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技術 酸性調味料

出願人 理研ビタミン株式会社
発明者 小林泰行
出願日 2014年3月11日 (5年6ヶ月経過) 出願番号 2014-047925
公開日 2015年10月1日 (3年11ヶ月経過) 公開番号 2015-171328
状態 特許登録済
技術分野 調味料
主要キーワード しだれ 中和滴定量 pH測定 ノンオイルタイプ 大麦黒酢 乳化液状 pHメーター ジョッキ
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2015年10月1日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

pHが低いにもかかわらず酸味が抑制され、味の厚みやコクを保持した酸性調味料を提供する。

解決手段

酸性調味料の水相部が、下記(a)〜(d)の条件を満たすことを特徴とする酸性調味料。(a)pHが3.5〜4.5(b)グルタミン酸含量が0.5質量%以下(c)核酸含量が0.1質量%以上(d)酸性調味料の水相部100gを1N水酸化トリム水溶液でpH7まで中和する際に要する中和滴定量が15mL以下。酸性調味料の水相部を、上記(a)〜(d)の条件に調整する酸性調味料の酸味抑制方法

概要

背景

従来、各種ドレッシング類、各種つゆ類、各種たれ類、各種ソース類などの酸性調味料は、酸性調味料に適したスッキリとした酸味、または静菌効果などを目的としてpHを低く保つものが市場に多く流通している。しかしこれらの酸性調味料は、特有の酸味を有しているために酸味を苦手としている消費者からは敬遠される傾向にあった。

酸性調味料の酸味を抑制する従来技術としては、鰹節から抽出して得られる鰹節抽出物を有効成分として含有することを特徴とする酸味抑制剤(特許文献1)、酸性調味料に昆布だし汁あるいはエキスを添加することを特徴とする酸性調味料の不快臭と酸味を抑制し、香味マイルド化する方法(特許文献2)、特定量高甘味度甘味料及び食塩を含有することを特徴とする低pH食品(特許文献3)、特定量の糖アルコールグルタミン酸カリウムイノシン酸含硫アミノ酸及び/又は含硫ペプチドが配合されていることを特徴とする調味料組成物(特許文献4)、酸味を有する飲食品を調整する際に、所定量のホエイなどを配合することを特徴とする、酸味を有する飲食品の風味改善方法(特許文献5)などが開示されている。

また、ビール酵母酵素分解して得た酵母エキスによる酸味抑制効果非特許文献1)、高核酸酵母エキスによる酸味マスキング効果(非特許文献2)などが開示されている。
しかし、上記従来技術では酸味をマスキングすることは出来るが、その際に他の風味が付与されてしまったり、酸味を抑制しながら味の厚みやコク味バランスを崩すことなく保持することは難しく、さらに良い方法が求められていた。

概要

pHが低いにもかかわらず酸味が抑制され、味の厚みやコクを保持した酸性調味料を提供する。酸性調味料の水相部が、下記(a)〜(d)の条件を満たすことを特徴とする酸性調味料。(a)pHが3.5〜4.5(b)グルタミン酸含量が0.5質量%以下(c)核酸含量が0.1質量%以上(d)酸性調味料の水相部100gを1N水酸化トリム水溶液でpH7まで中和する際に要する中和滴定量が15mL以下。酸性調味料の水相部を、上記(a)〜(d)の条件に調整する酸性調味料の酸味抑制方法。なし

目的

本発明の目的は、pHが低いにもかかわらず酸味が抑制され、味の厚みやコクを保持した酸性調味料を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

酸性調味料水相部が、下記(a)〜(d)の条件を満たすことを特徴とする酸性調味料。(a)pHが3.5〜4.5(b)グルタミン酸含量が0.5質量%以下(c)核酸含量が0.1質量%以上(d)酸性調味料の水相部100gを1N水酸化トリム水溶液でpH7まで中和する際に要する中和滴定量が15mL以下

