図面 (/)

技術 食品素材、生地、及び、その生地を用いたパン様食品の製造方法

出願人 株式会社コレット
発明者 川谷洋史
出願日 2014年11月28日 (5年11ヶ月経過) 出願番号 2014-240963
公開日 2016年6月2日 (4年5ヶ月経過) 公開番号 2016-101115
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導製品 ベイカリー製品及びその製造方法
主要キーワード パン様 果物由来 形崩れ 小麦たん 薄肉部分 ドーナツ 引き締め 型崩れ
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2016年6月2日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (6)

課題

従来の焙煎ふすま又は焙煎ぬかを用いた低糖質食品では得られなかった食感及びおいしさを実現可能な食品素材を提供する。

解決手段

食品素材は、焙煎ふすま及び焙煎ぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、失活処理を施した大豆粉と、増粘安定剤としてのペクチンとを含有することを特徴とする。焙煎ふすまは、小麦のぬか(穎果表層部分)であるふすまを焙煎処理することで、殺菌及び失活したものである。焙煎ぬかは、小麦以外(米、オーツ麦大麦など)のぬかを焙煎処理することで、殺菌及び失活したものである。小麦たんぱくは、グリアジングルテニンを主な構成成分とするものであり、一般的にグルテンと称されるものである。大豆粉は、大豆を生のまま粉砕し、加熱せずに粉にしたものである。大豆粉を失活処理する場合は、大豆粉に湯及び酢を混ぜて放置することで、酵素の働きを抑えつつ大豆粉特有の匂いを低減することが可能である。

概要

背景

特許文献1には、小麦粉を含有しないパン様食品に用いるパン様食品素材であって、ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、ジェランガムガラクトマンナングルコマンナンカラヤガムメチルセルロースカルボキシメチルセルロースキサンタンガムのうち少なくとも一種から選ばれる増粘安定剤とを含有する一方、実質的に糖質デンプン、小麦粉、米粉など)を含有しないパン様食品素材が開示されている。

概要

従来の焙煎ふすま又は焙煎ぬかを用いた低糖質食品では得られなかった食感及びおいしさを実現可能な食品素材を提供する。食品素材は、焙煎ふすま及び焙煎ぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、失活処理を施した大豆粉と、増粘安定剤としてのペクチンとを含有することを特徴とする。焙煎ふすまは、小麦のぬか(穎果表層部分)であるふすまを焙煎処理することで、殺菌及び失活したものである。焙煎ぬかは、小麦以外(米、オーツ麦大麦など)のぬかを焙煎処理することで、殺菌及び失活したものである。小麦たんぱくは、グリアジングルテニンを主な構成成分とするものであり、一般的にグルテンと称されるものである。大豆粉は、大豆を生のまま粉砕し、加熱せずに粉にしたものである。大豆粉を失活処理する場合は、大豆粉に湯及び酢を混ぜて放置することで、酵素の働きを抑えつつ大豆粉特有の匂いを低減することが可能である。

目的

本発明は、従来の焙煎ふすま又は焙煎ぬかを用いた低糖質食品では得られなかった食感及びおいしさを実現可能な食品素材を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
1件

この技術が所属する分野

ライセンス契約や譲渡などの可能性がある特許掲載中! 開放特許随時追加・更新中 詳しくはこちら

請求項1

焙煎ふすま及び焙煎ぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、失活処理を施した大豆粉と、増粘安定剤としてのペクチンとを含有することを特徴とする食品素材

請求項2

焙煎ふすま及び焙煎ぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、失活処理を施した大豆粉と、水溶性食物繊維を含む添加物とを含有することを特徴とする食品素材。

