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技術 乳化組成物

出願人 株式会社ADEKA
発明者 吉澤恵
出願日 2014年10月31日 (4年10ヶ月経過) 出願番号 2014-222165
公開日 2016年5月23日 (3年3ヶ月経過) 公開番号 2016-086684
状態 特許登録済
技術分野 食用油脂 菓子
主要キーワード 湿式分解法 生地素材 粉寒天 部分加熱 油分含量 ジアシルグリセロリン脂質 アーモンド粉 均質化装置
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2016年5月23日)のものです。
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課題

主に澱粉類を多く含有する和菓子において、経日的な成分分離風味変化が抑制され、また、歯切れが良くしっとりとした食感を有する和菓子を提供すること。

解決手段

澱粉類、糖類及び/又は甘味料、並びに水分を含有する和菓子生地用であって、下記(A)〜(C)を満たすことを特徴とする乳化組成物を使用することにより、解決できる。(A)リン脂質を0.03〜3質量%含有する(B)油分を5〜50質量%含有する(C)水相連続相とする

概要

背景

和菓子は古来より広く親しまれてきたものであり、原料製法の違いから多種多様な和菓子が存在する。このうち、澱粉類を多く含有する生地から得られる和菓子としては、ういろうや、ゆべし、蒸羊羹等が知られ、しっとりとして弾力のある食感が特徴的である。

これらの和菓子は、加熱等の加工により澱粉粒が水分を取り込みながらα化し、全体が水分を抱え込むことで得られると考えられる。和菓子には、澱粉類の種類を変えることで風味や食感が変化し、地域や製法によって様々な製品が知られている。

このような和菓子は、一般に経日的に老化しやすく、その結果風味が低下したり、パサついたり、硬くぼろぼろとした食感となってしまうという課題があった。また、弾力の強い食感よりも、歯切れの良いしっとりとした食感に対するニーズも存在する。

澱粉類を多く含有する和菓子生地を改良する方法が、これまで各種報告されている。
例えば、和生菓子生地主材ジェランガムを添加してなることを特徴とする食品和生菓子類生地素材(特許文献1)、部分加熱変性ホエー蛋白質を1重量%以上と、1価又は2価の塩類をホエー蛋白質に対して0.05重量%以上とを含有させ、また部分加熱ホエー蛋白質がゲル化され、保水性と安定性を改良したことを特徴とする餡を主成分とする和菓子(特許文献2)、蒸煮後のういろう生地内に、コンニャク粉粒子形が残存していることを特徴とするういろう(特許文献3)が挙げられる。

しかし、(特許文献1)では、製造時の生地物性を改良することが主眼であり、得られる和菓子としての改良効果は不十分であった。また、(特許文献2)では、餡を多く含有する場合に保水性等の効果を付与するものであるため、用途が限定されるほか、歯切れの良い食感を付与するものではなかった。また(特許文献3)では、舌触り、歯ざわりが良いものの、風味の淡白なものとなってしまうという場合があった。

一方、餡製品の保水性を高める方法として、糖質として高糖化還元水飴を含有することを特徴とする、餡製品(特許文献4)、結晶ケストースを、練り上げ重量に対して1〜70重量%含有することを特徴とする餡製品(特許文献5)等が知られているが、これらは菓子全体の保水性を高めるものではなく、また食感に対するものでもない。

このように、澱粉類を多く含有する和菓子において、経日的な風味の変化を抑制し、また、歯切れの良いしっとりとした食感を付与するには課題が残されていた。

概要

主に澱粉類を多く含有する和菓子において、経日的な成分分離風味変化が抑制され、また、歯切れが良くしっとりとした食感を有する和菓子を提供すること。澱粉類、糖類及び/又は甘味料、並びに水分を含有する和菓子生地用であって、下記(A)〜(C)を満たすことを特徴とする乳化組成物を使用することにより、解決できる。(A)リン脂質を0.03〜3質量%含有する(B)油分を5〜50質量%含有する(C)水相連続相とするなし

目的

本発明の目的は、主に澱粉類を多く含有する和菓子において、経日的な成分分離や風味変化が抑制され、また、歯切れが良くしっとりとした食感を有する和菓子を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

澱粉類、糖類及び/又は甘味料、並びに水分を含有する和菓子生地用であって、下記(A)〜(C)を満たすことを特徴とする乳化組成物。(A)リン脂質を0.03〜3質量%含有する(B)油分を5〜50質量%含有する(C)水相連続相とする

請求項2

上記リン脂質のうち、10質量%以上が乳由来である、請求項1記載の乳化組成物。

請求項3

ショ糖脂肪酸エステルを0.01〜1質量%含有する請求項1又は2記載の乳化組成物。

請求項4

上記油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数10以下の脂肪酸残基の割合が10質量%未満である、請求項1〜3何れか一項記載の乳化組成物。

