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技術 トマト含有飲食品

出願人 キッコーマン株式会社
発明者 篠崎洋平仲原丈晴
出願日 2014年6月2日 (6年4ヶ月経過) 出願番号 2014-114312
公開日 2015年12月17日 (4年10ヶ月経過) 公開番号 2015-226522
状態 特許登録済
技術分野 食品の着色及び栄養改善 非アルコール性飲料
主要キーワード 質量百万分率 紫キャベツ デルモンテ 含有量合計 近赤外分光分析計 ブリキ缶 トマトパウダー 低温殺菌法
関連する未来課題
重要な関連分野

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課題

トマトの青臭い風味が低減されたトマト含有飲食品の提供。

解決手段

ケトオクタデカジエン酸を0.35ppm以上含有し、Brixが0.4%(W/V)以上である、トマト含有飲料、及びケトオクタデカジエン酸を3ppm以上含有し、Brixが0.4%(W/V)以上である、トマト含有食品

概要

背景

近年、セルフメディケーションの観点から、生体調節機能等の機能性を有するサプリメント機能性食品等が注目されている。

トマトは、リコピン等のポリフェノール類ビタミンCビタミンB6等の機能性成分豊富に含んでおり、機能性食品等の素材として有望である。一方、トマトには特有の青臭い風味があり、これまでにトマト特有の青臭い風味を抑制する方法が種々検討されている。例えば、特許文献1には、トマト果実及び/又はその加工物を含有するトマト含有飲料であって、飲料中香気成分である、芳香族アルコール類含有量Cと、脂肪族アルデヒド類の含有量Aと脂肪族アルコール類の含有量Dの含有量合計A+Dとの比、C/(A+D)が8.00以上に調製されることを特徴とするトマト含有飲料の青臭み抑制方法が開示されている。

概要

トマトの青臭い風味が低減されたトマト含有飲食品の提供。ケトオクタデカジエン酸を0.35ppm以上含有し、Brixが0.4%(W/V)以上である、トマト含有飲料、及びケトオクタデカジエン酸を3ppm以上含有し、Brixが0.4%(W/V)以上である、トマト含有食品。なし

目的

本発明は、トマトの青臭い風味が低減されたトマト含有飲食品の提供を目的とする

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

ケトオクタデカジエン酸を0.35ppm以上含有し、Brixが0.4%(W/V)以上である、トマト含有飲料

請求項2

容器詰めされている、請求項1に記載のトマト含有飲料。

請求項3

食後の血中中性脂肪の上昇を抑える機能性、脂肪の多い食事をとりがちな人の食生活改善に役立つ機能性、血中中性脂肪を低下させる機能性、血中中性脂肪を減らす機能性、血中中性脂肪値が高めの方や気になる方の食生活の改善に役立つ機能性、脂肪の燃焼を促進し、体脂肪を減らすのを助ける機能性、肥満を予防又は改善する機能性、血糖値の上昇を抑制する機能性、コレステロールの上昇を抑制する機能性、狭心症及び心筋梗塞を予防する機能性、メタボリックシンドロームを予防する機能性、炎症を抑制又は改善する機能性、及び表皮バリア機能向上による肌荒れを防止又は改善する機能性からなる群より選択される少なくとも1つの機能性を有する、請求項1又は2に記載のトマト含有飲料。

請求項4

ケトオクタデカジエン酸を3ppm以上含有し、Brixが0.4%(W/V)以上である、トマト含有食品

請求項5

容器詰めされている、請求項4に記載のトマト含有食品。

請求項6

食後の血中中性脂肪の上昇を抑える機能性、脂肪の多い食事をとりがちな人の食生活改善に役立つ機能性、血中中性脂肪を低下させる機能性、血中中性脂肪を減らす機能性、血中中性脂肪値が高めの方や気になる方の食生活の改善に役立つ機能性、脂肪の燃焼を促進し、体脂肪を減らすのを助ける機能性、肥満を予防又は改善する機能性、血糖値の上昇を抑制する機能性、コレステロールの上昇を抑制する機能性、狭心症及び心筋梗塞を予防する機能性、メタボリックシンドロームを予防する機能性、炎症を抑制又は改善する機能性、及び表皮のバリア機能向上による肌荒れを防止又は改善する機能性からなる群より選択される少なくとも1つの機能性を有する、請求項4又は5に記載のトマト含有食品。

