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技術 フィリング類、フィリング類の製造方法、及びフィリング類の評価方法

出願人 株式会社明治
発明者 奈良浩太川端史郎
出願日 2015年2月18日 (5年9ヶ月経過) 出願番号 2015-029441
公開日 2015年10月1日 (5年1ヶ月経過) 公開番号 2015-171357
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導体・合成クリーム 食用油脂 特有な方法による材料の調査、分析 菓子
主要キーワード ブリム プロビデンス 脂肪球径 ミセラ 上降伏点 モツァレラ モッツァレラ 類似品
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2015年10月1日)のものです。
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図面 (4)

課題

風味、口どけ、耐熱保形性が良好であり、特にフィリング類特有乾熱下や湿熱下においてオーブンで加熱した場合に耐熱保形性が有るフィリング類、その製造方法、及びその評価方法を提供する。

解決手段

油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合して乳化させてなるフィリング類である。このようなフィリング類では、風味、口どけ、耐熱保形性が良好であり、安定的に製造が可能であるため、菓子パンなどの上に絞り出したり、それらの中に包餡したりして焼成して使用できる。

概要

背景

フィリング類は、洋菓子パン惣菜などの幅広い分野で用いられている。このとき、フィリング類に求められる重要な特性は、焼成などにより加熱処理した後にも、元の形状をそのまま維持できる耐熱保形性である。例えば、耐熱保形性が無いフィリング類では、焼成などにより加熱処理した時に容易に溶融して、洋菓子やパン、惣菜などの内部から外部へ流出や噴出する。また、フィリング類に求められる重要な特性は、フィリング類を職人生地包餡しやすい包餡適性や、フィリング類を機械的に生地へ充填しやすい充填適性である。例えば、パン職人などが製パンする際に、パン生地へ機械的に充填できると便利である。

耐熱保形性を向上したフィリング類は、従来よりも市場における要求が高まっている。そこで、製菓用や製パン用のフィリング類に澱粉類の配合量を高めて、耐熱保形性を向上することが検討されてきた。しかしながら、フィリング類に澱粉類の配合量を高めると、耐熱保形性を向上できるが、澱粉類に特有っぽさがある食感となる。また、フィリング類の耐熱保形性の向上と食感の向上の両立を目的として、ホエータンパク質濃縮物(Whey Protein Concentrate,以下、WPCと称する場合がある。)を使用する方法(特許文献1)、大豆タンパクを使用する方法(特許文献2)、卵白を使用する方法(特許文献3)などが提案されている。

チーズ類の耐熱保形性の向上を目的として、メチルセルロースを使用する方法(特許文献4)が提案されている。ここでは、イミテーションチーズなども含むチーズ類にメチルセルロースを配合する方法が提案されている。

概要

風味、口どけ、耐熱保形性が良好であり、特にフィリング類に特有の乾熱下や湿熱下においてオーブンで加熱した場合に耐熱保形性が有るフィリング類、その製造方法、及びその評価方法を提供する。 油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合して乳化させてなるフィリング類である。このようなフィリング類では、風味、口どけ、耐熱保形性が良好であり、安定的に製造が可能であるため、菓子やパンなどの上に絞り出したり、それらの中に包餡したりして焼成して使用できる。 なし

目的

本発明は、上記の事情に鑑みてなされたものであり、風味、口どけ、耐熱保形性が良好であり、安定的に製造が可能であるフィリング類、フィリング類の製造方法、及びフィリング類の評価方法の提供を目的とする

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

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請求項1

油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合して乳化させてなることを特徴とするフィリング類

請求項2

油脂を12〜45重量%、炭水化物を0.1〜6.5重量%、乳タンパク質素材を0.1〜7.5重量%、メチルセルロースを0.1〜4.8重量%、その他の水性成分を45〜75重量%で含有し、且つこれらの成分の合計が100重量%となるように含有することを特徴とする請求項1記載のフィリング類。

請求項3

前記炭水化物が澱粉類であることを特徴とする請求項1又は2記載のフィリング類。

請求項4

10℃における硬度が35〜180gであることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載のフィリング類。

請求項5

油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合して乳化させることを特徴とするフィリング類の製造方法。

請求項6

油脂を12〜45重量%、炭水化物を0.1〜6.5重量%、乳タンパク質素材を0.1〜7.5重量%、メチルセルロースを0.1〜4.8重量%、その他の水性成分を45〜75重量%で混合し、且つこれらの成分の合計が100重量%となるように混合することを特徴とする請求項5記載のフィリング類の製造方法。

請求項7

油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合して乳化させてなるフィリング類を、150〜250℃において5〜20分間の乾熱下で焼成した後に保形性が有ることを確認する、及び/又は、100〜200℃において5〜40分間の湿熱下で焼成した後に保形性が有ることを確認することを特徴とするフィリング類の評価方法

