図面 (/)

技術 米由来原料を用いた水中油滴型乳化物

出願人 食協株式会社
発明者 渡部英子立川健治
出願日 2014年1月21日 (7年4ヶ月経過) 出願番号 2014-021733
公開日 2015年7月30日 (5年10ヶ月経過) 公開番号 2015-136363
状態 特許登録済
技術分野 食用油脂 穀類誘導製品
主要キーワード 分散性評価試験 付着具合 B型粘度計 水中油滴型乳化物 かたさ NEMA 炊飯ジャー 水素イオン指数
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2015年7月30日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (3)

課題

米の炊飯時に添加し、油を米に均一に分散させることにより、炊き上がった米飯の付着を抑制し、離れ、ほぐれ性や成型性を向上させ、粘りや硬さなどの食感を損ねることなく、かつ、食味を向上させる炊飯用水中油型乳化物を提供する。

解決手段

米由来蛋白質固形分換算で20重量%以上含有する米由来原料と、水、または酸を含む水相部と、食用油を含む油相部とからなり、前記米由来原料によって水中油滴型乳化されている水中油滴型乳化物

概要

背景

近年、生活環境の変化により、コンビニエンスストアスーパー等での弁当おにぎりなどのニーズが高まっている。そうした大量炊飯ラインにおいては、米飯つぶれによる品質低下や、米飯同士の付着や米飯の製造ラインへの付着による作業効率の悪さを改善するため、米飯製造時に、炊飯用油を添加して炊飯が行われている。従来の炊飯用油としては、例えば、油脂にポリソルベートを配合する方法(特許文献1)があるが、近年消費者天然、安全、健康などを志向する傾向が強いために、乳化剤の利用が控えられている。その他、油脂に大豆レシチンを配合する方法(特許文献2)等あるが、大豆レシチンは天然素材であるがアレルゲンの1つであるため大豆に対してアレルギーを起こす人は摂取できないという課題、また、油脂が米飯中に均一に分散し難く油脂の効果が十分に発揮されないという課題がある。

また、油主体の炊飯用油は、米飯の付着性を低下させ、ほぐれ性や成型性を向上させるという利点はあるが、一方で、米飯の粘りを低下させ、油により米の吸水が阻害されることにより米飯の物性がかたくなるといった欠点がある。

概要

米の炊飯時に添加し、油を米に均一に分散させることにより、炊き上がった米飯の付着を抑制し、離れ、ほぐれ性や成型性を向上させ、粘りや硬さなどの食感を損ねることなく、かつ、食味を向上させる炊飯用水中油型乳化物を提供する。米由来蛋白質固形分換算で20重量%以上含有する米由来原料と、水、または酸を含む水相部と、食用油を含む油相部とからなり、前記米由来原料によって水中油滴型乳化されている水中油滴型乳化物。なし

目的

本発明は、乳化剤や高アレルゲン素材を使用せず、油脂を米飯に均一に分散させることができ、炊き上がった米飯の付着を抑制し、釜離れ、ほぐれ性や成型性を向上させるといった炊飯用油としての機能を持ち、かつ、炊飯用油の欠点である米飯の粘りの低下やかたさの上昇を抑え、米由来のあまみを添加する機能を併せ持つ、米由来原料を用いた水中油滴型乳化物を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

ライセンス契約や譲渡などの可能性がある特許掲載中! 開放特許随時追加・更新中 詳しくはこちら

請求項1

米から抽出された米由来蛋白質固形分換算で20重量%以上含有する米由来原料と、水、または酸を含む水相部と、食用油を含む油相部とからなり、前記米由来原料によって水中油滴型乳化されていることを特徴とする水中油滴型乳化物

請求項2

前記水相部と前記油相部の重量比が、40/60〜60/40であることを特徴とする請求項1に記載の水中油滴型乳化物。

請求項3

前記米由来原料が、固形分換算で3〜30重量%配合されていることを特徴とする請求項2に記載の水中油滴型乳化物。

請求項4

請求項1〜3の水中油滴型乳化物を生米に添加して炊飯することを特徴とする使用方法

技術分野

0001

本発明は、米由来原料を用いた水中油滴型乳化物に関する。詳しくは、米の炊飯時に添加することにより、油を米に均一に分散させ、炊き上がった飯の付着を抑制し、離れ、ほぐれ性や成型性を向上させ、粘りや硬さなどの食感を損ねることなく、かつ、食味を向上させる水中油滴型の乳化物に関する。

