図面 (/)

技術 ビールテイストアルコール飲料

出願人 サントリーホールディングス株式会社
発明者 水口伊玖磨藤村朋子
出願日 2014年9月1日 (4年10ヶ月経過) 出願番号 2014-177570
公開日 2016年4月11日 (3年3ヶ月経過) 公開番号 2016-049071
状態 特許登録済
技術分野 酒類
主要キーワード アルコール含有物 アルコール感 クエン酸換算 香味特徴 仕込槽 添加タイミング テイスト 乾燥助剤
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2016年4月11日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (0)

図面はありません

課題

プリン体量が低減されながらも、食物繊維を含有せずに、「飲み応え」があり、かつ、「酸味」、「甘味」、「アルコール感」のバランスに優れる新しいビールテイストアルコール飲料を提供すること。

解決手段

(A)麦由来成分、(B)クエン酸乳酸リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる1種以上の酸、並びに(C)クエン酸塩乳酸塩リン酸塩、及びリンゴ酸塩からなる群より選ばれる1種以上の塩を含有し、前記(B)成分の含有量クエン酸換算で180〜850ppmであり、かつ、プリン体含有量が0.08mg/100mL未満、アルコール濃度が1〜10v/v%である、食物繊維を実質的に含まないビールテイストアルコール飲料。

概要

背景

近年の消費者嗜好多様化にともなって、様々な香味特徴をもつビールテイストアルコール飲料の開発が望まれている。

例えば、特許文献1では、高甘味度甘味料アセスルファムカリウムを含有する低アルコール飲料の製造において、アルコール飲料のpHを3.0以上に維持しつつ、クエン酸及びリンゴ酸という特定の有機酸を、飲料全量に対して特定の合計量及び割合となるように調整することで、アセスルファムカリウムの安定性酸味の効果的な付与を両立させた高呈味低アルコール飲料を製造することが可能であることが開示されている。

特許文献2には、アルコール濃度が1〜10v/v%の炭酸低アルコール無糖飲料において、高甘味度甘味料と酸味付与物質の最適な使用量をそれぞれ、ショ糖濃度換算値と、クエン酸換算酸度を用いて評価し、さらにそれらを特定の関係式に基づいて調節することで、アルコール感を適度に抑制しつつ、甘味と酸味とを調和させた飲料を効率的に得ることができることが報告されている。

また、特許文献3には、pH調整剤によりpHを4.0未満に調整した麦汁核酸系調味成分を存在させることにより、未発酵ビール風味麦芽飲料において、pH調整剤の酸味を低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料として遜色のない味の調和を図ることができることが開示されている。ここでの核酸系調味成分とは、核酸原料とする調味成分のことであり、核酸系旨味成分(例えば、グアニル酸イノシン酸ウリジル酸シチジル酸、およびこれらの一部または全部の混合物等)が例示されている。

概要

プリン体量が低減されながらも、食物繊維を含有せずに、「飲み応え」があり、かつ、「酸味」、「甘味」、「アルコール感」のバランスに優れる新しいビールテイストアルコール飲料を提供すること。(A)麦由来成分、(B)クエン酸、乳酸リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる1種以上の酸、並びに(C)クエン酸塩乳酸塩リン酸塩、及びリンゴ酸塩からなる群より選ばれる1種以上の塩を含有し、前記(B)成分の含有量がクエン酸換算で180〜850ppmであり、かつ、プリン体含有量が0.08mg/100mL未満、アルコール濃度が1〜10v/v%である、食物繊維を実質的に含まないビールテイストアルコール飲料。なし

目的

近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、様々な香味特徴をもつビールテイストアルコール飲料の開発が望まれている

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

ライセンス契約や譲渡などの可能性がある特許掲載中! 開放特許随時追加・更新中 詳しくはこちら

請求項1

(A)麦由来成分、(B)クエン酸乳酸リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる1種以上の酸、並びに(C)クエン酸塩乳酸塩リン酸塩、及びリンゴ酸塩からなる群より選ばれる1種以上の塩を含有し、前記(B)成分の含有量クエン酸換算で180〜850ppmであり、かつ、プリン体含有量が0.08mg/100mL未満、アルコール濃度が1〜10v/v%である、食物繊維を実質的に含まないビールテイストアルコール飲料

