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技術 膨化大豆粉を含み、ゴマの風味が増強された食品

出願人 キッコーマン株式会社
発明者 渡辺敬祐
出願日 2014年1月21日 (6年10ヶ月経過) 出願番号 2014-008652
公開日 2015年7月30日 (5年3ヶ月経過) 公開番号 2015-136312
状態 特許登録済
技術分野 非アルコール性飲料 ベイカリー製品及びその製造方法 調味料
主要キーワード 食品用ラップフィルム 常圧状態 飽和蒸気温度 ゴマ風味 練りゴマ 膨化処理 ゲージ圧力 官能評価結果
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2015年7月30日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (2)

課題

膨化大豆粉を用いて、ゴマ食感香気、すなわちゴマ風味が増強された食品を提供すること。

解決手段

ゴマを含む食品中に膨化大豆粉を下記(a)式の関係を満足するように混合する。(a)Y≦−0.4311X+72.436X:食品中におけるゴマと膨化大豆粉の合計含有量の割合(w/w)Y:ゴマと膨化大豆粉の合計含有量に対する膨化大豆粉の割合(w/w)

概要

背景

近年、消費者嗜好多様化するなかで、さまざまな風味食品が提案されている。なかでもゴマに対する嗜好性は非常に高く、ゴマ風味の食品は菓子類、飲料や調味料など、幅広展開されている。

これまでに、消費者のゴマに対する嗜好性を充足させるために、ゴマの香りに着目した技術がいくつか開発されてきた。例えば、ゴマ様の香気成分を含む香料に関する技術(特許文献1〜4)や、グルタミン酸と糖を一定の割合で含有させることで、ゴマの香気を強く感じさせる技術(特許文献5)等が報告されている。

上記のような公知の技術は主にゴマの香気に着目しており、香りが十分であっても食感が不十分だったり、香りのバランス崩れてしまったりする場合があった。また、対象となる食品が限定的である場合もあった。

概要

膨化大豆粉を用いて、ゴマの食感や香気、すなわちゴマ風味が増強された食品を提供すること。 ゴマを含む食品中に膨化大豆粉を下記(a)式の関係を満足するように混合する。(a)Y≦−0.4311X+72.436X:食品中におけるゴマと膨化大豆粉の合計含有量の割合(w/w)Y:ゴマと膨化大豆粉の合計含有量に対する膨化大豆粉の割合(w/w)

目的

本発明は、膨化大豆粉を用いて、ゴマの食感や香気、すなわちゴマ風味が増強された食品を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

ゴマ膨化大豆粉を含有し、かつ下記(a)式の関係を満足することを特徴とする食品。(a)Y≦−0.4311X+72.436X:食品中におけるゴマと膨化大豆粉の合計含有量の割合(w/w)Y:ゴマと膨化大豆粉の合計含有量に対する膨化大豆粉の割合(w/w)

請求項2

ゴマと膨化大豆粉を含有し、かつ請求項1の(a)式の関係を満足することを特徴とする調味料

請求項3

ゴマと膨化大豆粉を含有し、かつ請求項1の(a)式の関係を満足することを特徴とする菓子

請求項4

ゴマと膨化大豆粉を含有し、かつ請求項1の(a)式の関係を満足することを特徴とする飲料。

請求項5

ゴマと膨化大豆粉を含有し、かつ請求項1の(a)式の関係を満足することで食品のゴマ風味を増強する方法。

技術分野

0001

本発明は、ゴマを含む食品膨化大豆粉を混合することでゴマ風味が増強された食品に関する。

背景技術

0002

近年、消費者嗜好多様化するなかで、さまざまな風味の食品が提案されている。なかでもゴマに対する嗜好性は非常に高く、ゴマ風味の食品は菓子類、飲料や調味料など、幅広展開されている。

0003

これまでに、消費者のゴマに対する嗜好性を充足させるために、ゴマの香りに着目した技術がいくつか開発されてきた。例えば、ゴマ様の香気成分を含む香料に関する技術(特許文献1〜4)や、グルタミン酸と糖を一定の割合で含有させることで、ゴマの香気を強く感じさせる技術(特許文献5)等が報告されている。

0004

上記のような公知の技術は主にゴマの香気に着目しており、香りが十分であっても食感が不十分だったり、香りのバランス崩れてしまったりする場合があった。また、対象となる食品が限定的である場合もあった。

先行技術

0005

特許第4783421号公報
特許第493190号公報
特許第4848433号公報
特許第5349086号公報
特開2013−123376号公報

発明が解決しようとする課題

0006

本発明は、膨化大豆粉を用いて、ゴマの食感や香気、すなわちゴマ風味が増強された食品を提供することを課題とする。

課題を解決するための手段

0007

本発明者は、本課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ゴマを含む食品中に膨化大豆粉を特定の範囲で混合することで、ゴマ風味を増強することができることを見出した。

