図面 (/)

技術 具材入り冷菓の製造方法

出願人 江崎グリコ株式会社
発明者 小野貞治野村耕司
出願日 2014年12月26日 (5年4ヶ月経過) 出願番号 2014-265260
公開日 2016年7月11日 (3年9ヶ月経過) 公開番号 2016-123298
状態 特許登録済
技術分野 菓子 乳製品
主要キーワード クランチ 果肉類 造形性 素材感 モナカ アイスミックス 砂糖類 ボウル内
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2016年7月11日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (2)

課題

具材を多く含む冷菓において、保形性喫食時の溶けにくさを向上させる技術を提供する。

解決手段

冷菓ミックスを第1フリーザーから吐出して具材と混合し、得られた具材入り冷菓を第2フリーザーで-8〜-15℃に急速凍結して吐出することを特徴とする、具材入り冷菓の製造方法。

概要

背景

従来よりアイスクリームなどの冷菓具材を混ぜ込んでいる商品市場流通されている。

アイスクリームなどの冷菓に混合する具材には代表的には果肉類クランチ類、チョコレートソース類が使用されるが、いずれも0〜20℃の冷蔵常温帯で使用される。通常はソフトクリーム状(−3〜−6℃)のクリームと具材を混合すると、クリームの品温が上昇し、成形が困難となる。そのため、具材入りの冷菓はカップ充填される形態が主流となっている。また、具材の混ぜ込み量が多いほど、混合後の品温上昇に伴い、成形性が低下する。

具材添加により冷菓の品温上昇による部分的な溶解が起き、氷晶が大きく粗くなり、滑らかさを大きく損なう。また、特に果肉入りの冷菓は果肉の配合が多くなるに従って溶けやすくなる不具合があった。

それゆえ、従来は具材を多く混ぜ込む代替として香料果汁活用することで風味付けを行うことが行われてきた。

概要

具材を多く含む冷菓において、保形性喫食時の溶けにくさを向上させる技術を提供する。冷菓ミックスを第1フリーザーから吐出して具材と混合し、得られた具材入り冷菓を第2フリーザーで-8〜-15℃に急速凍結して吐出することを特徴とする、具材入り冷菓の製造方法。

目的

本発明は、具材を多く含む冷菓において、保形性、喫食時の溶けにくさを向上させる技術を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

ライセンス契約や譲渡などの可能性がある特許掲載中! 開放特許随時追加・更新中 詳しくはこちら

請求項1

冷菓ミックスを第1フリーザーから吐出して具材と混合し、得られた具材入り冷菓を第2フリーザーで-8〜-15℃に急速凍結して吐出することを特徴とする、具材入り冷菓の製造方法。

請求項2

前記具材が具材入り冷菓全体の20質量%以上含まれる、請求項1に記載の具材入り冷菓の製造方法。

請求項3

冷菓がアイスクリームアイスミルクラクトアイスもしくは氷菓である、請求項1又は2に記載の具材入り冷菓の製造方法。

請求項4

具材が果肉である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の冷菓の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、具材入り冷菓の製造方法に関する。

背景技術

0002

従来よりアイスクリームなどの冷菓に具材を混ぜ込んでいる商品市場流通されている。

0003

アイスクリームなどの冷菓に混合する具材には代表的には果肉類クランチ類、チョコレートソース類が使用されるが、いずれも0〜20℃の冷蔵常温帯で使用される。通常はソフトクリーム状(−3〜−6℃)のクリームと具材を混合すると、クリームの品温が上昇し、成形が困難となる。そのため、具材入りの冷菓はカップ充填される形態が主流となっている。また、具材の混ぜ込み量が多いほど、混合後の品温上昇に伴い、成形性が低下する。

0004

具材添加により冷菓の品温上昇による部分的な溶解が起き、氷晶が大きく粗くなり、滑らかさを大きく損なう。また、特に果肉入りの冷菓は果肉の配合が多くなるに従って溶けやすくなる不具合があった。

0005

それゆえ、従来は具材を多く混ぜ込む代替として香料果汁活用することで風味付けを行うことが行われてきた。

発明が解決しようとする課題

0006

本発明は、具材を多く含む冷菓において、保形性喫食時の溶けにくさを向上させる技術を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0007

本発明は、以下の具材入り冷菓の製造方法を提供するものである。
項1.冷菓ミックスを第1フリーザーから吐出して具材と混合し、得られた具材入り冷菓を第2フリーザーで-8〜-15℃に急速凍結して吐出することを特徴とする、具材入り冷菓の製造方法。
項2. 前記具材が具材入り冷菓全体の20質量%以上含まれる、項1に記載の具材入り冷菓の製造方法。
項3. 冷菓がアイスクリーム、アイスミルクラクトアイスもしくは氷菓である、項1又は2に記載の具材入り冷菓の製造方法。
項4. 具材が果肉である、項1〜3のいずれか1項に記載の冷菓の製造方法。

