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技術 香気・風味付与組成物

出願人 味の素株式会社
発明者 平井佐知坂本知大
出願日 2016年2月25日 (4年10ヶ月経過) 出願番号 2016-034800
公開日 2016年5月26日 (4年7ヶ月経過) 公開番号 2016-093206
状態 拒絶査定
技術分野 種実、スープ、その他の食品 調味料
主要キーワード 電解合成法 ロースト風味 ジメチルトリスルフィド カジェ ジエチルピラジン コントロール品 テトラメチルピラジン 脂肪感
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2016年5月26日)のものです。
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課題

本発明は、飲食品畜肉だし様の香気風味を付与する香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該香気・風味付与方法を提供する。

解決手段

本発明は、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを添加してなる飲食品であって、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.0050重量ppb以上910重量ppb未満である飲食品に関する。

概要

背景

畜肉だしは、ビーフブイヨンを初めとして中華料理の湯(たん)や、チキンブイヨンなど各国の調理にも使用され、食のベースとなるものである。しかし、いわゆる市販の畜肉エキスなどは製造時の加熱により風味劣化が生じやすく、畜肉だし本来の風味を持つ香気・風味付組成物、該香気・風味付与方法の開発が待たれている。

畜肉フレーバー成分を解析した先行文献は見受けられるが(非特許文献1〜13)、定量に至った先行知見は少ないのが現状である。また、いくつかの特許文献においては、畜肉フレーバーの配合が報告されている(特許文献1及び2)。

概要

本発明は、飲食品に畜肉だし様の香気・風味を付与する香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該香気・風味付与方法を提供する。本発明は、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを添加してなる飲食品であって、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.0050重量ppb以上910重量ppb未満である飲食品に関する。なし

目的

本発明の目的は、より汎用的に使用でき、飲食品に畜肉だし様の好ましい香気・風味を付与することのできる香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該飲食品の製造方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンと、アセトールオクタン酸デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類メチオナールチアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種とを添加してなる飲食品であって、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.0050重量ppb以上910重量ppb未満であり、チアゾール類が、2−イソブチルチアゾール及び5−アセチル−2,4−ジメチルチアゾールからなる群より選択される少なくとも1種であり、ジエナール類が、2,4−デカジエナール、2,4−ヘプタジエナール、2,4−ノナジエナール及び2,4−ウンデカジエナールからなる群より選択される少なくとも1種であり、前記飲食品が少なくともアセトールを添加してなる場合、アセトールの添加濃度が0.50重量ppb以上1500重量ppm以下であり、前記飲食品が少なくともオクタン酸を添加してなる場合、オクタン酸の添加濃度が0.74重量ppb以上130重量ppm未満であり、前記飲食品が少なくともデカン酸を添加してなる場合、デカン酸の添加濃度が1.0重量ppb以上390重量ppm未満であり、前記飲食品が少なくとも低級脂肪酸類を添加してなる場合、低級脂肪酸類の添加濃度が0.047重量ppb以上48.6重量ppm未満であり、前記飲食品が少なくともピラジン類を添加してなる場合、ピラジン類の添加濃度が0.034重量ppb以上38.8重量ppm未満であり、前記飲食品が少なくともメチオナールを添加してなる場合、メチオナールの添加濃度が0.010重量ppb以上262重量ppb未満であり、前記飲食品が少なくともチアゾール類を添加してなる場合、チアゾール類の添加濃度が0.00001重量ppb以上15000重量ppb以下であり、前記飲食品が少なくともジエナール類を添加してなる場合、ジエナール類の添加濃度が0.00005重量ppb以上15000重量ppb以下である飲食品。

請求項2

(1)1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、オクタン酸、並びにデカン酸を添加してなり、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.020重量ppb以上910重量ppb未満であり、オクタン酸の添加濃度が1.0重量ppb以上130重量ppm未満であり、且つ、デカン酸の添加濃度が1.0重量ppb以上390重量ppm未満である飲食品、(2)1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、低級脂肪酸類、並びにメチオナールを添加してなり、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.050重量ppb以上910重量ppb未満であり、低級脂肪酸類の添加濃度が1.0重量ppb以上19.3重量ppm未満であり、且つ、メチオナールの添加濃度が0.010重量ppb以上262重量ppb未満である飲食品、(3)1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、低級脂肪酸類、並びにピラジン類を添加してなり、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.0050重量ppb以上910重量ppb未満であり、低級脂肪酸類の添加濃度が0.10重量ppb以上48.6重量ppm未満であり、且つ、ピラジン類の添加濃度が0.10重量ppb以上38.8重量ppm未満である飲食品、並びに、(4)1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、オクタン酸、並びに低級脂肪酸類を添加してなり、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.0050重量ppb以上300重量ppb未満であり、オクタン酸の添加濃度が0.74重量ppb以上44100重量ppb未満であり、且つ、低級脂肪酸類の添加濃度が0.047重量ppb以上2820重量ppb未満である飲食品からなる群より選ばれるいずれか一つの飲食品である、請求項1記載の飲食品。

請求項3

1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、ピラジン類、並びに低級脂肪酸類を添加してなり、さらにグルタミン酸ナトリウム及び食塩を添加してなる飲食品であって、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.029重量ppb以上910重量ppb未満であり、ピラジン類の添加濃度が0.034重量ppb以上0.63重量ppm未満であり、低級脂肪酸類の添加濃度が0.80重量ppb以上0.78重量ppm未満であり、グルタミン酸ナトリウムの添加濃度が0.045重量%以上10重量%以下であり、且つ、食塩の添加濃度が0.11重量%以上10重量%以下である、請求項1記載の飲食品。

請求項4

ピラジン類が、2,3,5−トリメチルピラジン、2−メトキシ−3−イソブチルピラジン、2−エチル−5−メチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン及び2−メチルピラジンからなる群より選択される少なくとも1種である請求項1〜3のいずれか1項に記載の飲食品。

請求項5

低級脂肪酸類が、イソ吉草酸プロピオン酸酪酸イソ酪酸吉草酸ヘキサン酸ヘプタン酸からなる群より選択される少なくとも1種である請求項1〜4のいずれか1項に記載の飲食品。

請求項6

更に、グルタチオンクレアチンクレアチニンマルトールジメチルトリスルフィド及びシネオールからなる群より選択される少なくとも1種を添加してなる飲食品であって、前記飲食品が少なくともグルタチオンを添加してなる場合、グルタチオンの添加濃度が0.80重量ppm以上80重量ppm以下であり、前記飲食品が少なくともクレアチンを添加してなる場合、クレアチンの添加濃度が623重量ppm以上4990重量ppm以下であり、前記飲食品が少なくともクレアチニンを添加してなる場合、クレアチニンの添加濃度が7.10重量ppm以上2820重量ppm以下であり、前記飲食品が少なくともマルトールを添加してなる場合、マルトールの添加濃度が1.56重量ppm以上15.6重量ppm以下であり、前記飲食品が少なくともジメチルトリスルフィドを添加してなる場合、ジメチルトリスルフィドの添加濃度が0.010重量ppb以上44重量ppb未満であり、前記飲食品が少なくともシネオールを添加してなる場合、シネオールの添加濃度が1.0重量ppb以上2040重量ppb未満である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の飲食品。

請求項7

飲食品に対して、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppb以上910重量ppb未満の濃度となるように添加することと、アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種を添加することとを含む、飲食品の製造方法であって、チアゾール類が、2−イソブチルチアゾール及び5−アセチル−2,4−ジメチルチアゾールからなる群より選択される少なくとも1種であり、ジエナール類が、2,4−デカジエナール、2,4−ヘプタジエナール、2,4−ノナジエナール及び2,4−ウンデカジエナールからなる群より選択される少なくとも1種であり、前記飲食品に対して少なくともアセトールを添加することを含む場合、アセトールの添加濃度が0.50重量ppb以上1500重量ppm以下であり、前記飲食品に対して少なくともオクタン酸を添加することを含む場合、オクタン酸の添加濃度が0.74重量ppb以上130重量ppm未満であり、前記飲食品に対して少なくともデカン酸を添加することを含む場合、デカン酸の添加濃度が1.0重量ppb以上390重量ppm未満であり、前記飲食品に対して少なくとも低級脂肪酸類を添加することを含む場合、低級脂肪酸類の添加濃度が0.047重量ppb以上48.6重量ppm未満であり、前記飲食品に対して少なくともピラジン類を添加することを含む場合、ピラジン類の添加濃度が0.034重量ppb以上38.8重量ppm未満であり、前記飲食品に対して少なくともメチオナールを添加することを含む場合、メチオナールの添加濃度が0.010重量ppb以上262重量ppb未満であり、前記飲食品に対して少なくともチアゾール類を添加することを含む場合、チアゾール類の添加濃度が0.00001重量ppb以上15000重量ppb以下であり、前記飲食品に対して少なくともジエナール類を添加することを含む場合、ジエナール類の添加濃度が0.00005重量ppb以上15000重量ppb以下である方法。

請求項8

(1)飲食品に対して、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.020重量ppb以上910重量ppb未満の濃度となるように添加し、オクタン酸を1.0重量ppb以上130重量ppm未満の濃度となるように添加し、且つ、デカン酸を1.0重量ppb以上390重量ppm未満の濃度となるように添加すること、(2)飲食品に対して、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.050重量ppb以上910重量ppb未満の濃度となるように添加し、低級脂肪酸類を1.0重量ppb以上19.3重量ppm未満の濃度となるように添加し、且つ、メチオナールを0.010重量ppb以上262重量ppb未満の濃度となるように添加すること、(3)飲食品に対して、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppb以上910重量ppb未満の濃度となるように添加し、低級脂肪酸類を0.10重量ppb以上48.6重量ppm未満の濃度となるように添加し、且つ、ピラジン類を0.10重量ppb以上38.8重量ppm未満の濃度となるように添加すること、並びに、(4)飲食品に対して、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppb以上300重量ppb未満の濃度となるように添加し、オクタン酸を0.74重量ppb以上44100重量ppb未満の濃度となるように添加し、且つ、低級脂肪酸類を0.047重量ppb以上2820重量ppb未満の濃度となるように添加することからなる群より選択されるいずれか一つの工程を含む、請求項7記載の方法。

請求項9

1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppm以上910重量ppm未満含有し、アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種を含有する香気風味付与組成物であって、チアゾール類が、2−イソブチルチアゾール及び5−アセチル−2,4−ジメチルチアゾールからなる群より選択される少なくとも1種であり、ジエナール類が、2,4−デカジエナール、2,4−ヘプタジエナール、2,4−ノナジエナール及び2,4−ウンデカジエナールからなる群より選択される少なくとも1種であり、前記香気・風味付与組成物が少なくともアセトールを含有する場合、アセトールの含有量が0.50重量ppm以上100000重量ppm以下であり、前記香気・風味付与組成物が少なくともオクタン酸を含有する場合、オクタン酸の含有量が0.74重量ppm以上130000重量ppm未満であり、前記香気・風味付与組成物が少なくともデカン酸を含有する場合、デカン酸の含有量が1.0重量ppm以上390000重量ppm未満であり、前記香気・風味付与組成物が少なくとも低級脂肪酸類を含有する場合、低級脂肪酸類の含有量が0.047重量ppm以上48600重量ppm未満であり、前記香気・風味付与組成物が少なくともピラジン類を含有する場合、ピラジン類の含有量が0.10重量ppm以上38800重量ppm未満であり、前記香気・風味付与組成物が少なくともメチオナールを含有する場合、メチオナールの含有量が0.010重量ppm以上262重量ppm未満であり、前記香気・風味付与組成物が少なくともチアゾール類を含有する場合、チアゾール類の含有量が0.00001重量ppm以上15000重量ppm以下であり、前記香気・風味付与組成物が少なくともジエナール類を含有する場合、ジエナール類の含有量が0.00005重量ppm以上15000重量ppm以下である香気・風味付与組成物。

