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技術 固形状酸性水中油型乳化調味料

出願人 キユーピー株式会社
発明者 東雅裕
出願日 2014年11月26日 (4年9ヶ月経過) 出願番号 2014-239387
公開日 2016年5月30日 (3年3ヶ月経過) 公開番号 2016-096813
状態 特許登録済
技術分野 調味料
主要キーワード 截断機 進入距離 一部形状 卵白成分 レンジ幅 ボイル槽 ワキシーコーン澱粉 惣菜パン
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2016年5月30日)のものです。
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課題

本発明は、調理等により加熱されても硬さが変化しにくく、なめらか食感を有する固形酸性水中油型乳化調味料を提供する。

解決手段

品温25℃における硬さが250g以上2000g以下、品温80℃における硬さが品温25℃における硬さに対し0.5以上0.95以下であり、サイリウムシードガム卵白たん白を含有し加熱処理されていることを特徴とする、固形状酸性水中油型乳化調味料。

概要

背景

ダイス状カットしてパントッピングする等の用途で、マヨネーズ様酸性水中油型乳化調味料固形化した固形状酸性水中油型乳化調味料が知られている。例えば、特開昭59−198955号公報(特許文献1)には、ゼラチンとくず粉とを配合した水溶液と、卵黄サラダオイル醸造酢とを主成分とするマヨネーズ主体とを練合したことを特徴とする固形状マヨネーズの製造法が、特開平11−28073号公報(特許文献2)には、ゼラチン、寒天及びグルコマンナンから選ばれた1種又は2種以上を1〜10重量%含む水中油型エマルジョンである固形ソースが記載されている。

しかしながら、これら固形状酸性水中油型乳化調味料は、調理等により加熱されると融解して形状が変化したり、固形化するために使用する増粘剤によりマヨネーズ様のなめらか食感がないといった問題があった。

概要

本発明は、調理等により加熱されても硬さが変化しにくく、なめらかな食感を有する固形状酸性水中油型乳化調味料を提供する。品温25℃における硬さが250g以上2000g以下、品温80℃における硬さが品温25℃における硬さに対し0.5以上0.95以下であり、サイリウムシードガム卵白たん白を含有し加熱処理されていることを特徴とする、固形状酸性水中油型乳化調味料。 なし

目的

そこで、本発明の目的は、調理等により加熱されても硬さが変化しにくく、なめらかな食感を有する固形状酸性水中油型乳化調味料を提供するものである。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

品温25℃における硬さが250g以上2000g以下、品温80℃における硬さが品温25℃における硬さに対し0.5以上0.95以下であり、サイリウムシードガム卵白たん白を含有し加熱処理されていることを特徴とする、固形酸性水中油型乳化調味料

請求項2

請求項1記載の固形状酸性水中油型乳化調味料において、卵白たん白100部に対し、サイリウムシードガムを5部以上100部以下含有する、固形状酸性水中油型乳化調味料。

請求項3

請求項1又は2記載の固形状酸性水中油型乳化調味料において、前記卵白たん白の含有量が固形状酸性水中油型乳化調味料に対して1%以上10%以下含有する、固形状酸性水中油型乳化調味料。

請求項4

請求項1乃至3のいずれかに記載の固形状酸性水中油型乳化調味料において、澱粉をさらに含有する、固形状酸性水中油型乳化調味料。

技術分野

0001

本発明は、調理等により加熱されても形状が変化しにくく、なめらか食感を有する固形酸性水中油型乳化調味料に関する。

背景技術

0002

ダイス状カットしてパントッピングする等の用途で、マヨネーズ様の酸性水中油型乳化調味料を固形化した固形状酸性水中油型乳化調味料が知られている。例えば、特開昭59−198955号公報(特許文献1)には、ゼラチンとくず粉とを配合した水溶液と、卵黄サラダオイル醸造酢とを主成分とするマヨネーズ主体とを練合したことを特徴とする固形状マヨネーズの製造法が、特開平11−28073号公報(特許文献2)には、ゼラチン、寒天及びグルコマンナンから選ばれた1種又は2種以上を1〜10重量%含む水中油型エマルジョンである固形ソースが記載されている。

