技術 固形食品

0001

本発明は、梅等の果肉の凍結乾燥粉末を主成分とし、丸剤化してなる固形食品に関する。

0002

梅の果実を食塩及びしそとともに漬け込み、日干ししてなる梅干しは、古くから常備の健康食品として嗜好されてきた。
この梅干しを凍結乾燥し、得られた粉末を錠剤化したものがある。しかし、風味、食感、及び触感について、生の梅干しのものと隔たりがあるという問題があった。

0003

そこで、本願発明者等は、梅干しの凍結乾燥粉末と、梅干しの果肉と、エキス成分、香料、糖又は藻類とを、水分が２５〜３５質量％含まれる状態で混錬し、丸剤化してなる固形食品を開発した（特許文献１）。
この固形食品は、上述の梅干しの凍結乾燥粉末を錠剤化したものと比較して、風味、食感、及び触感が良好である。

0004

特公昭５７−４３２２５号公報

0005

しかし、特許文献１の固形食品は、果肉の凍結乾燥粉末と果肉とを４：１〜４の割合で配合しており、果肉に起因して酸化劣化しやすいという問題がある。従って、略１年を超えた時点で、色が少し黒ずみ、外観品位が悪くなるという問題があった。この固形食品は、混錬しやすくし、かつ風味を付与するために、一定量の果肉を配合していた。果肉の含有量を減じ、かつ混錬性を確保するために水を添加することにした場合、やはり経時的な酸化の問題が生じることになる。

0006

また、硬度も前記錠剤と比較した場合、柔らかくなっているが、生の梅干しに比べて噛みにくく、舐めるか噛み砕くことになり、食べにくいという問題があった。噛み砕いた場合には、塩味及び酸味が一気に口中に広がり、食感が悪くなるという問題もある。

0007

本発明は斯かる事情に鑑みてなされたものであり、成分として果肉の乾燥粉末を含有し、良好に混錬されて、良好な固形性及び形状を有した状態で製造されるとともに、柔らかい食感を有し、風味、色等の外観、及び食感の経時的な酸化劣化が抑制された固形食品を提供することを目的とする。

0008

第１発明に係る固形食品は、果肉の乾燥粉末と、グリセリンとを混錬し、丸剤化してなることを特徴とする。

0009

第２発明に係る固形食品は、第１発明において、前記グリセリンを２０質量％以上４５質量％以下含むことを特徴とする。

0010

第３発明に係る固形食品は、第２発明において、本発明に係る固形食品は、前記グリセリンを３０質量％以上含むことを特徴とする。

0011

第４発明に係る固形食品は、前記乾燥粉末は、前記果肉を凍結させ、真空状態で水分を蒸発させることにより得られる凍結乾燥粉末であることを特徴とする。

0012

第５発明に係る固形食品は、第１発明から第４発明までのいずれか１つの発明において、前記果肉は、梅干しであることを特徴とする。

0013

第６発明に係る固形食品は、第１発明から第５発明までのいずれか１つの発明において、果肉をさらに６質量％以下含むことを特徴とする。

0014

第７発明に係る固形食品は、第１発明から第６発明までのいずれか１つの発明においてしそ、藻類、きのこ類、にんじん、若しくはにんにくの乾燥粉末又はエキス成分、香料、及び糖からなる群から選択される少なくとも１種をさらに２質量％以下含むことを特徴とする。

0015

本発明においては、グリセリンを含むので、製造時の混錬性が良好であり、固形食品は良好な固形性及び形状を有する。また、食感が柔らかくなる。そして、果肉量を減じることができ、混錬性を確保するために水を添加する必要もないので、固形食品が酸化する要因がなく、経時的な劣化が抑制されている。

0016

本発明の、果肉の乾燥粉末と、グリセリンとを混錬し、丸剤化してなる固形食品は、グリセリンを含むので、製造時の混錬性が良好であり、固形食品は良好な固形性及び形状を有する。また、グリセリンにより食感が柔らかくなり、風味を良好である。そして、混錬性を確保するために、果肉量を多くしたり、水を添加したりする必要がない。従って、固形食品が酸化する要因がなく、経時的な酸化劣化が抑制されている。
よって、固形食品は長期的に良好な風味、外観、食感を維持することができる。