発明の効果

0008

本発明によれば、具材をたくさん混ぜ込んだ冷菓でも、カップ以外にモナカ、ソフトクリーム、1口サイズアイス、棒状アイスなどの種々の形態の選択肢が増える。

0009

また、質量比50%まで具材を混合しても、混合後に急速凍結させるため、アイスの氷晶は小さく維持できるため、滑らかな組織を維持できる。かつ、具材混合後のアイスの組織(ネットワーク)が維持されるために、溶けにくく、こぼれにくい冷菓が得られ、手、衣服汚すことにつながらない。

0010

具材を多量に含む場合でも保形性が高く、滑らかでかつ具材感(素材感)が存分に味わえる冷菓が得られる。

図面の簡単な説明

0011

本発明の製造方法の工程図を示す。

0012

本明細書において、冷菓としては、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓が挙げられ、好ましくはアイスクリーム又はアイスミルク、より好ましくはアイスクリームである。冷菓の形状は特に限定されないが、棒状(バータイプ)、粒状、ソフトクリームなどの形状のものが挙げられる。棒状の冷菓には通常木又はプラスチックスティックが付いているモノもある。

0013

本明細書において、「急速凍結」とは、冷菓に具材を混合したときに混合物の温度が上がり冷菓の組織が破壊されるのを防止するように速やかに温度を下げて具材入り冷菓を凍結することを意味する。具材を混合後速やかに凍結すると具材とクリームの混合が不十分となり、具材がクリーム中で偏在することが考えられるが、連続式フリーザーを用いることで、第2フリーザーにおいて具材入り冷菓の十分な混合が可能である。

0014

冷菓と混合する具材としては、果肉類(オレンジミカンレモンなどの柑橘類イチゴパイナップルリンゴメロンナシ、洋ナシ、ブドウカキマンゴーモモなど)、クランチ類(チョコ、ピーナッツアーモンドナッツなど)、チョコレート、あん類(あずきなど)、ソース類(チョコレートソースフルーツソースなど)が挙げられる。具材が果肉、特にシラップ漬けの果肉の場合、成形性が特に劣るが、本発明の方法では具材入り冷菓を成形することが可能である。

0015

具材の配合量は、具材入り冷菓全体に対し10〜50質量%程度、好ましくは20〜50質量%程度、より好ましくは25〜50質量%程度、さらに好ましくは30〜50質量%程度、特に35〜45質量%程度である。具材の配合量が多いほど素材感を存分に味わうことができるが、具材の配合量が50質量%を超えると冷菓の成形性が低下する。

0016

連続式フリーザーを用いる本発明の製造方法の好ましい実施形態を図1に示す。冷菓ミックスを第1フリーザーから吐出し、具材を混合する。得られた具材入り冷菓は第2フリーザーに送られて速やかに冷却・撹拌され、冷菓の溶解による氷晶の成長を阻止する。第2フリーザーから吐出された具材入り冷菓は十分な成形性を有しており、棒状、粒状、ソフトクリーム状などの任意の形状に成形されて具材入り冷菓を得ることができる。第1フリーザーの吐出温度は-3〜-6℃程度、好ましくは-4〜-5℃程度であり、第2フリーザーの冷却温度は-7〜-17℃程度、好ましくは-8〜-15℃程度である。

0017

以下、本発明を実施例に基づきより詳細に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことは言うまでもない。

0018

実施例および比較例において、アイス部(冷菓)と具材は、以下のものを使用した。
・アイス部配合

0019

0020

・具材
7mmカットしたシラップ漬果肉を使用した。

0021

スペックは、果肉分60質量%、糖類(砂糖類)、増粘多糖類、水で40質量%、Bx(糖度)50°、5℃に調温したものを使用した。

0022

実施例1
上記アイスミックスを第1フリーザーにて-5℃で吐出した。その後、タンク内で吐出クリームと上記具材を各比率(5質量%、10質量%、20質量%、30質量%、40質量%、50質量%)にて混合した。混合方法は、クリーム配管内に圧入することにより行った。具材と混合したクリームを超低温の第2フリーザーに送り、さらに-10〜-15℃まで急速凍結した。カップ又はコーン盛り上げ充填を行った。

