技術 小麦穀粒を湿熱処理した麺用小麦粉及びその製造方法並びにこれを使用した麺類

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本発明は小麦穀粒を湿熱処理した麺用小麦粉及びその製造方法並びにこれを使用した麺類に関するものである。

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小麦粉を使用した食品について、食感や加工特性を改良する目的で、原料となる小麦穀粒又は小麦粉を熱処理することが知られている。
例えば、特許文献１では飽和水蒸気を導入した加圧状態の密閉容器内で湿熱処理されたデュラム小麦粉が開示されている。一般的に、湿熱処理や乾熱処理などの熱処理により小麦穀粒又は小麦粉中のグルテンは失活することが知られており、特許文献１においてもその用途は麺ではなく、グルテンが形成されなくとも支障がないケーキやドーナツといった菓子、天ぷらといった揚げ衣などに限定されている。なお、グルテンが失活するとは、グルテンが熱変性を起こしグルテン特有の性質である弾性と伸展性が完全に失われた状態をいう。
一方で、色調の改善（黄色味の増加）を目的として熱処理小麦粉を麺に使用することも知られている（特許文献２、３）。特許文献２では湿り蒸気を使用して常圧下で湿熱処理された麺用デュラム小麦粉の製造方法が開示されている。この方法によれば、麺の黄色味の増加効果はあるが、グルテンが失活している為にパスタに期待される十分な弾力感を有する食感を得ることが出来なかった。
また特許文献３では加熱空気を用いて小麦粉を空気輸送する過程で乾熱処理された麺用小麦粉の製造方法が開示されている。この方法では良好な黄色味と食感の麺が得られたが、乾熱処理における熱媒体である空気の熱伝導率が低いため、熱処理時間を長く設定する必要があり、特別な製造設備が必要になるなど製造コストの点でも問題があった。

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特開平０９−２２００４９
特開２０１２−２４９５８６
特開２０１２−１４３１５９

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本発明はグルテンを失活させずに、麺の食感を変えることなく、麺の色調の改善効果を有する麺用小麦粉の製造方法を提供することを課題とする。

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すなわち本発明は以下を提供する。
（１）小麦穀粒を品温５５〜１０５℃の範囲で７〜３５０秒間湿熱処理することを特徴とする麺用小麦粉の製造方法。
（２）前記（１）に記載の製造方法により製造した麺用小麦粉。
（３）前記（２）に記載の麺用小麦粉を使用した麺。

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本発明では小麦穀粒の状態で湿熱処理を行うことで、（i）グルテンを失活させず、（ii）色調を改善（黄色味の増加）することが出来るため、麺の食感を変えることなく色調の改善をすることが可能である。また、(iii)生麺においては退色の抑制効果が得られる。

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本発明で使用する小麦穀粒としては特に限定されず、流通している食用小麦であれば強力用、中力用、薄力用等の小麦に限定なく使用できる。好ましくは麺用の小麦粉に適するとされる原料小麦であり、例えばオーストラリア産ＡＳＷ、国産きたほなみ、デュラム小麦等が挙げられ、より好ましくはデュラム小麦である。また同一の品種を原料とする場合であっても異なる品種を原料とするものが配合された場合であっても、いずれも使用することができる。

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本発明において、湿熱処理とは、試料（小麦穀粒）へ積極的に水分供給しながら又は試料からの水分蒸散を防ぎながら加熱する熱処理法であり、飽和水蒸気、熱水又は過熱蒸気等を熱媒体として高湿度雰囲気、例えば湿度７０％以上の雰囲気で対象物を加熱する方法である。熱媒体を直接加熱対象物に接触させても良く、また対象物を高湿度雰囲気下において間接的に加熱しても良い。オートクレーブやスチームオーブン等の装置で実施可能であるが、これに限られない。具体的には、品温５５〜１０５℃で７〜３５０秒間処理する。好ましくは品温６０〜１００℃で１０〜３００秒間処理する。
品温が５５℃未満の場合は色調の改善効果が十分に得られず、１０５℃を超えるとグルテンが失活してしまい麺の弾力性が十分に得られない。処理時間が７秒未満の場合は色調の改善効果が十分に得られず、３５０秒を超えるとグルテンが失活してしまい麺の弾力性が十分に得られない。