技術分野

0001

本発明は、トマト含有飲食品に関する。

背景技術

0002

近年、セルフメディケーションの観点から、生体調節機能等の機能性を有するサプリメント機能性食品等が注目されている。

0003

トマトは、リコピン等のポリフェノール類ビタミンCビタミンB6等の機能性成分豊富に含んでおり、機能性食品等の素材として有望である。一方、トマトには特有の青臭い風味があり、これまでにトマト特有の青臭い風味を抑制する方法が種々検討されている。例えば、特許文献1には、トマト果実及び/又はその加工物を含有するトマト含有飲料であって、飲料中香気成分である、芳香族アルコール類含有量Cと、脂肪族アルデヒド類の含有量Aと脂肪族アルコール類の含有量Dの含有量合計A+Dとの比、C/(A+D)が8.00以上に調製されることを特徴とするトマト含有飲料の青臭み抑制方法が開示されている。

先行技術

0004

特開2014−82944号公報

発明が解決しようとする課題

0005

本発明は、トマトの青臭い風味が低減されたトマト含有飲食品の提供を目的とする。

課題を解決するための手段

0006

本発明者らは、脂質代謝の改善に効果がある9−オキソ−10,12−オクタデカジエン酸(本明細書中、「9−oxo−ODA」とも略記する。特に明記しない場合は異性体も含むものとする。)及び13−オキソ−9,11−オクタデカジエン酸(本明細書中、「13−oxo−ODA」とも略記する。特に明記しない場合は異性体も含むものとする。)がトマト特有の青臭い風味を低減するという新規な知見を得た。本発明はこの新規な知見に基づくものである。

0007

すなわち、本発明は、ケトオクタデカジエン酸を0.35ppm以上含有し、Brixが0.4%(W/V)以上である、トマト含有飲料を提供する。

0008

本発明はまた、ケトオクタデカジエン酸を3ppm以上含有し、Brixが0.4%(W/V)以上である、トマト含有食品を提供する。

0009

本明細書中、「ppm」は質量百万分率を意味し、1ppmは10−4質量%である。

0010

本発明のトマト含有飲料及びトマト含有食品(本明細書中、まとめて「トマト含有飲食品」とも記載する。)は、ケトオクタデカジエン酸を所定量含有しているため、トマト特有の青臭い風味が低減されている。また、本発明のトマト含有飲食品は、まろやかさも向上しており、総合的な風味が向上している。更に、本発明のトマト含有飲食品は、トマトに本来含まれる成分による機能性に加え、ケトオクタデカジエン酸の有する機能性(例えば、脂質代謝の改善)が強化されている。

0011

上記トマト含有飲食品は、容器詰めされていてもよい。本発明のトマト含有飲食品は、加熱処理を施した場合であっても、トマトの青臭い風味を低減する効果が持続する。したがって、本発明のトマト含有飲食品は、容器への充填後、殺菌等を目的として加熱処理されることが通常である容器詰め飲食品として好適である。

0012

上記トマト含有飲食品は、食後の血中中性脂肪の上昇を抑える機能性、脂肪の多い食事をとりがちな人の食生活改善に役立つ機能性、血中中性脂肪を低下させる機能性、血中中性脂肪を減らす機能性、血中中性脂肪値が高めの方や気になる方の食生活の改善に役立つ機能性、脂肪の燃焼を促進し、体脂肪を減らすのを助ける機能性、肥満を予防又は改善する機能性、血糖値の上昇を抑制する機能性、コレステロールの上昇を抑制する機能性、狭心症及び心筋梗塞を予防する機能性、メタボリックシンドロームを予防する機能性、炎症を抑制又は改善する機能性、及び表皮バリア機能向上による肌荒れを防止又は改善する機能性からなる群より選択される少なくとも1つの機能性を有するものであってもよい。