請求項2

酸性調味料の水相部を、下記(a)〜(d)の条件に調整することを特徴とする酸性調味料の酸味抑制方法。(a)pHが3.5〜4.5(b)グルタミン酸含量が0.5質量%以下(c)核酸含量が0.1質量%以上(d)酸性調味料の水相部100gを1N水酸化ナトリム水溶液でpH7まで中和する際に要する中和滴定量が15mL以下

技術分野

0001

本発明は、酸性調味料に関し、詳しくは低pHであるにもかかわらず酸味を抑制した酸性調味料に関する。

背景技術

0002

従来、各種ドレッシング類、各種つゆ類、各種たれ類、各種ソース類などの酸性調味料は、酸性調味料に適したスッキリとした酸味、または静菌効果などを目的としてpHを低く保つものが市場に多く流通している。しかしこれらの酸性調味料は、特有の酸味を有しているために酸味を苦手としている消費者からは敬遠される傾向にあった。

0003

酸性調味料の酸味を抑制する従来技術としては、鰹節から抽出して得られる鰹節抽出物を有効成分として含有することを特徴とする酸味抑制剤(特許文献1)、酸性調味料に昆布だし汁あるいはエキスを添加することを特徴とする酸性調味料の不快臭と酸味を抑制し、香味マイルド化する方法(特許文献2)、特定量高甘味度甘味料及び食塩を含有することを特徴とする低pH食品(特許文献3)、特定量の糖アルコールグルタミン酸カリウムイノシン酸含硫アミノ酸及び/又は含硫ペプチドが配合されていることを特徴とする調味料組成物(特許文献4)、酸味を有する飲食品を調整する際に、所定量のホエイなどを配合することを特徴とする、酸味を有する飲食品の風味改善方法(特許文献5)などが開示されている。

0004

また、ビール酵母酵素分解して得た酵母エキスによる酸味抑制効果非特許文献1)、高核酸酵母エキスによる酸味マスキング効果(非特許文献2)などが開示されている。
しかし、上記従来技術では酸味をマスキングすることは出来るが、その際に他の風味が付与されてしまったり、酸味を抑制しながら味の厚みやコク味バランスを崩すことなく保持することは難しく、さらに良い方法が求められていた。

0005

特開2008−278790号公報
特開2001−78700号公報
特開2005−269938号公報
特開2002−281932号公報
特開2009−65842号公報

先行技術

0006

食品と科学、2003−45、9号、p77−81
月刊フードケミカル、2008−24、8号、p70−74

発明が解決しようとする課題

0007

本発明の目的は、pHが低いにもかかわらず酸味が抑制され、味の厚みやコクを保持した酸性調味料を提供することである。

課題を解決するための手段

0008

本発明者は、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、酸性調味料中のグルタミン酸含量、核酸含量、中和する際に要する中和滴定量を調整することにより酸性調味料の酸味を抑制することを見出した。本発明者は、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
[1]酸性調味料の水相部が、下記(a)〜(d)の条件を満たすことを特徴とする酸性調味料、
(a)pHが3.5〜4.5
(b)グルタミン酸含量が0.5質量%以下
(c)核酸含量が0.1質量%以上
(d)酸性調味料の水相部100gを1N水酸化トリム水溶液でpH7まで中和する際に要する中和滴定量が15mL以下
[2]酸性調味料の水相部を、下記(a)〜(d)の条件に調整することを特徴とする酸性調味料の酸味抑制方法
(a)pHが3.5〜4.5
(b)グルタミン酸含量が0.5質量%以下
(c)核酸含量が0.1質量%以上
(d)酸性調味料の水相部100gを1N水酸化ナトリム水溶液でpH7まで中和する際に要する中和滴定量が15mL以下
からなっている。

