図面 (/)

技術 ココナッツ果汁入り飲料

出願人 キリン・トロピカーナ株式会社
発明者 齋木朗西岡晶子
出願日 2014年6月26日 (6年7ヶ月経過) 出願番号 2014-131828
公開日 2016年1月18日 (5年1ヶ月経過) 公開番号 2016-007206
状態 拒絶査定
技術分野 非アルコール性飲料
主要キーワード 沈殿防止効果 ココナッツ水 果汁本来 パルプ分 pHメーター 沈殿発生 沈殿防止 微生物制御
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2016年1月18日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (0)

図面はありません

課題

加熱殺菌によるココナッツ果汁香味劣化を防止するため、ココナッツ果汁入り飲料のpHをココナッツ果汁本来のpH領域から酸性側に移行させた場合に進行するココナッツ果汁由来成分の凝集沈殿を抑制し、且つ、ココナッツ果汁が本来有する口当たりが維持されたココナッツ果汁入り飲料を提供すること。

解決手段

ココナッツ果汁入り飲料に、安定剤を添加し、pHを4.6未満、且つ、20℃における粘度を1〜1.8mPa・sに調整する。

概要

背景

ココナッツ果汁は、ヤシの実に含まれる液状胚乳であり、ココナッツウォーターとも呼ばれている。性状はやや白濁した半透明液体であり、味はオレンジグレーフルーツりんご、ぶどう、パイアップルなどの一般的な果汁より甘み酸味が弱く、比較的水に近い口当たりのものである。近年、ココナッツ果汁を使用した容器詰め飲料が開発・販売されているが、ココナッツ果汁を使用した飲料の場合、見掛け上、均一状態とみられるココナッツ果汁でも、時間の経過により、微細粒子どうし凝集して沈殿を生ずるという問題がある。特開平6−14709号公報には、該沈殿を防止するために、ココナッツ果汁に安定剤と、砂糖を添加した後、加圧下で均質化処理を行う方法が開示されている。

一方で、日本において果汁入り飲料等の清涼飲料水を製造する場合、微生物制御のために、通常、加熱殺菌を行う必要があるが、pHが4.6未満の飲料は、4.6以上のものより、飲料製造時の加熱殺菌条件緩和でき、4.0未満の飲料については、さらに加熱殺菌条件が緩和できる。一般的なココナッツ果汁のpHは4.6以上にあると考えられることから、酸味料等を使用しないココナッツ果汁入り飲料のpHも、通常、4.6以上になると考えられる。その場合、例えば、120℃4分相当以上の加熱殺菌が要求されるが、ココナッツ果汁は、該加熱殺菌により腐敗したような好ましくない臭いや味が発生するという問題がある。

ココナッツ果汁入り飲料の加熱殺菌による香味劣化の問題を回避するために、特表2006−506051号公報には、ココナッツ果汁入り飲料に食品用の酸を添加して、pHが、4.5未満のココナッツ果汁入り飲料を製造する方法が開示されている。該方法は、pHが4.8〜5.2の範囲にあるココナッツ果汁を使用した飲料を商業的に生産する場合に必要とされる加熱殺菌条件を、該飲料のpHを下げることにより緩和し、ココナッツ水本来の好ましい香りと味を保持するというものである。

しかしながら、ココナッツ果汁入り飲料のpHをココナッツ果汁本来のpH領域から酸性側に移行させた場合には、ココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿が進行するといった新たな問題が発生する。

他方で、果汁入り飲料における果汁成分の沈殿防止法として、混濁していない透明な状態の果汁(清澄果汁)を用いたり、果汁中のパルプ分を低減した果汁、すなわち、脱パルプ処理した果汁を用いる方法が知られているが、該方法では香味成分であるパルプ分を取り除くことから、その果汁が本来有する香味が低減されることが問題となる。そこで、例えば、特開2002−238513号公報には、マンゴー果汁のパルプ分を低減しても、香味が低減されることなく、該果汁入り飲料の沈殿発生を防止する方法が開示されている。しかしながら、該方法は、マンゴー果汁入り飲料に関するものであり、ココナッツ果汁入り飲料の場合に適用することは難しい。

