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技術 煮沸ルウ、食品及び風味増強方法

出願人 江崎グリコ株式会社
発明者 渡邉章子
出願日 2014年12月4日 (5年5ヶ月経過) 出願番号 2014-246041
公開日 2016年6月20日 (3年10ヶ月経過) 公開番号 2016-106559
状態 特許登録済
技術分野 種実、スープ、その他の食品
主要キーワード ムール貝 ルウ製品 澱粉系原料 ジメチルトリスルフィド リン酸化オリゴ糖 漂白澱粉 ビーフシチュー 果実ペースト
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この項目の情報は公開日時点(2016年6月20日)のものです。
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課題

風味が増強された煮沸ルウを含む食品及び食品の風味増強方法を提供する。

解決手段

食用油脂小麦粉及びカカオ豆由来成分を含む煮沸ルウであって、前記カカオ豆由来成分はカカオマス及び/又はココアパウダーを含む煮沸ルウ。

概要

背景

カレー、ハヤシシチュー等の食品は、食用油脂小麦粉澱粉等と炒めて煮沸ルウを作り、さらに調味料香辛料等を加えて調製される。

特許文献1は、コレステロールを低減するために、牛脂豚脂などの動物性油脂の代わりにカカオバターを用いてコクのあるルウ用油脂を提供するものであるが、得られたルウ用油脂を用いた食品は味が重く、風味旨味は十分ではなかった。

概要

風味が増強された煮沸ルウを含む食品及び食品の風味増強方法を提供する。食用油脂、小麦粉及びカカオ豆由来成分を含む煮沸ルウであって、前記カカオ豆由来成分はカカオマス及び/又はココアパウダーを含む煮沸ルウ。なし

目的

特許文献1は、コレステロールを低減するために、牛脂や豚脂などの動物性油脂の代わりにカカオバターを用いてコクのあるルウ用油脂を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
0件

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請求項1

食用油脂小麦粉及びカカオ豆由来成分を含む煮沸ルウであって、前記カカオ豆由来成分はカカオマス及び/又はココアパウダーを含む煮沸ルウ。

請求項2

さらにカカオバターを含む、請求項1に記載の煮沸ルウ。

請求項3

カカオ豆由来成分がカカオマスを含む請求項1に記載の煮沸ルウ。

請求項4

カカオ豆由来成分がココアパウダーとカカオバターを含む請求項1に記載の煮沸ルウ。

請求項5

請求項1〜4のいずれか1項に記載の煮沸ルウを含む食品

請求項6

カレールウ、ハヤシルウ、クリームシチュールウチャダールウ、ビーフシチュールウ、パスタ用ルウ及びブイベース用ルウからなる群から選ばれるルウ製品レトルトカレーレトルトハヤシを含むレトルト食品、或いはブイヤベース、パスタソースを含む各種ソースからなる群から選ばれるいずれかである、請求項5に記載の食品。

請求項7

煮沸ルウにカカオ豆由来成分を配合し、前記カカオ豆由来成分はカカオマス及び/又はココアパウダーを含むことを特徴とする、煮沸ルウを含む食品の風味増強方法

請求項8

前記風味旨味の強さ、旨味の持続性及び/又は味の深みである、請求項7に記載の風味増強方法。

技術分野

0001

本発明は煮沸ルウ食品及び風味増強方法に関する。

背景技術

0002

カレー、ハヤシシチュー等の食品は、食用油脂小麦粉澱粉等と炒めて煮沸ルウを作り、さらに調味料香辛料等を加えて調製される。

0003

特許文献1は、コレステロールを低減するために、牛脂豚脂などの動物性油脂の代わりにカカオバターを用いてコクのあるルウ用油脂を提供するものであるが、得られたルウ用油脂を用いた食品は味が重く、風味旨味は十分ではなかった。

先行技術

0004

特開2011-244810

発明が解決しようとする課題

0005

本発明は、風味が増強された煮沸ルウ及び食品を提供することを目的とする。

0006

また、本発明は、煮沸ルウを含む食品の風味増強方法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0007

