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技術 非発酵ビール様発泡性飲料

出願人 アサヒビール株式会社
発明者 高橋浩一郎竹田道代伊藤慎介
出願日 2014年10月24日 (6年2ヶ月経過) 出願番号 2014-217168
公開日 2016年5月19日 (4年7ヶ月経過) 公開番号 2016-082896
状態 特許登録済
技術分野 非アルコール性飲料 酒類
主要キーワード ベース液 高感度甘味料 亜硫酸化合物 固形原料 次原料 泡品質 色麦芽 製品名称
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2016年5月19日)のものです。
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課題

本発明は、ホップ原料としない場合であっても、ビールらしい苦味と良好な泡品質を有する非発酵ビール発泡性飲料を提供する。

解決手段

ナリンジンサポニンを含有することを特徴とする、非発酵ビール様発泡性飲料、ホップを原料として用いずに製造された、前記非発酵ビール様発泡性飲料、麦芽を原料として用いずに製造された、前記いずれかの非発酵ビール様発泡性飲料、並びに、さらに、酸味料及び着色料からなる群より選択される1種以上を含有する、前記いずれかの非発酵ビール様発泡性飲料である。

概要

背景

ビールとは異なり、発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール発泡性飲料は、特別な発酵装置を要することなく製造することができるため、低コスト大量生産するのに向いている。非発酵性ビール様発泡性飲料においてホップを使用した場合、好ましい苦味は付与できるものの、本来発酵中に低減されるホップ由来の生臭い香気製品に残存してしまう傾向がある。一方で、ホップを用いずに製造された非発酵ビール様発泡性飲料は、ビールらしい苦味が劣るという問題がある。

発酵により様々な香味物質が含有されている発酵ビール様発泡性飲料とは異なり、非発酵ビール様発泡性飲料においては、ビールらしい風味香味になるように、甘味料酸味料苦味物質香料着色料等を適宜添加する。このため、各原料香味バランスを取るのが難しい。たとえば、pHを低くするために添加した酸味料により、不快な鋭い酸味の突出が生じたり、苦味の減退による飲料全体の香味の単調化が生じることがあり、アルギン酸類等の増粘剤を添加することにより、酸味と苦味のバランスが図られ、呈味が改善することが報告されている(例えば、特許文献1及び2参照。)。

一方で、ビールの外観上の最大の特徴は、容器に注いだ際に白い綺麗な泡が立つことである。しかし、カラメル色素等の着色料を含有するビール様発泡性飲料では、着色料により泡も着色されてしまう場合がある。着色料を含有する非発酵ビール様発泡性飲料の泡を白色化する方法として、サポニンを配合する方法も報告されている(例えば、特許文献3参照。)。

概要

本発明は、ホップを原料としない場合であっても、ビールらしい苦味と良好な泡品質を有する非発酵ビール様発泡性飲料を提供する。ナリンジンとサポニンを含有することを特徴とする、非発酵ビール様発泡性飲料、ホップを原料として用いずに製造された、前記非発酵ビール様発泡性飲料、麦芽を原料として用いずに製造された、前記いずれかの非発酵ビール様発泡性飲料、並びに、さらに、酸味料及び着色料からなる群より選択される1種以上を含有する、前記いずれかの非発酵ビール様発泡性飲料である。なし

目的

本発明は、ホップを原料としない場合であっても、ビールらしい苦味と良好な泡品質を有する非発酵ビール様発泡性飲料を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

ナリンジンサポニンを含有することを特徴とする、非発酵ビール発泡性飲料

請求項2

ホップ原料として用いずに製造された、請求項1に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。

請求項3

麦芽を原料として用いずに製造された、請求項1又は2に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。

請求項4

ナリンジン含有量が3〜30ppmである、請求項1〜3のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。

請求項5

サポニン含有量が10〜100ppmである、請求項1〜4のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。

請求項6

さらに、酸味料及び着色料からなる群より選択される1種以上を含有する、請求項1〜5のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。

技術分野

0001

本発明は、ホップ原料としない場合であっても、ビールらしい苦味と良好な泡品質を有する非発酵ビール発泡性飲料に関する。

背景技術

0002

ビールとは異なり、発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、特別な発酵装置を要することなく製造することができるため、低コスト大量生産するのに向いている。非発酵性ビール様発泡性飲料においてホップを使用した場合、好ましい苦味は付与できるものの、本来発酵中に低減されるホップ由来の生臭い香気製品に残存してしまう傾向がある。一方で、ホップを用いずに製造された非発酵ビール様発泡性飲料は、ビールらしい苦味が劣るという問題がある。