また、混濁果汁を使用した果汁入り飲料における沈殿防止法として、キサンタンガムペクチンカラギナンなどの添加剤を添加する方法が知られている。しかしながら、該添加剤を沈殿防止効果のある量添加した場合、飲料の粘性が高くなってしまうといった香味上の問題があり、ココナッツ果汁が本来有する口当たりを維持するという観点から、該方法をココナッツ果汁入り飲料の場合に適用して、ココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿の進行を抑制する方法として採用することは難しい。

果汁入り飲料において、上記のような沈殿防止のための添加剤(安定剤)の添加により、飲料の粘性が高くなることを回避する方法も開示されている。例えば、特開2005−312404号公報には、果汁入り飲料に水溶性ヘミセルロース単独或いは水溶性ヘミセルロースに、HMペクチン、カルボキシメチルセルロースタマリンドシードガムローカストビーンガムから選ばれる1種又は2種以上を併用して添加することで、粘性が付与されずに、果汁の沈殿を有意に抑制する方法が開示されている。しかしながら、これらは、一般的な混濁果汁入り飲料の沈殿防止という課題に対する検討であり、ココナッツ果汁入り飲料のpHをココナッツ果汁本来のpH領域から酸性側に移行させることで進行するココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿を抑制し、且つ、ココナッツ果汁が本来有する口当たりを維持させたココナッツ果汁入り飲料を提供するという課題に対しては検討がなされていない。

したがって、品質上、優れたココナッツ果汁入り飲料の開発するためには、加熱殺菌による香味劣化を防止すること、加熱殺菌による香味劣化を防止するために該飲料のpHをココナッツ果汁本来のpH領域から酸性側(pH4.6未満)へ移行させた場合に発生するココナッツ果汁の凝集・沈殿を有効に抑制すること、凝集・沈殿を抑制するための安定剤の添加が該飲料の口当たり(ココナッツ果汁が本来有する口当たり)に影響しないようにすることが重要な課題となる。

概要

加熱殺菌によるココナッツ果汁の香味劣化を防止するため、ココナッツ果汁入り飲料のpHをココナッツ果汁本来のpH領域から酸性側に移行させた場合に進行するココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿を抑制し、且つ、ココナッツ果汁が本来有する口当たりが維持されたココナッツ果汁入り飲料を提供すること。ココナッツ果汁入り飲料に、安定剤を添加し、pHを4.6未満、且つ、20℃における粘度を1〜1.8mPa・sに調整する。なし

目的

しかしながら、これらは、一般的な混濁果汁入り飲料の沈殿防止という課題に対する検討であり、ココナッツ果汁入り飲料のpHをココナッツ果汁本来のpH領域から酸性側に移行させることで進行するココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿を抑制し、且つ、ココナッツ果汁が本来有する口当たりを維持させたココナッツ果汁入り飲料を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

ライセンス契約や譲渡などの可能性がある特許掲載中! 開放特許随時追加・更新中 詳しくはこちら

請求項1

ココナッツ果汁と、安定剤を含有し、pHが4.6未満であり、且つ、20℃における粘度が1〜1.8mPa・sに調整されたココナッツ果汁入り飲料

請求項2

安定剤が、HMペクチン又は大豆多糖類であることを特徴とする請求項1に記載のココナッツ果汁入り飲料。

請求項3

ココナッツ果汁入り飲料が、容器詰めココナッツ果汁入り飲料であることを特徴とする請求項1又は2に記載のココナッツ果汁入り飲料。

請求項4

ココナッツ果汁入り飲料の製造において、ココナッツ果汁に、安定剤を添加し、pHを4.6未満、且つ、20℃における粘度を1〜1.8mPa・sに調整することを特徴とするココナッツ果汁入り飲料の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、ココナッツ果汁入り飲料加熱殺菌による香味劣化を防止し、また、ココナッツ果汁由来成分の凝集沈殿を抑制して、しかも、ココナッツ果汁が本来有する口当たりが維持されたココナッツ果汁入り飲料、及びその製造方法に関する。

