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技術 ベーカリー食品

出願人 日清オイリオグループ株式会社
発明者 相田はるな板垣裕之
出願日 2014年8月27日 (6年2ヶ月経過) 出願番号 2014-172757
公開日 2016年4月7日 (4年7ヶ月経過) 公開番号 2016-047021
状態 特許登録済
技術分野 ベイカリー製品及びその製造方法
主要キーワード 超高速レーザー 体積計測 パサつき感 大豆微粉末 スリットレーザ 分解蒸留 水溶性窒素 シュトーレン
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2016年4月7日)のものです。
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課題

大豆粉を使用しても、大豆特有の不快な臭気が抑制され、香味が良好で、パサつき感が抑制されたパンや焼菓子が焼き上がる生地を提供することである。また、該生地を焼き上げたパンや焼菓子を提供することである。

解決手段

NSIが40〜70%である大豆粉AとNSIが71〜98%である大豆粉Bとを含むベーカリー生地であって、前記大豆粉Aの含量に対する前記大豆粉Bの含量の比(大豆粉B含量/大豆粉A含量)が、0.02〜0.7である、ベーカリー生地。

概要

背景

パンや焼菓子などのベーカリー食品は、主食もしくは嗜好品として現在の食生活にすっかり定着した食品である。しかしながら、一般的にパンや焼菓子の多くは、低繊維質、低ミネラル、かつ、高カロリーであり、肥満予防糖尿病などの成人病予防のためには好ましくない面もあると認識されている。

一般的なパンや焼菓子に不足する、蛋白質食物繊維、ミネラル等を加え、栄養的付加価値を高めたものが各種開発されている。特に、大豆粉は古くから健康食品素材として注目されており、飲料や、パン・焼菓子などのベーカリー食品に使用されてきた。しかしながら、大豆粉を使用したパンや焼菓子は、大豆特有臭気があったり、のびに乏しかったり、という難点があった。

このような課題を解決するために、例えば特許文献1には、大豆粉末セルロースパウダーを添加する小麦粉を主成分とする食品の製造方法が開示されており、水蒸気を用いてリポキシゲナーゼ失活させた大豆粉末が使用されている。しかしながら、特許文献1の食品は、食感がやや硬くざらついたものとなり、小麦粉100重量部に対して大豆粉の配合は10重量部が限度であった。また、例えば特許文献2には、粉末の85質量%以上の粒子径が80μm以下であり、かつ、加熱により酵素を失活された大豆微粉末を含有することを特徴とする菓子が記載されている。しかしながら、特許文献2の大豆微粉末を使用しても、パサついた硬い食感となる傾向にあった。

概要

大豆粉を使用しても、大豆特有の不快な臭気が抑制され、香味が良好で、パサつき感が抑制されたパンや焼菓子が焼き上がる生地を提供することである。また、該生地を焼き上げたパンや焼菓子を提供することである。NSIが40〜70%である大豆粉AとNSIが71〜98%である大豆粉Bとを含むベーカリー生地であって、前記大豆粉Aの含量に対する前記大豆粉Bの含量の比(大豆粉B含量/大豆粉A含量)が、0.02〜0.7である、ベーカリー生地。なし

目的

本発明の目的は、大豆粉を使用しても、大豆特有の不快な臭気が抑制され、香味が良好で、パサつき感が抑制されたパンや焼菓子が焼き上がる生地を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

NSIが40〜70%である大豆粉AとNSIが71〜98%である大豆粉Bとを含むベーカリー生地であって、前記大豆粉Aの含量に対する前記大豆粉Bの含量の比(大豆粉B含量/大豆粉A含量)が、0.02〜0.7である、ベーカリー生地。

請求項2

前記ベーカリー生地に含まれる、前記大豆粉Aの含量と前記大豆粉Bの含量との合計量が、4〜48質量%である、請求項1に記載のベーカリー生地。

請求項3

請求項1または2に記載のベーカリー生地を加熱焼成してなる、ベーカリー食品

請求項4

NSIが40〜70%である大豆粉AとNSIが71〜98%である大豆粉Bとを使用し、前記大豆粉Aの含量に対する前記大豆粉Bの含量の比(大豆粉B含量/大豆粉A含量)が、0.02〜0.7であるように調整したベーカリー生地を、加熱焼成する、ベーカリー食品の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、大豆粉を含むベーカリー食品に関するものである。

