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技術 飲食品用香料溶剤の苦味マスキング方法

出願人 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
発明者 芳仲幸治安田周平宮脇理齊藤靖樹
出願日 2015年9月3日 (4年6ヶ月経過) 出願番号 2015-173485
公開日 2015年12月3日 (4年3ヶ月経過) 公開番号 2015-213524
状態 特許登録済
技術分野 菓子 調味料
主要キーワード 高栄養食 ミント系香料 畜水産加工品 蒲焼き ガム基剤 ライムオイル サイダー 仮種皮
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この項目の情報は公開日時点(2015年12月3日)のものです。
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課題

飲食品用香料溶剤として使用される、トリアセチントリエチルシトレート特有苦味マスキングする方法を提供する。

解決手段

スクラロース又はソーマチンを添加することにより、トリアセチンやトリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングする。

概要

背景

飲食品用香料フレーバー)は、香味付けの目的で、今日多くの飲食品に使用されている。
飲食品用香料を溶解して、安定で取り扱いの容易な香料組成物とするために、トリアセチントリエチルシトレートが使用されている(特許文献1)が、これらの飲食品用香料の溶剤は、それ自体トップにおける苦味や後を引く苦味などの特有な苦味を有しており、ガムキャンディなどに飲食品用香料を多く添加したい場合には、これらの溶剤の苦味が製品に影響するという問題点があった。
なお、トリエチルシトレートは、それ自体香料としても使用されることがある。

特許文献2には、メントールペパーミントオイルなどのミント系香料苦味抑制に、バターオイルなどの食用油脂を使用することが記載されているが、トリアセチンやトリエチルシトレートの苦味をマスキングするための特別な提案はされていない。

スクラロースソーマチンは、それぞれショ糖の数百倍、数千倍の甘味を有しており、高甘味度甘味料として、種々の飲食品の甘味付けや、酸味渋味、苦味などをマスキングすることにより、風味の向上に用いられている。
特許文献3には、スクラロースやソーマチンを添加することで、塩酸エピナスチンレバミピドなどの薬効成分の苦味をマスキングできることが、特許文献4には、イソロイシンロイシンバリンなどのアミノ酸の苦味をマスキングできることが記載されている。
さらに特許文献5には、スクラロース及び/又はソーマチンを添加することで、たんぱく質、脂質、ビタミンなどを含有する高栄養食エグ味、苦味及び不快臭をマスキングできることが記載されている。
しかしながら、これら特許文献のいずれにも、スクラロース又はソーマチンを添加することにより、トリアセチンやトリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングできることは記載されていない。

概要

飲食品用香料の溶剤として使用される、トリアセチンやトリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングする方法を提供する。スクラロース又はソーマチンを添加することにより、トリアセチンやトリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングする。なし

目的

本発明の課題は、飲食品用香料の溶剤として使用されるトリアセチンやトリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングして、飲食品にトリアセチンやトリエチルシトレートを溶剤とする飲食品用香料を多く添加することを可能にすることである

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

スクラロース又はソーマチンを添加することを特徴とする、トリアセチン特有苦味マスキング方法

請求項2

トリアセチン1質量部に対して、スクラロースを0.0003〜0.5質量部添加する、請求項1記載のトリアセチンの特有な苦味のマスキング方法。

請求項3

トリアセチン1質量部に対して、ソーマチンを0.0001〜0.005質量部添加する、請求項1記載のトリアセチンの特有な苦味のマスキング方法。

技術分野

0001

本発明は、飲食品用香料溶剤苦味マスキング方法、詳細には、スクラロース又はソーマチンを添加することを特徴とする、トリアセチン及び/又はトリエチルシトレート特有な苦味のマスキング方法に関する。

