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技術 ベーカリー製品用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法

出願人 不二製油株式会社
発明者 神田奈々子藤田朋子
出願日 2015年1月22日 (6年3ヶ月経過) 出願番号 2015-010384
公開日 2015年11月5日 (5年6ヶ月経過) 公開番号 2015-192651
状態 特許登録済
技術分野 菓子 ベイカリー製品及びその製造方法 食用油脂
主要キーワード 配合原材料 カット成型 チャンク状 水系原料 焼き残り セルロース純度 グレーニング 焼成耐性
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2015年11月5日)のものです。
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図面 (3)

課題

ベーカリー製品チョコレート類において、水分を極力含有させることなく、焼成前生地へ組み合わせる時には適度な硬さを有し、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレート食感を有するベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品用チョコレート類を提供すること。

解決手段

ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中のSU2含有量が10重量%〜33重量%、ベーカリー製品用チョコレート類100重量部に対して、澱粉を0.5重量部〜15.0重量部、HLB3.0以下の乳化剤を0.1重量部〜3.0重量部、及び食物繊維を0.1〜5.0重量部含み、焼成前の水分含有量が3重量%未満である、ベーカリー製品用チョコレート類。

概要

背景

チップ状・チャンク状等に成型したチョコレート油性食品素材ベーカリー製品生地練りこんだり、埋め込んだりした後に焼成等の加熱をしてなる食品が存在する。かかる食品を得る方法として、チョコレート類耐熱性を付与する方法や、チョコレート類の食感を改良する方法が開示されている。

チップ状のチョコレートをパンクッキーなどの生地に混ぜ込み、焼成するチョコレートに、耐熱性を付与する方法として、HLB10以上のショ糖脂肪酸エステルを0.1〜0.7重量%配合することを特徴とする耐焼成温度チョコレート(特許文献1)が開示されている。

また、特許文献2〜特許文献4では、焼成食品に、焼成耐性を有する含水チョコレートを利用する技術が開示されている。特許文献2は、無脂カカオ分、油脂、及び水分の特定割合の混合物に、特定割合の卵白を加えた含水チョコレート、特許文献3は、生クリーム牛乳、洋酒等の親水性成分とチョコレート類等からなるガナッシュに、全卵黄、卵白等の鶏卵と、無脂乳固形分として乳清たん白質を配合した含水チョコレート、特許文献4は、チョコレート生地と、乳成分を含有する水系原料と、水あめ及び/ 又は糖アルコールと、HLBが1〜6の乳化剤とを含み、全体中の不溶性食物繊維含有量が2〜35質量%で、油中水型エマルションを形成している含水チョコレートである。

特許文献5には、カカオ脂アセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含むベーカリー製品向けチョコレート類が開示されている。アセチル化蔗糖脂肪酸エステルの添加はブルーム防止効果を目的としている。発明の効果として、焼成耐性を有しかつブルームが抑制された、チョコレート感が豊かなベーカリー製品が得られるが、食感は硬いものである。

特許文献6には、食物繊維を0.5重量%以上、油脂を25〜75重量%含み、無脂カカオ固形分を実質的に含まないことを特長とする被覆用油脂組成物が開示されている。食物繊維の添加は被覆用油脂組成物のコーティング時における乾き時間が長いという問題点を改善する目的としており、本発明とは異なっている。

特許文献7には、少なくとも製造工程において成形不可能な柔軟性を有する柔軟食材に対し、精製されたグルコマンナン0.3〜50重量%と、一種又は二種以上の増粘多糖類とを含むゲル化剤を添加することにより、上記柔軟食材に保形性を付与する柔軟食材への保形性付与方法が開示されている。増粘多糖類の例としてメチルセルロースが挙げられているが、添加目的が本発明とは異なる上に、本技術は無水の系であるため、特許文献7の効果とは異なっている。

概要

ベーカリー製品用チョコレート類において、水分を極力含有させることなく、焼成前生地へ組み合わせる時には適度な硬さを有し、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレートの食感を有するベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品用チョコレート類を提供すること。ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中のSU2含有量が10重量%〜33重量%、ベーカリー製品用チョコレート類100重量部に対して、澱粉を0.5重量部〜15.0重量部、HLB3.0以下の乳化剤を0.1重量部〜3.0重量部、及び食物繊維を0.1〜5.0重量部含み、焼成前の水分含有量が3重量%未満である、ベーカリー製品用チョコレート類。

