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技術 ビールテイスト飲料及びその製造方法

出願人 サッポロビール株式会社
発明者 蛸井潔小泉智洋佐野友洋
出願日 2014年1月30日 (7年0ヶ月経過) 出願番号 2014-015071
公開日 2015年8月3日 (5年6ヶ月経過) 公開番号 2015-139419
状態 特許登録済
技術分野 酒類
主要キーワード 不揮発性有機酸 長期間常温 樽容器 評価付け ペットボトル容器 カーボネーション 炭酸ガス含有 飲用アルコール
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2015年8月3日)のものです。
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図面 (1)

課題

コクが増強され、マイルド感が改善されたビールテイスト飲料及びその製造方法を提供する。

解決手段

本発明に係るビールテイスト飲料は、麦由来エキス分が0.2g/100cm3以下であり、水溶性食物繊維を含有し、0.001〜0.05質量%のキラヤサポニン又は0.01〜0.05質量%の大豆サポニンを含有していることを特徴とする。また、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程、発酵工程、及び発酵後工程のうちの少なくとも1つの工程で、最終製品中の麦由来のエキス分が0.2g/100cm3以下となるように麦由来原料を含有させ、水溶性食物繊維を含有させ、最終製品中の含有量が0.001〜0.05質量%となるようにキラヤサポニンを含有させるか、又は、最終製品中の含有量が0.01〜0.05質量%となるように大豆サポニンを含有させることを特徴とする。

概要

背景

近年、消費者嗜好性価値観多様化したことから、ビールテイスト飲料消費量が多くなっている。ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する背景技術として特許文献1〜3がある。

特許文献1には、酒類を製造するにあたり、酵母難資化性水溶性食物繊維を副原料に使用することを特徴とする酒類の製造方法が開示されている。
特許文献2には、発酵飲料を製造するにあたり、水溶性食物繊維を含有する副原料を、発酵工程の後で添加することを特徴とする発酵飲料の製造方法が開示されている。
特許文献3には、ビール風味アルコール飲料の製造に際して、水溶性食物繊維及び非発酵性糖質を含有する副原料を添加することを特徴とする香味ボディ感バランスに優れた低カロリービール風味アルコール飲料の製造方法が開示されている。

特許文献1〜3に記載の発明は、いずれもいわゆる水溶性食物繊維を含有させることによってコク(特許文献3においてはボディ感と記載)を増強させている。

概要

コクが増強され、マイルド感が改善されたビールテイスト飲料及びその製造方法を提供する。本発明に係るビールテイスト飲料は、麦由来エキス分が0.2g/100cm3以下であり、水溶性食物繊維を含有し、0.001〜0.05質量%のキラヤサポニン又は0.01〜0.05質量%の大豆サポニンを含有していることを特徴とする。また、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程、発酵工程、及び発酵後工程のうちの少なくとも1つの工程で、最終製品中の麦由来のエキス分が0.2g/100cm3以下となるように麦由来原料を含有させ、水溶性食物繊維を含有させ、最終製品中の含有量が0.001〜0.05質量%となるようにキラヤサポニンを含有させるか、又は、最終製品中の含有量が0.01〜0.05質量%となるように大豆サポニンを含有させることを特徴とする。なし

目的

本発明は前記問題に鑑みてなされたものであり、コクが増強され、マイルド感が改善されたビールテイスト飲料及びその製造方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
2件

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請求項1

由来エキス分が0.2g/100cm3以下であり、水溶性食物繊維を含有し、0.001〜0.05質量%のキラヤサポニン又は0.01〜0.05質量%の大豆サポニンを含有していることを特徴とするビールテイスト飲料

請求項2

前記水溶性食物繊維の含有量が、0.5〜4.0w/v%であることを特徴とする請求項1に記載のビールテイスト飲料。

請求項3

前記水溶性食物繊維が、難消化性デキストリンポリデキストロース及びグアーガム分解物の中から選択される少なくとも一種であることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載のビールテイスト飲料。

請求項4

アルコール度数が1〜8%であることを特徴とする請求項1から請求項3のうちのいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。