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本発明において小麦粉の調製方法は、湿熱処理した小麦穀粒を使用する以外は通常の小麦粉の調製方法で行うことが出来る。例えば原料である小麦穀粒を胴搗き製粉、ロール製粉、気流粉砕製粉、高速回転打撃製粉等などを単独又は組み合わせることにより粉砕して得ることができる。また必要に応じて粉砕前に水浸漬や酵素液処理等の前処理や、得られた小麦粉の粉砕物を篩い分けや空気分級等の分級手段を用いて粒度分布の調整を行っても良い。

0010

本発明において「麺類」とは、小麦粉を用いて製造される麺を意味する。
本発明の麺類の製造方法は、本発明の条件で湿熱処理した小麦穀粒から得た小麦粉を使用する以外は、常法の製麺方法を用いることができる。
例えば小麦粉を含む穀物粉に水分、塩などを加えて混捏し生地を作成する。得られた生地を熟成した後、成形、複合および圧延して麺帯を製造し、切歯で切り出し麺線とする。

0011

本発明の麺類の製造方法においては、小麦粉以外にも、麺の種類などに応じて、大麦粉、大豆粉、そば粉、米粉等などの穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉など及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類；乳化剤；食塩等の無機塩類；保存料；かんすい;ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類等の強化剤、鶏卵粉、増粘剤、小麦グルテン、酒精、乳化油脂、乳粉末等、通常麺の製造に用いる副原料を使用することができる。

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本発明の製造方法により得られる麺類としては、うどん、冷麦、そうめん、中華麺、日本そば、パスタなどが挙げられる。好ましくはパスタである。

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以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
製造例１ ［穀粒を湿熱処理した小麦粉の製造］
（１）デュラム小麦を穀粒同士が重ならない様に平面上（バット等）に広げた。
（２）これをスチームオーブンに投入し、表３〜６記載の処理温度及び処理時間で常圧下湿熱処理した。
（３）得られた湿熱処理デュラム小麦穀粒から定法に従って小麦粉を得た。
（４）パスタを製造するに当たり、小麦粉は水分１３．５質量％ベースで水分補正した。
小麦粉の水分をｍ質量％とした場合の水分補正の方法は次のとおりである。
小麦粉の実際の使用量（単位：質量部）＝１００×（１００−１３．５）÷（１００−ｍ）
水の実際の使用量（単位：質量部）＝（１００＋加水量）−小麦粉の実際の使用量

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製造例２ ［生パスタの製造］
（１）製造例１で得られた小麦粉１００質量部に食塩１質量部と水３４質量部を加え、１３分間ミキシングを行い生地とした。
（２）前記生地を製麺ロールにより整形１回、複合２回、圧延３回行い、最終の麺帯の厚みを１．５ｍｍとした。
（３）１０番（角）の切歯で切り出し麺線とした。なお、麺線の長さは約２５ｃｍとした。
（４）前記麺線を麺線質量の約１５倍の茹で水（ｐＨを５．５〜６．０に調整）で４分間茹でた。
（５）湯切りしてから皿に盛った。

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製造例３ ［乾パスタの製造］
（１）製造例１で得られた小麦粉１００質量部に水２７質量部を加え、１０分間ミキシングを行い生地とした。
（２）前記生地をパスタ類マシーン（φ１．７ｍｍピース使用）で押し出し整形し、定法に従って乾燥して乾パスタ麺線を得た。
（３）前記麺線を麺線質量の約１５倍の茹で水（ｐＨを５．５〜６．０に調整）で８分間茹でた。
（４）湯切りをして皿に盛った。

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得られた生パスタ及び乾パスタの官能評価は、表１に示す評価基準により、湿熱処理をしていないデュラム小麦穀粒から得た小麦粉を用いて製造した標準的なパスタの色調及び食感を対照とし（普通、評点３点）、色調および食感を１０名の熟練のパネラーで評価し平均点を求めた。

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また、生パスタにおける退色の評価方法は、生パスタ製造後の麺帯の一部を冷凍保存、一部を冷蔵保存し、１週間後に解凍した麺帯と冷蔵保存していた麺帯との色調差を、冷凍保存した麺帯をコントロール品として以下の表２に示す評価基準により評価を行った。