請求項3

請求項1又は2に記載の食品素材を用いた生地であって、イーストと、二糖類多糖類、及び糖アルコールのうち少なくとも一種をさらに含有することを特徴とする生地。

請求項4

請求項3に記載の生地を用いてパン様食品を製造する方法であって、前記生地を球状に丸めた後にプレスすることで円盤状に成形し、円盤状に成形された生地の中央に穴を設け、生地の外周とその穴の内周とを繋ぐように立体的に丸めることで、生地を立体的なドーナツ形状に成形する工程を含むことを特徴とするパン様食品の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、焙煎ふすま及び/又は焙煎ぬかを含有する食品素材及び生地、並びに、その生地を用いたパン様食品の製造方法に関する。

背景技術

0002

特許文献1には、小麦粉を含有しないパン様食品に用いるパン様食品素材であって、ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、ジェランガムガラクトマンナングルコマンナンカラヤガムメチルセルロースカルボキシメチルセルロースキサンタンガムのうち少なくとも一種から選ばれる増粘安定剤とを含有する一方、実質的に糖質デンプン、小麦粉、米粉など)を含有しないパン様食品素材が開示されている。

先行技術

0003

特許第3977409号公報

発明が解決しようとする課題

0004

本発明は、従来の焙煎ふすま又は焙煎ぬかを用いた低糖質食品では得られなかった食感及びおいしさを実現可能な食品素材を提供することを課題とする。

課題を解決するための手段

0005

本発明の第一態様に係る食品素材は、焙煎ふすま及び焙煎ぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、失活処理を施した大豆粉と、増粘安定剤としてのペクチンとを含有することを特徴とする。

0006

焙煎ふすまは、小麦のぬか(穎果表層部分)であるふすまを焙煎処理することで、殺菌及び失活したものである。焙煎ぬかは、小麦以外(米、オーツ麦大麦など)のぬかを焙煎処理することで、殺菌及び失活したものである。小麦たんぱくは、グリアジングルテニンを主な構成成分とするものであり、一般的にグルテンと称されるものである。
大豆粉は、大豆を生のまま粉砕し、加熱せずに粉にしたものである。大豆粉を失活処理する場合は、大豆粉に湯及び酢を混ぜて放置することで、酵素の働きを抑えつつ大豆粉特有の匂いを低減することが可能である。また、本発明の食品素材を用いてパン様食品等の生地を製造する場合は、大豆粉の失活処理を行う際に湯の温度が高い状態でバターを混ぜ、そのまま使用することもできる。
増粘安定剤としてのペクチンは、植物由来複合多糖類であり、一般的に増粘安定剤として広く用いられているものである。増粘安定剤としてペクチンを含むことで、本発明の食品素材を用いた生地を成形する際の成形性、特に生地同士の繋ぎ力を向上できる。ペクチンとしては、リンゴ、オレンジイチジクプラム等の果物由来のものが好ましい。

0007

本発明の第一態様に係る食品素材の別実施形態は、焙煎ふすま及び焙煎ぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、失活処理を施した大豆粉と、水溶性食物繊維を含む添加物とを含有することを特徴とする。
水溶性の食物繊維を含む添加物としては、例えば水溶性の食物繊維及び不溶性の食物繊維を共に含有するファイバー、水溶性の食物繊維を含有する多糖類が挙げられる。これらのような水溶性の食物繊維を含有することで、本発明の食品素材を用いて生地を製造した際に、生地の保水性を向上することが可能である。

0008

焙煎ふすま及び焙煎ぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくに加えて大豆粉を主成分の一つとして含有することで、本発明の食品素材を含有した生地を用いてパン様食品等を製造した際に、しっとり、かつ、もちもちとした食感を与えることができる。また、大豆粉の失活処理を生地製造の工程の一部として取り入れることも可能であり、製造工程の簡素化に寄与できる。

