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技術 果汁感増強方法

出願人 三井農林株式会社
発明者 山西涼太川上正子荒木優
出願日 2015年9月30日 (5年3ヶ月経過) 出願番号 2015-193856
公開日 2016年5月12日 (4年7ヶ月経過) 公開番号 2016-073275
状態 特許登録済
技術分野 調味料 茶・コーヒー 非アルコール性飲料
主要キーワード 金属様 グルタチオン含有酵母エキス リン酸水素二ナトリウム溶液 果汁本来 インスタント粉末 果汁含量 プレート式熱交換機 コントロール品
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2016年5月12日)のものです。
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課題

果汁飲料において、果汁濃度の低い果汁飲料に果汁が本来持つコク味濃厚感、爽快感香り引立ちなどを併せ持ち、更に呈味香味調和し、バランスよく果汁飲料の果汁感を増強させる方法および果汁感増強剤の提供。

解決手段

(A)茶ポリフェノール、及び(B)イノシン−5’−モノリン酸(5’−IMP)及び/又は(C)グアノシン−5’−モノリン酸(5’−GMP)を含有し、(A):0.02〜300ppm、かつ(B)と(C)の合計:0.0002〜2ppmを果汁飲料に添加することで果汁感を増強させる方法。なお、前記添加剤として、茶葉抽出液酵素処理酵母処理)した抽出物核酸茶エキス又は粉末化した核酸エキス粉末)を果汁に添加する、果汁感増強方法

概要

背景

現在、果汁飲料は広く普及しており、低濃度から100%果汁飲料までさまざまな果汁飲料が市場に出回っている。しかし、果汁成分が少ない飲料では、100%などの高果汁飲料特有エグ味が少ない一方で、酸味料甘味料香料などに由来する人工的な香味が引き立ち、物足りなさを感じるという問題があり、呈味性の改善が求められていた。
その解決手段として、これまでに甘味野菜果実風味果実香料改善方法または増強方法として様々な方法が開示されている。例えば、果汁含量の低い果汁飲料に対し、高果汁飲料のようなコク呈味を付与する方法として、果実に含まれる微量成分であるビセニン—2からなる渋味付与剤を添加する方法(特許文献1 特開2006−238829)、パルミトレイン酸を有効成分する果汁感増強剤を添加する方法(特許文献2 特開2014−054192)、苦味付与成分として柑橘類果皮粉砕物を配合して容器詰め果汁飲料を製造する方法(特許文献3 特開2008−212105)が挙げられる。

一方、飲食品コク味旨味を付与する方法として、酵母エキス旨味調味料を添加する方法が広く実施されている。そのなかで果汁を添加した飲食品に対しては、甘味の改善方法として、オレンジジュース酵母抽出物を添加する方法(特許文献4 特開2000—37170)が提案されている。また、野菜・果物風味を増強する方法として、5’−ヌクレオチド含有酵母エキスグルタチオン含有酵母エキス野菜エキス及び単糖類を水に溶解後、加熱処理して得られた粉末調味料を添加する方法(特許文献5 特開2010−068726)が開示されている。しかしながら、特許文献4(特開2000—37170)は甘味の強さ、キレの甘味特性の改善効果を開示したものであり、また、特許文献5(特開2010—068726)では野菜エキス等も添加されており、果汁飲料に別の味が付与されてしまう。
また、果実香料の風味増強剤として重合カテキン類を添加する方法(特許文献6 特開2010−154806)が開示されている。重合カテキン類を添加することで、香料の風味を選択的に増強するものである。

飲料の苦渋味改善方法として、茶ポリフェノール、5'—IMP,5'—CMP及び5'—GMP茶飲料に添加する方法が開示されている(特許文献7 特開2012−165659、特許文献8 特開2012−179042)。また、特許文献8(特開2012−179042)では、グレーフルーツ飲料に上記成分を含む酵素処理緑茶抽出物を添加する方法が開示されている。

概要

果汁飲料において、果汁濃度の低い果汁飲料に果汁が本来持つコク味、濃厚感、爽快感香り引立ちなどを併せ持ち、更に呈味、香味が調和し、バランスよく果汁飲料の果汁感を増強させる方法および果汁感増強剤の提供。(A)茶ポリフェノール、及び(B)イノシン−5’−モノリン酸(5’−IMP)及び/又は(C)グアノシン−5’−モノリン酸(5’−GMP)を含有し、(A):0.02〜300ppm、かつ(B)と(C)の合計:0.0002〜2ppmを果汁飲料に添加することで果汁感を増強させる方法。なお、前記添加剤として、茶葉抽出液を酵素処理(酵母処理)した抽出物核酸茶エキス又は粉末化した核酸エキス粉末)を果汁に添加する、果汁感増強方法。なし

目的

本発明の目的は、各呈味、香味が調和し、バランスよく果汁飲料の果汁感を増強する方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
0件

