技術 焼き菓子及びその製造方法

0001

本発明は、焼き菓子及びその製造方法に関し、詳しくは風味素材本来の良好な風味が発現された焼き菓子及びその製造方法に関する。

0002

焼き菓子は、通常小麦粉を主原料として使用するが、小麦粉の配合量が多いとさくさくした食感となる。

0003

特許文献１は、大豆タンパク質を焼き菓子に配合して生地の成形性、焼成時の火通り、焼成後のひび割れの問題を改善しているが、小麦粉が主成分として多量に配合されているため、焼き菓子は小麦風味が強く、さくさくした食感であった。

0004

特許文献２は、結晶セルロースや結晶セルロース複合化物を使用することで、しっとり感やもちもちした食感と同時に歯切れの良さを持たせたものであるが、これらを含む焼き菓子は小麦粉が多量に配合されており、さくい食感を有するものであった。

0005

特許文献３は、結晶セルロースを使用することで、密度が低く軽い食感を維持した焼き菓子にすることを開示するが、焼き菓子には多量の小麦粉が使用されている。

0006

特開平11-9176
特開2012-80820
特開2014-87313

0007

本発明は、風味素材本来の良好な風味を有し、歯ごたえのある引き締まった食感を有する焼き菓子を提供することを目的とする。

0008

本発明は、以下の焼き菓子及びその製造方法を提供するものである。
項１． βデンプン、小麦粉、デキストリン、水不溶性食物繊維、油脂、糖類及び風味素材を含む焼き菓子であって、βデンプンを30〜55質量％含み、質量でβデンプン１に対し小麦粉を0.1〜0.7含む、焼き菓子。
項２． （βデンプン＋小麦粉）１に対しデキストリンを質量で0.03〜0.25含む、項１に記載の焼き菓子。
項３． （βデンプン＋小麦粉）１に対し水不溶性食物繊維を質量で0.02〜0.2含む、項１又は２に記載の焼き菓子。
項４． さらにαデンプンを含む、項１〜３のいずれか１項に記載の焼き菓子。
項５．チョコレートで一部又は全体が被覆された、項１〜４のいずれか１項に記載の焼き菓子。
項６． 項１〜５のいずれかに記載の焼き菓子の製造方法であって、βデンプン、小麦粉、デキストリン、水不溶性食物繊維、油脂、糖類及び風味素材を含む原料を混合し、加水して焼き菓子生地を作製し、成型及び焼成することを特徴とする、焼き菓子の製造方法。
項７． 成型をロータリーモールダーで行うことを特徴とする、項６に記載の製造方法。

0009

本発明によれば、練りこんだ風味素材本来の風味をしっかり感じることができる焼き菓子が得られる。

0010

本発明の焼き菓子は、ガリガリとした歯ごたえのある引き締まった食感を有し、特にチョコレートで一部又は全部を被覆すると風味及び食感がさらに際だつ。

0011

本発明の製造方法によれば、ロータリーモールダーのような通常の成型機で成型できるため、特殊な設備が不要で、加工コストを抑えながら大量生産することが可能となる。

0012

本発明において焼き菓子は、ビスケット、クラッカー、クッキーなどが挙げられ、ビスケット、特にソフトビスケットが好ましい。

0013

本発明のビスケットにはβデンプン、小麦粉、デキストリン、水不溶性食物繊維、油脂、糖類及び風味素材が配合される。

0014

βデンプンとしては、馬鈴薯、甘藷、キャッサバなどの芋類の乾燥粉末、小麦粉、米粉、コーンフラワーなどの穀粉を原料として製造されるデンプンであって、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ワキシーポテトスターチ、米デンプン、もち米デンプン、小麦デンプン、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、くずデンプンなどのデンプン、及びこれらデンプンがα化しない程度に架橋、エーテル化、エステル化などの変性を単独または複数組合せた加工デンプンが挙げられる。加工デンプンとしては、酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、デンプンの水酸基にエステル、エーテルなどの置換基を導入したデンプン誘導体などが挙げられる。βデンプンは、エーテル化もしくはエステル化により加工したデンプンが好ましい。βデンプンは、焼き菓子全体に対し30〜55質量％、好ましくは35〜40質量％含まれる。

0015

小麦粉は、タンパク質含量によって、強力粉、準強力粉、中力粉、および薄力粉に分けられ、これらの１種又は２種以上を混合して用いることができる。好ましい小麦粉は薄力粉である。小麦粉は、焼き菓子全体に対し5〜25質量％、好ましくは10〜15質量％含まれる。

0016

本発明の焼き菓子では、良好な風味及び食感を有するためにβデンプンと小麦粉の比率が重要である。本発明の焼き菓子は、好ましくはβデンプン１に対し小麦粉を質量で0.1 〜0.7、より好ましくは0.25〜0.4含む。