0008

具体的には、本発明は下記(1)〜(5)に関する。
(1)ゴマと膨化大豆粉を含有し、かつ下記(a)式の関係を満足することを特徴とする食品。
(a)Y≦−0.4311X+72.436
X:食品中におけるゴマと膨化大豆粉の合計含有量の割合(w/w)
Y:ゴマと膨化大豆粉の合計含有量に対する膨化大豆粉の割合(w/w)
(2)ゴマと膨化大豆粉を含有し、かつ請求項1の(a)式の関係を満足することを特徴とする調味料。
(3)ゴマと膨化大豆粉を含有し、かつ請求項1の(a)式の関係を満足することを特徴とする菓子
(4)ゴマと膨化大豆粉を含有し、かつ請求項1の(a)式の関係を満足することを特徴とする飲料。
(5)ゴマと膨化大豆粉を含有し、かつ請求項1の(a)式の関係を満足することで食品のゴマ風味を増強する方法。

発明の効果

0009

本発明によれば、ゴマを含む食品中に膨化大豆粉を特定の範囲で混合することで、ゴマ風味が増強された食品を提供することができる。本発明のゴマ風味の増強方法はごく簡便であり、かつ食品一般に適用できるものであり、その応用範囲は広い。

図面の簡単な説明

0010

膨化大豆粉が、練りゴマ懸濁液のゴマ風味に悪い影響を与えない上限を示す図。

0011

本発明のゴマとして、黒ゴマや金ゴマ、白ゴマなどの全ての品種のゴマを用いることができる。また、本発明で使用できるゴマは、煎りゴマ、すりゴマ、練りゴマなどの全てのゴマ加工品を用いることができる。これらは単独で、または組み合わせて用いることができる。

0012

本発明の膨化大豆粉とは、膨化処理した大豆粉化処理したものを意味する。

0013

膨化処理としては、例えばバッチ式、瞬間連続膨化方式、エクストルーダー方式などの膨化処理装置を用いて高温高圧状態より急激に常圧状態にして膨化させる方法が使用できる。膨化処理を行う場合の温度や圧力等の条件は使用する装置に応じて適宜設定すればよく、例えば気流加熱方式による膨化食品製造装置特公昭46−34747号参照)を使用する場合では、ゲージ圧力4〜7kg/cm2の範囲で、飽和蒸気温度よりも90〜130℃高い過熱水蒸気を用いて、原料を数秒間加圧加熱する。膨化処理後はそのまま、あるいは粉砕された粉末の状態で使用できる。

0014

本発明の粉化処理の方法は特に限定するものではないが、粉化処理後の粉は粒径1mm以下であることがゴマ風味を増強させる点で好ましい。

0015

本発明の食品は、菓子類、飲料、調味料や加工食品など、すべての飲食物をいう。

0016

本発明の食品では、ゴマと膨化大豆粉は適度に混合された状態であることが、ゴマ風味の増強効果の点で好ましい。

0017

膨化大豆粉の含有量が、少なすぎるとゴマ風味の増強効果が弱く、多すぎるとゴマの香りよりも大豆臭が強くなるため、好ましくない。鋭意検討した結果、膨化大豆粉の含有量は、下記(a)式の関係を満足することで大豆臭が強くなりすぎず、ゴマの風味に悪影響を与えることがなく好ましい。
(a)Y≦−0.4311X+72.436
X:食品中におけるゴマと膨化大豆粉の合計含有量の割合(w/w)
Y:ゴマと膨化大豆粉の合計含有量に対する膨化大豆粉の割合(w/w)
なお、ゴマ価格の高騰が続いているため、(a)式の関係を満たす範囲で、ゴマの使用量の一部を膨化大豆粉に置き換えて食品を開発することで、ゴマの風味を損なうことなくコストを下げることも可能である。

0018

また、下記(b)式の関係を満足するように膨化大豆粉を配合することで、大豆の香りが感じられないか、もしくは非常に少なくすることができ、ゴマの風味を一層際立たせることができる点でさらに好ましい。
(b)Y≦−0.4311X+62.436
X:食品中におけるゴマと膨化大豆粉の合計含有量の割合(w/w)
Y:ゴマと膨化大豆粉の合計含有量に対する膨化大豆粉の割合(w/w)

0019

なお、水性相を有する食品中に膨化大豆粉を一定量以上含有させると、膨化大豆粉の吸水作用によって、食品の粘性に影響を与えるので、膨化大豆粉の含有量は、例えば飲料では20%(w/w)以下、調味料では30%(w/w)以下とするのが好ましい。

0020

以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明の技術的範囲は、それらの例により何ら限定されるものではない。