請求項10

(1)1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.020重量ppm以上910重量ppm未満含有し、オクタン酸を1.0重量ppm以上130000重量ppm未満含有し、且つ、デカン酸を1.0重量ppm以上390000重量ppm未満含有する、香気・風味付与組成物、(2)1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.050重量ppm以上910重量ppm未満含有し、低級脂肪酸類を1.0重量ppm以上19300重量ppm未満含有し、且つ、メチオナールを0.010重量ppm以上262重量ppm未満含有する、香気・風味付与組成物、(3)1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppm以上910重量ppm未満含有し、低級脂肪酸類を0.10重量ppm以上48600重量ppm未満含有し、且つ、ピラジン類を0.10重量ppm以上38800重量ppm未満含有する、香気・風味付与組成物、並びに、(4)1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppm以上300重量ppm未満含有し、オクタン酸を0.74重量ppm以上44100重量ppm未満含有し、且つ、低級脂肪酸類を0.047重量ppm以上2820重量ppm未満含有する、香気・風味付与組成物からなる群より選択されるいずれか一つの香気・風味付与組成物である、請求項9記載の香気・風味付与組成物。

技術分野

0001

本発明は、飲食品畜肉だし様の香気風味を付与する香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該飲食品の製造方法に関する。

背景技術

0002

畜肉だしは、ビーフブイヨンを初めとして中華料理の湯(たん)や、チキンブイヨンなど各国の調理にも使用され、食のベースとなるものである。しかし、いわゆる市販の畜肉エキスなどは製造時の加熱により風味劣化が生じやすく、畜肉だし本来の風味を持つ香気・風味付組成物、該香気・風味付与方法の開発が待たれている。

0003

畜肉フレーバー成分を解析した先行文献は見受けられるが(非特許文献1〜13)、定量に至った先行知見は少ないのが現状である。また、いくつかの特許文献においては、畜肉フレーバーの配合が報告されている(特許文献1及び2)。

0004

特公平3−38320号公報
特許第2519264号公報

先行技術

0005

J. Agric. Food Chem., 42, 2246-2253, 1994
J. Agric. Food Chem., 40, 1641-1646, 1992
Z Lebensm UntersForsch, 194, 322-325, 1992
Z Lebensm UntersForsch, 193, 123-125, 1991
Z Lebensm UntersForsch, 186, 489-94, 1988
J. Sci Food Agric, 84, 1364-1370, 2004
Meat Sciences, 68, 394-400, 2004
Z Lebensm UntersForsch, 190, 3-8, 1990
Meat Sciences, 61, 127-139, 2002
J. Agric. Food Chem., 20, 741-747, 1972
Food Research International, 34, 149-158, 2001
Food Flavors and Chemistry: Advances of the New Millennium, 281-288, 2001
Lebensm-Wiss. u.-Technol., 20, 37-41, 1987

発明が解決しようとする課題

0006

しかし、これらの非特許文献1〜13の分析値どおりにフレーバー組成物を配合しても、十分な香気・風味が付与されない、または余分な香気・風味が付与される等、畜肉だしの好ましい香気・風味を付与するには至らなかった。また、特許文献1や特許文献2に記載の畜肉フレーバーは、使用される配合化合物の数が少なくとも12個以上と多いため、余分な香気・風味が付与され、好ましい香気・風味を付与するには至らず、また配合化合物数が多いため、簡便に用いることができないなどの課題があった。
上記の背景下において、本発明の目的は、より汎用的に使用でき、飲食品に畜肉だし様の好ましい香気・風味を付与することのできる香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該飲食品の製造方法を提供することにある。

課題を解決するための手段

0007

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、ビーフ、ポーク、チキンに共通して含まれる香気成分である1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを、特定濃度で飲食品に添加することにより、余分な香気・風味が付与せずに、畜肉だし様の香気・風味を十分に、且つ、簡便に付与することができることを見出した。また、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンに加えて、さらに特定の畜肉香気成分を特定の組合せで添加することにより、様々なタイプの香気・風味を飲食品に付与することができることを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づいて本発明を完成した。

0008

即ち、本発明は以下の各発明を包含する。
[1]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを添加してなる飲食品であって、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.0050重量ppb以上910重量ppb未満である飲食品。
[2]アセトールオクタン酸デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類メチオナールチアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種以上を添加してなる[1]記載の飲食品。
[3]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、オクタン酸、並びにデカン酸を添加してなる、ボイルドタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.020重量ppb以上910重量ppb未満であり、
オクタン酸の添加濃度が1.0重量ppb以上130重量ppm未満であり、且つ、
デカン酸の添加濃度が1.0重量ppb以上390重量ppm未満である、[2]記載の飲食品。
[4]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、低級脂肪酸、並びにメチオナールを添加してなる、ミーティタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.050重量ppb以上910重量ppb未満であり、
低級脂肪酸の添加濃度が1.0重量ppb以上19.3重量ppm未満であり、且つ、
メチオナールの添加濃度が0.010重量ppb以上262重量ppb未満である、[2]記載の飲食品。
[5]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、低級脂肪酸類、並びにピラジン類を添加してなる、ビーフタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.0050重量ppb以上910重量ppb未満であり、
低級脂肪酸類の添加濃度が0.10重量ppb以上48.6重量ppm未満であり、且つ、
ピラジン類の添加濃度が0.10重量ppb以上38.8重量ppm未満である、[2]記載の飲食品。
[6]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、オクタン酸、並びに低級脂肪酸を添加してなる、ボイルドミーティタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.0050重量ppb以上300重量ppb未満であり、
オクタン酸の添加濃度が0.74重量ppb以上44100重量ppb未満であり、且つ、
低級脂肪酸の添加濃度が0.047重量ppb以上2820重量ppb未満である、[2]記載の飲食品。
[7]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、ピラジン類、並びに低級脂肪酸類を添加してなり、さらにグルタミン酸ナトリウム及び食塩を添加してなる飲食品であって、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.029重量ppb以上910重量ppb未満であり、
ピラジン類の添加濃度が0.034重量ppb以上0.63重量ppm未満であり、
低級脂肪酸類の添加濃度が0.80重量ppb以上0.78重量ppm未満であり、
グルタミン酸ナトリウムの添加濃度が0.045重量%以上10重量%以下であり、且つ、
食塩の添加濃度が0.11重量%以上10重量%以下である、[2]記載の飲食品。
[8]ピラジン類が、2,3,5−トリメチルピラジンである[1]〜[7]のいずれかに記載の飲食品。
[9]低級脂肪酸類が、イソ吉草酸である[1]〜[8]のいずれかに記載の飲食品。
[10]グルタチオンを添加してなる飲食品であって、グルタチオンの添加濃度が0.80重量ppm以上80重量ppm以下である、[1]〜[9]のいずれかに記載の飲食品。
[11]クレアチンを添加してなる飲食品であって、クレアチンの添加濃度が623重量ppm以上4990重量ppm以下である、[1]〜[10]のいずれかに記載の飲食品。
[12]クレアチニンを添加してなる飲食品であって、クレアチニンの添加濃度が7.10重量ppm以上2820重量ppm以下である、[1]〜[11]のいずれかに記載の飲食品。
[13]マルトールを添加してなる飲食品であって、マルトールの添加濃度が1.56重量ppm以上15.6重量ppm以下である、[1]〜[12]のいずれかに記載の飲食品。
[14]ジメチルトリスルフィドを添加してなる飲食品であって、ジメチルトリスルフィドの添加濃度が0.010重量ppb以上44重量ppb未満である、[1]〜[13]のいずれかに記載の飲食品。
[15]シネオールを添加してなる飲食品であって、シネオールの添加濃度が1.0重量ppb以上2040重量ppb未満である、[1]〜[14]のいずれかに記載の飲食品。
[16]飲食品に対して、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppb以上910重量ppb未満の濃度となるように添加することを含む、香気・風味の付与された飲食品の製造方法。
[17]アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種以上を添加することを含む、[16]記載の方法。
[18]ボイルドタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.020重量ppb以上910重量ppb未満の濃度となるように添加し、
オクタン酸を1.0重量ppb以上130重量ppm未満の濃度となるように添加し、且つ、
デカン酸を1.0重量ppb以上390重量ppm未満の濃度となるように添加することを含む、[17]記載の方法。
[19]ミーティタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.050重量ppb以上910重量ppb未満の濃度となるように添加し、
低級脂肪酸を1.0重量ppb以上19.3重量ppm未満の濃度となるように添加し、且つ、
メチオナールを0.010重量ppb以上262重量ppb未満の濃度となるように添加することを含む、[17]記載の方法。
[20]ビーフタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppb以上910重量ppb未満の濃度となるように添加し、
低級脂肪酸類を0.10重量ppb以上48.6重量ppm未満の濃度となるように添加し、且つ、
ピラジン類を0.10重量ppb以上38.8重量ppm未満の濃度となるように添加することを含む、[17]記載の方法。
[21]ボイルドミーティタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppb以上300重量ppb未満の濃度となるように添加し、
オクタン酸を0.74重量ppb以上44100重量ppb未満の濃度となるように添加し、且つ、
低級脂肪酸を0.047重量ppb以上2820重量ppb未満の濃度となるように添加することを含む、[17]記載の方法。
[22]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppm以上910重量ppm未満含有する香気・風味付与組成物であって、
0.00010重量%以上10.0重量%以下の添加濃度で飲食品に添加するための香気・風味付与組成物。
[23]アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種以上を含有する、[22]記載の香気・風味付与組成物。
[24]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.020重量ppm以上910重量ppm未満含有し、
オクタン酸を1.0重量ppm以上130000重量ppm未満含有し、且つ、
デカン酸を1.0重量ppm以上390000重量ppm未満含有するボイルドタイプの香気・風味付与組成物であって、
0.00010重量%以上6.0重量%以下の添加濃度で飲食品に添加するための、[23]記載の香気・風味付与組成物。
[25]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.050重量ppm以上910重量ppm未満含有し、
低級脂肪酸を1.0重量ppm以上19300重量ppm未満含有し、且つ、
メチオナールを0.010重量ppm以上262重量ppm未満含有するミーティタイプの香気・風味付与組成物であって、
0.00010重量%以上3.0重量%以下の添加濃度で飲食品に添加するための、[23]記載の香気・風味付与組成物。
[26]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppm以上910重量ppm未満含有し、
低級脂肪酸類を0.10重量ppm以上48600重量ppm未満含有し、且つ、
ピラジン類を0.10重量ppm以上38800重量ppm未満含有するビーフタイプの香気・風味付与組成物であって、
0.00010重量%以上9.5重量%以下の添加濃度で飲食品に添加するための、[23]記載の香気・風味付与組成物。
[27]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppm以上300重量ppm未満含有し、
オクタン酸を0.74重量ppm以上44100重量ppm未満含有し、且つ、
低級脂肪酸を0.047重量ppm以上2820重量ppm未満含有するボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物であって、
0.00010重量%以上10.0重量%以下の添加濃度で飲食品に添加するための、[23]記載の香気・風味付与組成物。

0009

なお本発明は、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で置きかえたものも含む。

発明の効果

0010

本発明によれば、飲食品に畜肉だし様の香気・風味を付与する香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該飲食品の製造方法を提供することができる。
また、本発明によれば、飲食品にボイルドタイプ、ミーティタイプ、ビーフタイプ、ボイルドミーティタイプ等の種々のタイプの香気・風味を付与する香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該飲食品の製造方法を提供することができる。

0011

本発明の香気・風味付与組成物は、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを通常0.0050重量ppm以上(好ましくは0.050重量ppm以上、より好ましくは0.10重量ppm以上、さらに好ましくは0.50重量ppm以上、特に好ましくは1.0重量ppm以上、最も好ましくは5.0重量ppm以上)、910重量ppm未満(好ましくは700重量ppm以下、より好ましくは500重量ppm以下、さらに好ましくは300重量ppm以下、特に好ましくは200重量ppm以下、最も好ましくは100重量ppm以下)含有する。1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの含有量が、0.0050重量ppm以上910重量ppm未満であると、肉の香り、味、風味を全体に増強する点で好ましい。