技術分野

0001

本発明は、製菓製パンなどで用いられるフィリング類に関し、特に耐熱保形性が良好なフィリング類、フィリング類の製造方法、及びフィリング類の評価方法に関する。

背景技術

0002

フィリング類は、洋菓子パン惣菜などの幅広い分野で用いられている。このとき、フィリング類に求められる重要な特性は、焼成などにより加熱処理した後にも、元の形状をそのまま維持できる耐熱保形性である。例えば、耐熱保形性が無いフィリング類では、焼成などにより加熱処理した時に容易に溶融して、洋菓子やパン、惣菜などの内部から外部へ流出や噴出する。また、フィリング類に求められる重要な特性は、フィリング類を職人生地包餡しやすい包餡適性や、フィリング類を機械的に生地へ充填しやすい充填適性である。例えば、パン職人などが製パンする際に、パン生地へ機械的に充填できると便利である。

0003

耐熱保形性を向上したフィリング類は、従来よりも市場における要求が高まっている。そこで、製菓用や製パン用のフィリング類に澱粉類の配合量を高めて、耐熱保形性を向上することが検討されてきた。しかしながら、フィリング類に澱粉類の配合量を高めると、耐熱保形性を向上できるが、澱粉類に特有っぽさがある食感となる。また、フィリング類の耐熱保形性の向上と食感の向上の両立を目的として、ホエータンパク質濃縮物(Whey Protein Concentrate,以下、WPCと称する場合がある。)を使用する方法(特許文献1)、大豆タンパクを使用する方法(特許文献2)、卵白を使用する方法(特許文献3)などが提案されている。

0004

チーズ類の耐熱保形性の向上を目的として、メチルセルロースを使用する方法(特許文献4)が提案されている。ここでは、イミテーションチーズなども含むチーズ類にメチルセルロースを配合する方法が提案されている。

先行技術

0005

特開昭63−167735号公報
特開平4−131060号公報
特開平10−191891号公報
特公平6−40797号公報

発明が解決しようとする課題

0006

しかしながら、特許文献1のように、フィリング類にWPCを使用すると、粉っぽさがある食感となり、さらに加熱処理した時に、乳化の状態が不安定となり、油脂が分離してしまうことがあった。また、特許文献2のように、大豆タンパクを使用すると、大豆アレルギーの発生が懸念されると共に、豆っぽい風味感じることがあった。さらに、特許文献3のように、卵白を使用すると、卵アレルギーの発生が懸念されていた。

0007

特許文献4には、マイクロウェーブで加熱しても、耐熱保形性が有り、湯戻しできる乾燥チーズが記載されている。しかしながら、このような乾燥チーズと、製菓用や製パン用のフィリング類とは、それらの水分含量が明らかに相違し、これらの性状は大きく異なっている。具体的には、製菓用や製パン用のフィリング類はペースト状であり、その用途から、菓子やパンなどの上に絞り出した状態の乾熱下の耐熱保形性と、それらの中に包餡した状態の湿熱下の耐熱保形性が求められる。

0008

つまり、特許文献4には、メチルセルロースを配合して冷却固化したチーズ類や乾燥チーズ類が記載され、マイクロウェーブで加熱しても、耐熱保形性が有ることが記載されているのみである。すなわち、特許文献4には、マイクロウェーブで加熱した耐熱保形性について記載されているものの、フィリング類に特有の乾熱下や湿熱下においてオーブンで加熱した耐熱保形性については記載も示唆もされておらず、フィリング類に適用できる技術とは異なっていた。

0009

そこで、本発明者らは、これらの課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースを混合して乳化させることにより、風味、口どけ、耐熱保形性が良好であり、特にフィリング類に特有の乾熱下や湿熱下においてオーブンで加熱した場合に耐熱保形性が有るフィリング類が得られることを見出し、それを菓子やパンなどの上に絞り出したり、それらの中に包餡したりして焼成しても、保形性が良好に維持されることを見出し、本発明を完成させた。

0010

本発明は、上記の事情に鑑みてなされたものであり、風味、口どけ、耐熱保形性が良好であり、安定的に製造が可能であるフィリング類、フィリング類の製造方法、及びフィリング類の評価方法の提供を目的とする。

課題を解決するための手段

0011

そこで、本発明のフィリング類は、油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合して乳化させてなるものとなる。

0012

また、本発明のフィリング類は、油脂を12〜45重量%、炭水化物を0.1〜6.5重量%、乳タンパク質素材を0.1〜7.5重量%、メチルセルロースを0.1〜4.8重量%、その他の水性成分を45〜75重量%で含有し、且つこれらの成分の合計が100重量%となるように含有することが好ましいものとなる。

0013

さらに、本発明のフィリング類は、前記炭水化物が澱粉類であることが好ましいものとなり、10℃における硬度が35〜180gであることが好ましいものとなる。

0014

一方、本発明のフィリング類の製造方法は、油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合して乳化させるものとなる。