請求項5

請求項1〜4何れか一項記載の乳化組成物を含有する和菓子生地。

請求項6

膨張剤を含有しない、請求項5記載の和菓子生地。

請求項7

請求項5又は6記載の和菓子生地を加工してなる和菓子。

請求項8

比重が0.9〜1.5である、請求項7記載の和菓子。

技術分野

0001

本発明は、澱粉類、糖類・甘味料、水分を含有する和菓子生地用として用いる乳化組成物、並びに該乳化組成物を使用して得られる和菓子生地及び和菓子に関する。

背景技術

0002

和菓子は古来より広く親しまれてきたものであり、原料製法の違いから多種多様な和菓子が存在する。このうち、澱粉類を多く含有する生地から得られる和菓子としては、ういろうや、ゆべし、蒸羊羹等が知られ、しっとりとして弾力のある食感が特徴的である。

0003

これらの和菓子は、加熱等の加工により澱粉粒が水分を取り込みながらα化し、全体が水分を抱え込むことで得られると考えられる。和菓子には、澱粉類の種類を変えることで風味や食感が変化し、地域や製法によって様々な製品が知られている。

0004

このような和菓子は、一般に経日的に老化しやすく、その結果風味が低下したり、パサついたり、硬くぼろぼろとした食感となってしまうという課題があった。また、弾力の強い食感よりも、歯切れの良いしっとりとした食感に対するニーズも存在する。

0005

澱粉類を多く含有する和菓子生地を改良する方法が、これまで各種報告されている。
例えば、和生菓子生地主材ジェランガムを添加してなることを特徴とする食品和生菓子類生地素材(特許文献1)、部分加熱変性ホエー蛋白質を1重量%以上と、1価又は2価の塩類をホエー蛋白質に対して0.05重量%以上とを含有させ、また部分加熱ホエー蛋白質がゲル化され、保水性と安定性を改良したことを特徴とする餡を主成分とする和菓子(特許文献2)、蒸煮後のういろう生地内に、コンニャク粉粒子形が残存していることを特徴とするういろう(特許文献3)が挙げられる。

0006

しかし、(特許文献1)では、製造時の生地物性を改良することが主眼であり、得られる和菓子としての改良効果は不十分であった。また、(特許文献2)では、餡を多く含有する場合に保水性等の効果を付与するものであるため、用途が限定されるほか、歯切れの良い食感を付与するものではなかった。また(特許文献3)では、舌触り、歯ざわりが良いものの、風味の淡白なものとなってしまうという場合があった。

0007

一方、餡製品の保水性を高める方法として、糖質として高糖化還元水飴を含有することを特徴とする、餡製品(特許文献4)、結晶ケストースを、練り上げ重量に対して1〜70重量%含有することを特徴とする餡製品(特許文献5)等が知られているが、これらは菓子全体の保水性を高めるものではなく、また食感に対するものでもない。

0008

このように、澱粉類を多く含有する和菓子において、経日的な風味の変化を抑制し、また、歯切れの良いしっとりとした食感を付与するには課題が残されていた。

先行技術

0009

特開昭62−115238号公報
特開平8−242771号公報
特開2005−102661号公報
特開2006−61130号公報
特開平9−159号公報

発明が解決しようとする課題

0010

よって、本発明の目的は、主に澱粉類を多く含有する和菓子において、経日的な成分分離風味変化が抑制され、また、歯切れが良くしっとりとした食感を有する和菓子を提供することにある。

課題を解決するための手段

0011

本発明者らは、和菓子をベースとしながら新規の食感を有する菓子について種々検討していたところ、洋菓子に比べ油脂分の非常に少ない和菓子生地に特定の組成を有する乳化組成物を含有させた場合、澱粉類を多く含有している場合であっても経日的な変化が抑制され、歯切れが良くしっとりとした食感を有する和菓子が得られることを見出した。

0012

本発明は上記知見に基づいて完成されたものである。
即ち、本発明は、澱粉類、糖類及び/又は甘味料、並びに水分を含有する和菓子生地用であって、下記(A)〜(C)を満たすことを特徴とする乳化組成物を提供するものである。
(A)リン脂質を0.03〜3質量%含有する
(B)油分を5〜50質量%含有する
(C)水相連続相とする

0013

また、本発明は上記乳化組成物を含有する和菓子生地を提供するものである。

0014

また、本発明は上記和菓子生地を加工してなる和菓子を提供するものである。

発明の効果

0015

本発明によれば、主に澱粉類を多く含有する和菓子において、経日的な成分分離や風味変化が抑制され、また、歯切れが良くしっとりとした食感を有する和菓子を得ることができる。

0016

以下、本発明について好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。
先ず、本発明の乳化組成物について説明する。
本発明の乳化組成物は、下記(A)、(B)及び(C)を満たす。
(A)リン脂質を0.03〜3質量%含有する
(B)油分を5〜50質量%含有する
(C)水相を連続相とする

0017

(A)について
上記乳化組成物は、乳化組成物基準でリン脂質を0.03〜3質量%、好ましくは0.05〜2質量%、より好ましくは0.1〜1質量%含有する。リン脂質の含有量が0.03質量%未満であると、本発明の効果が得られず、3質量%超であると、風味の劣ったものとなる。