背景技術

0002

ココナッツ果汁は、ヤシの実に含まれる液状胚乳であり、ココナッツウォーターとも呼ばれている。性状はやや白濁した半透明液体であり、味はオレンジグレーフルーツりんご、ぶどう、パイアップルなどの一般的な果汁より甘み酸味が弱く、比較的水に近い口当たりのものである。近年、ココナッツ果汁を使用した容器詰め飲料が開発・販売されているが、ココナッツ果汁を使用した飲料の場合、見掛け上、均一状態とみられるココナッツ果汁でも、時間の経過により、微細粒子どうしが凝集して沈殿を生ずるという問題がある。特開平6−14709号公報には、該沈殿を防止するために、ココナッツ果汁に安定剤と、砂糖を添加した後、加圧下で均質化処理を行う方法が開示されている。

0003

一方で、日本において果汁入り飲料等の清涼飲料水を製造する場合、微生物制御のために、通常、加熱殺菌を行う必要があるが、pHが4.6未満の飲料は、4.6以上のものより、飲料製造時の加熱殺菌条件緩和でき、4.0未満の飲料については、さらに加熱殺菌条件が緩和できる。一般的なココナッツ果汁のpHは4.6以上にあると考えられることから、酸味料等を使用しないココナッツ果汁入り飲料のpHも、通常、4.6以上になると考えられる。その場合、例えば、120℃4分相当以上の加熱殺菌が要求されるが、ココナッツ果汁は、該加熱殺菌により腐敗したような好ましくない臭いや味が発生するという問題がある。

0004

ココナッツ果汁入り飲料の加熱殺菌による香味劣化の問題を回避するために、特表2006−506051号公報には、ココナッツ果汁入り飲料に食品用の酸を添加して、pHが、4.5未満のココナッツ果汁入り飲料を製造する方法が開示されている。該方法は、pHが4.8〜5.2の範囲にあるココナッツ果汁を使用した飲料を商業的に生産する場合に必要とされる加熱殺菌条件を、該飲料のpHを下げることにより緩和し、ココナッツ水本来の好ましい香りと味を保持するというものである。

0005

しかしながら、ココナッツ果汁入り飲料のpHをココナッツ果汁本来のpH領域から酸性側に移行させた場合には、ココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿が進行するといった新たな問題が発生する。

0006

他方で、果汁入り飲料における果汁成分の沈殿防止法として、混濁していない透明な状態の果汁(清澄果汁)を用いたり、果汁中のパルプ分を低減した果汁、すなわち、脱パルプ処理した果汁を用いる方法が知られているが、該方法では香味成分であるパルプ分を取り除くことから、その果汁が本来有する香味が低減されることが問題となる。そこで、例えば、特開2002−238513号公報には、マンゴー果汁のパルプ分を低減しても、香味が低減されることなく、該果汁入り飲料の沈殿発生を防止する方法が開示されている。しかしながら、該方法は、マンゴー果汁入り飲料に関するものであり、ココナッツ果汁入り飲料の場合に適用することは難しい。

0007

また、混濁果汁を使用した果汁入り飲料における沈殿防止法として、キサンタンガムペクチンカラギナンなどの添加剤を添加する方法が知られている。しかしながら、該添加剤を沈殿防止効果のある量添加した場合、飲料の粘性が高くなってしまうといった香味上の問題があり、ココナッツ果汁が本来有する口当たりを維持するという観点から、該方法をココナッツ果汁入り飲料の場合に適用して、ココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿の進行を抑制する方法として採用することは難しい。