請求項5

発泡性であることを特徴とする請求項1から請求項4のうちのいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。

請求項6

プリン体の含有量が0.55mg/100mL以下であることを特徴とする請求項1から請求項5のうちのいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。

請求項7

請求項1に記載のビールテイスト飲料を製造するビールテイスト飲料の製造方法であって、アルコール発酵を行う前の発酵前工程と、アルコール発酵を行う発酵工程と、アルコール発酵を行った後の発酵後工程と、を含み、前記発酵前工程、前記発酵工程、及び前記発酵後工程のうちの少なくとも1つの工程で、最終製品中の麦由来のエキス分が0.2g/100cm3以下となるように麦由来原料を含有させ、水溶性食物繊維を含有させ、最終製品中の含有量が0.001〜0.05質量%となるようにキラヤサポニンを含有させるか、又は、最終製品中の含有量が0.01〜0.05質量%となるように大豆サポニンを含有させることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。

請求項8

前記水溶性食物繊維の含有量が、0.5〜4.0w/v%であることを特徴とする請求項7に記載のビールテイスト飲料の製造方法。

請求項9

前記水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン、ポリデキストロース及びグアーガム分解物の中から選択される少なくとも一種であることを特徴とする請求項7又は請求項8に記載のビールテイスト飲料の製造方法。

請求項10

アルコールを添加してアルコール度数が1〜8%となるように調整することを特徴とする請求項7から請求項9のうちのいずれか1項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。

請求項11

発泡性を付与することを特徴とする請求項7から請求項10のうちのいずれか1項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。

請求項12

プリン体の含有量が0.55mg/100mL以下であることを特徴とする請求項7から請求項11のうちのいずれか1項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する。

背景技術

0002

近年、消費者嗜好性価値観多様化したことから、ビールテイスト飲料の消費量が多くなっている。ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する背景技術として特許文献1〜3がある。

0003

特許文献1には、酒類を製造するにあたり、酵母難資化性水溶性食物繊維を副原料に使用することを特徴とする酒類の製造方法が開示されている。
特許文献2には、発酵飲料を製造するにあたり、水溶性食物繊維を含有する副原料を、発酵工程の後で添加することを特徴とする発酵飲料の製造方法が開示されている。
特許文献3には、ビール風味アルコール飲料の製造に際して、水溶性食物繊維及び非発酵性糖質を含有する副原料を添加することを特徴とする香味ボディ感バランスに優れた低カロリービール風味アルコール飲料の製造方法が開示されている。

0004

特許文献1〜3に記載の発明は、いずれもいわゆる水溶性食物繊維を含有させることによってコク(特許文献3においてはボディ感と記載)を増強させている。

先行技術

0005

特開平8−249号公報
特開2007−6872号公報
特開2009−142233号公報

発明が解決しようとする課題

0006

麦を使用したビールやビールテイスト飲料は、麦使用率が高くなるにつれて味わいが深く、濃く、広がりが出て香味が濃くなり、麦使用率が低くなるにつれてすっきりとした味わいになることが一般的に知られている。また、麦使用率が高いほど麦由来エキス分が高くなり、麦使用率が低いほど麦由来のエキス分が少なくなる傾向がある。

0007

本発明者が検討したところ、麦使用率が50%未満となるような麦使用率の低いビールテイスト飲料(つまり、エキス分が少なく、すっきりとした味わいになるビールテイスト飲料)に、特許文献1〜3に記載の発明を適用して水溶性食物繊維を添加すると、当該ビールテイスト飲料のコクが増強されることが確認された。

0008

最近では、消費者の嗜好としてまろやかさ(マイルド感)を求める声が強くなってきている。特許文献1〜3に記載の発明は、麦使用率の低いビールテイスト飲料のコクを増強することはできるものの、消費者の要望応えられる十分なマイルド感を得ることはできなかった。

0009

本発明は前記問題に鑑みてなされたものであり、コクが増強され、マイルド感が改善されたビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することを課題とする。