背景技術

0002

パンや焼菓子などのベーカリー食品は、主食もしくは嗜好品として現在の食生活にすっかり定着した食品である。しかしながら、一般的にパンや焼菓子の多くは、低繊維質、低ミネラル、かつ、高カロリーであり、肥満予防糖尿病などの成人病予防のためには好ましくない面もあると認識されている。

0003

一般的なパンや焼菓子に不足する、蛋白質食物繊維、ミネラル等を加え、栄養的付加価値を高めたものが各種開発されている。特に、大豆粉は古くから健康食品素材として注目されており、飲料や、パン・焼菓子などのベーカリー食品に使用されてきた。しかしながら、大豆粉を使用したパンや焼菓子は、大豆特有臭気があったり、のびに乏しかったり、という難点があった。

0004

このような課題を解決するために、例えば特許文献1には、大豆粉末セルロースパウダーを添加する小麦粉を主成分とする食品の製造方法が開示されており、水蒸気を用いてリポキシゲナーゼ失活させた大豆粉末が使用されている。しかしながら、特許文献1の食品は、食感がやや硬くざらついたものとなり、小麦粉100重量部に対して大豆粉の配合は10重量部が限度であった。また、例えば特許文献2には、粉末の85質量%以上の粒子径が80μm以下であり、かつ、加熱により酵素を失活された大豆微粉末を含有することを特徴とする菓子が記載されている。しかしながら、特許文献2の大豆微粉末を使用しても、パサついた硬い食感となる傾向にあった。

先行技術

0005

特開昭63−304937号公報
特開2004−236501号公報

発明が解決しようとする課題

0006

本発明の目的は、大豆粉を使用しても、大豆特有の不快な臭気が抑制され、香味が良好で、パサつき感が抑制されたパンや焼菓子が焼き上がる生地を提供することである。また、該生地を焼き上げたパンや焼菓子を提供することである。

課題を解決するための手段

0007

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、パンや焼菓子の生地に、特定値のNSIを有する2種類の大豆粉を、特定の割合で使用することにより、該生地を焼き上げたパンや焼菓子は、大豆特有の不快な臭気が抑制され、香味が良好で、パサつき感が抑制されることを見出し、本発明を完成するに至った。

0008

すなわち、本発明は以下のようなものを提供する。
(1)NSIが40〜70%である大豆粉AとNSIが71〜98%である大豆粉Bとを含むベーカリー生地であって、前記大豆粉Aの含量に対する前記大豆粉Bの含量の比(大豆粉B含量/大豆粉A含量)が、0.02〜0.7である、ベーカリー生地。
(2)上記ベーカリー生地に含まれる、上記大豆粉Aの含量と上記大豆粉Bの含量との合計量が、4〜48質量%である、(1)のベーカリー生地。
(3)(1)または(2)のベーカリー生地を加熱焼成してなる、ベーカリー食品。
(4)NSIが40〜70%である大豆粉AとNSIが71〜98%である大豆粉Bとを使用し、前記大豆粉Aの含量に対する前記大豆粉Bの含量の比(大豆粉B含量/大豆粉A含量)が、0.02〜0.7であるように調整したベーカリー生地を、加熱焼成する、ベーカリー食品の製造方法。

発明の効果

0009

本発明によると、大豆粉を使用しても、大豆特有の不快な臭気が抑制され、香味が良好で、パサつき感が抑制されたパンや焼菓子が焼き上がる生地を提供することができる。また、該生地を焼き上げたパンや焼菓子を提供することができる。

0010

以下に本発明について詳細に説明する。
本発明のベーカリー生地(パンや焼菓子の加熱焼成前の生地)は、NSIが40〜70%である大豆粉AとNSIが71〜98%である大豆粉Bとを含む。ここでNSIとは、水溶性窒素指数のことであり、試料中に含まれる全窒素に占める水溶性窒素の割合を示す指数(単位;%)である。具体的には、水溶性窒素指数は、試料に含まれる全窒素量を100としたときの、試料の水抽出液に含まれる窒素量を相対量として表す。