0017

本発明の実施例１に係る固形食品の各時期の製造日と、製造時及び試験経過時の乾燥減量、平均重量、大腸菌群、一般細菌、硬度、及び硬度幅と、試験経過時の外観を示す写真とを示す図表である。
本発明の実施例２に係る固形食品の各時期の製造日と、製造時及び試験経過時の乾燥減量、平均重量、大腸菌群、一般細菌、硬度、及び硬度幅と、試験経過時の外観を示す写真とを示す図表である。
比較例１に係る固形食品の各時期の製造日と、製造時及び試験経過時の乾燥減量、平均重量、大腸菌群、一般細菌、硬度、及び硬度幅と、試験経過時の外観を示す写真とを示す図表である。

0018

以下、本発明をその実施の形態に基づいて具体的に説明する。
本発明に係る固形食品は、果肉の乾燥粉末と、グリセリンとを混錬し、丸剤化してなる。
果肉としては、例えば梅干し、プラム、ブルーベリー等が挙げられる。本発明の固形食品は、好ましくは梅干しに適用される。果肉として梅干しを使用する場合、梅の果実に対し略１２〜１５質量％の塩に果実を略２ヶ月間漬け込んだものが使用される。漬け込んだものは必ずしも日干しにする必要はない。
果肉の乾燥粉末は、ＡＤ（熱風乾燥）、及びＦＤ（凍結真空乾燥）のいずれの乾燥方法によっても製造することができる。凍結乾燥粉末は、例えば−１５℃の温度下、通常の方法により製造される。

0019

本発明に係る固形食品は、グリセリンを含むので、製造時に、果肉の含有量を多くしたり、水を添加したりすることなく、良好な混錬性が得られる。従って、果肉及び水分に起因する固形食品の経時的な劣化が抑制されている。そして、グリセリンを含むので、硬度が小さくなり、食感が良好になる。従来の梅干しの凍結乾燥粉末を含む固形食品と比較して食べやすく、すなわち噛み砕くことなく、容易に噛むことができる。よって、噛み砕くことで塩味及び酸味等が一気に口中に広がり、食感が悪くなるという問題も生じない。

0020

グリセリンは、固形食品１００質量％に対し２０質量％以上４５質量％以下含むのが好ましい。
グリセリンの含有量が２０質量％未満である場合、混錬するのが困難になり、果肉又は水分を多く添加する必要が生じ、従来の酸化の問題が生じる。
グリセリンの含有量が４５質量％を超えた場合、固形化が困難になり、固形食品の形状が悪くなる。
グリセリンの含有量の下限は、より好ましくは３０質量％、さらに好ましくは３５質量％である。グリセリンの含有量の上限は、より好ましくは４０質量％である。

0021

本発明に係る固形食品は、凍結乾燥粉末化をしていない果肉をさらに６質量％以下含むことができる。果肉はペースト状であるのが好ましい。
この場合、固形食品の酸化を抑制しつつ、風味がより良好になる。
本発明に係る固形食品は、しそ、藻類、きのこ類、にんじん、若しくはにんにくの乾燥粉末又はエキス成分、香料、及び糖からなる群から選択される少なくとも１種をさらに２質量％以下含むことができる。
この場合、固形食品の酸化を抑制しつつ、風味がより良好になる。

0022

本発明の固形食品の上述の成分は配合後、混錬される。成分が均一に混錬される限り、混錬方法に特に制限はない。混錬機を用いて通常の方法により混錬すればよい。
混錬した後、丸剤化が行われる。丸剤化は通常の方法を採用することができる。
丸剤化された後、温度４０〜６０℃で１５〜３０時間、乾燥されて、本発明の固形食品が得られる。

0023

以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明する。
［実施例１］
青梅の果実を該果実の略１５質量％の塩を用いて略２ヶ月間漬け込んだ。得られた梅干しの果肉を取り出し、真空凍結乾燥機を用いて、温度−１５℃で略２０時間乾燥して、凍結乾燥粉末を得た。この梅干しの凍結乾燥粉末を６０．００質量％、梅干しの果肉を５．００質量％、グリセリンを３５．００質量％配合し、均一に混錬した。
混錬後、製丸機により直径０．９ｃｍの大きさの粒状物とし、熱風乾燥機により、温度６０〜７０℃で略１０時間乾燥して実施例１の固形食品を得た。

