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技術 タンパク質含有飲料

出願人 キッコーマン株式会社
発明者 篠崎洋平仲原丈晴
出願日 2014年6月2日 (5年1ヶ月経過) 出願番号 2014-114308
公開日 2015年12月17日 (3年7ヶ月経過) 公開番号 2015-226521
状態 特許登録済
技術分野 非アルコール性飲料 乳製品 飼料または食品用豆類
主要キーワード 紫キャベツ 近赤外分光分析計 ブリキ缶 低温殺菌法 ペニシリウム属糸状菌 生活改善 ガレート型カテキン ムレ臭
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課題

青臭い風味が低減されたタンパク質含有飲料の提供。

解決手段

タンパク質0.5w/v%以上と、ケトオクタデカジエン酸0.3mg/L以上と、を含有する、タンパク質含有飲料。

概要

背景

古来より、牛乳豆乳、及びこれらを原料とする乳製品は、人々の重要なタンパク質源として飲用されてきた。近年では、精製した大豆タンパク質乳清ホエイタンパク質動植物由来ペプチドを含有したタンパク質含有飲料が開発されている。また、ヒトの体内では合成されない必須アミノ酸であるロイシンイソロイシン及びバリン成長ホルモン分泌促進、免疫機能の向上、及び脂肪代謝の促進など、生体内で種々の機能に関与しているとされるアルギニン、並びに疲労を軽減するとされるオルニチン等、各種のアミノ酸を添加し、より機能性を高めたタンパク質含有飲料が開発されている。

これらのタンパク質含有飲料はタンパク質源として有用であるが、原料由来の不快味又は不快臭等が問題となっていた。タンパク質含有飲料の不快味又は不快臭等を抑える技術手段として、例えば、希少糖含有シロップ発酵原料中に固形分で3.5〜14質量%含有させることを特徴とする、乳臭さ及び発酵臭が抑制された後味キレが良い発酵乳の製造方法(特許文献1)、(A)ガレート型カテキンならびに(B)水溶性大豆多糖類アラビアガムカゼインナトリウムペクチンカルボキシメチルセルロースカラギーナンおよびグァーガムから選ばれる少なくとも1種の安定剤を含有し、(A)ガレート型カテキンと(B)安定剤との含有重量比[(A)/(B)]が0.1〜2.0、(A)ガレート型カテキンと(C)大豆固形分または乳固形分との含有重量比[(A)/(C)]が0.006〜0.055である豆乳または乳飲料(特許文献2)、サイクロデキストリンを含有することを特徴とするペプチド臭が抑制されたペプチド含有飲料(特許文献3)、牛乳の処理工程における搾乳から殺菌処理までの過程において原料乳溶存酸素濃度を低下させる処理を行い、当該溶存酸素濃度を低下させる処理を行った後の前記原料乳の溶存酸素濃度が5ppm以上に上昇する前に前記殺菌処理を行うことにより、前記殺菌処理が行われた後の殺菌乳自発性酸化臭の抑制、ヘキサナールの生成及び/又は増加の抑制、加熱臭の抑制及び、サルファイド類の生成及び/又は増加の抑制を行うことを特徴とする殺菌乳における異常風味を抑制する方法(特許文献4)、豆乳における大豆由来オフフレーバー低減方法として、豆乳を長時間沸騰させる方法、摩砕時に酵素失活のため熱湯を注ぎながら行う方法、加熱破砕した大豆粉強制分散させる方法(例えば、非特許文献1、非特許文献2参照)等が知られている。

