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技術 配膳車を用いた調理給食方法

出願人 株式会社井上製作所
発明者 井上茂
出願日 2014年10月9日 (4年11ヶ月経過) 出願番号 2014-208215
公開日 2016年5月16日 (3年4ヶ月経過) 公開番号 2016-077308
状態 特許登録済
技術分野 業務用加熱調理器 テーブル、机、サービス用ワゴン
主要キーワード 仕切壁部材 電磁加熱器 挟み止め 食材入り 通路スペース 事前作業 本体扉 配膳用
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2016年5月16日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (15)

課題

経済的且つ効率的であって、しかも美味な給食を提供することができるようにする。

解決手段

椀や皿等の食器51〜54が載置されるトレイTを多段に収容するトレイ収容部30と、各トレイT上に過熱蒸気を供給するための過熱蒸気供給部6を有する配膳車1を用いた調理給食方法であって、米、肉および野菜等の食材が入った一または複数の食器51〜54が載置されたトレイTをトレイ収容部40内に多段に収容した後、過熱蒸気供給部6からトレイ収容部40内に過熱蒸気を供給して、各トレイT上の食器51〜54に収容された食材を調理した後、トレイ収容部40からトレイTを取り出して配膳することを特徴とする。

概要

背景

従来、前もって調理された食品冷却保存しておき、該食品が入った皿を、トレイ所定位置に形成した孔に嵌め入れることで、前記食品入りの皿をトレイ上に載置すると共に皿に蓋を被せて配膳盆をつくり、該配膳盆を配膳車内に多段に収容した後、配膳車ごと冷蔵庫に入れて一時保存しておき、次に、前記配膳車内に収容された各トレイ上の皿の下部に位置する電気ヒータ電磁加熱器通電して皿上の食品を再加熱した後、予め炊飯した御飯味噌汁が入れられた中空構造の椀を前記トレイ上に追加することで、所定の料理が全て載った配膳盆として、これを配膳車から順次取り出して給食するようにした加熱配膳方法が知られている。

また、種々の食材を一または複数の食器に入れ、該食器をトレイの所定位置に配置した配膳盆をつくり、該配膳盆を、誘導加熱コイルが組み込まれた配膳車内の各部に収容して一旦冷却保存し、所定時刻に前記誘導加熱コイルに通電を行って配膳盆における各食器を加熱することで該食器内の食材を調理して配膳を行うようにした料理の配膳方法も知られている。

概要

経済的且つ効率的であって、しかも美味な給食を提供することができるようにする。 椀や皿等の食器51〜54が載置されるトレイTを多段に収容するトレイ収容部30と、各トレイT上に過熱蒸気を供給するための過熱蒸気供給部6を有する配膳車1を用いた調理給食方法であって、米、肉および野菜等の食材が入った一または複数の食器51〜54が載置されたトレイTをトレイ収容部40内に多段に収容した後、過熱蒸気供給部6からトレイ収容部40内に過熱蒸気を供給して、各トレイT上の食器51〜54に収容された食材を調理した後、トレイ収容部40からトレイTを取り出して配膳することを特徴とする。

目的

本発明の目的は、前述した従来の配膳車による配膳上の問題を一挙に解消して、経済的且つ効率的であって、しかも美味な給食を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

椀や皿等の食器が載置されるトレイ多段に収容するトレイ収容部と、各トレイ上に過熱蒸気を供給するための過熱蒸気供給部を有する配膳車を用いた調理給食方法であって、米、肉および野菜等の食材が入った一または複数の食器が載置されたトレイをトレイ収容部内に多段に収容した後、過熱蒸気供給部からトレイ収容部内に過熱蒸気を供給して、各トレイ上の食器に収容された食材を調理した後、トレイ収容部からトレイを取り出して配膳することを特徴とする、配膳車を用いた調理給食方法。