0011

大豆粉の水溶性窒素指数は、日本油化学会制定の基準油脂分析試験法1.8.1−2013に準拠して、下記の方法に基づいて算出する。まず、試料2.5gを水100mLとともに40℃で1.5時間振とうした後、当該混合物をろ過してろ過液を得る。得られたろ過液を遠心分離(3000g、5分間)して、分離された上清20mLを分解蒸留管に移し、ケルダール法により、当該上清に抽出される試料中の水溶性窒素の含有量(%)を測定する。具体的には、当該分解蒸留管に、分解促進剤3.5g、濃硫酸10mL、過酸化水素水8mLを加え、420℃で1時間加熱分解を行い、放冷後、蒸留を行い、常法により測定を行う。また、同様にして、試料中の全窒素の含有量(%)を測定し、下式に基づき水溶性窒素指数を算出する。
水溶性窒素指数(NSI)=試料の水溶性窒素(%)/試料の全窒素(%)×100

0012

本発明における大豆粉AのNSIは、40〜70%であり、好ましくは44〜67%、より好ましくは48〜65%である。また、大豆粉BのNSIは、71〜98%であり、好ましくは74〜95%、より好ましくは77〜93%である。大豆粉AのNSIおよび大豆粉BのNSIが上記範囲であると、本発明のベーカリー生地を加熱焼成して得られるベーカリー食品は、大豆特有の不快な臭気が抑制され、香味が良好で、パサつき感が抑制されたものとなり、好ましい。

0013

本発明における大豆粉Aおよび大豆粉Bは、NSIが上記範囲に調整されたものであれば、通常の大豆粉の製造方法によって得ることができる。具体的には、本発明における大豆粉は、大豆脱皮工程、乾燥工程及び粉砕工程等を経て得られる。ここで、本発明における大豆粉Aは、さらに加熱脱臭工程を経て得られた大豆粉であることが好ましい。また、本発明における大豆粉Bは加熱脱臭工程を経ずに得られた大豆粉、すなわち、未脱臭大豆粉であることが好ましい。

0014

脱皮工程では、脱皮機及び風力選別機を用いて大豆の脱皮を行うことができる。脱皮工程においては、脱皮機で大豆の脱皮を行った後、風力選別機により皮が取り除かれる。得られる大豆粉の風味をより向上させるために、皮だけではなく胚軸も取り除くことが好ましい。

0015

脱皮した大豆は、加熱脱臭工程を経てもよい。加熱脱臭工程では、水蒸気により加熱脱臭してもよい。この加熱脱臭により、大豆臭の低減を図ることができる。加熱脱臭の条件としては、例えば、100〜120℃で70〜300秒であってもよく、106〜110℃で100〜240秒であってもよい。また、大豆粉のNSIの調整は、加熱脱臭工程の有無および加熱脱臭条件の調整により行うのが容易であり、好ましい。すなわち、加熱脱臭することでNSIは小さくなり、加熱脱臭条件の温度を高く、また、時間を長くすることでもNSIは小さくなる。

0016

乾燥工程では、温風乾燥機流動式乾燥装置等を使用することができる。乾燥工程においては、大豆を、60〜85℃、好ましくは60〜80℃で、5〜60分間、好ましくは10〜30分間乾燥してもよい。

0017

粉砕工程では、ピンミルハンマーミル等の粉砕機を用いて大豆の粉砕を行うことができる。粉砕工程においては、大豆が100〜200メッシュパスの粉末になるよう粉砕を行うことが好ましい。なお、乾燥工程と粉砕工程との間には、10〜25℃で5〜10分間の冷却工程を設けてもよい。

0018

得られた大豆粉中の水分含有量は、特に限定されないが、大豆粉中の水分含有量が多い場合は大豆粉の品質劣化を招くおそれがあるため、8質量%以下であることが好ましく、4〜8質量%であることがより好ましく、4〜7質量%であることがさらにより好ましく、5〜7質量%であることが最も好ましい。