目的

本発明では、例えば成型チョコレート同様にベーカリー製品の生地中に混ぜ込んで使用できる等、平易な方法で滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
1件

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請求項1

ベーカリー製品チョコレート類に含まれる全油脂中のSU2含有量が10重量%〜33重量%、ベーカリー製品用チョコレート類100重量部に対して、澱粉を0.5重量部〜15.0重量部、HLB3.0以下の乳化剤を0.1重量部〜3.0重量部、及び食物繊維を0.1〜5.0重量部含み、焼成前の水分含有量が3重量%未満である、ベーカリー製品用チョコレート類。ただし、S:炭素数16〜22の飽和脂肪酸U:炭素数16〜22の不飽和脂肪酸SU2:Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド

請求項2

ベーカリー製品用チョコレート類に含まれるSU2、100重量部に対してランダムエステル交換油由来のSU2を5重量部以上含有する、請求項1に記載のベーカリー製品用チョコレート類。

請求項3

ベーカリー製品用チョコレート類100重量部に対して、カカオ成分を7.0重量部以上含有する請求項1又は請求項2に記載のベーカリー製品用チョコレート類。

請求項4

HLB3.0以下の乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル及び/又はアセチル化ショ糖脂肪酸エステルである請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載のベーカリー製品用チョコレート類。

請求項5

ベーカリー製品用チョコレート類に含まれるSU2、100重量部に対してランダムエステル交換油由来のSU2を10重量部〜30重量部含有する、請求項1〜請求項4のいずれか1項に記載のベーカリー製品用チョコレート類。

請求項6

請求項1〜請求項5のいずれか1項に記載のベーカリー製品用チョコレート類を組み合わせるベーカリー製品。

請求項7

請求項1〜請求項5のいずれか1項に記載のベーカリー製品用チョコレート類を成型し、ベーカリー製品の生地に該成型したチョコレート類を組み合わせた後に、焼成することを特徴とする、ベーカリー製品の製造法

技術分野

0001

本発明は、ベーカリー製品チョコレート類及びベーカリー製品の製造法に関し、より詳しくは、滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法に関する。

背景技術

0002

チップ状・チャンク状等に成型したチョコレート油性食品素材をベーカリー製品の生地練りこんだり、埋め込んだりした後に焼成等の加熱をしてなる食品が存在する。かかる食品を得る方法として、チョコレート類に耐熱性を付与する方法や、チョコレート類の食感を改良する方法が開示されている。

0003

チップ状のチョコレートをパンクッキーなどの生地に混ぜ込み、焼成するチョコレートに、耐熱性を付与する方法として、HLB10以上のショ糖脂肪酸エステルを0.1〜0.7重量%配合することを特徴とする耐焼成温度チョコレート(特許文献1)が開示されている。

0004

また、特許文献2〜特許文献4では、焼成食品に、焼成耐性を有する含水チョコレートを利用する技術が開示されている。特許文献2は、無脂カカオ分、油脂、及び水分の特定割合の混合物に、特定割合の卵白を加えた含水チョコレート、特許文献3は、生クリーム牛乳、洋酒等の親水性成分とチョコレート類等からなるガナッシュに、全卵黄、卵白等の鶏卵と、無脂乳固形分として乳清たん白質を配合した含水チョコレート、特許文献4は、チョコレート生地と、乳成分を含有する水系原料と、水あめ及び/ 又は糖アルコールと、HLBが1〜6の乳化剤とを含み、全体中の不溶性食物繊維含有量が2〜35質量%で、油中水型エマルションを形成している含水チョコレートである。

0005

特許文献5には、カカオ脂アセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含むベーカリー製品向けチョコレート類が開示されている。アセチル化蔗糖脂肪酸エステルの添加はブルーム防止効果を目的としている。発明の効果として、焼成耐性を有しかつブルームが抑制された、チョコレート感が豊かなベーカリー製品が得られるが、食感は硬いものである。

0006

特許文献6には、食物繊維を0.5重量%以上、油脂を25〜75重量%含み、無脂カカオ固形分を実質的に含まないことを特長とする被覆用油脂組成物が開示されている。食物繊維の添加は被覆用油脂組成物のコーティング時における乾き時間が長いという問題点を改善する目的としており、本発明とは異なっている。