0018

上記乳化組成物が含有するリン脂質は、特に限定されるものではなく、食品に使用できるリン脂質であればどのようなリン脂質でも構わない。上記リン脂質としては、例えば、ホスファチジルコリンホスファチジルエタノールアミンホスファチジルセリンホスファチジルイノシトールホスファチジルグリセロールホスファチジン酸等のジアシルグリセロリン脂質を使用することができ、更に、これらのリン脂質に対し、ホスホリパーゼ等の酵素により酵素処理を行い、乳化力を向上させたリゾリン脂質や、リン脂質及び/又はリゾリン脂質を含有する食品素材を使用することもできる。本発明では、リン脂質としてこれらの中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。

0019

本発明の和菓子用生地に用いる乳化組成物では、含有するリン脂質の少なくとも一部として、リン脂質を含有する食品素材を用いることが好ましい。より好ましくは、含有するリン脂質の5質量%以上、更に好ましくは10質量%以上、最も好ましくは20質量%以上が、リン脂質を含有する食品素材であることが好ましい。

0020

リン脂質を含有する食品素材としては、例えば、卵黄大豆、及び牛乳ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳が挙げられる。これらの中でも、本発明の効果、特に経日的な変化を抑えることができる点で、含有するリン脂質のうち、好ましくはリン脂質基準で5質量%以上、更に好ましくは10質量%以上、最も好ましくは20質量%以上が乳由来のリン脂質であることが好ましい。

0021

上記乳由来のリン脂質を含有する食品素材を使用する場合は、好ましくは固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上、更に好ましくは3質量%以上、最も好ましくは4〜40質量%であることが好ましい。

0022

また、上記のリン脂質を含有する食品素材は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。但し、溶剤を用いて乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上となるように濃縮した食品素材は、風味上の問題から、本発明においては用いないのが好ましい。

0023

リン脂質を含有する食品素材の固形分中のリン脂質の定量方法は、上記乳由来のリン脂質を含有する食品素材を例に説明すると、以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法等については乳由来のリン脂質を含有する食品素材の形態等によって適正な方法が異なるため、この定量方法に限定されるものではない。

0024

先ず、乳由来のリン脂質を含有する食品素材の脂質を、Folch法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液湿式分解法(日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる)にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法(日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンモリブデン酸による定量に準じる)によりリン量を求める。求められたリン量から、以下の計算式を用いて、乳由来のリン脂質を含有する食品素材の固形分100g中のリン脂質の含有量(g)を求める。
リン脂質(g/100g)=〔リン量(μg)/(乳由来のリン脂質を含有する食品素材−乳由来のリン脂質を含有する食品素材の水分(g))〕×25.4×(0.1/1000)

0025

上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である食品素材としては、例えば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。このクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクとは組成が大きく異なり、リン脂質を多量に含有しているという特徴がある。

0026

バターミルクは、その製法の違いによって大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常、0.5〜1.5質量%程度であるのに対して、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡、2〜15質量%であり、多量のリン脂質を含有している。

0027

また、上記水相成分としては、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分をそのまま用いてもよく、また噴霧乾燥、濃縮、冷凍等の処理を施したものを用いてもよい。

0028

但し、乳由来のリン脂質は、高温加熱すると、その機能が低下するため、加温処理濃縮処理中、或いは殺菌等により加熱する際は、100℃未満であることが好ましく、60℃未満であることが更に好ましい。

0029

また、本発明では、上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である食品素材中のリン脂質をリゾ化したものを使用することもできる。尚、この場合、上記食品素材を直接リゾ化してもよく、また濃縮した後にリゾ化してもよい。また、得られたリゾ化物に、更に濃縮或いは噴霧乾燥処理等を施してもよい。

0030

上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である食品素材中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼAで処理すればよい。ホスホリパーゼAは、リン脂質分子グリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置き換える作用を有する酵素である。ホスホリパーゼAは作用する部位の違いによってA1、A2に分かれるが、A2が好ましい。尚、ホスホリパーゼA2は、リン脂質分子のグリセロール部分の2位の脂肪酸残基を選択的に切り離す

0031

(B)について
本発明の乳化組成物が含有する油分含量は5〜50質量%、好ましくは10〜45質量%、最も好ましくは15〜40質量%である。該油分含量が5質量%未満であると、本発明の効果が得られない。これは、乳化組成物の油分含量が低すぎると、和菓子生地中の澱粉類に十分に吸着できないからと思われる。また、50質量%を超えると、乳化安定性が悪化するほか、最終的に得られる和菓子の保存時に油分の分離が生じやすくなってしまう。
尚、上記乳化組成物に、後述するその他成分として油脂を含有する副原料を使用した場合は、上記油分含量には、それらの副原料に含まれる油脂分も含めるものとする。

0032

上記油分含量にするためには一般的には食用油脂を使用する。該食用油脂としては、例えば、パーム油パーム核油ヤシ油コーン油綿実油大豆油ナタネ油米油ヒマワリ油サフラワー油オリーブ油キャノーラ油牛脂乳脂豚脂カカオ脂魚油鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加分別及びエステル交換から選択される1又は2以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの食用油脂は、単独で用いることもでき、又は2種以上を組合せて用いることもできる。