請求項2

更に、イソα酸を5〜20ppm含有してなる請求項1記載のビールテイストアルコール飲料。

請求項3

エキス分の総量が0.005重量%以上0.5重量%未満である請求項1又は2記載のビールテイストアルコール飲料。

請求項4

糖質が0.5g/100mL未満である請求項1〜3いずれか記載のビールテイストアルコール飲料。

請求項5

更に、甘味度が0.2〜1.2である請求項1〜4いずれか記載のビールテイストアルコール飲料。

請求項6

(B)成分と(C)成分の質量比〔(B)/(C)〕が9/1〜42.5/1である請求項1〜5いずれか記載のビールテイストアルコール飲料。

技術分野

0001

本発明は、ビールテイストアルコール飲料に関する。

背景技術

0002

近年の消費者嗜好多様化にともなって、様々な香味特徴をもつビールテイストアルコール飲料の開発が望まれている。

0003

例えば、特許文献1では、高甘味度甘味料アセスルファムカリウムを含有する低アルコール飲料の製造において、アルコール飲料のpHを3.0以上に維持しつつ、クエン酸及びリンゴ酸という特定の有機酸を、飲料全量に対して特定の合計量及び割合となるように調整することで、アセスルファムカリウムの安定性酸味の効果的な付与を両立させた高呈味低アルコール飲料を製造することが可能であることが開示されている。

0004

特許文献2には、アルコール濃度が1〜10v/v%の炭酸低アルコール無糖飲料において、高甘味度甘味料と酸味付与物質の最適な使用量をそれぞれ、ショ糖濃度換算値と、クエン酸換算酸度を用いて評価し、さらにそれらを特定の関係式に基づいて調節することで、アルコール感を適度に抑制しつつ、甘味と酸味とを調和させた飲料を効率的に得ることができることが報告されている。

0005

また、特許文献3には、pH調整剤によりpHを4.0未満に調整した麦汁核酸系調味成分を存在させることにより、未発酵ビール風味麦芽飲料において、pH調整剤の酸味を低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料として遜色のない味の調和を図ることができることが開示されている。ここでの核酸系調味成分とは、核酸原料とする調味成分のことであり、核酸系旨味成分(例えば、グアニル酸イノシン酸ウリジル酸シチジル酸、およびこれらの一部または全部の混合物等)が例示されている。

先行技術

0006

特許第5249280号公報
特許第5254155号公報
特許第5301404号公報

発明が解決しようとする課題

0007

しかしながら、特許文献1及び2においては、甘味付与と酸味付与の両立が可能となるものの、近年の健康志向が高まる中では、低カロリーや低糖質、さらには低プリン体量といった商品需要も高まっており、更なる改良が求められている。

0008

一方、プリン体は、「飲み応え」や「コク味」を生み出す成分でもあり、含有量を低減すると「飲み応え」や「コク」の付与が十分ではなくなることが知られている。また、特許文献3から明らかなように、グアニル酸、イノシン酸等のプリン体成分が酸味を抑制する成分であることから、該成分の含有量を低減しようとすると酸味が目立つことになって、味造りを困難にするという問題がある。このため、プリン体含有量を減らしたビール飲料を設計する場合には、酸味料添加量を減らさざるを得ず、この点からも「飲み応え」が充分ではなくなるという課題があった。

0009

また更に、食物繊維は一般的に甘味を付与する成分であることから、食物繊維を添加することで「飲み応え」や「コク」の付与を行うこともよく知られている。しかし、食物繊維はその効果を発揮する割合まで添加すると、コストアップによる影響が大きくなるという問題がある。

0010

本発明の課題は、プリン体量が低減されながらも、食物繊維を含有せずに、「飲み応え」があり、かつ、「酸味」、「甘味」、「アルコール感」のバランスに優れる新しいビールテイストアルコール飲料を提供することにある。

課題を解決するための手段

0011

本発明者らが鋭意検討した結果、プリン体量を低減したビールテイストアルコール飲料において、エキス分を増やすことなく、酸味料である特定の酸と酸の塩とを組み合わせて配合することによって、意外にも、酸味が目立つことなく、「飲み応え」等のバランスのとれた、味わいのあるビールテイストアルコール飲料が製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