課題を解決するための手段

0010

前記課題を解決した本発明は、以下の構成を有する。
〔1〕麦由来のエキス分が0.2g/100cm3以下であり、水溶性食物繊維を含有し、0.001〜0.05質量%のキラヤサポニン又は0.01〜0.05質量%の大豆サポニンを含有していることを特徴とするビールテイスト飲料。
〔2〕前記水溶性食物繊維の含有量が、0.5〜4.0w/v%であることを特徴とする前記〔1〕に記載のビールテイスト飲料。
〔3〕前記水溶性食物繊維が、難消化性デキストリンポリデキストロース及びグアーガム分解物の中から選択される少なくとも一種であることを特徴とする前記〔1〕又は〔2〕に記載のビールテイスト飲料。
〔4〕アルコール度数が1〜8%であることを特徴とする前記〔1〕から〔3〕のうちのいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
〔5〕発泡性であることを特徴とする前記〔1〕から〔4〕のうちのいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
〔6〕プリン体の含有量が0.55mg/100mL以下であることを特徴とする前記〔1〕から〔5〕のうちのいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
〔7〕前記〔1〕に記載のビールテイスト飲料を製造するビールテイスト飲料の製造方法であって、アルコール発酵を行う前の発酵前工程と、アルコール発酵を行う発酵工程と、アルコール発酵を行った後の発酵後工程と、を含み、前記発酵前工程、前記発酵工程、及び前記発酵後工程のうちの少なくとも1つの工程で、最終製品中の麦由来のエキス分が0.2g/100cm3以下となるように麦由来原料を含有させ、水溶性食物繊維を含有させ、最終製品中の含有量が0.001〜0.05質量%となるようにキラヤサポニンを含有させるか、又は、最終製品中の含有量が0.01〜0.05質量%となるように大豆サポニンを含有させることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
〔8〕前記水溶性食物繊維の含有量が、0.5〜4.0w/v%であることを特徴とする前記〔7〕に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔9〕前記水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン、ポリデキストロース及びグアーガム分解物の中から選択される少なくとも一種であることを特徴とする前記〔7〕又は〔8〕に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔10〕アルコールを添加してアルコール度数が1〜8%となるように調整することを特徴とする前記〔7〕から〔9〕のうちのいずれか1つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔11〕発泡性を付与することを特徴とする前記〔7〕から〔10〕のうちのいずれか1つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔12〕プリン体の含有量が0.55mg/100mL以下であることを特徴とする前記〔7〕から〔11〕のうちのいずれか1つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。

発明の効果

0011

本発明によれば、コクが増強され、マイルド感が改善されたビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することができる。

図面の簡単な説明

0012

本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明するフローチャートである。

0013

以下、本発明に係るビールテイスト飲料及びその製造方法を実施するための形態(実施形態)について詳細に説明する。

0014

〔ビールテイスト飲料〕
本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦由来のエキス分が0.2g/100cm3以下であり、水溶性食物繊維(単に食物繊維と呼ばれることもある。)を含有し、0.001〜0.05質量%のキラヤサポニン又は0.01〜0.05質量%の大豆サポニンを含有している。
なお、ビールテイスト飲料とは、ビール様(風)飲料とも称され、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚飲用者に与える飲料をいう。ビールテイスト飲料には、アルコール度数が1容量/容量%(「v/v%」や、一般的には単に「%」とも表される。)未満であるもの(ビールテイストノンアルコール飲料やノンアルコールビールテイスト飲料などとも呼ばれている。)と、アルコール度数が1%以上のもの(ビールテイストアルコール飲料などと呼ばれている。)と、がある。

0015

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数が1%未満の場合には、アルコールをまったく含まないアルコール度数0.00%のもの(ビールテイスト完全無アルコール飲料などと呼ばれている。)も含まれる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料がアルコールを含む場合は、アルコール度数を1〜8%とするのが好ましく、例えば、3〜7%などとするとより好ましい。なお、アルコール度数はこの範囲に限定されるものではなく、8%超とすることもできる。なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。