0033

上記乳化組成物においては、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、[炭素数10以下の脂肪酸残基]の占める割合が10質量%以下であることが好ましく、7質量%以下がより好ましく、5質量%以下が最も好ましい。[炭素数10以下の脂肪酸残基]の占める割合が10質量%より大きくなると、経日的な風味の低下や油分の分離が生じやすくなる場合があるため好ましくない。

0034

(C)について
本発明の乳化組成物は、水相を連続相とするものである。
即ち、水相中に油相を含んだ状態にあり、水中油型乳化、或いは水中油中水型乳化の何れかの形態をとる。水中油型乳化の場合、水相と油相の割合は、質量比率で好ましくは40〜95:5〜60、より好ましくは55〜90:10〜45である。連続相が水相でない場合、和菓子生地への分散が悪く本発明の効果を発揮できない他、最終的に得られる和菓子は油性感の強いものとなってしまう。

0035

本発明の乳化組成物には、必要に応じ、更にその他の原料を配合してもよい。その他の原料としては、ゲル化剤や安定剤、リン脂質以外の乳化剤、澱粉類、糖類・甘味料、金属イオン封鎖剤、乳や乳製品卵製品穀類無機塩有機酸塩キモシントランスグルタミナーゼラクターゼβ−ガラクトシダーゼ)・α—アミラーゼグルコアミラーゼ等の酵素、ジグリセライド植物ステロール植物ステロールエステル果汁濃縮果汁果汁パウダー乾燥果実果肉野菜野菜汁香辛料香辛料抽出物ハーブ、直鎖デキストリンデキストリン類カカオ及びカカオ製品コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料苦味料調味料等の呈味成分着色料保存料酸化防止剤pH調整剤強化剤等が挙げられる。

0036

上記ゲル化剤や安定剤としては、ポリデキストロースアルギン酸アルギン酸塩ペクチンLMペクチン、HMペクチン、グルコマンナンアガロース寒天)、キサンタンガムカラギーナンローカストビーンガムメチルセルロースカルボキシメチルセルロースグアーガム難消化性デキストリン海藻抽出物海藻エキス、グアーガム、ジェランガム、タラガンガム、カラギーナン、タマリンドシードガムカラヤガムタラガムトラガントガムアラビアガムカシアガムファーセルラン等が挙げられる。本発明では、これらのゲル化剤や安定剤の中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。

0037

上記リン脂質以外の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステルグリセリン酢酸脂肪酸エステルグリセリン乳酸脂肪酸エステルグリセリンコハク酸脂肪酸エステルグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルソルビタン脂肪酸エステルショ糖脂肪酸エステルショ糖酢酸イソ酪酸エステルポリグリセリン脂肪酸エステルポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルプロピレングリコール脂肪酸エステルステアロイル乳酸カルシウムステアロイル乳酸ナトリウムポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。本発明では、これらの乳化剤の中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。
上記リン脂質以外の乳化剤の含有量は、乳化組成物基準で好ましくは0.01〜5質量%であり、より好ましくは0.05〜3質量%である。
上記リン脂質以外の乳化剤の中でも、発明の効果を高めることができる点で、ショ糖脂肪酸エステルを使用することが好ましい。
上記ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、乳化組成物基準で好ましくは0.01〜2質量%であり、より好ましくは0.1〜1質量%である。

0038

本発明の乳化組成物では、上記ショ糖脂肪酸エステルのHLBは、好ましくは8以上であり、より好ましくは10以上である。HLBの上限は、特に制限されるものではないが、通常大きくても16である。

0039

上記澱粉類としては、例えば、強力粉準強力粉、中力粉、薄力粉デュラム粉全粒粉等の小麦粉類白玉粉求肥粉、上新粉上用粉、寒梅粉、上早粉、道明粉、上粉、早並粉等の米粉類、ライ麦粉大麦粉等のその他の穀粉類アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、実粉等の堅果粉、コーンスターチワキシーコーンスターチタピオカ澱粉小麦澱粉馬鈴薯澱粉甘藷澱粉サゴ澱粉米澱粉モチ米澱粉等の澱粉や、α化処理、分解処理エーテル化処理、エステル化処理架橋処理微細化、グラフト化処理等の中から選ばれた1種又は2種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。

0040

上記糖類・甘味料としては、例えば、上白糖グラニュー糖粉糖液糖ブドウ糖果糖ショ糖麦芽糖乳糖酵素糖化水飴還元澱粉糖化物異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖還元糖ポリデキストロース、還元乳糖ソルビトールトレハロースキシロースキシリトールマルチトールエリスリトールマンニトールフラクトオリゴ糖大豆オリゴ糖ガラクトオリゴ糖乳果オリゴ糖ラフィノースラクチュロースパラチノースオリゴ糖等が挙げられる。
また、上記甘味料としては、スクラロースアセスルファムカリウムステビアアスパルテーム等が挙げられる。本発明では、これらの糖類・甘味料の中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。