発明の効果

0013

本発明によれば、トマトの青臭い風味が低減されたトマト含有飲食品の提供が可能となる。本発明のトマト含有飲食品は、トマトの青臭い風味が低減されることに加え、まろやかさも向上しており、総合的な風味が向上している。したがって、例えば、トマトの青臭い風味が苦手な人でも容易に摂取することができる。

0014

また、本発明のトマト含有飲食品は、トマトに本来含まれる成分による機能性に加え、ケトオクタデカジエン酸の有する機能性(例えば、脂質代謝の改善)が付与されている。したがって、機能性食品としても有用である。

0015

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

0016

本実施形態のトマト含有飲食品は、所定量のケトオクタデカジエン酸を含有する。

0017

ケトオクタデカジエン酸としては、例えば、ペルオキシゾーム増殖剤応答性受容体(PPAR)活性化作用を有する任意のケトオクタデカジエン酸が挙げられる。ケトオクタデカジエン酸の具体例としては、例えば、9−オキソ−10,12−オクタデカジエン酸、13−オキソ−9,11−オクタデカジエン酸、5−オキソ−6,8−オクタデカジエン酸、6−オキソ−9,12−オクタデカジエン酸、8−オキソ−9,12−オクタデカジエン酸、10−オキソ−8,12−オクタデカジエン酸、11−オキソ−9,12−オクタデカジエン酸、12−オキソ−9,13−オクタデカジエン酸及び14−オキソ−9,12−オクタデカジエン酸等が挙げられる。これらは(E,E)体、(E,Z)体、(Z,E)体、(Z,Z)体のいずれであってもよい。

0018

これらの中でもPPAR活性化作用が優れる点から、ケトオクタデカジエン酸としては、9−オキソ−10,12−オクタデカジエン酸、及び13−オキソ−9,11−オクタデカジエン酸が好ましく、9−オキソ−10(E),12(E)−オクタデカジエン酸、9−オキソ−10(E),12(Z)−オクタデカジエン酸、13−オキソ−9(E),11(E)−オクタデカジエン酸、及び13−オキソ−9(Z),11(E)−オクタデカジエン酸がより好ましい。

0019

ケトオクタデカジエン酸は、公知の方法により製造することができる。例えば、リノール酸又はリノール酸のエステル体への酸素付加反応を触媒する酵素発現する微生物により製造してもよく、先行特許文献(PCT/JP2013/082479)に記載のようにリノール酸又はリノール酸のエステル体を含む原料基質として麹菌及びペニシリウム属糸状菌により発酵させることにより製造してもよく、リノール酸を酵素反応又はラジカル反応により酸化して得られたリノール酸過酸化物を、鉄及びヘマチン等の金属含有タンパク還元させて製造してもよく、有機化学的に合成してもよく、これらの方法により製造されたケトオクタデカジエン酸をさらに分離又は精製して純度を高めて使用してもよく、ケトオクタデカジエン酸を含有する植物(例えば、トマト)等から抽出又は精製することにより製造してもよい。また、ケトオクタデカジエン酸として、市販されているものを用いてもよい。

0020

本実施形態のトマト含有飲料は、ケトオクタデカジエン酸の含有量が0.35ppm以上であればよい。これにより、トマト特有の青臭い風味が低減され、まろやかさが向上し、総合的な風味が向上する効果が奏され、更にケトオクタデカジエン酸の有する機能性(例えば、脂質代謝の改善)が強化される効果が奏される。また、これらの効果をより一層バランスよく発揮するという観点から、本実施形態のトマト含有飲料は、ケトオクタデカジエン酸の含有量が3ppm以上であることが好ましく、60ppm以上であることがより好ましく、180ppm以上であることが更に好ましく、300ppm以上であることが更により好ましい。