概要

青臭い風味が低減されたタンパク質含有飲料の提供。タンパク質0.5w/v%以上と、ケトオクタデカジエン酸0.3mg/L以上と、を含有する、タンパク質含有飲料。なし

目的

本発明は、青臭い風味が低減されたタンパク質含有飲料の提供を目的とする

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

タンパク質0.5w/v%以上と、ケトオクタデカジエン酸0.3mg/L以上とを含有する、タンパク質含有飲料

請求項2

前記タンパク質が、大豆由来又は乳由来のタンパク質である、請求項1に記載のタンパク質含有飲料。

請求項3

容器詰め飲料である、請求項1又は2に記載のタンパク質含有飲料。

請求項4

食後の血中中性脂肪の上昇を抑える機能性、脂肪の多い食事をとりがちな人の食生活改善に役立つ機能性、血中中性脂肪を低下させる機能性、血中の中性脂肪を減らす機能性、血中中性脂肪値が高めの方や気になる方の食生活の改善に役立つ機能性、脂肪の燃焼を促進し、体脂肪を減らすのを助ける機能性、肥満を予防又は改善する機能性、血糖値の上昇を抑制する機能性、コレステロールの上昇を抑制する機能性、狭心症及び心筋梗塞を予防する機能性、メタボリックシンドロームを予防する機能性、炎症を抑制又は改善させる機能性、及び表皮バリア機能向上による肌荒れを防止又は改善する機能性からなる群より選択される少なくとも1つの機能性を有する、請求項1〜3のいずれか一項に記載のタンパク質含有飲料。

技術分野

0001

本発明は、タンパク質含有飲料に関する。

背景技術

0002

古来より、牛乳豆乳、及びこれらを原料とする乳製品は、人々の重要なタンパク質源として飲用されてきた。近年では、精製した大豆タンパク質乳清ホエイタンパク質動植物由来ペプチドを含有したタンパク質含有飲料が開発されている。また、ヒトの体内では合成されない必須アミノ酸であるロイシンイソロイシン及びバリン成長ホルモン分泌促進、免疫機能の向上、及び脂肪代謝の促進など、生体内で種々の機能に関与しているとされるアルギニン、並びに疲労を軽減するとされるオルニチン等、各種のアミノ酸を添加し、より機能性を高めたタンパク質含有飲料が開発されている。

0003

これらのタンパク質含有飲料はタンパク質源として有用であるが、原料由来の不快味又は不快臭等が問題となっていた。タンパク質含有飲料の不快味又は不快臭等を抑える技術手段として、例えば、希少糖含有シロップ発酵原料中に固形分で3.5〜14質量%含有させることを特徴とする、乳臭さ及び発酵臭が抑制された後味キレが良い発酵乳の製造方法(特許文献1)、(A)ガレート型カテキンならびに(B)水溶性大豆多糖類アラビアガムカゼインナトリウムペクチンカルボキシメチルセルロースカラギーナンおよびグァーガムから選ばれる少なくとも1種の安定剤を含有し、(A)ガレート型カテキンと(B)安定剤との含有重量比[(A)/(B)]が0.1〜2.0、(A)ガレート型カテキンと(C)大豆固形分または乳固形分との含有重量比[(A)/(C)]が0.006〜0.055である豆乳または乳飲料(特許文献2)、サイクロデキストリンを含有することを特徴とするペプチド臭が抑制されたペプチド含有飲料(特許文献3)、牛乳の処理工程における搾乳から殺菌処理までの過程において原料乳溶存酸素濃度を低下させる処理を行い、当該溶存酸素濃度を低下させる処理を行った後の前記原料乳の溶存酸素濃度が5ppm以上に上昇する前に前記殺菌処理を行うことにより、前記殺菌処理が行われた後の殺菌乳自発性酸化臭の抑制、ヘキサナールの生成及び/又は増加の抑制、加熱臭の抑制及び、サルファイド類の生成及び/又は増加の抑制を行うことを特徴とする殺菌乳における異常風味を抑制する方法(特許文献4)、豆乳における大豆由来オフフレーバー低減方法として、豆乳を長時間沸騰させる方法、摩砕時に酵素失活のため熱湯を注ぎながら行う方法、加熱破砕した大豆粉強制分散させる方法(例えば、非特許文献1、非特許文献2参照)等が知られている。

0004

特開2014−14276号公報
特開2013−27347号公報
特開2006−75064号公報
特開2012−110348号公報

先行技術

0005

大豆のすべて」,第1版,サイエンスフォーラム,2010年2月,p.330
Soy(Soya) Milk in Encyclopedia of Food Science and Nutrition,Second Edition,Elsevier,2003年,p.5398=5406