0003

発酵により様々な香味物質が含有されている発酵ビール様発泡性飲料とは異なり、非発酵ビール様発泡性飲料においては、ビールらしい風味香味になるように、甘味料酸味料苦味物質香料着色料等を適宜添加する。このため、各原料の香味バランスを取るのが難しい。たとえば、pHを低くするために添加した酸味料により、不快な鋭い酸味の突出が生じたり、苦味の減退による飲料全体の香味の単調化が生じることがあり、アルギン酸類等の増粘剤を添加することにより、酸味と苦味のバランスが図られ、呈味が改善することが報告されている(例えば、特許文献1及び2参照。)。

0004

一方で、ビールの外観上の最大の特徴は、容器に注いだ際に白い綺麗な泡が立つことである。しかし、カラメル色素等の着色料を含有するビール様発泡性飲料では、着色料により泡も着色されてしまう場合がある。着色料を含有する非発酵ビール様発泡性飲料の泡を白色化する方法として、サポニンを配合する方法も報告されている(例えば、特許文献3参照。)。

先行技術

0005

特開2014−000055号公報
特開2014−000056号公報
国際公開第2013/031713号

発明が解決しようとする課題

0006

ビール様発泡性飲料において、ホップに替えて用いられる苦味物質としては、ホップ由来の苦味物質、クアシン、アブシンチンナリンジンカフェインゲンチオリゴ糖、ニガヨモギ抽出物ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の種々のものが知られている。しかしながら、ビールらしい苦味はホップに含まれている様々な物質によって達成されているため、非発酵ビール様発泡性飲料を製造する際に、ホップに替えて1種類の苦味物質のみを使用しただけでは、ビールらしい苦味にすることが非常に困難である。

0007

そこで、本発明は、ホップを原料としない場合であっても、ビールらしい苦味と良好な泡品質を有する非発酵ビール様発泡性飲料を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0008

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、非発酵ビール様発泡性飲料において、ナリンジンとサポニンを併用することにより、泡質を向上させつつ、ビールらしい苦味を達成できることを見出し、本発明を完成させた。

0009

すなわち、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、下記[1]〜[6]である。
[1]ナリンジンとサポニンを含有することを特徴とする、非発酵ビール様発泡性飲料。
[2]ホップを原料として用いずに製造された、前記[1]の非発酵ビール様発泡性飲料。
[3]麦芽を原料として用いずに製造された、前記[1]又は[2]の非発酵ビール様発泡性飲料。
[4] ナリンジン含有量が3〜30ppmである、前記[1]〜[3]のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料。
[5] サポニン含有量が10〜100ppmである、前記[1]〜[4]のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料。
[6] さらに、酸味料及び着色料からなる群より選択される1種以上を含有する、前記[1]〜[5]のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料。

発明の効果

0010

本発明により、ホップを原料としない場合であっても、ビールらしい苦味と良好な泡品質を有する非発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。

0011

本発明及び本願明細書においては、「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、ビールらしさを有する発泡性飲料(ビール様発泡性飲料)とは、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有する発泡性飲料である。

0012

また、本発明及び本願明細書における非発酵ビール様発泡性飲料とは、発酵工程を経ずに製造される飲料であって、ビールらしさと炭酸ガスによる発泡性を有する飲料を意味する。非発酵ビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が1容量%未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。具体的には、発泡酒、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。

0013

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、苦味物質としてナリンジンを含有する。ナリンジンはグレーフルーツ等の果皮近に多く含まれるフラバノン配糖体である。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料のナリンジン含有量は、3〜30ppmが好ましく、5〜25ppmがより好ましく、10〜20ppmがさらに好ましい。

0014

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、ナリンジンと共にサポニンを含有する。サポニンは、起泡剤主に起泡剤として使用されているが、ややべたつく苦味を有する。ナリンジンはホップに類似した苦味質を有するが、やや弱いため、ナリンジンのみを使用しただけでは、ビールらしい苦味にすることが非常に困難である。ナリンジン単独では頼りない苦味が、ナリンジンとサポニンを併用することにより、ビール様のしっかりとしたバランスの良い苦味となる。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料に含有させるサポニンとしては、大豆サポニンキラヤサポニン人参サポニン黒豆サポニン、ヘチマサポニン、桔梗サポニン等が挙げられる。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料のサポニン含有量は、10〜100ppmが好ましく、20〜75ppmがより好ましく、25〜50ppmがさらに好ましい。

0015

ナリンジンとサポニンとを組み合わせて配合することにより、ホップと同質又は近似した苦味を呈することができる。このため、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、ホップを原料としないものが好ましいが、ホップを原料としてもよい。