0008

果汁入り飲料において、上記のような沈殿防止のための添加剤(安定剤)の添加により、飲料の粘性が高くなることを回避する方法も開示されている。例えば、特開2005−312404号公報には、果汁入り飲料に水溶性ヘミセルロース単独或いは水溶性ヘミセルロースに、HMペクチン、カルボキシメチルセルロースタマリンドシードガムローカストビーンガムから選ばれる1種又は2種以上を併用して添加することで、粘性が付与されずに、果汁の沈殿を有意に抑制する方法が開示されている。しかしながら、これらは、一般的な混濁果汁入り飲料の沈殿防止という課題に対する検討であり、ココナッツ果汁入り飲料のpHをココナッツ果汁本来のpH領域から酸性側に移行させることで進行するココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿を抑制し、且つ、ココナッツ果汁が本来有する口当たりを維持させたココナッツ果汁入り飲料を提供するという課題に対しては検討がなされていない。

0009

したがって、品質上、優れたココナッツ果汁入り飲料の開発するためには、加熱殺菌による香味劣化を防止すること、加熱殺菌による香味劣化を防止するために該飲料のpHをココナッツ果汁本来のpH領域から酸性側(pH4.6未満)へ移行させた場合に発生するココナッツ果汁の凝集・沈殿を有効に抑制すること、凝集・沈殿を抑制するための安定剤の添加が該飲料の口当たり(ココナッツ果汁が本来有する口当たり)に影響しないようにすることが重要な課題となる。

先行技術

0010

特開平6−14709号公報
特開2002−238513号公報
特開2005−312404号公報
特表2006−506051号公報

発明が解決しようとする課題

0011

本発明の課題は、ココナッツ果汁入り飲料の加熱殺菌による香味劣化を防止し、また、ココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿抑制して、しかも、ココナッツ果汁が本来有する口当たりが維持された容器詰め等のココナッツ果汁入り飲料、及びその製造方法を提供することにある。

課題を解決するための手段

0012

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討する中で、pHが4.6以上のココナッツ果汁を使用した飲料を製造する場合に必要とされる厳しい条件での加熱殺菌により、ココナッツ果汁本来の香味劣化してしまうという課題に対しては、該飲料のpHを下げることで、また、該飲料のpHをココナッツ果汁本来のpH領域から酸性側に移行させた場合に進行するココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿に対しては、安定剤を含有させることで、ココナッツ果汁本来の口当たり維持に対しては、該飲料の粘度が特定の範囲に入るよう安定剤の添加量を調整することで解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

0013

すなわち、本発明は、ココナッツ果汁と、安定剤を含有し、pHが4.6未満であり、20℃における粘度が1〜1.8mPa・sに調整されたココナッツ果汁入り飲料、及びその製造方法からなる。本発明のココナッツ果汁入り飲料は、pHが4.6未満に調整されていることから、その製造時に要求される加熱殺菌条件を緩和することができ、該加熱殺菌によるココナッツ果汁本来の香味劣化を防止し、しかも、20℃における粘度が1〜1.8mPa・sと当該飲料の口当たりに大きな影響を与えない程度の少量の安定剤を添加させることにより、pHをココナッツ果汁本来のpH領域から酸性側に移行させた場合に進行するココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿を抑制し、且つ、ココナッツ果汁が本来有する口当たりが維持されたココナッツ果汁入り飲料を提供することができる。

0014

本発明において、ココナッツ果汁入り飲料の調製に用いる安定剤としては、HMペクチン又は大豆多糖類を挙げることができる。本発明のココナッツ果汁入り飲料は、容器詰めココナッツ果汁入り飲料として調製することができる。また、本発明は、ココナッツ果汁入り飲料の製造において、ココナッツ果汁に、安定剤を添加し、pHが4.6未満であり、20℃における粘度が1〜1.8mPa・sになるように調整することを特徴とする、ココナッツ果汁入り飲料の加熱殺菌による香味劣化防止と、ココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿を抑制と、ココナッツ果汁が本来有する口当たり維持を兼ね備えたココナッツ果汁入り飲料の製造方法の発明を包含する。

発明の効果

0015

本発明は、ココナッツ果汁入り飲料の加熱殺菌による香味劣化を防止し、また、ココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿を抑制して、しかも、ココナッツ果汁が本来有する口当たりが維持されたココナッツ果汁入り飲料、及びその製造方法を提供する。