発明が解決しようとする課題

0006

しかしながら、特許文献1〜4及び非特許文献1〜2に開示されている方法は、特殊な製造装置若しくは方法を必要とすること、又は添加物自体が有する味及び香りが飲料に与える影響が大きいこととの課題があった。

0007

本発明は、青臭い風味が低減されたタンパク質含有飲料の提供を目的とする。

課題を解決するための手段

0008

本発明者らは、脂質代謝の改善に効果がある9−オキソ−10,12−オクタデカジエン酸(本明細書中、「9−oxo−ODA」とも略記する。特に明記しない場合は異性体も含むものとする。)及び13−オキソ−9,11−オクタデカジエン酸(本明細書中、「13−oxo−ODA」とも略記する。特に明記しない場合は異性体も含むものとする。)がタンパク質含有飲料の青臭い風味を低減するという新規な知見を得た。本発明はこの新規な知見に基づくものである。

0009

すなわち、本発明は、タンパク質0.5w/v%以上と、ケトオクタデカジエン酸0.3mg/L以上と、を含有する、タンパク質含有飲料を提供する。

0010

本発明のタンパク質含有飲料は、ケトオクタデカジエン酸を所定量含有しているため、青臭い風味が低減されている。また、本発明のタンパク質含有飲料は、まろやかさも向上しており、総合的な風味が向上している。更に、本発明のタンパク質含有飲料は、ケトオクタデカジエン酸の有する機能性(例えば、脂質代謝の改善)が付与されている。

0011

上記タンパク質含有飲料は、容器詰め飲料であってもよい。本発明のタンパク質含有飲料は、加熱処理を施した場合であっても、青臭い風味を低減する効果が持続する。また、本発明のタンパク質含有飲料は、加熱処理に伴うムレ臭の発生を抑制する効果も奏する。したがって、本発明のタンパク質含有飲料は、容器への充填後、殺菌等を目的として加熱処理されることが通常である容器詰め飲料として好適である。

0012

上記タンパク質含有飲料は、食後の血中中性脂肪の上昇を抑える機能性、脂肪の多い食事をとりがちな人の食生活改善に役立つ機能性、血中中性脂肪を低下させる機能性、血中中性脂肪を減らす機能性、血中中性脂肪値が高めの方や気になる方の食生活の改善に役立つ機能性、脂肪の燃焼を促進し、体脂肪を減らすのを助ける機能性、肥満を予防又は改善する機能性、血糖値の上昇を抑制する機能性、コレステロールの上昇を抑制する機能性、狭心症及び心筋梗塞を予防する機能性、メタボリックシンドロームを予防する機能性、炎症を抑制又は改善する機能性、及び表皮バリア機能向上による肌荒れを防止又は改善する機能性からなる群より選択される少なくとも1つの機能性を有するものであってもよい。

発明の効果

0013

本発明によれば、青臭い風味が低減されたタンパク質含有飲料の提供が可能となる。本発明のタンパク質含有飲料は、青臭い風味が低減されることに加え、まろやかさも向上しており、総合的な風味が向上している。したがって、例えば、青臭い風味が苦手な人でも容易に摂取することができ、幅広消費者に飲用されることができる。

0014

また、本発明のタンパク質含有飲料は、タンパク質及びペプチド等による機能性に加え、ケトオクタデカジエン酸の有する機能性(例えば、脂質代謝の改善)も付与されている。したがって、機能性食品等としても有用である。

0015

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

0016

本発明のタンパク質含有飲料において、「タンパク質」には、アミノ酸が2個以上結合したポリペプチドが含まれる。

0017

本実施形態のタンパク質含有飲料は、全量を基準として、タンパク質を0.5w/v%以上含有する。なお、本明細書中、「w/v%」は、「g/100mL」と同義である。タンパク質の含有量の上限に特に制限はないが、通常、20w/v%以下である。タンパク質の含有量としては、例えば、0.5w/v%以上20w/v%以下であってよく、0.9w/v%以上20w/v%以下であってよく、1.8w/v%以上20w/v%以下であってよく、3.0w/v%以上15w/v%以下であってよく、3.8w/v%以上12w/v%以下であってもよい。タンパク質の含有量が0.5w/v%未満では、飲料としての呈味又は風味が不十分となることがある。また、タンパク質の含有量が20w/v%以下であると、粘度等の飲料としての物性がより優れたものとなり、更にタンパク質の原料由来の風味が低減され、風味のバランスがより好ましいものとなる。