0015

また、本発明のフィリング類の製造方法は、油脂を12〜45重量%、炭水化物を0.1〜6.5重量%、乳タンパク質素材を0.1〜7.5重量%、メチルセルロースを0.1〜4.8重量%、その他の水性成分を45〜75重量%で混合し、且つこれらの成分の合計が100重量%となるように混合することが好ましいものとなる。

0016

また、本発明のフィリング類の評価方法は、油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合して乳化させてなるフィリング類を、150〜250℃において5〜20分間の乾熱下で焼成した後に保形性が有ることを確認する、及び/又は、100〜200℃において5〜40分間の湿熱下で焼成した後に保形性が有ることを確認するものとなる。

発明の効果

0017

本発明によれば、風味、口どけ、耐熱保形性が良好であり、安定的に製造が可能であるフィリング類、フィリング類の製造方法、及びフィリング類の評価方法の提供が可能となる。

図面の簡単な説明

0018

本発明の実施形態に係るフィリング類における油脂の好適な含有割合を特定するための試験1の結果を示す表である。
本発明の実施形態に係るフィリング類における炭水化物の好適な含有割合を特定するための試験2の結果を示す表である。
本発明の実施形態に係るフィリング類における乳タンパク質素材の好適な含有割合を特定するための試験3の結果を示す表である。
本発明の実施形態に係るフィリング類におけるメチルセルロースの好適な含有割合を特定するための試験4の結果を示す表である。

0019

以下、本発明の好ましい実施形態について詳細に説明する。本実施形態のフィリング類は、油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合して乳化させてなることを特徴とする。

0020

本実施形態における油脂とは、食用油脂の全般をいい、一般に食用として使用されるものであれば、特に限定されない。本実施形態における油脂として、例えば、菜種油コーン油オリーブ油パーム油ひまわり油サフラワー油大豆油カノーラ油などの植物油、及び牛脂ラード魚油乳脂などの動物油を、単独で又は2種以上の混合物として使用することができる。

0021

本実施形態のフィリング類における油脂の含有量は、フィリング類の総量に対して、好ましくは12〜45重量%、より好ましくは13〜44重量%、さらに好ましくは14〜43重量%、さらに好ましくは15〜41重量%、さらに好ましくは15〜40重量%、さらに好ましくは16〜40重量%、さらに好ましくは17〜40重量%、さらに好ましくは18〜40重量%、さらに好ましくは19〜40重量%、さらに好ましくは20〜40重量%である。このとき、油脂の含有量が12重量%未満であると、実際に得られたフィリング類の食感がぼそつき、口どけが悪くなる傾向にある。一方、油脂の含有量が45重量%を上回ると、乳化の状態が安定しなくなり、油脂成分が分離しやすくなるために好ましくない。

0022

本実施形態における油脂の形状は、特に限定されず、液状、糊状、ペースト状、粉末状、固形状などの公知の、どのような形状であっても良い。また、撹拌装置及び/又は剪断装置で、油脂と水とを予備的に乳化させた状態の、いわゆる乳化物であっても良い。

0023

本実施形態における炭水化物とは、炭水化物の全般をいい、一般に食用として使用されるものであれば、特に限定されない。本実施形態における炭水化物として、例えば、澱粉加工澱粉デキストリン蔗糖果糖ブドウ糖麦芽糖乳糖ガラクトース食物繊維糖アルコール類などを、単独で又は2種以上の混合物として使用できる。ここで、炭水化物のうち、好ましくは澱粉類であり、より好ましくは加工澱粉であり、加工澱粉のうち、好ましくは、ヒドロキシプロピル化燐酸架橋澱粉である。

0024

本実施形態のフィリング類における炭水化物の含有量は、フィリング類の総量に対して、好ましくは0.1〜6.5重量%、より好ましくは0.2〜6.0重量%、さらに好ましくは0.2〜5.5重量%、さらに好ましくは0.3〜5.0重量%、さらに好ましくは0.5〜5.0重量%、さらに好ましくは0.5〜4.5重量%、さらに好ましくは0.5〜3.5重量%、さらに好ましくは1.0〜3.0重量%である。このとき、炭水化物の含有量が0.1重量%未満では、乾熱下で耐熱保形性が低下するために好ましくない。一方、炭水化物の含有量が6.5重量%を上回ると、硬度が高まって、食感が悪くなると共に、硬度が高まることにより、実際の製造現場における送液適性(流体の流れやすさ)が悪くなるために好ましくない。

0025

本実施形態における炭水化物の形状は、液状、糊状、ペースト状、粉末状、固形状などの公知の、どのような形状であっても良い。

0026

本実施形態における乳タンパク質素材とは、乳タンパク質を主成分とするか、乳タンパク質含量の高い乳タンパク質素材の全般をいい、一般に食用として使用されるものであれば、特に限定されない。本実施形態における乳タンパク質素材として、例えば、酸カゼインレンネットカゼインなどのカゼイン類乳タンパク質濃縮物(Milk Protein Concentrate,以下、MPCと称する場合がある。)、ホエータンパク質濃縮物(WPC)などの膜分離技術により濃縮された乳タンパク質を乾燥したもの、ホエータンパク質分離物(Whey Protein Isolate,以下、WPIと称する場合がある。)などのイオン交換樹脂技術により分離された乳タンパク質を乾燥したもの、食品添加物であるカゼインナトリウムなどを、単独で又は2種以上の混合物として使用できる。