0017

デキストリンは、Ｄ−グルコースがα−１，４結合によって重合した、重合度約５〜約２０００００のグルカンであり、直鎖状であっても環状であってもよく、環状部分から直鎖部分が分岐した状態であってもよい。デキストリンは、１種類のものを単独で用いてもよく、複数種のものを混合して用いてもよい。デキストリンの質量平均分子量は、好ましくは３００００〜５０００００程度であり、より好ましくは３５０００〜４５００００程度である。本明細書中では、「ＤＥ」とは、デンプンの分解程度を示す指標であって、固形分中のグルコースに換算した直接還元糖百分率である。従って、理論的には、ＤＥ＝１００のものがグルコースになる。本発明で使用されるデキストリンは、好ましくはＤＥ１〜１０であり、より好ましくはＤＥ２〜９．５である。本発明の好ましい焼き菓子は、（βデンプン＋小麦粉）１に対しデキストリンを質量で0.03〜0.25、好ましくは0.07〜0.12含み、焼き菓子全体に対しデキストリンを2〜10質量％、好ましくは3〜8質量％含まれる。

0018

水不溶性食物繊維は、食物繊維自体であってもよく、食物繊維を含む材料を使用してもよい。食物繊維としては、セルロース、結晶セルロース、リグニン、キチン、キトサンなどが挙げられ、セルロース、結晶セルロース、難消化性デキストリンが好ましい。水不溶性食物繊維を含む材料としては、おからパウダー、ふすま（小麦ふすま、大麦ふすま、ライ麦ふすま、オーツ麦ふすまなど）、大豆、小豆、インゲン豆、エンドウ豆、ヨモギ、しそ、パセリ、アボガド、グリーンピース、ゆずの果皮、ゆりね、きな粉、ゴボウ、抹茶、ココアパウダーなどが挙げられる。本発明の焼き菓子は、水不溶性食物繊維を焼き菓子全体の１〜８質量％程度、好ましくは２〜６質量％程度含む。なお、水不溶性食物繊維を一部に含む材料(例えば抹茶)を使用した場合の水不溶性食物繊維の配合量は、水不溶性食物繊維に換算した量である。例えば抹茶の食物繊維含量が４０質量％で抹茶を１０質量％配合した場合、水不溶性食物繊維は焼き菓子全体の４質量％配合されたことになる。本発明の好ましい焼き菓子は、（βデンプン＋小麦粉）１に対し水不溶性食物繊維を質量で0.02〜0.2、好ましくは0.06〜0.1含む。

0019

油脂としては、植物油脂、動物油脂およびそれらの加工品が挙げられ、当該分野で市販される任意の油脂が使用され得る。油脂の例としては、ショートニング、マーガリン、バター、ラード、コーン油、オリーブオイル、綿実油、ナタネ油、ダイズ油、ヤシ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、サラダオイル、粉末油脂等の各種植物性および動物性の油脂が挙げられる、１種又は２種以上の油脂を組み合わせて用いることができる。

0020

油脂の配合量は、焼き菓子全体の5〜30質量％程度、好ましくは10〜15質量％程度である。

0021

糖類は、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール、水飴が挙げられ、当該分野で市販される任意の糖類が使用され得る。糖類の例としては、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、マルチトール、パラチニット、水飴などが挙げられる。糖類の配合量は、焼き菓子全体の５〜４０質量％程度であり、好ましくは１０〜３０質量％程度である。であり、さらに好ましくは１５〜２５質量％程度である。

0022

風味素材は、粉末状、ペースト状、液体状などの生地に練り込むことが可能な素材であり、例えば、抹茶、桜葉エキス、黒ごま、黒蜜、きな粉、ココアパウダー、脱脂粉乳、乾燥卵黄パウダー、バターミルクパウダー、紅茶パウダー、コーヒーパウダー、小豆パウダー、蜂蜜パウダー、粉末香料、カラメルパウダー、海苔、トマト、セロリ、シイタケパウダー、シメジパウダー、マッシュルームパウダー、リンゴパウダー、イチゴパウダー、マンゴーパウダー、バナナパウダー、パイナップルパウダー、ニンニクパウダー、カレー粉、シナモン、栗パウダー、芋パウダーなどが挙げられる。風味素材の配合量は、焼き菓子全体の0.5〜20質量％程度、好ましくは１〜15質量％程度、より好ましくは１〜10質量％程度である。

0023

本発明の焼き菓子にはさらにαデンプン（α化デンプン）、膨脹剤、乳化剤、酸味料、香料、調味料（食塩、コンソメ、醤油、ソース、アミノ酸など）などを配合してもよい。

0024

αデンプンとしては、常温の水でデンプンが溶解したり、膨潤したりするように、デンプン又は加工デンプンを水の存在下に加熱し、糊化し、乾燥したデンプン又は加工デンプンが挙げられる。αデンプンは未加工であってもよく、また更に加工して使用してもよい。加工の種類としては従来公知のエーテル化、リン酸架橋、アセチル化、エーテル化、酸化、これらの組み合わせが挙げられる。αデンプンを配合する場合の配合量は、焼き菓子全体の0.1〜5質量％程度、好ましくは0.3〜3質量％程度、より好ましくは0.5〜2質量％程度である。