0009

本発明の第二態様に係る生地は、上記食品素材に加えて、イーストと、二糖類、多糖類、及び糖アルコールのうち少なくとも一種をさらに含有する。つまり、その生地は、発酵工程を経るパン様食品を製造する際に用いる生地である。
「二糖類、多糖類、及び糖アルコールのうち少なくとも一種を含有する」とは、グルコースブドウ糖)、ガラクトース等の単糖類を含有するものではなく、グルコースが複数結合してなるラクトーススクロースマルトーストレハロース等の二糖類、グリコーゲンスターチ等の多糖類、及び/又は、キシリトールエリスリトール等の糖アルコールを含有することを示す。これにより、生地自体に甘味を与えるとともに、生地の保水力を高めてしっとりとした食感を与えることができる。
二糖類又は多糖類を含有する場合、生地を用いてパン様食品を製造する際、つまりイーストを混ぜて発酵させる工程において、イーストの栄養となるグルコースに分解されやすく生地が膨らみやすいという利点がある。

0010

本発明の第三態様に係るパン様食品の製造方法は、上記生地を用いるものであって、前記生地を球状に丸めた後にプレスすることで円盤状に成形し、円盤状に成形された生地の中央に穴を設け、生地の外周とその穴の内周とを繋ぐように立体的に丸めることで、生地を立体的なドーナツ形状に成形する工程を含む。
焙煎ふすま及び/又は焙煎ぬかを主成分とする食品素材を含有する生地を用いてパン様食品を製造する場合、生地の粘性が低く繋ぎ目の扱いが重要となるが、本発明のパン様食品の製造方法では、繋ぎ目を周方向に連続して設定することで、生地を焼成した後の形崩れを抑制することができる。例えば、立体的なドーナツ形状に成形する場合、棒状に伸ばした生地の両端を繋ぐ手法が一般的であるが、焼成時に生地が膨らんで繋ぎ目が外れて形が崩れてしまう可能性が少なくない。

発明の効果

0011

本発明によれば、従来の焙煎ふすま又は焙煎ぬかを用いた低糖質食品では得られなかった食感及びおいしさを実現できる。

図面の簡単な説明

0012

食品素材の含有物の一例を示す図である。
パン様食品の製造に用いる生地の含有物の一例を示す図である。
大豆粉の失活処理の一例を示す図である。
生地を成形する工程を示す図である。
生地を成形する工程の別実施形態を示す図である。

実施例

0013

図1に示すように、本実施形態の食品素材は、焙煎ふすまとしての小麦ふすま及び焙煎ぬかとしてのオーツ麦ふすま、小麦たんぱく、及び、失活処理後の大豆粉を主成分として含み、増粘安定剤としてのペクチン、及び、水溶性の食物繊維を含むえんどうファイバーを含んで構成される。
焙煎ふすまは、小麦のぬか(穎果の表層部分)であるふすまを焙煎処理することで、殺菌及び失活したものである。焙煎ぬかは、小麦以外(米、燕麦、大麦など)のぬかを焙煎処理することで、殺菌及び失活したものである。小麦たんぱくは、グリアジンとグルテニンを主な構成成分とするものであり、一般的にグルテンと称されるものである。
大豆粉は、大豆を生のまま粉砕し、加熱せずに粉にしたものである。大豆粉を失活処理する場合は、大豆粉に湯及び酢を混ぜて放置することで、酵素の働きを抑えつつ大豆粉特有の匂いを低減することが可能である。また、本実施形態の食品素材を用いてパン様食品等の生地を製造する場合は、大豆粉の失活処理を行う際に湯の温度が高い状態でバターを混ぜ、そのまま使用することもできる。

0014

増粘安定剤としてのペクチンは、植物由来の複合多糖類であり、一般的に増粘安定剤として広く用いられているものである。増粘安定剤としてペクチンを含むことで、本実施形態の食品素材を用いて生地を製造する際に、生地に粘性と保水性を与え、その成形性を向上するものであり、特に生地同士の繋ぎ目における保持力を向上できる。ペクチンとしては、リンゴ、オレンジ、イチジク、プラム等の果物由来のものが好ましい。
なお、生地に高い成形性を必要としない場合は、増粘安定剤を使わない、若しくは、使用料を極力減らすことも可能である。