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請求項1

果汁飲料に対して、以下の(A)と、(B)及び/又は(C)を添加することを特徴とする果汁飲料の果汁感増強方法。(A)茶ポリフェノール(B)イノシン−5’−モノリン酸(5’−IMP)(C)グアノシン−5’−モノリン酸(5’−GMP

請求項2

以下の(A)と、(B)及び/又は(C)を添加することを特徴とする請求項1記載の果汁感増強方法。(A)茶ポリフェノール0.02〜300ppm(B)イノシン−5’−モノリン酸(5’−IMP)(C)グアノシン−5’−モノリン酸(5’−GMP)(B)と(C)の合計量が0.0002〜2ppm

請求項3

以下の(A)と、(B)及び/又は(C)を含有することを特徴とする果汁飲料の果汁感増強剤。(A)茶ポリフェノール(B)イノシン−5’−モノリン酸(5’−IMP)(C)グアノシン−5’−モノリン酸(5’−GMP)

請求項4

請求項3記載の果汁感増強剤において、以下の(A)と、(B)及び/又は(C)の含有量が、(A)茶ポリフェノール5〜40重量%、(B)イノシン−5’−モノリン酸(5’−IMP)(C)グアノシン−5’−モノリン酸(5’−GMP)を含有し(B)と(C)の合計含有量が0.1〜2.0重量%であることを特徴とする果汁感増強剤。

請求項5

請求項3または4に記載の果汁感増強剤が原料として得られたものであることを特徴とする果汁感増強剤。

技術分野

0001

本発明は、果汁飲料における果汁感増強方法に関する。

背景技術

0002

現在、果汁飲料は広く普及しており、低濃度から100%果汁飲料までさまざまな果汁飲料が市場に出回っている。しかし、果汁成分が少ない飲料では、100%などの高果汁飲料特有エグ味が少ない一方で、酸味料甘味料香料などに由来する人工的な香味が引き立ち、物足りなさを感じるという問題があり、呈味性の改善が求められていた。
その解決手段として、これまでに甘味野菜果実風味果実香料改善方法または増強方法として様々な方法が開示されている。例えば、果汁含量の低い果汁飲料に対し、高果汁飲料のようなコク呈味を付与する方法として、果実に含まれる微量成分であるビセニン—2からなる渋味付与剤を添加する方法(特許文献1 特開2006−238829)、パルミトレイン酸を有効成分する果汁感増強剤を添加する方法(特許文献2 特開2014−054192)、苦味付与成分として柑橘類果皮粉砕物を配合して容器詰め果汁飲料を製造する方法(特許文献3 特開2008−212105)が挙げられる。

0003

一方、飲食品コク味旨味を付与する方法として、酵母エキス旨味調味料を添加する方法が広く実施されている。そのなかで果汁を添加した飲食品に対しては、甘味の改善方法として、オレンジジュース酵母抽出物を添加する方法(特許文献4 特開2000—37170)が提案されている。また、野菜・果物風味を増強する方法として、5’−ヌクレオチド含有酵母エキスグルタチオン含有酵母エキス野菜エキス及び単糖類を水に溶解後、加熱処理して得られた粉末調味料を添加する方法(特許文献5 特開2010−068726)が開示されている。しかしながら、特許文献4(特開2000—37170)は甘味の強さ、キレの甘味特性の改善効果を開示したものであり、また、特許文献5(特開2010—068726)では野菜エキス等も添加されており、果汁飲料に別の味が付与されてしまう。
また、果実香料の風味増強剤として重合カテキン類を添加する方法(特許文献6 特開2010−154806)が開示されている。重合カテキン類を添加することで、香料の風味を選択的に増強するものである。

0004

飲料の苦渋味改善方法として、茶ポリフェノール、5'—IMP,5'—CMP及び5'—GMP茶飲料に添加する方法が開示されている(特許文献7 特開2012−165659、特許文献8 特開2012−179042)。また、特許文献8(特開2012−179042)では、グレーフルーツ飲料に上記成分を含む酵素処理緑茶抽出物を添加する方法が開示されている。

先行技術

0005

特開2006−238829
特開2014−054192
特開2008−212105
特開2000—37170
特開2010−068726
特開2010−154806
特開2012−165659
特許2012−179042

発明が解決しようとする課題

0006

従来の方法では、果汁飲料に渋味成分を付与する方法、脂肪酸等によるコク、ボリュームを付与する方法、核酸エキス等によるコク味、旨味の付与方法、又は甘味特性の改善方法、重合カテキン類による香料の風味の改善方法が開示されている。しかし、これらの方法では、それぞれの呈味は改善できるものの、酵母エキスや重合カテキンなどの刺激的な香味、苦渋味などの特定の呈味や香料が際立ってしまい、果汁本来の呈味バランスを得ることはできなかった。そこで、本発明の目的は、各呈味、香味が調和し、バランスよく果汁飲料の果汁感を増強する方法を提供することにある。