背景技術

0002

近年、生活環境の変化により、コンビニエンスストアスーパー等での弁当おにぎりなどのニーズが高まっている。そうした大量炊飯ラインにおいては、米飯つぶれによる品質低下や、米飯同士の付着や米飯の製造ラインへの付着による作業効率の悪さを改善するため、米飯製造時に、炊飯用油を添加して炊飯が行われている。従来の炊飯用油としては、例えば、油脂にポリソルベートを配合する方法(特許文献1)があるが、近年消費者天然、安全、健康などを志向する傾向が強いために、乳化剤の利用が控えられている。その他、油脂に大豆レシチンを配合する方法(特許文献2)等あるが、大豆レシチンは天然素材であるがアレルゲンの1つであるため大豆に対してアレルギーを起こす人は摂取できないという課題、また、油脂が米飯中に均一に分散し難く油脂の効果が十分に発揮されないという課題がある。

0003

また、油主体の炊飯用油は、米飯の付着性を低下させ、ほぐれ性や成型性を向上させるという利点はあるが、一方で、米飯の粘りを低下させ、油により米の吸水が阻害されることにより米飯の物性がかたくなるといった欠点がある。

先行技術

0004

特開2006−55078号公報特開平3−175937号公報

発明が解決しようとする課題

0005

そこで、本発明は、乳化剤や高アレルゲン素材を使用せず、油脂を米飯に均一に分散させることができ、炊き上がった米飯の付着を抑制し、釜離れ、ほぐれ性や成型性を向上させるといった炊飯用油としての機能を持ち、かつ、炊飯用油の欠点である米飯の粘りの低下やかたさの上昇を抑え、米由来のあまみを添加する機能を併せ持つ、米由来原料を用いた水中油滴型乳化物を提供することを目的とする。

0006

本発明の水中油滴型乳化物は、米から抽出された米由来蛋白質固形分換算で20重量%以上含有する米由来原料と、水相部と食用油を含む油相部とからなり、前記米由来原料によって水中油滴型に乳化されていることを特徴とする。

0007

この構成によると、乳化作用を有するリポ蛋白質を含有する米由来原料が配合されているため、乳化剤を使用することなく、水と油を乳化することができる。このことによって、水中油滴型乳化物に含まれた油は米飯釜内に均一に分散し、米飯の付着を抑制し、釜離れ向上、ほぐれ性や成型性を向上させることができる。

0008

また、配合された米由来原料は、米由来のあまみ物質や粘り成分を含んでいる。そのため、本発明の水中油滴型乳化物は、油主体の炊飯油に比べ、炊き上がった米飯の粘りの低下を少なくし、また、米由来のあまみを米飯に付与する機能を併せ持つ。

0009

本発明の水中油滴型乳化物は、前記水相部と前記油相部の重量比が、40/60〜60/40であることが好ましい。

0010

また、本発明の水中油滴型乳化物は、前記米由来原料が、固形分換算で3〜30重量%配合されていることが好ましい。

図面の簡単な説明

0011

試験例1.油の分散性評価試験において、実施例1水中油滴型乳化物、比較例1の油を使用した際の油の分散性を示した写真である。試験例1.油の分散性評価試験において、比較例2、比較例3の油を使用した際の油の分散性を示した写真である。試験例2.釜付着性、器具付着性の評価試験において、実施例1水中油滴型乳化物、比較例1の油、比較例4油無添加の条件にて、米飯の釜付着性、器具付着性の評価結果を示した写真である。

0012

以下、本発明の実施の形態について説明する。なお、本明細書中の「%」は全て「重量%」を示している。

0013

水中油滴型乳化物の油相部は、食用油で構成される。食用油としては、植物油であっても、動物油であってもよい。

0014

水中油滴型乳化物の水相部は、水、米由来原料に加え、食塩、うまみ調味料アミノ酸等)などの調味料を含んでいても良い。また、保存性を高めるための有機酸食酢を含んでいてもよい。