発明の効果

0009

本発明によれば、pHが低いにもかかわらず酸味が抑制され、味の厚みやコクを保持した酸性調味料が得られる。

0010

本発明でいう酸性調味料とは、酸性を示す原材料を含有する液状または半固体状流動性を有する調味料である。上記酸性を示す原材料とは、例えば、有機酸無機酸、醸造酢柑橘系果汁などが挙げられ、具体的には、乳酸クエン酸酢酸グルコン酸グルコノデルタラクトンを含む)、アジピン酸酒石酸フマル酸リンゴ酸などの有機酸;リン酸などの無機酸;米酢玄米酢、もろみ酢、大麦黒酢、その他穀物酢リンゴ酢ブドウ酢、その他果実酢などの醸造酢;レモン果汁リンゴ果汁ユズ果汁などの柑橘系果汁などが挙げられる。風味の点で、有機酸、醸造酢、柑橘系果汁などを用いることが好ましい。

0011

このような酸性調味料の商品群としては、例えば、分離液状ドレッシング乳化液状ドレッシングノンオイルタイプ液状ドレッシングなどのドレッシング類;ポン酢、おろしだれ甘酢ソースなどのたれ・ソース類などが挙げられる。

0012

本発明でいう酸性調味料の水相部とは、水または水溶液状の調味料を主体とする部分である。具体的には、ノンオイルタイプ液状ドレッシング、ぽん酢などの様に油脂を含まない部分を指す。分離液状ドレッシングの様に油脂と水相部に分かれている酸性調味料の場合は、油脂を除いた水相部のことを指す。また、乳化液状ドレッシングの様に油脂と水相部が乳化した状態の酸性調味料の場合は、乳化状態破壊して油脂を分離して残った水相部または製造時の乳化前の油脂以外の部分のことを指す。

0013

本発明の酸性調味料の水相部は、(a)pHが3.5〜4.5、を示すものであり、好ましいpHは4.0〜4.5である。pHが3.5を下回ると、酸味を抑制することができず、pHが4.5を超えると常温流通の際に静菌性が悪くなることがある。
ここで、pHの測定としては、酸性調味料の水相部温度が約20℃の時にpH測定器を用いて測定した数値が採用される。

0014

本発明の酸性調味料の水相部は、(b)グルタミン酸含量が0.5質量%以下、である。グルタミン酸含量が0.5質量%を超えると酸味を抑制することができない。上記グルタミン酸としては、L体、D体の区別なく、酸性調味料中に含まれるグルタミン酸を指す。酸性調味料中に含まれるグルタミン酸は、うま味調味料として用いられるグルタミン酸ナトリムや、旨みを賦与するために用いられるたん白加水分解物、酵母エキス、各種動植物エキス醤油味噌などの各種原材料に由来するものである。

0015

グルタミン酸の測定方法としては、例えば、高速液体クロマトグラフ法でグルタミン酸含量を測定する方法を例示することができる。具体的には、酸性調味料水相部を0.5〜1g採取し、クエン酸リチウムバッファーで50mLに定容した溶液を、No.131のろ紙濾過して試料液とし、アミノ酸自動分析計型式:AminoTac JLC−500/V;日本電子社製)を用いて下記条件で測定することができる。

検出器可視吸光検出器
カラム陽イオン交換カラム
温度:60℃(60℃→39℃→45℃→73℃)
流速:0.46mL/min
移動相:クエン酸リチウム緩衝液
測定波長:570nm

0016

本発明の酸性調味料の水相部は、(c)核酸含量が0.1質量%以上、である。核酸含量が0.1質量%を下回ると酸性調味料の味の厚みやコクを保持することができない。上記核酸としては、5’−イノシン酸、5’−グアニル酸を指す。これら核酸は、核酸系調味料として用いられる5’−イノシン酸二ナトリウム、5’−グアニル酸二ナトリウム、5’−リボヌクレオチド二ナトリウムや、旨みを賦与するために用いられる酵母エキス、各種動植物エキスなどの各種原材料に由来するものである。

0017

核酸の測定方法としては、例えば、高速液体クロマトグラフ法で核酸、具体的には5’−イノシン酸、5’−グアニル酸の含有量を測定する方法を例示することができる。具体的には、酸性調味料水相部を4g採取し、脱イオン水で100mLに定容した後、No.2のろ紙で濾過してから目開き0.45μmのメンブランフィルターを通して試料液とし、高速液体クロマトグラフィー(型式:Agilent1200シリーズアジレント・テクノロジー)を用いて下記条件で測定することができる。