0019

本発明における大豆粉Aおよび大豆粉Bの原料である大豆は、大粒中粒小粒のいずれを用いても良く、脱脂したものでも差し支えないが、風味の点を考慮すると脱脂大豆よりも全脂大豆が望ましい。また、大豆は、IPハンドリング品であるのが食用の点で好ましい。ここで、IPとはIdentity Preservedの略であり、IPハンドリング品とは分別生産流通管理された大豆のことをいう。

0020

本発明における大豆粉Aおよび大豆粉Bは、リポキシゲナーゼ欠失大豆を原料とした大豆粉を使用してもよい。特に大豆粉Bは、リポキシゲナーゼ欠失大豆を原料とすることが好ましい。リポキシゲナーゼとは、油脂の酸化を促進することが知られる酸化還元酵素である。リポキシゲナーゼ欠失大豆を粉末化して得られた大豆粉(すなわち、リポキシゲナーゼ欠失大豆を原料とする大豆粉)を使用することで、より大豆特有の不快な臭気が抑制されたベーカリー食品を得ることができる。

0021

リポキシゲナーゼ欠失大豆としては、市販のものを使用することができ、例えば、「NI−50」(株式会社日清商会販売)、「NI−396」(株式会社日清商会販売)、「NISHA」(日清オイリグループ株式会社販売)等を使用できる。

0022

本発明のベーカリー生地は、ベーカリー生地中の上記大豆粉Aの含量に対する上記大豆粉Bの含量の比(大豆粉B含量/大豆粉A含量)が、0.02〜0.7である。大豆粉Aの含量に対する大豆粉Bの含量の比は、0.05〜0.6であることが好ましく、0.1〜0.55であることがより好ましく、0.2〜0.5であることが更に好ましい。ベーカリー生地中の、大豆粉Aの含量に対する大豆粉Bの含量の比が、上記範囲にあると、本発明のベーカリー生地を加熱焼成して得られるベーカリー食品は、大豆特有の不快な臭気が抑制され、香味が良好で、パサつき感が抑制されたものとなり、好ましい。

0023

本発明のベーカリー生地は、ベーカリー生地中の上記大豆粉Aの含量と上記大豆粉Bの含量との合計量が、4〜48質量%であることが好ましい。大豆粉Aの含量と大豆粉Bの含量との合計量は、7〜42質量%であることがより好ましく、9〜36質量%であることが更に好ましく、9〜30質量%であることが最も好ましい。ベーカリー生地中の、大豆粉Aの含量と大豆粉Bの含量との合計量が、上記範囲にあると、本発明のベーカリー生地を加熱焼成して得られるベーカリー食品は、有意な量の大豆粉を原料として使用しているにもかかわらず、大豆特有の不快な臭気が抑制され、香味が良好で、パサつき感が抑制されたものとなり、好ましい。

0024

本発明のベーカリー生地は、原材料を混合し、必要に応じて、捏ね上げ、発酵等の工程を経た、パンや焼菓子の加熱焼成前の生地である。本発明のベーカリー生地は、上記大豆粉Aと上記大豆粉Bとを、含量比(大豆粉B含量/大豆粉A含量)0.02〜0.7で含む以外は、通常のパンや焼菓子生地に使用される素材を使用できる。例えば、小麦粉(強力粉、中力粉、薄力粉)、米粉等の穀物粉や、活性グルテンでんぷんセルロース粉末等の粉類イーストイーストフード食塩砂糖グラニュー糖上白糖)等の糖類・糖アルコール類(全卵、液卵)、各種卵加工品脱脂粉乳牛乳等の乳製品練り込み用油脂バターマーガリン等)、水、豆乳等の水性成分等を配合することができる。

0025

本発明のベーカリー生地は、また、小麦粉の使用を控えた低糖質のベーカリー生地としても有用である。低糖質のベーカリー生地とする場合、ベーカリー生地中の小麦粉の配合量(含量)は、20質量%以下であることが好ましく、0〜10質量%であることがより好ましく、0〜5質量%であることが更に好ましい。