0021

本実施形態のトマト含有飲料は、ケトオクタデカジエン酸の含有量の上限に特に制限はないが、コスト低減の観点から、例えば、1500ppm以下であってもよい。また、本実施形態のトマト含有飲料は、ケトオクタデカジエン酸の含有量が1200ppm以下であることが好ましく、1000ppm以下であることがより好ましく、800ppm以下であることが更に好ましく、600ppm以下であることが更に好ましい。これにより、トマト特有の青臭い風味が低減され、まろやかさが向上し、総合的な風味が向上する効果、及びケトオクタデカジエン酸の有する機能性(例えば、脂質代謝の改善)が強化される効果がより一層バランスよく発揮されることに加え、ケトオクタデカジエン酸に由来する油臭さをマスキングする効果が得られる。

0022

したがって、本実施形態のトマト含有飲料は、ケトオクタデカジエン酸の含有量が、0.35ppm以上1500ppm以下であってよく、3ppm以上1200ppm以下であってよく、60ppm以上1000ppm以下であってよく、180ppm以上800ppm以下であってよく、300ppm以上600ppm以下であってよい。

0023

本実施形態のトマト含有食品は、ケトオクタデカジエン酸の含有量が3ppm以上であればよい。これにより、トマト特有の青臭い風味が低減され、まろやかさが向上し、総合的な風味が向上する効果が奏され、更にケトオクタデカジエン酸の有する機能性(例えば、脂質代謝の改善)が強化される効果が奏される。また、これらの効果をより一層バランスよく発揮するという観点から、本実施形態のトマト含有食品は、ケトオクタデカジエン酸の含有量が60ppm以上であることが好ましく、180ppm以上であることがより好ましく、300ppm以上であることが更に好ましい。

0024

本実施形態のトマト含有食品は、ケトオクタデカジエン酸の含有量の上限に特に制限はないが、コスト低減の観点から、例えば、1500ppm以下であってもよい。また、本実施形態のトマト含有食品は、ケトオクタデカジエン酸の含有量が1200ppm以下であることが好ましく、1000ppm以下であることがより好ましく、800ppm以下であることが更に好ましく、600ppm以下であることが更に好ましい。これにより、トマト特有の青臭い風味が低減され、まろやかさが向上し、総合的な風味が向上する効果、及びケトオクタデカジエン酸の有する機能性(例えば、脂質代謝の改善)が強化される効果がより一層バランスよく発揮されることに加え、ケトオクタデカジエン酸に由来する油臭さをマスキングする効果が得られる。

0025

したがって、本実施形態のトマト含有食品は、ケトオクタデカジエン酸の含有量が、3ppm以上1500ppm以下であってよく、3ppm以上1200ppm以下であってよく、60ppm以上1000ppm以下であってよく、180ppm以上800ppm以下であってよく、300ppm以上600ppm以下であってよい。

0026

本実施形態のトマト含有飲食品のケトオクタデカジエン酸の含有量は、公知の方法により定量すればよく、例えば、LC−MS/MS分析により定量することができる。

0027

本実施形態のトマト含有飲食品は、Brixが0.4%(W/V)以上である。本実施形態のトマト含有飲食品は、Brixの上限に特に制限はないが、例えば、トマト含有食品の場合、通常80%(W/V)以下であり、トマト含有飲料の場合、通常40%(W/V)以下である。

0028

本実施形態のトマト含有飲料は、Brixが0.4%(W/V)以上40%(W/V)以下であってよく、0.4%(W/V)以上20%(W/V)以下であってよく、0.4%(W/V)以上15%(W/V)以下であってよく、0.4%(W/V)以上12%(W/V)以下であってよく、0.4%(W/V)以上9%(W/V)以下であってよい。Brixが0.4%(W/V)未満の場合には、飲料としての風味及び呈味が不十分な場合がある。また、Brixが20%(W/V)であると、粘度等の飲料としての物性がより優れたものになる。