0012

本発明の香気・風味付与組成物は、通常0.00010重量%以上(好ましくは0.0005重量%以上、より好ましくは0.001重量%以上、さらに好ましくは0.005重量%以上、特に好ましくは0.01重量%以上、最も好ましくは0.05重量%以上)、10重量%以下(好ましくは5.0重量%以下、より好ましくは3.0重量%以下、さらに好ましくは1.0重量%以下、特に好ましくは0.8重量%以下、最も好ましくは0.5重量%以下)の添加濃度で飲食品に添加するためのものである。添加濃度が、0.00010重量%以上10重量%以下であると、肉の香り、味、風味を全体に増強する点で好ましい。なお、本明細書において「添加濃度」とは、添加の対象である飲食品の全重量に対する、添加物の重量の割合をいう。

0013

本発明の香気・風味付与組成物は、1−オクテン−3−オルと1−オクテン−3−オンのどちらを用いても、または両者を併用しても構わないが、より自然な香気・風味を付与できる点で1−オクテン−3−オルが好ましく用いられる。また、1−オクテン−3−オルは立体異性体である(R)(−)−体と(S)(+)−体及びラセミ体が存在し、どれを用いても構わないが、風味の力価の点で(R)(−)−体、又はラセミ体を用いることが好ましい。

0014

本発明の香気・風味付与組成物は、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンに加え、さらにアセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種以上を含有することが好ましい。

0015

アセトールの含有量は、通常0.50重量ppm以上(好ましくは1.0重量ppm以上、より好ましくは10.0重量ppm以上、特に好ましくは100.0重量ppm以上)、1500000重量ppm以下(好ましくは1000000重量ppm以下、より好ましくは100000重量ppm以下)である。アセトールを0.50重量ppm以上1500000重量ppm以下含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、あつみ、後味伸びに優れる香気・風味を付与できる。

0016

オクタン酸の含有量は、通常1.0重量ppm以上(好ましくは3.0重量ppm以上、より好ましくは30.0重量ppm以上)、130000重量ppm未満(好ましくは128000重量ppm以下、より好ましくは50000重量ppm以下、特に好ましくは5000重量ppm以下)である。オクタン酸を1.0重量ppm以上130000重量ppm未満含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、脂肪感、まろやかさ、ふくらみに優れる香気・風味を付与できる。

0017

デカン酸の含有量は、通常1.0重量ppm以上(好ましくは5.0重量ppm以上、より好ましくは50重量ppm以上、特に好ましくは100重量ppm以上)、390000重量ppm未満(好ましくは385000重量ppm以下、より好ましくは100000重量ppm以下、特に好ましくは20000重量ppm以下)である。デカン酸を1.0重量ppm以上390000重量ppm未満含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、脂肪感、ボディ感、ふくらみに優れる香気・風味を付与できる。

0018

低級脂肪酸の含有量は、通常0.10重量ppm以上(好ましくは0.50重量ppm以上、より好ましくは1.0重量ppm以上、特に好ましくは2.0重量ppm以上、最も好ましくは10.0重量ppm以上)、48600重量ppm未満(好ましくは48000重量ppm以下、より好ましくは19300重量ppm未満、さらに好ましくは15000重量ppm以下、特に好ましくは10000重量ppm以下、最も好ましくは5000重量ppm以下)である。低級脂肪酸を0.10重量ppm以上48600重量ppm未満含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、熟成した肉質感に優れる香気・風味を付与できる。

0019

本発明の香気・風味付与組成物に用いられる低級脂肪酸は、炭素数3〜7(好ましくは、4〜6)の飽和又は不飽和のモノカルボン酸であり、直鎖又は分岐鎖のいずれであってもよく、例えば、イソ吉草酸、プロピオン酸酪酸イソ酪酸吉草酸ヘキサン酸カプロン酸)、ヘプタン酸等が挙げられるが、より畜肉らしい香気・風味を付与できる点から、イソ吉草酸又は吉草酸が好ましく用いられる。

0020

ピラジン類の含有量は、通常0.10重量ppm以上(好ましくは0.40重量ppm以上、より好ましくは1.0重量ppm以上、特に好ましくは1.5重量ppm以上、最も好ましくは2.0重量ppm以上)、38800重量ppm未満(好ましくは38000重量ppm以下、より好ましくは30000重量ppm以下、特に好ましくは20000重量ppm以下、最も好ましくは10000重量ppm以下)である。ピラジン類を0.10重量ppm以上38800重量ppm未満含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、ロースト風味やあつみに優れる香気・風味を付与できる。

0021

本発明の香気・風味付与組成物に用いられるピラジン類は、複素環式化合物一種で、6員環の1位と4位に窒素原子を持つ化合物の総称であり、例えば、ピラジン、2−メチルピラジン、2−エチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン、2,6−ジメチルピラジン、2,3−ジメチルピラジン、3,5−ジメチル−2−エチルピラジン、3,6−ジメチル−2−エチルピラジン、2,3−ジメチル−5−エチルピラジン、2−エチル−6−メチルピラジン、2−エチル−5−メチルピラジン、2−エチル−3−メチルピラジン、2,3,5−トリメチルピラジン、2,3,5−トリエチルピラジン、2,6−ジエチルピラジン、2,6−ジエチル−3−メチルピラジン、2,3−ジエチルピラジン、2,5−ジエチルピラジン、2,3,5,6−テトラメチルピラジン、2−メチル−5−イソプロピルピラジン、2,3−ジエチル−5−メチルピラジン、2−ブチル−3,5−ジメチルピラジン、2−プロピルピラジン、2−メチル−6−プロピルピラジン、2−イソプロピルピラジン、3−イソプロピル−2,5−ジメチルピラジン、2,3−ジエチル−5,6−ジメチルピラジン、2,5−ジエチル−3−メチルピラジン、2,5−ジメチル−3−プロピルピラジン等が挙げられるが、より畜肉らしい香気・風味を付与できる点から、2,3,5−トリメチルピラジンが好ましく用いられる。

0022

メチオナールの含有量は、通常0.010重量ppm以上(好ましくは0.020重量ppm以上、より好ましくは0.10重量ppm以上、特に好ましくは0.20重量ppm以上)、262重量ppm未満(好ましくは200重量ppm以下、より好ましくは100重量ppm以下、特に好ましくは50重量ppm以下)である。メチオナールを0.010重量ppm以上262重量ppm未満含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、ボイル肉風味、あつみに優れる香気・風味を付与できる。

0023

チアゾール類の含有量は、通常0.00001重量ppm以上(好ましくは0.00005重量ppm以上、より好ましくは0.00010重量ppm以上、特に好ましくは0.00050重量ppm以上)、15000重量ppm以下(好ましくは10000重量ppm以下、より好ましくは5000重量ppm以下、特に好ましくは1000重量ppm以下)である。チアゾール類を0.00001重量ppm以上15000重量ppm以下含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、ロースト肉風味、あつみに優れる香気・風味を付与できる。

0024

本発明の香気・風味付与組成物に用いられるチアゾール類は、複素環式化合物の一種で、5員環の1位に硫黄原子、3位に窒素原子を持つ化合物の総称である。例えば、2−イソブチルチアゾール、5−アセチル−2,4−ジメチルチアゾール、4,5−ジメチルチアゾール、4−メチル,5−ビニルチアゾール、2−(メチルチオベンゾチアゾール、ベンゾチアゾール、2−アセチルチアゾール、4−メチルチアゾール、チアゾール、2−エチル−4−メチルチアゾール、2,4−ジメチルチアゾール等が挙げられるが、より畜肉らしい香気を付与できる点から、2−イソブチルチアゾール、5−アセチル−2,4−ジメチルチアゾールが好ましい。

0025

ジエナール類の含有量は、通常0.00005重量ppm以上(好ましくは0.00010重量ppm以上、より好ましくは0.00050重量ppm以上、特に好ましくは0.0010重量ppm以上)、15000重量ppm以下(好ましくは10000重量ppm以下、より好ましくは5000重量ppm以下、特に好ましくは1500重量ppm以下)である。ジエナール類を0.00005重量ppm以上15000重量ppm以下含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、脂肪感、ふくらみに優れる香気・風味を付与できる。

0026

本発明の香気・風味付与組成物に用いられるジエナール類は、二重結合を二つ、アルデヒド基を一つ持つ化合物の総称であり、例えば、2,4−デカジエナール、2,4−ヘプタジエナール、2,4−ノナジエナール、2,4−ウンデカジエナール等が挙げられるが、より畜肉らしい香気を付与できる点から、好ましくは2,4−デカジエナール、2,4−ヘプタジエナール、2,4−ノナジエナール、2,4−ウンデカジエナールが好ましく用いられる。

0027

本発明の香気・風味付与組成物は、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンに加え、さらにアセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種以上を含有する場合、これらの化合物の組合せは特に限定されず、いずれの組合せでも畜肉だしの好ましい香気・風味を付与することが可能であるが、特定の組合せを含むことによって、特定のタイプの香気・風味(例えば、ボイルドタイプの香気・風味、ミーティタイプの香気・風味、ビーフタイプの香気・風味、ボイルドミーティタイプの香気・風味等)を付与することができる。

0028

飲食品にボイルドタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物は、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを、通常0.020重量ppm以上910重量ppm未満(好ましくは0.050重量ppm以上100重量ppm以下、より好ましくは0.15重量ppm以上50重量ppm以下、さらに好ましくは0.40重量ppm以上30重量ppm以下、特に好ましくは0.50重量ppm以上20重量ppm以下、最も好ましくは1.0重量ppm以上15重量ppm以下)含有し、オクタン酸を通常1.0重量ppm以上130000重量ppm未満(好ましくは10重量ppm以上50000重量ppm以下、より好ましくは20重量ppm以上5000重量ppm以下、さらに好ましくは70重量ppm以上3000重量ppm以下、特に好ましくは100重量ppm以上2500重量ppm以下、最も好ましくは200重量ppm以上2300重量ppm以下)含有し、且つ、デカン酸を通常1.0重量ppm以上390000重量ppm未満(好ましくは30重量ppm以上100000重量ppm以下、より好ましくは50重量ppm以上20000重量ppm以下、さらに好ましくは200重量ppm以上12000重量ppm以下、特に好ましくは300重量ppm以上8000重量ppm以下、最も好ましくは700重量ppm以上6500重量ppm以下)含有する。

0029

飲食品にボイルドタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物の添加濃度は、通常0.00010重量%以上(好ましくは0.00015重量%以上、より好ましくは0.0010重量%以上、さらに好ましくは0.0015重量%以上、特に好ましくは0.010重量%以上、最も好ましくは0.015重量%以上)、6.0重量%以下(好ましくは1.0重量%以下、より好ましくは0.50重量%以下、さらに好ましくは0.30重量%以下、特に好ましくは0.10重量%以下、最も好ましくは0.050重量%以下)である。

0030

ここで、ボイルドタイプの香気・風味とは、畜肉本来のまろやかさやふくらみ、マイルド感に優れる香気・風味をいう。

0031

また、本発明のボイルドタイプの香気・風味付与組成物は、さらに、アセトール、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種以上を含有してもよいし、他のタイプの香気・風味付与組成物の化合物の組合せを包含してもよい。