0024

［実施例２］
組成を、梅干しの凍結乾燥粉末：５９．５０質量％、梅干しの果肉：５．００質量％、グリセリン：３４．５０質量％、しそ加工品：１．００質量％にしたこと以外は、実施例１と同様にして、実施例２の固形食品を得た。

0025

［比較例１］
組成を、梅干しの凍結乾燥粉末：７３．００質量％、梅干しの果肉：２５．５０質量％、しそ加工品：１．５０質量％にしたこと以外は、実施例１と同様にして、比較例１の固形食品を得た。この比較例１は従来品に相当する。

0026

上述の実施例１及び２、比較例１の固形食品につき、製造後の風味、外観、及び食感の経時的な劣化を調べた。
実施例１については、標準（製造直後）、６ヶ月経過後、２年９ヶ月経過後について調べた。「６ヶ月経過後」の場合は、固形食品を恒温恒湿器（温度４０℃±０．５℃、湿度７５％±５％）内に収容して２週間放置する加速試験でシミュレートしている。

0027

図１は、実施例１の固形食品の各時期の製造日と、製造時及び試験経過時の乾燥減量、平均重量、大腸菌群、一般細菌、硬度、及び硬度幅と、試験経過時の外観を示す写真とを示す図表である。

0028

加熱減量は常圧乾熱乾燥法により測定した。試料を粉砕して秤量瓶に１ｇ採り、１１０℃で５時間加熱して、乾燥の前後の、試料と秤量瓶との合計重量から加熱減量を求めた。加熱減量は２個の平均値である。
平均重量は、１０個の固形食品につき、５回計量した平均値で示す。
大腸菌群は、デソキシコレート寒天培地を用い、塗沫平板培地法により測定した。
一般細菌は、標準寒天培地を用い、塗沫平板培地法により測定した。
硬度は、デジタル木屋式硬度計（加圧チップ刃型使用）を用い、１個の固形食品につき、１０回計量した平均値で示す。
硬度幅は、測定値の最小値及び最大値で示す。

0029

実施例２については、標準（製造直後）、６ヶ月経過後、２年４ヶ月経過後について調べた。「６ヶ月経過後」の場合は、実施例１と同様に、固形食品を恒温恒湿器（温度４０℃±０．５℃、湿度７５％±５％）内に収容して２週間放置する加速試験でシミュレートしている。

0030

図２は、実施例２の固形食品の各時期の製造日と、製造時及び試験経過時の乾燥減量、平均重量、大腸菌群、一般細菌、硬度、及び硬度幅と、試験経過時の外観を示す写真とを示す図表である。

0031

比較例１については、標準（製造直後）、６ヶ月経過後、２年１ヶ月経過後について調べた。
図３は、比較例１の固形食品の各時期の製造日と、製造時及び試験経過時の乾燥減量、平均重量、大腸菌群、一般細菌、硬度、及び硬度幅と、試験経過時の外観を示す写真とを示す図表である。

0032

図１〜図３より、製造時の固形食品の色は、比較例１、実施例２、実施例１の順に濃いことが分かる。
いずれの固形食品も、時間が経過するに従って、色が濃くなっている。実施例１及び２の場合、色の変化の度合いは比較例１より小さい。比較例１の場合、経時的に黒ずむ度合いが大きくなっている。

0033

硬度については、実施例１及び２の固形食品は、比較例１の固形食品と比較して、著しく小さくなっている。そして、実施例１及び２の固形食品の場合、経時的に硬度は変化していないが、比較例１の場合、漸次的に硬度が大きくなっている。
実施例及び比較例ともに、製造時に仕上げの乾燥工程を行っているので、水分は同程度である。図１〜３に示されるように、乾燥工程を行った場合においても、水分を６〜１０％含有するので、果肉の含有量が多い場合、固形食品の酸化が進行する。