0007

特許文献7には、少なくとも製造工程において成形不可能な柔軟性を有する柔軟食材に対し、精製されたグルコマンナン0.3〜50重量%と、一種又は二種以上の増粘多糖類とを含むゲル化剤を添加することにより、上記柔軟食材に保形性を付与する柔軟食材への保形性付与方法が開示されている。増粘多糖類の例としてメチルセルロースが挙げられているが、添加目的が本発明とは異なる上に、本技術は無水の系であるため、特許文献7の効果とは異なっている。

先行技術

0008

特開昭58−060944号公報
特開2000−106822号公報
特開2001−54355号公報
特開2010−88374号公報
特開2007−252364号公報
特開2010−227001号公報
特開2010−259356号公報

発明が解決しようとする課題

0009

ベーカリー製品を含む、焼成食品に利用される成型されたチップ状チョコレートは、特許文献1で開示されているように、パン・クッキー生地中に混ぜ込む際に生地中伸びて混ざったりして生地が汚れ外観にならないように、それ自体に機械的な強度を持たせる必要があるため、焼成前も、焼成後も硬いチョコレートである。

0010

特許文献2〜特許文献4では、比較的ソフトな食感のチョコレートが得られるが、水分を比較的多く含む含水タイプのチョコレートである。その為、成型や充填前のチョコレート生地が高粘度となり、成型や充填が容易でないという問題や、焼成時に生地中の水分を蒸散させるのに十分な焼成条件の設定が必要となり、焼成後に風味劣化焦げ臭が発生するという問題がある。また、水を含まないチョコレートより日持ちが劣るため、低温流通、保存する必要性が生じ、輸送納入先において作業性が悪くなるとういう問題もある。

0011

ベーカリー製品においてクリーム状の食感を有するチョコレート類を得る方法の一つに、クリーム状のチョコレート類を充填する方法がある。しかし焼成後充填するには手間がかかり、焼成前充填するには包餡機などの設備が必要となる。本発明では、例えば成型チョコレート同様にベーカリー製品の生地中に混ぜ込んで使用できる等、平易な方法で滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品を提供する製造法を確立することを目指した。

0012

本発明の目的は、ベーカリー製品用チョコレート類において、水分を極力含有させることなく、焼成前生地への使用時には適度な硬さを有し、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品用チョコレート類を提供することにある。

課題を解決するための手段

0013

本発明者は上記課題を解決すべく種々検討を行った。ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中のSU2(Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド、S:炭素数16〜22の飽和脂肪酸U:炭素数16〜22の不飽和脂肪酸含有量が10重量%〜33重量%、ベーカリー製品用チョコレート類100重量部に対して、澱粉を0.5重量部〜15.0重量部、HLB3.0以下の乳化剤を0.1重量部〜3.0重量部、および食物繊維を0.1〜5.0重量部含み、焼成前の水分含有量が3重量%未満であるベーカリー製品用チョコレート類とすることで、本発明を完成するに至った。

0014

すなわち、本発明は、
(1)ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中のSU2含有量が10重量%〜33重量%、ベーカリー製品用チョコレート類100重量部に対して、澱粉を0.5重量部〜15.0重量部、HLB3.0以下の乳化剤を0.1重量部〜3.0重量部、および食物繊維を0.1〜5.0重量部含み、焼成前の水分含有量が3重量%未満である、ベーカリー製品用チョコレート類、
ただし、S:炭素数16〜22の飽和脂肪酸U:炭素数16〜22の不飽和脂肪酸
SU2:Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
(2) ベーカリー製品用チョコレート類に含まれるSU2、100重量部に対してランダムエステル交換油由来のSU2を5重量部以上含有する、(1)のベーカリー製品用チョコレート類、
(3) ベーカリー製品用チョコレート類100重量部に対して、カカオ成分を7.0重量部以上含有する(1)または(2)のベーカリー製品用チョコレート類、
(4) HLB3.0以下の乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステルおよび/またはアセチル化ショ糖脂肪酸エステルである(1)〜(3)のいずれかのベーカリー製品用チョコレート類、
(5) ベーカリー製品用チョコレート類に含まれるSU2、100重量部に対してランダムエステル交換油由来のSU2を10重量部〜30重量部含有する、(1)〜(4)のいずれかのベーカリー製品用チョコレート類、
(6) (1)〜(5)のいずれかのベーカリー製品用チョコレート類を組み合わせるベーカリー製品、
(7) (1)〜(5)のいずれかのベーカリー製品用チョコレート類を成型し、ベーカリー製品の生地に該成型したチョコレート類を組み合わせた後に、焼成することを特徴とする、ベーカリー製品の製造法、である。