0032

飲食品にミーティタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物は、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを、通常0.050重量ppm以上910重量ppm未満(好ましくは0.50重量ppm以上900重量ppm以下、より好ましくは3.0重量ppm以上700重量ppm以下、さらに好ましくは10重量ppm以上500重量ppm以下、特に好ましくは15重量ppm以上300重量ppm以下、最も好ましくは20重量ppm以上100重量ppm以下)含有し、低級脂肪酸を通常1.0重量ppm以上19300重量ppm未満(好ましくは5.0重量ppm以上20000重量ppm以下、より好ましくは80重量ppm以上15000重量ppm以下、さらに好ましくは200重量ppm以上10000重量ppm以下、特に好ましくは400重量ppm以上7000重量ppm以下、最も好ましくは500重量ppm以上5000重量ppm以下)含有し、且つ、メチオナールを通常0.010重量ppm以上262重量ppm未満(好ましくは0.10重量ppm以上250重量ppm以下、より好ましくは1.0重量ppm以上200重量ppm以下、さらに好ましくは3.0重量ppm以上150重量ppm以下、特に好ましくは5.0重量ppm以上90重量ppm以下、最も好ましくは7.0重量ppm以上60重量ppm以下)含有する。

0033

飲食品にミーティタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物の添加濃度は、通常0.00010重量%以上(好ましくは0.00020重量%以上、より好ましくは0.0010重量%以上、さらに好ましくは0.0015重量%以上、特に好ましくは0.0020重量%以上、最も好ましくは0.0025重量%以上)、3.0重量%以下(好ましくは2.5重量%以下、より好ましくは1.5重量%以下、さらに好ましくは1.0重量%以下、特に好ましくは0.50重量%以下、最も好ましくは0.30重量%以下)である。

0034

ここで、ミーティタイプの香気・風味とは、畜肉本来の濃厚感や熟成感に優れた香気・風味をいう。

0035

また、本発明のミーティタイプの香気・風味付与組成物は、さらに、アセトール、オクタン酸、デカン酸、ピラジン類、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種以上を含有してもよいし、他のタイプの香気・風味付与組成物の化合物の組合せを包含してもよい。

0036

飲食品にビーフタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物は、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを、通常0.0050重量ppm以上910重量ppm未満(好ましくは0.020重量ppm以上500重量ppm以下、より好ましくは1.0重量ppm以上300重量ppm以下、さらに好ましくは3.0ppm以上200重量ppm以下、特に好ましくは5.0重量ppm以上100重量ppm以下、最も好ましくは7.0重量ppm以上50重量ppm以下)含有し、低級脂肪酸を、通常0.10重量ppm以上48600重量ppm未満(好ましくは1.0重量ppm以上30000重量ppm以下、より好ましくは50重量ppm以上11000重量ppm以下、さらに好ましくは150重量ppm以上8500重量ppm以下、特に好ましくは200重量ppm以上3000重量ppm以下、最も好ましくは300重量ppm以上2000重量ppm以下)含有し、且つ、ピラジン類を、通常0.10重量ppm以上38800重量ppm未満(好ましくは1.0重量ppm以上20000重量ppm以下、より好ましくは30重量ppm以上10000重量ppm以下、さらに好ましくは100重量ppm以上7000重量ppm以下、特に好ましくは200重量ppm以上3000重量ppm以下、最も好ましくは300重量ppm以上2000重量ppm以下)含有する。

0037

飲食品にビーフタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物の添加濃度は、通常0.00010重量%以上(好ましくは0.00050重量%以上、より好ましくは0.0010重量%以上、さらに好ましくは0.0030重量%以上、特に好ましくは0.0040重量%以上、最も好ましくは0.0050重量%以上)、9.5重量%以下(好ましくは5.0重量%以下、より好ましくは3.0重量%以下、さらに好ましくは1.0重量%以下、特に好ましくは0.50重量%以下、最も好ましくは0.30重量%以下)である。

0038

ここで、ビーフタイプの香気・風味とは、畜肉本来の、特にビーフ様の重厚感に優れた香気・風味をいう。

0039

また、本発明のビーフタイプの香気・風味付与組成物は、さらに、アセトール、オクタン酸、デカン酸、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種以上を含有してもよいし、他のタイプの香気・風味付与組成物の化合物の組合せを包含してもよい。

0040

飲食品にボイルドミーティタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物は、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを、通常0.0050重量ppm以上300重量ppm未満(好ましくは0.010重量ppm以上200重量ppm以下、より好ましくは1.0重量ppm以上150重量ppm以下、さらに好ましくは1.5重量ppm以上70重量ppm以下、特に好ましくは3.0重量ppm以上50重量ppm以下、最も好ましくは5.0重量ppm以上35重量ppm以下)含有し、オクタン酸を、通常0.74重量ppm以上44100重量ppm未満(好ましくは1.5重量ppm以上30000重量ppm以下、より好ましくは90重量ppm以上20000重量ppm以下、さらに好ましくは200重量ppm以上15000重量ppm以下、特に好ましくは400重量ppm以上7000重量ppm以下、最も好ましくは900重量ppm以上4700重量ppm以下)含有し、且つ、低級脂肪酸を、通常0.047重量ppm以上2820重量ppm未満(好ましくは0.094重量ppm以上2000重量ppm以下、より好ましくは5.0重量ppm以上1500重量ppm以下、さらに好ましくは10重量ppm以上1000重量ppm以下、特に好ましくは20重量ppm以上400重量ppm以下、最も好ましくは50重量ppm以上300重量ppm以下)含有する。

0041

飲食品にボイルドミーティタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物の添加濃度は、通常0.00010重量%以上(好ましくは0.00015重量%以上、より好ましくは0.00030重量%以上、さらに好ましくは0.0010重量%以上、特に好ましくは0.0030重量%以上、最も好ましくは0.030重量%以上)、10.0重量%以下(好ましくは8.5重量%以下、より好ましくは5.0重量%以下、さらに好ましくは3.0重量%以下、特に好ましくは1.5重量%以下、最も好ましくは1.0重量%以下)である。

0042

ここで、ボイルドミーティタイプの香気・風味とは、畜肉本来のまろやかさ、ふくらみ、マイルド感や濃厚感、熟成感に優れる香気・風味をいう。

0043

また、本発明のボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物は、さらに、アセトール、デカン酸、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種以上を含有してもよいし、他のタイプの香気・風味付与組成物の化合物の組合せを包含してもよい。

0044

本明細書でいう「香気」とは、飲食せずにだけで感じる香り(トップフレーバー)を意味する。また本明細書でいう「風味」とは、飲食時の口腔内から鼻へ抜ける香り(レトロネーザルフレーバー)を意味する。

0045

本発明の香気・風味付与組成物が添加される飲食品とは、調味料をはじめ、スープ類、畜肉、鶏肉魚介類などの加工食品類、ふりかけ類、インスタント食品スナック食品類、缶詰食品類、その他広範な食品類を指すが、本発明の香気・風味付与組成物は、畜肉加工品及び畜肉エキスを用いた飲食品でより顕著な効果があり、具体的には、ビーフコンソメスープカレービーフシチューハンバーグステーキなどの洋風料理や、中華スープ餃子焼売炒飯、から揚げなどの中華系の料理、肉じゃがや筑前煮などの和風系の料理、ウスターソースデミグラスソースケチャップ、各種タレ類などの各種調味料、おにぎりやピラフなどの米飯類が畜肉だし様の香気・風味付与、向上の点で好ましい。

0046

本発明の香気・風味付与組成物は、本発明の目的を損なわない範囲で、上述の化合物以外の物質を含有し得る。かかる物質は、香気・風味付与組成物の製造に際して通常使用される物質や、その配合割合に準じて適宜決定すればよく、特に制限されないが、例えば、グルタミン酸ナトリウム(以下、単に「MSG」と略記する場合がある)、食塩(特に断りがなければ本発明では塩化ナトリウムを意味する)、グルタチオン(以下、単に「GSH」と略記する場合がある)、クレアチン、クレアチニン、マルトール、ジメチルトリスルフィド、シネオール等が挙げられる。

0047

本発明において用いられる畜肉だし様の香気・風味付与組成物の原料は、飲食品に使用できるものであれば、合成品、抽出品醗酵品、各種素材加熱反応品など様々な履歴のものを用いることができる。またこれら畜肉だし様の香気・風味付与組成物の原料の添加形態としては、例えば、香気・風味付与組成物への直接添加や、水や溶媒等を用いて希釈してからの添加や、酵母エキス、畜肉エキス、魚介エキス又はタンパク加水分解物などの形態での添加等が挙げられ、添加形態に特に制限はない。

0048

本発明の香気・風味付与組成物の製造は、既知の手法により行い得る。例えば、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン等を高含有する食品素材又は各化合物を混合後、ハンドミキサーにて粉砕・混合してする方法や、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン等を高含有する食品素材又は各化合物をそれぞれ水、エタノール食用油脂プロピレングリコール、あるいは各種賦型剤など、液体固体を問わず混合する方法により製造することができる。

0049

本発明の畜肉だし様の香気・風味付与組成物を飲食品に添加する際の形態としては、例えば、乾燥粉末ペースト溶液などの形態が挙げられ、添加形態に制限はない。また、その際に賦形剤としてデキストリンなどを添加しても構わない。さらに、飲食品への添加時期は飲食品の製造前の原料としてだけでなく、製造中、完成後、喫食直前、喫食中などいつ添加しても畜肉だし様の香気・風味付与の効果を得ることができる。

0050

本発明は、畜肉だし様の香気・風味を有する飲食品および該飲食品の製造方法を提供する。

0051

本発明の飲食品は、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを添加してなり、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が、通常0.0050重量ppb以上(好ましくは0.010重量ppb以上、より好ましくは0.050重量ppb以上、特に好ましくは0.10重量ppb以上、最も好ましくは0.20重量ppb以上)、910重量ppb未満(好ましくは900重量ppb以下、より好ましくは700重量ppb以下、特に好ましくは500重量ppb以下、最も好ましくは200重量ppb以下)である。1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.0050重量ppb未満であると、畜肉だし様の香気・風味を十分に有しない傾向があり、逆に910重量ppm以上であると、不自然異風味が有し、好ましさが減少する。

0052

本発明の飲食品は、1−オクテン−3−オルと1−オクテン−3−オンのどちらを用いても、または両者を併用しても構わないが、より自然な香気・風味を付与できる点で1−オクテン−3−オルが好ましく用いられる。また、1−オクテン−3−オルは立体異性体である(R)(−)−体と(S)(+)−体及びラセミ体が存在し、どれを用いても構わないが、風味の力価の点で(R)(−)−体、又はラセミ体を用いることが好ましい。

0053

本発明の飲食品は、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンに加え、さらにアセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種以上を添加してなることが好ましい。

0054

本発明の飲食品がアセトールを添加してなる場合、アセトールの添加濃度は、通常0.50重量ppb以上(好ましくは1.0重量ppb以上、より好ましくは10.0重量ppb以上、特に好ましくは100.0重量ppb以上)、1500重量ppm以下(好ましくは1000重量ppm以下、より好ましくは100重量ppm以下)である。このような添加濃度で添加されることにより、あつみ、後味の伸びに優れる香気・風味が付与される。

0055

本発明の飲食品がオクタン酸を添加してなる場合、オクタン酸の添加濃度は、通常1.0重量ppb以上(好ましくは3.0重量ppb以上、より好ましくは30.0重量ppb以上)、130重量ppm未満(好ましくは128重量ppm以下、より好ましくは50.0重量ppm以下、特に好ましくは5.0重量ppm以下)である。このような添加濃度で添加されることにより、脂肪感、まろやかさ、ふくらみに優れる香気・風味が付与される。

0056

本発明の飲食品がデカン酸を添加してなる場合、デカン酸の添加濃度は、通常1.0重量ppb以上(好ましくは5.0重量ppb以上、より好ましくは50重量ppb以上、特に好ましくは100重量ppb以上)、390重量ppm未満(好ましくは385重量ppm以下、より好ましくは100重量ppm以下、特に好ましくは20.0重量ppm以下)である。このような添加濃度で添加されることにより、脂肪感、ボディ感、ふくらみに優れる香気・風味が付与される。