0015

えんどうファイバーは、水溶性の食物繊維及び不溶性の食物繊維を共に含有するファイバーであり、本実施形態の食品素材を含有する生地を製造する際に、生地の保水性を向上することが可能であり、その生地を用いてパン様食品等を製造することでしっとりとした食感を与えることができる。また、えんどうファイバーを加えることで、生地の保水力を向上するとともに、生地の粘性を向上でき、成形性を確保できるという利点もある。
水溶性の食物繊維を含む添加物であればえんどうファイバーの代替として用いることができ、例えばシトラスファイバーアップルファイバー等を使用できる。

0016

焙煎ふすま及び焙煎ぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくに加えて大豆粉を主成分の一つとして含有することで、本実施形態の食品素材を含有した生地を用いてパン様食品等の低糖質食品を製造した際に、しっとり、かつ、もちもちとした食感を与えることができる。また、大豆粉の失活処理を生地製造の工程の一部として取り入れることも可能であり、製造工程の簡素化に寄与できる。

0017

図2に示すように、パン様食品に用いる生地は、上記食品素材に、イースト及び二糖類としてのトレハロース及び糖アルコールとしてのエリスリトールを加え、さらに、塩、バター、、及び甘味料としてのステビアを加えてミキシングすることでパン様の生地として形成される。
イーストは、一般的なパン酵母として用いられるものである。トレハロースは、二糖類の一種であり、高い保水力を有する。イーストの発酵時に、トレハロースを分解して得られるグルコースがイーストの栄養となり、良好な発酵が行われる。エリスリトールは、天然の糖アルコールであり、甘味料として作用する。
塩は、生地に塩味を加えると同時に、小麦たんぱくを引き締めて生地のを強くするためのものである。バターは、生地に風味を加えると同時に、パン様食品をリッチにするものであり、製造後のパン様食品を冷凍保存する際に好適である。卵は、バターと同様に、生地に風味を加えると同時に、パン様食品をリッチにするものであり、製造後のパン様食品を冷凍保存する際に好適である。ステビアは、甘味料として作用する。

0018

図3に示すように、バターは、大豆粉を失活処理する際に、湯の温度が高い内に(例えば、湯と酢を投入すると同時に)大豆粉に加えることで、バターを湯の温度で溶かしてなじませることができる。
また、バターと同様に卵についても、湯の温度が冷めた状態で大豆粉に加えて撹拌しても良く、このようにして得られた失活処理後の大豆粉ミックスに対して、食品素材のその他の構成物及び生地のその他の構成物をミキシングすることで、大豆粉の失活処理工程を生地の製造工程の一部に取り入れることも可能である。

0019

次に、図4及び図5を参照して、生地を成形する工程について説明する。
図4に示すように、まず、生地を球状に丸めて、上方からプレス機、手等でプレスして平たく押し延ばす。これにより、円盤状の生地が成形される。次に、生地の中央に穴を開け、外周側を引っ張りながら内側に向けて折り返す。若しくは、図5に示すように、生地の外周を引っ張りながら内側に折り返すことで生地の中央の厚みが略無くなる程度に薄くなり、中央に穴が開いたようにしても良い。

0020

生地が外側に引っ張られ続けることで、中央の穴が徐々に広がっていく。外周を折り返した後、拡張された穴の内周を外周端に向けて折り返す。最終的に、穴の内周と外周とを繋ぐことで、立体的なドーナツ形状に成形される。
つまり、円盤状の生地の中央に穴、若しくは穴相当の薄肉部分を設け、外周に向けて引っ張ることで穴を拡張しつつ、内側に折り返して、拡張された穴の内周を外側に折り返すことで、生地の外周と穴の内周とを繋ぐように立体的に丸めている。これにより、立体的なドーナツ形状を得ている。