本発明は、以下の煮沸ルウ、食品及び風味増強方法を提供するものである。

0008

項1.食用油脂、小麦粉及びカカオ豆由来成分を含む煮沸ルウであって、前記カカオ豆由来成分はカカオマス及び/又はココアパウダーを含む煮沸ルウ。
項2. さらにカカオバターを含む、項1に記載の煮沸ルウ。
項3. カカオ豆由来成分がカカオマスを含む項1に記載の煮沸ルウ。
項4. カカオ豆由来成分がココアパウダーとカカオバターを含む項1に記載の煮沸ルウ。
項5. 項1〜4のいずれか1項に記載の煮沸ルウを含む食品。
項6.カレールウ、ハヤシルウ、クリームシチュールウチャダールウ、ビーフシチュールウ、パスタ用ルウ及びブイベース用ルウからなる群から選ばれるルウ製品レトルトカレーレトルトハヤシを含むレトルト食品、或いはブイヤベース、パスタソースを含む各種ソースからなる群から選ばれるいずれかである、項5に記載の食品。
項7. 煮沸ルウにカカオ豆由来成分を配合し、前記カカオ豆由来成分はカカオマス及び/又はココアパウダーを含むことを特徴とする、煮沸ルウを含む食品の風味増強方法。
項8. 前記風味が旨味の強さ、旨味の持続性及び/又は味の深みである、項7に記載の風味増強方法。

発明の効果

0009

煮沸ルウにカカオマス及び/又はココアパウダーを含む前記カカオ豆由来成分を配合することで、煮沸ルウを含む食品の旨味の強さ及び持続性、味の深みなどの風味を増強することができる。

0010

本明細書において、煮沸ルウは、食用油脂、小麦粉及びカカオ豆由来成分などの原料を混合・加熱後、冷却することによって得ることができる。混合・加熱時の温度は、例えば100〜140℃、好ましくは100〜130℃である。煮沸ルウは、さらに澱粉系原料を含んでいてもよい。

0011

煮沸ルウは、当該分野では、ホワイトルウ、白ルウ、ブラウンルウなどと呼ばれることもあり、これらを全て包含する。

0012

食用油脂としては、任意の植物油脂および動物油脂ならびにこれらを原料として得られた硬化油を用いることができる。植物油脂としては、菜種油大豆油ヒマワリ種子油綿実油落花生油コーン油サフラワー油パーム油米油などが挙げられ、動物油脂としては、牛脂、ギー、バターバターオイル、豚脂などが挙げられ、これらの食用油脂は、単独であるいは混合して用いることができる。

0013

小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉のいずれであってもよいが、薄力粉が好ましい。

0014

澱粉系原料としては、特に限定されないが、例えば馬鈴薯澱粉タピオカ澱粉甘藷澱粉、くず澱粉、コーンスターチ小麦澱粉米澱粉加工澱粉(例えば架橋澱粉エステル化澱粉エーテル化澱粉可溶性澱粉漂白澱粉)、ライ麦粉ソバ粉米粉コーンフラワー、あわ粉、きび粉、はと麦粉、ひえ粉などが挙げられる。澱粉系原料は1種又は2種以上を選択して用いることができる。

0015

煮沸ルウに占める食用油脂の割合は、質量で好ましくは40〜60%であり、より好ましくは45〜55%である。煮沸ルウに占める小麦粉の割合は、質量で好ましくは25〜45%であり、より好ましくは30〜40%である。煮沸ルウに占めるカカオ豆由来成分の合計量の割合は、質量で好ましくは0.3〜8%程度であり、より好ましくは0.4〜6%である。煮沸ルウに澱粉系原料を配合する場合、澱粉系原料の割合は、質量で好ましくは12%以下、より好ましくは4〜12%であり、さらに好ましくは6〜10%である。煮沸ルウには、さらにガーリックオニオンパウダーなどを加えてもよい。

0016

本発明の煮沸ルウを含む食品は、カカオマス及び/又はココアパウダーを含む前記カカオ豆由来成分を必須成分として含むものである。カカオマス及び/又はココアパウダーが含まれることが重要であり、カカオ豆由来成分であってもカカオバターのみでは風味が大幅に低下する。

0017

煮沸ルウを含む食品としては、容器に入れられたルウ製品、ソース、レトルト食品などが挙げられ、具体的には、カレールウ、ハヤシルウ、クリームシチュールウ、チャウダールウ、ビーフシチュールウ、パスタ用ルウ及びブイヤベース用ルウなどのルウ製品、レトルトカレー、レトルトハヤシなどのレトルト食品、ブイヤベース、パスタソースを含む各種ソースが挙げられる。