課題を解決するための手段

0007

本発明者は、果汁飲料の呈味改善には個々の呈味を引き出すと共に、それらが調和された状態を得ることが重要であるとの考えの下に、上記の課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、果汁飲料に、茶ポリフェノール、及びイノシン−5’−モノリン酸(5’−IMP)及び/又はグアノシン−5’−モノリン酸(5’−GMP)を添加することにより、果汁感が顕著に増強されることを見出し、本発明を完成した。

0008

すなわち本発明は、以下のとおりである。
(1)果汁飲料に対して、以下の(A)と、(B)及び/又は(C)を添加することを特徴とする果汁飲料の果汁感増強方法である。
(A)茶ポリフェノール
(B)イノシン−5’−モノリン酸(5’−IMP)
(C)グアノシン−5’−モノリン酸(5’−GMP)
(2)以下の(A)と、(B)及び/又は(C)を添加することを特徴とする果汁感増強方法である。
(A)茶ポリフェノール 0.02〜300ppm
(B)イノシン−5’−モノリン酸(5’−IMP)
(C)グアノシン−5’−モノリン酸(5’−GMP)
(B)と(C)の合計量が0.0002〜2ppm
(3)以下の(A)と、(B)及び/又は(C)を含有することを特徴とする果汁飲料の果汁感増強剤である。
(A)茶ポリフェノール
(B)イノシン−5’−モノリン酸(5’−IMP)
(C)グアノシン−5’−モノリン酸(5’−GMP)
(4)以下の(A)と、(B)及び/又は(C)の含有量
(A)茶ポリフェノール5〜40重量%、
(B)イノシン−5’−モノリン酸(5’−IMP)
(C)グアノシン−5’−モノリン酸(5’−GMP)を含有し
(B)と(C)の合計含有量が0.1〜2.0重量%
である果汁感増強剤。
(5)前記の果汁感増強剤が原料として得られたものであることを特徴とする果汁感増強剤。

発明の効果

0009

本発明の果汁感増強方法は、果汁飲料、特に果汁濃度の低い果汁飲料において、果汁が本来持つコク味、濃厚感、爽快感香り引立ちなどを併せ持つバランスのとれた果汁感を増強することができる。

0010

以下に本発明について詳しく説明する。
〈茶ポリフェノール〉
本発明における茶ポリフェノールの原料である茶は、茶樹(Camellia sinensis)から得られる葉、木部、根、実やこれらの混合物を意味する。茶としては、飲用茶葉を用いるのが一般的である。また、茶の種類については制限がなく、例えば紅茶プアール茶などの発酵茶ウーロン茶、包種茶などの半発酵茶緑茶煎り緑茶、ほうじ茶などの不発酵茶並びにこれらの混合物がある。
本発明において用いる茶ポリフェノールは、上記の茶を熱水温水、又は冷水などで抽出したものを用いる他、この茶抽出液スプレードライヤー凍結乾燥機などで粉末化した茶エキスや、茶抽出液を精製して茶ポリフェノール類高濃度含有した精製物などを用いてもよい。
このようにして得られた茶ポリフェノールとしては、具体的にはカテキン類、すなわち(+)−カテキン、(−)−カテキン、(+)−ガロカテキン、(+)−エピガロカテキン、(+)−ガロカテキンガレート、(+)−エピガロカテキンガレート、(−) −エピカテキン、(−) −エピカテキンガレート、(−)−カテキンガレート、(−) −エピガロカテキン、(−)−ガロカテキン、(−) −エピガロカテキンガレート、(−)−ガロカテキンガレートなど、テアフラビン類、すなわちテアフラビンモノガレートA、テアフラビンモノガレートB、テアフラビンジガレート遊離型テアフラビンなどが含まれ、これらを単独もしくは組み合わせて用いる。
本発明の茶ポリフェノールは、茶ポリフェノール製剤を用いてもよい。例えば、商品名「ポリフェノン」(三井農林株式会社製)、「テアフラン」((株)伊園製)、「サンフェノン」(太陽化学(株)製)等が挙げられる。