0018

本実施形態のタンパク質含有飲料に含まれるタンパク質としては、例えば、動物由来のタンパク質、植物由来のタンパク質、魚由来のタンパク質、微生物由来のタンパク質が挙げられる。動物由来のタンパク質としては、例えば、動物の乳(例えば、牛乳、ヤギ乳、乳、馬乳水牛乳)由来のタンパク質が挙げられる。植物由来のタンパク質としては、例えば、植物の種子(例えば、大豆、小麦、米、エンドウ豆、そら豆、小豆レンズ豆、ひよこ豆、リョクトウコーヒー豆キマメ、ごま、とうもろこし、くるみ落花生、そば、けし、の実、かや黒豆エゴマオリーブの実、カシューナッツココナッツアーモンドピスチオルーピン豆、ひまわり種子、トマト種子)由来のタンパク質が挙げられる。魚由来のタンパク質としては、例えば、平目、鮭、イワシアジ刀魚、タイ、マグロカツオ等の魚類由来コラーゲンタンパク質等が挙げられる。微生物由来のタンパク質として、例えば、酵母乳酸菌麹菌担子菌キノコなど)由来のタンパク質が挙げられる。また、本実施形態のタンパク質含有飲料に含まれるタンパク質としては、上記タンパク質が物理的、化学的又は酵素的加水分解されたものであってもよい。

0019

本実施形態のタンパク質含有飲料に含まれるタンパク質としては、本発明による効果をより一層顕著に奏することから、乳由来のタンパク質、及び大豆由来のタンパク質が好ましい。

0020

本実施形態のタンパク質含有飲料は、所定量のケトオクタデカジエン酸を含有する。

0021

ケトオクタデカジエン酸としては、例えば、ペルオキシゾーム増殖剤応答性受容体(PPAR)活性化作用を有する任意のケトオクタデカジエン酸が挙げられる。ケトオクタデカジエン酸の具体例としては、例えば、9−オキソ−10,12−オクタデカジエン酸、13−オキソ−9,11−オクタデカジエン酸、5−オキソ−6,8−オクタデカジエン酸、6−オキソ−9,12−オクタデカジエン酸、8−オキソ−9,12−オクタデカジエン酸、10−オキソ−8,12−オクタデカジエン酸、11−オキソ−9,12−オクタデカジエン酸、12−オキソ−9,13−オクタデカジエン酸及び14−オキソ−9,12−オクタデカジエン酸等が挙げられる。これらは(E,E)体、(E,Z)体、(Z,E)体、(Z,Z)体のいずれであってもよい。

0022

これらの中でもPPAR活性化作用が優れる点から、ケトオクタデカジエン酸としては、9−オキソ−10,12−オクタデカジエン酸、及び13−オキソ−9,11−オクタデカジエン酸が好ましく、9−オキソ−10(E),12(E)−オクタデカジエン酸、9−オキソ−10(E),12(Z)−オクタデカジエン酸、13−オキソ−9(E),11(E)−オクタデカジエン酸、及び13−オキソ−9(Z),11(E)−オクタデカジエン酸がより好ましい。

0023

ケトオクタデカジエン酸は、公知の方法により製造することができる。例えば、リノール酸又はリノール酸のエステル体への酸素付加反応を触媒する酵素発現する微生物により製造してもよく、先行特許文献(PCT/JP2013/082479)に記載のようにリノール酸又はリノール酸のエステル体を含む原料を基質として麹菌及びペニシリウム属糸状菌により発酵させることにより製造してもよく、リノール酸を酵素反応又はラジカル反応により酸化して得られたリノール酸過酸化物を、鉄及びヘマチン等の金属含有タンパク還元させて製造してもよく、有機化学的に合成してもよく、これらの方法により製造されたケトオクタデカジエン酸をさらに分離又は精製して純度を高めて使用してもよく、ケトオクタデカジエン酸を含有する植物(例えば、トマト)等から抽出又は精製することにより製造してもよい。また、ケトオクタデカジエン酸として、市販されているものを用いてもよい。