検出器:ダイオードアレイ検出器
カラム:HITACHI GEL#3013−N
温度:70℃
流速:1ml/min
移動相:リン酸バッファー
測定波長:260nm

0018

本発明の酸性調味料の水相部は、(d)酸性調味料の水相部100gを1N水酸化ナトリム水溶液でpH7まで中和する際に要する中和滴定量が15mL以下、であり、好ましくは10mL以下である。上記中和滴定量が15mLを超えると、酸性調味料の酸味を抑制することができない。

0019

ここで、上記中和滴定する方法としては、酸性調味料の水相部100g(約20℃)をマグネチックスターラーなどの撹拌機を用いて撹拌およびpH測定器でpHを測定しながら、1N水酸化ナトリウム水溶液を酸性調味料に滴下し、pH7.0になるまでに要した1N水酸化ナトリウム水溶液の容量を測定する方法を例示することができる。尚、酸性調味料が半固体状であり撹拌が困難な場合、撹拌できる程度まで蒸留水またはイオン交換水を加えて均一な状態とし中和滴定を行うことができる。

0020

酸性調味料の水相部をpH3.5〜4.5に調整する方法としては、酸性調味料に用いる原材料の添加量を調整する方法、あるいは酸性調味料の水相部に酸剤またはアルカリ剤を添加する方法などが挙げられる。上記酸剤としては塩酸などの強酸、乳酸、クエン酸、酢酸、リン酸などの弱酸を用いることができる。上記アルカリ剤としては水酸化ナトリウムなどの強アルカリ乳酸ナトリウムクエン酸三ナトリウム酢酸ナトリウムリン酸水素二ナトリウムなどの弱アルカリを用いることができる。
酸剤またはアルカリ剤を酸性調味料の水相部に添加してpHを調整する場合、pHメーターでpHを計測しながら目的のpHになるまで調整する方法が挙げられる。

0021

酸性調味料の水相部をグルタミン酸含量が0.5質量%以下に調整する方法としては、酸性調味料に用いる原材料の添加量を調整する方法が挙げられる。具体的には、あらかじめ酸性調味料に配合する原材料に含まれるグルタミン酸含量を測定しておき、該原材料を配合して目的とするグルタミン酸含量となるように調整することができる。

0022

酸性調味料の水相部を核酸含量が0.1質量%以上に調整する方法としては、酸性調味料に用いる原材料の添加量を調整する方法が挙げられる。具体的には、あらかじめ酸性調味料に配合する原材料に含まれる核酸含量を測定しておき、該原材料を配合して目的とする核酸含量となるように調整することができる。

0023

本発明の酸性調味料は、一般に食品に用いられる食品素材食品添加物などの原材料を用いることができる。例えば、野菜類果実類、食塩、糖類、醤油、香辛料たん白質素材アミノ酸系調味料、核酸系調味料、乳製品動物エキス植物エキス発酵調味料酒類、増粘安定剤、乳化剤着色料などが挙げられる。

0024

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

0025

ノンオイルドレッシング(和風)の作製>
(1)原材料
醤油(商品名:キッコーマンP特製;キッコーマン社製)
醸造酢(商品名:ヘルシー穀物酢稀撰丸大;タマノイ酢社製)
レモン果汁(商品名:レモン透明濃縮400GPL;伊忠商事社製)
グルタミン酸ナトリウム(商品名:グルエースVS;キリン協和フーズ社製)
核酸系調味料(商品名:リボイド;キリン協和フーズ社製)
砂糖(商品名:HBSビートグラニュー糖;ユアサフナショク社製)
食塩(商品名:特級塩R;関東塩業社製)
水酸化ナトリウム(商品名:水酸化ナトリウム;関東化学社製)
かつおだし(商品名:素材力本かつおだし;理研ビタミン社製

