技術 小型クラゲの加工方法および該方法で得られた食材用クラゲ

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本発明は、例えば、小径でも肉質の良いキャノンボールクラゲ、ビゼンクラゲやエチゼンクラゲの一部を利用して加工する方法および該加工する方法によって得られた食材用クラゲに関するものである。

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食用のクラゲについては、この種業界で、クラゲの円形の傘の部分を食塩とミョウバンとで加工処理した、所謂「塩クラゲ」が商品として取り引きされている。そして、その大きさによって値段が大幅に違ってきている。例えば、直径が３３ｃｍ以上が１級品で、３３ｃｍ未満〜２８ｃｍまでが２級品、２８ｃｍ未満〜２３ｃｍまでが３級品、２３ｃｍ未満〜１８ｃｍまでが４級品で、直径が１８ｃｍ未満のものは等外品としてランク付けされて取り引きの目安にされている。その理由は、円形の傘の部分を包丁でカット（ギロチンカットという）したものは、調理後に皿に盛り付けたときに、切り身の長いものはふんわりと体裁良く（高級感をもって）盛り付けることができるのに対して、切り身の短いものは盛り上がりが少ないので、体裁良く盛り付けることができないため、長く切断できる直径の大きいクラゲの方が高いという評価になっているのである。

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しかしながら、最近では、品質の良いビゼンクラゲは、取り過ぎや早取りのせいか資源も少なくなり大きいものも希にはあるが、大半は直径が２０ｃｍ以下であり、また、品質の良いキャノンボールクラゲの大半は直径が１５ｃｍ以下であって、いずれも等外品として取り引きされるものが多く、生産者にとって、品質の良いクラゲを提供したいと考えて加工処理に手間を掛けても採算が合わないという不都合が生じている。

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また、小型クラゲのカット方法として、同一出願人に係る技術（発明）が既に公知になっている。その公知に係る技術（発明）は、略円形状を呈するクラゲを、その円形形状の直径長さ以上の長さの細帯状になるように非直線状に切断することを特徴とするクラゲの切断加工方法である（特許文献１）。

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この切断方法における解決課題は、小型クラゲに対する従来のギロチンカットでは、成し得なかった直径以上の長さ、即ち、非直線状にカットすることで、直径以上の長さの細帯状にカットした切り身としたことによって、その切り身を使用できるようになって、料理人が敬遠していた小型クラゲの問題点を解決したものである。

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ところで、クラゲの全部が食品となるわけではなく、クラゲの縁部分は硬くてガリガリした食感であると共に，黒く変色した部分が点在しているため、商品価値が低下するので、事前にその縁部分をカットして除外してから、中の方のプリプリした食感部分だけを加工して食用に供しているのが実情であり、カットした縁部分は廃棄している。

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特許第３２２９３０６号公報

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しかしながら、クラゲの収穫量がどんどん減る一方でも需要は減らないし、さらにクラゲが小型化する中で縁部分をカットして廃棄することは資源の無駄になるし、資源（材料）不足で需要に応えることができないばかりでなく、必然的にコスト高になるという問題点を有しているのである。

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従って、前記公知技術に係るクラゲのカット方法で、事前にカットして廃棄する縁部分を食材として利用できるようにすること、および事前のカットの仕方を変えてクラゲとしての形を変えて、且つガリガリの食感を改善して食用に供せるようにすることに解決課題を有している。

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本発明に係るクラゲの加工方法は、等級外の小型クラゲを加工する方法であって、円形状のクラゲの中心を通る折り畳み線に沿って四つ折りにし、該四つ折りにした状態でクラゲの外周縁部側を所要幅に渡って円弧状にカットして円形の紐状クラゲに形成し、該円形の紐状クラゲに点在する変色した部分を除去した後、該円形の紐状クラゲの内側部分を重ね合わせた状態で中間部分に結び目を形成してリボン状に形成することを特徴とする小型クラゲの加工方法を提供するものである。

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上記加工方法の発明において、前記所要幅は、クラゲの直径の１０±５％の範囲であること；および前記リボン状に形成された加工クラゲは、少なくとも１００℃に沸騰している熱湯中に２０秒前後湯通しすること、を付加的な要件として含むものである。

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また、本発明は、前記いずれかの加工方法によって加工されたことを特徴とするリボン状に形成された加工クラゲを提供するものである。

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本発明に係る加工方法によれば、等級外の小型クラゲにおける外周縁部でも、廃棄することなく、形状を変えて、且つ沸騰している１００℃の熱湯に２０秒前後湯通しすることで、全体がふんわりとしてガリガリの食感がなくなり、食用に適したプリプリ感に近いコリコリの食感になるので、資源枯渇の状況からして、生産者および需用者の要望に添うことができるリボン状に形成した加工クラゲを提供できるという優れた効果を奏するのである。

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本発明のカット方法で使用される小型クラゲであって、折り畳み状況を説明するために略示的に示した平面図である。
同小型クラゲを四つ折りにして外周縁部を所要幅に渡って円弧状にカットする状況を略示的に示した斜視図である。
同小型クラゲのカットした外周縁部の紐状クラゲを拡げて変色した部分を除去した状態を示した平面図である。
同カットした外周縁部の紐状クラゲの内側部分を重ね合わせた状態で中間部分に結び目を形成しリボン状に形成した状態を示した斜視図である。
同結び目を形成してリボン状に形成したクラゲを湯通し加工した後の状態を示す斜視図である。

