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技術 チーズケーキ様食品およびその製造方法

出願人 雪印メグミルク株式会社
発明者 佐野友美大熊明子小泉詔一
出願日 2014年7月14日 (5年8ヶ月経過) 出願番号 2014-144536
公開日 2016年2月4日 (4年1ヶ月経過) 公開番号 2016-019487
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導体・合成クリーム 菓子 乳製品
主要キーワード 直方体型 ポーション容器 モッツァレラ コーン由来 レアチーズケーキ 加熱乳化 アセチル化処理 リコッタ
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2016年2月4日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

チョコレートおよび/またはチョコレート原料を含有し、チョコレート風味を有するポーションタイプのチーズケーキ様食品を提供することを課題とする。

解決手段

軟質チーズと、チョコレートおよび/またはチョコレート原料、加工澱粉配合比率(重量%比)が、1:(0.03〜0.75):(0.09〜0.5)であることを特徴とするチーズケーキ様食品。また、好ましくは製品pHを5.0以上6.2以下としたチーズケーキ様食品。

概要

背景

従来、チーズアルミ箔で個別に包装したポーションタイプのチーズは持ち運びの利便性と優れた保存性から、市場に広く受け入れられている。このため、近年ではデザートとして親しまれているレアチーズケーキ食品を同様にアルミ箔で個包装した商品流通している。ポーションタイプのチーズケーキ様食品は、チーズを原料とし、これに甘味料果汁などを添加したチーズミックス加熱溶融し、アルミ箔に充填して冷却することにより製造される(特許文献1)。このようなチーズケーキ様食品に添加される甘味料としては、蔗糖果糖砂糖等の糖類のほか、アスパルテームステビア抽出物等が知られている(特許文献2)。
他方、チョコレートおよび/またはチョコレート原料チーズケーキに添加し、チョコレートチーズケーキとすることは、製菓業界や各家庭調理するレシピとして人気があるが、これらは生菓子としてのレシピであり、保存性や保形性などを考慮したものではないため、工業的に生産し、流通させることは想定されていない。また、前述のポーションタイプのチーズケーキ様食品において、チョコレートおよび/またはチョコレート原料を添加し、チョコレート風味を有するチーズケーキ様食品とすることは従来行われていない。
これは、工業的に生産し、流通させることを目的とした製品においては、チョコレートおよび/またはチョコレート原料由来甘味と、チーズ由来の酸味、といった風味バランスやチーズケーキ様食品の硬さや食感等の点において、市場に受け入れられるような製品を実現することが困難であったことに起因する。

概要

チョコレートおよび/またはチョコレート原料を含有し、チョコレート風味を有するポーションタイプのチーズケーキ様食品を提供することを課題とする。軟質チーズと、チョコレートおよび/またはチョコレート原料、加工澱粉配合比率(重量%比)が、1:(0.03〜0.75):(0.09〜0.5)であることを特徴とするチーズケーキ様食品。また、好ましくは製品pHを5.0以上6.2以下としたチーズケーキ様食品。なし

目的

特開2000−245342号公報
特開平7−313054号公報






本願発明は、チョコレートおよび/またはチョコレート原料を含有し、チョコレート風味を有するポーションタイプのチーズケーキ様食品を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

請求項2

軟質チーズと、チョコレートおよび/またはチョコレート原料、加工澱粉の配合比率(重量%比)が、1:(0.03〜0.75):(0.09〜0.5)であることを特徴とする請求項1記載のチーズケーキ様食品。

請求項3

前記軟質チーズの含有量が20〜35%であることを特徴とする請求項2記載のチーズケーキ様食品。

請求項4

製品pHが5.0以上6.2以下であることを特徴とする請求項1から3のいずれかに記載のチーズケーキ様食品。

請求項5

軟質チーズと、チョコレートおよび/またはチョコレート原料、加工澱粉の比率が、1:(0.03〜0.75):(0.09〜0.5)となるように原材料を配合し、加熱乳化工程を経た後、充填工程、急冷工程を経ることを特徴とするチーズケーキ様食品の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、チョコレートおよび/またはチョコレート原料を含有することで、チョコレート風味を有するチーズケーキ様食品およびその製造方法に関するものである。