請求項2

過熱蒸気による調理を100〜200℃の範囲で行うことを特徴とする、請求項1記載の配膳車を用いた調理給食方法。

請求項3

配膳車が冷気供給部を更に有し、過熱蒸気による食材の調理前に該食材をトレイ収容部内で冷蔵しておくことを特徴とする、請求項1または請求項2記載の配膳車を用いた調理給食方法。

請求項4

配膳車が配膳車本体と該配膳車本体内に収容されるカートで構成され、カートはトレイ収容部と車輪を有し、配膳車本体は過熱蒸気を供給するための過熱蒸気供給装置を備え、配膳車本体にカートを収容した状態で過熱蒸気による食材の調理を行う一方、調理後にはカートを配膳車本体から出して該カートだけを移動させて配膳を行うことを特徴とする、請求項1〜請求項3のうちのいずれか一項記載の配膳車を用いた調理給食方法。

請求項5

更に配膳車本体が冷気を供給するための冷却装置を備え、配膳車本体にカートを収容した状態で冷蔵をも行うことを特徴とする、請求項4記載の配膳車を用いた調理給食方法。

技術分野

0001

本発明は、配膳車内で食材調理し、その調理後料理を、前記配膳車を用いて配膳することを特徴とする調理給食方法に関する。

背景技術

0002

従来、前もって調理された食品冷却保存しておき、該食品が入った皿を、トレイ所定位置に形成した孔に嵌め入れることで、前記食品入りの皿をトレイ上に載置すると共に皿に蓋を被せて配膳盆をつくり、該配膳盆を配膳車内に多段に収容した後、配膳車ごと冷蔵庫に入れて一時保存しておき、次に、前記配膳車内に収容された各トレイ上の皿の下部に位置する電気ヒータ電磁加熱器通電して皿上の食品を再加熱した後、予め炊飯した御飯味噌汁が入れられた中空構造の椀を前記トレイ上に追加することで、所定の料理が全て載った配膳盆として、これを配膳車から順次取り出して給食するようにした加熱配膳方法が知られている。

0003

また、種々の食材を一または複数の食器に入れ、該食器をトレイの所定位置に配置した配膳盆をつくり、該配膳盆を、誘導加熱コイルが組み込まれた配膳車内の各部に収容して一旦冷却保存し、所定時刻に前記誘導加熱コイルに通電を行って配膳盆における各食器を加熱することで該食器内の食材を調理して配膳を行うようにした料理の配膳方法も知られている。

先行技術

0004

特許第4056127号公報
特開2013−22327号公報

発明が解決しようとする課題

0005

前述した従来例のうち、前者の場合、食材を調理した食品を一旦、冷却保存した後、これを再加熱するため、食品の風味が損なわれるという欠点がある他、予め食材を調理しておく必要がある上、この調理済みの食品の変質腐敗を防止するために、これを一旦冷却して保存して置かなければならない。また更に、前記調理済み食品が載置された配膳盆を収容してなる配膳車を、該配膳車ごと冷蔵庫に入れておく必要があることから、配膳に至るまでの事前作業に多くの手間と時間を要するという問題があった。また前述した配膳車ごと冷蔵するための冷蔵庫が別途、必要となるため、設備コストが高くなる上、多数の喫食者がいる病院老人ホーム等おいては、前述した給食配膳方法を実行するためには、多数の配膳車や冷蔵庫を配備する必要があることから、設備コストの更なる上昇を招くと共に、前記配膳車や冷蔵庫の保管スペースやこれらのスムースな移動を確保するための広い通路スペースの確保が必要となり、そのため施設内の限られたスペースの有効利用を図ることができないという欠点もあった。