0003

しかしながら、これら固形状酸性水中油型乳化調味料は、調理等により加熱されると融解して形状が変化したり、固形化するために使用する増粘剤によりマヨネーズ様のなめらかな食感がないといった問題があった。

先行技術

0004

特開昭59−198955号公報
特開平11−28073公報

発明が解決しようとする課題

0005

そこで、本発明の目的は、調理等により加熱されても硬さが変化しにくく、なめらかな食感を有する固形状酸性水中油型乳化調味料を提供するものである。

課題を解決するための手段

0006

本発明者は、上記目的を達成すべく固形状酸性水中油型乳化調味料の様々な配合原料や製造方法について鋭意研究を重ねた。その結果、卵白たん白とサイリウムシードガムを組み合わせて含有させた酸性水中油型乳化調味料を加熱処理するならば、調理等により加熱されても形状が変化しにくく、なめらかな食感を有する固形状酸性水中油型乳化調味料が得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

0007

すなわち、本発明は、
(1)品温25℃における硬さが250g以上2000g以下、
品温80℃における硬さが品温25℃における硬さに対し0.5以上0.95以下であり、
サイリウムシードガムと卵白たん白を含有し加熱処理されていることを特徴とする、
固形状酸性水中油型乳化調味料、
(2)(1)記載の固形状酸性水中油型乳化調味料において、
卵白たん白100部に対し、サイリウムシードガムを5部以上100部以下含有する、
固形状酸性水中油型乳化調味料、
(3)(1)又は(2)記載の固形状酸性水中油型乳化調味料において、
前記卵白たん白の含有量が固形状酸性水中油型乳化調味料に対して1%以上10%以下含有する、
固形状酸性水中油型乳化調味料、
(4)(1)乃至(3)のいずれかに記載の固形状酸性水中油型乳化調味料において、
澱粉をさらに含有する、
固形状酸性水中油型乳化調味料、
である。

発明の効果

0008

本発明によれば、調理等により加熱されても形状が変化しにくく、なめらかな食感を有する固形状酸性水中油型乳化調味料が得られることから、固形状酸性水中油型乳化調味料の更なる需要の拡大が期待される。

発明を実施するための最良の形態

0009

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「%」は「質量%」、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

0010

<本発明の特徴>
本発明の固形状酸性乳調味料は、品温25℃における硬さの測定値が250g以上2000g以下、品温80℃における硬さの測定値が品温25℃における前記硬さの測定値に対し0.5以上0.95以下であり、卵白たん白及びサイリウムシードガムを含有し、加熱処理されていることにより、調理等により加熱されても形状が変化しにくく、なめらかな食感を有することを特徴とする。

0011

<固形状酸性乳化調味料>
固形状酸性乳化調味料とは、食用油脂油滴として水相中に略均一に分散して水中油型乳化状態となっている酸性水中油型乳化調味料が、固形状とされているものである。

0012

<固形状酸性乳化調味料の硬さの測定値>
本発明の固形状酸性乳化調味料は、品温25℃における硬さの測定値が250g以上2000g以下、品温80℃における硬さの測定値が品温25℃における前記硬さの測定値に対し0.5以上0.95以下である。
硬さの測定値が前記範囲であることにより、固形状酸性乳化調味料として形状が保持できる適度な硬さを有するものとなり、調理等により加熱されても形状が変化しにくいものとなる。
品温25℃の固形状酸性乳化調味料の硬さの測定値が前記範囲より小さい場合には、喫食時の硬さが軟らかく形状が保持し難く、前記範囲よりも大きいと固形状酸性乳化調味料として食感が硬すぎる傾向がある。
また、品温25℃の硬さの測定値に対する品温80℃の硬さの測定値が前記範囲よりも小さいと調理等により加熱された際に形状が変化しやすくなる。一方、品温25℃の硬さの測定値に対する品温80℃の硬さの測定値が前記範囲よりも大きいものは、卵白たん白とサイリウムシードガムを組み合わせる本発明では、製造し難い。