0027

本実施形態のフィリング類における乳タンパク質素材の含有量は、フィリング類の総量に対して、好ましくは0.1〜7.5重量%、より好ましくは0.4〜7.2重量%、さらに好ましくは0.8〜6.9重量%、さらに好ましくは1.2〜6.6重量%、さらに好ましくは1.6〜6.3重量%、さらに好ましくは2.0〜6.0重量%、さらに好ましくは2.0〜5.0重量%、さらに好ましくは3.0〜6.0重量%である。このとき、乳タンパク質素材の含有量が0.1重量%未満であると、実際に得られたフィリング類の乳化の状態が不安定になる傾向にある。一方、乳タンパク質素材の含有量が7.5重量%を上回ると、硬度が高まって、食感が悪くなると共に、硬度が高まることにより、実際の製造現場における送液適性が悪くなるために好ましくない。

0028

本実施形態におけるメチルセルロースとは、セルロースを構成するグルコース水酸基メトキシ基置換したものである。本実施形態におけるメチルセルロースには、食品添加物として販売されているメチルセルロースを使用できる。

0029

本実施形態のフィリング類におけるメチルセルロースの含有量は、フィリング類の総量に対して、好ましくは0.1〜4.8重量%、より好ましくは0.1〜4重量%、さらに好ましくは0.2〜3重量%、さらに好ましくは0.3〜3重量%、さらに好ましくは0.5〜3重量%である。このとき、メチルセルロースの含有量が0.1重量%未満であると、実際に得られたフィリング類の湿熱下の耐熱保形性が悪くなる傾向にある。一方、メチルセルロースの含有量が4.8重量%を上回ると、乳化の状態が不安定となり、油脂成分が分離しやすくなるために好ましくない。

0030

本実施形態におけるメチルセルロースでは、フィリング類を製造するための原料調合する乳化機調合タンク)の内部の温度が40℃以上になってから、それを投入(添加)することができる。メチルセルロースでは、溶解温度が40℃以下と低く、この40℃よりも温度が高い調合液に、メチルセルロースを投入すると、メチルセルロースが溶解せずに分散するという性質があり、その後に、調合液を40℃以下に冷却することで、メチルセルロースは溶解されるという性質がある。この性質を応用して、乳化機の内部の温度が40℃以上になってから、メチルセルロースを投入した後に、乳化機の内部の温度を40℃以下に冷却して、本実施形態のフィリング類を製造しても良い。

0031

また、本実施形態のフィリング類には、前述した乳タンパク質素材以外の成分として、乳糖含量の高い乳タンパク質素材を含有させても良い。本実施形態における乳糖含量の高い乳タンパク質素材として、例えば、脱脂粉乳全脂粉乳バターミルク粉、ホエー粉などを、単独で又は2種以上の混合物として使用できる。ここで、本実施形態のフィリング類では、乳糖含量の高い乳タンパク質素材を含有させることにより、フィリング類の風味を改善することができる。なお、乳糖含量の高い乳タンパク質素材では、乳糖含量が高いことから、加熱処理した時に前述した乳タンパク質素材よりも焦げやすい傾向にあり、フィリング類が受ける加熱に応じて、その使用量を適宜設定することが望ましい。

0032

本実施形態のフィリング類における乳糖含量の高い乳タンパク素材の含有量は、フィリング類の総量に対して、好ましくは0.5〜20重量%、より好ましくは0.7〜15重量%、さらに好ましくは0.8〜12重量%、さらに好ましくは1〜10重量%、さらに好ましくは2〜5重量%である。

0033

本実施形態のフィリング類には、上記の乳糖含量の高い乳タンパク素材の他に、さらに、その他の水性成分を含有させても良い。その他の水性成分として、例えば、食塩香料酢酸ナトリウムなど、及び残量分として、水を使用できる。

0034

本実施形態のフィリング類における水性成分の含有量は、フィリング類の総量に対して、好ましくは45〜75重量%、より好ましくは47〜72重量%、さらに好ましくは49〜69重量%である。

0036

本実施形態のフィリング類として、例えば、チーズ風味のフィリング類(チーズフィリング)を製造する場合には、油脂、炭水化物、乳タンパク質素材の一部をチーズに置き換えることで、より嗜好性の高いチーズフィリングを製造することができる。なお、このチーズとは、ナチュラルチーズプロセスチーズなどの公知のチーズ、及びその類似品の全般をいい、その種類などは、特に制限されない。