0006

また、前述した従来例のうち、後者の場合、配膳車内で予め配膳盆の食器に入れた食材を調理することから、前述したような問題が生じないものの、配膳車内で食材を調理するために、予め配膳車内の各棚部に誘導加熱コイルをそれぞれ組み込む一方、各食器には誘導加熱のための磁性材料付設すると共に、トレイには前記食器を前記誘導加熱コイル上に配置するための外枠を形成する必要があることから、配膳車、食器およびトレイの製造に多大な手間とコストがかかるという問題があった。また、前述した通り、配膳車内の各棚部に誘導加熱コイルが組み込まれている一方、トレイ上の各食器には磁性材料が付設されており、更に、配膳車内の多数の食器内にはそれぞれ食品が入っていることから、配膳車の総重量が非常に重く、そのため、該配膳車の移動や方向転換が行い難く、そのため所定の配膳位置まで到達するのに相当の労力が必要になるという不都合もあった。また配膳車を所定位置まで移動させた後、各喫食者に配膳を行うにあたっても、磁性材料が付設された食品入りの食器を複数載せた配膳盆は彼此重いことから、配膳においても相当の労力を要した。また更に、前記磁性材料が付設された食器は、一般的な合成樹脂製の食器に比べて重量増加を招くことから、喫食者にとっても取扱い難いという不都合があった。

0007

更に、前述した配膳車の操作性の問題および食器の重量の問題は、前述した配膳の際だけでなく、下膳の際にも問題となった。

0008

この他、誘導加熱による食材の調理時においては、調理する個々の食材に対する温度調整が難しく、それぞれ用意された異なる種類の食材を完全に調理するのに複雑な温度設定の管理を行う必要があった。

0009

本発明の目的は、前述した従来の配膳車による配膳上の問題を一挙に解消して、経済的且つ効率的であって、しかも美味な給食を提供することができる、配膳車を用いた調理給食方法を提供することにある。

課題を解決するための手段

0010

本発明の発明者は、配膳車内に多段に収容されたトレイに米、肉、野菜等の食材が入った種々の食器を載置して配膳車内に過熱蒸気を効率的に循環させることにより、前記各食材を配膳車内で一斉に調理できることを見出し、本発明を完成させたものである。

0011

すなわち、請求項1記載の本発明は、椀や皿等の食器が載置されるトレイを多段に収容するトレイ収容部と、各トレイ上に過熱蒸気を供給するための過熱蒸気供給部を有する配膳車を用いた調理給食方法であって、米、肉および野菜等の食材が入った一または複数の食器が載置されたトレイをトレイ収容部内に多段に収容した後、過熱蒸気供給部からトレイ収容部内に過熱蒸気を供給して、各トレイ上の食器に収容された食材を調理した後、トレイ収容部からトレイを取り出して配膳することを特徴とする。

0012

請求項2記載の本発明は、前記請求項1記載の配膳車を用いた調理給食方法について、過熱蒸気による調理を100〜200℃の範囲で行うものである。

0013

請求項3記載の本発明は、前記請求項1または請求項2記載の配膳車を用いた調理給食方法について、配膳車本体が冷気供給部を更に有し、過熱蒸気による食材の調理前に該食材を配膳車本体内で冷蔵しておくことを特徴とする。

0014

請求項4記載の本発明は、前記請求項1〜請求項3のうちのいずれか一項記載の配膳車を用いた調理給食方法について、配膳車が配膳車本体と該配膳車本体内に収容されるカートで構成され、カートはトレイ収容部と車輪を有し、配膳車本体は過熱蒸気を供給するための過熱蒸気供給装置を備え、配膳車本体にカートを収容した状態で過熱蒸気による食材の調理を行う一方、調理後にはカートを配膳車本体から出して該カートだけを移動させて配膳を行うことを特徴とする。

0015

請求項5記載の本発明は、前記請求項4記載の配膳車を用いた調理給食方法であって、更に配膳車本体が冷気を供給するための冷却装置を備え、配膳車本体にカートを収容した状態で冷蔵をも行うことを特徴とする。

