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技術 油脂組成物及び食品

出願人 日清オイリオグループ株式会社
発明者 豊島尊野坂直久笠井通雄
出願日 2014年3月26日 (6年7ヶ月経過) 出願番号 2014-064301
公開日 2015年10月29日 (5年0ヶ月経過) 公開番号 2015-186446
状態 特許登録済
技術分野 食用油脂 菓子 調味料 食品の調整及び処理一般
主要キーワード 揮発性分解物 フラックス油 原料特有 折曲点 回転流動床 予加熱 低飽和 スプレー油
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2015年10月29日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

酸化安定性が向上した焙煎油含有油脂組成物及び当該油脂組成物を使用して製造された食品を提供する。

解決手段

本発明の油脂組成物は、大豆を焙煎温度220〜300℃で焙煎して得られる焙煎大豆油及び菜種を焙煎温度210〜300℃で焙煎して得られる焙煎菜種油から選ばれる1種以上の焙煎油を油脂組成物中に15〜100質量%含有する。

概要

背景

油脂組成物は、フライ調理、炒め調理など、加熱を伴う調理時、又は長期保管時酸化を受けやすく、酸化により油脂組成物及び調理品品質劣化する。そのため、酸化安定性の高い油脂組成物が求められている。

一方、焙煎油を含有する油脂組成物として、例えば、特許文献1及び2に記載の油脂組成物がある。

特許文献1には、大豆を焙煎温度120〜200℃で焙煎処理し、焙煎処理された大豆の水分含量を7〜13質量%に水分調整処理した後、水分含量が調整された大豆を圧搾処理して得られる焙煎大豆油及び動植物油を含有する油脂組成物が開示されている。

特許文献1に記載の発明によれば、大豆独特の好ましい風味のある大豆香味油を簡便に高収率で得ることができ、かつ他の油と混合してマスキング剤として用いることができる焙煎大豆油の製造方法、及び焙煎大豆油を提供することができる、と特許文献1に記載されている。

また、特許文献2には、大豆を焙煎温度130〜220℃で焙煎して得られた焙煎大豆油(段落〔0095〕)、又は菜種を焙煎温度130〜200℃で焙煎して得られた焙煎菜種油(段落〔0097〕)を微量、含有する油脂組成物が開示されている。

特許文献2に記載の発明によれば、大豆油、パーム系油脂フラックス油エゴマ油等の油脂が有する原料特有の不快な臭い、例えば、大豆油における青臭さや、戻り臭加熱臭の発生が抑制されるようになる、及び焙煎油の含有量が微量であるため焙煎油の風味がしないので、調理品への焙煎油風味が付与されることがない、と特許文献2に記載されている。

概要

酸化安定性が向上した焙煎油含有油脂組成物及び当該油脂組成物を使用して製造された食品を提供する。本発明の油脂組成物は、大豆を焙煎温度220〜300℃で焙煎して得られる焙煎大豆油及び菜種を焙煎温度210〜300℃で焙煎して得られる焙煎菜種油から選ばれる1種以上の焙煎油を油脂組成物中に15〜100質量%含有する。なし

目的

特許文献1に記載の発明によれば、大豆独特の好ましい風味のある大豆香味油を簡便に高収率で得ることができ、かつ他の油と混合してマスキング剤として用いることができる焙煎大豆油の製造方法、及び焙煎大豆油を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
2件

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請求項1

大豆を焙煎温度220〜300℃で焙煎して得られる焙煎大豆油及び菜種を焙煎温度210〜300℃で焙煎して得られる焙煎菜種油から選ばれる1種以上の焙煎油を油脂組成物中に15〜100質量%含有することを特徴とする油脂組成物

請求項2

前記選ばれる焙煎油は、前記焙煎大豆油のみであることを特徴とする請求項1に記載の油脂組成物。

請求項3

前記焙煎大豆油の焙煎温度が225〜260℃であることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の油脂組成物。