背景技術

0002

従来、チーズアルミ箔で個別に包装したポーションタイプのチーズは持ち運びの利便性と優れた保存性から、市場に広く受け入れられている。このため、近年ではデザートとして親しまれているレアチーズケーキ食品を同様にアルミ箔で個包装した商品流通している。ポーションタイプのチーズケーキ様食品は、チーズを原料とし、これに甘味料果汁などを添加したチーズミックス加熱溶融し、アルミ箔に充填して冷却することにより製造される(特許文献1)。このようなチーズケーキ様食品に添加される甘味料としては、蔗糖果糖砂糖等の糖類のほか、アスパルテームステビア抽出物等が知られている(特許文献2)。
他方、チョコレートおよび/またはチョコレート原料をチーズケーキに添加し、チョコレートチーズケーキとすることは、製菓業界や各家庭調理するレシピとして人気があるが、これらは生菓子としてのレシピであり、保存性や保形性などを考慮したものではないため、工業的に生産し、流通させることは想定されていない。また、前述のポーションタイプのチーズケーキ様食品において、チョコレートおよび/またはチョコレート原料を添加し、チョコレート風味を有するチーズケーキ様食品とすることは従来行われていない。
これは、工業的に生産し、流通させることを目的とした製品においては、チョコレートおよび/またはチョコレート原料由来甘味と、チーズ由来の酸味、といった風味バランスやチーズケーキ様食品の硬さや食感等の点において、市場に受け入れられるような製品を実現することが困難であったことに起因する。

先行技術

0003

特開2000−245342号公報
特開平7−313054号公報

発明が解決しようとする課題

0004

本願発明は、チョコレートおよび/またはチョコレート原料を含有し、チョコレート風味を有するポーションタイプのチーズケーキ様食品を提供することを課題とする。

課題を解決するための手段

0005

本発明者らは、鋭意検討を進め、以下の構成とすることで上記の課題を解決できることを見出し、本願発明を完成させた。すなわち、本発明は以下の構成を有するものである。

0006

(1)軟質チーズと、チョコレートおよび/またはチョコレート原料と、加工澱粉とを含有するチーズケーキ様食品。
(2)軟質チーズと、チョコレートおよび/またはチョコレート原料、加工澱粉の配合比率(重量%比)が、1:(0.03〜0.75):(0.09〜0.5)であることを特徴とする(1)記載のチーズケーキ様食品。
(3)前記軟質チーズの含有量が20〜35%であることを特徴とする(2)記載のチーズケーキ様食品。
(4)製品pHが5.0以上6.2以下であることを特徴とする(1)から(3)のいずれかに記載のチーズケーキ様食品。
(5)軟質チーズと、チョコレートおよび/またはチョコレート原料、加工澱粉の配合比率(重量%比)が、1:(0.03〜0.75):(0.09〜0.5)となるように原材料を配合し、加熱乳化工程を経た後、充填工程、急冷工程を経ることを特徴とするチーズケーキ様食品の製造方法。

発明の効果

0007

本発明によると、チョコレート風味とチーズの風味のバランスがよく、また食感のよいチーズケーキ様食品を得ることができる。

0008

以下、本発明について具体例を示して詳しく説明する。
本発明で使用する軟質チーズの種類としては、例えばクリームチーズカッテージチーズマスカルポーネ、クワルクフロマージュ・ブランフィオレロ、フェタリコッタモッツァレラ、ブルソー、サンマルセラン、ブリア・サヴァラン、プティ・スイス等が挙げられ、これらのうちから2種以上を組み合わせて用いることもできる。軟質チーズの配合量は20〜35%が好ましく、20%以下の場合はチーズケーキ様食品のチーズ風味不足し、35%より多く配合した場合にはチーズ風味が強くなりすぎる傾向がある。

0009

本発明においては、チョコレートおよび/またはチョコレート原料を上記の軟質チーズと組合せる。使用できるチョコレートに特に制限はなく、ビターチョコレート、スイートチョコレート、セミスイートチョコレート、ミルクチョコレートホワイトチョコレート等を1種あるいは2種以上組み合わせて用いることができる。
また、チョコレート原料を配合する場合は、カカオマスココアバターココアパウダー等を適宜配合すればよく、必要に応じて糖類や乳類を添加すればよい。チョコレートおよび/またはチョコレート原料の配合量は軟質チーズの配合量を1とした時に、重量%比で0.03〜0.75が好ましく、軟質チーズ1に対して0.03未満の場合はチョコレートの風味が弱く、また軟質チーズ1に対して0.75より多く配合した場合は、チョコレートの風味が強くなるため、いずれもチーズケーキ様食品の風味のバランスが悪化するため好ましくない。

0010

本発明においては、軟質チーズ、チョコレートおよび/またはチョコレート原料に加え、加工澱粉を配合する。加工澱粉の種類としては、例えば、コーンポテトワキシーコーンタピオカ、米等を原料とし、リン酸化ヒドロキシプロピル化またはアセチル化処理したものを挙げることができる。本発明においては、加工澱粉は軟質チーズの配合量を1とした時に、重量%比で0.09〜0.5の範囲で配合することが好ましい。澱粉量が軟質チーズ1に対して0.09よりも少ない場合はチーズケーキ様食品の組織を作ることができず、澱粉量が軟質チーズに対して過剰だと組織が硬くなりチーズケーキ様食品の口溶けが悪化するため好ましくない。