発明の効果

0015

本発明によれば、焼成前にベーカリー製品に組み合わせる際には適度な硬さを有し、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品用チョコレート類を提供することができる。なお本発明のベーカリー製品用チョコレート類を含むベーカリー製品は、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレートの食感が得られることを特徴とするが、焼成後一定時間経過後、例えばベーカリー製品がパン類またはケーキ類の場合、48時間経過後もベーカリー製品に含まれるチョコレートは硬くなることなく、クリーム状の食感を維持していることを特徴とする。

図面の簡単な説明

0016

実施例13の焼成後のベーカリー製品を、20℃で48時間保存した後、ベーカリー製品より取り出したチョコレートの断面組織撮影した図面代用写真である。
比較例4の焼成後のベーカリー製品を、20℃で48時間保存した後、ベーカリー製品より取り出したチョコレートの断面組織を撮影した図面代用写真である。

0017

以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。本発明において、ベーカリー製品用チョコレート類とは、油脂が連続相をなす油脂加工食品であり、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート生地および準チョコレート生地を含むが、これらに限定されるものではなく、カカオマスココアカカオバターカカオバター代用脂ハードバター等を利用した油脂加工食品をも包含するものである。

0018

本明細書において、ベーカリー製品とは、小麦粉主原料とし、これに水、油脂類ショートニングラードマーガリンバター液状油粉末油等)、糖類(単糖類少糖類、多糖類)、乳製品乳類粉乳類、クリーム類チーズ類等)、卵類塩類食塩等)、調味料アミノ酸核酸等)、膨張剤重曹炭酸アンモニウムベーキングパウダー等)、乳化剤(レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等)、イースト酵素類、等の原料を所望の方法で添加し、次に混捏工程により生地を得る。これを必要があれば発酵熟成させ、最終的に焼成、蒸し、フライ等の加熱処理を施した製品を言う。また必要に応じて小麦粉の一部又は全量を他の粉類穀類粉、根菜類粉等)に置換える場合もある。かかるベーカリー製品の例としては、パン類、パン類乾燥品、ケーキ類、シュー菓子類、醗酵菓子類パイワッフル等の洋生菓子ビスケットやクッキー、クラッカー乾パンプレッツェルカットパン、ウェハース、サブレマカロン等の焼き菓子饅頭、どら焼き等の和菓子における焼き物菓子、その他ドーナッツピザナンホットケーキスポンジケーキクレープ餃子春巻等が例示できる。本発明のベーカリー製品用チョコレート類を利用して得られるクリーム状のチョコレート食感と一体的なソフトな食感が得られる点と、パン類またはケーキ類に含まれる水分の効果で、本発明のベーカリー製品用チョコレート類がより軟らかくなるという点からも、好ましいベーカリー製品はパン類またはケーキ類である。

0019

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中のSU2(Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド、S:炭素数16〜22の飽和脂肪酸U:炭素数16〜22の不飽和脂肪酸)含有量が10重量%〜33重量%、好ましくは15重量%〜33重量%、より好ましくは20重量%〜33重量%、さらに好ましくは20重量%〜30重量%である。SU2が10重量%未満では、焼成後の食感が硬くなり所望するやわらかい食感が得られない場合がある、SU2が33重量%を超えるとベーカリー製品用チョコレート類が軟らかすぎて作業性が悪化し、焼成耐性も悪化するため好ましくない。

0020

使用することができる油脂類としては、大豆油綿実油コーン油サフラワー油オリーブ油パーム油菜種油米ぬか油ごま油カポック油ヤシ油パーム核油ババス油乳脂、ラード、魚油鯨油等の各種の動植物油脂およびそれらの硬化油分別油、エステル交換油、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。前記SU2含有量の範囲において、かかる油脂類を適宜混合して使用することができる。好ましい油脂類としては、パーム系油脂が使用できる。パーム系油脂類としてはパーム油、パームオレインパーム融点部が例示できる。所望する食感が得られる点で、より好ましくはパームオレインが例示できる。かかる油脂類を適宜混合して使用しても良い。