請求項4

前記選ばれる焙煎油は、前記焙煎菜種油のみであることを特徴とする請求項1に記載の油脂組成物。

請求項5

前記焙煎菜種油の焙煎温度が220〜260℃であることを特徴とする請求項1又は請求項4に記載の油脂組成物。

請求項6

前記焙煎油の油脂組成物中の含量が45〜100質量%であることを特徴とする請求項1〜5のいずれか1項に記載の油脂組成物。

請求項7

前記油脂組成物が加熱調理用油脂であることを特徴とする請求項1〜6のいずれか1項に記載の油脂組成物。

請求項8

請求項1〜7のいずれか1項に記載の油脂組成物を使用して製造されたことを特徴とする食品

技術分野

0001

本発明は、油脂組成物及び食品に関するものであり、特に、焙煎油を含有する油脂組成物及び当該油脂組成物を使用して製造された食品に関するものである。

背景技術

0002

油脂組成物は、フライ調理、炒め調理など、加熱を伴う調理時、又は長期保管時酸化を受けやすく、酸化により油脂組成物及び調理品品質劣化する。そのため、酸化安定性の高い油脂組成物が求められている。

0003

一方、焙煎油を含有する油脂組成物として、例えば、特許文献1及び2に記載の油脂組成物がある。

0004

特許文献1には、大豆を焙煎温度120〜200℃で焙煎処理し、焙煎処理された大豆の水分含量を7〜13質量%に水分調整処理した後、水分含量が調整された大豆を圧搾処理して得られる焙煎大豆油及び動植物油を含有する油脂組成物が開示されている。

0005

特許文献1に記載の発明によれば、大豆独特の好ましい風味のある大豆香味油を簡便に高収率で得ることができ、かつ他の油と混合してマスキング剤として用いることができる焙煎大豆油の製造方法、及び焙煎大豆油を提供することができる、と特許文献1に記載されている。

0006

また、特許文献2には、大豆を焙煎温度130〜220℃で焙煎して得られた焙煎大豆油(段落〔0095〕)、又は菜種を焙煎温度130〜200℃で焙煎して得られた焙煎菜種油(段落〔0097〕)を微量、含有する油脂組成物が開示されている。

0007

特許文献2に記載の発明によれば、大豆油、パーム系油脂フラックス油エゴマ油等の油脂が有する原料特有の不快な臭い、例えば、大豆油における青臭さや、戻り臭加熱臭の発生が抑制されるようになる、及び焙煎油の含有量が微量であるため焙煎油の風味がしないので、調理品への焙煎油風味が付与されることがない、と特許文献2に記載されている。

先行技術

0008

特開2006−204266号公報
国際公開第2009/028483号

発明が解決しようとする課題

0009

しかし、従来の120〜200℃程度で焙煎された焙煎油は、酸化安定性が十分とは言えないという問題がある。

0010

従って、本発明の目的は、酸化安定性が向上した焙煎油含有油脂組成物及び当該油脂組成物を使用して製造された食品を提供することである。

課題を解決するための手段

0011

本発明は、上記目的を達成するために、下記の[1]〜[8]を提供する。
[1]大豆を焙煎温度220〜300℃で焙煎して得られる焙煎大豆油及び菜種を焙煎温度210〜300℃で焙煎して得られる焙煎菜種油から選ばれる1種以上の焙煎油を油脂組成物中に15〜100質量%含有することを特徴とする油脂組成物。
[2]前記選ばれる焙煎油は、前記焙煎大豆油のみであることを特徴とする前記[1]に記載の油脂組成物。
[3]前記焙煎大豆油の焙煎温度が225〜260℃であることを特徴とする前記[1]又は[2]に記載の油脂組成物。
[4]前記選ばれる焙煎油は、前記焙煎菜種油のみであることを特徴とする前記[1]に記載の油脂組成物。
[5]前記焙煎菜種油の焙煎温度が220〜260℃であることを特徴とする前記[1]又は[4]に記載の油脂組成物。
[6]前記焙煎油の油脂組成物中の含量が45〜100質量%であることを特徴とする前記[1]〜[5]のいずれか1つに記載の油脂組成物。
[7]前記油脂組成物が加熱調理用油脂であることを特徴とする前記[1]〜[6]のいずれか1つに記載の油脂組成物。
[8]前記[1]〜[7]のいずれか1つに記載の油脂組成物を使用して製造されたことを特徴とする食品。