0057

本発明の飲食品が低級脂肪酸を添加してなる場合、低級脂肪酸の添加濃度は、通常0.10重量ppb以上(好ましくは0.50重量ppb以上、より好ましくは1.0重量ppb以上、特に好ましくは2.0重量ppb以上、最も好ましくは10.0重量ppb以上)、48.6重量ppm未満(好ましくは48.0重量ppm以下、より好ましくは19.3重量ppm未満、さらに好ましくは15.0重量ppm以下、特に好ましくは10.0重量ppm以下、最も好ましくは5.0重量ppm以下)である。このような添加濃度で添加されることにより、熟成した肉質感に優れる香気・風味が付与される。

0058

本発明の飲食品に用いられる低級脂肪酸は、炭素数3〜7(好ましくは4〜6)の飽和又は不飽和のモノカルボン酸であり、直鎖又は分岐鎖のいずれであってもよく、例えば、イソ吉草酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、吉草酸、ヘキサン酸(カプロン酸)、ヘプタン酸等が挙げられるが、より畜肉らしい香気・風味を付与できる点から、イソ吉草酸又は吉草酸が好ましく用いられる。

0059

本発明の飲食品がピラジン類を添加してなる場合、ピラジン類の添加濃度は、通常0.10重量ppb以上(好ましくは0.40重量ppb以上、より好ましくは1.0重量ppb以上、特に好ましくは1.5重量ppb以上、最も好ましくは2.0重量ppb以上)、38.8重量ppm未満(好ましくは38.0重量ppm以下、より好ましくは30重量ppm以下、特に好ましくは20重量ppm以下、最も好ましくは10重量ppm以下)である。このような添加濃度で添加されることにより、ロースト風味やあつみに優れる香気・風味が付与される。

0060

本発明の飲食品に用いられるピラジン類は、複素環式化合物の一種で、6員環の1位と4位に窒素原子を持つ化合物の総称であり、例えば、ピラジン、2−メチルピラジン、2−エチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン、2,6−ジメチルピラジン、2,3−ジメチルピラジン、3,5−ジメチル−2−エチルピラジン、3,6−ジメチル−2−エチルピラジン、2,3−ジメチル−5−エチルピラジン、2−エチル−6−メチルピラジン、2−エチル−5−メチルピラジン、2−エチル−3−メチルピラジン、2,3,5−トリメチルピラジン、2,3,5−トリエチルピラジン、2,6−ジエチルピラジン、2,6−ジエチル−3−メチルピラジン、2,3−ジエチルピラジン、2,5−ジエチルピラジン、2,3,5,6−テトラメチルピラジン、2−メチル−5−イソプロピルピラジン、2,3−ジエチル−5−メチルピラジン、2−ブチル−3,5−ジメチルピラジン、2−プロピルピラジン、2−メチル−6−プロピルピラジン、2−イソプロピルピラジン、3−イソプロピル−2,5−ジメチルピラジン、2,3−ジエチル−5,6−ジメチルピラジン、2,5−ジエチル−3−メチルピラジン、2,5−ジメチル−3−プロピルピラジン等が挙げられるが、より畜肉らしい香気・風味を付与できる点から、2,3,5−トリメチルピラジンが好ましく用いられる。

0061

本発明の飲食品がメチオナールを添加してなる場合、メチオナールの添加濃度は、通常0.010重量ppb以上(好ましくは0.020重量ppb以上、より好ましくは0.10重量ppb以上、特に好ましくは0.20重量ppb以上)、262重量ppb未満(好ましくは200重量ppb以下、より好ましくは100重量ppb以下、特に好ましくは50重量ppb以下)である。このような添加濃度で添加されることにより、ボイル肉風味、あつみに優れる香気・風味が付与される。

0062

本発明の飲食品がチアゾール類を添加してなる場合、チアゾール類の濃度は、通常0.00001重量ppb以上(好ましくは0.00005重量ppb以上、より好ましくは0.00010重量ppb以上、特に好ましくは0.00050重量ppb以上)、15000重量ppb以下(好ましくは10000重量ppb以下、より好ましくは5000重量ppb以下、特に好ましくは1000重量ppb以下)である。このような添加濃度で添加されることにより、ロースト肉風味、あつみに優れる香気・風味が付与される。

0063

本発明の飲食品に用いられるチアゾール類は、複素環式化合物の一種で、5員環の1位に硫黄原子、3位に窒素原子を持つ化合物の総称である。例えば、2−イソブチルチアゾール、5−アセチル−2,4−ジメチルチアゾール、4,5−ジメチルチアゾール、4−メチル,5−ビニルチアゾール、2−(メチルチオ)ベンゾチアゾール、ベンゾチアゾール、2−アセチルチアゾール、4−メチルチアゾール、チアゾール、2−エチル−4−メチルチアゾール、2,4−ジメチルチアゾール等が挙げられるが、より畜肉らしい香気を付与できる点から、2−イソブチルチアゾール、5−アセチル−2,4−ジメチルチアゾールが好ましい。

0064

本発明の飲食品がジエナール類を添加してなる場合、ジエナール類の添加濃度は、通常0.00005重量ppb以上(好ましくは0.00010重量ppb以上、より好ましくは0.00050重量ppb以上、特に好ましくは0.0010重量ppb以上)、15000重量ppb以下(好ましくは10000重量ppb以下、より好ましくは5000重量ppb以下、特に好ましくは1500重量ppb以下)である。このような添加濃度で添加されることにより、脂肪感、ふくらみに優れる香気・風味が付与される。

0065

本発明の飲食品に用いられるジエナール類は、二重結合を二つ、アルデヒド基を一つ持つ化合物の総称であり、例えば、2,4−デカジエナール、2,4−ヘプタジエナール、2,4−ノナジエナール、2,4−ウンデカジエナール等が挙げられるが、より畜肉らしい香気を付与できる点から、好ましくは2,4−デカジエナール、2,4−ヘプタジエナール、2,4−ノナジエナール、2,4−ウンデカジエナールが好ましく用いられる。

0066

本発明の飲食品は、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンに加え、さらにアセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種以上を添加してなる場合、これらの化合物の組合せは特に限定されず、いずれの組合せでも畜肉だしの好ましい香気・風味を有するが、特定の組合せを添加してなることによって、特定のタイプの香気・風味(例えば、ボイルドタイプの香気・風味、ミーティタイプの香気・風味、ビーフタイプの香気・風味、ボイルドミーティタイプの香気・風味等)を有する。

0067

本発明の飲食品がボイルドタイプの香気・風味を有する場合、当該飲食品は、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、オクタン酸、並びにデカン酸を添加してなり、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が通常0.020重量ppb以上910重量ppb未満(好ましくは0.10重量ppb以上100重量ppb以下、より好ましくは0.20重量ppb以上50重量ppb以下)であり、オクタン酸の添加濃度が通常1.0重量ppb以上130重量ppm未満(好ましくは15.0重量ppb以上50.0重量ppm以下、より好ましくは30.0重量ppb以上5.0重量ppm以下)であり、且つ、デカン酸の添加濃度が通常1.0重量ppb以上390重量ppm未満(好ましくは50.0重量ppb以上100重量ppm以下、より好ましくは100重量ppb以上20.0重量ppm以下)である。

0068

また、本発明のボイルドタイプの香気・風味を有する飲食品は、さらに、アセトール、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種以上を添加してなるものであってもよいし、他のタイプの化合物の組合せを添加してなるものであってもよい。

0069

本発明の飲食品がミーティタイプの香気・風味を有する場合、当該飲食品は、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、低級脂肪酸、並びにメチオナールを添加してなり、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が通常0.050重量ppb以上910重量ppb未満(好ましくは0.50重量ppb以上600重量ppb以下、より好ましくは0.70重量ppb以上100重量ppb以下)であり、低級脂肪酸の添加濃度が通常1.0重量ppb以上19.3重量ppm未満(好ましくは5.0重量ppb以上10.0重量ppm以下、より好ましくは10.0重量ppb以上5.0重量ppm以下)であり、且つ、メチオナールの添加濃度が通常0.010重量ppb以上262重量ppb未満(好ましくは0.10重量ppb以上100重量ppb以下、より好ましくは0.20重量ppb以上50.0重量ppb以下)である。

0070

また、本発明のミーティタイプの香気・風味を有する飲食品は、さらに、アセトール、オクタン酸、デカン酸、ピラジン類、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種以上を添加してなるものであってもよいし、他のタイプの化合物の組合せを添加してなるものであってもよい。

0071

本発明の飲食品がビーフタイプの香気・風味を有する場合、当該飲食品は、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、低級脂肪酸、並びにピラジン類を添加してなり、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が通常0.0050重量ppb以上910重量ppb未満(好ましくは0.020重量ppb以上500重量ppb以下、より好ましくは0.040重量ppb以上200重量ppb以下)であり、低級脂肪酸の添加濃度が通常0.10重量ppb以上48.6重量ppm未満(好ましくは1.0重量ppb以上30.0重量ppm以下、より好ましくは2.0重量ppb以上10.0重量ppm以下)であり、且つ、ピラジン類の添加濃度が通常0.10重量ppb以上38.8重量ppm未満(好ましくは1.0重量ppb以上20.0重量ppm以下、より好ましくは1.5重量ppb以上10.0重量ppm以下)である。

0072

また、本発明のビーフタイプの香気・風味を有する飲食品は、さらに、アセトール、オクタン酸、デカン酸、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種以上を添加してなるものであってもよいし、他のタイプの化合物の組合せを添加してなるものであってもよい。

0073

本発明の飲食品がボイルドミーティタイプの香気・風味を有する場合、当該飲食品は、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、オクタン酸、並びに低級脂肪酸を添加してなり、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が通常0.0050重量ppb以上300重量ppb未満(好ましくは0.010重量ppb以上250重量ppb以下、より好ましくは0.10重量ppb以上25重量ppb以下)であり、オクタン酸の添加濃度が通常0.74重量ppb以上44100重量ppb未満(好ましくは1.5重量ppb以上36750重量ppb以下、より好ましくは14.7重量ppb以上3675重量ppb以下)であり、且つ、低級脂肪酸の添加濃度が通常0.047重量ppb以上2820重量ppb未満(好ましくは0.094重量ppb以上2350重量ppb以下、より好ましくは0.94重量ppb以上235重量ppb以下)である。

0074

また、本発明のボイルドミーティタイプの香気・風味を有する飲食品は、さらに、アセトール、デカン酸、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種以上を添加してなるものであってもよいし、他のタイプの化合物の組合せを添加してなるものであってもよい。

0075

本発明の飲食品は、本発明の目的を損なわない範囲で、上述の化合物以外の物質を添加してなるものであってもよい。かかる物質は、飲食品の製造に際して通常使用される物質や、その配合割合に準じて適宜決定すればよく、特に制限されないが、例えば、グルタミン酸ナトリウム(以下、単に「MSG」と略記する場合がある)、食塩(特に断りがなければ本発明では塩化ナトリウムを意味する)、グルタチオン(以下、単に「GSH」と略記する場合がある)、クレアチン、クレアチニン、マルトール、ジメチルトリスルフィド、シネオール等が挙げられる。

0076

本発明の飲食品は、MSGを添加してなる場合、当該MSGの添加濃度が、通常0.045重量%以上10重量%以下(好ましくは0.090重量%以上0.18重量%以下)であり、また、食塩を添加してなる場合、当該食塩の添加濃度が、通常0.11重量%以上10重量%以下(好ましくは0.21重量%以上0.42重量%以下)である。かかる添加濃度で添加してなることにより、畜肉だし様の、特にビーフらしい香気・風味が向上する。中でも、本発明の飲食品が、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、ピラジン類、低級脂肪酸、MSG、食塩を添加してなり、それぞれの化合物の添加濃度が、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンは0.029重量ppb以上910重量ppb未満、ピラジン類は0.034重量ppb以上0.63重量ppm未満、低級脂肪酸は0.80重量ppb以上0.78重量ppm未満、MSGは0.045重量%以上10重量%以下、食塩は0.11重量%以上10重量%以下である場合、畜肉だし様の、特にビーフ様の香気・肉質風味が向上するため好ましい。さらに、それぞれの添加濃度が、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンは0.057重量ppm以上0.81重量ppm以下、ピラジン類は0.034重量ppm以上0.48重量ppm以下、低級脂肪酸は0.043重量ppm以上0.61重量ppm以下、MSGは0.090重量%以上0.18重量%以下、食塩は0.21重量%以上0.42重量%以下である場合が特に好ましい。