0024

本実施形態のタンパク質含有飲料は、全量を基準として、ケトオクタデカジエン酸の含有量が0.3mg/L以上であればよい。これにより、青臭い風味が低減され、まろやかさが向上し、総合的な風味が向上する効果が奏され、更にケトオクタデカジエン酸の有する機能性(例えば、脂質代謝の改善)が付与されるという効果が得られる。また、これらの効果をより一層バランスよく発揮するという観点から、本実施形態のタンパク質含有飲料は、全量を基準として、ケトオクタデカジエン酸の含有量が3mg/L以上であることが好ましく、60mg/L以上であることがより好ましく、180mg/L以上であることが更に好ましく、300mg/L以上であることが更により好ましい。

0025

本実施形態のタンパク質含有飲料は、ケトオクタデカジエン酸の含有量の上限に特に制限はないが、コスト低減の観点から、全量を基準として、例えば、1500mg/L以下であってもよい。また、本実施形態のタンパク質含有飲料は、全量を基準として、ケトオクタデカジエン酸の含有量が1200mg/L以下であることが好ましく、1000mg/L以下であることがより好ましく、800mg/L以下であることが更に好ましく、600mg/L以下であることが更に好ましい。これにより、青臭い風味が低減され、まろやかさが向上し、総合的な風味が向上する効果、及びケトオクタデカジエン酸の有する機能性(例えば、脂質代謝の改善)が付与される効果がより一層バランスよく発揮されることに加え、ケトオクタデカジエン酸に由来する油臭さをマスキングする効果が得られる。

0026

したがって、本実施形態のタンパク質含有飲料は、ケトオクタデカジエン酸の含有量が、全量を基準として、0.3mg/L以上1500mg/L以下であってよく、3mg/L以上1200mg/L以下であってよく、60mg/L以上1000mg/L以下であってよく、180mg/L以上800mg/L以下であってよく、300mg/L以上600mg/L以下であってよい。

0027

本実施形態のタンパク質含有飲料のケトオクタデカジエン酸の含有量は、公知の方法により定量すればよく、例えば、LC−MS/MS分析により定量することができる。

0028

本実施形態のタンパク質含有飲料は、Brixが0.5%(W/V)以上20%(W/V)以下であってもよい。これにより、ケトオクタデカジエン酸がタンパク質飲料のまろやかさを向上する効果が奏される。本実施形態のタンパク質含有飲料のBrixは、0.75%(W/V)以上18.5(W/V)以下であってもよく、1%(W/V)以上17%(W/V)以下であってもよい。

0029

本実施形態のタンパク質含有飲料のBrixは、屈折計旋光計近赤外分光分析計等を用いた公知の方法により測定すればよい。より具体的には、例えば、屈折計(例えば、デジタル屈折計(アタゴ社製、RX−5000))により測定することができる。

0030

本実施形態のタンパク質含有飲料は、例えば、ベースとなるタンパク質含有飲料に、ケトオクタデカジエン酸を所定の含有量になるように添加することにより製造することができる。また、ベースとなる飲料に、タンパク質及びケトオクタデカジエン酸をそれぞれ所定の含有量になるように添加することにより製造することもできる。

0031

ベースとなるタンパク質含有飲料としては、例えば、全量を基準として、タンパク質を0.5w/v%以上含有するタンパク質含有飲料が挙げられる。ベースとなるタンパク質含有飲料の具体例としては、例えば、牛乳、ヤギ乳、豆乳、米乳、ココナッツ乳及びアーモンド乳等が挙げられる。