0011

このほか、チーズケーキ様食品に食感を付与するために、アーモンドマカダミアナッツヘーゼルナッツ等の種実類クッキーなどの固形を適宜混合しても良いし、またシナモンナツメグなどの香辛料ブランデーラム酒、ワイン等の酒類クエン酸乳酸酒石酸等の酸味料イチゴりんご、オレンジブルーベリーレモン等の果実類プレザーブを含む)や果汁類香料等を適宜配合することもできる。また一般的にプロセスチーズ類の製造に用いる溶融塩乳化剤、あるいはゲル化剤等も必要に応じて適宜配合することができる。なお、チーズケーキ様食品の製品pHは、5.0〜6.2の範囲が好ましく、5.5〜6.0の範囲とすることがより好ましい。また、使用できるゲル化剤としては、寒天、増粘多糖類カラギーナンペクチン等、一般的にプロセスチーズ類の製造に用いられるものであれば特に使用に制限はない。

0012

本発明のチーズケーキ様食品の製造方法としては、軟質ナチュラルチーズとチョコレートおよび/またはチョコレート原料、加工澱粉と適宜上記の副原料、水を添加して、加熱溶融する。加熱溶融は、一般的にプロセスチーズ類の製造に用いるケトル型、ステファン型の乳化機や、ジュール加熱機連続式乳化機を用いて行うことができる。
乳化工程後は必要に応じてストレーナーを通過させ、充填機により、アルミ箔やバリア性を有する紙などに個別包装する。アルミ箔で包装する場合は、被覆扇形であって、中心角が60°、45°、30°、15°のタイプのものや、被覆直方体型のもの等が一般的に使用可能である。

0013

[試験例1]
軟質チーズ、チョコレート、加工澱粉の最適な配合比率を確認するため、軟質チーズを20%配合した場合(表1)と35%配合した場合(表2)において、チョコレート、加工澱粉の配合割合による風味・物性の評価を実施した。サンプルとなるチーズケーキ様食品は、重量%比で、軟質チーズ1に対し、チョコレート、コーン加工澱粉を表中の比率で添加し、砂糖を13%、香料を0.2%、溶融塩を0.4%配合し、最終製品の水分量が48%となるように加水した後に、ステファン型乳化機を用いて乳化し、ポーション充填機でアルミ箔ポーション容器に充填後、冷却することによって製造した。評価は訓練された専門パネラー5人による官能評価とし、風味及び食感について、1点:好ましくない〜5点:好ましい、の5段階で評価し、平均点を記載した。結果を表1及び表2に示す。

0014

0015

0016

表1、表2の結果から、チョコレート及び加工澱粉の配合量としては、軟質チーズの配合量を1とした時に、チョコレートを0.03〜0.75、加工澱粉を0.09〜0.5とすることが好ましいことが明らかとなった。

0017

最終製品中の配合率が表3に示す割合となるようにクリームチーズ、チョコレート、加工澱粉をステファン型乳化機に投入した。また、併せて副原料として砂糖13%、香料0.3%、溶融塩0.5%を投入した後、最終製品の水分率が49%となるように加水し、また、製品pHが表1に記載の値となるように重曹または無水クエン酸を用いてpHを5.7に調製した。その後、1000rpmで攪拌を加えながら90℃に達するまで加熱溶融し、40メッシュのストレーナーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミックスをポーション充填機を用いて中心角が60°のアルミ箔ポーション容器に20gずつ充填し、充填後速やかに冷却してチーズケーキ様食品を得た。

0018

0019

[比較例1]
実施例1と同様の方法により、表4に示した割合となるようにクリームチーズおよびチョコレートを配合し、チーズケーキ様食品を得た。なお、製品pHについては、重曹または無水クエン酸を用いて5.7に調整した。

0020

0021

[試験例2]
実施例1および比較例1で得られた各クリームチーズ様食品について、官能評価により評価した。官能評価は訓練された専門パネラー5人によって実施し、風味(チョコレートとチーズ感のバランス)、食感(硬さ及び口溶け)、後味(酸味)のそれぞれの項目について、1点:好ましくない〜5点:好ましい、の5段階で評価し、平均点を記載した。結果を表5に示す。

0022

0023

表5の結果から、軟質チーズとチョコレートが適正な範囲に含まれない場合は風味が悪化することとなり、また加工澱粉が過剰な場合、あるいは不足した場合には、食感が極めて悪化するという結果となった。