0021

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、グレーニングと称されるざらついた食感が低減できる点で、ベーカリー製品用チョコレート類に含まれるSU2、100重量部に対してランダムエステル交換油由来のSU2を5重量部以上含有することが好ましい。より好ましくは10重量部〜30重量部、さらに好ましくは10重量部〜25重量部含有することが好ましい。かかるSU2を含む油脂として、ランダムエステル交換した油脂をそのまま使用しても良いし、ランダムエステル交換後に分別等の加工によりSU2が濃縮された油脂を使用しても良い。より好ましくはパーム系油脂を主成分とするランダムエステル交換油を使用することができる。パーム系油脂としては、パーム油、パームオレイン、パーム中融点部が例示できる。やわらかい食感が得られる点で、さらに好ましくはパームオレインのエステル交換油、またはパーム系油脂を主成分とするエステル交換油を分別して得られる低融点部を使用することが好ましい。かかる油脂類を適宜混合して使用しても良い。

0022

本発明で使用する食物繊維とは、食物に含まれている人の消化酵素では消化されにくい難消化性の成分、いわゆる食物繊維質である。繊維質は食品に用いられるものであれば特に限定はされないが、カカオ繊維質パルプ繊維質ポリデキストロース酢酸菌産出繊維質およびイヌリン繊維質からなる群より選択される一種以上が例示できる。好ましくは、繊維質は不溶性食物繊維であり、パルプ繊維質より得られる、粉末セルロースや、セルロースを加工した微結晶セルロース、メチルセルロースやヒドロキシプロピルメチルセルロースが例示できる。本発明においては食物繊維の由来原料は特に限定はされないものの、パルプ由来であること、セルロース純度の高い化学パルプが好ましい。ベーカリー製品用チョコレート類100重量部に対して、食物繊維の配合量は、0.1重量部〜5.0重量部、好ましくは0.2重量部〜3.0重量部、より好ましくは0.5重量部〜2.0重量部配合することが焼成後の食感の点で好ましい。異なる種類の食物繊維を組み合わせて使用しても良く、配合する食物繊維の合計量が前記範囲内であれば使用することができる。食物繊維の配合量が5.0重量部を超えると、食感が硬くなるため好ましくない。

0023

本発明で使用することができる澱粉は、コーンスターチ馬鈴薯澱粉小麦澱粉タピオカ澱粉等の天然澱粉をはじめ、その原料である小麦粉等であってもよく、またα化澱粉、エーテル架橋澱粉リン酸架橋澱粉等で例示される加工澱粉であっても良い。本発明においてはこれらの何れの澱粉を用いても良いが、小麦粉よりは天然澱粉、さらに好ましくは加工澱粉であり、加工澱粉の中ではα化澱粉が最も好ましい。

0024

ベーカリー製品用チョコレート類100重量部に対して、澱粉の配合量は0.5重量部〜15.0重量部、好ましくは1.0重量部〜10.0重量部、より好ましくは2.0重量部〜7.0重量部、さらに好ましくは2.0重量部〜5.0重量部である。澱粉の配合量が0.5重量部未満では、耐熱性が悪化しチョコレート類が焼き残りしないため好ましくない。澱粉の配合量が15.0重量部を超えると食感が硬くなり、チョコレートの風味が弱くなるため好ましくない。

0025

ベーカリー製品用チョコレート類100重量部に対して、HLBが3.0以下の乳化剤の配合量は0.1重量部〜3.0重量部、好ましくは0.3重量部〜2.5重量部、より好ましくは0.5重量部〜1.5重量部である。0.1重量部未満では焼成後にチョコレート類の食感が硬くなるため好ましくない。3.0重量部を超えると、ベーカリー製品用チョコレート類の粘度が低下し、焼き残りしないため好ましくない。

0026

本発明で使用するHLBが3.0以下の乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルポリソルベートポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが例示できる。これらは2種以上を組み合わせて使用しても良い。HLB値の異なる乳化剤を組み合わせたり、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを組み合わせたりする場合においても、重量比から求めたHLB値が3.0以下であれば使用することができる。HLBが3.0以下の乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル及び/又はアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを使用することが好ましく。より好ましくは、ショ糖脂肪酸エステル及びアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを使用することが好ましい。