0016

(麦由来のエキス分)
本実施形態においては、麦由来のエキス分を0.2g/100cm3以下としている。なお、エキス分とは、糖分(炭水化物)、タンパク質アミノ酸苦味質不揮発性有機酸ミネラルポリフェノール色素成分などからなる不揮発性固形分をいう。麦由来のエキス分が0.2g/100cm3を超える場合、麦使用率が高いことを意味する。つまり、味わいが深く、濃く、広がりが出て香味の濃いビールテイスト飲料となるので、水溶性食物繊維を含有してコクを増強させる意義が薄れる。また、この場合、ビールテイスト飲料に含まれるプリン体の含有量が多くなるので、プリン体の摂取に抵抗のある消費者が飲み難いものとなってしまう。従って、前記したように麦由来のエキス分を0.2g/100cm3以下に規制する。

0017

また、麦由来のエキス分を0.2g/100cm3以下とすれば、ビールテイスト飲料中における麦由来のプリン体の含有量を、例えば、0.55mg/100mL以下に低減させることができる。プリン体の含有量を低減させることにより、プリン体の摂取に抵抗のある消費者も飲み易いビールテイスト飲料を提供することができる。

0018

エキス分は、日本国の国所定分析法に準拠して比重及びアルコール度を測定し、算出した値、すなわち、温度15℃において原容量100立方センチメートル中に含有する不揮発性成分グラム数(g/100cm3)で定めることができる。

0019

麦由来のエキス分を0.2g/100cm3以下とする手法については、特に限定されるものではないが、例えば、麦使用量を一般的なビールを製造する場合の1/20以下に制限して麦汁発酵前液)を製造し、かかる麦汁をアルコール発酵させるか、又は一般的なビールを製造する麦使用量にて麦汁を製造し、かかる麦汁をアルコール発酵させた後、これを前記した麦由来のエキス分となるように希釈するとよい。

0020

麦由来のエキス分は、麦に由来してもたらされるものであればよく、原料(麦由来原料)の形態は問わない。麦由来原料の形態としては、麦、麦芽及びこれらのエキスなどが挙げられ、これらは単独で又は複数併用して用いることができる。
麦、麦芽及びこれらのエキスはそれぞれ、大麦小麦ライ麦燕麦などを適宜に加工することにより得ることができる。これらの麦は、ビールテイスト飲料の味と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源ともなる。

0021

なお、麦由来原料として用いられる麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを発させないものをいい、脱穀してもよいし、穀粒をそのままの状態又は適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいい、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦又は麦芽由来のエキスとは、麦又は麦芽を水及び/又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出等し、これを濃縮させたものをいう。
前記したそれぞれの麦は、消費者のニーズに応じ、焙燥して使用することができる。麦の焙燥は麦の焙燥条件を適宜に調節することによって任意に行うことができる。

0022

本実施形態においては、麦を発酵させて得られたアルコールに加えて、必要に応じ、さらにアルコールを添加することができる。添加するアルコールは、飲用アルコールであればよく、種類、製法、原料などは限定されない。例えば、焼酎ブランデーウォッカなどの各種スピリッツ原料用アルコールなどを1種又は2種以上を組み合わせて添加することができる。なお、麦を発酵させて得られたアルコールの濃度が高い場合は、所望のアルコール度数となるように水や炭酸水などで希釈することも可能であることはいうまでもない。

0023

アルコール度数は前記したように、1〜8%とするのが好ましく、3〜7%などとするとより好ましい。なお、アルコール度数は8%超とすることもできる。
アルコールの添加や、水や炭酸水などでの希釈は、製造工程中のいずれかの工程で、好ましくは、後述する発酵前工程S1、発酵工程S2及び発酵後工程S3のうちの少なくとも1つの工程で行うことができる。

0024

(水溶性食物繊維)
水溶性食物繊維とは、人間の消化酵素では消化されない食品中の多糖類主体とした高分子成分総体のうち水溶性のものをいう(野、ジャパンフードサイエンス、12、27〜37頁(1988))。水溶性食物繊維には整腸作用血糖値上昇抑制作用といった有用な作用が認められている。本実施形態においては、水溶性食物繊維を含有させることにより、ビールテイスト飲料にコクを付与している。