0037

ナチュラルチーズとは、乳、及び乳製品を添加して調製される原料乳を、乳酸菌発酵などのpHの低下、及び/又はレンネットなどの酵素の添加(配合)により凝固させて凝乳を調製した後に、この凝乳から乳清ホエイ)を除去して固形状にしたもの、又はこれを熟成したものをいう。本実施形態におけるナチュラルチーズとして、例えば、エダム、ゴーダ、カンタルフォンティナ、チェシャー、チェダー、グロスター、ダービーライスター、スベシアダンロップツルンマ、グラナパルメザン、エメンタール、グリュイエール、ボフォール、ヘルガートオスト、アシアゴスプリンツ、スカモルゼ、プロボローネ、カシオカバロ、モッツァレラ、セシル、カッセリ、カシュカバル、ペレニカ、セントポーリンカーフィリー、ランカシャー、トラピスト、プロビデンスエルブ、リンブルグ、ロマジュールミュンスター、チルジット、バシュランモンドール、ルムドゥ、スタインブッシャーケーゼ、ブリックスチルトンロックフォール、ゴルゴンゾラ、ダナブルー、ミセラウエズレーデイルブルーニーガンメルオスト、アデルオスト、チロラーグロウケーゼ、エーデルピルツケーゼ、アウラ、カッテージ、モツァレラピザ、ケソブランコ、ブリー、ベルペーゼ、マルワールカマンベール、カレドレスト、ヌシャーテルシャウルス、コルウィッチ、ラクティック、クワルクボンドン、ペチスイスクリームクロミエ、ヨークケンブリッジマスカルポーネ、リコッタミスオスト、ブリムオスト、イェットオスト、チンシカ、ウルダ、ミチスラ、マヌールルールフェタ、シレネー、ハローミ、ダニ、ドミアタ、ミシが挙げられるが、その他の公知のナチュラルチーズも含め、一般に食用として使用されるものであれば、特に限定されない。

0038

プロセスチーズとは、原料として、一種又はそれ以上のナチュラルチーズに、必要に応じて、食品や食品添加物を添加・混合してから加熱溶融して乳化したものをいう。本実施形態におけるプロセスチーズとして、一般的なプロセスチーズと称されるものの他に、例えば、チーズフードチーズ様食品、チーズアナログ、イミテーションチーズが挙げられるが、その他の公知のプロセスチーズ類も含め、一般に食用として使用されるものであれば、特に限定されない。

0039

本実施形態のフィリング類の製造方法は、油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合して乳化させることを特徴とする。

0040

また、本実施形態のフィリング類の製造方法は、油脂を12〜45重量%、炭水化物を0.1〜6.5重量%、乳タンパク質素材を0.1〜7.5重量%、メチルセルロースを0.1〜4.8重量%、その他の水性成分を45〜75重量%で混合し、且つこれらの成分の合計が100重量%となるように混合して乳化させることを特徴とすることが好ましい。

0041

本実施形態のフィリング類の製造方法では、具体的には、メチルセルロースを除く主原料の油脂、澱粉類、及び乳タンパク素材と、脱脂粉乳、食塩、増粘多糖類、乳化剤、香料などの副原料、及び水を乳化機(調合タンク)の内部へ入れ、これらを加熱しながら撹拌すれば良い。次いで、乳化機の内部の温度が60℃以上であることを確認した後に、メチルセルロースを投入(添加)して、再び加熱しながら撹拌する。この加熱の終了の温度は、乳化機の内部の流体を乳化できる温度であれば良いが、この流体を効果的に殺菌する観点から、好ましくは60〜100℃、より好ましくは70〜100℃、さらに好ましくは80〜100℃、さらに好ましくは90〜100℃である。この乳化・加熱(乳化・殺菌)に使用する乳化機として、例えば、クッカー型乳化機、ケトル型乳化機、ステファン型乳化機、表面かきとり式乳化機が挙げられるが、その他の公知の乳化機も含め、その内部の流体を加温しながら乳化できる機能が有る調合タンクであれば、特に限定されない。

0042

その後に、本実施形態のフィリング類の製造方法では、前述の乳化・殺菌したフィリング類を高圧型均質機により、均質化圧を好ましくは2〜30MPa、より好ましくは3〜25MPa、さらに好ましくは4〜20MPa、さらに好ましくは5〜15MPa程度で均質化処理することが好ましい。このとき、均質化処理で均質化圧が2MPaを下回ると、フィリング類の脂肪球径に、ばらつきが生じ、フィリング類の保存中などに、油脂の分離が起りやすくなる。一方、均質化処理で均質化圧が30MPaを上回ると、フィリング類の澱粉粒子ブレイクダウンが生じるため好ましくない。

0043

その後に、本実施形態のフィリング類の製造方法では、均質化処理の終了したフィリング類を、例えば、40〜70℃で容器などに充填し、10℃以下まで冷却して、最終製品とする。