0016

具体的には本発明は、[1]ココナッツ果汁と、安定剤を含有し、pHが4.6未満であり、且つ、20℃における粘度が1〜1.8mPa・sに調整されたココナッツ果汁入り飲料や、[2]安定剤が、HMペクチン又は大豆多糖類であることを特徴とする上記[1]に記載のココナッツ果汁入り飲料や、[3]ココナッツ果汁入り飲料が、容器詰めココナッツ果汁入り飲料であることを特徴とする上記[1]又は[2]に記載のココナッツ果汁入り飲料や、[4]ココナッツ果汁入り飲料の製造において、ココナッツ果汁に、安定剤を添加し、pHを4.6未満、且つ、20℃における粘度を1〜1.8mPa・sに調整することを特徴とするココナッツ果汁入り飲料の製造方法からなる。

0017

本発明は、ココナッツ果汁と、安定剤を含有したココナッツ果汁入り飲料のpHを4.6未満に、20℃における粘度を1〜1.8mPa・sに調整することにより、加熱殺菌による香味劣化を防止し、また、ココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿を抑制して、しかも、ココナッツ果汁が本来有する口当たりが維持されたココナッツ果汁入り飲料、及びその製造方法を提供する。

0018

本発明において、ココナッツ果汁の含有率は特に制限されないが、ココナッツ果汁入り飲料において、ココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿が品質上問題となる可能性が考えられるココナッツ果汁含有率の範囲としては、1%以上を挙げることができる。

0019

本発明において用いることができる安定剤としては、HMペクチン又は大豆多糖類が挙げることができる。HMペクチンとは、柑橘類やりんごなどの植物由来多糖類メチルエステル化されたガラクツロン酸の割合が50%以上のものを指す。また、大豆多糖類は大豆由来水溶性多糖類を主成分とするものを指す。

0020

本発明において、ココナッツ果汁及び安定剤(HMペクチン又は大豆多糖類)以外に使用できる原料としては、当該飲料の口当たりに大きな影響を与えないものであれば、特に限定されるものではなく、ココナッツ果汁以外の果汁、甘味料、酸味料、ミネラルビタミン着色料香料等を使用することができる。具体的にココナッツ果汁以外の果汁としては、オレンジ、みかん、グレープフルーツ、レモンライム、りんご、ぶどう、もも、なし、パインアップル、バナナマンゴーライチパッションフルーツパパイヤグァバなどを挙げられる。甘味料としては、砂糖、ぶどう糖果糖麦芽糖異性化糖などの糖類やスクラロースアセスルファムカリウムアスパルテームステビアネオテームなどの高甘味度甘味料、酸味料としては、クエン酸リンゴ酸酒石酸、乳、グルコン酸酢酸コハク酸などの有機酸が挙げられる。また、ミネラルとして塩化ナトリウムクエン酸ナトリウムグルコン酸ナトリウム炭酸水素ナトリウムなどのナトリウム塩塩化カリウムクエン酸カリウムグルコン酸カリウムなどのカリウム塩クエン酸カルシウムグルコン酸カルシウム乳酸カルシウムアスコルビン酸カルシウム塩化カルシウム炭酸カルシウムなどのカルシウム塩塩化マグネシウム炭酸マグネシウム硫酸マグネシウムなどが、ビタミンとしてはビタミンCビタミンAビタミンEビタミンDビタミンB群が挙げられる。

0021

本発明のココナッツ果汁入り飲料は、ココナッツ果汁と、安定剤を含有し、pHが4.6未満、20℃における飲料の粘度が1〜1.8mPa・sであるココナッツ果汁入り飲料として調製される。本発明におけるpHは、一般的なpHメーターを用いて測定することができる。本発明におけるココナッツ果汁入り飲料のpH範囲については、加熱殺菌条件の緩和によるココナッツ果汁の香味劣化防止という観点から、pH4.2未満がより好ましく、4.0未満がさらに好ましい範囲として挙げることができる。また、本発明における粘度は、粘度計(Anton Paar社製Automated Microviscometer)を用いて測定することができる(測定条件傾斜角度=70°、温度=20℃、キャピラリー径=1.6mm、スチール製ボール径=1.5mm)。本発明におけるココナッツ果汁入り飲料の粘度範囲については、ココナッツ果汁が本来有する口当たりにより近いという観点から、1〜1.5mPa・sがより好ましい範囲として挙げることができる。