0018

ルウの形状は、任意であり特に制限されないが、例えばブロック状、フレーク状、顆粒状およびペースト状が挙げられる。

0019

カカオ豆由来成分の煮沸ルウ、食品への添加は、カカオマスにより行ってもよく、カカオマスとココアパウダーの組合せ、カカオマスとカカオバターの組合せ、カカオマスとココアパウダーとカカオバターの組合せ、ココアパウダーとカカオバターの組合せなどにより行うことができる。カカオ豆由来成分としては、カカオマスがさらに好ましい。好ましい実施形態において、カカオマスは、深煎りカカオマス、浅煎りカカオマスのいずれを使用してもよいが、深煎りカカオマスが特に好ましい。

0020

市販のココアパウダーは、10〜12質量%程度のカカオバターを含有するものが多く、最も少ないもので8質量%程度、最も多いもので24質量%程度のカカオバターを含有する。脱脂タイプのココアパウダーを使用することもできる。

0021

カカオ豆由来成分中のカカオバターの含有量は、質量で10〜95%程度、好ましくは20〜85%程度、さらに好ましくは30〜75%程度、特に好ましくは40〜65%程度である。

0022

カカオ豆由来成分は添加後に加熱することにより効果が増強される。煮沸ルウの製造時にカカオ豆由来成分を加えて食用油脂、小麦粉などと加熱すると各原料には含まれていない成分、例えばイソブチルアルデヒドアリルアルコール2−エトキシエタノールジメチルトリスルフィドの少なくとも1種が生成する。これら4成分の少なくとも1種を含む煮沸ルウ、煮沸ルウを含む食品は、風味を増強することができるので好ましい。

0023

カカオ豆由来成分は焙煎したカカオ豆から得たものが好ましい。焙煎温度は110℃〜150℃程度であり、深煎りタイプは130℃〜150℃、浅煎りタイプは110℃〜130℃である。深煎りタイプはロースト感が強く、香ばしい風味があるので好ましい。

0024

容器入りのルウ製品は、煮沸ルウに乳製品肉類魚介類野菜果実等を原料とした煮汁エキスブイヨン等の調味原料や香辛料、カレー粉食塩、糖類(特に砂糖)、オニオンパウダー、調味料(アミノ酸等)等の粉体原料等から適宜選択したものを添加し、50〜70℃位にまで冷却し、容器に充填し更に冷却して得ることができる。本発明の煮沸ルウを含む食品のうち容器入りルウの全量に対するカカオ豆由来成分の配合量は0.3〜8質量%、好ましくは0.4〜6質量%である。

0025

レトルト食品、ソース類などの食品は、ルウと肉類、魚介類、種実海藻野菜類、水などを適宜配合して加熱・混合することにより得ることができる。本発明の食品のうちレトルト食品、ソース類の全量に対するカカオ豆由来成分の配合量は質量で0.02〜5%程度、好ましくは0.05〜4%程度である。

0026

カカオ豆由来成分の配合量が少な過ぎると本発明の効果が不十分となり、配合量が多すぎると旨味が強すぎて全体の味のバランス崩れる。

0027

果実の例としては、リンゴココナツマンゴレーズンバナナパパイアパイナップルなどが挙げられる。

0028

香辛料は、当該分野で用いられる任意の香辛料を使用でき、1種又は2種以上を組み合わせて使用できる。複数の香辛料を組み合わせることによって複合香辛料としてのカレー粉を得ることができる。香辛料は一般に、香味性香辛料、辛味性香辛料および香色性香辛料に分けられる。香味性香辛料とは、香味を有する香辛料であって、辛味が弱く、主に香味付けに用いられる香辛料である。香味性香辛料の例としては、玉葱、エシャロットニンニクコリアンダーカルダモンクミンフェンネルクローブシナモンナツメグメースオールスパイスフェヌグリークスターアニス、ガーリック、リカリスアニスディル、キャラウェイローレル、セボリー、オレガノローズマリーセージマジョラムタイム陳皮バジルおよびマンリン等が挙げられる。辛味性香辛料とは、辛味を有する香辛料であって、主に辛味付けに用いられる香辛料である。辛味性香辛料の例としては、黒胡椒白胡椒赤唐辛子ショウガおよびマスタード等が挙げられる。香色性香辛料とは、多量の色素を含む香辛料であって、辛味が弱く、香味があり、着色力が強い香辛料である。香色性香辛料の例としては、ターメリックパプリカおよびサフラン等が挙げられる。目的とするルウの風味を調整するために、1種または2種以上の香辛料を選択して用いることができる。