0027

本発明で使用する、ショ糖脂肪酸エステルに結合する主要構成脂肪酸の50%以上が炭素数16以上の飽和脂肪酸であることが好ましく、より好ましくは結合する主要構成脂肪酸の50%以上が炭素数16〜18であるショ糖脂肪酸エステルであることが好ましい。

0028

本発明で使用する、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルは、好ましくは蔗糖脂肪酸エステル中の残存水酸基アセチル基にて置換したタイプの蔗糖脂肪酸エステルで、結合する脂肪酸としては、炭素数16以上の長鎖飽和脂肪酸であって、エステル化度は3以上のものが好ましい。

0029

本明細書において、カカオ成分とはカカオ豆から得られる成分であって、カカオバター、カカオマスおよびココアパウダーが例示できる。好ましくはカカオ成分として、カカオマスおよびココアパウダーを含有することが好ましい。

0030

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、良好な風味「カカオ感」が得られる点で、前記カカオ成分を7.0重量部以上含有することが好ましい。より好ましくは15重量部以上、さらに好ましくは20重量部以上、最も好ましくは30重量部以上である。

0031

本発明のベーカリー製品用チョコレート類に用いられる原料は、チョコレート成分として公知の成分、カカオ成分、植物性脂肪、乳化剤の他には、乳固形分全脂粉乳脱脂粉乳あるいはチーズ粉末等の乳製品粉末)、および砂糖等の糖類を使用することができる。

0032

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、焼成前の水分含有量が3重量%未満である。水分含有量が3重量%を超える場合、加熱により風味の劣化や焦げ臭が発生しやすいという問題がある。また、水分含有量が3重量%未満のチョコレートより日持ちが劣るため、低温で流通、保存する必要性が生じ、輸送や納入先において作業性が悪くなるとういう問題もある。

0033

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、一般的なチョコレート類を作製する方法によって製造できる。例えば、カカオマス、油脂、ココアパウダー、糖類、粉乳等を適宜選択し、混合して生地を調製し、リファイナーにより適度な粒径にまで固形物微細化した後、混練を行い、香料等を添加して得ることができる。得られたチョコレート類は通常、適当な温度では可塑性を有しており、容易に成型が可能である。形状及び成型方法は特に限定されないが、ベーカリー製品の生地に組み合わせる際に良好な作業性が得られる点で、チョコレート類をモールド流し込んで型抜きをした板状のものや、搾り出し、冷却した棒状、チップ状、カッター小片切り分けたチャンク状に成型する方法が好ましい。より好ましい成型方法は、チョコレート類をモールドに流し込んで型抜きをする方法である。

0034

本発明のベーカリー製品用チョコレート類を利用したベーカリー製品を製造する好ましい方法としては、焼成前のベーカリー生地に前記チョコレート類を組み合わせた後、焼成することを特徴とする。組み合わせるのに平易な方法としてより好ましくは、板状や棒状に成型したチョコレート類を、ベーカリー製品の生地に載置してから生地に包み込む方法、チップ状やチャンク状に成型したチョコレート類をベーカリー製品の生地に練りこむ方法、埋め込む方法、混ぜ込む方法、表面に置く方法が例示できる。

0035

焼成工程は、典型的にはオーブン中での焼成であるが、マイクロウェーブ照射赤外線加熱などであっても良い。焼成の程度は特に限定はされないが、焼成の温度は通常100℃を超える温度が好ましく、通常110〜250℃で数秒〜数十分間の範囲にあり、より好ましくは150〜220℃の範囲が適している。

0036

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、焼成前の使用時には適度な硬さを有し、作業性が良好で、焼成後には、従来の成型チョコレートを利用したベーカリー製品とは異なり、滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品が得られることを特徴とする。

0037

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、%および部はいずれも重量基準を意味する。

0038

食用油脂A>
食用油脂Aとして、ヨウ素価67の精製パームオレインを用いた。

0039

<食用油脂Bの作製方法
パーム油60重量部、パーム油分別高融点部20重量部およびパーム極度硬化油20重量部からなる配合油(ヨウ素価37)を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行いエステル交換油脂を得た。かかるエステル交換油脂をアセトン2段分別により、ヨウ素価63の低融点部を得た。得られたヨウ素価63の低融点部を常法に従い精製して食用油脂Bを得た。