発明の効果

0016

本発明に係る配膳車を用いた調理給食方法は、配膳車内で食材を調理して配膳を行うものであるため、前もって調理した食品を配膳車内で冷却保存する必要がない。また配膳にあたって前記食品を再加熱する必要もないため、提供する食品の味や見た目および食感を損なうことなく、出来立ての食品を提供することができる。更に、前記食品の冷蔵保存のための冷蔵庫を別途、設ける必要もないため、設備コスト並びに必要スペースの削減が可能であり、また給食のために使用できるスペースがある程度、制限されている場所においても、スムースで効率的な配膳作業が実現される。

0017

また、本発明の配膳車を用いた調理給食方法においては、従来の誘導加熱による食材の調理ではなく、過熱蒸気による食材の調理を行うため、個々の異なる食材が入った食器のそれぞれについて、複雑な温度設定の管理を行う必要がない。更に、本発明によれば、従来の誘導加熱による配膳車の場合のように、配膳車内の各棚部に誘導加熱コイルを組み込んだり、食器に磁性材料を付設する必要もなく、また誘導加熱の関係でトレイ上の所定位置に食器を配置するためにトレイに外枠部を形成する必要もないため、配膳車、食器およびトレイの製造の手間とコストの大幅な削減が可能となる。更に、本発明の調理給食方法によれば、配膳車内の棚部に誘導加熱コイルがなく、また食器に磁性材料が付設されていないため、配膳は勿論、下膳においても配膳車の総重量が軽く、そのため所定位置までの配膳車の移動や方向転換等に要する労力並びに食器の取り扱いの際の労力も大幅に軽減され得る。

0018

更に、配膳車が配膳車本体とこれに収容されるカートで構成された本発明に係る調理給食方法によれば、配膳車本体にカートを収容した状態での過熱蒸気による調理後において、カートを配膳車本体から出して、該カートだけを移動して配膳を行うことができるため、本発明による前述した種々の効果がいっそう高められる。

図面の簡単な説明

0019

本発明の実施形態に係る配膳車の斜視図であって、カート収容前の状態を示している。
同実施形態に係る配膳車の斜視図であって、カート収容後の状態を示している。
図2の配膳車において、配膳車本体の扉を閉めた状態の斜視図である。
同実施形態におけるカート単体の斜視図である。
図5のカートの水平断面図である。
同実施形態に係る配膳車の本体の一部を切欠して示す斜視図である。
図6の配膳車本体における後壁部分を取り払った状態の斜視図である。
配膳車本体の扉を開いた状態の正面図である。
図8の配膳車本体において、更に後壁扉を開けた状態の正面図である。
配膳車本体内にカートが収容された状態での水平断面図である。
トレイ上に食材入りの食器を載置した状態を示す斜視図である。
食材が入った食器を載置したトレイを多段に収容した状態のカートの斜視図である。
カート内への過熱蒸気の供給状態を示す配膳車の側面断面図である。
調理後の食品が入った食器が載置されたトレイの斜視図である。

実施例

0020

次に、本発明の実施形態を図面にしたがって説明するが、本発明はかかる実施形態に限定されるものではない。

0021

先ず、図1図3に示すように、本発明の調理給食方法に使用する配膳車の構造について説明すると、配膳車1は、内部にカート収容室4が形成され、カート収容室4内に冷気を送入する冷却設備5および過熱蒸気を送入する加熱設備6が設けられた配膳車本体2と、カート収容室4内に収容され、内部にトレイTが多段に配置されるカート3とを有している。

0022

配膳車本体2のカート収容室4は、上下壁7・8と左右壁9・11と後壁12と前側に形成されたカート出入口部10を備え、カート出入口部10の両側縁には左右一対本体扉13が取り付けられている。またカート収容室4の下壁8の外面四隅にはキャスター14と脚体30がそれぞれ取り付けられており、下壁8における左右壁9・11寄り部分にはカート3のキャスター16が進入するキャスター進入用開口部17が所定間隔をあけて形成されている。