0029

糖類としては、特に限定されないが、例えば砂糖、異性化糖ぶどう糖麦芽糖果糖乳糖トレハロースマルチトールパラチニットハチミツリン酸化オリゴ糖黒砂糖糖蜜水飴デキストリンポリデキストロースなどが挙げられ、これらの1種または2種以上を組み合わせて用いることができる。

0030

乳製品としては、特に限定されないが、例えば生乳牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳クリームチーズ濃縮ホエイ濃縮乳脱脂濃縮乳無糖練乳、無糖脱脂練乳加糖練乳加糖脱脂練乳、全粉乳脱脂粉乳クリームパウダーホエイパウダータンパク質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー加糖粉乳調製粉乳発酵乳などが挙げられ、これらの1種または2種以上を組み合わせて用いることができる。

0031

調味料としては、特に限定されないが、例えばL−グルタミン酸ナトリウム、食塩、醤油ウスターソース核酸(イノシン酸グアニル酸など)、酢およびトマトケチャップが挙げられ、これらの1種または2種以上を組み合わせて用いることができる。

0032

肉類としては、牛肉豚肉肉、鶏肉および鴨肉が挙げられる。

0033

魚介類としては、カツオイワシサケタラブリサバ、タイ、アジイカタコエビカニムール貝アサリハマグリシジミホタテ貝およびカキが挙げられる。

0034

種実としては、アーモンドピーナッツカシューナッツタマリンド、へーゼルナッツおよび大豆が挙げられる。

0035

海藻としては、海苔および昆布が挙げられる。

0036

野菜類としては、玉ねぎジャガイモニンジントマトセロリハクサイシイタケシメジおよびマッシュルームが挙げられる。

0037

以下、本発明を実施例に従いより詳細に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことはいうまでもない。

0038

実施例1〜3及び比較例1〜2
(1)煮沸ルウの製造
表1に示す配合量で煮沸ルウ成分として小麦粉、食用油脂、コーンスターチ、ガーリック、オニオンパウダー、並びに、深煎りカカオマス(実施例1)、浅煎りカカオマス(実施例2)、ココアパウダー(実施例3)、カカオバター(比較例1)及びカカオ豆成分無添加(比較例2)を混合して130℃に加温し、煮沸ルウを得た。

0039

(2)カレールウの製造
上記で得られた煮沸ルウを70℃に冷却し、カレールウ成分としてカレー粉、砂糖、食塩、畜肉ペースト、野菜・果実ペースト、調味料(アミノ酸等)、その他粉体原料を配合してさらに混合し、容器に充填し更に冷却して容器入りルウを得た。

0040

0041

(3)評価
煮沸ルウを含むカレールウを適量の水に加熱しながら溶解してカレーソースを作製し、5名のパネラーによりドリンク評価を行った。さらに、カカオマス無添加の煮沸ルウと実施例1〜3及び比較例2の各カレーソースについて揮発成分の分析をHP-SPME-GC/MS法により行った。ドリンク評価の結果を表2に示し、揮発成分の分析結果を表3に示す。

0042

評価基準
5:旨味の強さ、コク、持続性が非常に優れている
4: 旨味の強さ、コク、持続性が優れている
3: 旨味の強さ、コク、持続性がやや優れている
2:カカオ豆由来成分を含まない従来品と同じ
1: カカオ豆由来成分を含まない従来品より劣る

0043

0044

実施例

0045

表3に示されるイソブチルアルデヒド、アリルアルコール、2−エトキシエタノール、ジメチルトリスルフィドは煮沸ルウにもカカオマスにも含まれていない成分であり、これらの成分が生成することで、カレーのコク、持続性、旨味が増強することが示唆された。

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