0029

本実施形態のトマト含有食品は、Brixが0.4%(W/V)以上80%(W/V)以下であってよく、0.4%(W/V)以上15%(W/V)以下であってよく、3%(W/V)以上15%(W/V)以下であってよく、6%(W/V)以上15%(W/V)以下であってよい。Brixが0.4%(W/V)未満の場合には、食品としての風味及び呈味が不十分な場合がある。また、Brixが80%(W/V)以下であると、喫食時又は調理時に取り扱いやすくなる。

0030

本実施形態のトマト含有飲食品のBrixは、屈折計旋光計近赤外分光分析計等を用いた公知の方法により測定すればよい。より具体的には、例えば、屈折計(例えば、デジタル屈折計(アタゴ社製、RX−5000))により測定することができる。

0031

本実施形態のトマト含有飲食品は、例えば、ベースとなるトマト含有飲食品にケトオクタデカジエン酸を添加して含有量を調整し、必要に応じて希釈濃縮脱気、加熱、乾燥、減圧下での加熱・脱気等)、補糖、各種添加物の添加等によりBrixを調節することにより製造することができる。

0032

ベースとなるトマト含有飲食品としては、トマトを含有する飲料又は食品であればよい。例えば、全量を基準として、トマトを5質量%以上、好ましくは10質量%以上、より好ましくは20質量%以上、更に好ましくは30質量%以上、更により好ましくは50質量%以上含有する飲料又は食品であってもよい。トマトの含有量の上限に特に制限はなく、100質量%であってもよい。

0033

ベースとなるトマト含有飲食品としては、例えば、トマト加工品品質表示基準(平成23年9月30日消費者告示第10号)に定義されるトマトジューストマトミックスジューストマト果汁飲料トマトピューレートマトペーストトマトケチャップトマトソース濃縮トマトチリソース及び固形トマト(ホールトマト)等のトマト加工品、並びに該トマト加工品を含有する飲食品が挙げられる。また、トマト果汁トマトエキスを用いてもよい。トマト果汁は、トマトの果実破砕して搾汁又は裏ごし等をし、皮及び種子等を除去し、加熱殺菌等を経て得られる。トマトエキスは、トマト果汁を加熱による濃縮、真空濃縮又は凍結濃縮等の公知の方法により濃縮し、遠心分離又は精密膜ろ過等により色素及びパルプ分等が除かれた透過液等を、さらに濃縮して得られる。ベースとなるトマト含有飲食品は、トマトの色素成分又はパルプ分、トマトの皮又は種子を圧搾して得られるトマトオイル、破砕したトマト、トマト果汁を乾燥及び粉末化したトマトパウダー等を更に添加したものであってもよい。

0034

本実施形態のトマト含有飲食品は、例えば、飲料、食品、健康食品、機能性食品、栄養機能食品特定保健用食品、サプリメントの形態で提供されてもよい。

0035

本実施形態のトマト含有飲食品は、更に食物繊維を含んでいてもよい。食物繊維を含む場合、本実施形態のトマト含有飲食品100gあたりの食物繊維の含有量には特に制限はないが、例えば、0.01g以上10g以下であってよく、0.05g以上2.5g以下であってよい。特にトマト含有飲料の場合、食物繊維の含有量が0.01g以上10g以下であると、飲みやすさに優れる。

0036

本実施形態のトマト含有飲食品は、更にグルタミン酸を含んでいてもよい。グルタミン酸を含む場合、本実施形態のトマト含有飲食品100mLあたりのグルタミン酸の含有量には特に制限はないが、例えば、0.01g以上5.0g以下であってよく、0.01g以上0.6g以下であってよい。グルタミン酸の含有量が0.01g以上5.0g以下であると、グルタミン酸の有する旨味により呈味のバランスが良くなる。