0044

本実施形態のフィリング類は、10℃における硬度が好ましくは35〜180g、より好ましくは35〜170g、さらに好ましくは35〜160g、さらに好ましくは35〜150g、さらに好ましくは40〜140g、さらに好ましくは45〜130gである。この硬度の評価(測定)には、次のような方法を用いることができる。まず、フィリング類の50gをビーカー(50ml容量)に充填して10℃に調整する。そして、レオメーターを用いて、フィリング類を載せた試料台を、直径が10mmの球形プランジャーに向けて、5cm/分の速度で、針入距離を5cmに設定して上昇させ、プランジャーに掛かる上降伏点加重(g)を測定して、硬度として評価することができる。本実施形態のフィリング類は、このような一定の硬度を示すため、フィリング類を職人が生地へ包餡しやすい包餡適性や、フィリング類を機械的に生地へ充填しやすい充填適性などを持っている。

0045

本実施形態のフィリング類は、耐熱保形性が良好である(耐熱保形性に優れている)。本実施形態において「耐熱保形性が良好である」とは、フィリング類を一定条件で焼成した後に、フィリング類のエッジが残り、フィリング類が型崩れしていないことをいう。この耐熱保形性の評価(測定)には、次のような方法を用いることができる。まず、星型などの金口を装着した絞り袋で、フィリング搾り出し、一定条件でフィリング類を焼成する。そして、この焼成した後に、フィリング類のエッジと保形性を目視し、以下の基準に従って評価することができる。
◎: エッジがはっきりと残っており、型崩れしていない
○: エッジがやや丸くなっているが、型崩れしていない
△: エッジが丸みをおびており、型崩れしている
×: 完全に型崩れしている

0046

フィリング類の焼成には、乾熱下と湿熱下の2種類があり、耐熱保形性について、それぞれ異なる方法で評価することができる。すなわち、乾熱下の耐熱保形性では、シャーレ濾紙を敷き、水を1mlで滴下した後、その上にフィリング類を絞り出し、例えば、220℃、12分間で焼成した後、前述の基準に従って評価することができる。一方、湿熱下の耐熱保形性では、シャーレに濾紙を敷き、水を1mlで滴下した後、その上にフィリング類を絞り出し、シャーレの蓋を閉じてから、例えば、130℃、20分間で焼成した後、前述の基準に従って評価することができる。

0047

乾熱下の耐熱保形性では、フィリング類を菓子やパンの上などに搾り出し、オーブンなどで焼成した場合を想定している。すなわち、乾熱下の耐熱保形性の評価における、焼成の温度条件として、好ましくは150〜250℃、より好ましくは170〜250℃、さらに好ましくは180〜250℃、さらに好ましくは200〜250℃、さらに好ましくは200〜240℃、さらに好ましくは210〜230℃である。また、焼成の保持時間として、好ましくは5〜20分間、より好ましくは5〜18分間、さらに好ましくは7〜17分間、さらに好ましくは8〜16分間、さらに好ましくは9〜15分間、さらに好ましくは10〜14分間、さらに好ましくは11〜13分間である。

0048

湿熱下の耐熱保形性では、フィリング類を菓子やパンの中などに包餡し、オーブンなどで焼成した場合を想定している。すなわち、湿熱下の耐熱保形性の評価における、焼成の温度条件として、好ましくは100〜200℃、より好ましくは100〜180℃、さらに好ましくは100〜170℃、さらに好ましくは100〜160℃、さらに好ましくは110〜150℃、さらに好ましくは120〜140℃である。焼成の保持時間として、好ましくは5〜40分間、より好ましくは10〜30分間、さらに好ましくは12〜28分間、さらに好ましくは15〜25分間、さらに好ましくは16〜24分間、さらに好ましくは17〜23分間、さらに好ましくは18〜22分間である。

0049

このように、本実施形態のフィリング類は、耐熱保形性が良好であるため、例えば、製菓や製パンに使用した場合には、オーブンなどで加熱しても、フィリング類が溶解、変形しないため、菓子やパンに内包する具材などとして、好適に使用することが可能となる。

0050

本実施形態のフィリング類は、口どけが良好である(口どけに優れている)。この口どけの評価には、例えば、以下の基準に基づく官能評価を用いることができる。
◎: 非常に口どけが良い
○: 口どけが良い
△: やや重い
×: べったりとして重い

0051

本実施形態のフィリング類は、乳化安定性が良好である(乳化安定性に優れている)。この乳化安定性の評価には、フィリング類の製造過程などにおいて、加熱撹拌直後の溶融物外観を観察する方法を用いることができる。具体的には、フィリング類の加熱撹拌直後の溶融物にオイルオフが無いと、乳化安定性が良好であると評価することができる。すなわち、フィリング類の加熱撹拌直後に、その組織から油脂が遊離して、その表面に油膜が形成された状態(オイルオフの状態、又は油分離の状態とも称する)を、乳化安定性が悪いと評価し、このようなオイルオフが無い状態を、乳化安定性が良好であると評価することができる。