0015

米由来原料は、米糠、または、粉末化した玄米もしくは精米から抽出される物質である。米由来原料は、蛋白質と、脂質と、スクロースグルコースマルトースフルクトースオリゴ糖等の糖質と、カリウムマグネシウム等の灰分(ミネラル)等を含んでいる。米由来原料に含まれる脂質には、単純脂質の状態で存在するものと、複合脂質の状態で存在する糖脂質リン脂質、また、単純脂質、リン脂質、糖脂質および蛋白質の複合体であるリポ蛋白質等を含んでいる。米由来原料は、固形分換算で、単体または脂質等と結合した状態の蛋白質を20%以上含有している。リポ蛋白質および脂質類は乳化作用を有しており、本実施形態の水中油滴型乳化物は、リポ蛋白質および脂質類によって乳化している。また、米由来原料は、米特有甘味を有しており、この甘味は、糖類、リン脂質や糖脂質と、リポ蛋白質とが関与していると考えられる。

0016

以下、米由来原料の抽出方法について説明する。まず、米糠等を水に混合した混合液を、水系溶媒に添加して撹拌することで、米由来原料を水抽出する。水系溶媒は、水、電解水、または、水を含む混合溶媒(例えばクロロホルムメタノールエタノールなどの有機溶媒との混合、クエン酸酢酸などの酸との混合、水酸化マグネシウムアンモニアなどのアルカリとの混合溶媒)であって、水を用いることが好ましい。水系溶媒は、米糠等の質量の1〜50倍が好ましく、1.5倍がより好ましい。また、抽出温度が60℃を超えるとでんぷん糊化し、抽出効率が低下するため、抽出温度は1〜60℃が好ましく、25℃以下がより好ましい。また、水抽出の撹拌時間は、1分〜24時間とする。

0017

次に、抽出液を、自然沈降、遠心分離等により固液分離させて、その上澄み液沈殿物上層部を回収する。

0018

回収した上澄み液と沈殿物上層部を混合した液を水中油滴型乳化物の原料として使用してもよいが、濃縮または乾燥させて水分を減らした状態で水中油滴型乳化物の原料として使用しても良い。濃縮または乾燥させることで、水中油滴型乳化物の水分量の調整が容易となる。また、乾燥させた場合には、保存性が良好となる。濃縮の方法としては、例えば膜濃縮、真空濃縮冷凍濃縮が挙げられる。また、乾燥の方法としては、例えば、噴霧乾燥凍結乾燥真空乾燥が挙げられる。

0019

油相部と水相部の重量比は、40/60〜60/40が好ましい。

0020

水中油滴型乳化物中の米由来原料の配合率は、固形分換算で3〜30%が好ましい。

0021

上述したように米由来原料は蛋白質を20%以上含有しており、米原材料(米糠等)に蛋白質が30%程度含有していた場合、米由来原料の配合率が3〜30%であれば、水中油滴型乳化物の米由来原料の蛋白質の含有率は0.9〜9%となる。

0022

酸添加による水素イオン指数の調整を行う場合、pH2.5以上pH4.0以下が好ましい。

0023

水中油滴型乳化物は、半固形状またはペースト状である。B型粘度計(VISCOMETERTV10M TOKISANGYO)を使用し、試料温度20℃、10rpmで測定した水中油滴型乳化物の粘度は、例えば、2〜60Pa・s以上であるが、米の炊飯時に添加する水中油滴型の乳化物に関しては、2〜10Pa・sが好ましい。

0024

水中油滴型乳化物の製造方法は以下の通りである。上述した手順で抽出された米由来原料と水を混合した水相原料液に、食用油を少量ずつ加えながらホモジナイザー等の攪拌機で撹拌して乳化させる。ホモジナイザーによる撹拌の場合、例えば、5,000〜30,000rpmで1〜10分間行う。

0025

本実施形態の水中油滴型乳化物には、乳化作用を有するリポ蛋白質を含有する米由来原料が配合されているため、乳化剤がなくても、油と水を乳化することができる。このことによって、水中油滴型乳化物に含まれた油は米飯釜内に均一に分散し、米飯の付着が抑制され、釜離れ向上、ほぐれ性や成型性を向上させることができる。また、配合された米由来原料は、米由来のあまみ物質や粘り成分が含まれている。そのため、本発明の水中油滴型乳化物は、油主体の炊飯油に比べ、炊き上がった米飯の粘りの低下を少なくし、また、米由来のあまみを米飯に付与することができる。