0037

本実施形態のトマト含有飲食品は、必要に応じて飲料又は食品に用いることのできる各種添加物を含んでいてもよい。添加物としては、例えば、水、食塩アルコール類アミノ酸類、糖類(ブドウ糖ショ糖果糖ブドウ糖果糖液糖果糖ブドウ糖液糖)、糖アルコールキシリトールエリスリトールマルチトール)、人工甘味料スクラロースアスパルテームサッカリンアセスルファムK)、果汁(ぶどう、オレンジ温州みかんキウイりんごパイアップル、イチゴレモンざくろ、ブルーベリープルーンラズベリーカシスクランベリーマンゴーパッションフルーツバナナグァバアセロラカムカム、ゆず、かぼす、梅、梨)、野菜汁(にんじん、ピーマン、なす、アスパラガス、だいこん、ケールレタスクレソン、ほうれん草、パセリ、ビーツ、かぼちゃ、はくさい、セロリ紫いも紫キャベツ、赤じそ、赤ピーマンキャベツとうもろこし、たまねぎ、あしたば、小松菜、よもぎ、カリフラワーブロッコリープチヴェールラディッシュチンゲンサイ)、ミネラルカルシウム、カルシウム、鉄、亜鉛マグネシウム等、及びこれらの塩類)、乳化剤グリセリン脂肪酸エステル酢酸モノグリセリド乳酸モノグリセリドクエン酸モノグリセリドジアセチル酒石酸モノグリセリドコハク酸モノグリセリドポリグリセリン脂肪酸エステルポリグリセリン縮合リノシールエステルキラヤ抽出物ダイズサポニンチャ種子サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、植物レシチン卵黄レシチン)、香料食酢香辛料pH調整剤水酸化ナトリウム水酸化カリウム乳酸クエン酸酒石酸リンゴ酸及び酢酸等)、シクロデキストリン酸化防止剤ビタミンE、ビタミンC、アスコルビン酸パルミテートローズマリー抽出物チャ抽出物ゴマ抽出物等)を挙げることができる。

0038

本実施形態のトマト含有飲食品は、ケトオクタデカジエン酸を高濃度で含んでいるため、脂質代謝の改善作用が強化されている。したがって、本実施形態のトマト含有飲食品は、例えば、食後の血中中性脂肪の上昇を抑える機能性、脂肪の多い食事をとりがちな人の食生活改善に役立つ機能性、血中中性脂肪を低下させる機能性、血中中性脂肪を減らす機能性、血中中性脂肪値が高めの方や気になる方の食生活の改善に役立つ機能性、脂肪の燃焼を促進し、体脂肪を減らすのを助ける機能性、肥満を予防又は改善する機能性、血糖値の上昇を抑制する機能性、コレステロールの上昇を抑制する機能性、狭心症及び心筋梗塞を予防する機能性、メタボリックシンドロームを予防する機能性、炎症を抑制又は改善する機能性、及び表皮のバリア機能向上による肌荒れを防止又は改善する機能性からなる群より選択される少なくとも1つの機能性を有するものであってもよい。

0039

本実施形態のトマト含有飲食品は、加熱してもトマトの青臭い風味を低減する効果が持続する。したがって、本実施形態のトマト含有飲食品は、容器に充填された容器詰めトマト含有飲食品であってもよい。容器詰めトマト含有飲食品は、通常殺菌等のため加熱処理が施される。本実施形態の容器詰めトマト含有飲食品は、加熱処理が施された後でもトマトの青臭い風味が低減されている。

0040

本実施形態のトマト含有飲食品を充填する容器としては、特に制限はなく、飲食品を充填するときに通常使用される容器を用いることができる。容器としては、例えば、金属缶(例えば、スチール缶アルミニウム缶ブリキ缶、TFS)、紙容器金属箔又はプラスチックが積層された多層型の紙容器、ポリエステル(PET)等のプラスチック容器及びガラス瓶が挙げられる。容器の種類、形状及び色彩は、特に制限はなく、本実施形態のトマト含有飲食品の種類等に応じて適宜選択してよい。