0012

即ち、本発明は、(A)麦由来成分、(B)クエン酸、乳酸リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる1種以上の酸、並びに(C)クエン酸塩乳酸塩リン酸塩、及びリンゴ酸塩からなる群より選ばれる1種以上の塩を含有し、前記(B)成分の含有量がクエン酸換算で180〜850ppmであり、かつ、プリン体含有量が0.08mg/100mL未満、アルコール濃度が1〜10v/v%である、食物繊維を実質的に含まないビールテイストアルコール飲料に関する。

発明の効果

0013

本発明のビールテイストアルコール飲料は、酸味が目立つことなく、「飲み応え」、「酸味」、「甘味」、「アルコール感」のバランスがとれ、味わいがあるという優れたものとなる。また、プリン体量も低減されていることから、健康機能に優れるという効果も奏する。

0014

本発明のビールテイストアルコール飲料は、麦由来成分に特定の酸味料と特定の塩を組み合わせて含有することに特徴を有する。

0015

一般的に、プリン体含有量を低減したビールテイストアルコール飲料では、酸味料を添加すると「飲み応え」は付与されるが、酸味が非常に目立つので好ましくない。一方、酸味に基づいて酸味料の添加量を設計すると、その添加量が少なくなることから「飲み応え」が減少することになる。しかし、本願発明においては、酸味料である特定の酸と酸の塩とを併用することで、塩の緩衝効果が得られて、酸味の感じ方に影響を及ぼすpHを安定させ、ひいては「飲み応え」、「甘味」、「アルコール感」のバランスをとることが可能になると推定される。ただし、これらの推測は、本発明を限定するものではない。

0016

本発明のビールテイストアルコール飲料は、(A)麦由来成分、(B)クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる1種以上の酸、並びに(C)クエン酸塩、乳酸塩、リン酸塩、及びリンゴ酸塩からなる群より選ばれる1種以上の塩を含有する。

0017

(A)麦由来成分
麦由来成分としては、ビール発泡酒の製造において一般的に用いられる麦を含むものであればよい。例えば、大麦小麦ライ麦カラス麦オート麦ハト麦エン麦等が挙げられ、好ましくは大麦を用いる。これらは1種を単独で用いてもよく、2種以上を組み合わせて用いてもよい。上記の麦は、発した麦、未発芽の麦のいずれでもよいが、本発明においては発芽した麦が好ましく、当該発芽した麦のうち麦芽がより好ましい。麦芽比率としては、例えば、50%未満、25%未満とすることができる。なお、本明細書における麦芽比率とは、麦芽、米、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、でんぷん、麦芽以外の麦、および糖類といった糖質原料中に占める麦芽の重量の比率であり、比率を示す「%」は、「重量%」を意味する。例えば、麦芽比率100%のビールは、通常、オールモルトビールと称される。

0018

(B)酸味料
本発明における酸味料としては、クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる1種以上の酸を用いる。これらは食品に添加することが認められているものであれば制限なく用いることができる。

0019

これらの酸の含有量は、本発明のビールテイストアルコール飲料中、クエン酸換算で、180ppm以上が好ましく、360ppm以上がより好ましく、600ppm以上が更に好ましい。また、850ppm以下が好ましく、750ppm以下がより好ましく、700ppm以下が更に好ましい。なお、酸を複数用いる場合は、合計含有量を意味する。本明細書において、クエン酸換算量とは、クエン酸の酸味度を基準として各酸味料の酸味度から換算される量のことであり、乳酸100ppmに相当するクエン酸換算量は120ppm、リン酸100ppmに相当するクエン酸換算量は200ppm、リンゴ酸100ppmに相当するクエン酸換算量は125ppmとして換算する。