0013

<硬さの測定方法
本発明において、上述した固形状酸性乳化調味料の硬さは、次のような手順で測定できる。

0014

すなわち、固形状酸性乳化調味料を大きさ2mm以上3mm以下に切り容積が直径4cm、深さ2cmの円柱状の容器満杯充填した後、固形状酸性乳化調味料に対し、プランジャー下降スピード10mm/秒で20mm進入させ荷重をかけたとき、最大の荷重となる点を算出し、「硬さ」とする。

0015

測定条件
測定装置テクスチャーアナライザー(Stable Micro Systems社製、Texture Analyzer TA.XT.plus)
治具:P/20 20mm DIA CYLINDERALMINIUM
・プランジャー:AD/100(100mm ProbeAdaptor)
レンジ幅:0〜5kg
・プランジャーの下降スピード:10mm/秒
・モード:Distance
試料への進入距離:20mm
測定温度:25℃、80℃

0016

<卵白たん白>
本発明に用いる卵白たん白としては、水分を除く卵白成分の9割がたんぱく質であることから、例えば、鶏等の鳥類割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られる生卵白、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分(リゾチームアビジン等)を除去したもの、乾燥させたものなどを用いると良い。また本発明においては、効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えなく、全卵を用いてもよい。中でも水分含有量の少ない乾燥卵白原料の一部として用いると、水相原料を調製する際に、清水の配合量を多くすることができ酢や調味料などを溶解させやすい。本発明においては、卵白たん白とサイリウムシードガムを組み合わせて含有させ加熱処理することにより、調理等により加熱されても形状が変化し難くなめらかな食感を有する固形状酸性乳化調味料を調製するが、卵白たんぱくを含有させない場合は、調理等により加熱されても形状が変化し難い固形状酸性乳化調味料を得ることができない。

0017

<卵白たん白の含有量>
本発明に用いる卵白たん白の含有量は、固形状酸性乳化調味料に対して1%以上10%以下であるとよく、さらに2.5%以上7.5%以下であるとよい。卵白たん白の含有量が前記範囲であることにより、調理等により加熱されても形状が変化しにくく、なめらかな食感を有する固形状酸性乳化調味料を調製しやすい。

0018

<サイリウムシードガム>
本発明に用いるサイリウムシードガムとしては、食用のものであれば特に限定されず用いることができる。本発明においては、卵白たん白とサイリウムシードガムを組み合わせて含有させ加熱処理することにより、調理等により加熱されても形状が変化し難くなめらかな食感を有する固形状酸性乳化調味料を調製するが、サイリウムシードガムを含有させない場合は、調理等により加熱されても形状が変化し難い固形状酸性乳化調味料を得ることができない。

0019

<サイリウムシードガムの含有量>
本発明に用いるサイリウムシードガムの含有量は、固形状酸性乳化調味料に対して0.5%以上5%以下であるとよく、さらに1%以上5%以下であるとよい。サイリウムシードガムの含有量が前記範囲であることにより、調理等により加熱されても形状が変化しにくく、なめらかな食感を有する固形状酸性乳化調味料を調製しやすい。

0020

<卵白たん白に対するサイリウムシードガムの含有量>
卵白たん白に対するサイリウムシードガムの含有量は、卵白たん白100部に対し、サイリウムシードガムを5部以上100部以下であるとよく、さらに卵白たん白100部に対し、サイリウムシードガムを10部以上100部以下であるとよい。卵白たん白に対するサイリウムシードガムの含有量が前記範囲であることにより、調理等により加熱されても形状が変化しにくく、なめらかな食感を有する固形状酸性乳化調味料を調製しやすい。