0041

上記その他の原料は、合計として、上記乳化組成物中において好ましくは35質量%以下、更に好ましくは25質量%以下、最も好ましくは20質量%以下とする。35質量%を超えると、和菓子生地での分散性が悪くなったり、最終的に得られる和菓子の風味が悪くなる場合がある。

0042

次に、本発明の乳化組成物の製造方法を説明する。
本発明の乳化組成物は、油脂及び油性成分を混合した油性相と、水及び水性成分を混合した水性相を乳化することにより得ることができる。
具体的には、先ず水性相及び油性相を用意する。次に上記の水性相及び/又は油性相にリン脂質及び/又はリン脂質を含有する成分を添加、混合する。
次いで、上記水性相と上記油性相とを水中油型に乳化する。
更にこれを、好ましくはバルブホモジナイザーホモミキサーコロイドミル等の均質化装置により圧力0〜100MPaの範囲で均質化してもよい。
そして、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、或いはプレート式チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたUHT・HTST・低温殺菌バッチ式レトルトマイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施してもよく、或いは直火等の加熱調理により加熱してもよい。
更にこれを、好ましくはバルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力0〜100MPaの範囲で更に均質化してもよい。そして、必要により急速冷却徐冷却等の冷却操作を施してもよい。
また、本発明の乳化組成物は、必要により、冷蔵若しくは冷凍状態で保存してもよい。
このようにして得られた本発明の乳化組成物は、後述する、澱粉類、糖類・甘味料、水分を含有する和菓子生地用として好適に用いることができる。

0043

次に、本発明の和菓子生地について説明する。
本発明の和菓子生地は、本発明の乳化組成物を含有するものであり、好ましくは和菓子生地中に本発明の乳化組成物を1〜50質量%、より好ましくは5〜40質量%、最も好ましくは10〜35質量%含有するものである。
乳化組成物の含有量が1質量%よりも少ないと本発明の効果が得られず、50質量%よりも多いと最終的に得られる和菓子が油性感の強いものとなってしまう。

0044

また、本発明の和菓子生地に含まれる澱粉類と糖類・甘味料を合計した100質量部に対し、乳化組成物を好ましくは10〜200質量部、より好ましくは30〜150質量部、最も好ましくは50〜120質量部含有する。尚、乳化組成物中にも、澱粉類、糖類・甘味料が含まれている場合は、それらも上記「和菓子生地に含まれる澱粉類と糖類・甘味料を合計した100質量部」として参入するものとする。

0045

上記和菓子生地の種類としては、澱粉類、糖類・甘味料、水分を含有する和菓子生地であれば特に制限されるものではなく、例えば蒸羊羹、ういろう、ゆべし等の蒸し物や、羊羹、水羊羹、錦玉羹等の流し物、煉切り、こなし、ぎゅうひ、平等の煉り物が挙げられる。
尚、本発明で和菓子生地とは、成形する前の流動性を有する状態のものを指し、通常、加熱工程や冷却工程の直前を指すものとする。

0046

本発明の和菓子生地が含有する澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉類、白玉粉、求肥粉、上新粉、上用粉、寒梅粉、上早粉、道明寺粉、上南粉、早並粉等の米粉類、ライ麦粉、大麦粉等のその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉等の堅果粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等の澱粉や、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、微細化、グラフト化処理等の中から選ばれた1種又は2種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
上記の澱粉類の含有量は和菓子生地中、好ましくは5〜70質量%、より好ましくは10〜60質量%、最も好ましくは15〜50質量%である。

0047

本発明の和菓子生地が含有する糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。
また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。本発明では、これらの糖類・甘味料の中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。
上記の糖類・甘味料の含有量は和菓子生地中、好ましくは5〜60質量%、より好ましくは10〜55質量%、最も好ましくは15〜50質量%である。

0048

本発明の和菓子生地が含有する水分としては水道水天然水等の水や、乳化組成物由来の水分、その他の成分に由来する水分も含めたものとする。本発明の和菓子生地において、上記の水分の含有量は和菓子生地中、好ましくは20〜80質量%、より好ましくは25〜75質量%、最も好ましくは30〜70質量%である。

0049

本発明の和菓子生地においては、上記澱粉類、糖類・甘味料、水、乳化組成物のほか、必要に応じ、一般の和菓子材料として使用することのできるその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、油脂、イースト、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、乳や乳製品、チーズ類蒸留酒醸造酒、各種リキュール、乳化剤、無機塩類食塩ベーキングパウダーイーストフード、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類蛋白質、保存料、苦味料、酸味料、pH調整剤、日持ち向上剤果実、果汁、ジャムフルーツソース、調味料、香辛料、香料、各種食品素材や食品添加物等を挙げることができる。
上記その他の原料は、本発明の効果を損なわない限り、任意に使用することができる。

0050

本発明の和菓子生地には、膨張剤を含有しないことが好ましい。膨張剤を含有すると食感が軽くなり、また歯切れの向上も期待できるもの、ややねちゃついたものとなってしまう場合がある。
上記の膨張剤としては、ベーキングパウダー、イーストパウダーイスパタ)、炭酸水素ナトリウム重曹)、等が挙げられ、加熱によってガスを発生し生地を膨張させるものを指す。