0026

(2)ノンオイルドレッシング(和風)の配合量
上記原材料を用いて作製したノンオイルドレッシング(和風)の配合を表1に示す。

0027

0028

(3)ノンオイルドレッシング(和風)の作製
表1に記載の原材料の5倍量を、1Lステンレス製ジョッキに加えて撹拌機(型式:スリーワンモータHEDON社製)を用いて5分間均一になるように混合し、ノンオイルドレッシング(和風)(実施例品1、比較例品1、2、3)を得た。得られたノンオイルドレッシング(和風)のpH、グルタミン酸含量、核酸含量、ノンオイルドレッシング(和風)100gを中和する際に要する中和滴定量を測定した。結果を表2に示す。

0029

0030

<ノンオイルドレッシング(和風)の酸味、味の厚みおよびコク味の評価>
得られたノンオイルドレッシング(和風)(実施例品1、比較例品1、2、3)の酸味、味の厚みおよびコク味についての官能評価を下記表3の評価基準に従い評価した。官能評価は10名で行い、10名の評価点平均値を求め、下記基準によって記号化した。結果を表4に示す。
[記号化]
[記号化]
◎ : 平均値3.5以上
〇 : 平均値2.5以上3.5未満
△ : 平均値1.5以上2.5未満
× : 平均値1.5未満

0031

0032

結果より、実施例品は、酸味が抑制され、味の厚みおよびコク味も有していた。一方、比較例品1、2は、味の厚みおよびコク味を有するものの、酸味が抑制されなかった。また、比較例品3は、酸味が抑制されるものの、味の厚みおよびコク味がほとんど感じられなかった。

0033

<ぽん酢の作製>
(1)原材料
醤油(商品名:キッコーマンP特製;キッコーマン社製)
醸造酢(商品名:ヘルシー穀物酢稀撰丸大;タマノイ酢社製)
レモン果汁(商品名:レモン透明濃縮400GPL;伊藤忠商事社製)
グルタミン酸ナトリウム(商品名:グルエースVS;キリン協和フーズ社製)
核酸系調味料(商品名:リボタイド;キリン協和フーズ社製)
砂糖(商品名:HBSビートグラニュー糖;ユアサ・フナショク社製)
食塩(商品名:特級塩R;関東塩業社製)
水酸化ナトリウム(商品名:水酸化ナトリウム;関東化学社製)
かつおだし(商品名:素材力本かつおだし;理研ビタミン社製)

0034

(2)ぽん酢の配合量
上記原材料を用いて作製したぽん酢の配合を表5に示す。

0035

0036

(3)ぽん酢の作製
表5に記載の原材料の5倍量を、1Lステンレス製ジョッキに加えて撹拌機(型式:スリーワンモータ;HEIDON社製)を用いて5分間均一になるように混合し、ぽん酢(実施例品2、比較例品4、5)を得た。得られたぽん酢のpH、グルタミン酸含量、核酸含量、ぽん酢100gを中和する際に要する中和滴定量を測定した。結果を表6に示す。

0037

0038

<ぽん酢の酸味、味の厚みおよびコク味の評価>
得られたぽん酢(実施例品2、比較例品4、5)の酸味、味の厚みおよびコク味についての官能評価をおこなった。官能評価は前述の「ノンオイルドレッシング(和風)の酸味、味の厚みおよびコク味の評価」と同じ方法で実施した。結果を表7に示す。

0039

結果より、実施例品2は酸味が抑制され、味の厚みおよびコク味も有していた。一方、比較例品4は、味の厚みおよびコク味を有するものの、酸味が抑制されなかった。また、比較例品5は、酸味は抑制されるものの味の厚みおよびコク味があまり感じられなかった。