0052

本実施形態のフィリング類の評価方法は、油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合して乳化させてなるフィリング類を、150〜250℃において5〜20分間の乾熱下で焼成した後に保形性が有ることを確認する、及び/又は、100〜200℃において5〜40分間の湿熱下で焼成した後に保形性が有ることを確認することを特徴とする。

0053

本実施形態のフィリング類の評価方法として、さらに、10℃における硬度が35〜180gであることを確認することが好ましく、また、さらに、口どけや乳化安定性が良好であることを確認することが好ましい。本実施形態のフィリング類の評価方法を、このように実行すれば、風味、口どけ、乳化安定性、耐熱保形性が良好なフィリング類を提供することが可能となる。

0054

以下、本実施形態のフィリング類における油脂、炭水化物、乳タンパク質素材、及びメチルセルロースの好適な配合(含有割合)を特定するために行った試験について説明する。具体的には、図1図4に示す配合により、フィリング類を以下の方法で作成した。なお、これらの図には、フィリング類の原料の配合と、硬度、耐熱保形性、口どけ、及び乳化安定性の評価結果が示されており、図1は、油脂の好適な配合を、図2は、炭水化物の好適な配合を、図3は、乳タンパク質素材の好適な配合を、図4は、メチルセルロースの好適な配合を特定するために行った試験に関するものである。

0055

油脂として、菜種油、澱粉類として、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン化学工業株式会社製)、乳タンパク素材として、MPC(フォンテラ社製)、メチルセルロース、脱脂粉乳、食塩、香料、酢酸ナトリウム、及び水をステファンクッカー(ステファン社製)へ入れ、直接蒸気で加熱しながら1000rpmで撹拌した。このとき、まず、菜種油、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、MPC、脱脂粉乳、食塩、香料、酢酸ナトリウム、及び水を乳化機(調合タンク)へ入れ、加熱しながら撹拌した。次いで、ステファンクッカーの内部の温度が60℃以上であることを確認した後に、メチルセルロースを入れ、再び加熱しながら撹拌した。そして、ステファンクッカーの内部の温度が92℃に達温してから、1分間で撹拌・保持して殺菌した後、溶融物の乳化安定性を評価した。

0056

その後、ホモゲナイザー(三和機械株式会社製)を用いて、10MPaの均質圧力で均質化し、これを容器に充填して、冷蔵庫で10℃以下まで冷却した。そして、この得られたフィリング類について、専門パネルで官能評価(口どけの評価:N=5)し、10℃における硬度を測定した後、オーブンで焼成して、乾熱下と湿熱下の耐熱保形性を評価した。

0057

(乳化安定性の評価)
フィリング類を加熱撹拌した直後に、溶融物の外観を観察した。このとき、加熱によりフィリング類の組織から油脂が遊離して、表面に油膜が形成される状態を、乳化安定性が悪い(オイルオフ)と評価した。また、オイルオフが無い状態を、乳化安定性が良好であると評価した。

0058

(硬度の測定)
まず、実際に製造したフィリング類を50gで、ビーカー(50ml容量)に充填し、10℃に調整した。次に、レオメーター(不動工業株式会社製)を用いて、このフィリング類を載せた試料台を、直径が10mmの球形プランジャーに向けて、5cm/分の速度で、針入距離を5cmに設定して上昇させ、プランジャーに掛かる上降伏点の加重(g)を測定して、硬度として評価した。

0059

(耐熱保形性の評価)
星型の金口を装着した絞り袋で、フィリング類を搾り出し、次の条件で焼成してから、この焼成した後にエッジの保形性を目視して、以下の基準に従って評価した。この焼成には、乾熱下と湿熱下の2種類の方法を用いた。乾熱下の耐熱保形性では、シャーレに濾紙を敷き、水を1mlで滴下した後、フィリングを絞り出し、220℃、12分間で焼成した後に、以下の基準に従って評価した。湿熱下の耐熱保形性は、シャーレに濾紙を敷き、水を1mlで滴下した後、フィリングを絞り出し、シャーレの蓋を閉じてから、130℃、20分間で焼成した後に、以下の基準に従って評価した。

0060

◎:エッジがはっきりと残っており、型崩れしていない
○: エッジがやや丸くなっているが、型崩れしていない
△: エッジが丸みをおびて、丸みをおびている
×: 完全に型崩れしている

0061

(口どけの評価)
フィリング類を10℃以下に冷却した状態で、5人の専門パネルにより、以下の基準に従って評価した。

0062

◎: 非常に口どけが良い
○: 口どけが良い
△: やや重い
×: べったりとして重い

0063

(1)油脂の含量について
図1に示されるように、油脂(図中の菜種油)の配合量を、10重量%、20重量%、30重量%、40重量%、50重量%として、フィリング類を製造し、それぞれについて、硬度、耐熱保形性、口どけ、及び乳化安定性を評価した。その他の主原料として、加工澱粉を2重量%、MPCを4重量%、メチルセルロースを1重量%とした。