0077

本発明の飲食品に用いられるグルタチオン(GSH)は、γ−L−グルタミル−L−システイニルグリシンとも呼ばれる、トリペプチドである。還元型酸化型の2種類があり、どちらを用いても構わないが、畜肉だし様の香気・肉質風味の力価が高い還元型を用いた方が好ましい。本発明に用いられるグルタチオンは、ニンニクオニオンなどの野菜由来であったり、あるいは酵母エキス由来のものであっても構わない。また、その他食用に用いられるものであれば製法や履歴に特に限定はない。GSHの添加濃度が0.80重量ppm以上、80重量ppm以下である場合、畜肉だし様の、特にビーフ様の香気・肉質風味が向上するため好ましい。さらに、GSHの添加濃度が4.8重量ppm以上、39重量ppm以下である場合が特に好ましい。

0078

本発明の飲食品に用いられる原料にクレアチン、クレアチニンがある。クレアチンは1−メチルグアニジノ酢酸とも呼ばれるアミノ酸の一種で、クレアチニンはクレアチンが非可逆的脱水した物質である。クレアチンは、筋肉のように瞬時に多量にエネルギー消費する器官において、クレアチンリン酸という高エネルギーリン酸結合の形で存在している。本発明では、クレアチン、クレアチニンのいずれか、あるいは併用しても構わないが、低濃度で本発明の効果を発揮したい場合は、クレアチニンを用いることが好ましい。本発明に用いるクレアチン、クレアチニンは、各種動物エキス由来であっても構わない。また、食用に用いられるものであれば製法や履歴に特に限定はない。クレアチンの場合、添加濃度が623重量ppm以上、4990重量ppm以下である場合、畜肉だし様の、特にビーフ様の香気・風味が向上するため好ましい。さらに、クレアチンの添加濃度が2490重量ppm以上、4990重量ppm以下である場合が特に好ましい。クレアチニンの場合、添加濃度が7.10重量ppm以上、2820重量ppm以下である場合、畜肉だし様の、特にビーフ様の香気・肉質風味が向上するため好ましい。さらに、クレアチニンの添加濃度が1410重量ppm以上、2820重量ppm以下である場合が特に好ましい。

0079

本発明の飲食品に用いられるマルトールは、3−ヒドロキシ−2−メチル−(4H)−ピラン−4−オンとも呼ばれるピラン環構造を持つ化合物である。本発明におけるマルトールは、フルフラールからの電解合成法等で得られる合成品を用いることが一般的であるが、食用に用いられるものであれば製法や履歴は特に限定はない。マルトールの添加濃度が1.56重量ppm以上、15.6重量ppm以下である場合、畜肉だし様の、特にビーフ様の香気・肉質風味が向上するため好ましい。さらに、マルトールの添加濃度が1.56重量ppm以上、7.80重量ppm以下である場合が特に好ましい。

0080

本発明の飲食品に用いられるジメチルトリスルフィドは、玉ねぎ様の臭気を持つ有機硫黄化合物である。ジメチルトリスルフィドの添加濃度が0.010重量ppb以上、44重量ppb未満である場合、畜肉だし様のトップフレーバーやあつみが向上するため好ましい。さらにジメチルトリスルフィドの添加濃度が0.10重量ppb以上、4.4重量ppb未満である場合が特に好ましい。

0081

本発明の飲食品に用いられるシネオールは、環状エーテル構造を持つモノテルペノイドの一種であり、1,8−シネオール、リモネンオキシドカジェブトールとも呼ばれる有機化合物である。シネオールの添加濃度が1.0重量ppb以上、2040重量ppb未満の範囲である場合、畜肉だしのトップフレーバーの広がり、後味をすっきりさせる機能が向上するため好ましい。さらにシネオールの添加濃度が20重量ppb以上、1020重量ppb未満である場合が特に好ましい。

0082

本発明の畜肉だし様の香気・風味を有する飲食品の原料は、飲食品に使用できるものであれば、合成品、抽出品、醗酵品、各種素材の加熱反応品など様々な履歴のものを用いることができる。またこれら畜肉だし様の香気・風味を有する飲食品の原料の添加形態としては、例えば、飲食品への直接添加や、水や溶媒等を用いて希釈してからの添加や、酵母エキス、畜肉エキス、魚介エキス又はタンパク加水分解物などの形態での添加等が挙げられ、添加形態に特に制限はない。

0083

本発明の飲食品の製造は、既知の手法により行い得る。例えば、飲食品に所定量の本発明の香気・風味付与組成物を添加して製造してもよいし、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン等を高含有する食品素材又は各化合物をそれぞれ別個に添加して製造してもよい。

0084

本発明の飲食品に1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン等を高含有する食品素材又は各化合物を添加する際の形態としては、例えば、乾燥粉末、ペースト、溶液などの形態が挙げられ、添加形態に制限はない。また、その際に賦形剤としてデキストリンなどを添加しても構わない。さらに、飲食品への添加時期は飲食品の製造前の原料としてだけでなく、製造中、完成後、喫食直前、喫食中などいつ添加しても、得られる飲食品は畜肉だし様の香気・風味を有する。

0085

以下、本発明について実施例でさらに説明するが、本発明の技術範囲はこれら実施例によって制限されるものではない。また実施例で使用している各種市販の風味調味料は本発明の1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類が、本発明で示した数値範囲の下限以下である。また本実施例において官能評価は特に断りのない限り、十分に訓練された6名の専門パネラーを用いて実施した。また本発明において「%」とは、特に断りのない限り「重量%」を意味し、「ppm」とは、特に断りのない限り「重量ppm」を意味し、「ppb」とは、特に断りのない限り「重量ppb」を意味する。

0086

(実施例11−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン等の飲食品への添加効果の確認)
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類を、下記表9に示す添加濃度で飲食品に添加し、6人のパネラーでそれぞれ官能評価を実施した。
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン等が添加される飲食品として、添加例1〜5では市販のポーク風味調味料(1)を濃度が1.5g重量%になるよう調製した水溶液を、添加例6〜11、30、31では市販のチキン風味調味料(1)を濃度が1.3g重量%になるよう調製した水溶液を、添加例12〜14、36〜40では市販のビーフ風味調味料(1)を濃度が1.5g重量%になるよう調製した水溶液を、添加例15、16では市販のビーフ風味調味料(2)を濃度が1.7g重量%になるよう調製した水溶液を、添加例17〜22ではハンバーグを、添加例23〜29では市販のポーク風味調味料(2)を濃度が1.3g重量%になるよう調製した水溶液を、添加例32では市販のチキン風味調味料(2)を濃度が1.0g重量%になるよう調製した水溶液を、添加例33〜35では市販のチキン風味調味料(3)を濃度が1.7g重量%になるよう調製した水溶液を、それぞれ用いた。

0087

ポーク風味調味料(1)(2)、チキン風味調味料(1)(2)(3)、ビーフ風味調味料(1)(2)はそれぞれ下表1〜7のように配合した。

0088

0089

0090

0091

0092

0093

0094

0095

ハンバーグは下記表8の原料を混練してハンバーグベースを400g作製し、さらに50gずつ成形したものに添加例17〜22の化合物を加え、180℃で両面を焼成した。

0096

0097

いずれの添加例も、チアゾール類には2−イソブチルチアゾールを、ジエナール類には2,4−デカジエナールを、低級脂肪酸類にはイソ吉草酸を、ピラジン類には2,3,5−トリメチルピラジンを用いた。

0098

0099

0100

0101

0102

官能評価の結果、添加例1〜40のいずれの飲食品も、畜肉だしの好ましい香気・風味が付与されていることが確認された。
また、オクタン酸、デカン酸、1−オクテン−3−オルを添加してなる添加例1〜3、6〜8、12、13、23〜26、28および30の調味料、添加例17〜19のハンバーグはボイルドタイプの香気・風味が付与されていることが確認された。
1−オクテン−3−オル、低級脂肪酸、メチオナールを添加してなる添加例4、5、9〜11、36および37の調味料、添加例20〜22のハンバーグはミーティタイプの香気・風味が付与されていることが確認された。
1−オクテン−3−オル、低級脂肪酸、ピラジン類を添加してなる添加例14〜16、27の調味料はビーフタイプの香気・風味が付与されていることが確認された。

0103

(実施例2ボイルドタイプの香気・風味付与組成物の最適添加濃度の検討)
<ボイルドタイプの香気・風味付与組成物の調製>
ボイルドタイプの香気・風味付与組成物の成分は、別に記載がない限り、全てシグマアルドリッチジャパン(株)製を用いた。1−オクテン−3−オル(ラセミ体)水溶液(100ppm)、オクタン酸水溶液(10000ppm)、デカン酸水溶液(10000ppm)を、表10のように配合して作製したボイルドタイプの香気・風味付与組成物を、実施例1に記載のポーク風味調味料(2)の濃度が1.3重量%になるように調製した水溶液に、表11に示す添加濃度で添加して、サンプル2〜8を調製した。サンプル1は、ポーク風味調味料(2)の濃度が1.3重量%になるように調製した水溶液をそのまま用いた。サンプル1〜8の各種成分の添加濃度を表12に示す。
得られたそれぞれのサンプルについて官能評価を実施した。官能評価は畜肉風味、特に口内への広がりやふくらみ、肉の甘い香気・風味の好ましさについて、4段階評価にて実施した。1点が最も好ましくなく、2点がやや好ましく、3点が好ましく、4点が最も好ましいとし、点数はパネラーの平均点を記載した。結果を表12に示す。

0104

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0106

0107

表12の評価結果以外の数値単位はppbである。表12の結果から、添加濃度がそれぞれ1−オクテン−3−オルが0.025ppb以上、910ppb未満、より好ましくは0.25ppb以上、893ppb以下、オクタン酸が3.6ppb以上、130106ppb(=約130ppm)未満、より好ましくは36ppb以上、127680ppb(=約128ppm)以下、デカン酸が11ppb以上、390257ppb(=約390ppm)未満、より好ましくは107ppb以上、382980ppb(=約383ppm)以下の範囲となる場合、口内への広がりやふくらみ、肉の甘い香気・風味が向上するため好ましいことが判明した。

0108

(実施例3 ミーティタイプの香気・風味付与組成物の最適添加濃度の検討)
<ミーティタイプの香気・風味付与組成物の調製>
ミーティタイプの香気・風味付与組成物の成分は、別に記載がない限り、全てシグマアルドリッチジャパン(株)製を用いた。1−オクテン−3−オル(ラセミ体)水溶液(100ppm)、メチオナール水溶液(100ppm)、イソ吉草酸水溶液(1000ppm)を表13のように配合して作製したミーティタイプの香気・風味付与組成物を、実施例1に記載のビーフ風味調味料(1)の濃度が1.5重量%になるように調製した水溶液に、表14に示す添加濃度で添加して、サンプル10〜15を調製した。サンプル9は、ビーフ風味調味料(1)の濃度が1.5重量%になるように調製した水溶液をそのまま用いた。サンプル9〜15の各種成分の添加濃度を表15に示す。
得られたそれぞれのサンプルについて官能評価を実施した。官能評価は畜肉風味、特に肉の熟成した風味やあつみの好ましさについて、4段階評価にて実施した。1点が最も好ましくなく、2点がやや好ましく、3点が好ましく、4点が最も好ましいとし、点数はパネラーの平均点を記載した。結果を表15に示す。