0040

<分離液状ドレッシングの作製>
(1)原材料
醤油(商品名:キッコーマンP特製;キッコーマン社製)
醸造酢(商品名:ヘルシー穀物酢稀撰丸大;タマノイ酢社製)
レモン果汁(商品名:レモン透明濃縮400GPL;伊藤忠商事社製)
グルタミン酸ナトリウム(商品名:グルエースVS;キリン協和フーズ社製)
核酸系調味料(商品名:リボタイド;キリン協和フーズ社製)
砂糖(商品名:HBSビートグラニュー糖;ユアサ・フナショク社製)
食塩(商品名:特級塩R;関東塩業社製)
水酸化ナトリウム(商品名:水酸化ナトリウム;関東化学社製)
かつおだし(商品名:素材力本かつおだし;理研ビタミン社製)
ナタネサラダ油(商品名:ナタネサラダ油;ボーソー油脂社製)

0041

(2)分離液状ドレッシングの配合量
上記原材料を用いて作製した分離液ドレシングの配合を表8に示す。

0042

0043

(3)分離液状ドレッシングの作製
表8に記載の原材料の5倍量を、1Lステンレス製ジョッキに加えて撹拌機(型式:スリーワンモータ;HEIDON社製)を用いて5分間均一になるように混合し、分離液状ドレッシング(実施例品3、比較例品6、7)を得た。得られた分離液状ドレッシング水相部のpH、グルタミン酸含量、核酸含量、分離液状ドレッシング水相部100gを中和する際に要する中和滴定量を測定した。結果を表9に示す。

0044

0045

<分離液状ドレッシングの酸味、味の厚みおよびコク味の評価>
得られた分離液状ドレッシング(実施例品3、比較例品6、7)の酸味、味の厚みおよびコク味についての官能評価をおこなった。評価の際、油相が水相に完全に分散するまで良く撹拌し、分散している間に官能評価を行った。官能評価は前述の「ノンオイルドレッシング(和風)の酸味、味の厚みおよびコク味の評価」と同じ方法で実施した。結果を表10に示す。

0046

結果より、実施例品3は、酸味が抑制され、味の厚みおよびコク味も有していた。一方、比較例品6は、味の厚みおよびコク味を有するものの、酸味が抑制されなかった。また、比較例品7は、酸味が抑制されるものの、味の厚みおよびコク味がほとんど感じられなかった。

0047

<乳化液状ドレッシングの作製>
(1)原材料
醤油(商品名:キッコーマンP特製;キッコーマン社製)
醸造酢(商品名:ヘルシー穀物酢稀撰丸大;タマノイ酢社製)
レモン果汁(商品名:レモン透明濃縮400GPL;伊藤忠商事社製)
グルタミン酸ナトリウム(商品名:グルエースVS;キリン協和フーズ社製)
核酸系調味料(商品名:リボタイド;キリン協和フーズ社製)
砂糖(商品名:HBSビートグラニュー糖;ユアサ・フナショク社製)
食塩(商品名:特級塩R;関東塩業社製)
水酸化ナトリウム(商品名:水酸化ナトリウム;関東化学社製)
かつおだし(商品名:素材力本かつおだし;理研ビタミン社製)
ナタネサラダ油(商品名:ナタネサラダ油;ボーソー油脂社製)
キサンタンガム(商品名:K—OB;DSP五協フード&ケミカル社製)
加工でん粉(商品名:ADIX‐H;日澱化学社製)
乳化剤1(商品名:ポエムJ0081HV;理研ビタミン社製)
乳化剤2(商品名:リョートーシュガーエステルS−1670;三菱化学フーズ社製
乳化剤3(商品名:レシチンDX;幸商事社製)

0048

(2)乳化液状ドレッシングの配合量
上記原材料を用いて作製した乳化液状ドレッシングの配合を表11に示す。

0049

0050

(3)乳化液状ドレッシングの作製
表11に記載の原材料(水相部)の5倍量を1Lステンレス製ジョッキに加えて撹拌機(型式:スリーワンモータ;HEIDON社製)を用いて5分間均一になるように混合して水相部を作製した。その後に、水相部を撹拌しながら80℃まで加温し、予め原材料(油相部)の5倍量を混合し80℃まで加温した油相部を前記加温した水相部に加えてホモジナイザー(型式:TKホモミクサーMARK II 2.5型プライミクス社製)にて10,000rpm、3分間乳化処理し、乳化液状ドレッシング(実施例品4、比較例品8、9)を得た。乳化前の乳化液状ドレッシング水相部のpH、グルタミン酸含量、核酸含量、乳化前の乳化液状ドレッシング水相部100gを中和する際に要する中和滴定量を測定した。結果を表12に示す。