0023

比較例1
上記アイスミックスをバッチ式フリーザーにて-5℃で吐出した。その後、上記具材を各比率(5質量%、10質量%、20質量%、30質量%、40質量%、50質量%)にてボウルの中で混合し、カップに充填し、凍結した。具材混合状態は、下記の試験例1に記載のように試験した。

0024

試験例1
実施例1および比較例1で得られた具材(果肉)入り冷菓(アイス)について、具材の混合状態及び保形性を以下のように評価した。

0025

・具材混合状態
比較例1で吐出したアイス(-5℃)と具材をボウル内で混合し、状態を評価した。

0026

・保形性
カップにすり切り充填を行ったアイスを使用し、30℃に保たれた部屋でカップを反転させて経時的に溶解度合を評価した。

0027

比較例1の製法で得られた具材入りアイスは、果肉5質量%までは混合後でもアイスに保形性があり、カップ内で盛り上げることが可能であったが、果肉10質量%、20質量%、30質量%、40質量%、50質量%では、保形性はほとんどなく、盛り上げることはできなかった。また、カップを反転させて30℃の室内で25分間放置したところ、果肉5質量%、10質量%、20質量%、30質量%、40質量%、50質量%の全てにおいて、完全に溶解した。

0028

一方、実施例1で得られた果肉入りアイスは、果肉50%まで混合してもコーンの上にソフトクリーム状に盛り上げることができ、十分な造形性を有していた。

0029

また、カップを反転させて30℃の室内で25分間放置したところ、実施例1の具材入り冷菓は具材の配合量に比例して溶けやすかったが、具材を50質量%配合した冷菓でさえ、体積で60%程度以上は形状を保っていた。

0030

このように実施例1で得られた具材入り冷菓は、具材と混合後に急速凍結するため、アイス(冷菓)部分が滑らかであり、アイス部分の組織が維持されるために具材がたくさん入っていても通常の喫食時間では溶けにくく、喫食時にも手指や衣服に付着することを抑制できる。

0031

特に具材を20質量%を超えて配合した場合、上述の通り、アイスは滑らかで、かつ具材感(素材感)が存分に味わえ、満足感が高い。

実施例

0032

このように、連続式フリーザーで具材と冷菓を混合後速やかに冷却し、低温吐出することで、溶けにくい具材入り冷菓を得ることができる。

ページトップへ

この技術を出願した法人

この技術を発明した人物

ページトップへ

関連する挑戦したい社会課題

関連する公募課題

該当するデータがありません

ページトップへ

技術視点だけで見ていませんか?

この技術の活用可能性がある分野

分野別動向を把握したい方- 事業化視点で見る -

ページトップへ

おススメ サービス

おススメ astavisionコンテンツ

新着 最近 公開された関連が強い技術

  • 日清オイリオグループ株式会社の「 被覆チョコレート」が 公開されました。( 2020/02/13)

    【課題】 ラウリン系油脂の含有量が高くても、ひび割れし難い被覆チョコレートを提供することにある。【解決手段】 グリセリンオレイン酸エステル及び/又はジグリセリンオレイン酸エステルを含有する被覆チョ... 詳細

  • 大宮糧食工業株式会社の「 焼菓子用品質改良剤及び焼菓子の製造方法」が 公開されました。( 2020/02/13)

    【課題】焼菓子用品質改良剤及び焼菓子の製造方法を提供する。【解決手段】澱粉質原料100質量部に対して糖類50〜200質量部含有する焼菓子に適用される品質改良剤であって、G4アミラーゼと、キシラナーゼと... 詳細

  • 株式会社明治の「 液状発酵乳の製造方法」が 公開されました。( 2020/02/13)

    【課題】安定剤・増粘剤を使用せずに、喉ごしがよい緻密で滑らかな粘性と、濃厚な飲みごたえ感とを両立した新規な液状発酵乳の製造方法を提供する。【解決手段】本発明による液状発酵乳の製造方法では、乳たんぱく質... 詳細

この 技術と関連性が強い人物

関連性が強い人物一覧

この 技術と関連する社会課題

関連する挑戦したい社会課題一覧

この 技術と関連する公募課題

該当するデータがありません

astavision 新着記事

サイト情報について

本サービスは、国が公開している情報(公開特許公報、特許整理標準化データ等)を元に構成されています。出典元のデータには一部間違いやノイズがあり、情報の正確さについては保証致しかねます。また一時的に、各データの収録範囲や更新周期によって、一部の情報が正しく表示されないことがございます。当サイトの情報を元にした諸問題、不利益等について当方は何ら責任を負いかねることを予めご承知おきのほど宜しくお願い申し上げます。

主たる情報の出典

特許情報…特許整理標準化データ(XML編)、公開特許公報、特許公報、審決公報、Patent Map Guidance System データ