0020

また、酸味料はそれぞれ特有の香味特徴を備えるため、本発明のビールテイストアルコール飲料における前記酸の各含有量としては、そう快かつ穏やかな酸味を適切に付与する観点から、クエン酸の場合、18ppm以上が好ましく、20ppm以上がより好ましく、22ppm以上が更に好ましい。また、30ppm以下が好ましく、27ppm以下がより好ましく、25ppm以下が更に好ましい。まろやかな酸味を適切に付与する観点から、乳酸の場合、クエン酸換算で、155ppm以上が好ましく、160ppm以上がより好ましく、165ppm以上が更に好ましい。また、185ppm以下が好ましく、180ppm以下がより好ましく、176ppm以下が更に好ましい。やや刺激感のある酸味を適切に付与する観点から、リン酸の場合、クエン酸換算で、400ppm以上が好ましく、417ppm以上がより好ましく、425ppm以上が更に好ましい。また、600ppm以下が好ましく、590ppm以下がより好ましく、580ppm以下が更に好ましい。やや刺激のある収斂味を感じる酸味を適切に付与する観点から、リンゴ酸の場合、クエン酸換算で、55ppm以上が好ましく、58ppm以上がより好ましく、60ppm以上が更に好ましい。また、70ppm以下が好ましく、68ppm以下がより好ましく、65ppm以下が更に好ましい。

0021

本発明においては、本発明の効果を損なわない範囲内で、前記酸以外の酸を用いることができる。具体的には、コハク酸酒石酸フマル酸および氷酢酸等が挙げられる。

0022

(C)酸の塩
本発明における酸の塩としては、クエン酸塩、乳酸塩、リン酸塩、及びリンゴ酸塩からなる群より選ばれる1種以上の塩を用いる。塩の種類としては、ナトリウム塩カリウム塩マグネシウム塩カルシウム塩等が挙げられる。これらは食品に添加することが認められているものであれば制限なく用いることができる。

0023

これらの中では、クエン酸カリウムクエン酸ナトリウムが好ましく、クエン酸カリウムがより好ましい。

0024

これらの塩の含有量は、本発明のビールテイストアルコール飲料中、14ppm以上が好ましく、16ppm以上がより好ましく、18ppm以上が更に好ましい。また、26ppm以下が好ましく、24ppm以下がより好ましく、22ppm以下が更に好ましい。なお、塩を複数用いる場合は、合計含有量を意味する。

0025

また、本発明においては、(B)成分と(C)成分の質量比〔(B)/(C)〕としては、塩の緩衝効果を得て、酸味の感じ方に影響を及ぼすpHを安定させるとともに、飲み応えを付与する観点から、9/1〜42.5/1が好ましく、18/1〜37.5/1がより好ましく、30/1〜35/1が更に好ましい。

0026

本発明のビールテイストアルコール飲料は、ビールらしい苦味を付与し、味に締まりを与える観点から、前記成分以外に、更に、イソα酸を含有することができる。

0027

イソα酸は、苦味の元となるα酸が十分にイソ化されたものであり、良質な苦味を提供することができる。イソα酸の添加は、例えば、原料としてホップを添加して加熱抽出すればよく、用いるホップの種類や添加量、加熱条件を適宜設定することにより含有量を調整することができる。また、イソα酸の市販品を用いることもできる。

0028

本発明のビールテイストアルコール飲料におけるイソα酸の含有量としては、5ppm以上が好ましく、7ppm以上がより好ましく、9ppm以上が更に好ましい。また、20ppm以下が好ましく、15ppm以下がより好ましく、12ppm以下が更に好ましい。

0029

また更に、本発明のビールテイストアルコール飲料は、ビールらしい甘味を付与し、味にふくらみを与える観点から、前記成分以外に、甘味料を含有することができる。

0030

甘味料としては、食品に添加することが認められているいずれの甘味料を用いてもよく、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。天然甘味料及び合成甘味料のいずれの高甘味度甘味料も使用することができ、例えば、ペプチド系甘味料、例えばネオテームアリテーム等;配糖体系甘味料、例えばステビアステビア抽出物およびステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビア等のステビア誘導体及びステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドAを含む)、カンゾウ抽出物等;ショ糖誘導体、例えばスクラロース等;合成甘味料、例えばアセスルファムK、サッカリン等が挙げられる。これらは、単独で又は2種以上組み合せて用いることができる。なかでも、高甘味度甘味料を用いることが好ましい。

0031

本発明のビールテイストアルコール飲料における高甘味度甘味料濃度としては、目的とする飲料に応じて適宜決定することができる。このとき、目的の濃度のショ糖溶液の甘味と「同等の甘味」を有するように高甘味度甘味料を含有する飲料における濃度を調整するためには、使用する高甘味度甘味料を用いて甘味度を算出することができる。