0040

<ベーカリー製品用チョコレートおよびベーカリー製品の作製方法>
表1、表5、表7記載の配合にて常法によりロール掛けコンチング処理してチョコレートを調製し、カット成型により、縦2cm、横2cm、厚さ1cmの形状に成型した。このチョコレートを菓子パン冷凍平生地(敷島製パン株式会社製)に2粒内包して、35℃で1時間ホイロした後、上火200℃、下火200℃のオーブンで9分焼成した。特に記載なき場合は9分で焼成し、配合する生地の状態により焼成時間を調整した場合は焼成時間を延長した時間を記載した。

0041

評価方法
(1)食感評価方法
焼成後に20℃で48時間保存した際のチョコレートを下記基準により評価した。
◎:非常にやわらかい
〇:やわらかい
△:やややわらかい
×:硬い
(2)焼成耐性
焼成後のチョコレートの状態を評価した。
〇:散らない
△:少し散る
×:散る
(3)グレーニング防止
焼成後に20℃で48時間保存した際のチョコレートを下記基準により評価した。
〇:グレーニングが起きない
△:少しグレーニングが起きる
×:グレーニングが起きる
(4)作業性
焼成前のチョコレートを20℃で24時間保管後の表面の状態を評価した。
〇=べたつかない ×=べたつく △:粘度が高くやや不良
(5)総合評価
下記基準により総合判定を行った。総合評価3以上を合格とした。
5:非常に良好
4:良好
3:やや良好
2:やや不良
1:不良

0042

実施例1〜実施例5、比較例1、比較例2のベーカリー製品用チョコレートを表1記載の配合にて作製した。表中のメチルセルロースは、信越工業株式会社製メトローズMCE−100、表中の澱粉は、Tate&Lyle Food&Industrial Ingredients,America Inc.製α化澱粉(ミラゲルスターチ)を用いた。評価結果を表4に纏めた。

0043

0044

ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中の油脂組成は、食用油脂だけでなく、カカオバターと、カカオマスおよびココア等のカカオ由来原料に含まれる油脂分も合わせたカカオバター成分も含めた全油脂中の油脂組成をいう、ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂の配合を表2に示す。

0045

0046

実施例1〜実施例5、比較例1、比較例2の、チョコレートに含まれる全油脂中の(S2U、SU2)含有量と、チョコレートに含まれるSU2、100重量部に対するランダムエステル交換油由来のSU2量を示す。また参考データとしてカカオバター成分を含めない、食用油脂の構成脂肪酸中の(パルミチン酸ステアリン酸)含有量と、HPLC法による食用油脂中のトリグリセリド成分(S2U、SU2)の含有量分析結果を表3に示す。
ただし、S:炭素数16〜22の飽和脂肪酸U:炭素数16〜22の不飽和脂肪酸
SU2:Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリドを示す。またP:パルミチン酸 St:ステアリン酸を示す。

0047

0048

0049

表4の考察
・実施例3は非常にやわらかいとろりとした食感だった。
・実施例5はやわらかい食感でグレーニングが発生していなかった。
・実施例1、2、4は良好な食感が得られ、焼成耐性を有し作業性も良好であるが、グレーニングが発生した。
・比較例1は硬い食感だった。
・比較例2は少し散り、少しべとついて作業性が悪く、グレーニングが発生した。

0050

(実施例6)
食物繊維としてメチルセルロースを0.2重量部配合した表5記載の配合にて、ベーカリー製品用チョコレートを作製した。評価結果を表6に纏めた。

0051

(実施例7)
食物繊維として粉末セルロースである日本製紙ケミカル株式会社製KCフロックW−100Gを2.0重量部配合した表5記載の配合にて、ベーカリー製品用チョコレートを作製した。評価結果を表6に纏めた。

0052

0053

0054

表6の考察
・実施例6はやややわらかい食感だった。
・実施例7は、実施例3同様に非常にやわらかいとろりとした食感だった。

0055

(実施例8)
乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルであるHLB=1のリョートーシュガーエステルPOS135(三菱化学フーズ株式会社製)を0.5重量部使用し、表7記載の配合にて、ベーカリー製品用チョコレートを作製し実施例3と比較した。評価結果を表8に纏めた。

0056

(実施例9)
乳化剤として、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルであるHLB1以下のDKエステルFA10E(第一工業製薬株式会社製)を0.5重量部使用し、表7記載の配合にて、ベーカリー製品用チョコレートを作製し実施例3と比較した。評価結果を表8に纏めた。