0025

水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース及びグアーガム分解物の中から選択される少なくとも一種を用いることができるが、これらに限定されるものではない。水溶性食物繊維は前記したもの以外にも、例えば、ペクチングルコマンナンアルギン酸ラミナリンフコイジンカラギーナンなどを用いることができる。水溶性食物繊維としては、これらの中でも、後記実施例に示されているように、難消化性デキストリンを好適に用いることができる。

0026

難消化性デキストリンは、澱粉加水分解熱分解により生成され、各種アミラーゼ、特にヒトの消化酵素によっても分解されない成分を有するものである。
ポリデキストロースは、トウモロコシから作られた水溶性食物繊維であり、ブドウ糖ソルビトールを混ぜ合わせ、クエン酸を加えることにより生成することができる。
グアーガム分解物は、グアー豆を酵素で分解することにより生成することができる。
なお、商業上入手可能な難消化性デキストリンとしては、例えば、化学工業株式会社製のファイバーソル、パインファイバーなどがある。難消化性デキストリン以外の水溶性食物繊維も各社から販売されており、適宜購入可能である。

0027

水溶性食物繊維の含有量は、ビールテイスト飲料にコクを付与できる程度の濃度であればよく、特に限定されるものではないが、例えば、0w/v%を超え4.0w/v%以下とするのが好ましく、0.5〜4.0w/v%とするのがより好ましい。

0028

(0.001〜0.05質量%のキラヤサポニン又は0.01〜0.05質量%の大豆サポニン)
サポニンはさまざまな植物に含まれており、苦味渋みえぐみといった収斂しゅうれん)味を呈する。それにも関わらず、驚くべきことに、キラヤサポニンを0.001〜0.05質量%含有させるか、又は、大豆サポニンを0.01〜0.05質量%含有させることにより、ビールテイスト飲料のマイルド感を改善することができる。

0029

キラヤサポニンの含有量が0.001質量%未満である場合、及び、大豆サポニンの含有量が0.01質量%未満である場合、いずれもビールテイスト飲料のマイルド感を改善することができない。
一方、キラヤサポニンの含有量が0.05質量%を超える場合、及び、大豆サポニンの含有量が0.05質量%を超える場合、いずれも収斂味が強くなり過ぎたり、豆のような風味が強くなりすぎたりしてしまう。そのため、ビールテイスト飲料として適さないものとなってしまうおそれがある。

0030

キラヤサポニンや大豆サポニンは、市販されているものを適宜購入し、製造工程中のいずれかの工程で、好ましくは、後述する発酵前工程S1、発酵工程S2及び発酵後工程S3のうちの少なくとも1つの工程で、その濃度が前記した数値範囲となるように含ませればよい。

0031

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、発泡性とするのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm2)以上であることをいい、非発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm2)未満であることをいう。

0032

本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される着色料甘味料高甘味度甘味料酸化防止剤香料酸味料塩類など(これらを単に任意添加材料ということがある。)を添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素クチナシ色素果汁色素野菜色素合成色素などを用いることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖グルコースガラクトースマンノースフルクトースラクトーススクロースマルトースグリコーゲンデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテームアセスルファムK、スクラロースサッカリンサッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウムチクロズルチンステビアグリチルリチンソーマチンモネリンアスパルテームアリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンCビタミンE、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウムグルコノデルタラクトングルコン酸グルコン酸カリウムグルコン酸ナトリウムコハク酸、コハク酸一ナトリウムコハク酸二ナトリウム酢酸ナトリウム、DL−酒石酸、L−酒石酸、DL−酒石酸ナトリウム、L−酒石酸ナトリウム、乳酸乳酸ナトリウム氷酢酸フマル酸フマル酸一ナトリウム、DL−リンゴ酸、DL−リンゴ酸ナトリウムリン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩酸性りんカリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム硫酸マグネシウム硫酸カルシウムメタ重亜硫酸カリウム塩化カルシウム塩化マグネシウム硝酸カリウム硫酸アンモニウムなどを用いることができる。
これらの任意添加材料及び前記した麦、飲用アルコールなどは、一般に市販されているものを使用することができる。