0026

次に、本発明の具体的な実施例について説明する。

0027

表1に示す配合により、水中油滴型乳化物を調整した。

0028

表1に示した原材料の配合割合に基づいて、水、または、食酢に米由来原料を混合し、食用油を少量ずつ添加しながらホモジナイザー(KINEMAICA社製ポリトロンPT10−35GT)を用いて25,000prmで2分間撹拌して乳化させ、水中油滴型乳化物を調整した。
なお、上述の配合率は、全て水中油滴型乳化物を100とした値である。米由来原料の配合率は、固形分換算値である。

0029

0030

また、米由来原料としては、米糠の水抽出液を固液分離させて、その上澄み液と沈殿物上層部を回収し、凍結乾燥したものを用いた。この米由来原料の組成は、蛋白質33%、糖質51%、脂質6%、灰分6%、水分4%であった。後述する他の実施例においても同様の米由来原料を用いた。

0031

比較例1〜4を、表2に示した。比較例で使用した油は、昭和産業(株)社製炊飯油、(株)J−オイルミルズ社製炊飯油、なたね油(日清オイリグループ(株)社製キャノーラ油)を使用した。

0032

0033

試験例1.油の分散性の評価試験
(1)米飯の調整
実施例1の水中油滴型乳化物、および、比較例1〜3の油を用いて試験を行った。なお、油の着色のため、β−カロチンナカライテスク(株)社製)を油に対し0.1%添加し溶解させたものを使用した。生米450gに対し水653gを加え、室内にて1時間米に水を吸水させたのち、実施例1については、水中油滴型乳化物を11.2g(生米に対し2.5%)、比較例1〜3は、それぞれを4.5g(生米に対し1%)を添加し、軽くしゃもじで撹拌を行った後、電気炊飯器(象印マホービン(株)社製IH炊飯ジャーNH−1−1HA10型)で炊飯を行った後、20分間蒸らした。

0034

(2)油の分散性評価
上記で得られた米飯について、実施例1の水中油滴型乳化物、比較例1の炊飯油、比較例2の炊飯油、比較例3のなたね油、それぞれ炊飯前の米と水に添加した際の油の分散性の観察を行い、また、炊飯後に釜の底面の米飯の様子を観察して釜底付近の油の分散性の評価を行い、さらに、炊飯後の米飯を縦と横に切り分けて断面を観察し、米飯全体への油の分散性の観察を行った。評価結果を表3に示す。なお、それぞれの状態を図1図2に示した。

0035

0036

表3の結果から明らかなように、水中油滴型乳化物は、比較例1、比較例2の市販炊飯油に比べ、油滴の径が小さく分散性が良いため、炊き上がった米飯へ均一に油が分散されていた。

0037

試験例2.釜付着性、器具付着性の評価試験
(1)米飯の調整
実施例1の水中油滴型乳化物、比較例1の炊飯油、比較例4油無添加で試験を行った。生米3,500gに対し水5,075gを加え、室内にて1時間米に水を吸水させたのち、実施例1については、水中油滴型乳化物を87.5g(生米に対し2.5%)、比較例1〜3は、それぞれを35g(生米に対し1%)添加し、軽くしゃもじで撹拌を行った後、ガス炊飯器リンナイ(株)社製50号VS)で炊飯を行った。

0038

(2)釜付着性、器具付着性の評価
上記で得られた米飯について、釜からしゃもじで飯を取り出した後の釜への米飯付着具合の観察と、しゃもじへの米飯付着具合の観察を行った。評価結果を表4に示す。また、それぞれの状態を図3に示した。

0039

0040

表4の結果から明らかなように、実施例1水中油滴型乳化物は、使用する器具への米飯付着を防ぐことができ、また、比較例1の炊飯油に比べ、釜底への油の分散性が良いため、釜への米飯付着性も少なく廃棄する米飯が少なかった。