0064

また、その他の原料として、脱脂粉乳を4重量%、食塩を1重量%、香料を0.5重量%、酢酸ナトリウムを0.5重量%、及び残量分として水を含有させた。これは、図2〜4に示す試験においても同様である。なお、比較例1では、油脂の配合量を30重量%とし、その他の主原料を配合せずに、フィリング類を製造し、各項目を評価した。

0065

その結果、比較例1のフィリング類では、口どけは良好であったが、耐熱保形性が全くなく、乳化安定性が不良であった。また、油脂の含量が10重量%のフィリング類(比較例2)では、口どけは良好であったが、耐熱保形性が乾熱下及び湿熱下のいずれでも不十分であり、乳化安定性が不良であった。さらに、油脂の含量が50重量%のフィリング類(比較例3)では、口どけと耐熱保形性は良好であったが、乳化安定性が不良であった。つまり、これらは目標とする品質を備えたものではなかった。これに対して、油脂の含量が20〜40重量%のフィリング類(実施例1〜3)では、口どけと耐熱保形性と乳化安定性が良好であり、目標とする品質を備えたものであった。

0066

(2)炭水化物の含量について
図2に示されるように、炭水化物(図中の加工澱粉)の配合量を、0重量%、0.5重量%、1.5重量%、2.5重量%、5重量%、7重量%として、フィリング類を製造し、それぞれについて、硬度、耐熱保形性、口どけ、及び乳化安定性を評価した。その他の主原料として、油脂を33重量%、MPCを4重量%、メチルセルロースを1重量%とした。

0067

その結果、炭水化物の含量が0重量%のフィリング類(比較例4)では、口どけは非常に良好であったが、乾熱下の耐熱保形性が不十分であり、乳化安定性が不良であった。また、炭水化物の含量が7重量%のフィリング類(比較例5)では、耐熱保形性と乳化安定性が良好であったが、口どけが不良であり、べったりとして重く、これらは目標とする品質を備えたものではなかった。これに対して、炭水化物の含量が0.5〜5重量%のフィリング類(実施例4〜7)では、口どけと耐熱保形性と乳化安定性が良好であり、目標とする品質を備えたものであった。

0068

(3)乳タンパク質素材の含量について
図3に示されるように、乳タンパク質素材(図中のMPC)の配合量を、0重量%、2重量%、6重量%、8重量%として、フィリング類を製造し、それぞれについて、硬度、耐熱保形性、口どけ、及び乳化安定性を評価した。その他の主原料として、油脂を33重量%、炭水化物を2重量%、メチルセルロースを1重量%とした。

0069

その結果、乳タンパク質素材の含量が0重量%のフィリング類(比較例6)では、口どけは非常に良好であったが、乾熱下の耐熱保形性が不十分であり、乳化安定性が不良であった。また、炭水化物の含量が8重量%のフィリング類(比較例7)では、耐熱保形性と乳化安定性が良好であったが、口どけが不良であり、べったりとして重く、これらは目標とする品質を備えたものではなかった。これに対して、乳タンパク質素材の含量が2〜6重量%のフィリング類(実施例8,9)では、口どけと耐熱保形性と乳化安定性が良好であり、目標とする品質を備えたものであった。

0070

(4)メチルセルロースの含量について
図4に示されるように、メチルセルロースの配合量を、0重量%、0.5重量%、0.8重量%、1.5重量%、3重量%、5重量%として、フィリング類を製造し、それぞれについて、硬度、耐熱保形性、口どけ、及び乳化安定性を評価した。その他の主原料として、油脂を33重量%、炭水化物を2重量%、乳タンパク質素材を4重量%とした。

0071

その結果、メチルセルロースの含量が0重量%のフィリング類(比較例8)では、口どけは非常に良好であり、乳化安定性は良好であったが、湿熱下の耐熱保形性が不十分であった。また、メチルセルロースの含量が5重量%のフィリング類(比較例9)では、口どけと耐熱保形性は良好であったが、乳化安定性が不良であり、これらは目標とする品質を備えたものではなかった。これに対して、メチルセルロースの含量が0.5〜3重量%のフィリング類(実施例10〜13)では、口どけと耐熱保形性と乳化安定性が良好であり、目標とする品質を備えたものであった。

実施例

0072

以上、本発明のフィリング類、フィリング類の製造方法、及びフィリング類の評価方法の好ましい実施形態と実施例について説明したが、本発明は、これらの実施形態及び実施例に限定されるものではなく、本発明の範囲で種々の変更実施が可能であることは言うまでもない。例えば、油脂成分として、実施例とは異なる他の液体油を含有させるなどで、適宜変更することが可能である。

0073

本発明は、菓子やパンなどの上に絞り出したり、それらの中に包餡したりして焼成する、フィリング類を製造する場合において、好適に利用することが可能である。

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