0033

また、本実施形態においては、麦以外の原料として、例えば、エンドウ豆、トウモロコシ、コメ、ダイズなどを用いることができるが、これら以外の原料を用いることも可能である。なお、これらの原料もビールテイスト飲料の味と香りに影響を与え、アルコール発酵させる場合には、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる。

0034

さらに、本実施形態においては、麦以外の原料として、例えば、ホップを用いることができる。ホップを用いることにより、ビールテイスト飲料にビール特有の味と香り、苦味などを付与することができる。

0035

ホップとしては、例えば、予め粉砕してペレット状に加工したホップペレット、かかる加工に際して予めルプリン粒をふるいわけ、ルプリンを多く含んだホップペレット、また、ルプリンの苦味質、精油などを抽出したホップエキスなどを用いることができる。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピングレイトホッピングドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液(麦汁)の昇温中又は煮沸初期にホップを投入したものをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。

0036

また、ホップ加工品としては、例えば、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキスなどを用いることができる。ホップ加工品の添加も発酵前工程S1〜発酵後工程S3のいずれか1つ或いは複数の工程で実施することができる。

0037

本実施形態に係るビールテイスト飲料は容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器ペットボトル容器紙容器パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

0038

以上に説明した本実施形態に係るビールテイスト飲料は、水溶性食物繊維を含有しているのでコクが増強され、0.001〜0.05質量%のキラヤサポニン又は0.01〜0.05質量%の大豆サポニンを含有しているので、マイルド感を改善することができる。

0039

〔ビールテイスト飲料の製造方法〕
次に、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法の一実施形態について説明する。
図1は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明するフローチャートである。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、前記したビールテイスト飲料を製造する製造方法であって、図1に示すように、アルコール発酵を行う前の発酵前工程S1と、アルコール発酵を行う発酵工程S2と、アルコール発酵を行った後の発酵後工程S3と、を有している。

0040

本実施形態においては、発酵前工程S1、発酵工程S2、及び発酵後工程S3のうちの少なくとも1つの工程で、最終製品中の麦由来のエキス分が0.2g/100cm3以下となるように麦由来原料を含有させ、水溶性食物繊維を含有させ、最終製品中の含有量が0.001〜0.05質量%となるようにキラヤサポニンを含有させるか、又は、最終製品中の含有量が0.01〜0.05質量%となるように大豆サポニンを含有させる。なお、かかる態様が好ましいことは既に説明したとおりであるのでその説明は省略する。

0041

ここで、麦を用いた麦汁(発酵前液)の製造は、発酵前工程S1で行うのが好ましい。
また、飲用アルコールを添加する場合は、発酵前工程S1、発酵工程S2及び発酵後工程S3のうちの少なくとも1つの工程で当該麦汁に添加するのが好ましく、発酵工程S2又は発酵後工程S3で添加するのがより好ましい。

0042

他方、サポニンや任意添加材料の添加は、発酵前工程S1、発酵工程S2及び発酵後工程S3のうちの少なくとも1つの工程で行うことができる。なお、ホップの投与量、煮沸時間を調整することにより、ビールテイスト飲料の苦味(苦味価)、香りを適宜に設定することができる。そのため、ホップを添加する場合は、発酵前工程S1に添加するのが好ましい。ホップ加工品などを添加する場合は、発酵前工程S1、発酵工程S2又は発酵後工程S3に添加するのが好ましい。

0043

以下、各工程についてより具体的に説明する。
(発酵前工程S1)
発酵前工程S1は、発酵工程S2でアルコール発酵させる発酵前液を調製する工程である。発酵前工程S1において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる発酵前液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦に含まれる糖類である。なお、例えば、麦汁中に前記したエンドウ豆などの麦以外の原料を含有する場合は、そのような麦以外の原料も酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となることは言うまでもない。