0021

また、図5に示すように、生地を立体的なドーナツ形状に成形する際に、内部にクリームチーズチョコレート等の固形の内容物を包含することも可能である。このような場合には、生地の外周が内容物を完全に覆うように折り返した後に、穴の内周をその折り返した外周をオーバーラップするように折り返すことで、焼成時に内容物が生地の外側に漏れることを抑止できる。

0022

以上のような成形工程により、生地における繋ぎ目は、立体的なドーナツ形状の表面側の周方向に連続的に形成されることとなる。生地を焼成してパン様食品を製造する際には、内側からの膨らみと外側からの膨らみが共に繋ぎ目に向かう方向となることで、焼成後の型崩れを抑制することが可能である。焼成時に、繋ぎ目を下方に位置させることで、生地の自重を利用してより繋ぎ目が剥がれないようにすることも可能である。
なお、焼成時の型崩れを確実に防止する方策として、立体的なドーナツ状に成形された生地の中央の空間に、耐熱性の部材を配置することで、その空間に向かう生地の変形を確実に防止することもできる。

0023

次に、本実施形態の食品素材及び生地を用いてパン様食品を製造した際の実施例について説明する。表1に示した実施例AからEの含有物を含んだ生地を製造し、その生地を用いてパン様食品をそれぞれ製造した。実施例AからDについては、イーストを生地に混ぜて発酵工程を経てから生地を成形し、焼成することでふすまパンを製造したものであり、実施例Eについては、イーストを混ぜずに生地を製造し、型に流し込んだ後に焼成することでふすまマフィンを製造したものである。

0024

実施例Aでは、焙煎ぬかを含まずに、焙煎ふすまである小麦ふすまのみを含んでいる。小麦ふすまのみで焼き上げたことで、小麦ふすまの風味を最大限活用することができ、ふすまパンのしっとり、かつ、もちもちとした食感とともに、小麦のプレーン味わいを楽しむことができた。
実施例Bでは、えんどうファイバーを含まずに、ペクチンのみを用いて製造した。この場合、ペクチンに含まれる水溶性の食物繊維が生地の保水性を向上したと考えられる。逆に、実施例Dでは、ペクチンを含まずに、えんどうファイバーのみを用いて製造した。このように、増粘安定剤を含まない場合でも、本実施形態の生地の成形工程によれば、生地の繋ぎ目が円周方向に連続することで、繋ぎ目が剥がれにくいため、焼成後も型崩れすることがなかった。
実施例BからDでは、小麦ふすま、オーツ麦ふすま、及び、大豆粉を含んでいることで、しっとり、かつ、もちもちとした食感のふすまパンを得ることができた。
実施例Eでは、イーストを含まないパン様食品であるふすまマフィンを製造した。ふすまパンと同様に大豆粉を含むことで、しっとり、かつ、もちもちとした食感が得られた。

ページトップへ

この技術を出願した法人

この技術を発明した人物

ページトップへ

関連する挑戦したい社会課題

関連する公募課題

該当するデータがありません

ページトップへ

おススメ サービス

おススメ astavisionコンテンツ

新着 最近 公開された関連が強い技術

この 技術と関連性が強い人物

関連性が強い人物一覧

この 技術と関連する社会課題

関連する挑戦したい社会課題一覧

この 技術と関連する公募課題

該当するデータがありません

astavision 新着記事

サイト情報について

本サービスは、国が公開している情報(公開特許公報、特許整理標準化データ等)を元に構成されています。出典元のデータには一部間違いやノイズがあり、情報の正確さについては保証致しかねます。また一時的に、各データの収録範囲や更新周期によって、一部の情報が正しく表示されないことがございます。当サイトの情報を元にした諸問題、不利益等について当方は何ら責任を負いかねることを予めご承知おきのほど宜しくお願い申し上げます。

主たる情報の出典

特許情報…特許整理標準化データ(XML編)、公開特許公報、特許公報、審決公報、Patent Map Guidance System データ