0051

次に、本発明の和菓子生地の製造方法について説明する。
本発明の和菓子生地は、上記乳化組成物を、和菓子生地に含まれる澱粉類と糖類・甘味料を合計した100質量部に対し、好ましくは10〜200質量部、より好ましくは30〜150質量部、最も好ましくは50〜120質量部含有させる。通常、和菓子生地に使用される水をそのまま置き換えて使用する方法が簡便かつ効率的であり、最も好ましい。

0052

ういろう生地を例に説明すると、例えば(1)配合する水の半量とその他原料を混合した後、残りの水を加える方法、(2)配合する水の半量と澱粉類以外の原料を混合し、一方で残りの水に澱粉類を分散させておき、その後合わせる方法、(3)原料をあらかじめ混合しておき、全量の水を徐々に加えて混合する方法、(4)原料をあらかじめ混合しておき、加熱した水を徐々に加えて混合する方法、等があり、このとき、使用する水を乳化組成物に置き換える方法が挙げられる。

0053

次に、本発明の和菓子について述べる。
本発明の和菓子は、上記の本発明の和菓子生地を加工することで得られるものである。具体的には、上記和菓子生地を、適宜、分割、成形し、必要に応じて加熱・冷却することにより固化させて得ることができる。
上記成形は、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
加熱方法としては蒸成、焼成フライ等が挙げられ、複数の方法を組み合わせてもよい。
また、得られた本発明の和菓子を、冷蔵、冷凍保存したり、該保存後に電子レンジ加熱することも可能である。

0054

本発明の和菓子は、比重が0.9〜1.5であることが好ましく、0.95〜1.45であることがより好ましく、1.0〜1.4であることが最も好ましい。比重が0.9〜1.5程度のやや重量感のある和菓子において、本発明の効果が最も期待でき、しっとりとした歯切れの良い食感となる。

0055

以下、実施例、及び比較例をもって本発明を更に詳細に説明する。しかしながら、本発明は以下の実施例等によって何ら制限を受けるものではない。

0056

エステル交換油脂の製造
[エステル交換油脂I]
ヨウ素価55のパーム分別軟部油を、ナトリウムメチラート触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白白土3%、85℃、0.93kPa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、0.4kPa以下の減圧下)を行ない、エステル交換油脂Iを得た。

0057

[実施例1]
上記エステル交換油脂Iを60質量部とパーム核油40質量部を混合し、配合油Aを得
た。続いて、配合油A35質量部、レシチン0.2質量部、モノグリセリン脂肪酸エステル0.1質量部を混合した油相と、水59質量部、脱脂粉乳4質量部、乳清ミネラル1.2質量部、HLB16のショ糖脂肪酸エステル0.2質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物(リン脂質含有量3.7質量%、蛋白質含有量12質量%、乳固形分38質量%、乳固形分中のリン脂質の含有量9.8質量%)0.3質量部を混合し水相を調製した。
上記水相に上記油相を加え、混合撹拌して予備乳化物を調製した。
予備乳化後30MPaの圧力で均質化した後、VTIS殺菌機アルファラバル社製UHT殺菌機)で140℃、4秒間殺菌し、再度30MPaの圧力で均質化後、15℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で12時間エージングを行い、水中油型の本発明の乳化組成物Aを得た。
(リン脂質の含有量:0.23質量%、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合:11.9質量%、油分の含有量35質量%、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数10以下の脂肪酸残基の割合:1.7質量%)

0058

[実施例2]
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物を0.7質量部へ、また水を58.6質量部へ変更した以外は実施例1と同様にして、水中油型の本発明の乳化組成物Bを得た。
(リン脂質の含有量:0.24質量%、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合:17.3質量%、油分の含有量35質量%、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数10以下の脂肪酸残基の割合:1.7質量%)

0059

[実施例3]
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物を1.4質量部へ、また水を57.9質量部へ変更した以外は実施例1と同様にして、水中油型の本発明の乳化組成物Cを得た。
(リン脂質の含有量:0.27質量%、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合:25.3質量%、油分の含有量35質量%、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数10以下の脂肪酸残基の割合:1.7質量%)

0060

[実施例4]
レシチンを無添加に、またクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物を3.0質量部へ、また水を56.5質量部へ変更した以外は実施例1と同様にして、水中油型の本発明の乳化組成物Dを得た。
(リン脂質の含有量:0.13質量%、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合:100質量%、油分の含有量35質量%、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数10以下の脂肪酸残基の割合:1.7質量%)