0032

本実施形態のタンパク質含有飲料は、例えば、健康食品、機能性食品、栄養機能食品特定保健用食品サプリメントの形態で提供されてもよい。

0033

本実施形態のタンパク質含有飲料は、必要に応じて、他の機能性成分を含んでいてもよい。このような機能性成分としては、例えば、ロイシン、イソロイシン、バリン、アルギニン及びオルニチン等の各種アミノ酸サーデンペプチドコラーゲンぺプチド、イミダゾールジペプチドラクトトリペプチド、大豆由来ペプチド等の機能性ペプチドヒアルロン酸や、ビタミンB群葉酸ビタミンD等のビタミン類ポリフェノール類フラボノイド類、EPA(エイコサペンタエン酸)、DHAドコサヘキサエン酸)が挙げられる。

0034

本実施形態のタンパク質含有飲料は、必要に応じて飲料に用いることのできる各種添加物を含んでいてもよい。添加物としては、例えば、水、食塩アルコール類アミノ酸類、糖類(ブドウ糖ショ糖果糖ブドウ糖果糖液糖果糖ブドウ糖液糖)、糖アルコールキシリトールエリスリトールマルチトール)、人工甘味料スクラロースアスパルテームサッカリンアセスルファムK)、ミネラルカルシウム、鉄、亜鉛マグネシウム等、及びこれらの塩類)、果汁(ぶどう、オレンジ温州みかんキウイりんごパイアップル、レモンざくろ、ブルーベリーイチゴプルーンラズベリーカシスクランベリーマンゴーパッションフルーツバナナグァバアセロラカムカム、ゆず、かぼす、梅、梨)、野菜汁(にんじん、ピーマン、なす、アスパラガス、だいこん、ケールレタスクレソン、ほうれん草、パセリ、ビーツ、かぼちゃ、はくさい、セロリ紫いも紫キャベツ、赤じそ、赤ピーマンキャベツ、とうもろこし、たまねぎ、あしたば、小松菜、よもぎ、カリフラワーブロッコリープチヴェールラディッシュチンゲンサイ)、食用油脂大豆油サフラワー油コーン油シソ油アマニ油米油ヤシ油エゴマ油綿実油ゴマ油オリーブ油魚油等)、糊料カラギナンキサンタンガム等)、乳化剤グリセリン脂肪酸エステル酢酸モノグリセリド乳酸モノグリセリドクエン酸モノグリセリドジアセチル酒石酸モノグリセリドコハク酸モノグリセリドポリグリセリン脂肪酸エステルポリグリセリン縮合リノシールエステルキラヤ抽出物ダイズサポニンチャ種子サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、植物レシチン卵黄レシチン)、香料pH調整剤水酸化ナトリウム水酸化カリウム乳酸クエン酸酒石酸リンゴ酸及び酢酸等)、酸化防止剤ビタミンEビタミンCアスコルビン酸パルミテートローズマリー抽出物チャ抽出物ゴマ抽出物等)を挙げることができる。

0035

本実施形態のタンパク質含有飲料は、ケトオクタデカジエン酸を高濃度で含んでいるため、脂質代謝の改善作用強化されている。したがって、本実施形態のタンパク質含有飲料は、例えば、食後の血中中性脂肪の上昇を抑える機能性、脂肪の多い食事をとりがちな人の食生活改善に役立つ機能性、血中中性脂肪を低下させる機能性、血中中性脂肪を減らす機能性、血中中性脂肪値が高めの方や気になる方の食生活の改善に役立つ機能性、脂肪の燃焼を促進し、体脂肪を減らすのを助ける機能性、肥満を予防又は改善する機能性、血糖値の上昇を抑制する機能性、コレステロールの上昇を抑制する機能性、狭心症及び心筋梗塞を予防する機能性、メタボリックシンドロームを予防する機能性、炎症を抑制又は改善する機能性、及び表皮のバリア機能向上による肌荒れを防止又は改善する機能性からなる群より選択される少なくとも1つの機能性を有するものであってもよい。

0036

本実施形態のタンパク質含有飲料は、加熱しても青臭い風味を低減する効果が持続する。また、加熱に伴うムレ臭の発生を抑制する効果も奏する。したがって、本実施形態のタンパク質含有飲料は、容器に充填された容器詰めタンパク質含有飲料であってもよい。容器詰めタンパク質含有飲料は、通常殺菌等のため加熱処理が施される。本実施形態のタンパク質含有飲料は、加熱処理が施された後でも青臭い風味が低減されており、またムレ臭の発生が抑制されている。