0011

〈5’−IMP及び5’−GMP〉
5’−IMP及び5’−GMPは、市販品を用いてもよい。例えば、市販の5’−イノシン酸、5’−グアニル酸ではヤマサ醤油(株)製が挙げられる。また、5’−イノシン酸、5’−グアニル酸を含む酵母エキスを用いてもよい。
本発明の果汁感増強剤は、上記茶ポリフェノールと、5’−IMP及び/又は5’−GMPを所定の濃度に調製して用いることができる。
本発明の果汁感増強剤中の茶ポリフェノールの含有量は、好ましくは5.0〜40.0重量%、より好ましくは10.0〜35.0重量%、さらに好ましくは15.0〜30.0重量%である。茶ポリフェノールが5.0重量%未満では本剤を大量に添加しなければ果汁感が得られず、40.0重量%より多い場合は本剤を微量に添加しただけで不快な収斂味や苦渋味が増してしまうため、経済性や取り扱いの容易性の点で適さない。
本発明の果汁感増強剤中の5’−IMPと5’−GMPの合計含有量は、好ましくは0.1〜2.0重量%、さらに好ましくは0.2〜1.5重量%、より好ましくは0.3〜1.0重量%である。5’−IMPと5’−GMPの合計濃度が0.1重量%未満では本剤を大量に添加しなければ果汁感が得られず、2.0重量%より多い場合は本剤を微量に添加しただけでに残る不快なべたつきや刺激を感じてしまうため、経済性や取り扱いの容易性の点で適さない。
また、本発明の果汁感増強剤は、茶葉抽出液を酵素処理した抽出物を用いてもよい。例えば、特許文献8(特開2012-179042)に開示されている抽出物が挙げられ、より自然な果汁感が得られる点で好適に使用することができる。
なお、上記以外にもビタミンCデキストリンオリゴ糖環状オリゴ糖pH調整剤、安定剤、着色料酸化防止剤保存料などを副成分として含有してもよい。

0012

本発明の果汁感増強効果が得られる茶ポリフェノールの添加量は、果汁飲料に対し、最終濃度で好ましくは0.02〜300ppm、より好しくは0.5〜150ppm、さらに好ましくは、1.0〜50ppmである。茶ポリフェノールが0.02ppm未満では、果汁感が得られず、300ppmより多い場合は不快な収斂味や苦渋味が増し適さない。
5’−IMPと5’−GMPの合計添加量は、果汁飲料に対し、最終濃度で好ましくは5’−IMPと5’−GMPの合計が0.0002〜2ppm、より好ましくは0.0004〜0.7ppm、さらに好ましくは0.001〜0.15ppmである。5’−IMPと5’−GMPの合計が0.0002ppm未満では果汁感が得られず、2ppmより多い場合は舌に残る不快なべたつきや刺激を感じ適さない。
また、茶葉抽出液を酵素処理した抽出物(以下核酸茶エキス、また粉末化したものを核酸茶エキス粉末とする)(茶ポリフェノール26.7重量%と、5’−IMP及び5’−GMPの合計量が0.160重量%)の場合の添加量は、果汁飲料に対して、最終濃度で好ましくは核酸茶エキス粉末0.1〜1000ppm、より好ましくは0.2〜500ppm、さらに好ましくは0.5〜100ppmである。核酸茶エキス粉末が0.1ppm未満では果汁感が得られず、1000ppmより多い場合は不快な収斂味や苦渋味、舌に残る不快なべたつきや刺激を感じ適さない。
本発明の果汁感増強効果は、低濃度の果汁飲料に添加することにより、より高濃度の果汁飲料に近いコク味、濃厚感、爽快感、香りの引立ち等の果汁感が得られる。たとえば、10%果汁飲料に本発明の果汁感増強剤を添加することにより、30%以上の果汁飲料に近い果汁感が得られる。

0013

〈果汁飲料〉
本発明の果汁飲料とは、果実の搾又は濃縮した果汁を含む飲料製品包含され、例えば、果汁を水や糖液などで希釈して調製される果汁入り清涼飲料、果汁入り混合飲料果汁入り炭酸飲料、果汁入り乳飲料果実ピューレや果実ピューレに果汁を加えた果肉飲料、果実粒入り果実飲料、果汁入り濃厚シロップ糖などの清涼飲料、果汁入りリキュールなどのアルコール類などを挙げることができる。
果汁飲料の果汁の濃度は、特に限定されないが、100%果汁飲料ではない、即ち低果汁飲料である50%以下の果汁飲料でより効果が見られる。
本発明において、果汁や果物の種類は特に限定されず、あらゆる果物及び果物的野菜を挙げることができる。例えば、オレンジ、グレープフルーツレモンミカン等の柑橘系果物イチゴブルーベリー等のベリー類バナナ、ピーチ、アップル、グレープ、メロンなどが挙げられる。
このような果汁飲料は、糖類やオリゴ糖、糖アルコール類、他の高甘味度甘味料を共に使用することができる。
果汁飲料のpHは、特に限定されないが、飲料としての風味や微生物制御を考慮するとpH3〜4が好ましい。核酸茶エキス等を添加してpHが変動した場合、酸性物質塩基性物質などのpH調整剤を用いて、pH調整を施すことができる。pH調整剤としては、酸性物質ではクエン酸リン酸などを挙げることができ、塩基性物質では重曹塩基性アミノ酸などを挙げることができる。