背景技術

0002

飲食品用香料(フレーバー)は、香味付けの目的で、今日多くの飲食品に使用されている。
飲食品用香料を溶解して、安定で取り扱いの容易な香料組成物とするために、トリアセチンやトリエチルシトレートが使用されている(特許文献1)が、これらの飲食品用香料の溶剤は、それ自体トップにおける苦味や後を引く苦味などの特有な苦味を有しており、ガムキャンディなどに飲食品用香料を多く添加したい場合には、これらの溶剤の苦味が製品に影響するという問題点があった。
なお、トリエチルシトレートは、それ自体香料としても使用されることがある。

0003

特許文献2には、メントールペパーミントオイルなどのミント系香料苦味抑制に、バターオイルなどの食用油脂を使用することが記載されているが、トリアセチンやトリエチルシトレートの苦味をマスキングするための特別な提案はされていない。

0004

スクラロースやソーマチンは、それぞれショ糖の数百倍、数千倍の甘味を有しており、高甘味度甘味料として、種々の飲食品の甘味付けや、酸味渋味、苦味などをマスキングすることにより、風味の向上に用いられている。
特許文献3には、スクラロースやソーマチンを添加することで、塩酸エピナスチンレバミピドなどの薬効成分の苦味をマスキングできることが、特許文献4には、イソロイシンロイシンバリンなどのアミノ酸の苦味をマスキングできることが記載されている。
さらに特許文献5には、スクラロース及び/又はソーマチンを添加することで、たんぱく質、脂質、ビタミンなどを含有する高栄養食エグ味、苦味及び不快臭をマスキングできることが記載されている。
しかしながら、これら特許文献のいずれにも、スクラロース又はソーマチンを添加することにより、トリアセチンやトリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングできることは記載されていない。

先行技術

0005

特開2005−204617号公報
特開2004−18829号公報
特開2008−106048号公報
特開2009−118743号公報
特開2009−159990号公報

発明が解決しようとする課題

0006

本発明の課題は、飲食品用香料の溶剤として使用されるトリアセチンやトリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングして、飲食品にトリアセチンやトリエチルシトレートを溶剤とする飲食品用香料を多く添加することを可能にすることである。

課題を解決するための手段

0007

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねていたところ、スクラロース又はソーマチンを添加することにより、トリアセチンやトリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングできることを見出した。

0008

すなわち、本発明は下記に掲げるトリアセチンの苦味マスキング方法に関するものである。
項1.スクラロース又はソーマチンを添加することを特徴とする、トリアセチンの特有な苦味のマスキング方法。
項2.トリアセチン1質量部に対して、スクラロースを0.0003〜0.5質量部添加する、項1記載のトリアセチンの特有な苦味のマスキング方法。
項3.トリアセチン1質量部に対して、ソーマチンを0.0001〜0.005質量部添加する、項1記載のトリアセチンの特有な苦味のマスキング方法。

発明の効果

0009

スクラロース又はソーマチンを添加することで、トリアセチンやトリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングすることができる。
そのため、飲食品に、トリアセチンやトリエチルシトレートを溶剤とする飲食品用香料を多く添加することができ、その際これらの溶剤の苦味が、飲食品に影響することがない。

0010

本発明は、スクラロース又はソーマチンを添加することを特徴とする、トリアセチン及び/又はトリエチルシトレートの特有な苦味のマスキング方法に関するものである。

0011

本発明に用いるスクラロースは、ショ糖の約600倍の甘味を有する高甘味度甘味料であり、商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフエフアイ株式会社製のサンスイートSU100等を挙げることができる。
また、本発明に用いるソーマチンは、Marantaceae科(くずうこん科)に属する多年性植物ソーマトコカスダニエリ(Thaumatococcus daniellii BENTH)の種子から得られた、分子量約21000のタンパク質を主成分とする甘味物質であり、砂糖の3000〜8000倍と非常に強い甘味度を有している。
ソーマチンは、ソーマトコッカス・ダニエリの果実仮種皮水抽出し、精製することによって調製することができるが、簡便には、市販の製品を用いることもでき、このような製品としては、サンスイートT(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)を挙げることができる。