0022

本発明における果汁飲料の製造は、果汁を使用した飲料に通常適用される製造方法に従って行われ(「最新ソフトドリンクス」(社)全国清涼飲料工業会/(財)日本炭酸飲料検査協会 監修 P330〜364)、適宜、PETボトル、壜、紙などの容器充填して、製品化することができる。

0023

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

0024

試料の調製及び評価]
濃縮ココナッツ果汁、HMペクチン又は大豆多糖類、クエン酸(無水)、全イオン交換水を所定量混合し、調合液を調製した(濃縮ココナッツ果汁の添加率は、果汁含有率として100%となるように設定した。)。調合液について均質化処理、加熱殺菌を実施したものを殺菌液とし、pH、粘度を測定した。また、口当たり、外観(凝集・沈殿有無、状態)について、パネラー5名にて官能評価を実施した。官能評価の外観評価基準を表1に示す。

0025

0026

[結果]
結果を表2に示す。

実施例

0027

0028

本発明により、ココナッツ果汁入り飲料の加熱殺菌による香味劣化を防止し、また、ココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿を抑制して、しかも、ココナッツ果汁が本来有する口当たりが維持されたココナッツ果汁入り飲料、及びその製造方法を提供することができる。

ページトップへ

この技術を出願した法人

この技術を発明した人物

ページトップへ

関連する挑戦したい社会課題

関連する公募課題

該当するデータがありません

ページトップへ

おススメ サービス

おススメ astavisionコンテンツ

新着 最近 公開された関連が強い技術

  • 味の素株式会社の「 タンパク質含有飲料の製造方法」が 公開されました。( 2020/09/10)

    【課題】加齢に伴う消化器官の衰えや咀嚼力及び嚥下機能が低下している高齢者でも容易に飲用できる、良好な風味を有する新規タンパク質含有飲料及びその製造方法の提供。【解決手段】グリシン及び/又はアスパルテー... 詳細

  • 株式会社ヴィガラスの「 黒ウコン含有組成物、その使用、および黒ウコン含有組成物混合食品」が 公開されました。( 2019/09/12)

    【課題】黒ウコンに添加物を配合した組成物、及びその含有量の最適化による著しい男性機能の向上が可能な組成物の提供。【解決手段】黒ウコンと、該黒ウコン成分に対して特定の比率の亜鉛、アルギニン、シトルリン、... 詳細

  • 会津天宝醸造株式会社の「 甘酒用米麹の製造方法」が 公開されました。( 2019/07/18)

    【課題】保存によって米麹の品質を向上させることが可能な甘酒用米麹の製造方法を提供する。【解決手段】製麹後の米麹を0〜5℃の温度に冷却する出麹冷却段階と、出麹冷却段階の後、米麹を容器内に充填して密閉する... 詳細

この 技術と関連性が強い人物

関連性が強い人物一覧

この 技術と関連する社会課題

関連する挑戦したい社会課題一覧

この 技術と関連する公募課題

該当するデータがありません

astavision 新着記事

サイト情報について

本サービスは、国が公開している情報(公開特許公報、特許整理標準化データ等)を元に構成されています。出典元のデータには一部間違いやノイズがあり、情報の正確さについては保証致しかねます。また一時的に、各データの収録範囲や更新周期によって、一部の情報が正しく表示されないことがございます。当サイトの情報を元にした諸問題、不利益等について当方は何ら責任を負いかねることを予めご承知おきのほど宜しくお願い申し上げます。

主たる情報の出典

特許情報…特許整理標準化データ(XML編)、公開特許公報、特許公報、審決公報、Patent Map Guidance System データ