0109

0110

0111

0112

表15の評価結果以外の数値単位はppbである。表15の結果から、添加濃度がそれぞれ1−オクテン−3−オルが0.073ppb以上、910ppb未満、より好ましくは0.73ppb以上、640ppb以下、メチオナールが0.021ppb以上、262ppb未満、より好ましくは0.21ppb以上、184ppb以下、イソ吉草酸が1.6ppb以上、19339ppb(=約19.3ppm)未満、より好ましくは16ppb以上、13600ppb(=13.6ppm)以下の範囲となる場合、肉の熟成した風味やあつみが向上するため好ましいことが判明した。

0113

(実施例4 ビーフタイプの香気・風味付与組成物の最適添加濃度の検討)
<ビーフタイプの香気・風味付与組成物の調製>
ビーフタイプの香気・風味付与組成物に使用する成分は、別に記載がない限り、全てシグマアルドリッチジャパン(株)製を用いた。1−オクテン−3−オル(ラセミ体)水溶液(100ppm)、2,3,5−トリメチルピラジン水溶液(1000ppm)、イソ吉草酸水溶液(1000ppm)を表16のように配合して作製したビーフタイプの香気・風味付与組成物を、実施例1に記載のビーフ風味調味料(1)の濃度が1.5重量%になるように調製した水溶液に、表17に示す添加濃度で添加して、サンプル17〜24を調製した。サンプル16は、ビーフ風味調味料(1)の濃度が1.5重量%になるように調製した水溶液をそのまま用いた。サンプル16〜24の各種成分の添加濃度を表18に示す。
得られたそれぞれのサンプルについて官能評価を実施した。官能評価は畜肉風味、特にビーフらしい香気・風味の好ましさについて、4段階評価にて実施した。1点が最も好ましくなく、2点がやや好ましく、3点が好ましく、4点が最も好ましいとし、点数はパネラーの平均点を記載した。結果を表18に示す。

0114

0115

0116

0117

表18の評価結果以外の数値単位はppbである。表18の結果から、添加濃度がそれぞれ1−オクテン−3−オルが0.010ppb以上、910ppb未満、より好ましくは0.050ppb以上、880ppb以下、2,3,5−トリメチルピラジンが0.42ppb以上、38775ppb(=約38.8ppm)未満、より好ましくは2.1ppb以上、37500ppb(=37.5ppm)以下、イソ吉草酸が0.54ppb以上、48598ppb(=約48.6ppm)未満、より好ましくは2.7ppb以上、47000ppb(=47.0ppm)以下の範囲となる場合、畜肉らしい肉質風味が向上するため好ましいことが判明した。

0118

(実施例5ボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物の最適添加濃度の検討)
<ボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物の調製>
ボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物の成分は、別に記載がない限り、全てシグマアルドリッチジャパン(株)製を用いた。1−オクテン−3−オル(ラセミ体)水溶液(100ppm)、オクタン酸水溶液(10000ppm)、イソ吉草酸水溶液(1000ppm)を、表19のように配合して作製したボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物を、実施例1に記載のポーク風味調味料(2)の濃度が1.3重量%になるように調製した水溶液に、表20に示す添加濃度で添加して、サンプル26〜33を調製した。サンプル25は、ポーク風味調味料(2)の濃度が1.3重量%になるように調製した水溶液をそのまま用いた。サンプル25〜33の各種成分の添加濃度を表21に示す。
得られたそれぞれのサンプルについて官能評価を実施した。官能評価は畜肉風味、特に口内へのまろやかさやふくらみ、マイルド感と肉の甘い香気・風味の好ましさについて、4段階評価にて実施した。1点が最も好ましくなく、2点がやや好ましく、3点が好ましく、4点が最も好ましいとし、点数はパネラーの平均点を記載した。結果を表21に示す。

0119

0120

0121

0122

表21の評価結果以外の数値単位はppbである。表21の結果から、添加濃度がそれぞれ1−オクテン−3−オルが0.005ppb以上、300ppb未満、より好ましくは0.010ppb以上、250ppb以下、オクタン酸が0.74ppb以上、44100ppb(=約44ppm)未満、より好ましくは1.47ppb以上、36750ppb(=約37ppm)以下、イソ吉草酸が0.047ppb以上、2820ppb(=約2.8ppm)未満、より好ましくは0.094ppb以上、2350ppb以下の範囲となる場合、口内への広がりやふくらみ、マイルド感と肉の甘い香気・風味が向上するため好ましいことが判明した。

0123

(実施例6アセトールの添加効果の確認)
実施例2のサンプル5を、コントロール1とし、コントロール1から1−オクテン−3−オル、オクタン酸、デカン酸を抜き、アセトールを10000ppbとなるよう添加したサンプルをコントロール2とし、またコントロール1にアセトール(シグマアルドリッチジャパン(株)製)を1.0ppb〜1000000ppbとなるように添加したサンプル5‐1〜5‐8を調製して、コントロール1、2と比較する官能評価を行った。評価は、コントロール1を5.0点としたときの各アセトール添加サンプルの畜肉風味、特に肉様のまろやかさやふくらみの好ましさについて、10段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表22に示す。

0124

0125

表22の結果から、コントロール1に、アセトールをさらに添加することでより肉様のまろやかさやふくらみの好ましさが強まることを見出し、その効果はアセトール単独では得られない効果であった。なおその際のアセトール添加濃度は1.0ppb以上であることが好ましく、より好ましくは140ppb〜50000ppb(=50.0ppm)の濃度範囲に入るときにその効果は最大になることが示された。

0126

(実施例7 ジエナール類の添加効果の確認)
コントロール1から1−オクテン−3−オル、オクタン酸、デカン酸を抜き、2,4−デカジエナールを0.011ppbとなるよう添加したサンプルをコントロール3とし、またコントロール1に2,4−デカジエナール(シグマアルドリッチジャパン(株)製)を0.00011ppb〜11000ppbとなるように添加したサンプル5‐9〜5‐14を調製して、コントロール1、3と比較する官能評価を行った。評価は、コントロール1を5.0点としたときの各2,4−デカジエナール添加サンプルの畜肉風味、特に肉の脂風味の好ましさについて、10段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表23に示す。

0127

0128

表23の結果から、コントロール1に、2,4−デカジエナールをさらに添加することでより肉の脂風味の好ましさが強まることを見出し、その効果は2,4−デカジエナール単独では得られない効果であった。なおその際の2,4−デカジエナール添加濃度は0.00011ppb以上であることが好ましく、より好ましくは0.0011ppb〜110ppbの濃度範囲に入るときにその効果は最大になることが示された。

0129

(実施例8チアゾール類の添加効果の確認)
実施例3のサンプル12をコントロール4とし、コントロール4から1−オクテン−3−オル、メチオナール、イソ吉草酸を抜き、2−イソブチルチアゾールを0.01ppbとなるよう添加したサンプルをコントロール5とし、またコントロール4に2−イソブチルチアゾール(シグマアルドリッチジャパン(株)製)を0.00010ppb〜10000ppbとなるように添加したサンプル12‐1〜12‐8を調製して、コントロール4、5と比較する官能評価を行った。評価は、コントロール4を5.0点としたときの各2−イソブチルチアゾール添加サンプルの畜肉風味、特に肉の香ばしさやあつみの好ましさについて、10段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表24に示す。

0130

0131

表24の結果から、コントロール4に、2−イソブチルチアゾールをさらに添加することでより肉の香ばしさやあつみの好ましさが強まることを見出し、その効果は2−イソブチルチアゾール単独では得られない効果であった。なおその際の2−イソブチルチアゾール添加濃度は0.00010ppb以上であることが好ましく、より好ましくは0.0010ppb〜100ppbの濃度範囲に入るときにその効果は最大になることが示された。

0132

(実施例91−オクテン−3−オル、オクタン酸、デカン酸のソースへの添加効果の確認)
1−オクテン−3−オル、オクタン酸、デカン酸を、ホワイトソースへ添加し、さらにふくらみの増強にアセトールを加え、その添加効果について官能評価を実施した。ホワイトソースは、「HEINZホワイトソース」(商品名、ハインツ日本株式会社製)290gを10分中火で加熱して作成した。作成したホワイトソースを100gずつ2つに取り分け、ひとつはコントロール品1(無添加品)とし、もうひとつは表25に示す添加濃度で1−オクテン−3−オル、オクタン酸、デカン酸及びアセトールを添加し本発明品1とした。官能評価は、6人のパネラーで行い、風味が最も好ましいホワイトソース、口内への広がりやふくらみが最も強いホワイトソース、肉の甘い風味が最も強いホワイトソースを選択した。評価結果を表26に示す。

0133

0134

0135

評価の結果、風味が最も好ましいホワイトソース、口内への広がりやふくらみが最も強いホワイトソース、肉の甘い風味が最も強いホワイトソースのいずれの項目についても、本発明品1が全てのパネラーから評価された。本結果を2点比較法両側検定)における、n=6の時の有意検定表(「おいしさを測る食品官能検査の実際」p.129 古川秀子著 幸書房(1994))に照らし合わせたところ、本発明品1が危険率5%で有意に、風味が最も好ましいホワイトソース、口内への広がりやふくらみが最も強いホワイトソース、肉の甘い風味が最も強いホワイトソースであることが示された。

0136

(実施例101−オクテン−3−オル、メチオナール、イソ吉草酸のソースへの添加効果の確認)
1−オクテン−3−オル、メチオナール、イソ吉草酸を、デミグラスソースへ添加し、さらに肉の脂風味の増強に2,4−デカジエナールを加え、その添加効果について官能評価を実施した。デミグラスソースは、「HEINZデミグラスソース」(商品名、ハインツ日本株式会社製)290gを10分中火で加熱して作成した。作成したデミグラスソースを100gずつ2つに取り分け、ひとつはコントロール品2(無添加品)とし、もうひとつは表27に示す添加濃度で1−オクテン−3−オル、メチオナール、イソ吉草酸及び2,4−デカジエナールを添加し本発明品2とした。官能評価は、6人のパネラーで行い、風味が最も好ましいデミグラスソース、肉の熟成した風味が最も強いデミグラスソース、肉の脂風味が最も強いデミグラスソースを選択した。評価結果を表28に示す。

0137

0138

0139

評価の結果、風味が最も好ましいデミグラスソース、肉の熟成した風味が最も強いデミグラスソース、肉の脂風味が最も強いデミグラスソースのいずれの項目についても、本発明品2が全てのパネラーから評価された。本結果を2点比較法(両側検定)における、n=6の時の有意検定表(「おいしさを測る食品官能検査の実際」p.129 古川秀子著 幸書房(1994))に照らし合わせたところ、本発明品2が危険率5%で有意に、風味が最も好ましいデミグラスソース、肉の熟成した風味が最も強いデミグラスソース、肉の脂風味が最も強いデミグラスソースであることが示された。

0140

(実施例111−オクテン−3−オル、2,3,5−トリメチルピラジン、イソ吉草酸のソースへの添加効果の確認)
1−オクテン−3−オル、2,3,5−トリメチルピラジン、イソ吉草酸を、デミグラスソースを添加し、さらに肉様のあつみの増強に2−イソブチルチアゾールを加え、その添加効果について官能評価を実施した。デミグラスソースは、「HEINZデミグラスソース」(商品名、ハインツ日本株式会社製)290gを10分中火で加熱して作成した。作成したデミグラスソースを100gずつ2つに取り分け、ひとつはコントロール品3(無添加品)とし、もうひとつは表29に示す添加濃度で1−オクテン−3−オル、2,3,5−トリメチルピラジン、イソ吉草酸及び2−イソブチルチアゾールを添加し本発明品3とした。官能評価は、6人のパネラーで行い、風味が最も好ましいデミグラスソース、ビーフらしい風味が最も強いデミグラスソース、肉様のあつみが最も強いデミグラスソースを選択した。評価結果を表30に示す。

