大きさは、短辺、長辺及び厚さの3つの長さで説明することができる。
長辺とは扁平長尺状多角体の最も長い辺をいい、その90質量%以上が5mm以上35mm以下であり、5mm未満のものが10質量%未満であることが好ましい。その内訳としては、5mm以上10mm未満のものが20質量%以上50質量%以下、10mm以上15mm未満のものが20質量%以上50質量%以下、好ましくは25質量%以上45質量%以下であることが好ましい。15mm以上のものを10質量%以上25質量%以下含んでもよい。
固形分の短辺とは、長辺に対して垂直の軸方向における固形分の幅を意味し、その90質量%以上が2mm以上24mm以下、好ましくは2.5mm以上22mm以下、更に好ましくは3mm以上10mm以下である。また、その内訳としては、3mm以上5mm未満のものが30質量%以上60質量%以下、好ましくは40質量%以上55質量%以下、5mm以上10mm未満のものが40質量%以上55質量%以下であることが好ましい。10mm以上のものを3質量%以上8質量%含んでもよい。
本発明の飲料に用いられる固形分の厚さとは、短辺に対して直角の軸方向における固形分の幅を意味し、長辺、短辺及び厚さの中で一番短い幅を有するものである。厚さは短辺より短ければ特に制限されるものではないが、0.5mm以上12mm以下、好ましくは1mm以上10mm以下、更に好ましくは1mm以上8mm以下である。具体的には、固形分の厚さは上記固形分短辺の10%厚以上90%厚以下、好ましくは15%厚以上80%厚以下、更に好ましくは20%厚以上70%厚以下、最も好ましくは30%厚以上60%厚以下である。
このように扁平長尺状多角体の長辺、短辺、厚さを調整することにより、細長い筒状体を介して飲用する場合に、圧力によって短辺が撓み、長辺が筒状体内吸引方向並行になるため、飲用時に筒部に詰まりを起こすことなく飲用可能となるからである。
長辺は、短辺に対する長辺の比率[長辺/短辺]が1.7以上7.0以下、好ましくは1.8以上6.0以下、更に好ましくは1.9以上5.0以下とする。この比率に調整することにより、細長い筒部を介して飲用する場合に、長辺が縦になる形で筒部を通過し、飲用者の口中に入り込むことにより、しっかりとした食感を飲用者に感じさせることになる。
飲料中に含まれる全固形物のうち全ての固形物が上記の形状及び大きさであることが最も好ましいが、工業生産においては全ての固形物を上記の形状及び大きさに均一にすることは困難である。上記の形状及び大きさを有する固形物が、飲料中に存在する全固形物量の少なくとも40質量%以上、好ましくは50質量%以上、更に好ましくは60質量%、最も好ましくは90質量%以上含有することにより、目詰まりを起こすことなくしっかりとした食感を飲用者に十分感じさせることが可能な飲料とすることができる。

0014

(固形物の含有量)
本発明の飲料は、固形物を1.5質量%以上23質量%以下含有する。この範囲の量含有することにより、固形物の食感を十分に感じることができる飲料を製造することができる。1.5質量%未満では固形物の食感を十分感じることができず、23質量%を超えると固形分が多すぎ、固形分のみ味わうようになり、好ましくない。固形物と飲料を程よいバランスで飲用するには、固形物の含有量を2質量%以上22質量%以下とするのが好ましく、4質量%以上21質量%以下、更には5質量%以上20質量%以下とするのがより好ましい。
固形物の含有量は、固形物をJIS Z8801−1:2006に規定する目開き1mmのに通過させることにより水分を切り、篩上に残る固形物の重量を意味するものである。