0032

ここで、「甘味度」とは、ショ糖の甘味を基準としたときの甘味の程度を意味しており、高甘味度甘味料の甘味度は当業者に広く知られている。たとえば、ショ糖1重量%溶液の甘味度を1とした場合、アセスルファムKの甘味度は約200であり、スクラロースは600である。

0033

飲料中の甘味度は目的とする飲料に応じて設定することができ、たとえば本発明のビールテイストアルコール飲料の甘味度は0.2以上が好ましく、0.3以上がより好ましく、0.4以上が更に好ましい。また、1.2以下が好ましく、0.7以下がより好ましく、0.6以下が更に好ましい。アセスルファムKを使用する場合は、0.002重量%となるように調製することによって甘味度0.4の飲料となる。なお、甘味料を複数用いる場合は、合計甘味度を意味する。

0034

また一方で、本発明のビールテイストアルコール飲料は、コスト削減の観点から、食物繊維を実質的に含有しないことを特徴とする。ここで「実質的に含有しない」とは、本発明のビールテイストアルコール飲料における食物繊維の含有量が、好ましくは0.5重量%未満、より好ましくは0.4重量%以下、更に好ましくは0.1重量%以下、もっと好ましくは0.05重量%以下であることを意味する。

0035

本明細書における食物繊維としては、水に溶解し、かつ、酵母に資化されない、または資化されにくい性質をもつ食物繊維をいう。例えば、難消化性デキストリンポリデキストロースガラクトマンナングア豆繊維ペクチングルコマンナンアルギン酸ナトリウム水溶性トウモロコシ繊維、及びそれらの加水分解物などが挙げられる。

0036

本発明のビールテイストアルコール飲料は、前記成分以外に、更に、香料苦味料色素、安定剤、炭酸ガス、水、及び醸造用アルコールからなる群より選ばれる一又は二以上を含有することができる。これらは、当該分野で公知のものであれば特に限定なく用いることができ、その配合量も当業者の技術常識に従って適宜設定することができる。

0037

本発明のビールテイストアルコール飲料は、前記(A)麦由来成分、(B)クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる1種以上の酸、並びに(C)クエン酸塩、乳酸塩、リン酸塩、及びリンゴ酸塩からなる群より選ばれる1種以上の塩を用いるのであれば、特に限定なく調製することができる。例えば、前記成分(A)を含む原料を、仕込釜又は仕込槽投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化糖化を行なわせた後、穀皮等を濾過により取り除き、ホップなどを加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除いて得ることができる。原料には、他の穀物、でんぷん、及び糖類なども用いることができる。次いで、前記で得られた麦汁に酵母を添加して発酵を行なわせ、必要に応じ濾過機などで酵母を取り除いて製造する。なお、前記成分(B)、(C)の添加タイミングについては、特に限定されない。また、麦汁中に含まれるプリン体含有量がビールテイストアルコール飲料時に所望の値となるように、発酵の前後でエキス分量を調整してもよい。なお、貯蔵(貯酒)、濾過・容器詰め、必要により殺菌の工程を経ることができる。これらの糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程、発酵工程などにおける条件は、一般に知られている条件を用いればよい。

0038

かくして、本発明のビールテイストアルコール飲料が得られる。

0039

本発明のビールテイストアルコール飲料のエキス分の総量としては、味に適度な厚みを付与する観点から、0.05重量%以上が好ましく、0.1重量%以上がより好ましい。また、同様に味に適度な厚みを付与する観点から、0.5重量%未満が好ましく、0.25重量%未満がより好ましい。本発明において、エキス分とは、麦芽、米、トウモロコシ、コウリャンバレイショデンプン、麦芽以外の麦、糖類、高甘味度甘味料、酸味料、苦味料、着色料、及び香料などの原料に由来して増減する、不揮発性の成分をいう。エキス分の総量を調整する方法は特に限定されないが、例えば、原料として用いる麦芽などの麦の様な、エキス分をもたらす原料の量を調整する方法、中間製品希釈する方法などが挙げられる。本明細書における「エキス分の総量」は、飲料のアルコール度数が0.005%以上の場合、日本の酒法におけるエキス分、すなわち、温度15度の時において原容量100立方センチメートル中に含有する不揮発性成分グラム数をいう。