0141

0142

0143

評価の結果、風味が最も好ましいデミグラスソース、ビーフらしい風味が最も強いデミグラスソース、肉様のあつみが最も強いデミグラスソースのいずれの項目についても、本発明品3が全てのパネラーから評価された。本結果を2点比較法(両側検定)における、n=6の時の有意検定表(「おいしさを測る食品官能検査の実際」p.129 古川秀子著 幸書房(1994))に照らし合わせたところ、本発明品3が危険率5%で有意に、風味が最も好ましいデミグラスソース、ビーフらしい風味が最も強いデミグラスソース、肉様のあつみが最も強いデミグラスソースであることが示された。

0144

(実施例121−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、ピラジン類、低級脂肪酸類の各成分の変更検討)
1−オクテン−3−オル(ラセミ体)を添加濃度0.10ppmで添加し、2,3,5−トリメチルピラジンを添加濃度0.063ppmで添加し、イソ吉草酸を添加濃度0.078ppmで添加し、MSGを添加濃度0.14%で添加し、食塩を添加濃度0.32%で添加して水溶液を調製し、これをサンプル(I)とした。尚、サンプル(I)の原料には、全てシグマアルドリッチジャパン(株)製を用いた。
上記サンプル(I)から、1−オクテン−3−オルのみを添加していない溶液(A)、2,3,5−トリメチルピラジンのみを添加していない溶液(B)、イソ吉草酸のみを添加していない溶液(C)を作製し、以下の表31で示す成分をそれぞれ代わりに溶液に添加し、その添加効果について官能評価を実施した。具体的には、例えばサンプル(I)から1−オクテン−3−オルのみを添加していない溶液(A)には、1−オクテンー3−オンを代わりに添加した。尚、官能評価は畜肉風味、特にビーフらしい香気・風味の好ましさについて、4段階評価にて実施した。サンプル(I)を4点としたときの評価結果を表31に示す。

0145

0146

表31の結果から、1−オクテン−3−オルの替わりに1−オクテン−3−オンを用いた場合や、各種ピラジン類、各種低級脂肪酸類を用いた場合でも好ましい結果が得られることが示された。また添加濃度はピラジン類では0.00003ppm以上、具体的には0.000034ppm(=0.034ppb)でも好ましい効果が示され、1−オクテン−3−オンでは0.00002ppm以上、具体的には0.000029ppm(=0.029ppb)でも好ましい効果が示された。さらに1−オクテン−3−オルの方が1−オクテン−3−オンよりも好ましく、各種低級脂肪酸の中ではイソ吉草酸が最も好ましく、ピラジン類の中では2,3,5−トリメチルピラジンが最も好ましいビーフらしい香気・風味を付与することが確認された。

0147

(実施例13グルタチオン添加効果の確認)
上記サンプル(I)に、実施例1に記載のビーフ風味調味料(1)を添加濃度1重量%で添加したサンプルをコントロール5とし、サンプル(I)から1−オクテン−3−オルとイソ吉草酸と2,3,5−トリメチルピラジンを抜き、ビーフ風味調味料(1)を添加濃度1重量%で、また還元型グルタチオン和光純薬工業(株)製)を添加濃度8.0ppmで添加したサンプルをコントロール6とした。コントロール5に還元型グルタチオンを添加濃度0.80ppm〜80ppmで添加してサンプル34〜42を調製し、コントロール5、6と比較する官能評価を行った。評価は、コントロール5を5点としたときの各グルタチオン添加サンプルの畜肉風味、特にビーフらしい香気・風味の好ましさについて、10段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表32に示す。

0148

0149

表32の結果から、コントロール5に、グルタチオンをさらに添加することでよりビーフらしい香気風味の好ましさが強まることを見出し、その効果はグルタチオン単独では得られない効果であった。なおその際のグルタチオンの添加濃度は0.80ppm以上であることが好ましく、より好ましくは4.8ppm〜39ppmの濃度範囲に入るときにその効果は最大になることが示された。尚、表32中のグルタチオン濃度有効数字は2桁である。

0150

(実施例14クレアチン、クレアチニン添加効果の確認)
上記サンプル(I)に、実施例1に記載のビーフ風味調味料(1)を添加濃度1重量%で添加したサンプルを実施例13と同様にコントロール5とし、サンプル(I)から1−オクテン−3−オルとイソ吉草酸と2,3,5−トリメチルピラジンを抜き、ビーフ風味調味料(1)を添加濃度1重量%で、またクレアチンを添加濃度1246ppmで添加したサンプルをコントロール7とし、クレアチン(和光純薬工業(株)製)の代わりにクレアチニンを添加濃度141ppmで添加したサンプルをコントロール8とした。コントロール5にクレアチンを添加濃度623ppm〜4990ppmで添加したサンプル43〜46、コントロール5にクレアチニン(和光純薬工業(株)製)を添加濃度7.10ppm〜2820ppmで添加したサンプル47〜52について、コントロール5、7、8と比較する官能評価を行った。評価は、コントロール5を5点としたときのクレアチン、クレアチニン添加サンプルの畜肉風味、特にビーフらしい香気・風味の好ましさについて、10段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いこと意味する。評価結果を表33に示す。

0151

0152

表33の結果から、1−オクテン−3−オル、イソ吉草酸、2,3,5−トリメチルピラジン、MSG、食塩が添加してある飲食品に、クレアチン、クレアチニンをさらに添加することでよりビーフらしい香気・風味の好ましさが強まることを見出し、その効果はクレアチン、クレアチニン単独では得られない効果であった。なおその際の添加濃度はクレアチンでは623ppm以上であることが好ましく、より好ましくは2490ppm以上であった。また、クレアチニンでは7.10ppm以上であることが好ましく、より好ましくは1410ppm以上であった。尚、表33中のクレアチンとクレアチニンの添加濃度の有効数字は3桁である。

0153

(実施例15マルトール添加効果の確認)
上記サンプル(I)に、実施例1に記載のビーフ風味調味料(1)を添加濃度1重量%で添加したサンプルを実施例13、14と同様にコントロール5とし、サンプル(I)から1−オクテン−3−オルとイソ吉草酸と2,3,5−トリメチルピラジンを抜き、ビーフ風味調味料(1)を添加濃度1重量%で、またマルトールを添加濃度1.56ppmで添加したサンプルをコントロール9とした。コントロール5にマルトールを添加濃度1.56ppm〜15.6ppmで添加したサンプル53〜55を調製し、コントロール5、9と比較する官能評価を行った。評価は熟練された評価パネラー2人で行い、コントロール5を5.0点としたときのマルトール添加サンプルの畜肉風味、特にビーフらしい香気・風味の好ましさについて、10段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いこと意味する。評価結果を表34に示す。

0154

0155

表34の結果から、1−オクテン−3−オル、イソ吉草酸、2,3,5−トリメチルピラジン、MSG、食塩が添加してある飲食品に、マルトールをさらに添加することでよりビーフらしい香気・風味の好ましさが強まることを見出し、その効果はマルトール単独では得られない効果であった。なおその際の添加濃度は1.56ppm以上15.6ppm以下であることが好ましいことが示された。

0156

(実施例16香気・風味付与組成物の、カレーへの添加効果の確認)
香気・風味付与組成物を、カレーへ添加し、その添加効果を官能評価にて実施した。香気・風味付与組成物は表35に示す成分を混合後、ハンドミキサーにて粉砕・混合して得られた粉体を用いた。カレーは、「S&B特製カレーフレーク」(商品名、エスビー食品株式会社製)667g、「ウスターソース」(商品名、ブルドックソース株式会社製)30g、しょ糖30gを、お湯4.8Lに溶かし、20分中火で加熱して作製した。作製したカレーを990gずつ3つに取り分け、ひとつはコントロール品4(無添加品)とし、もうひとつは表35に示す香気・風味付与組成物を10g添加し本発明品4とした。最後のひとつは市販のビーフエキスベルチン社製)を10g添加し比較例品とした。官能評価は、18人のパネラーで行い、風味が最も好ましいカレー、ビーフらしい風味の最も強いカレー、ビーフらしい香気の最も強いカレーを選択した。評価結果を表36に示す。

0157

0158

0159

評価の結果、風味が最も好ましいカレー、ビーフらしい風味の最も強いカレー、ビーフらしい香気の最も強いカレーのいずれの項目についても、本発明品4が最も多くのパネラーから評価された。本結果を2点比較法(両側検定)における、n=18の時の有意検定表(「おいしさを測る食品官能検査の実際」p.129 古川秀子著 幸書房(1994))に照らし合わせたところ、本発明品4が危険率5%で有意に風味が最も好ましいカレーに選ばれ、危険率1%で本発明品4が有意にビーフらしい風味及び香気の最も強いカレーであることが示された。

0160

(実施例17シネオール添加効果の確認)
ボイルドタイプ(1−オクテン−3−オル、オクタン酸、デカン酸)の香気・風味付与組成物を、チキン風味調味料に添加し、さらに畜肉だしのトップの広がり、後味をすっきりさせるためにシネオールを加え、その添加効果について官能評価を実施した。
実施例2において調製したボイルドタイプの香気・風味付与組成物を、実施例1に記載のチキン風味調味料(1)の濃度が1.3g重量%になるよう調製した水溶液に、添加濃度0.020重量%で添加して、そこへ1,8-シネオールを表37に示す添加濃度で添加し、サンプル57〜64を調製した。サンプル56はチキン風味調味料(1)の濃度が1.3g重量%になるよう調製した水溶液をそのまま用いた。
得られたそれぞれのサンプルについてサンプル56をコントロールとして比較する官能評価を実施した。評価はコントロールを5.0点としたときの各1,8−シネオール添加サンプルの畜肉だしのトップフレーバーの広がり、後味のすっきり感の好ましさについて、10段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表37に示す。

0161

0162

表37の結果から、コントロール(サンプル56)に、1,8−シネオールをさらに添加することでより畜肉だしのトップフレーバーの広がり、後味のすっきり感が強まることを見出した。なお、その際の1,8−シネオールの添加濃度は1.02ppb以上であることが好ましく、より好ましくは20.4ppb〜1020ppbの濃度範囲に入るときにその効果は最大になることが示された。

0163

(実施例18ジメチルトリスルフィド添加効果の確認)
ミーティタイプ(1−オクテン−3−オル、メチオナール、イソ吉草酸)の香気・風味付与組成物を、チキン風味調味料に添加し、さらに畜肉だし様のトップ香やあつみ向上のためにジメチルトリスルフィドを加え、その添加効果について官能評価を実施した。
実施例3において調製したミーティタイプの香気・風味付与組成物を、実施例1に記載のチキン風味調味料(1)の濃度が1.3g重量%になるよう調製した水溶液に、添加濃度0.022重量%で添加して、そこへジメチルトリスルフィドを表38に示す添加濃度で添加し、サンプル66〜73を調製した。サンプル65はチキン風味調味料(1)の濃度が1.3g重量%になるよう調製した水溶液をそのまま用いた。
得られたそれぞれのサンプルについてサンプル65をコントロールとして比較する官能評価を実施した。評価はコントロールを5.0点としたときの各ジメチルトリスルフィド添加サンプルの畜肉だし様のトップフレーバーやあつみが向上したことの好ましさについて、10段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表38に示す。

0164

実施例

0165

表38の結果から、コントロール(サンプル65)に、ジメチルトリスルフィドをさらに添加することでより畜肉だし様のトップフレーバーやあつみが強まることを見出した。なお、その際のジメチルトリスルフィドの添加濃度は0.011ppb以上であることが好ましく、より好ましくは0.11ppb〜4.4ppbの濃度範囲に入るときにその効果は最大になることが示された。

0166

本発明は、飲食品に畜肉だし様の香気・風味を付与する香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該香気・風味付与方法に関する。

0167

本発明は、日本で出願された特願2010−179204を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

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