0015

(粘度)
本発明の容器詰飲料は、チルド商品ならば5℃で、殺菌品であれば、20℃における粘度が40cP以上2000cP以下であることが好ましく、更に60cP以上1100cPcP以下であることが好ましく、特に80cP以上800cP以下であることが好ましい。粘度がかかる範囲にあることにより、液中の固形物の偏りを防止して飲用者の口中へバランスよく固形物を送り込むことが可能である。また、固形分の口触りと濃厚感が調和し、飲用者は良好な風味を感じることが可能となる。粘度が40cP未満であると、水っぽく、薄い印象が固形物の硬さと調和せず、沈殿も生じやすくなるため、容器詰飲料として十分でない場合がある。
すなわち、本発明の容器詰飲料を、性状的に安定化し、かつ風味的にも満足のいく品質とするために、最も好ましくは、粘度が90cP以上500cP以下となるように、粘度を調整することが好ましい。
なお、上記の粘度は、粘度計によって測定することができる。粘度調整各含有成分を調整することによっても可能であるが、発酵乳であれば、増粘剤は不使用でも構わず、殺菌品であれば、増粘剤や乳化剤などを添加することにより調整する。増粘剤・乳化剤としては、例えば、ゼラチンペクチン、寒天、カラギーナンキサンタンガムローカストビーンガムジェランガムグァーガムタラガムタマリンドガムカルボキシメチルセルロースアルギン酸塩カードラングルコマンナン等が挙げられ、1種を単独で又は2種以上を混合して使用することができる。上記の中でも、乳成分茶成分との親和性及び熱反応性の観点から、カラギーナン、キサンタンガム及びジェランガムが好ましい。

0016

(固形物の製造方法)
固形分は、鋭利刃物グラインダーミキサーダイサーコミトロール(商品名、アーシェル社製)等を固形分の種類により適宜選択及び組み合わせて機械的剪断処理することにより、前述の形状及び大きさの固形物を製造することが可能である。固形分の種類により適宜選択することが可能であり、物体摩擦により微細化しても、剪断応力の働きにより微細化してもよい。好ましくは、コミトロールでより微細に切断する。場合によっては、ダイサーで粗々の大きさに切断した後、コミトロールでより微細に切断してもよい。なおここでコミトロールとは、高速回転しているインペラーで原料に遠心力を付与して、固定されたカットヘッドブレードとインペラーの先端チップによって、該原料を微細にカットし、該ブレードの間隙から排出する微細化装置である。

0017

タンパク質
本発明の飲料においては、好ましくはタンパク質の含有量を0.2質量%以上10質量%以下に調整する。タンパク質の含有量が0.2質量%未満であれば、風味に厚みが出にくく、水っぽく感じ、固形物の食感とのアンバランスさが目立つようになってしまう。一方、10質量%を超えるとタンパク質の臭みえぐみが目立つようになる。この範囲であれば、固形物が滑らかに飲料中を動くことができ、飲みやすく風味の良好な飲料となる。好ましくは1.0質量%以上8質量%以下、特に好ましくは1.5質量%以上7質量%以下とすることにより、ミルクの風味が感じられながらもタンパク臭が抑制される。最も好ましくは2.0質量%以上6質量%以下とすることにより、固形物が液中に浮遊しやすくなり、固形物の食感と飲料との調和が良好となる。
タンパク質の調整は、タンパク質を含有する乳由来製品やタンパク質単体製剤などの添加などの手段により調整が可能である。タンパク質は、動物性タンパク質であっても植物性タンパク質であってもよいが、好ましくは乳タンパク質製剤を添加することにより調整する。乳タンパク質は、乳等省令の規格になっているホエータンパクに限るものではなく、カゼインなどの乳に由来するタンパク質であればいずれも使用可能である。乳タンパク質製剤は市販のものを使用することができる。タンパク質は、紫外吸収法、Bradford法(クーマシーブルー法)、Lowry法(フェノール試薬法)、ビシンコニン酸法(BCA法)など一般的なタンパク質測定法により測定が可能であるが、好ましくはケルダール法を使用して測定する。