0041

本実施形態の容器詰めトマト含有飲食品への加熱処理は、公知の方法により施すことができる。加熱処理方法としては、例えば、熱水蒸気加熱殺菌法低温殺菌法高温殺菌法、超高温殺菌法が挙げられる。

0042

本実施形態の容器詰めトマト含有飲食品の容器には、食後の血中中性脂肪の上昇を抑える旨、脂肪の多い食事をとりがちな人の食生活改善に役立つ旨、血中中性脂肪を低下させる作用がある旨、血中中性脂肪を減らす作用のある旨、中性脂肪が気になる方、中性脂肪が高めの方に適した旨、血中中性脂肪値が高めの方や気になる方の食生活の改善に役立つ旨、脂肪の燃焼を促進し、体脂肪を減らすのを助ける旨、肥満の予防又は改善のために使用する旨、血糖値上昇抑制効果を有する旨、コレステロール上昇抑制作用を有する旨、狭心症や心筋梗塞予防に適した旨、メタボリックシンドローム予防に適した旨、炎症を抑制若しくは改善する旨、若しくは表皮のバリア機能向上による肌荒れ防止、改善作用を有する旨、又はこれら2種以上の組み合わせを標榜する表示が付されていてもよい。

0043

本発明はまた、トマトを含有する飲料又は食品にケトオクタデカジエン酸を配合することを含む、トマトの青臭い風味を低減する方法と捉えることもできる。本発明は更にケトオクタデカジエン酸を有効成分とする、トマトを含有する飲料又は食品の青臭い風味低減剤と捉えることもできる。

0044

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

0045

〔トマト含有飲食品の製造〕
9−oxo−ODA及び13−oxo−ODAとして、市販有機合成品(新成化学社製)を用いた。ベースとなるトマト含有飲食品として、トマトジュース(太郎ブレンド、日本デルモンテ社製)、トマトペースト(CB中国産、日本デルモンテ社製)を使用した。また、上記トマトペーストをBrixが12.6%(W/V)となるように希釈したものをトマトピューレとして用いた。これらのベースとなるトマト含有飲食品に、9−oxo−ODA及び13−oxo−ODAを添加してトマト含有飲食品を製造した。

0046

〔9−oxo−ODA及び13−oxo−ODAの定量〕
製造した各トマト含有飲食品に含まれる9−oxo−ODA及び13−oxo−ODA量をLC−MS/MS分析により定量した。具体的な手順は以下のとおりである。

0047

標品として9−オキソ−10(E),12(Z)−オクタデカジエン酸と13−オキソ−9(Z),11(E)−オクタデカジエン酸についてはCayman社製のものを使用し、その他の試薬和光純薬社製の特級試薬を使用した。

0048

各トマト含有飲食品を凍結乾燥後サンプル10mgを1.5mLマイクロチューブ量りとった。これに0.5mLクロロホルムメタノール体積比2:1)を添加し、ハンディタイプホモジナイザー(IKA社製T10basic)で10〜20秒激しく攪拌し、サンプルを分散させた。次いで、Cosmo Bio社BIORUPTORで7.5分間(インターバル7.5分間(合計15.0分間))超音波照射した。遠心分離(15,000rpm、5分間)し、上清を2mLマイクロチューブに移した。クロロホルム−メタノール添加から上清を採取する抽出に関する一連の操作を2回行い、約1.0mLの上清を得た。Thermo社製のspo201Uを使用して、濃縮遠心により乾涸した。エタノール1.0mLを添加し、再溶解した。再溶解したサンプルをLC−MS/MS分析に供した。

0049

(LC−MS/MS分析条件)
LC条件:
移動相A;水(0.1%ギ酸を含む)
移動相B;アセトニトリル(0.1%ギ酸を含む)
グラジエント条件;移動相A50%(0分)−80%(14分)−99%(17〜18分)−50%(19分)
カラム温度;50℃
カラム;YMC−Triart C18(100×2.0mm、1.9m)
流速;0.3mL/分
インジェクション量;5μL
分析時間;38分