0037

本実施形態のタンパク質含有飲料を充填する容器としては、特に制限はなく、飲料を充填するときに通常使用される容器を用いることができる。容器としては、例えば、金属缶(例えば、スチール缶アルミニウム缶ブリキ缶、TFS)、紙容器金属箔又はプラスチックが積層された多層型の紙容器、ポリエステル(PET)等のプラスチック容器及びガラス瓶が挙げられる。容器の種類、形状及び色彩は、特に制限はなく、本実施形態のタンパク質含有飲料の種類等に応じて適宜選択してよい。

0038

本実施形態の容器詰めタンパク質含有飲料への加熱処理は、公知の方法により施すことができる。加熱処理方法としては、例えば、熱水蒸気加熱殺菌法低温殺菌法高温殺菌法、超高温殺菌法が挙げられる。

0039

本実施形態の容器詰めタンパク質含有飲料の容器には、食後の血中中性脂肪の上昇を抑える旨、脂肪の多い食事をとりがちな人の食生活改善に役立つ旨、血中中性脂肪を低下させる作用がある旨、血中中性脂肪を減らす作用のある旨、中性脂肪が気になる方、中性脂肪が高めの方に適した旨、血中中性脂肪値が高めの方や気になる方の食生活の改善に役立つ旨、脂肪の燃焼を促進し、体脂肪を減らすのを助ける旨、肥満の予防又は改善のために使用する旨、血糖値上昇抑制効果を有する旨、コレステロール上昇抑制作用を有する旨、狭心症や心筋梗塞予防に適した旨、メタボリックシンドローム予防に適した旨、炎症を抑制若しくは改善する旨、若しくは表皮のバリア機能向上による肌荒れ防止、改善作用を有する旨、又はこれら2種以上の組み合わせを標榜する表示が付されていてもよい。

0040

本発明はまた、タンパク質を含有する飲料にケトオクタデカジエン酸を配合することを含む、青臭い風味を低減する方法と捉えることもできる。本発明は更にケトオクタデカジエン酸を有効成分とする、タンパク質含有飲料の青臭い風味低減剤と捉えることもできる。

0041

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

0042

〔タンパク質含有飲料の製造〕
9−oxo−ODA及び13−oxo−ODAとして、市販有機合成品(新成化学社製)を用いた。ベースとなるタンパク質含有飲料として、豆乳1(無調整豆乳、キッコーマン飲料社製、タンパク質含有量4.4%、対照品1)、豆乳2(豆腐のできる豆乳、キッコーマン飲料社製、タンパク質含有量8.0%、対照品4)、牛乳(農協牛乳、印メグミルク社製、対照品5)を使用し、9−oxo−ODA及び13−oxo−ODAを添加してタンパク質含有飲料を製造した。

0043

〔9−oxo−ODA及び13−oxo−ODAの定量〕
製造した各タンパク質含有飲料に含まれる9−oxo−ODA及び13−oxo−ODA量をLC−MS/MS分析により定量した。具体的な手順は以下のとおりである。

0044

標品として9−オキソ−10(E),12(Z)−オクタデカジエン酸と13−オキソ−9(Z),11(E)−オクタデカジエン酸についてはCayman社製のものを使用し、その他の試薬和光純薬社製の特級試薬を使用した。

0045

各タンパク質含有飲料を凍結乾燥後サンプル10mgを1.5mLマイクロチューブ量りとった。これに0.5mLクロロホルムメタノール体積比2:1)を添加し、ハンディタイプホモジナイザー(IKA社製T10basic)で10〜20秒激しく攪拌し、サンプルを分散させた。次いで、Cosmo Bio社BIORUPTORで7.5分間(インターバル7.5分間(合計15.0分間))超音波照射した。遠心分離(15,000rpm、5分間)し、上清を2mLマイクロチューブに移した。クロロホルム−メタノール添加から上清を採取する抽出に関する一連の操作を2回行い、約1.0mLの上清を得た。Thermo社製のspo201Uを使用して、濃縮遠心により乾涸した。エタノール1.0mLを添加し、再溶解した。再溶解したサンプルをLC−MS/MS分析に供した。