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試験１生パスタにおけるデュラム小麦穀粒の熱処理時間の検討
製造例１の小麦粉の製造において、熱処理温度を８０℃に固定し、熱処理時間を変えて生パスタに対する影響を検討した結果を以下の表３に示す。



熱処理時間が７〜３５０秒の範囲である実施例１〜４はいずれも良好な色調改善効果が得られ、標準的な生パスタの食感を維持することが出来た。熱処理が７秒未満である５秒であった比較例１では、色調並びに退色がやや不適であった。熱処理時間が３５０秒を超える４００秒であった比較例２は、色調並びに退色は良好であったが、麺の硬さと弾力のバランスに劣り不適であった（グルテン失活のためと考えられる）。

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試験２生パスタにおけるデュラム小麦穀粒の熱処理温度の検討
製造例１の小麦粉の製造において、熱処理時間を１００秒に固定し、熱処理温度を変えて生パスタに対する影響を検討した結果を以下の表４に示す。



熱処理温度が５５〜１０５℃の範囲である実施例５〜９はいずれも良好な色調改善効果が得られ、標準的な生パスタの食感を維持することが出来た。熱処理温度が５５℃未満の５０℃である比較例３は、色調並びに退色がやや不適であった。熱処理温度が１０５℃を超える１１０℃である比較例４は、色調並びに退色は良好であったが、麺の硬さと弾力のバランスに劣り不適であった（グルテン失活のためと考えられる）。
１００秒での熱処理時間において、６０℃以上の熱処理で色調改善効果が得られ、１００℃以下の熱処理で標準的な生パスタの食感を維持することができた。

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試験３乾パスタにおけるデュラム小麦穀粒の熱処理時間の検討
製造例１の小麦粉の製造において、熱処理温度を８０℃に固定し、熱処理時間を変えて乾パスタに対する影響を検討した結果を以下の表５に示す。



試験１の生パスタの結果と同様に、熱処理時間が７〜３５０秒の範囲である実施例１０〜１３はいずれも良好な色調改善効果が得られ、標準的な生パスタの食感を維持することが出来た。熱処理が７秒未満である５秒であった比較例５では、色調並びに退色がやや不適であった。熱処理時間が３５０秒を超える４００秒であった比較例６は、色調並びに退色は良好であったが、麺の硬さと弾力のバランスに劣り不適であった（グルテン失活のためと考えられる）。

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試験４乾パスタにおけるデュラム小麦穀粒の熱処理温度の検討
製造例１の小麦粉の製造において、熱処理時間を１００秒に固定し、熱処理温度を変えて乾パスタに対する影響を検討した結果を以下の表６に示す。



生パスタと同様に熱処理温度６０〜１００℃で食感を維持しつつ良好な色調改善効果が得られた。

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製造例４ ［グルテン採取］
（１）製造例１（熱処理温度及び熱処理時間は表８及び表９に従った）で得られた小麦粉２５質量部に水１３質量部を加え、乳棒でよく混合して生地を作った。
（２）生地を団子状に丸めて４０℃の温水中に３０分間静置した。
（３）温水中で生地を軽く揉み、グルテンを纏めるようにして澱粉を洗い出し、グルテンを採取した。採取したグルテンの弾力と進展性を１０名の熟練のパネラーにより評価した。
グルテン形成に与えるデュラム小麦穀粒の湿熱処理の影響は、表７の評価基準に従って、湿熱処理をしていないデュラム小麦穀粒のグルテン形成を５点として評価した。

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試験５グルテン形成に与える熱処理時間の影響
製造例１の小麦粉の製造において、熱処理温度を８０℃に固定し、熱処理時間を変化させてグルテンを採取した結果を以下の表８に示す。



熱処理時間が長くなるにつれグルテンが変性していき、４００秒になるとグルテンが完全に失活して採取不能であった。

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試験６グルテン形成に与える熱処理温度の影響
製造例１の小麦粉の製造において、熱処理時間を１００秒に固定し、熱処理温度を変化させてグルテンを採取した結果を以下の表９に示す。



熱処理温度が高くなるにつれグルテンが変性していき、１１０℃になるとグルテンが完全に失活して採取不能であった。