0026

本発明のベーカリー生地は、上記大豆粉Aと上記大豆粉Bとを、含量比(大豆粉B含量/大豆粉A含量)0.02〜0.7で含む以外は、パンや焼菓子の生地を調製するのに一般的に用いられる方法によって製造できる。例えば、パン生地であれば、直捏法(ストレート法)、中種法、オールインミックス法、老麺法、加糖中種法、液種法、ノータイム法などの製法、焼菓子生地(ケーキ生地クッキー生地等)であれば、シュガーバッター法、共立て法、別立て法、オールインミックス法などが挙げられる。調製された生地は冷凍生地として冷凍保存されてもよい。

0027

本発明のベーカリー生地は、加熱焼成する(焼き上げる)ことにより、パンや焼菓子を得ることができる。ここでいう加熱焼成(焼き上げる)とは、オーブン、直焼きで加熱焼成する他、電子レンジ調理、煮る、蒸す、揚げるなどの加熱調理の態様全般を指すものである。

0028

本発明のベーカリー生地を使用した食品としては、例えば、パン類食パンテーブルロール菓子パン調理パンフランスパンライブレッドなど)、イースト菓子(シュトーレンパネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなど)、ペストリーデニッシュクロワッサンパイなど)、ケーキ(バターケーキスポンジビスケットクッキー、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキワッフルなど)、和菓子饅頭乳菓、蒸しパン、かすてら饅頭、どら焼き、など)、麺類(うどん、そば、中華めん、パスタなど)、点心餃子焼売、饅頭、ワンタン春巻きなど)などが挙げられる。

0029

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。

0030

大豆粉として以下のものを使用した。
<大豆粉A>
大豆粉Aとして、脱臭全脂大豆粉商品名;アルファラスHS−600、NSI=61%、日清オイリオグループ株式会社製)を使用した。
<大豆粉B>
大豆粉Bとして、リポキシゲナーゼ欠失大豆(商品名;NI−396、全てのリポキシゲナーゼ(リポキシゲナーゼL−1、L−2、及びL−3)が欠失した大豆、NSI=87%、株式会社日清商会販売)を使用した。

0031

表1および表2の生地配合に従って、以下の手順で、参考例、実施例1〜3および比較例1〜2の食パンを作製した。
<食パンの作製>
ホームベーカリー(panasonic製SD-BMS105)を使用して、付属マニュアルに従い、食パンモードで作製した。

0032

<食パンの評価>
上記で作製した参考例、実施例1〜3および比較例1〜2の食パンについて、比容積(単位:体積cm3/重量g)を超高速レーザー体積計測機・非接触CCDスリットレーザスキャニング方式(商品名:Selnac−WinVM2000、株式会社アステック製)で測定した。また、熟練パネラー5名により、風味と食感を以下の基準に従って、総合的に評価した。結果を表1および表2に示す。

0033

(風味)
◎:香味が立ち、非常に好ましい。
○:香味が立ち、好ましい
△:香味と大豆臭がまじり合っている
×:大豆臭が目立つ

0034

(食感)
◎:しっとりソフトである
○:ややソフトである
△:ふつう
×:パサつく、もしくは、くちゃつく

0035

0036

0037

<大豆粉含有低糖質パンの作製および評価>
表3の生地配合に従って、実施例4の大豆粉含有低糖質パンの生地をノータイム法により調製した。調製した生地をオーブンで焼成し、実施例4の大豆粉含有低糖質パンを得た。実施例4の大豆粉含有低糖質パンを食したところ、パサつきもなく食べ易く、香味もほどよく良好であった。

0038

0039

<大豆粉100%ケーキドーナツの作製および評価>
表4の生地配合に従って、実施例5の大豆粉100%ケーキドーナツの生地を捏ね合わせた。調製した生地を揚げ油で揚げ、実施例5の大豆粉100%ケーキドーナツを得た。実施例5の大豆粉100%ケーキドーナツを食したところ、粉として大豆粉をのみを使用しているにもかかわらず、大豆の風味が抑えられており、パサつきも少なく、食べやすいものであった。

実施例

0040

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