0025

膨脹剤としては、重曹、ベーキングパウダー等が挙げられる。

0026

乳化剤としては、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。

0027

酸味料としては、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸などが挙げられる。

0028

本発明の焼き菓子は、βデンプン、小麦粉、デキストリン、水不溶性食物繊維、油脂、糖類、風味素材及び必要に応じてその他の添加剤を添加・混合し、加水して焼き菓子生地を作製し、成型及び焼成することで得ることができる。

0029

混合方法は、常法でよいが、好ましくは油脂を混合した後に、デキストリンと糖類を同じタイミングで投入し混合した後、βデンプン、小麦粉、結晶セルロースなどの残りの成分を投入して混合し、最後に加水して混合し、生地を得る。デキストリンの急激な吸水を抑制するために、デキストリンと糖類を事前に粉体混合しておくことが好ましい。

0030

成型はロータリーモールダー、ワイヤーカッター、デポジッター、ステンシルモールダーまたはソフトカッティングなどにより行うことができる。生地の寝かし時間は0〜30分程度を目安とする。

0031

次いで、成型された焼き菓子生地は、当該分野で公知の任意の焼成条件および任意の方法で焼成されて、本発明の焼き菓子が得られる。ロータリーモールダーによる成型方法は常法で構わない。

0032

焼成方法は、連続式のトンネルオーブンでも固定式のバッチオーブンでも良い。トンネルオーブンの場合は300〜100℃で5〜15分程度焼成、バッチオーブンの場合は200℃前後で10〜20分程度焼成し、水分値1.5％以下を目安とする。

0033

本発明の焼き菓子は、チョコレートにより一部(例えば片面)或いは全体を被覆するのが好ましい。

0034

チョコレートとしては、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によるチョコレート生地および準チョコレート生地の基準に従う製品を含む。テンパリングタイプのチョコレートが口溶け、風味上好ましい。本発明で用いられるチョコレートの例としては、ブラックチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなどが挙げられる。

0035

チョコレートによる焼き菓子の被覆は、当該分野で公知の任意の方法によって製造され得る。焼き菓子の表面にチョコレートを付着させる方法としては、当業者に公知の任意の方法を用い得る。このような方法の例としては、エンローバー法が挙げられる。

0036

本発明のチョコレート付き焼き菓子は、焼き菓子の表面(一部又は全部)をチョコレートで被覆することにより行うことができる。チョコレートの被覆は、焼き菓子をテンパリングしたチョコレートに浸漬し、タッピングやエアブローして余分なチョコレートを落とすことで行うことができる。チョコレートの付着量は任意ではあるが、風味のバランス上、焼き菓子100部に対し、チョコレートを30〜200質量部、好ましくは50〜150質量部コーティングする。その後、冷却、固化して成型する。

0037

以下、本発明を実施例及び比較例を用いてより詳細に説明する。また、表中の数値は、質量部である。

0038

実施例１〜２及び比較例１〜３
以下の表1に示した焼き菓子配合にて常法に従い混合し、焼き菓子生地を得た。得られた焼き菓子生地をロータリーモールダーで成型し、300℃〜100℃のトンネルオーブンで水分1.5質量％まで約12分間焼成した。得られた焼き菓子について、以下の基準に従い風味、食感、製造適性を評価した。

0039

風味評価の基準
○：風味素材本来の風味をしっかり感じることができる。
△：標準品より品質が劣る。
×：風味素材本来の風味を損なっている。

0040

食感評価の基準
○：歯ごたえのある引き締まった食感である。
△：標準品より品質が劣る。
×：ソフトビスケット特有のさっくりした食感である。

0041

製造適性評価の基準
○：生地結着性があり、ロータリーモールダー適性がある。
△：標準品より適性が劣る。
×：生地結着性がなく、ロータリーモールダー適性がない。

0042

0043

実施例1及び2の焼成品は風味素材本来の良好な風味と、特徴的なガリガリと歯ごたえのある引き締まった食感を有していた。また、混合、製造適性ともに良好であった。なお、実施例1は抹茶に由来する水不溶性食物繊維を4質量％含み、実施例2は結晶セルロースを3質量％含む。

0044

一方、比較例1は風味と食感は良好であったが、生地の結着性が弱く、製造適性がなかった。

0045

比較例2は製造適性は良好であったが、小麦風味とさくさくした食感が出てしまい、目的を達成できなかった。

0046

比較例3は、比較例1と同様に風味と食感は良好であったが、生地の結着性が弱く、製造適性がなかった。