発明の効果

0012

本発明によると、酸化安定性が向上した焙煎油含有油脂組成物及び当該油脂組成物を使用して製造された食品を提供することができる。

0013

〔油脂組成物〕
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、大豆を焙煎温度220〜300℃で焙煎して得られる焙煎大豆油及び菜種を焙煎温度210〜300℃で焙煎して得られる焙煎菜種油から選ばれる1種以上の焙煎油を油脂組成物中に15〜100質量%含有する。

0014

(焙煎大豆油)
本発明の実施の形態に係る油脂組成物に含有される焙煎大豆油は、原料である大豆を焙煎温度(品温)220〜300℃で焙煎する工程を経て得られる。焙煎温度の下限値は、225℃以上であることが好ましく、230℃以上であることがより好ましい。一方、焙煎温度の上限値は、280℃以下であることが好ましく、270℃以下であることがより好ましく、260℃以下であることがさらに好ましく、255℃以下であることが最も好ましい。

0015

焙煎時間は、焙煎温度、焙煎処理量、焙煎処理機等によって異なるが、上記焙煎温度にて1〜30分間程度行うことが好ましく、3〜25分程度行うことがより好ましく、5〜20分程度行うことがさらに好ましい。温度上昇の方法は、特に限定されるものではないが、一定の上昇率(例えば、10〜20℃上昇/分)で徐々に温度上昇することが好ましい。

0016

焙煎方法は特に限定されないが、例えば、外部より過熱水蒸気電熱熱風バーナーマイクロ波などを介して大豆を加熱することにより行うことができる。また、使用する焙煎機は特に限定されないが、例えば、回転流動床式、回転ドラム式ロータリーキルン式などを使用することができる。

0017

原料である大豆としては、そのままの大豆のほか、粉砕されたもの割砕されたもの又は圧偏されたものを用いることができる。また、大豆の種類としては、米国産食品用大豆IOM(インディアナ,オハイオミシガンの略)、米国産一般搾油用大豆(オーディナリー(ordinary))、国産大豆、ブラジル産大豆、中国産大豆等を用いることができ、遺伝子組み替え、非遺伝子組み替えを問わずに使用できる。

0018

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、上記焙煎大豆油及び後述する焙煎菜種油から選ばれる1種以上の焙煎油を油脂組成物中に15〜100質量%含有する。すなわち、焙煎大豆油のみ含有する場合、焙煎菜種油のみ含有する場合、焙煎大豆油及び焙煎菜種油を含有する場合のいずれであってもよい。焙煎油(焙煎大豆油及び焙煎菜種油の総量)の油脂組成物中の含有量の下限値は、20質量%以上であることが好ましく、30質量%以上であることがより好ましく、40質量%以上であることがさらに好ましく、45質量%以上であることが最も好ましい。油脂組成物中の上記焙煎油の含量が15質量%未満では、本発明の効果(酸化安定性の向上)が殆ど得られない。

0019

焙煎処理された大豆は、圧搾機にて機械的に圧搾され、油分が搾り取られる。油分をろ過することで焙煎大豆油(圧搾粗油)が得られる。

0020

圧搾機は、特に型式は問わないが、例えば円筒状に形成されたケーシングとその内部に回転自在に設けられたスクリューよりなるエキスペラー式圧搾機を好適に利用することができる。回転数や処理量は適宜調整することができる。

0021

圧搾処理に加えて、又は圧搾処理に換えて、ヘキサン等の有機溶媒を用いた抽出処理、及びその後の減圧蒸留による有機溶媒の除去により、焙煎大豆油(抽出粗油)を得ても良い。抽出処理は、公知の方法で行なうことができる。