0014

また、本発明の果汁飲料には、香料、酸化防止剤、糖類、甘味料、乳化剤、安定剤といった食品添加物を必要に応じて添加することができる。
本発明の果汁感増強剤を果汁飲料へ添加させる方法は特に制限されるものではなく、果汁飲料の調製段階あるいは調製後において、この分野で通常知られた慣用的な方法を用いて含有させることができる。

0015

本発明の果汁感増強剤を添加した果汁飲料の殺菌の条件は食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択すればよい。例えば、容器詰飲料の場合、金属缶金属箔プラスチックフィルム複合された紙容器ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、瓶などの通常の状態で提供することができる。金属缶や瓶のように容器充填後、加熱殺菌できる場合は、レトルト殺菌により製造されるが、PETボトルや紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめレトルト殺菌と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換機などで高温短時間殺菌UHT殺菌)し、一定の温度まで冷却後、容器に充填するなどの方法が選択でき、内容物の性状や容器等によって殺菌条件を適宜設定すれば良い。
また、本発明の果汁感増強剤を添加した果汁飲料は容器の材質や形態も特に限定されず、入り、PETボトル入り、ガラス瓶入り、紙容器入りなどの製品形態とすることができる。

0016

インスタント粉末果汁飲料〉
本発明の果汁感増強剤を添加した果汁飲料は、粉末化することも可能である。粉末化に際し、デキストリン、オリゴ糖、環状オリゴ糖、植物性油脂動物性油脂、果汁、食品用エキス酒類ハーブスパイス類香辛料抽出物、pH調整剤、甘味料、酸味料、調味料酵素糊料ゲル化剤、増粘多糖類、安定剤、乳化剤、着色料、香料、酸化防止剤、日持向上剤栄養強化剤、保存料などの副成分を含有してもよい。これらの副成分は、飲料原料から抽出された果汁抽出液に添加してもよいし、果汁抽出液を濃縮した抽出液に添加することも可能である。ここで得られた抽出液は、スプレードライヤーや凍結乾燥機で乾燥・粉末化することでインスタント粉末果汁飲料とすることが可能である。また、上記の副成分は、製造工程のいずれにおいても混合が可能であり、それぞれ用途に応じた好ましいタイミングで添加すればよい。特にデキストリンやオリゴ糖、環状オリゴ糖などは粉末化するための乾燥工程前に混合することで、乾燥・粉末化などの作業性が向上するため、通常、果汁固形分1重量部に対しての添加量は0.1〜10重量部が好ましく、1〜5重量部がより好ましく、1.5〜3重量部を添加することが最も好ましい。デキストリンやオリゴ糖、環状オリゴ糖などの添加量が多すぎると味への影響が大きく、少なすぎると乾燥、粒径化などの作業性向上が期待できない。また粉末状の副成分は乾燥工程後の添加も可能であり、乾燥工程後に添加を行うと添加量の調整が容易であること、および余分な熱がかからないため副成分の劣化を抑制することができる。このようにして得られたインスタント粉末果汁飲料は、造粒装置を用いて顆粒化することもできる。
また、本発明の果汁感増強剤は、通常の方法で粉末化した果汁に、粉末状の果汁感増強剤を添加して使用することもできる。
本発明の果汁感増強剤を添加したインスタント粉末果汁飲料の包装形態は、特に制限はなく、紙、プラスチックアルミなどからなる袋、瓶、缶、プラスチックボトル等の容器に大容量を詰め、スプーンで計量するタイプの形態を用いても良いが、分包タイプのものが一杯分を簡便に調整できる点で好ましい。包装品の材質は酸素湿度透過性の低いものの方がインスタント粉末果汁の品質を維持する上で好ましく、窒素ガスを充填するとより好ましい。アルミ袋などの大容量に詰められたインスタント粉末果汁飲料をカップ式自動販売機ディスペンサー等で使用することも可能である。

0017

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明はこれに限定されるものではない。

0018

〈茶ポリフェノールの測定方法
茶ポリフェノールの測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸エチルの換算量として求める(参考文献:「緑茶ポリフェノール飲食料品機能性素材有効利用技術シリーズNo.10)。試料2mLと酒石酸鉄標準液5mLをはかりとりリン酸緩衝液で25mLとし、発色させる。540nmで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線から茶ポリフェノール量を求める。
酒石酸鉄標準液の調製:硫酸第一鉄水和物100mgと酒石酸ナトリウムカリウムロッシェル塩)500mgを水に溶かして100mLとする。
リン酸緩衝液の調製:1/15Mリン酸水素二ナトリウム溶液と1/15Mリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しpH7.5に調整する。