0050

MS条件:
Scans in Period;1069
Relative Start Time;1100.00msec
Scan Type;MR
Polarity;Negative

0051

MRM条件:
・9−oxo−ODA
Q1mass Q3mass Dwell (msec)
293.10 185.20 500.00
・13−oxo−ODA
Q1mass Q3mass Dwell(msec)
293.30 113.00 500.00

0052

〔Brixの測定〕
製造した各トマト含有飲食品のBrixをデジタル屈折計(アタゴ社製、RX−5000)により測定した。

0053

食物繊維含有量の測定〕
製造した各トマト含有飲食品の食物繊維含有量をプロスキー法(酵素−重量法)により測定した。すなわち、サンプルを熱安定α‐アミラーゼプロテアーゼ及びアミログルコシダーゼにより順次消化させ、続いて4倍量のエタノールを加えて沈殿を生成させた。沈殿物をエタノール及びアセトン洗浄後、乾燥させ、重量を測定した。重量測定後の沈殿物中のたんぱく質及び灰分を測定し、沈殿物重量から差し引くことにより食物繊維含有量を測定した。

0054

グルタミン酸含有量の測定〕
製造した各トマト含有飲食品を遠心分離し、遠心分離後の上清を2〜10倍に希釈したものを用いて、固定化酵素電極法バイオセンサ(BF−5、グルタミン酸測定用電極使用、王子計測機器社製)によりグルタミン酸含有量を測定した。

0055

〔加熱処理〕
試験品41〜44のトマトジュースをガラス容器にそれぞれ200mLずつ充填し、加熱を開始した。95℃達温後30分間保持し、その後流水中で冷却したものを加熱処理群とした。対照品5は容器への充填のみ行った。

0056

官能評価
製造した各トマト含有飲食品について、熟練したパネル5名による官能評価を実施した。官能評価の基準を以下に示す。

0057

(まろやかさ)
×:対照品のほうが、まろやかな風味である
△:対照品と試験品のまろやかさは同等である
○:対照品と比べ、試験品のほうがややまろやかな風味である
◎:対照品と比べ、試験品のほうがまろやかな風味である

0058

(青臭さ)
×:対照品と比べ、試験品のほうが青臭い風味が強い
△:対照品と試験品の青臭さは同等である
○:対照品と比べ、試験品のほうが青臭い風味がやや弱い
◎:対照品と比べ、試験品のほうが青臭い風味が弱い

0059

(油臭さ)
×:対照品と比べ、試験品のほうが油臭い風味が強い
△:対照品と比べ、試験品のほうが油臭い風味がやや強い
○:対照品と試験品の油臭さは同等である
◎:対照品と比べ、試験品のほうが油臭い風味が弱い

0060

総合評価
×:対照品のほうが風味が好ましい
△:対照品と試験品の風味は同等である
○:対照品と比べ、試験品のほうが風味がやや好ましい
◎:対照品と比べ、試験品のほうが風味が好ましい

0061

評価基準における「対照品」とは、試験品1〜16については対照品1、試験品17〜24については対照品2、試験品25〜32については対照品3、試験品33〜40については対照品4、試験品41〜44については対照品5である。対照品1〜5は、9−oxo−ODA及び13−oxo−ODAを添加していない。

0062

〔結果〕
結果を表1〜4に示す。

0063

0064

0065

0066

実施例

0067

ケトオクタデカジエン酸を0.35ppm以上含有するトマト含有飲料(トマトジュース、トマトペースト希釈液)では、ケトオクタデカジエン酸非添加の対照品と比べて、青臭い風味が低減した。ケトオクタデカジエン酸を3ppm以上含有するトマト含有食品(トマトピューレ)でも同様にケトオクタデカジエン酸非添加の対照品と比べて、青臭い風味が低減した。

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