0022

得られた焙煎大豆油(圧搾粗油又は抽出粗油)は、このまま用いることもできるが、例えば、温度70〜110℃、水添加量3質量%(対粗油)の条件下、遠心分離機遠心分離されることで脱ガム処理(以下、水脱ガム処理という)がなされ、再度ろ過されることが好ましい。これにより、焙煎大豆油(原油)が得られる。

0023

このようにして得られた焙煎大豆油は、脱酸、脱色、脱臭精製処理を行わずに食用に供することができる。もちろん、これらの処理を一般的な方法にて行なうこともできるが、圧搾粗油は風味を生かす場合は行わないことが好ましく、抽出粗油は脱有機溶媒の点から脱臭を行うことが好ましい。

0024

(焙煎菜種油)
本発明の実施の形態に係る油脂組成物に含有される焙煎菜種油は、原料である菜種を焙煎温度(品温)210〜300℃で焙煎する工程を経て得られる。焙煎温度の下限値は、220℃以上であることが好ましく、225℃以上であることがより好ましく、230℃以上であることがさらに好ましい。一方、焙煎温度の上限値は、280℃以下であることが好ましく、270℃以下であることがより好ましく、260℃以下であることがさらに好ましく、255℃以下であることが最も好ましい。

0025

焙煎時間、焙煎方法については、前述の焙煎大豆油の場合と同様である。また、圧搾又は抽出方法、脱ガム処理方法、精製処理方法についても、前述の焙煎大豆油の場合と同様である。

0026

原料である菜種としては、特に限定されるものではなく、食用油の製造に用いられている各種の品種のものを用いることができる。品種改良によって作り出されたキャノーラ(Canola)種ももちろん使用できる。

0027

(油脂組成物中のその他の油脂)
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、上記焙煎油(焙煎大豆油及び焙煎菜種油)以外に、通常の食用油脂を含有することができる。通常の食用油脂としては、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油ゴマ油シソ油亜麻仁油落花生油紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油高オレイン酸ひまわり油綿実油ブドウ種子油マカデミアナッツ油ヘーゼルナッツ油カボチャ種子油クルミ油椿油実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油米油米糠油小麦胚芽油パーム油パーム核油ヤシ油カカオ脂牛脂ラード、鶏脂、乳脂魚油アザラシ油藻類油、品種改良によって低飽和化されたこれらの油脂、これらの分別油脂、これらの水素添加油脂、及びこれらのエステル交換油脂等があり、これらの混合油脂であってもよい。これらの食用油脂は、精製油であることが好ましく、また、未焙煎油であることが好ましい。

0028

(油脂組成物中のその他の成分)
また、本発明の実施の形態に係る油脂組成物には、本発明の効果を奏する限りにおいて、例えば、トコフェロール類アスコルビン酸パルミテートカロテン類等の酸化防止剤ポリグリセリン脂肪酸エステル有機酸モノグリセリドポリソルベートシュガーエステル脂肪酸モノグリセリドソルビタン脂肪酸エステルプロピレングリコール脂肪酸エステルレシチン等の乳化剤シリコーンオイル等の消泡剤を添加することもできる。

0029

(用途)
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、香ばしい風味があり、かつ焙煎油を含有していながらも酸化安定性を向上させることができるため、例えば、フライ油、炒め油、スプレー油等の加熱調理用油脂として好適に使用することができる。

0030

〔食品〕
本発明の実施の形態に係る食品は、上記の本発明の実施の形態に係る油脂組成物を使用して製造されたことを特徴とする。当該食品としては、例えば、揚げ物天ぷら、炒め物、せんべい、菓子類ドレッシングマヨネーズマーガリンファットスプレッドショートニング等を挙げることができる。これらの食品は公知の常法で製造することができる。