0019

(5’—ヌクレオチドの測定方法)
5’—ヌクレオチドの定量はHPLC分析法により次の条件で行った。標準試料である5’−GMP、5’−IMPはそれぞれ市販されている試薬(SIGMA社製)を用いた。標準試料および測定試料は0.45μm親水性PTFフィルターアドバンテック(株)製、DISMIC−13HP)で濾過した後、以下の条件にてHPLCを用いて定量する。
装置:Prominence HPLCシステム島津製作所社製)
カラム:DevelosilC30 RPAQUEOUS(4.6×250mm、野化学社製)
カラム温度:40℃
移動相:A液50 mMリン酸水水素ナトリウム水溶液(pH2.4)、B液アセトニトリル/水=50/50(体積比
グラジエントプログラム:0〜15分までA液100%にて溶出、15〜20分までB液濃度を0〜100%に上げ洗浄、20〜25分までA液濃度を0〜100%に上げ置換し、25〜40分までA液100%で平衡化を行う。
流速:1.0mL/min
検出:UV250nm

0020

〈製造方法〉
紅茶エキス粉末MN-10(三井農林(株))を水に溶解し20重量%MN-10溶液を作製した。この溶液を炭酸水素ナトリウム1%溶液でpH5.5に調整し、続いて60℃に保温し、茶固形成分に対して2重量%の5’−ホスホジエステラーゼヌクレアーゼアマノ」G:天野エンザイム(株)製)を添加し、反応を開始した。1時間反応後、反応溶液液温を47℃に保温し、茶固形成分に対して1重量%の5’−アデ二ル酸デアミナーゼ(デアミナーゼ:天野エンザイム(株)製)を添加し反応を開始した。1時間の反応後、反応液に加熱殺菌(110℃、30秒)を施し、噴霧乾燥を行い、核酸茶エキス粉末を製造した。
製造後の核酸茶エキス粉末中の茶ポリフェノール含有量及び5’−IMPと5’−GMPの合計含有量を以下に示す。茶ポリフェノール量:26.7重量%、5’−IMP及び5’−GMP:合計0.16重量%

0021

官能評価方法〉
5名をパネラーとして、果汁飲料、同飲料に本発明の果汁感増強剤を添加した果汁飲料、及び果汁飲料に下記に示す比較対象剤を添加した果汁飲料の官能評価を行った。果汁感は、果汁飲料に添加した際の果汁らしいコク味、濃厚感、爽快感、香りの引立ちとそれらのバランス、後味のキレ等を総合的に評価した。
評価は各比較品の果汁感という項目に対して、コントロール品(10%オレンジ果汁のみ)と比較し果汁感の強さが、「差を感じない」「わずかに強い」「やや強い」「強い」「とても強い」「非常に強い」に分けそれぞれを0〜5点の6段階で評価し、平均点を算出した。

0022

〈実施例1〜5、比較例1〜5〉
市販の10%オレンジ果汁飲料(バヤリースアサヒ飲料(株)製)に対して、下記の成分を添加し、それぞれについて官能評価を実施し、評価の平均点を算出した。茶ポリフェノールとして、紅茶エキス粉末MN-10(茶ポリフェノール26.7重量%含有、三井農林(株)製)を用いた。実施例、比較例とも、各添加剤中の茶ポリフェノールは26.7重量%、5’−IMP及び5’−GMPの合計0.16重量%である。
(比較例1)紅茶エキス粉末MN-10(三井農林(株)):100ppm
(比較例2)5’−IMP(ヤマサ醤油(株)製):0.16ppm
(比較例3)5’−GMP(ヤマサ醤油(株)製):0.16ppm
(比較例4)5’−IMP及び5’−GMP:各0.08ppm
(実施例1)5’−IMP:0.16ppm及び紅茶エキス粉末MN-10:100ppm
(実施例2)5’−GMP:0.16ppm及び紅茶エキス粉末MN-10:100ppm
(実施例3)5’−IMP及び5’−GMP:各0.08ppm、及び紅茶エキス粉末MN-10:100ppm
(比較例5)酵母エキス(アロマイルド:興人ライフサイエンス(株)製):0.74ppm(アロマイド中の5’−IMPと5’—GMPの合計濃度21.8%、5’−IMPと5’—GMP合計添加量0.16ppmに相当)
(実施例4)酵母エキス(アロマイルド):0.74ppm及び紅茶エキス粉末MN-10:100ppm
(実施例5)核酸茶エキス粉末:100ppm(茶ポリフェノール量:26.7重量%、5’−IMPと5’−GMPの合計0.160重量%含有)