0051

0052

乳化液状型酸性調味料の酸味、味の厚みおよびコク味の評価>
得られた乳化液状酸性調味料(実施例品4、比較例品8、9)の酸味、味の厚みおよびコク味についての官能評価をおこなった。官能評価は「ノンオイルドレッシング(和風)の酸味、味の厚みおよびコク味の評価」と同じ方法で実施した。結果を表13に示す。

0053

結果より、実施例品4は酸味が抑制され、味の厚みおよびコク味も有していた。一方、比較例品8は、味の厚みおよびコク味を有するものの、酸味が抑制されなかった。また、比較例品9は、酸味は抑制されるものの味の厚みおよびコク味があまり感じられなかった。

0054

<ノンオイルドレッシング(梅)、ノンオイルドレッシング(玉葱)の作製>
(1)原材料
醤油(商品名:キッコーマンP特製;キッコーマン社製)
醸造酢(商品名:ヘルシー穀物酢稀撰丸大;タマノイ酢社製)
レモン果汁(商品名:レモン透明濃縮400GPL;伊藤忠商事社製)
グルタミン酸ナトリウム(商品名:グルエースVS;キリン協和フーズ社製)
核酸系調味料(商品名:リボタイド;キリン協和フーズ社製)
砂糖(商品名:HBSビートグラニュー糖;ユアサ・フナショク社製)
食塩(商品名:特級塩R;関東塩業社製)
水酸化ナトリウム(商品名:水酸化ナトリウム;関東化学社製)
かつおだし(商品名:素材力本かつおだし;理研ビタミン社製)
梅肉ペースト(商品名:梅肉ペーストREK;紀の国社製)
オニオンエキス(商品名:オニオンスーパー70;サンダイヤ社製)
アップパルプ(商品名:アップルパルプHHA;ヤスマ社製)

0055

(2)ノンオイルドレッシング(梅)、ノンオイルドレッシング(玉葱)の配合量
上記原材料を用いて作製したノンオイルドレッシング(梅)(実施例5)、ノンオイルドレッシング(玉葱)(実施例6)の配合を表14に示す。

0056

0057

(3)ノンオイルドレッシング(梅)、ノンオイルドレッシング(玉葱)の作製
表14に記載の原材料の5倍量を、1Lステンレス製ジョッキに加えて撹拌機(型式:スリーワンモータ;HEIDON社製)を用いて5分間均一になるように混合し、ノンオイルドレッシング(梅)(実施例品5)、ノンオイルドレッシング(玉葱)(実施例品6)を得た。得られたノンオイルドレッシング(梅)、ノンオイルドレッシング(玉葱)のそれぞれのpH、グルタミン酸含量、核酸含量、およびノンオイルドレッシング(梅)、ノンオイルドレッシング(玉葱)100gを中和する際に要する中和滴定量をそれぞれ測定した。結果を表15に示す。

0058

0059

<ノンオイルドレシング(梅)、ノンオイルドレッシング(玉葱)の酸味、味の厚みおよびコク味の評価>
得られたノンオイルドレッシング(梅)(実施例品5)、ノンオイルドレドレッシング(玉葱)(実施例品6)の酸味、味の厚みおよびコク味についての官能評価をおこなった。官能評価は前述の「ノンオイルドレッシング(和風)の酸味、味の厚みおよびコク味の評価」と同じ方法で実施した。結果を表16に示す。

実施例

0060

結果より、実施例品5、6共に酸味が抑制され、味の厚みおよびコク味も有していた。

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