0023

本実施形態に係るカート収容型配膳車1は、要するに、その配膳車本体2のカート収容室4内に、トレイTを多段に配置したカート3全体がそのまま収容され、カート出入口部10の本体扉13を閉めて、冷却設備5および加熱設備6により、カート3内の各トレイT上に載せられた料理を冷蔵したり、加熱したりするものである。

0024

図4および図5に示すように、カート3は、内部がトレイ収容室40となされたものであって、上下壁3a・3bと、左右壁3c・3dと、配膳車本体2の冷却設備5からの冷気および加熱設備6からの過熱蒸気が流入する連通開口部3eと、トレイTが出し入れされるトレイ出入口部3fと、トレイ出入口部3fおよび連通開口部3eを開閉する左右一対のカート扉14A・14Bを備えている。また、カート3は、前述した通り、その全体が配膳車本体2内に収容されて加熱・冷却が行われるものであるため、当該カート3内の加熱・冷却時に当該カート3は外気遮断されており、したがって、カート3の上下壁3a・3b、左右壁3c・3dおよびカート扉14A・14Bには軽薄化でき、図示した通り、薄い板厚簡易パネルで全体が構成されている。

0025

また、図10に示すように、カート3のカート扉14A・14Bをそれぞれ左右壁3c・3dの外側に回動させることで、前記連通開口部3eとトレイ出入口部3fが形成されるようになされている。

0026

図1図2および図5に示すように、カート3内の幅中央部分には、前後方向に伸びる多数の仕切壁部材15が上下方向に列設され、上下に隣り合う仕切壁部材15間のトレイ通路にトレイTが差し込まれて該トレイTが各仕切壁部材15間に挟み止められる。

0027

なお、図中16は前記の通り、カート3の下壁3bの外面四隅に取り付けられたキャスター、20はカート3の左右壁9・11の外面中央部分に枢支されたハンドルを示す。

0028

図6図9に示すように、配膳車本体2のカート収容室4の後壁12において、その左寄り部分には上下方向に多数の過熱蒸気噴出口19が列設され、また最下部の過熱蒸気噴出口19から内方には外形円形の過熱蒸気吸込口21が形成されており、また後壁12における過熱蒸気吸込口21の上方には多数の冷気噴出口22Aと多数の冷気吸入口23Aとが上下方向にそれぞれ二列で列設され、更にそれらの右側にも多数の冷気噴出口22Bと多数の冷気吸入口23Bとが上下方向にそれぞれ二列で形成されている。

0029

図6および図8に示すように、配膳車本体2のカート収容室4の後壁12は、二枚の扉12A・12Bによって構成されている。

0030

そして、図7および図9に示すように、カート収容室4の後壁12の後側には、前記過熱蒸気噴出口19と連通する過熱蒸気送入ダクト24と、前記過熱蒸気吸込口21に連通する過熱蒸気吸込ダクト25と、過熱蒸気吸込ダクト25内に取り付けられた吸引ファン26と、前記冷気噴出口22A・22Bと連通する二本の冷気送入ダクト27A・27Bと、冷気送入ダクト27A・27B間に設けられた冷気吸込ダクト28A・28Bが設けられている。

0031

図7図11に示すように、過熱蒸気送入ダクト24の下部には加熱設備6として、蒸気発生装置が配置され、該蒸気発生装置6から過熱蒸気送入ダクト24内に蒸気が供給されると共に、過熱蒸気送入ダクト24内に取り付けられた3つの加熱コイル31によって蒸気が過熱上昇するようになされている。この場合、配膳車本体2の下部に配置された蒸気発生装置6からの蒸気は、過熱蒸気送入ダクト24内を無理なく自然に上昇すると共にその上昇時に各加熱コイル31によって過熱された後、過熱蒸気噴出口19からカート3内に供給される。そして、カート3内を循環した過熱蒸気は、吸引ファン26によって、カート3から再び過熱蒸気送入ダクト24内に戻される。またこの際、図13に示すように、カート3のトレイ収容室3a内に収容されたトレイT上では矢印方向の過熱蒸気の循環が行われ、各トレイT上において均一な過熱蒸気の供給が実現される。そして、前述したような効率的な過熱蒸気の供給によって、後述する各トレイTの食器51〜54に入れられた各食材W・R・BE・TB・BR・P・HBがそれぞれ確実に調理される。