0023

官能評価の結果を表1に示す。官能評価の結果より、茶ポリフェノール、及び5’−IMP及び/又は5’−GMPを添加することにより、従来の改善方法を大きく上回る果汁感の増強効果を有することが確認できた(実施例1,2,3,4,5)。実施例1,2,3,4,5では、茶ポリフェノールと核酸成分が合わさることで、果汁飲料の口に含んだときに感じる適度なボリューム感・濃厚感、後味に適度な苦渋味と爽快感がバランスよく付与され、低果汁飲料に絞りたてのフレッシュジュースのようなフレュシュ感が付与された。その結果、果汁飲料由来の香味がより引き立ち果汁感が増強されることがパネラーの評価およびコメントより確認できた。
一方で、茶ポリフェノール単体添加(比較例1)では果汁感の増強はみられたが、収斂感が強く、また金属様の風味を感じ、果汁感の増強が薄れてしまう等の評価が挙げられた。
また、5’−IMP、5’−GMP単体添加(比較例2,3)、及びそれらの混合である5’−IMP及び5’−GMP添加(比較例4)や酵母エキス添加(比較例5)ではコク味の増強が見られるものの、核酸由来の旨味が後を引き、爽快感にかけるとの評価が挙げられている。
以上により、茶ポリフェノールと、5’−IMP及び/又は5’−GMPを同時に添加することにより、単独で添加した時にみられた茶ポリフェノール添加による不快に感じる収斂味、金属様の風味が抑制され、また5’−IMP及び/又は5’−GMPの添加による旨味の後引き(後キレ)、臭み等が改善され、それぞれ単独添加では得られない呈味に調和が感じられた。更に、コク味、濃厚感、爽快感、香りの引立ち等の増強効果が得られ、香味のバランスがとれた果汁飲料が得られた。

0024

0025

〈実施例6〜15、比較例6〜9〉
市販の10%オレンジ果汁飲料(バヤリース:アサヒ飲料(株)製)に対して、5’-IMPおよび5’-GMP(ヤマサ醤油(株)製)の等量混合品と紅茶エキス粉末MN-10(茶ポリフェノール28.0重量%含有、三井農林(株)製)を表2および表3に示した核酸添加量および茶ポリフェノール添加量となるように添加し、それぞれについて官能評価を実施し、評価の平均点を算出した。

0026

〈官能評価方法〉
男女5名をパネラーとして、10%オレンジ果汁飲料、同飲料に核酸および茶ポリフェノールを添加した果汁飲料の官能評価を行った。果汁感は、果汁飲料に添加した際の果汁らしいコク味、濃厚感、爽快感、フレッシュ感、香りの引立ちとそれらのバランス、後味のキレ等を総合的に評価した。
評価は各比較品の果汁感をコントロール品(10%オレンジ果汁のみ)と比較し、「差を感じない」「感じる」「より強く感じる」「強く感じる」「とても強く感じる」「非常に強く感じる」に分けそれぞれを0〜5点の6段階で評価し、平均点を算出した。
また、核酸および茶ポリフェノールを添加した際に生じる、核酸由来の刺激や茶由来の苦渋味についても評価を行い、これらについては、苦渋味や刺激をコントロールと比較し、「感じない」「やや感じる」「感じる」「強く感じる」に分けそれぞれを0〜3点の4段階で評価し、平均点を算出した。
さらに、果汁感および核酸由来の刺激や茶由来の苦渋味などを総合的に採点した。評価方法は、果汁感が強化され香味のバランスがより良好なものを「◎」、果汁感が強化され香味のバランスが良好なものを「○」、果汁感を有するが香味のバランスが損なわれているものを「△」、果汁感増強効果が得られないものを「×」として評価した。

0027

官能評価の結果を表2および表3に示す。
表2の結果より、核酸を0.0002ppm以上2ppm以下添加した実施例6〜10および比較例7において果汁感の増強が確認された。しかし、3ppm添加した比較例7では核酸由来の舌に残る不快なべたつきや刺激を感じ、核酸を0.0001ppm添加した比較例6では果汁感増強効果が得られず適さなかった。
表3に示した結果より、茶ポリフェノールを0.02ppm以上300ppm以下添加した実施例11〜15および比較例9において果汁感の増強が確認された。しかし、400ppm添加した比較例9では不快な収斂味や苦渋味を感じ、茶ポリフェノールを0.01ppm添加した比較例8では十分な果汁感増強効果が得られず適さなかった。

0028

0029

0030

〈実施例16〉
〈官能評価方法〉
市販の100%オレンジ果汁飲料(オレンジジュース:印メグミルク(株))を純水で希釈し果汁含有率を調整し、原液と同等のBrix値、甘味および酸味となるようにスクロースアスコルビン酸および香料を加え果汁含有率10%、20%、30%、40%、50%の低果汁飲料を比較品として作製した。果汁10%含有飲料に実施例5と同様の核酸茶エキス粉末を最終濃度が100ppmとなるように加え、核酸茶エキス未添加の低果汁飲料と比較することで果汁感の増強効果を確認した。
男女5名をパネラーとして、各濃度のオレンジ果汁飲料と、オレンジ果汁10%含有飲料に核酸茶エキス粉末を添加した飲料を比較し、果汁感がオレンジ果汁のどの濃度に該当するかを評価した。