0021

<澱粉>
本発明においては、澱粉をさらに含有させると、調理等により加熱されても形状が変化しにくく、なめらかな食感を有する固形状酸性乳化調味料を調製しやすい。澱粉は、食用のものであれば特に限定されず用いることができるが、加熱膨潤型澱粉を用いると、水相原料を調製時や水相原料と油相原料乳化して乳化物を調製する際に、粘度が高くなりすぎることなく容易に撹拌乳化処理が行うことができ好ましい。加熱膨潤型澱粉は、常温の清水には溶解せず加熱処理することで粘性を呈する澱粉であり、常温(20℃)の清水に数%溶解したときに粘性を呈し、当該溶解物しばらく放置しても沈殿を生じることなくほぼ均一な状態を維持できる冷水膨潤型澱粉とは区別される。用いる加熱膨潤型澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉コーンスターチタピオカ澱粉小麦澱粉米澱粉ワキシーコーン澱粉デントコーン澱粉等、及びこれらの澱粉をアルファ化架橋等の処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉等が挙げられる。

0022

<澱粉の含有量>
本発明の固形状酸性乳化調味料は、さらに澱粉を配合することにより、加熱されても常温時と硬さが変化しにくく、しかも滑らかな食感を有する固形状酸性乳化調味料とすることができる。具体的な澱粉の含有量としては、0.1%以上30%以下であるとよく、さらに5%以上15%以下であるとよい。

0023

<食用油脂>
固形状酸性乳化調味料に用いる食用油脂としては、例えば、菜種油コーン油綿実油サフラワー油オリーブ油紅花油、大豆油パーム油等の植物油精製油、並びにMCT(中鎖脂肪酸トリグリセリド)、ジグリセリド等の化学的若しくは酵素的処理を施したもの等を使用することができ、これらの1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。

0024

酸剤
固形状酸性乳化調味料に用いる酸剤としては、食酢クエン酸等の有機酸あるいはレモン果汁等の柑橘果汁等を用いるとよい。酸剤により水相のpHを通常4.6以下、好ましくはpH3.5以上4.5以下の酸性に調整する。

0025

乳化剤
乳化剤としては、生卵黄、殺菌卵黄、リゾ化卵黄等の卵黄、レシチンリゾレシチン等のレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化性澱粉グリセリン脂肪酸エステルポリグリセリン脂肪酸エステルショ糖脂肪酸エステルソルビタン脂肪酸エステル、等を用いることができる。中でも、卵黄を用いると、固形状酸性乳化調味料をパン等に載せて加熱した後でもなめらかな食感が得られやすく好ましい。パン等に載せて加熱した後でも乳化状態を維持しやすいことから、乳化剤の含有量は、固形状酸性乳化調味料の0.1%以上10%以下であるとよく、さらに1%以上5%以下であるとよい。なお、乳化剤として卵黄を用いる場合には固形分換算で上記の範囲の含有量にするとよい。

0026

<その他の原料>
本発明の固形状酸性乳化調味料は、本発明の効果を損なわない範囲で酸性水中油型乳化食品通常用いられている各種原料を適宜選択し配合させることができる。例えば、澱粉分解物デキストリンアルコールオリゴ糖オリゴ糖アルコール等の糖類、グルタミン酸ナトリウム食塩砂糖などの各種調味料、動植物エキス類、からし粉、胡椒等の香辛料、並びに各種蛋白質やこれらの分解物等が挙げられる。