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次に本発明を図示の具体的な実施の形態に基づいて詳しく説明する。図１は、小型クラゲの傘の部分から足の部分を切り離して、傘の部分だけを塩とミョウバンで所要日数漬け込み、その後、飽和食塩水でミョウバンを除去すると共に塩漬けにし、さらに水分を適度に除去した状態で取り引き対象商品とされる塩クラゲであって、例えば、１８ｃｍ未満で１５ｃｍ程度の加工する前の小型クラゲ１の平面図であり、該小型クラゲ１の周縁部には、変色した部分２が点在している。このようなクラゲ１の中心０を通る折り畳み仮想線ａ、ｂに沿って全体を四つ折りにする。

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四つ折りにした小型クラゲ１は、図２に示したように、外周端部から所要幅、即ち、加工対照であるクラゲ１の直径の１０±５％の範囲内で、好ましくは、１０％程度の長さ内側に入った位置の切断仮想線ｃに沿って鋏３により切断又は切り離すのである。この周縁部の切り離しの幅は、クラゲの大きさに比例して増減する。また、この場合の切断作業は、従来は、円形のまま周縁部の食感の悪いガリガリ部と変色部２とがある範囲を周縁部から内側へ略１０％程度の幅（間隔）入った範囲で、周面に沿って一周して除去していたのであるが、本発明では四つ折りにして切断するから、円周の１／４程度のカット長さで済むので、作業性が良いのである。
また、周縁部が除去されたクラゲ１の本体部分は、前記従来例の特許に係るカット方法に供されて１級品または２級品に等級を上げして商品化されるのである。

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切り離された周縁部分は、図３に示したように、全体を拡げて変色部分２を除去するが、全体としては円形状の紐状を呈しているのであり、この状態が重要なのである。従来の切り離しは、周縁部から鋏を入れて除去するので、端部が切り離された細長い紐状になってしまうのである。

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円形状の紐状を呈している周縁部分は、図４に示したように、クラゲ１の外側部分４は外側にし、内側部分５は内側になるように折り畳んで二重の紐状にし、それを結んで中央部に結び目６を形成することによって、全体がリボン状のクラゲ形状に形成するのである。このようにクラゲ１をリボン状に加工した例は、従来例では存在しないのである。

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リボン状に形成されたクラゲ１は、少なくとも１００℃に沸騰させた熱湯に投入し２０秒前後湯通しすることで、図５に示したように、全体がふっくらと膨張すると共に、食感の悪いガリガリ感が解消されて、クラゲにプリプリ感に近いコリコリ感が生ずるのである。熱湯処理が２０秒より少ないと、コリコリ感が充分に戻らないし、２０秒を超えて１分程度加熱しても結果は略同じであり、さらに、それを超えて加熱すると、クラゲとしての肉質が柔らかくなり過ぎて、反ってコリコリ感が失われる虞があるのである。

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この場合に、クラゲ１の外側部分４は外側にし、内側部分５は内側になるように折り畳んで二重の紐状にして結び、中央部に結び目６を形成することによって、熱湯処理した後でもリボン形状が維持されるのであり、特に、内側部分は外側部分に比べて収縮が大きいので、これが逆になったり、或いは内側と外側とが捻れて同じ面に存在したりすると、変形が著しく歪になってしまうのである。特に、クラゲは、中華料理としての定番の食材であるが、リボン形状のクラゲ１は、和食用として適用できるので、見た目の形状についても、影響するのである。そして、一般的な料理用クラゲは、酢の味付けに弱いのでありますが、本発明の周縁部を加工したリボン形状のクラゲ１は酢の味付けにも強いのであり、料理用としての適用幅が大幅に増大するのである。

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さらに、湯通ししたクラゲ１は、塩抜きされておりませんので、調理する前に通常の塩抜き工程と同じように、ボールに水を入れ、その中にクラゲ１を入れて一晩（１２時間前後）塩抜きをする。塩が抜けたら、ボール内の水を新しい水と入れ替えて数時間で、水を吸い込んで元に戻る。いずれにしても、この種業界では、塩クラゲを元に戻す前に熱湯で処理することは、行っていないのである。

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いずれにしても本発明に係る小型クラゲ１の加工方法は、従来廃棄されていた、クラゲの周縁部を円形状に切り取って、しかも、変色部を除去してから、内側と外側とを整理して中央部に結び目を単純に形成することによってリボン形状に形成し、さらに、その形状を崩さないように、熱湯処理するという特殊な加工をして、クラゲ本来のプリプリ感に近いコリコリ感を醸し出して食品用クラゲとするのであるから、特に、資源枯渇に悩む生産者にとって有利であるし、料理人にとっても違った形状の食品として取り扱えるのであり、しかも、加工されたクラゲは中華料理のみならず、日本料理としても広く利用することができるのである。

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１ 小型クラゲ
２変色部分
３鋏
４ 外側面
５ 内側面
６結び目
ａ、ｂ 折り畳み仮想線
ｃ切り離し仮想線
０ クラゲの中心