0061

[実施例5]
配合油A35質量部、レシチン0.2質量部、モノグリセリン脂肪酸エステル0.1質量部を混合した油相と、水58.8質量部、脱脂粉乳4質量部、乳清ミネラル1.2質量部、HLB16のショ糖脂肪酸エステル0.2質量部、酵素処理卵黄リン脂質含量4.5質量%)0.5質量部を混合し水相を調製した。
上記水相に上記油相を加え、混合撹拌して予備乳化物を調製した。
予備乳化後30MPaの圧力で均質化した後、VTIS殺菌機(アルファラバル社製UHT殺菌機)で140℃、4秒間殺菌し、再度30MPaの圧力で均質化後、15℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で12時間エージングを行い、水中油型の本発明の乳化組成物Eを得た。
(リン脂質の含有量:0.24質量%、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合:6.7質量%、油分の含有量35質量%、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数10以下の脂肪酸残基の割合:1.7質量%)

0062

[実施例6]
配合油A35質量部、レシチン0.2質量部、モノグリセリン脂肪酸エステル0.1質量部を混合した油相と、水58.1質量部、脱脂粉乳4質量部、乳清ミネラル1.2質量部、HLB16のショ糖脂肪酸エステル0.2質量部、酵素処理卵黄(リン脂質含量4.5質量%)0.5質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物(リン脂質含有量3.7質量%、蛋白質含有量12質量%、乳固形分38質量%、乳固形分中のリン脂質の含有量9.8質量%)0.7質量部を混合し水相を調製した。
上記水相に上記油相を加え、混合撹拌して予備乳化物を調製した。
予備乳化後30MPaの圧力で均質化した後、VTIS殺菌機(アルファラバル社製UHT殺菌機)で140℃、4秒間殺菌し、再度30MPaの圧力で均質化後、15℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で12時間エージングを行い、水中油型の本発明の乳化組成物Fを得た。
(リン脂質の含有量:0.26質量%、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合:15.9質量%、油分の含有量35質量%、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数10以下の脂肪酸残基の割合:1.7質量%)

0063

[実施例7]
配合油A35質量部に代えてバターオイル35質量部とした以外は[実施例2]と同様にして、水中油型の本発明の乳化組成物Gを得た。
(リン脂質の含有量:0.24質量%、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合:17.3質量%、油分の含有量35質量%、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数10以下の脂肪酸残基の割合:9.2質量%)

0064

[実施例8]
上記エステル交換油脂Iを30質量部とパーム核油20質量部、バターオイル50質量
部を混合し、配合油Bを得た。
続いて、配合油A35質量部に代えて配合油B35質量部とした以外は[実施例2]と同様にして、水中油型の本発明の乳化組成物Hを得た。
(リン脂質の含有量:0.24質量%、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合:17.3質量%、油分の含有量35質量%、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数10以下の脂肪酸残基の割合:5.5質量%)

0065

[実施例9]
ショ糖脂肪酸エステル0.2質量部に代えてポリグリセリン脂肪酸エステル0.2質量部とした以外は[実施例3]と同様にして、水中油型の本発明の乳化組成物Iを得た。
(リン脂質の含有量:0.27質量%、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合:25.3質量%、油分の含有量35質量%、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数10以下の脂肪酸残基の割合:1.7質量%)

0066

[実施例10]
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物を5.0質量部へ、また水を54.3質量部へ変更した以外は実施例1と同様にして、水中油型の本発明の乳化組成物Jを得た。
(リン脂質の含有量:0.40質量%、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合:50.1質量%、油分の含有量35質量%、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数10以下の脂肪酸残基の割合:1.7質量%)

0067

[実施例11]
配合油A35質量部から20質量部へ、水57.9質量部から72.9質量部へ変更した以外は[実施例3]と同様にして、本発明の乳化組成物Kを得た。
(リン脂質の含有量:0.27質量%、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合:25.3質量%、油分の含有量20質量%、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数10以下の脂肪酸残基の割合:1.7質量%)

0068

[実施例12]
配合油A35質量部、レシチン1.2質量部、モノグリセリン脂肪酸エステル0.1質量部を混合した油相と、水58.3質量部、脱脂粉乳4質量部、乳清ミネラル1.2質量部、HLB16のショ糖脂肪酸エステル0.2質量部を混合し水相を調製した。
上記水相に上記油相を加え、混合撹拌して予備乳化物を調製した。
予備乳化後30MPaの圧力で均質化した後、VTIS殺菌機(アルファラバル社製UHT殺菌機)で140℃、4秒間殺菌し、再度30MPaの圧力で均質化後、15℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で12時間エージングを行い、水中油型の本発明の乳化組成物Lを得た。
(リン脂質の含有量:1.2質量%、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合:1質量%、油分の含有量36質量%、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数10以下の脂肪酸残基の割合:1.7質量%)

0069

[比較例1]
配合油A35質量部、モノグリセリン脂肪酸エステル0.1質量部を混合した油相と、水59.5質量部、脱脂粉乳4質量部、乳清ミネラル1.2質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.2質量部を混合し水相を調製した。
上記水相に上記油相を加え、混合撹拌して予備乳化物を調製した。
予備乳化後30MPaの圧力で均質化した後、VTIS殺菌機(アルファラバル社製UHT殺菌機)で140℃、4秒間殺菌し、再度30MPaの圧力で均質化後、15℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で12時間エージングを行い、水中油型の比較例の乳化組成物Mを得た。
(リン脂質の含有量:0.016質量%、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合:100質量%、油分の含有量35質量%、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数10以下の脂肪酸残基の割合:1.7質量%)