0027

<加熱処理>
本発明の固形状酸性乳化調味料は加熱処理されており、これにより、卵白たんぱくが凝固して、必要により含有させた加熱凝固型澱粉が増粘して加熱されても形状が変化しにくいものとなる。加熱する方法としては特に制限は無く、例えば、サイリウムシードガムと卵白たん白を含有する酸性水中油型乳化調味料を調製し、さらに澱粉を含有し酸性水中油型乳化調味料を調製するとよく、これを加熱処理装置で常法により加熱処理すればよい。さらに、例えば、加熱容器としてバット等の型を用いた場合は、酸性水中油型乳化調味料を充填したバット等をスチーマー等で加熱すればよく、あるいは、加熱容器としてプラスチック製の耐熱性パウチ等を用いた場合は、これらに酸性水中油型乳化調味料を充填後、ボイル槽やスチーマー等により加熱すればよい。加熱温度としては、70〜120℃に達温するように行えばよい。

0028

<固形状酸性乳化調味料の形状>
本発明の固形状酸性乳化調味料の形状としては、ダイサー等の截断機でカットして適度な大きさに調製して用いてもよい。大きさとしては、使用する加熱調理食品にあわせればよいが、0.1〜10cm3とすればよく、さらに、0.1〜5cm3とすればよい。

0029

<固形状酸性乳化調味料の製造方法>
固形状酸性乳化調味料の製造方法としては、酸性水中油型乳化調味料の常法に則り製造した後、得られた乳化物を上述のように加熱処理をすればよい。酸性水中油型乳化調味料の製造方法としては、例えば、卵白たんぱく、サイリウムシードガム、澱粉、乳化剤、酸剤等を均一にした水相原料と、食用油脂等を含む油相原料をミキサー等で粗乳化し、次にコロイドミル等で仕上げ乳化をして製造することができる。

0030

<加熱調理食品>
本発明の加熱調理食品としては、サンドイッチ惣菜パンハンバーガーホットドック等の調理パンピザグラタン等が挙げられるが、特に限定されるものではない。また、固形状酸性乳化調味料の使用方法としては、調理パンやグラタン等にトッピングしたりした後焼成する他、パンにはさんだり、グラタンソースの中に配合したりすることもできる。本発明の加熱調理食品における固形状酸性乳化調味料の使用量は特に限定はなく、料理にあわせて適宜使用すればよい。

0031

以下、本発明の固形状酸性乳化調味料の製造方法について、実施例、試験例及び比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

0032

[実施例1]
<固形状酸性水中油型乳化調味料の調製>
液卵白、醸造酢、澱粉、液卵黄、食塩、乾燥卵白及びサイリウムシードガムを、下記に示した配合割合で清水に溶解させて水相原料を得た。次にこの水相原料を撹拌しつつ、下記に示した配合割合で油相原料を徐々に添加して粗乳化し、更にコロイドミルに通して仕上げ乳化して、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた乳化物を200g容量の耐熱性パウチに150gずつ充填し、95℃のスチーマーで品温90℃に達温するまで加熱処理した後、品温25℃まで冷却した。続いて、冷却後の固形状乳化物を一片1cmのダイス状にカットし、本願発明の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。なお、固形状酸性水中油型乳化調味料の品温25℃における硬さの測定値は1150gであり、品温80℃における硬さの測定値は品温25℃における前記硬さの測定値に対し66%であった。また、固形状酸性水中油型乳化調味料の卵白たん白含有量は4.8gであった。

0033

<配合割合>
(水相原料)液卵白(卵白たん白含有量11%) 20%
醸造酢(酸度4%) 20%
澱粉10%
液卵黄5%
食塩4%
乾燥卵白(卵白たん白含有量87%) 3%
サイリウムシードガム2%
清水残余
(油相原料)植物油30%
———————————————————————————————
合 計 100%

0034

得られたダイス状の固形状酸性水中油型乳化調味料を食パンの上にトッピングし、オーブントースターで200℃で5分間加熱した。加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料は、ダイス状の形状が保持され大変優れていた。また、加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料を喫食したところ、なめらかな食感であり大変優れていた。