0018

糖度
糖度(Brix、Bx)は、溶液中の可溶性固形分濃度を意味するものである。本発明の飲料は、0.5以上25.0以下に調整される。糖度が25.0を超えると、固形物の吸い上げがしにくくなるうえ、甘味が目立つなど、飲料で求められる清涼感欠けることになる。一方、糖度が0.5を下回ると水っぽく風味的に不十分であり、固形物の食感と風味とのバランスに欠けることとなるためである。飲用性と風味を良好に維持するには、糖度は好ましくは2.0以上22.0以下、更に好ましくは3.0以上20.0以下、最も好ましくは5.0以上18.0以下に調整される。糖度は、当業者に公知の手法により算出及び/又は測定することができる。固形分濃度の調整は、原料の選択、原料の配合や水分の添加量など、種々の方法で可能であるが、好ましくは糖及び/又は糖度の高い果実を添加することにより調整する。本発明の飲料に配合し得る糖類としては、例えばショ糖ブドウ糖果糖はちみつ水飴黒糖黒糖蜜等の糖質甘味料D−プシコースなどの希少糖を含む希少糖シロップ、例えばステビアグリチルリチンアスパルテームグリチルリチン酸ナトリウムアセスルファムカリウムスクラロース等の非糖質系甘味料(天然甘味料及び合成甘味料を含む)が挙げられる。これらの糖類は、目的に応じて単独で、又は複数を組み合わせて使用することが出来る。好ましい糖はグラニュー糖である。

0019

(pH)
本発明の容器詰飲料において、最終製品のpHは、3.3以上4.8以下とする。この範囲に調整することにより、飲料に求められる酸味や、それに伴う刺激が強すぎると感じることなく、爽快感を感じることができ、本来の風味を維持することが可能となる。好ましくは3.4以上4.6以下、より好ましくは3.5以上4.4以下、に調整することにより、品質を安定し、本発明の飲料を安定的に保持することができる。
pHの調整は、乳酸菌発酵によるものあるいは、重曹等のpH調整剤を添加する等の一般的な方法に基づいて行うことができる。pH調整剤としては、クエン酸リンゴ酸フマル酸酒石酸酢酸フィチン酸乳酸グルコン酸コハク酸有機酸及びそれらの塩類リン酸塩酸等の無機酸、又はこれらのナトリウム塩カルシウム塩若しくはカリウム塩水酸化ナトリウム等の無機塩基等が挙げられる。

0020

果汁含有量
本発明の飲料は、好ましくは果汁を含有する。果汁とは、これら成熟した果実を搾して得られる果汁、エキス或いは、ピューレなどを含むものであり、市販品を使用しても良い。本発明の固形物含有飲料は、飲料全体に対する果汁量が0.01質量%以上50.0質量%以下であることを特徴とする。このような範囲であれば、本発明により、固形物が果肉などの果実由来成分のように感じられ、リアル果実感演出することができる。好ましくは、0.05質量%以上20.0質量%以下、更に好ましくは0.1質量%以上10.0質量%以下とする。好ましくは、使用する果汁の種類は1又は複数の混合でもよく、果汁の原料となる果実の種類としては、本発明の効果が発揮される限りにおいて特に限定されることなく、例えば、イチゴキウイフルーツブドウリンゴパイナップルグアババナナマンゴーアセロラウメプルーンパパイヤパッションフルーツナシライチメロン西洋ナシ、柑橘類果実類(オレンジ温州ミカンレモングレーフルーツライムマンリンユズシークワーサータンジェリンテンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー等)等が挙げられる。好ましくは柑橘類及びウメであり、特に好ましくはレモンである。本発明において、濃縮物を使用した場合は、ストレート換算した値を含有量とする。また、上記果汁としては、果実の搾汁液ストレート果汁)、搾汁液を濃縮した濃縮果汁、濃縮果汁を更に希釈した還元果汁、搾汁液に酵素処理等を施すことで清澄化した透明果汁等が挙げられる。

0021

飲料には、処方上添加して良い成分として、酸化防止剤香料、各種エステル類有機酸類有機酸塩類無機酸類無機酸塩類、無機塩類色素類、保存料調味料、甘味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料;酸化防止剤;炭酸水素ナトリウム(重曹)等のpH調整剤;グリセリン脂肪酸エステルショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤;食物繊維、カルシウム塩、マグネシウム塩ナイアシンパントテン酸等の強化剤;各種乳酸菌等の添加剤を単独、又は併用して配合しても良い。

0022

本実施形態に係る固形分含有容器詰飲料は、本発明の部分を除き、従来公知の方法により製造することができる。例えば、まず、乳成分、果汁や糖及などを上述したような配合量となるように添加し、所望によりその他の食品添加物等を更に添加して攪拌し、飲料原液を調製する。別途、固形物を上述したような形状及び大きさにした後、飲料原液と固形物を調合して適宜封入・殺菌する。