0034

以上より、本発明の実施例の固形食品は、色が従来品である比較例の固形食品より薄く、色の経時的な変化も比較例より小さく、硬度も比較例より小さく、経時的な硬度の変化も少ないことが分かる。
従って、本発明の固形食品の経時的な酸化劣化が抑制されていることが確認された。

0035

具体的に官能試験も行った。その結果について以下に説明する。
被験者は、男性６名、女性５名（５０代以上：２名、４０代：６名、３０代：１名、２０代以下：２名）の計１１名である。
評価の項目は、味、見た目、食感である。
実施例１の固形食品の評価においては、２年９ヶ月経過後の食品、６ヶ月経過後の食品（上述のシミュレート品）、標準と同等品（製造後、１８〜２２日）の３種の固形食品（内容は非開示）を、標準品（前記標準と同等品）と比較した場合に、問題がない（変化が少ない）と判断したときをＯＫとし、問題がある（変化がある）と判断したときをＮＧとしている。

0036

実施例２の固形食品の評価においては、２年４ヶ月経過後の食品、６ヶ月経過後の食品（上述のシミュレート品）、標準と同等品（製造後、１８〜２２日）の３種の固形食品（内容は非開示）を、製造直後の標準品と比較した場合に、問題がない（変化が少ない）と判断したときをＯＫとし、問題がある（変化がある）と判断したときをＮＧとしている。

0037

比較例１の固形食品の評価においては、２年１ヶ月経過後の食品、６ヶ月経過後の食品、標準と同等品（製造後、１１〜１５日）の３種の固形食品（内容は非開示）を、製造直後の標準品と比較した場合に、問題がない（変化が少ない）と判断したときをＯＫとし、問題がある（変化がある）と判断したときをＮＧとしている。

0038

下記の表１に、実施例１及び２、並びに比較例１の固形食品につき、それぞれの標準品と「味」を比較した結果を示す。
項目は、製造日、経過時間、「ＮＧ」と判断した被験者の数、「ＯＫ」と判断した被験者の数、及びＯＫの割合（％）である。

0039

0040

表１より、実施例１及び２、並びに比較例１ともに、標準品と味が変わらず、味の経時的な変化も小さいことが分かる。
被験者の評価として、実施例１の固形食品は円やかな味がする、実施例２の固形食品は酸味が少ないというものがあった。実施例２の固形食品はしそ加工品を含有するので、酸味が緩和されたと考えられる。

0041

下記の表２に、実施例１及び２、並びに比較例１の固形食品につき、それぞれの標準品と「見た目」を比較した結果を示す。項目の内容は表１と同一である。

0042

0043

表２より、実施例１及び２、比較例１ともに、「標準と同等品」は標準品と見た目が変わらないが、漸次的に悪くなることが分かる。
特に、比較例１の場合、２年１ヶ月の経過後、図３に示すように色が黒ずんでおり、「ＯＫ」の割合が著しく低下している。

0044

下記の表３に、実施例１及び２、並びに比較例１の固形食品につき、それぞれの標準品と「食感」を比較した結果を示す。項目の内容は表１と同一である。

0045

0046

実施例１及び２、比較例１ともに、「標準と同等品」は標準品と食感は変わらない。実施例１及び２ともに、食感は経時的に変化しないが、比較例１の場合、食感は経時的に悪化することが分かる。
また、被験者は、実施例１及び２の固形食品は、比較例１の固形食品より柔らかいと評価している。上述したように、実施例１及び２の固形食品は、比較例１の固形食品より硬度が小さい。

0047

以上より、本発明の固形食品は、良好な風味、外観、及び食感（触感も含む）が長期的に維持されることが確認された。

0048

今回開示した実施の形態は、全ての点で例示であって、制限的なものではないと考えるべきである。本発明の範囲は、特許請求の範囲内での全ての変更及び特許請求の範囲と均等の範囲が含まれることが意図される。
例えば、本発明の固形食品は、梅干しの凍結乾燥粉末を含む場合に限定されるものではなく、種々の果肉の凍結乾燥粉末を含むことができる。
また、乾燥粉末もＦＤにより製造される場合に限定されるものではなく、ＡＤにより製造されるものであってもよい。