0035

[実施例2]
実施例1において、配合原料を以下のように変更して酸性水中油型乳化調味料を得た後、得られた乳化物を90℃のスチーマーで品温80℃に達温するまで加熱処理した以外は、実施例1と同様にして本願発明の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。なお、固形状酸性水中油型乳化調味料の品温25℃における硬さの測定値は700gであり、品温80℃における硬さの測定値は品温25℃における前記硬さの測定値に対し94%であった。また、固形状酸性水中油型乳化調味料の卵白たん白含有量は4.8gであった。

0036

<配合割合>
(水相原料)液卵白(卵白たん白含有量11%) 25%
醸造酢(酸度4%) 20%
澱粉10%
液卵黄5%
食塩4%
乾燥卵白(卵白たん白含有量87%) 2.4%
サイリウムシードガム0.5%
清水残余
(油相原料)植物油30%
———————————————————————————————
合 計 100%

0037

得られたダイス状の固形状酸性水中油型乳化調味料をピザ生地の上にトッピングし、オーブントースターで200℃で10分間加熱した。加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料は、ダイス状の形状が保持され大変優れていた。また、加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料を喫食したところ、ややなめらかな食感に欠けるが問題のない程度であり優れていた。

0038

[実施例3]
実施例1において、配合原料を以下のように変更して酸性水中油型乳化調味料を得た後、得られた乳化物を90℃のスチーマーで品温80℃に達温するまで加熱処理した以外は、実施例1と同様にして本願発明の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。なお、固形状酸性水中油型乳化調味料の品温25℃における硬さの測定値は960gであり、品温80℃における硬さの測定値は品温25℃における前記硬さの測定値に対し88%であった。また、固形状酸性水中油型乳化調味料の卵白たん白含有量は4.8gであった。

0039

<配合割合>
(水相原料)醸造酢(酸度4%) 20%
澱粉10%
乾燥卵白(卵白たん白含有量87%) 5.5%
液卵黄5%
食塩4%
サイリウムシードガム1%
清水残余
(油相原料)植物油30%
———————————————————————————————
合 計 100%

0040

得られたダイス状の固形状酸性水中油型乳化調味料を天板に並べたパン生地の上に載せて、オーブントースターで200℃、10分間加熱した。加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料は、ダイス状の形状が保持され大変優れていた。また、加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料を喫食したところ、なめらかな食感であり大変優れていた。

0041

[実施例4]
実施例1において、配合原料を以下のように変更して酸性水中油型乳化調味料を得た後、得られた乳化物を90℃のスチーマーで品温80℃に達温するまで加熱処理した以外は、実施例1と同様にして本願発明の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。なお、固形状酸性水中油型乳化調味料の品温25℃における硬さの測定値は960gであり、品温80℃における硬さの測定値は品温25℃における前記硬さの測定値に対し88%であった。また、固形状酸性水中油型乳化調味料の卵白たん白含有量は4.8gであった。

0042

<配合割合>
(水相原料)液卵白(卵白たん白含有量11%) 10%
醸造酢(酸度4%) 20%
澱粉10%
液卵黄5%
食塩4%
乾燥卵白(卵白たん白含有量87%) 4.3%
サイリウムシードガム3%
清水残余
(油相原料)植物油30%
———————————————————————————————
合 計 100%

0043

得られたダイス状の固形状酸性水中油型乳化調味料を天板に並べたパン生地の上に載せて、オーブントースターで200℃、10分間加熱した。加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料は、ダイス状の形状が保持され大変優れていた。また、加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料を喫食したところ、なめらかな食感であり大変優れていた。

0044

[比較例1]
実施例1において、乳化物を耐熱性パウチに充填した後に加熱処理を行わなかった以外は、実施例1と同様にして酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料は、固形化していなかった。

0045

[比較例2]
実施例1において、配合原料のサイリウムシードガムを含まないように変更して酸性水中油型乳化調味料を得た後、得られた乳化物を90℃のスチーマーで品温80℃に達温するまで加熱処理した以外は、実施例1と同様にして本願発明の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。
なお、得られた固形状酸性水中油型乳化調味料は、品温25℃における硬さが250g以上2000g以下であり、品温80℃における硬さが品温25℃における硬さに対し0.5以上0.95以下であった。