0016

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、ナリンジンとサポニンを併用することによる効果を損なわない限りにおいて、他の苦味物質を含有していてもよい。他の苦味物質としては、例えば、クアシン、アブシンチン、ゲンチオオリゴ糖ペプチドミネラル等が挙げられる。クアシンとしては、クワッサ(ニガキ)抽出物、カッシア抽出物等のような、天然物からの抽出物であってクアシンを含有するものを用いることもできる。カッシア抽出物としては、ジャマイカカッシア抽出物、スリナムカッシア抽出物等が挙げられる。アブシンチンとしては、ニガヨモギ抽出物のような、アブシンチンを含有する天然物抽出物を用いることもできる。苦味物質として用いられるペプチドとしては、ロイシンイソロイシンバリンといった分岐鎖アミノ酸を少なくとも1個有する2〜4アミノ酸からなるペプチドが挙げられる。苦味物質として用いられるミネラルとしては、硫酸マグネシウム塩化マグネシウム等のマグネシウム塩硫酸カルシウム等のカルシウム塩等が挙げられる。

0017

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、1種又は2種以上の酸味料を含有することが好ましい。酸味料を含有することにより、香味のバランスに優れ、よりビールらしさの強い非発酵ビール様発泡性飲料が得られる。酸味料としては、飲食品に配合可能な酸味料であれば特に限定されるものではなく、最終製品に求められる品質特性に応じて、その配合量と共に適宜決定される。本発明においては、酸味料として酸を用いることが好ましい。当該酸味料としては、酸などの一般的に飲食品の製造に使用されているものであれば特に限定されるものではなく、例えば、リン酸乳酸クエン酸グルコン酸リンゴ酸酒石酸フィチン酸フマル酸コハク酸アジピン酸、フマル酸、及びそれらの塩等が挙げられる。これらの有機酸は、1種類のみを用いてもよく、2種類以上を併用して用いてもよい。

0018

酸含有量が多くなりすぎると、苦味が強調されてしまい、飲み辛くなる。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が酸を含有する場合、飲料のpHが3.0〜5.0となるように、酸の添加量を調整することが好ましい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料のpHとしては、特に、3.2〜4.6の範囲内であることが好ましく、3.6〜4.0の範囲内であることがより好ましい。

0019

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、NIBEM値が80以上であることが好ましく、100以上であることがより好ましく、150以上であることがさらに好ましい。なお、NIBEM値は、注がれた泡の崩壊速度電気伝導度で測定したものであり、ビール等の泡持ち評価に一般的に用いられているものである。非発酵ビール様発泡性飲料のNIBEM値は、EBC(European Brewery Convention)のAnalytica−EBC標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。

0020

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、サポニン以外の他の起泡剤を含有していてもよい。他の起泡剤としては、例えば、大豆食物繊維大豆ペプチドアルギン酸エステル等が挙げられる。これらの起泡剤は、1種類のみを用いてもよく、2種類以上を併用して用いてもよい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がサポニン以外の起泡剤を含有する場合、該起泡剤としては、大豆食物繊維及び大豆ペプチドからなる群より選択される1種以上を含有することが好ましい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料における当該起泡剤の含有量は、サポニンの含有量、用いる起泡剤の種類や組合せ、最終製品に求められる品質特性等に応じて適宜調整される。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、起泡剤が、飲料のNIBEM値が80以上となるように添加されていることが好ましい。

0021

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、色度が2°EBC以上であることが好ましく、5°EBC以上であることがより好ましく、7°EBC以上であることがさらに好ましく、7〜16°EBCであることがよりさらに好ましい。なお、色度は、EBC(European Brewery Convention)のAnalytica−EBC標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。EBCとは、ビールの分析での色度の単位で、ビールの色の濃淡数値(EBC色度の9つのガラスディスクを持ったコンパレーターにより目視で測定する、若しくは波長430nmでの吸光度を基に算出する。)であらわしたものである。

0022

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、所望の色となるように着色料を含有していてもよい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が含有する着色料としては、ビールらしい色を付与可能であり、かつ飲食可能な色素であれば特に限定されるものではなく、カラメル(糖のカラメル化反応物)、廃糖蜜、濃色麦芽エキス等が挙げられる。カラメルとしては、糖をそのまま熱処理してカラメル化したものであってもよく、糖に酸若しくはアルカリを加えたものを熱処理してカラメル化したものであってもよく、糖に亜硫酸化合物又はアンモニウム化合物を加えたものをカラメル化したものであってもよく、糖に亜硫酸化合物又はアンモニウム化合物を加えた後に酸若しくはアルカリを加えたものを熱処理してカラメル化したものであってもよい。

0023

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、さらに、香味料を含有していてもよい。該香味料としては、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。ホップ香料とは、例えば、ホップに含まれている香味成分であるリナロール(Linalool)、フムレンエポキシドエステル類等を主要成分として含有する香料である。該エステル類としては、具体的には、エチルイソブチレイト、エチル−2−メチルブチレイト、及び、エチルイソバレレイト等が挙げられる。