0040

本発明のビールテイストアルコール飲料のアルコール濃度は、ビールや発泡酒といった麦芽発酵飲料として消費者に好んで飲用されるアルコール濃度、すなわち、1〜10%(v/v)の範囲である。

0041

また、本発明のビールテイストアルコール飲料のアルコール分は、ビールや発泡酒を製造する方法に従って設定されたものでよく、発泡酒においては、麦芽やその他の原料を発酵して得られたアルコール含有物に対して、原料用アルコールなどを加えることにより最終製品のアルコール分を調整したものでもよい。

0042

本発明のビールテイストアルコール飲料のpHは、飲み応えを適切に感じさせる観点から、2.8以上、より好ましくは3.0以上、更に好ましくは3.2以上であり、同様に飲み応えを適切に感じさせる観点から、好ましくは4.8以下、より好ましくは4.6以下、更に好ましくは4.4以下である。

0043

また、本発明のビールテイストアルコール飲料のプリン体含有量は、当該飲料中の他の香味成分への相乗作用を抑える観点から、好ましくは0.08mg/100mL未満、より好ましくは0.05mg/100mL未満、更に好ましくは0.005mg/100mL未満である。プリン体含有量をこのような値とする方法は特に限定されないが、例えば、プリン体を含む原料の使用量を調節する方法、飲料製造の工程のどこかでプリン体を含む原料の量を調節する方法などが考えられる。なお、本明細書において、プリン体含有量の測定は、特に限定されないが、例えばK.Kanekoらの方法(Nucleosides, Nucleotides and Nucleic Acids, 2014, 33: 439-444)に準じて行う。

0044

また、本発明のビールテイストアルコール飲料の糖質含有量は、しつこい甘味を感じにくくする観点から、好ましくは0.5g/100mL未満、より好ましくは0.4g/100mL未満、更に好ましくは0.3g/100mL未満である。糖質含有量をこのような値とする方法は特に限定されないが、例えば、糖質を含む原料の使用量を調節する方法、飲料製造の工程中のどこかで糖質を含む原料の量を調節する方法などが考えられる。なお、本明細書において、糖質とは、食品の栄養表示基準(平成15年厚生労働省告示第176号)に基づく糖質のことであり、糖質含有量の測定は、特に限定されないが、当該飲料全体の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分の量を控除することにより算定できる。この場合に、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定できる。ただし、栄養表示基準に記載のない方法であっても適切に測定できるなら採用しても構わない。具体的には、灰分の量は直接灰化法で測定でき、タンパク質の量は窒素定量換算法又はケルダール法で測定でき、脂質の量はエーテル抽出法クロロホルムメタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法ソックスレー抽出法又はレーゼゴットリーブ法で測定でき、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法、酵素-HPLC法又は硫酸添加灰化法で測定でき、水分の量はカールフィッシャー法乾燥助剤法、減圧加熱乾燥法常圧加熱乾燥法又はプラスチックフィルム法で測定できる。

0045

本発明のビールテイストアルコール飲料は、通常の飲料と同様、ビン、樽、またはペットボトル等の密封容器充填して、容器入り飲料とすることができる。

0046

以下に、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例によってなんら限定されるものではない。

0047

実施例1〜6及び比較例1〜6
実施例1〜6と比較例1〜6のビールテイスト飲料を下記のように調製した。まず、アルコール分、香料を含む水溶液に、麦由来成分としてあらかじめプリン体量を測定した麦芽比率100%ビールをプリン体量が0.005mg/100mL未満となるように加えた。さらに高甘味度甘味料としてアセスルファムKとスクラロース、成分(B)としてクエン酸、乳酸、リン酸、又はリンゴ酸、成分(C)としてクエン酸カリウム、苦味料としてイソα酸を主成分とする苦味料をイソα酸濃度として10ppmとなるように加え、その水溶液に炭酸ガス0.2MPa(20℃におけるガス圧)を付加した。このとき、アルコール濃度は1v/v%、5v/v%、または9v/v%となるようにし、高甘味度甘味料および酸味付与物質については、下記表1,2の比率、量となるように使用した。比較例1については、食物繊維として「E−ファイバー」(化学工業社製)を使用し、表2記載の濃度となるように溶解させた。