0032

また、冷気は、配膳車本体2上部の冷却設備5から前記冷気送入ダクト27A・27B内に送り込まれると共に、冷気噴出口22A・22Bからカート3内へ供給され、更に該冷気はカート内を循環した後、冷気吸入口23A・23Bを通じて冷気吸込ダクト28A・28B内に流出した後、冷却設備5へ戻される。

0033

次に、本実施形態に係るカート収容型配膳車1を用いた調理給食方法について説明すると、図11に示すように、前記トレイT上には、例えば御飯を食べるための飯椀51と味噌汁を飲むための椀52と野菜類を食べるための皿53と肉類を食べるための小皿54が載置され、飯椀51には食材として水Wと洗米Rが入れられ、汁椀52には水Wと味噌BEと豆腐TB等が食材として入れられ、皿53にはブロッコリーBRやジャガイモP等の生野菜が食材として盛られ、小皿54には成形されたハンバーグの素HBが食材として載せられている。

0034

そして、図1図10および図12に示すように、配膳用のカート3におけるトレイ収容室40内に、前述した所定の食材がそれぞれ入った飯椀51、汁椀52、皿53および小皿54を載置してなるトレイTを多段に収容する。

0035

その後、図2に示すように、先ず配膳車本体2の本体扉13を開けた状態で、カート収容室4内に前述した食材入りのトレイTが入ったカート3を収納する。そして、図3に示すように、本体扉13を閉めてカート3を配膳車本体2内に完全に封入する。

0036

その後、図10および図13に示すように、カート3内に多段に配置されたトレイT上に、前記蒸気発生装置6からの蒸気が過熱蒸気送入ダクト24を通って過熱蒸気噴出口19から供給され、この間、トレイTにおける各食器51〜54内の各食材W・R・BE・TB・BR・P・HBが過熱蒸気によって調理される。

0037

その結果、図14に示すように、前記カート3内から取り出したトレイT上において、前記飯椀51内で御飯SRができ、汁椀52内で味噌汁MSができ、皿53上ではブロッコリーBRやジャガイモP等の温野菜ができ、小皿53では柔らかく蒸し上がったハンバーグHBができている。

0038

そして、このような調理された出来立ての料理が載ったトレイTを多段に収容したカート3を配膳車本体1の本体扉13を開けて引出し、各部屋の配膳位置まで移動させて配膳を行う。

0039

また、前述した過熱蒸気による調理は、100〜200℃の範囲で行うのが好ましい。

0040

更に、カート3内に収容した各トレイTの食器51〜54内の食材W・R・BE・TB・BR・P・HBの調理を開始するまでに時間がある場合には、前述した冷却設備5による冷蔵を一時的に行うようにする。

0041

この場合、前述した配膳車本体1の上部に設けられた冷却設備5を運転して、これに連通する冷気ダクト41を介して冷気噴出口22A・22Bからカート3内に冷気が供給され、その結果、前記食材W・R・BE・TB・BR・P・HBが冷蔵される。

0042

本発明に係る配膳車を用いた調理給食方法によれば、低コストで効率的に、しかも美味しい給食が実現されるため、老人ホームや病院等の施設において幅広い利用が期待できる。

0043

1カート収容型配膳車
2 配膳車本体
3 カート
4 カート収容室
5冷却設備
6加熱設備
12 カート出入口
13本体扉
14A・14B カート扉
19過熱蒸気噴出口
21 過熱蒸気吸入
22A・22B冷気噴出口
23A・23B冷気吸入口
40トレイ収容室
51飯椀
52汁椀
53 皿
54 小皿

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