0023

上記飲用に適した水としては、例えば、市水井水イオン交換水脱気水等が挙げられるが、これらのうちイオン交換水又は脱気水を用いるのが好ましく、特に脱気水を用いるのが好ましい。脱気水を用いることで、清涼飲料の加温による品質の劣化や液色の褐変等の色調変化をより効果的に抑制することができる。なお、脱気水を用いる場合、飲用に適した水の一部又は全てを脱気水とすることができる。

0024

上述のようにして得られた飲料原液をチルドカップに充填あるいは、pH調整剤等を添加することにより、飲料原液のpHを所定の範囲に調整する。その後、pHを調整した飲料原液を加熱殺菌してチルドカップやパウチ等の容器に充填する。このようにして、本実施形態に係る固形物含有容器詰飲料を製造することができる。

0025

以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。

0026

以下に、本発明の実施の態様について実施例をあげて説明するが、本発明は以下の例に限定されるものではない。

0027

以下、実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
(実施例1)
10mmに設定してナタデココを切断した後、コミトロール(アーシェル社製)の調整サイズを3mmに設定し、さらにナタデココを切断した。このナタデココを、含有量が10質量%となるようヨーグルト及び砂糖を添加することにより、pH4.3、Bx.10及び粘度が5℃で約100cPに調整した液体に添加した。

0028

(実施例2)
10mmにダイスカットしたナタデココを切断した後、さらに6.4mmのダイサーで処理し、3mm目開きコミトロール(アーシェル社製)で処理した。このナタデココを、含有量が10質量%となるようヨーグルト及び砂糖を添加することにより、pH4.3、Bx.10及び粘度が5℃で約100cPに調整した液体に添加した。

0029

(比較例1)
ダイサー(アーシェル社製)の調整サイズを3mmに設定してナタデココを切断し、ヨーグルト及び砂糖を添加することにより、pH4.3、Bx.10及び粘度が5℃で約100cPに調整した液体に添加した。

0030

(比較例2)
ダイサー(アーシェル社製)の調整サイズを7mmに設定してナタデココを切断し、ヨーグルト及び砂糖を添加することにより、pH4.3、Bx.10及び粘度が5℃で約100cPに調整した液体に添加した。

0031

試験1:形状・サイズ試験)
実施例1、2及び比較例1、2の固形物含有飲料において使用された固形物の形状、長辺、短辺、[長辺/短辺]比率、及びサイズ頻度について調査した。具体的には、これらの固形物含有飲料をJIS Z8801−1:2006に規定する目開き1mmの篩の上にあけた。得られた固形物から3g量り取り、長辺及び短辺を30片測定し、それぞれの最小値、最小値及び短辺に対する長辺の比率([長辺/短辺]比)を算出した。
また、実施例1、2及び比較例1、2のとおり作製した固形物含有飲料を、直径8.4mmのストローで飲用することにより、形状による食感の感じ方及びストロー通過性について試験した。
食感の感じ方及びストロー通過性については、下記指標に基づいてパネラー10人が評価した。評価結果のうち、最も多かった結果を表1に示す。

0032

<食感>
1:食感がほとんど感じられない。/食感があり過ぎ食品のよう。飲料として不適。
2:食感が若干感じられる。
3:食感がしっかり感じられる。
<飲用性:ストロー通過性(吸い込みやすさ)>
1:不良(固形分がストローに詰まる、又は強い吸引力を要する)
2:時折詰まることもあるが、飲用可能。
3:良好
総合評価
×:「1」があり4点未満
△:「1」がなく4点以上5点未満
〇:「1」がなく5点以上6点未満
◎:「1」がなく6点以上

0033

0034

比較例1は固形物の形状が細かいため、ストロー通過性は良好であるが、食感があまり感じられず物足りないものであった。
比較例2は固形物の形状が大きすぎたため、ストロー通過性が悪く、ストローが詰まってしまった。容器からストローを使用せず直接飲用した場合は、食感が十分感じられた。
実施例1及び2は固形物の形状が大きくても、ストロー通過性は良好であった。固形物の形状が扁平長尺状であるため、ストロー吸入時に固形物が柔軟に変形し、ストローの幅より大きくても通過性が良好であるものと思われる。ストローから勢いよく口に吸入され、かつある程度の大きさを有するため、食感も十分感じられる良好なものであった。