0048

得られたビールの香味を、評点法による官能試験によって評価した。良く訓練された官能評価者5名が、「飲み応え」、「甘味」、「酸味」、「ほどよいアルコール感」、及び「総合評価」について、5点満点で評価した。「とても感じる又はとても良い」を5点、「感じる又は良い」を4点、「やや感じる又はやや良い」を3点、「わずかに感じる又はわずかに良い」を2点、「感じない又は普通」を1点として、評価点平均点を算出し、平均点に応じて下記基準に従って評価を行なった。「飲み応え」、「ほどよいアルコール感」、及び「総合評価」は平均点が高いほどよく、2.0以上が好ましい。「甘味」及び「酸味」は平均点が2.4以上〜4.0未満が好ましく、平均点が3.0以上〜4.0未満がより好ましいと判断した。結果を表1及び2に示す。

0049

0050

実施例

0051

表1及び2から明らかなように、実施例1〜6は「飲み応え」や「酸味」、「甘味」、「アルコール感」のバランスに優れるものであった。また、食物繊維を用いた比較例1と同等程度以上の官能評価が得られ、香味も良好であった。さらに、また、比較例2は「飲み応え」・「ほどよいアルコール感」の面で、比較例3、5は、「ほどよいアルコール感」の面で劣っており、比較例4〜6は、「酸味」の面で劣っており、好ましくない評価となった。

0052

本発明のビールテイストアルコール飲料は、プリン体量が低減されながらも、「飲み応え」や「酸味」、「甘味」、「アルコール感」のバランスの良いものであり、嗜好品として新たなテイストを提供できる。

ページトップへ

この技術を出願した法人

この技術を発明した人物

ページトップへ

関連する挑戦したい社会課題

関連する公募課題

該当するデータがありません

ページトップへ

技術視点だけで見ていませんか?

この技術の活用可能性がある分野

分野別動向を把握したい方- 事業化視点で見る -

ページトップへ

おススメ サービス

おススメ astavisionコンテンツ

新着 最近 公開された関連が強い技術

  • 合名会社崎元酒造所の「 長命草焼酎の製造方法」が 公開されました。( 2018/05/17)

    【課題】原料の風味を残しつつ、新たな風味が付与され、飲みやすい焼酎を提供する。【解決手段】焼酎醪に、長命草またはその抽出物を添加して発酵させた後、蒸留することを特徴とする焼酎の製造方法およびこの製造方... 詳細

  • 島根県の「 酒類およびその製造方法」が 公開されました。( 2018/05/17)

    【課題】簡便な処理で、風味に優れ、しかも保存安定性の良いお酒が得られることが望まれる。【解決手段】穀類を麹菌により糖化した後、酵母によりアルコール発酵させて得られたスラリーから固形分を除去し、50℃以... 詳細

  • 島根県の「 紫芋を原料とするアルコール飲料、飲食料品材料、飲食品、及びそれらの製造方法」が 公開されました。( 2018/05/17)

    【課題】紫芋の色と風味がより感じられる紫芋を原料としたアルコール飲料の製造方法を提供するとともに、該アルコール飲料の製造過程において排出される酒粕を有効に利用して廃棄物が極力出ないシステムを構築するこ... 詳細

この 技術と関連性が強い人物

関連性が強い人物一覧

この 技術と関連する社会課題

関連する挑戦したい社会課題一覧

この 技術と関連する公募課題

該当するデータがありません

astavision 新着記事

サイト情報について

本サービスは、国が公開している情報(公開特許公報、特許整理標準化データ等)を元に構成されています。出典元のデータには一部間違いやノイズがあり、情報の正確さについては保証致しかねます。また一時的に、各データの収録範囲や更新周期によって、一部の情報が正しく表示されないことがございます。当サイトの情報を元にした諸問題、不利益等について当方は何ら責任を負いかねることを予めご承知おきのほど宜しくお願い申し上げます。

主たる情報の出典

特許情報…特許整理標準化データ(XML編)、公開特許公報、特許公報、審決公報、Patent Map Guidance System データ