0031

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

0032

実験1>
家庭用ウォーターオーブン商品名:ヘルシオAX−HC1、シャープ(株)製)の内部温度を表1に示す各焙煎温度に予加熱した後、オーブン内のトレー上に100gの大豆原料(皮付き大豆)を載せて10分間焙煎した。焙煎した大豆原料を粉砕後、ヘキサンで抽出した後、減圧(60〜100℃)でヘキサンを除去して焙煎大豆油(抽出粗油)を得た。比較例1Aでは、未焙煎の大豆原料を粉砕後、ヘキサンで抽出した後、減圧(60〜100℃)でヘキサンを除去して焙煎大豆油(抽出粗油)を得た。得られた抽出粗油に対して前述の方法で水脱ガム処理を行ない、焙煎大豆油(原油)を得た後、下記の酸化安定性試験を行った。

0033

油脂の酸化安定性試験として、基準油脂分析試験法(2.5.1.2-1996)に準拠してCDM(Conductometric Determination Method)試験を行なった。自動油脂安定性試験装置(ランシマット743型メトローム・シバタ(株)製)を用いた。

0034

(CDM試験の方法)
油脂(試料)を反応容器で120℃に加熱しながら、清浄空気送り込む。酸化により生成した揮発性分解物を水中に補集し、水の導電率が急激に変化する折曲点までの時間を測定する。数値(時間)が大きいほど、酸化安定性が良いことを示す。

0035

0036

<実験2>
家庭用ウォーターオーブン(商品名:ヘルシオAX−HC1、シャープ(株)製)の内部温度を250℃に予加熱した後、オーブン内のトレー上に100gの大豆原料(皮むき粗砕大豆)を載せて20分間焙煎した。焙煎した大豆原料を粉砕後、ヘキサンで抽出した後、減圧(60〜100℃)でヘキサンを除去して焙煎大豆油(抽出粗油)を得た。得られた抽出粗油に対して前述の方法で水脱ガム処理を行ない、焙煎大豆油(原油)を得た後、実験1と同様にして酸化安定性試験(CDM試験)を行った。

0037

0038

<実験3>
家庭用ウォーターオーブン(商品名:ヘルシオAX−HC1、シャープ(株)製)の内部温度を表3に示す各焙煎温度に予加熱した後、オーブン内のトレー上に100gの菜種原料を載せて10分間焙煎した。焙煎した菜種原料を粉砕後、ヘキサンで抽出した後、減圧(60〜100℃)でヘキサンを除去して焙煎菜種油(抽出粗油)を得た。比較例1Bでは、未焙煎の菜種原料を粉砕後、ヘキサンで抽出した後、減圧でヘキサンを除去して焙煎菜種油(抽出粗油)を得た。得られた抽出粗油に対して前述の方法で水脱ガム処理を行ない、焙煎菜種油(原油)を得た後、実験1と同様にして酸化安定性試験(CDM試験)を行った。

0039

0040

<実験4>
家庭用ウォーターオーブン(商品名:ヘルシオAX−HC1、シャープ(株)製)の内部温度を250℃に予加熱した後、オーブン内のトレー上に100gの大豆原料(皮付き大豆)を載せて10分間焙煎した。焙煎した大豆原料を粉砕後、ヘキサンで抽出した後、減圧(60〜100℃)でヘキサンを除去して焙煎大豆油(抽出粗油)を得た。得られた抽出粗油に対して前述の方法で水脱ガム処理を行なった。得られた焙煎大豆油(原油)に表4に示す配合比で未焙煎の大豆製品油(商品名:大豆サラダ油、日清オイリグループ(株)製)(精製油)を配合した後、実験1と同様にして酸化安定性試験(CDM試験)を行った。

0041

実施例

0042

比較例1C(大豆製品油/焙煎大豆油=100/0)の油脂は口に含んだ時のコクが無く、焙煎風味も無いのに対し、実施例1C〜5Cの油脂組成物はいずれも、口に含んだ時にコクがあり、香ばしい焙煎風味があった。

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