0035

また、飲料中に含まれる全固形物のうち90質量%以上が、長辺5mm以上35mm以下、短辺2mm以上24mm以下及び厚さが短辺の10%厚以上90%厚以下であり、かつ短辺に対する長辺の比率[長辺/短辺]が1.7以上7.0以下である扁平長尺状多角体を含有する固形物含有飲料は食感が十分感じられ、ストロー通過性も良好であった(実施例1及び2)。一方、これに該当しない固形物を含有する比較例1及び2は、同量の固形物を含有していても、食感が物足りないか、ストロー通過性が阻害され、固形物含有飲料として適したものではなかった。

0036

(試験2:落下速度
本発明の固形物含有飲料において使用される固形物の形状特性による落下速度の違いを粘度1cP及び10cPで試験した。
実施例3〜4は、固形物として実施例1の方法で得られた扁平長尺状多角体のナタデココ、比較例3〜4は、固形物として一般に用いられる7.5mm角のダイス状ナタデココをそれぞれJIS Z8801−1:2006に規定する目開き1mmの篩に通し、残ったナタデココ5gずつを試験に使用した。
一方で、液体について、イオン交換水にローカストビーンガムを80℃で溶解後冷却することにより、20℃における粘度1cP及び10cPの2種類を準備し、200mLのメジウム瓶に高さ11.5cmまで充填した。それぞれの瓶に5gの各固形物を添加し、計4種類の比較例及び実施例を作製した(比較例3:7.5mm角ダイス状/1cP、比較例4:7.5mm角ダイス状/10cP、実施例3:扁平長尺状多角体/1cP、実施例4:扁平長尺状多角体/10cP)。蓋を閉め、全ての固形物を底部に溜まらせたその後、これらの容器を半回転させることにより、10秒前後、30秒前後及び1分後の各固形分の落下度合いを撮影した。写真図2に示す。

0037

実施例3(扁平長尺状多角体/1cP)は、容器反転から34秒で比較的大きい固形物が底面に到着し始めたが、1分10秒経過後であっても、少量の固形物が浮遊していた。
実施例4(扁平長尺状多角体/10cP)は、容器反転から31秒経過しても比較的大きい固形物が瓶中程で浮遊しており、1分2秒が経過しても、約半分の固形物が浮遊していた。
比較例3(7.5mm角ダイス状/1cP)は、容器反転から16秒後にほぼ全ての固形物が底面に到着した。
比較例4(7.5mm角ダイス状/10cP)は、比較例3よりも液中の浮遊時間が長くなったが、それでも容器反転から30秒後にほぼ全ての固形物が底面に到着した。
上より、本発明の固形分含有容器詰飲料において用いられる扁平長尺状多角体固形物は、飲料の粘度が1cP〜10cP程度の際に、30秒経過しても全てが容器底面まで沈むことなく、30秒以上浮遊し続けることが分かる。この性質は、実施例の固形物含有飲料が、飲用時に液中に固形物が分散され、液体と固形分を程よい比率で飲用されることを示すものである。

0038

(試験3:固形物含有量の検討)
本発明の固形物含有飲料において適する固形分含有量を試験した。
実施例1の方法で作製された固形物を、含有量が1質量%〜25重量となるよう、ヨーグルト及び砂糖を添加することにより、pH4.3、Bx.10及び粘度が5℃で約100cPに調整した液体に添加して比較例5〜6及び実施例5〜11の固形物含有飲料とし、8.4mmストローで10人のパネラーが飲用した。最も多かった結果を表2に示す。

0039

<食感:飲用時の食感の評価基準
1:食感がほとんど感じられない。/食感がありすぎ食品のよう。飲料として不適。
2:食感が若干感じられる。
3:食感が適度に感じられる。
4:食感がしっかり感じられる。
<飲用性:ストロー通過性(吸い込みやすさ)>
1:不良(固形分がストローに詰まる。吸引時かなりの力を要する)
2:時折詰まることもあるが、飲用可能。
3:良好
<総合評価>
×:評価「1」があり、合計点5点以下
△:評価「1」がなく、合計点4点以上5点以下
〇:評価「1」がなく、合計点5点を上回り6点以下
◎:評価「1」がなく、合計点7点以上