0031

男女5名のパネラーの評価の平均値より、果汁10%含有飲料へ核酸茶エキス粉末を100ppm加えることで、果汁37%含有飲料に相当する果汁感を感じるという評価が得られた。核酸茶エキスを添加することで酸味のカドが丸くなりコクや厚みが増し、フレーバーの引立ちが強くなり、果汁感が増すという評価であった。

0032

〈実施例17〉
〈官能評価方法〉
市販のマンゴー果汁飲料(マンゴーブレンド100:スジャータめいらくグループ)を純水で希釈し果汁含有率を調整し、原液と同等のBrix値および甘味、酸味となるようにスクロース、アスコルビン酸、香料を加え果汁含有率10%、20%、30%、40%、50%の低果汁飲料を作製した。果汁10%含有飲料に実施例5と同様の核酸茶エキス粉末を最終濃度が100ppmとなるように加え、核酸茶エキス未添加の低果汁飲料と比較することで果汁感の増強効果を確認した。評価方法は実施例16と同様に方法で実施した。

0033

男女5名のパネラーの評価の平均値より、果汁10%含有飲料へ核酸茶エキス粉末を100ppm加えることで、果汁39%含有飲料に相当する果汁感を感じるという評価が得られた。核酸茶エキス添加によって、程よい渋味や旨味が付与され、香味の厚みや複雑さが増し、果汁感の増強を感じるという評価が得られた。

0034

〈実施例18〜23〉各種果汁飲料
市販果汁飲料ドール100%シリーズ(リンゴパイナップル、グレープフルーツ、グレープ、バナナフルーツミックス、ピーチフルーツミックス、雪印メグミルク(株))に実施例5と同様の核酸茶エキス粉末を最終濃度が100ppmとなるように加え、果汁感の増強効果を確認した。
表4に官能評価についてのコメントを記載した。コメントより、様々な果汁の種類に対して、果汁感が増強したことが確認された。

0035

0036

〈製造例1〉
市販のインスタント粉末緑茶ケニア産)20gを180gの超純水に溶解し20重量%溶液を作製した。この溶液を炭酸水素ナトリウム1%溶液でpH5.5に調整し、続いて60℃に保温し、茶固形成分に対して2重量%の5’−ホスホジエステラーゼ(ヌクレアーゼ「アマノ」G:天野エンザイム(株)製)を添加し、反応を開始した。1時間反応後、反応溶液の液温を47℃に保温し、茶固形成分に対して1重量%の5’−アデ二ル酸デアミナーゼ(デアミナーゼ:天野エンザイム(株)製)を添加し反応を開始した。1時間の反応後、反応液に加熱殺菌(110℃、30秒)を施し、噴霧乾燥を行い、核酸茶エキス粉末を製造した。核酸茶エキス粉末中の茶ポリフェノール含有量及び5’−IMPと5’−GMPの合計含有量は、茶ポリフェノール38.8%、5’−IMPと5’−GMPの合計0.15重量%であった。

0037

〈製造例2〉
市販のインスタント粉末紅茶(インド産)40gを160gの超純水に溶解し20重量%溶液を作製した。この溶液を炭酸水素ナトリウム1%溶液でpH5.5に調整し、続いて60℃に保温し、茶固形成分に対して2重量%の5’−ホスホジエステラーゼ(ヌクレアーゼ「アマノ」G:天野エンザイム(株)製)を添加し、反応を開始した。1時間反応後、反応溶液の液温を47℃に保温し、茶固形成分に対して1重量%の5’−アデ二ル酸デアミナーゼ(デアミナーゼ:天野エンザイム(株)製)を添加し反応を開始した。1時間の反応後、反応液に加熱殺菌(110℃、30秒)を施し、噴霧乾燥を行い、核酸茶エキス粉末を製造した。核酸茶エキス粉末中の茶ポリフェノール含有量及び5’−IMPと5’−GMPの合計含有量は、茶ポリフェノール量17.1重量%、5’−IMP及び5’−GMP:合計0.10重量%であった。

実施例

0038

市販の10%オレンジ果汁飲料(バヤリース:アサヒ飲料(株)製)に対して、製造例1及び2を100ppmとなるよう添加した。添加した核酸茶エキス中には、製造例1は、茶ポリフェノール38.8ppm、5’−IMPと5’−GMPの合計0.15 ppm、製造例2は、茶ポリフェノール17.1ppm、5’−IMPと5’−GMPの合計0.1ppmが含有されている。
それぞれについて官能評価を実施した。男女5名のパネラーの評価の平均値より、核酸茶エキス添加によって、ポリフェノールの苦渋味や核酸の刺激的な味を感じることのない、香味のバランスがよく、フレッシュ感が増し、果汁感の増強を感じるという評価が得られた。

0039

本発明の果汁感増強方法、及び果汁感増強剤は、前記のとおり、果汁を含有する飲料に利用することができる。

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