0021

(大豆粉サンプルの調製)
ここで膨化処理していない大豆粉は、大豆を加熱せずに粉砕機で粉砕したものであり、きな粉は、大豆を炒ったものを粉砕機で粉砕したものである。大豆と米の膨化処理はそれぞれ一般的な方法で行った。

0022

(サンプルの調製)
表1に示す割合となるように練りゴマ懸濁液の配合を行い、官能評価に供するサンプルを調製した。膨化大豆粉、膨化米粉はそれぞれ一般的な方法で調製した。膨化処理していない大豆粉はホッカン社製、きな粉は川光物産社製のものを用いた。

0023

0024

官能評価試験
パネル20名により、ゴマの風味の増減について評価を行い、集計して評価を決定した。
(官能評価試験結果)
表2に官能評価試験の結果を示す。膨化大豆粉を練りゴマ懸濁液に添加した実施例1のみについて、ゴマ風味増強効果が認められた。一方、膨化処理していない大豆粉、きな粉や膨化米粉を練りゴマ懸濁液に添加しても、ゴマ風味増強効果は認められなかった。以上のように、膨化処理した大豆粉のみにゴマ風味増強効果が明瞭に示されたことは全く意外な結果であった。

0025

0026

実施例1で示された膨化大豆粉のゴマ風味増強効果を利用して、練りゴマ懸濁液中の練りゴマの一部を、ゴマの風味を落とすことなく膨化大豆粉に置換えをすることができるか否かについて試験を行った。

0027

(サンプルの調製と官能評価試験概要
表3に示す割合となるように練りゴマ懸濁液の配合を行い、官能評価に供するサンプルを調製した。官能評価は2人のパネラーにより行った。評価の基準は以下のとおりである。
(ゴマの風味)
○:対照と比較し、ゴマの風味が同等以上のもの
×:対照と比較し、ゴマの風味が劣るもの
(大豆臭)
○:対照と比較し、大豆臭が感じられないか、非常に少ないもの
×:対照と比較し、大豆臭が強く感じられるもの
総合評価
○:対照と比較し、同等以上に好ましいと評価できるもの
△:対照と比較し、大豆臭が感じられたため、人によっては好まないと思われるもの
×:対照と比較し、好ましさの点で劣るもの

0028

0029

(官能評価試験結果)
表3に示す通り、膨化大豆粉の適正配合量は、練りゴマ懸濁液中のゴマ含有量に依存することがわかった。Xを食品中におけるゴマと膨化大豆粉の合計含有量の割合(w/w)とし、Yをゴマと膨化大豆粉の合計含有量に対する膨化大豆粉の割合(w/w)として、グラフ上に総合評価が△となる点をプロットした結果を図1に示す。プロットした点について1次式近似曲線を作成したところ、強い相関関係が認められた(R2=0.9914)。

0030

図1に示す通り、下記(a)式の関係を満足するように食品中にゴマと膨化大豆粉を混合することで、本発明の効果がみられることがわかった。
(a)Y≦−0.4311X+72.436
X:食品中におけるゴマと膨化大豆粉の合計含有量の割合(w/w)
Y:ゴマと膨化大豆粉の合計含有量に対する膨化大豆粉の割合(w/w)
なお、(a)式の関係を満足しない条件では、膨化大豆粉の量が多すぎるため、ゴマの風味を損なうことになるため、好ましくない。

0031

本発明を菓子や調味料、飲料の分野に応用できるか否かについて、検討した。官能評価パネル20名により、ゴマの風味の増減について評価を行い、集計して評価を決定した。

0032

(応用例1:ゴマクッキー
表4に示す材料を用いて生地をつくり、整形した後、市販の食品用ラップフィルムで生地を包み冷蔵庫で約30分間寝かせた。直径4cm、厚さ5〜6mmとなるように生地を切りオーブンを180℃に設定し、15分間焼くことでゴマクッキーを調製した。

0033

0034

官能評価の結果、比較例6と比較し、実施例6のゴマ風味が増強することが確認された。ゴマクッキーにおいても、本発明の効果は明瞭に示された。

0035

(応用例2:ゴマだれ
表5に示す材料を混合し、均一になるように十分に撹拌してゴマだれを調製した。官能評価試験は実施例1と同様の方法で行った。

0036

0037

官能評価の結果、比較例7と比較し、実施例7のゴマ風味が増強することが確認された。ゴマだれにおいても、本発明の効果は明瞭に示された。

0038

(応用例3:ゴマ豆乳飲料
表6に示す材料を混合し、ゴマ豆乳飲料を調製した。官能評価試験は実施例1と同様の方法で行った。

0039

実施例

0040

官能評価結果
官能評価の結果、比較例8と比較し、実施例8のゴマ風味が増強することが確認された。豆乳ゴマ飲料においても、本発明の効果は明瞭に示された。

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