0070

[比較例2]
市販の牛乳(リン脂質の含有量0.038質量%、油分の含有量3.8質量%、)を比較例の乳化組成物Nとした。

0071

[比較例3]
配合油Aを比較例の組成物Oとした。

0072

和菓子生地及び和菓子の製造例
<ういろう生地及びういろうの製造例1〜12及び比較製造例1〜4>
先ず、水150質量部へ上白糖100質量部を加え、加熱しながら溶解させ上白糖水溶液を用意した。一方、上記乳化組成物A〜Nの何れか150質量部に葛粉25質量部を混合させた後、更に上新粉100質量部を混合した。この中へ、上記上白糖水溶液を添加・混合し、60℃に加熱しながら粘度が上昇するまで撹拌し、和菓子生地であるういろう生地A〜Nを得た。(A〜Nは使用した乳化組成物に対応する。)
一方、乳化組成物の代わりに比較例3で得られた組成物Oを使用した以外は上記製造例と同様にしてういろう生地Oを得た。また、乳化組成物150質量部に代えて水150質量部を使用した以外は上記製造例と同様にしてういろう生地Pを得た。
途中、乳化組成物の分離の有無を目視で確認し、「まったく分離が見られないもの」を「−」、「一部で分離が見られるもの」を「±」、「激しく分離しているもの」を「+」として、評価結果を〔表1〕に記載した。
得られたういろう生地A〜Pを型に流し、100℃で15分間蒸成し、和菓子であるういろうA〜Pを得た。比重は何れも大凡1.2であった。

0073

<ういろう生地及びういろうの製造例13>
先ず、水150質量部へ上白糖100質量部を加え、加熱しながら溶解させ上白糖水溶液を用意した。一方、上記乳化組成物C100質量部と水50質量部に葛粉25質量部を混合させた後、更に上新粉100質量部を混合した。この中へ、上記上白糖水溶液を添加・混合し、60℃に加熱しながら粘度が上昇するまで撹拌し、和菓子生地であるういろう生地C2を得た。
途中、乳化組成物の分離の有無を目視で確認し、「まったく分離が見られないもの」を「○」、「一部で分離が見られるもの」を△、「激しく分離しているもの」を×として、評価結果を〔表1〕に記載した。
得られたういろう生地C2を型に流し、100℃で15分間蒸成し、和菓子であるういろうC2を得た。比重は1.2であった。

0074

<煉り羊羹生地及び煉り羊羹の製造例14〜25及び比較製造例5〜8>
乳化組成物A〜Nの何れか132質量部と粉寒天2質量部を混合し沸騰させ、寒天を完全に煮溶かした。続いて、グラニュー糖75質量部を加え、更に加熱して完全に溶解させた。ここへ小豆こしあん165質量部を加え、餡を溶解させ、更に煮詰めた。この状態を練り羊羹生地とし、煉り羊羹生地A〜Nを得た。(但しA〜Nは使用した乳化組成物に対応する。)
一方、乳化組成物の代わりに比較例3で得られた組成物Oを使用した以外は上記製造例と同様にして煉り羊羹生地Oを得た。また、乳化組成物132質量部に代えて水132質量部を使用した以外は上記製造例と同様にして煉り羊羹生地Pを得た。
途中、乳化組成物の分離の有無を目視で確認し、「まったく分離が見られないもの」を「○」、「一部で分離が見られるもの」を△、「激しく分離しているもの」を×として、評価結果を〔表1〕に記載した。
得られた練り羊羹生地を型に流しいれ、室温に5時間水平に置き固めて練り羊羹A〜Oを得た。比重は何れも大凡1.3であった。

0075

和菓子の評価
得られたういろうA〜P及び煉り羊羹A〜Pの製造後1時間経過したもの及び4℃保存7日後における表面の状態について目視で確認し、「まったく分離が見られないもの」を「○」、「一部で分離の見られるもの」を△、「激しく分離しているもの」を×として、評価結果を〔表1〕に記載した。
また、得られたういろうA〜P及び煉り羊羹A〜Pの製造後1時間経過したもの及び4℃保存7日後における「口溶け」「しっとり感」「風味」については、10人のパネラーにより下記評価基準に従って官能評価をさせ、10人のパネラーの合計点評価点数とし、結果を下記のようにして[表2]に示した。
38〜50点:◎、25〜37点:○、12〜24点:△、0〜11点:×
・歯切れ
5点 きわめて良好な歯切れである
3点 良好である
1点 やや不良である
0点 不良である
・しっとり感
5点 きわめてしっとりとしており瑞々しい
3点 しっとりとしていて良好である
1点 ややぱさつきが感じられる
0点 非常にぱさついている
・風味
5点 きわめて良好
3点 良好
1点 あまり風味が感じられない、又はあまり風味がよくない
0点 風味が感じられない、又は風味が悪い。

実施例

0076

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