0044

発酵前液は、例えば、麦の使用比率を一般的なビールを製造する場合の1/20以下に制限して製造したものを用いることができる。また、発酵前液は、一般的なビールを製造する麦の使用比率にて製造したものを用いることができる。ただし、後者の場合は、後記する発酵工程S2中、又は発酵工程S2にてアルコール発酵させた後、麦の使用比率が一般的なビールを製造する場合の1/20以下となるように希釈してもよい。なお、これらのようにすると、麦由来のエキス分を0.2g/100cm3以下とすることができる。

0045

発酵前液が、麦や麦以外の原料を含む場合は、当該発酵前液中でこれらに含まれるタンパク質及び/又は多糖類を酵素で分解する工程(いわゆる糖化工程)を実施するのが好ましい。かかる酵素としては、プロテアーゼ及び/又はアミラーゼなどを挙げることができる。これらの酵素は、麦などに含まれるものを利用してもよいし、これらの酵素に代えて又は加えて、予め精製された酵素を外的に添加してもよい。

0046

発酵前液は、この後に続く発酵工程S2において酵母による発酵を行う前にろ過するのが好ましく、煮沸するのがより好ましい。ホップの添加は、前記したようにいずれの工程でも可能であるが、ろ過や煮沸前にこれらを添加するのが好ましい。発酵前液をろ過することにより、夾雑物を排除することができ、より高品質なビールテイスト飲料を提供することができる。また、発酵前液を煮沸することにより、これを殺菌して無菌状態とすることができるので、発酵工程S2でのアルコール発酵を好適に行わせることができる。

0047

(発酵工程S2)
発酵工程S2は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内(例えば、0〜40℃の範囲)に調整された無菌状態の発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。前記したように、飲用アルコールの添加はこの発酵工程S2で行うことができる。

0048

発酵開始時の発酵液における酵母数は適宜調節することができ、例えば、1×102〜3×109cells/mLの範囲内とすることが好ましく、1×106〜3×109cells/mLの範囲内とすることがより好ましい。

0049

次いで、この発酵液を所定の温度で所定の時間維持することによりアルコール発酵を行う。発酵の温度は適宜調節することができ、例えば、0〜40℃の範囲内、より好ましくは6〜15℃の範囲内とする。

0050

発酵工程S2においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間維持することにより行う。この熟成により、発酵液中不溶物沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。

0051

こうして発酵工程S2においては、酵母により生成されたエタノール及び香味成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるアルコール度数は、添加した飲用アルコールとも合わせて、例えば、1〜20%とすることができ、好ましくは1〜10%、より好ましくは1〜8%とすることができる。発酵後液のアルコール度数を低くしたり、1%未満とする場合は、発酵前工程S1で調整するか、発酵工程S2での発酵時間を短くしたり、発酵温度を低くしたりするなど、発酵条件を適宜調節することにより行うことができる。また、アルコール度数が高い場合や20%を超える場合は、発酵後液を適宜希釈することにより、アルコール度数を1〜20%や、好ましい範囲である1〜8%に調整することもできる。

0052

(発酵後工程S3)
発酵後工程S3は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程S3としては、例えば、発酵工程S2により得られた発酵後液のろ過(いわゆる一次ろ過に相当)が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程S3においては、さらに発酵後液の精密ろ過(いわゆる二次ろ過)を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程S3における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。

0053

また、発酵後工程S3には、ビンペットボトルなどの容器に充填する工程も含まれる。
製造したビールテイスト飲料が非発泡性であったり、発泡性が十分でなかったりした場合であって、これに十分な発泡性を付与したい場合は、炭酸ガス含有水を添加したり、カーボネーションを行うことにより所望のガス圧とすることができる。

0054

以上に説明した製造方法により、本実施形態に係るビールテイスト飲料を確実に製造することができる。このようにして製造されたビールテイスト飲料は、水溶性食物繊維を含有しているのでコクが増強され、0.001〜0.05質量%のキラヤサポニン又は0.01〜0.05質量%の大豆サポニンを含有しているので、マイルド感が改善されたものとなっている。