0040

0041

固形物含有量が1質量%(比較例5)のサンプルでは、飲用中に固形分が一緒に入ることが少なく、固形物の食感が十分得られず、固形物含有容器詰飲料として適当ではなかった。固形物含有量が1.5質量%以上となると、若干の食感が得られ、固形物含有容器詰飲料として許容可能なものとなった(実施例5)。固形物含有量が2.0質量%以上で食感が適度に感じられるようになり、固形物含有容器詰飲料として適当なものとなった(実施例6及び実施例7)。固形物含有量が5.0質量%以上20質量%以下となると、液の間に多くの固形分が混ざることにより食感がしっかり感じられ、固形物含有容器詰飲料として好ましいものとなった(実施例8〜11)。固形物含有量が25質量%以上になると、液体に比べて固形分の比率が高すぎて食品のようになってしまい、吸引に力を要するようになり、固形物含有容器詰飲料として適当ではなかった。(比較例6)。したがって、適当な固形分含有量の範囲は1.5質量%以上23質量%以下であると言える。

0042

(試験4:飲料の粘度の検討)
本発明の固形物含有飲料において適する飲料粘度を試験した。
固形物として実施例1の方法で得られた扁平長尺状多角体のナタデココを、ナタデココ重量の10倍以上のイオン交換水で希釈し、JIS Z8801−1:2006に規定する目開き1mmの篩に通した。残ったナタデココ5%ずつを試験に使用した。
ヨーグルト及び砂糖を添加することにより、ローカストビーンガムを80℃で溶解し、冷却後20℃で1cP〜4000cPに調整した液体にこの固形物を添加した。固形物と飲料の一体感及び飲用性を、8.4mmストローで10人のパネラーが飲用した。評価は下記評価項目に基づいて行われた。パネラーの評価のうち、最も多かった結果を表3示す。

0043

<一体感>
1:一体感がほとんど感じられない。/一体感がありすぎ区別不能。飲料として不適。
2:一体感が若干感じられる。
3:一体感が適度に感じられる。
4:絶妙な一体感を醸している
<飲用性:ストロー通過性(吸い込みやすさ)>
1:不良(固形分がストローに詰まる。吸引時かなりの力を要する)
2:時折詰まることもあるが、飲用可能。
3:良好
4:極めて良好
<総合評価>
×:評価「1」があり、合計点5点以下
△:評価「1」がなく、合計点4点以上5点以下
〇:評価「1」がなく、合計点5点を上回り6点以下
◎:評価「1」がなく、合計点7点以上

0044

0045

<成分の測定方法
乳タンパク乳固形分・無脂乳固形分の測定方法)
乳及び乳製品の成分規格等に関する省令記載の方法に基づき測定した。
粘度測定
粘度は、東機産業株式会社製「TVB−10形粘度計(TVB−10M)」を用いて測定した。
(糖度)
デジタル屈折計を使用して測定した。糖度(%)は、示差濃度計「RX5000R−DEV」(アタゴ社製)で測定した。
(pH)
堀場製作所F—52型・卓上pHメーターにて品温20度にて測定した。

0046

粘度が40cP未満である比較例7〜10は、飲用性は良好であったものの、飲料液と固形分との一体感が不十分であった。一方で粘度が4000cP付近(比較例11)では飲料液と固形分との一体感が感じられるものの、飲用性が極めて悪く、吸引時かなりの力を要するものとなった。以上より、本発明の固形分含有飲料において適当な粘度の範囲は40cP以上2000cP以下(実施例12〜16)であると言える。

0047

本発明は、ストローやスパウトなどの細長い筒部(筒状物)を介して飲用するタイプの容器詰固形物含有飲料であって、従来よりも大きいサイズの固形物を含有させながらも筒部に詰まりを生じさせることなく、飲用者に固形物の食感を十分に感じさせることが可能な、風味の良好な固形物含有飲料を提供することができる。

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