0012

本発明において、トリアセチンやトリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングするために、添加されるスクラロースやソーマチンの量は、次のとおりである。
トリアセチンの特有な苦味をマスキングするためには、トリアセチン1質量部に対して、スクラロースであれば0.0003〜0.5質量部、好ましくは0.0005〜0.03質量部であり、ソーマチンであれば0.0001〜0.005質量部、好ましくは0.0002〜0.004質量部である。
また、トリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングするためには、トリエチルシトレート1質量部に対して、スクラロースであれば0.003〜0.5質量部、好ましくは0.005〜0.1質量部であり、ソーマチンであれば0.0003〜0.003質量部、好ましくは0.0005〜0.002質量部である。
トリアセチン1質量部に対して、それぞれスクラロースの添加量が0.0003質量部、ソーマチンの添加量が0.0001質量部より少ないと、トリアセチンの特有な苦味のマスキング効果が十分ではなく、また、スクラロースの添加量が0.5質量部、ソーマチンの添加量が0.005質量部より多いと、スクラロースやソーマチンによる甘味がつきすぎて、トリアセチンの特有な苦味のマスキング効果も十分に確認できず、いずれも好ましくない。
また、トリエチルシトレートにおいても同様に、トリエチルシトレート1質量部に対して、それぞれスクラロースの添加量が0.003質量部、ソーマチンの添加量が0.0003質量部より少ないと、トリエチルシトレートの特有な苦味のマスキング効果が十分ではなく、また、スクラロースの添加量が0.5質量部、ソーマチンの添加量が0.003質量部より多いと、スクラロースやソーマチンによる甘味がつきすぎて、トリエチルシトレートの特有な苦味のマスキング効果も十分に確認できず、いずれも好ましくない。

0013

本発明に使用される飲食品用香料としては、例えばオレンジフレーバー、レモンフレーバーライムフレーバー、グレープフルーツフレーバーユズフレーバー、スダチフレーバー、アップルフレーバー、グレープフレーバーストロベリーフレーバー、パイナップルフレーバーバナナフレーバー、ピーチフレーバー、メロンフレーバー、アンズフレーバー、ウメフレーバー、サクランボフレーバー、ベリー類フレーバー、トロピカルフルーツフレーバー、ミルク系フレーバー、バターフレーバーチーズフレーバー、クリームフレーバー、ヨーグルトフレーバー、バニラ系フレーバー、緑茶フレーバーウーロン茶フレーバー、紅茶フレーバー、ココアフレーバー、チョコレートフレーバーコーヒーフレーバーミント系フレーバー、スパイス系フレーバー、ナッツ系フレーバー、ミート系フレーバー、水産物系フレーバー、洋酒系フレーバー、フラワー系フレーバー、野菜系フレーバーなどが挙げられる。

0014

トリアセチン及び/又はトリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングするには、トリアセチン及び/又はトリエチルシトレートを用いて溶解した飲食品用香料、あるいはその飲食品用香料組成物と、スクラロース又はソーマチンを固体状態、又は水などに溶解したものとを、飲食品の製造時に添加し、混合することが好ましい。

0016

以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
なお、以下の記載において、「部」は質量部を示し、「*」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標をそれぞれ示す。

0017

実施例1
トリアセチンの1質量%水溶液を調製し、それに表1のように、スクラロースの量を変えて添加し、コントロールと比べて、次の基準で苦味のマスキング効果を評価して、結果を表1に示した。
×:効果なし△:やや効果がある、もしくは高添加量では効果があるが甘味がやや強い
○:効果がある ◎:非常に効果がある

0018

トリアセチンの1質量%水溶液に対して、スクラロース添加量0.0003〜0.5質量%、特に0.0005〜0.03質量%の範囲で、トリアセチンのトップの苦味や、苦味の後引きがマスキングできた。

0019

実施例2
トリアセチンの1質量%水溶液を調製し、それに表2のように、各種の甘味料をスクラロース0.001質量%添加と同じ甘味になるような量を添加して、トリアセチンの苦味のマスキング効果を評価し、結果を表2に示した。