0046

(LC−MS/MS分析条件)
LC条件:
移動相A;水(0.1%ギ酸を含む)
移動相B;アセトニトリル(0.1%ギ酸を含む)
グラジエント条件;移動相A50%(0分)−80%(14分)−99%(17〜18分)−50%(19分)
カラム温度;50℃
カラム;YMC−Triart C18(100×2.0mm、1.9m)
流速;0.3mL/分
インジェクション量;5μL
分析時間;38分

0047

MS条件:
Scans in Period;1069
Relative Start Time;1100.00msec
Scan Type;MR
Polarity;Negative

0048

MRM条件:
・9−oxo−ODA
Q1mass Q3mass Dwell (msec)
293.10 185.20 500.00
・13−oxo−ODA
Q1mass Q3mass Dwell(msec)
293.30 113.00 500.00

0049

〔タンパク質含有量の測定〕
製造した各タンパク質含有飲料のタンパク質含有量をケルダール法により測定した。すなわち、定法に従いサンプルを硫酸により分解し、遊離した窒素分アンモニア換えて測定した。豆乳は窒素タンパク質換算係数を6.25、牛乳は6.38としてタンパク質量を計算した。

0050

〔Brixの測定〕
製造した各タンパク質含有飲料のBrixをデジタル屈折計(アタゴ社製、RX−5000)により測定した。

0051

〔加熱処理〕
試験品49〜52の豆乳をガラス容器にそれぞれ200mLずつ充填し、加熱を開始した。95℃達温後30分間保持し、その後流水中で冷却したものを加熱処理群とした。対照品1は容器への充填のみ行った。

0052

官能評価
製造した各タンパク質含有飲料について、熟練したパネル5名による官能評価を実施した。官能評価の基準を以下に示す。

0053

(まろやかさ)
×:対照品のほうが、まろやかな風味である
△:対照品と試験品のまろやかさは同等である
○:対照品と比べ、試験品のほうがややまろやかな風味である
◎:対照品と比べ、試験品のほうがまろやかな風味である

0054

(青臭さ)
×:対照品と比べ、試験品のほうが青臭い風味が強い
△:対照品と試験品の青臭さは同等である
○:対照品と比べ、試験品のほうが青臭い風味がやや弱い
◎:対照品と比べ、試験品のほうが青臭い風味が弱い

0055

(ムレ臭)
×:対照品と比べ、試験品のほうがムレ臭が強い
△:対照品と試験品のムレ臭は同等である
○:対照品と比べ、試験品のほうがムレ臭がやや弱い
◎:対照品と比べ、試験品のほうがムレ臭が弱い

0056

(油臭さ)
×:対照品と比べ、試験品のほうが油臭い風味が強い
△:対照品と比べ、試験品のほうが油臭い風味がやや強い
○:対照品と試験品の油臭さは同等である
◎:対照品と比べ、試験品のほうが油臭い風味が弱い

0057

総合評価
×:対照品のほうが風味が好ましい
△:対照品と試験品の風味は同等である
○:対照品と比べ、試験品のほうが風味がやや好ましい
◎:対照品と比べ、試験品のほうが風味が好ましい

0058

評価基準における「対照品」とは、試験品1〜16については対照品1、試験品17〜24については対照品2、試験品25〜32については対照品3、試験品33〜40については対照品4、試験品41〜48については対照品5、試験品49〜52については対照品1である。対照品1〜5は、9−oxo−ODA及び13−oxo−ODAを添加していない。対照品2及び試験品17〜24、対照品3及び試験品25〜32に使用した豆乳は、対照品4を希釈し調製した。

0059

〔結果〕
結果を表1〜4に示す。

0060

0061

0062

0063

実施例

0064

ケトオクタデカジエン酸を0.3ppm以上含有するタンパク質含有飲料(豆乳、牛乳)では、ケトオクタデカジエン酸非添加の対照品と比べて、青臭い風味が低減した。

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