0024

最終製品中の配合率が表6に記載する値となるようにクリームチーズ、チョコレート、コーン由来加工澱粉をステファン型乳化機に投入した。また、副原料として砂糖13%、香料0.3%、溶融塩0.5%を投入した後、最終製品の水分率が49%となるように加水した。その後、製品pHが表6に記載の値となるように重曹または無水クエン酸を用いてpHを調製し、1000rpmで攪拌を加えながら90℃に達するまで加熱溶融し、40メッシュのストレーナーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミックスをポーション充填機を用いて中心角が60°のアルミ箔ポーション容器に20gずつ充填し、充填後速やかに冷却してチーズケーキ様食品を得た。

0025

0026

[比較例2]
最終製品中の配合率が表7に記載する値となるようにクリームチーズ、チョコレート、コーン由来加工澱粉をステファン型乳化機に投入した。また、副原料として砂糖13%、香料0.3%、溶融塩0.5%を投入した後、最終製品の水分率が49%となるように加水した。その後、製品pHが表7に記載の値となるように重曹または無水クエン酸を用いてpHを調製し、1000rpmで攪拌を加えながら90℃に達するまで加熱溶融し、40メッシュのストレーナーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミックスをポーション充填機を用いて中心角が60°のアルミ箔ポーション容器に20gずつ充填し、充填後速やかに冷却してチーズケーキ様食品を得た。

0027

0028

[試験例3]
実施例2および比較例2で得られた各クリームチーズ様食品について、官能評価により評価した。官能評価は訓練された専門パネラー5人によって実施し、風味(チョコレートとチーズ感のバランス)、食感(硬さ及び口溶け)、後味(酸味)のそれぞれの項目について、1点:好ましくない〜5点:好ましい、の5段階で評価し、平均点を記載した。結果を表8に示す。

0029

0030

表8の結果から、チーズケーキ様食品においては、pHを5.0以上6.2以下、より好ましくは5.5以上6.0以下とすることでより良好な風味のものが得られることが明らかとなった。チョコレートをチーズケーキ様食品に配合する場合、チーズの酸味とチョコレートの甘味のバランスによって風味の評価が大きく影響を受けるが、pHを特定の範囲にすることによってバランスのよい風味を得ることが出来る。

0031

最終製品中の配合率が表9に示す割合となるようにマスカルポーネチーズ、チョコレート原料(カカオマスおよびココアパウダー)、加工澱粉をステファン型乳化機に投入した。また、併せて副原料として砂糖15%、香料0.3%、溶融塩0.6%を投入した後、最終製品の水分率が49%となるように加水し、重曹または無水クエン酸を用いて製品pHが5.8となるように調整した。その後、1000rpmで攪拌を加えながら90℃に達するまで加熱溶融し、40メッシュのストレーナーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミックスをポーション充填機を用いて中心角が60°のアルミ箔ポーション容器に20gずつ充填し、充填後速やかに冷却してチーズケーキ様食品を得た。なお、チョコレート原料のカカオマスとココアパウダーは、5:3の比率となるように調製して用いた。得られたチーズケーキ様食品について、試験例1と同様に官能評価を行ったところ、表10に示すように、風味、物性ともに良好であった。

0032

0033

0034

最終製品中の配合率が表11に示す割合となるようにクワルクチーズ、ホワイトチョコレート、加工澱粉をステファン型乳化機に投入した。また、併せて副原料として砂糖14%、香料0.4%、溶融塩0.5%を投入した後、最終製品の水分率が49%となるように加水し、重曹またはクエン酸ナトリウムを用いてpHが5.8となるように調整した。その後、1200rpmで攪拌を加えながら90℃に達するまで加熱溶融し、40メッシュのストレーナーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミックスをポーション充填機を用いて中心角が60°のアルミ箔ポーション容器に20gずつ充填し、充填後速やかに冷却してチーズケーキ様食品を得た。得られたチーズケーキ様食品について、試験例1と同様に官能評価を行ったところ、表12に示すように風味、物性ともに良好であった。

0035

0036

0037

最終製品中の配合率が表13に示す割合となるようにマスカルポーネチーズ、チョコレート原料(ココアバター)、加工澱粉をステファン型乳化機に投入した。また、併せて副原料として砂糖15%、香料0.3%、溶融塩0.6%を投入した後、最終製品の水分率が49%となるように加水し、重曹または無水クエン酸を用いて製品pHが5.8となるように調整した。その後、1000rpmで攪拌を加えながら90℃に達するまで加熱溶融し、40メッシュのストレーナーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミックスをポーション充填機を用いて中心角が60°のアルミ箔ポーション容器に20gずつ充填し、充填後速やかに冷却してチーズケーキ様食品を得た。得られたチーズケーキ様食品について、試験例1と同様に官能評価を行ったところ、表14に示すとおり風味、物性ともに良好であった。

0038

実施例

0039

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