0046

得られたダイス状の固形状酸性水中油型乳化調味料を天板に並べたパン生地の上に載せて、オーブントースターで200℃、10分間加熱した。加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料は、ダイス状の形状が保持され大変優れていた。しかし、加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料を喫食したところ、なめらかな食感に欠けていた。

0047

[比較例3]
実施例1において、配合原料をサイリウムシードガムの代わりにキサンタンガムに変更して酸性水中油型乳化調味料を得た後、得られた乳化物を90℃のスチーマーで品温80℃に達温するまで加熱処理した以外は、実施例1と同様にして本願発明の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。
なお、得られた固形状酸性水中油型乳化調味料は、品温25℃における硬さが250g以上2000g以下であり、品温80℃における硬さが品温25℃における硬さに対し0.5以上0.95以下であった。

0048

得られたダイス状の固形状酸性水中油型乳化調味料を天板に並べたパン生地の上に載せて、オーブントースターで200℃、10分間加熱した。加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料は、ダイス状の形状が保持され大変優れていた。しかし、加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料を喫食したところ、なめらかな食感に欠けていた。

0049

[比較例4]
実施例1において、配合原料をサイリウムシードガムの代わりに寒天に変更して酸性水中油型乳化調味料を得た後、得られた乳化物を90℃のスチーマーで品温80℃に達温するまで加熱処理した以外は、実施例1と同様にして本願発明の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。
なお、得られた固形状酸性水中油型乳化調味料は、品温25℃における硬さが250g以上2000g以下であり、品温80℃における硬さが品温25℃における硬さに対し0.5以上0.95以下であった。

0050

得られたダイス状の固形状酸性水中油型乳化調味料を天板に並べたパン生地の上に載せて、オーブントースターで200℃、10分間加熱した。加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料は、ダイス状の形状が保持され大変優れていた。しかし、加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料を喫食したところ、なめらかな食感に欠けていた。

0051

[試験例1]
実施例1において、酸性水中油型乳化上調味料の配合原料と配合割合を表1に記載のように変更した以外は実施例1と同様にして11種類の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた固形状酸性水中油型乳化調味料について、それぞれ品温25℃における硬さの測定値及び当該品温25℃における硬さの測定値に対する品温80℃における硬さの測定値の割合を測定しそれぞれ以下基準で評価した。さらに得られた各固形状酸性水中油型乳化調味料について、実施例1と同様の方法で調理パンを調製し、下記評価基準で形状と食感のなめらかさを評価した。結果を表1に示す。

0052

<品温25℃における硬さの測定値の評価基準>
A:250g以上2000g以下
B:250g未満
C:2000g超

0053

<品温25℃の硬さの測定値に対する品温80℃の硬さの測定値の割合の評価基準>
A:50%以上95%以下
B:50%未満
C:95%超

0054

<形状の評価基準>
◎:ダイス状の形状であり大変優れている。
○:一部形状崩れているが略ダイス状であり優れている。
×:形状が崩れダイス状でない。

0055

<食感の評価基準>
◎:なめらかな食感であり大変優れている。
○:ややなめらかな食感に欠けるが問題のない程度であり優れている。
×:なめらかな食感に欠けている。

0056

0057

表1より、固形状酸性水中油型乳化調味料中のサイリムシードガムの含有量が0.5%以上5%以下である固形状酸性水中油型乳化調味料(No.1〜11)は、ややなめらかな食感に欠けるが問題のない程度であり優れていることが理解される。
特に、固形状酸性水中油型乳化調味料中のサイリムシードガムの含有量が1%以上5%以下である固形状酸性水中油型乳化調味料(No.1〜9、11)は、なめらかな食感であり大変優れていることが理解される。

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