0024

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、1種又は2種以上の甘味成分を含有することが好ましい。該甘味成分としては、単糖よりも、比較的甘味度の低いものが好ましく、具体的には、多糖類水溶性食物繊維甘味系アミノ酸等が挙げられる。比較的甘味度の低い甘味成分を用いることにより、適度な甘味が付与され、さらにボディ感コクが強くなり、よりビールらしさの強い非発酵ビール様発泡性飲料が得られる。多糖類とは、3以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷんデキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、3〜10個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、ポリデキストロース難消化性デキストリンガラクトマンナンイヌリングアーガム分解物ペクチンアラビアゴム等が挙げられる。甘味系アミノ酸としては、アラニングリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。また、該甘味成分としては、少量の含有量で充分な甘味を達成でき、かつカロリーも抑えられることから、高感度甘味料を使用してもよい。当該高感度甘味料としては、アセスルファムカリウムアスパルテームステビア酵素処理ステビアスクラロース等が挙げられる。

0025

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、麦芽、大麦小麦等の麦類、米、トウモロコシ大豆等の豆類イモ類等を原料として製造されたものであってもよい。麦汁は発酵させない場合には青臭い不快臭が残存するため、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、特に、麦芽を原料として用いずに製造されたものが好ましい。

0026

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、さらに、エタノールを含有していてもよい。アルコールを含有することにより、香気成分香り立ちがよくなり、よりビールらしさが付与される。ただし、アルコール濃度が高くなりすぎると、アルコール臭が強くなりすぎ、ビールらしさが損なわれやすい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がエタノールを含有する場合、飲料中エタノール濃度は1容量%以上10容量%未満が好ましく、1〜9容量%がより好ましく、1〜8容量%がさらに好ましく、1〜7容量%がよりさらに好ましい。なお、エタノールは、酒類の製造において一般的に用いられている原料エタノールが用いられる。

0027

本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、例えば、各原料を混合する方法(調合法)によって製造できる。具体的には、以下の工程(a)〜(b)を有する製造方法により製造し得る。
(a)液体及び固体の原料を混合することにより、調合液を調製する工程、及び
(b)前記工程(a)により得られた調合液に炭酸ガスを加える工程。

0028

まず、工程(a)において、液体及び固体の原料を混合することにより、調合液を調製する。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形(例えば粉末状や顆粒状)の原料(例えば、ナリンジン、サポニン、酸味料、着色料、甘味成分、香味料等)、及び必要に応じてアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。

0029

工程(a)において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、工程(b)の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。

0030

次いで、工程(b)として、工程(a)により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、工程(a)により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、工程(a)により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。

0031

炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに香料等の原料を添加してもよく、また濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。

0032

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

0033

[製造例1(ベース液の調製)]
表1に記載の組成により調合液を調製した後、これに炭酸ガスを3.0gas volになるように加えることにより、ベース液を調製した。ベース液の原料としては、表1中に示す化学株式会社の「ファイバーソルII」(製品名)、不二製油株式会社の「ソヤファイブ−S−LN」(製品名)、キリン協和フーズ株式会社の「サネット」(商品名)、第一アルコール株式会社の「酒類原料用アルコール」、和光純薬工業株式会社の「リン酸」、「クエン酸」及び「リンゴ酸」を用いた。

0034

0035

[実施例1]
製造例1で製造したベース液に、ナリンジン(池田物産株式会社製)とキラヤサポニン(商品名:「キラヤニンC−100」、丸善製薬株式会社)をそれぞれ飲料中の濃度が表2となるように添加してサンプルを調製した。各サンプルに対して、苦味についての官能評価を実施した。官能評価は、3名の専門パネルにより3段階評価(◎:十分にビールらしい苦味である、○:ビールらしい苦味がある、×:苦味がない、又は苦味はあるが、ビールらしい苦味ではない)にて行った。評価結果を表2に示す。

0036

0037

この結果、ナリンジン単独使用のサンプルでは苦味が弱く、40ppm含有させたサンプルでもしまりのない苦味であったのに対して、ナリンジン3ppmとキラヤサポニン25〜100ppm含有させたサンプル、及びナリンジン10〜30ppmとキラヤサポニン10〜100ppm含有させたサンプルでは、バランスの良いしっかりとしたビールらしい苦味となった。

0038

[比較例1]
製造例1で製造したベース液に、カフェイン(白鳥製薬株式会社)とキラヤサポニン(商品名:「キラヤニンC−100」、丸善製薬株式会社)をそれぞれ飲料中の濃度が表3となるように添加してサンプルを調製した。各サンプルに対して、苦味についての官能評価を実施した。官能評価は、3名の専門パネルにより3段階評価(◎:十分にビールらしい苦味である、○:ビールらしい苦味がある、×:苦味がない、又は苦味はあるが、ビールらしい苦味ではない)にて行った。評価結果を表3に示す。

0039

実施例

0040

この結果、カフェインとキラヤサポニンを組合せて含有させたサンプルでは、に貼り付くような苦味が強調され、ビールらしい苦味を達成することができなかった。

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