0020

注1:ステビア抽出物100%製剤
スクラロース以外の甘味料では、トリアセチンの苦味をマスキングする効果は、弱いか、又はほとんど認められなかった。

0021

実施例3
トリエチルシトレートの1質量%水溶液を調製し、それに表3のように、スクラロースの量を変えて添加し、コントロールと比べて、次の基準で苦味のマスキング効果を評価して、結果を表3に示した。
×:効果なし△:やや効果がある、もしくは高添加量では効果があるが甘味がやや強い
○:効果がある ◎:非常に効果がある

0022

トリエチルシトレートの1質量%水溶液に対して、スクラロース添加量0.003〜0.5質量%、特に0.005〜0.1質量%の範囲で、トリアセチンのトップの苦味や、苦味の後引きがマスキングできた。

0023

実施例4
トリエチルシトレートの1質量%水溶液を調製し、それに表4のように、各種の甘味料をスクラロース0.005質量%添加と同じ甘味になるような量を添加して、トリエチルシトレートの苦味のマスキング効果を評価し、結果を表4に示した。

0024

スクラロース以外の甘味料では、トリエチルシトレートの苦味をマスキングする効果は、弱いか、又はほとんど認められなかった。

0025

実施例5
トリアセチンの1質量%水溶液を調製し、それに表5のように、ソーマチンの量を変えて添加し、コントロールと比べて、実施例1と同じ基準で苦味のマスキング効果を評価して、結果を表5に示した。

0026

トリアセチンの1質量%水溶液に対して、ソーマチン添加量0.0001〜0.005質量%、特に0.0002〜0.004質量%の範囲で、トリアセチンの苦味の後引きがマスキングできた。

0027

実施例6
トリエチルシトレートの1質量%水溶液を調製し、それに表6のように、ソーマチンの量を変えて添加し、コントロールと比べて、実施例3と同じ基準で苦味のマスキング効果を評価して、結果を表6に示した。

0028

トリエチルシトレートの1質量%水溶液に対して、ソーマチン添加量0.0003〜0.003質量%、特に0.0005〜0.002質量%の範囲で、トリエチルシトレートの苦味の後引きがマスキングできた。

0029

実施例7〜10
表7の処方に基づき、マルチトールキシリトール粉体混合し、83メッシュを通した。
次いで、ガムベースを加温して軟化させ、60℃で保温している縦型ニーダーに入れ、上記粉体混合物グリセリン大豆レシチンMT−Nを少しずつ加えて、20rpm程度で攪拌し、ガム基剤を製造した。
このようにして製造したガム基剤(5g)に、表8の香料溶剤及び高甘味度甘味料(単位はいずれもg)を添加して、練りこみ、ガムを製造した。
官能評価を行い、その結果を表9に示した。

0030

*2MT−N:食用油脂(花王株式会社製)

0031

0032

表9の結果から、ガム基剤に添加されたトリアセチンやトリエチルシトレートの特有な苦味を、スクラロースやソーマチンがマスキングできることが分かる。

0033

実施例11〜16
前記のように製造したガム基剤(5g)に、表10〜表13の香料及び高甘味度甘味料(単位はいずれもg)を添加して、練りこみ、ガムを製造した。
官能評価を行い、その結果を表10〜表13に示した。
使用した香料は、以下の通りである。
ライムオイルA :MT−N20%含有 *2(苦味がない)
ライムオイルB:トリアセチン20%含有
ライムオイルC:トリエチルシトレート20%含有
ピーチフレーバー:トリアセチン30%含有

0034

0035

0036

実施例

0037

表11〜13の結果から、ガムに添加された、トリアセチンやトリエチルシトレートが使用された飲食品用香料の特有な苦味を、スクラロースやソーマチンがマスキングできることが分かる。

0038

本発明により、飲食品用香料の溶剤として使用されるトリアセチンやトリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングすることができるので、食品工業において有用である。

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