0057

(実施例10)
乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルであるHLB=1のリョートーシュガーエステルPOS135(三菱化学フーズ株式会社製)を1.0重量部使用し、表7記載の配合にて、ベーカリー製品用チョコレートを作製し実施例3と比較した。評価結果を表8に纏めた。

0058

(実施例11)
乳化剤として、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルであるHLB1以下のDKエステルFA10E(第一工業製薬株式会社製)を1.0重量部使用し、表7記載の配合にて、ベーカリー製品用チョコレートを作製し実施例3と比較した。評価結果を表8に纏めた。

0059

(実施例12)
乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルであるHLB=1のリョートーシュガーエステルPOS135(三菱化学フーズ株式会社製)を1.0重量部、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルであるHLB1以下のDKエステルFA10E(第一工業製薬株式会社製)を1.0重量部使用し、表7記載の配合にて、ベーカリー製品用チョコレートを作製し実施例3と比較した。評価結果を表8に纏めた。

0060

(比較例3)
乳化剤を使用しない以外は、表7記載の配合にて、ベーカリー製品用チョコレートを作製し実施例3と比較した。評価結果を表8に纏めた。

0061

0062

0063

表8の考察
・実施例3は焼き残りし、非常にやわらかいとろりとした食感だった。
・実施例8は焼き残りし、少しやわらかい食感だった。
・実施例9、10は焼き残りし、実施例3には劣るがやわらかい食感だった。
・実施例11は非常にやわらかい食感だったが、少し散った。
・実施例12は良好な食感が得られ、焼成耐性を有し作業性も良好であるが、グレーニングが発生した。
・比較例3は焼き残りしたが、硬い食感だった。

0064

(実施例13)
強力粉70部、生イースト3部、イーストフード0.1部、砂糖5部、全卵10部に水30部を加え、横型ミキサーを使用して低速3分、中速2分ミキシングを行い、ついで2時間30分発酵させ、中種を調製した。この中種に強力粉20部、薄力粉10部、砂糖15部、食塩1部、脱脂粉乳3部、加糖卵黄13部、水10部を加え低速で3分、ついで中速で4分ミキシングした後、市販の製パン練り込み用マーガリン(製品名:デリソフト、不二製油株式会社製)25部を加え、低速で3分、さらに中速で4分、ついで高速で1分ミキシングを行い、本捏生地を得た。30分の発酵後50gに分割し、20分間のベンチタイムをとり、コッペパン形状に成形し、表1記載の実施例3の配合にて常法によりロール掛け、コンチング処理してチョコレートを調製し、カット成型により、縦2cm、横2cm、厚さ1cmの形状に成型した。このベーカリー製品用チョコレートを、成形したコッペパン形状の生地に2粒内包して、温度32℃、湿度80%にて60分間ホイロをとった後、上火210℃/下火200℃、10分焼成を行い、パンを調製した。
パンの配合原材料を表9、表10にまとめた。

0065

(比較例4)
ベーカリー製品用チョコレートとして、市販のスイートチョコレート(不二製油株式会社製)を使用した以外は実施例13同様に、ベーカリー製品用チョコレートを組み合わせたベーカリー製品を作製した。

0066

0067

0068

(焼成後のベーカリー製品の評価)
・実施例13では、非常にやわらかいとろりとした食感だった。
・比較例4は、硬い食感だった。

0069

図1図2の考察
・焼成後のベーカリー製品を、20℃で48時間保存した後、ベーカリー製品より取り出したチョコレートの断面組織を比較した。
・実施例13の断面組織(図1)は、比較例4の断面組織(図2)と較べて、非常にやわらかく、滑らかでとろりとしていた。

0070

(実施例14)
食物繊維としてイヌリンであるフジ日本精糖株式会社製 フジFFSCを2.0重量部配合した表11記載の配合にて、ベーカリー製品用チョコレートを作製した。

0071

0072

実施例14を実施例3と対比して評価した。評価結果を表12に纏めた。

0073

実施例

0074

表12の考察
・実施例14は、実施例3よりは劣るやややわらかい食感だった。

0075

本発明により、焼成前にベーカリー製品に組み合わせる際には適度な硬さを有し、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品用チョコレート類を提供することができる。

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