0055

次に、本発明の所望の効果を奏する実施例と、そうでない比較例とにより、本発明の内容について具体的に説明する。

0056

市販のビール(麦芽使用比率100%、アルコール度数5%、プリン体約11mg/100mL、麦由来のエキス分4g/100cm3)と、炭酸ガス含有水と、表1のNo.1〜16及び表2のNo.17〜32に示す含有量のキラヤサポニン又は大豆サポニンと、水溶性食物繊維と、を用いてサンプルを用意した。なお、水溶性食物繊維は松谷化学工業株式会社製パインファイバーを用いた。キラヤサポニンは丸善製薬株式会社製キラヤニンC−100を用い、大豆サポニンは不二製油株式会社製ソイヘルスSAを用いた。
なお、サンプルはいずれも前記市販のビールの量が1/20となるように希釈した(20倍希釈とした)。従って、サンプルはいずれも麦芽使用比率5%、プリン体約0.55mg/100mL、麦由来のエキス分0.2g/100cm3となった。
No.11、16に係るサンプルは原料用アルコールを添加してアルコール度数を5%としたが、これら以外のサンプルのアルコール度数は0.25%である。
サンプルのガス圧は全て約0.235MPaであった。なお、表1及び表2中における「−」は、含有していないことを示す。

0057

用意した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル5名が下記評価基準に則ってコク、マイルド感及び総合評価について1〜5点の5段階評価独立点数付けした。

0058

(コク)
5点:極めてコクが強い。
4点:コクが強い。
3点:コクがある。
2点:コクが弱い。
1点:コクを感じない。

0059

(マイルド感)
5点:非常にまろやかである。
4点:まろやかである。
3点:まろやかさが2点と4点の中間程度である。
2点:まろやかさが弱い。
1点:まろやかさがない。

0060

(総合評価)
5点:ビールテイスト飲料としてのバランスが極めて優れている。
4点:ビールテイスト飲料としてのバランスが優れている。
3点:ビールテイスト飲料としてのバランスが2点と4点の中間程度である。
2点:ビールテイスト飲料としてのバランスが劣っている。
1点:ビールテイスト飲料としてのバランスが悪い。

0061

表1及び表2に、各サンプルのキラヤサポニン及び大豆サポニンの別とその含有量(質量%)、水溶性食物繊維の含有量(w/v%)、アルコール度数(%)とともに、コク、マイルド感及び総合評価の評価を示す。なお、表1及び表2に示す各評価項目においては、各パネルが評価付けした点数を平均したものを記した。
コクについては、水溶性食物繊維を含んでいないNo.1のサンプルよりも評価点の平均が高いものを、コクが増強されている(○)と評価した。
マイルド感及び総合評価については、平均が2.5以上のものを合格(○)とし、2.5未満のものを不合格(×)とした。

0062

0063

0064

表1及び表2に示すように、No.2〜32に係るサンプルは、水溶性食物繊維を含有していたので、コクが増強していた。しかしながら、No.2〜4に係るサンプルは、キラヤサポニンの含有量が十分でなかったので、マイルド感が不合格となった(いずれも比較例)。同様に、No.12に係るサンプルは、大豆サポニンの含有量が十分でなかったので、マイルド感が不合格となった(比較例)。

実施例

0065

その一方で、No.5〜11に係るサンプルは、キラヤサポニンの含有量が十分であり、No.13〜16に係るサンプルは、大豆サポニンの含有量が十分であったので、マイルド感が改善され、合格となった。また、これらの結果では概ね、サポニンの含有量が増えるに従ってコクと総合評価の評価結果も良くなることが確認できた(いずれも実施例)。
さらに、No.11、16に係るサンプルの結果から、本発明の効果は、アルコール度数が1%未満である、いわゆるノンアルコールビールテイスト飲料だけでなく、原料用アルコールを添加してアルコール度数を高めたものについても同様にコクを増強させ、マイルド感を改善し、総合評価が良くなることが確認できた。

0066

S1発酵前工程
S2 発酵工程
S3 発酵後工程

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