0041

試験例3.米飯の食味および物性評価試験
(1)米飯の調整
実施例1の水中油滴型乳化物、比較例の1炊飯油、比較例3のなたね油、比較例4の油無添加で試験を行った。生米450gに対し水653gを加え、室内にて1時間米に水を吸水させた後、実施例1については、水中油滴型乳化物を11.2g(生米に対し2.5%)を、比較例1、比較例3は、それぞれを4.5g(生米に対し1%)添加し、軽くしゃもじで撹拌を行った後、電気炊飯器(象印マホービン(株)社製IH炊飯ジャーNH−1−HA10型)で炊飯を行い、炊き上がり後20分間蒸らした後に、別の容器移し替え室温にて1時間置いた。

0042

(2)米飯の食味および物性評価
上記で得られた米飯について、テンプレッサーによる米飯の物性測定((有)タケトモ電機社製My Boy)、および、パネラー5名での食味評価を行った。食味評価は、比較例4の油無添加を基準(4点)として、見た目(良い7→劣る1)、かおり(良い7→劣る1)、うまみ(良い7→劣る1)、やわさ(やわらかい7→かたい1)、ねばり(つよい7→よわい1)、総合評価(良い7→劣る1)の項目について、それぞれのサンプルが1〜7のどの位置にあるか点数をつけた。評価結果を表5に示す。

0043

実施例

0044

物性測定結果、比較例1の炊飯油は、油の影響により、付着、粘りが低下する傾向が顕著に見られたが、実施例1の水中油滴型乳化物においては、付着、粘りの低下が少なかった。食味評価においては、比較例1の炊飯油は、油による影響により、粘りが少なく、かたい物性になると評価されたが、実施例1の水中油滴型乳化物は、米由来原材料の成分により、米飯の粘り低下やかたさの向上を防ぐことができ、比較例4の油無添加に近い物性の米飯を得ることができた。また、米由来原材料には、米由来のあまみが含まれているため、米飯のうまみの評価が向上した。

ページトップへ

この技術を出願した法人

この技術を発明した人物

ページトップへ

関連する挑戦したい社会課題

関連する公募課題

該当するデータがありません

ページトップへ

おススメ サービス

おススメ astavisionコンテンツ

新着 最近 公開された関連が強い技術

  • 不二製油株式会社の「 油脂組成物」が 公開されました。( 2021/04/01)

    【課題・解決手段】アスコルビン酸含有油脂のアスコルビン酸含有量を向上し、あらゆる食品に利用可能な、幅広い濃度範囲への対応を可能にするアスコルビン酸含有油脂を提供することを課題とする。アスコルビン酸を5... 詳細

  • 理研ビタミン株式会社の「 油脂粉末」が 公開されました。( 2021/04/01)

    【課題】パーム硬化油及びポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含有し、保存中の変色が抑制された油脂粉末を提供する。【解決手段】下記成分(A)、(B)及び(C)を含有する、油脂粉末。(A)パーム硬化油 ... 詳細

  • 理研ビタミン株式会社の「 多価不飽和脂肪酸含有粒子」が 公開されました。( 2021/04/01)

    【課題】多価不飽和脂肪酸及び/又は多価不飽和脂肪酸の誘導体の戻り臭の発生が十分に抑制された多価不飽和脂肪酸含有粒子を提供する。【解決手段】次の成分(A)、(B)、(C)及び(D):(A)ゼラチン、(B... 詳細

この 技術と関連性が強い法人

関連性が強い法人一覧

この 技術と関連性が強い人物

関連性が強い人物一覧

この 技術と関連する社会課題

関連する挑戦したい社会課題一覧

この 技術と関連する公募課題

該当するデータがありません

astavision 新着記事

サイト情報について

本サービスは、国が公開している情報(公開特許公報、特許整理標準化データ等)を元に構成されています。出典元のデータには一部間違いやノイズがあり、情報の正確さについては保証致しかねます。また一時的に、各データの収録範囲や更新周期によって、一部の情報が正しく表示されないことがございます。当サイトの情報を元にした諸問題、不利益等について当方は何ら責任を負いかねることを予めご承知おきのほど宜しくお願い申し上げます。

主たる情報の出典

特許情報…特許整理標準化データ(XML編)、公開特許公報、特許公報、審決公報、Patent Map Guidance System データ