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技術 麺帯用水中油型乳化組成物

出願人 花王株式会社
発明者 沖坂浩一新居賢紀
出願日 2014年12月12日 (5年11ヶ月経過) 出願番号 2014-251715
公開日 2015年7月27日 (5年4ヶ月経過) 公開番号 2015-133953
状態 特許登録済
技術分野 食用油脂 穀類誘導製品3(麺類)
主要キーワード ソルビタンジ脂肪酸エステル 切り出し機 乳化性油 生地状態 アルカリ性環境下 ポリオキシエチレンソルビタンモノ脂肪酸エステル 高温熱風 高塩濃度下
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2015年7月27日)のものです。
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課題

耐塩・耐アルカリ性に優れる水中油型乳化組成物であって、麺生地に配合することで、麺生地の表面を滑らかにしてベタつきを抑えるとともに伸展性を向上させることができ、食感及び風味の良好な麺帯食品仕上げることができる乳化組成物の提供。

解決手段

a:油脂 25〜50質量%、 b:リン脂質3〜12質量%、 c:多価アルコール30〜60質量%、 d:HLBが11以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル0.2〜2質量%、及び e:水 10〜30質量%を含有し、前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量1質量部に対して前記リン脂質の含有量が6質量部以上である、麺帯水中油型乳化組成物

概要

背景

麺帯食品として、中華麺パスタ類、うどん等の麺類や、餃子の皮、シューマイの皮等の皮物麺帯が広く食されている。
麺帯は、小麦粉澱粉等の製麺原料を混ぜ合わせて混練し、得られた麺生地を所望の厚さに圧延して帯状にすることで調製され、この麺帯を用いて種々の麺帯食品が製造される。例えば麺類の製造では、麺帯は切り出されて生麺線となり、この生麺線は目的に応じて生麺、乾麺、蒸麺、即席乾麺等に加工される。
したがって、上記麺生地には、圧延に耐える伸展性機械的強度が求められる。さらに、圧延時や切り出し時の機械への付着や、切り出した麺線等の固着を防ぐために、麺生地のベタつきを抑えることも求められる。
また、麺帯食品の食味は、一般的には、ソフトでありながら、適度な弾力を有するものが好まれる。

これらの要求を満たすべく、麺生地を改良するための種々の改良剤が検討されてきている。例えば、特許文献1には、多価アルコール類および/または糖アルコール類食用油脂を含有し、さらにポリグリセリン脂肪酸エステルレシチン等とを特定量含有する乳化性油組成物が耐塩、耐アルコール性富むことが記載され、この乳化性油脂組成物を麺生地に練り込むことで、製麺性、麺帯の状態、食感が向上したことが記載されている。
また、特許文献2には、界面活性剤相(D相)乳化法により得られる乳化組成物において、D相に多価アルコール親水性乳化剤を、油相に前記親水性乳化剤よりも親水性が低い親油性乳化剤に含有させることで、安定性に優れ、即席麺を含む食品用途に好適な乳化組成物が得られることが記載されている。

概要

耐塩・耐アルカリ性に優れる水中油型の乳化組成物であって、麺生地に配合することで、麺生地の表面を滑らかにしてベタつきを抑えるとともに伸展性を向上させることができ、食感及び風味の良好な麺帯食品に仕上げることができる乳化組成物の提供。 a:油脂 25〜50質量%、 b:リン脂質3〜12質量%、 c:多価アルコール30〜60質量%、 d:HLBが11以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル0.2〜2質量%、及び e:水 10〜30質量%を含有し、前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量1質量部に対して前記リン脂質の含有量が6質量部以上である、麺帯用水中油型乳化組成物。なし

目的

本発明は、
a:油脂 25〜50質量%、
b:リン脂質3〜12質量%、
c:多価アルコール30〜60質量%、
d:HLBが11以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル0.2〜2質量%、及び
e:水 10〜30質量%
を含有し、前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量1質量部に対して前記リン脂質の含有量が6質量部以上である、麺帯用水中油型乳化組成物を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

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請求項1

a:油脂25〜50質量%、b:リン脂質3〜12質量%、c:多価アルコール30〜60質量%、d:HLBが11以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル0.2〜2質量%、及びe:水10〜30質量%を含有し、前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量1質量部に対して前記リン脂質の含有量が6質量部以上である、麺帯水中油型乳化組成物

請求項2

多価アルコールが糖アルコール及びグリセリンから選択される1種又は2種以上である、請求項1に記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

請求項3

少なくとも穀粉と、水と、請求項1又は2に記載の麺帯用水中油型乳化組成物とを混合して麺帯を調製する工程を含む、麺帯食品の製造方法。

請求項4

穀粉の配合量100質量部に対して、請求項1又は2に記載の麺帯用水中油型乳化組成物の配合量が0.1質量部以上である、請求項3に記載の麺帯食品の製造方法。

請求項5

請求項1又は2に記載の麺帯用水中油型乳化組成物を用いた麺帯食品。

技術分野

0001

本発明は、麺帯製品の製造に好適な水中油型乳化組成物に関する。

背景技術

0002

麺帯食品として、中華麺パスタ類、うどん等の麺類や、餃子の皮、シューマイの皮等の皮物麺帯が広く食されている。
麺帯は、小麦粉澱粉等の製麺原料を混ぜ合わせて混練し、得られた麺生地を所望の厚さに圧延して帯状にすることで調製され、この麺帯を用いて種々の麺帯食品が製造される。例えば麺類の製造では、麺帯は切り出されて生麺線となり、この生麺線は目的に応じて生麺、乾麺、蒸麺、即席乾麺等に加工される。
したがって、上記麺生地には、圧延に耐える伸展性機械的強度が求められる。さらに、圧延時や切り出し時の機械への付着や、切り出した麺線等の固着を防ぐために、麺生地のベタつきを抑えることも求められる。
また、麺帯食品の食味は、一般的には、ソフトでありながら、適度な弾力を有するものが好まれる。

0003

これらの要求を満たすべく、麺生地を改良するための種々の改良剤が検討されてきている。例えば、特許文献1には、多価アルコール類および/または糖アルコール類食用油脂を含有し、さらにポリグリセリン脂肪酸エステルレシチン等とを特定量含有する乳化性油組成物が耐塩、耐アルコール性富むことが記載され、この乳化性油脂組成物を麺生地に練り込むことで、製麺性、麺帯の状態、食感が向上したことが記載されている。
また、特許文献2には、界面活性剤相(D相)乳化法により得られる乳化組成物において、D相に多価アルコール親水性乳化剤を、油相に前記親水性乳化剤よりも親水性が低い親油性乳化剤に含有させることで、安定性に優れ、即席麺を含む食品用途に好適な乳化組成物が得られることが記載されている。

先行技術

0004

特開昭60−102139号公報
特開2007−289074号公報

発明が解決しようとする課題

0005

本発明は、耐塩・耐アルカリ性に優れる水中油型の乳化組成物であって、麺生地に配合することで、麺生地の表面を滑らかにしてベタつきを抑えるとともに伸展性を向上させることができ、食感及び風味の良好な麺帯食品に仕上げることができる乳化組成物の提供に関する。

課題を解決するための手段

0006

麺生地の調製では、しばしば食塩かん水を溶解した水が配合される。かん水は、炭酸ナトリウム等のアルカリ性塩を主成分とするため、かん水を含む水はアルカリ性を示す。本発明者らはこの点に着目した。すなわち、高塩濃度下、且つ、アルカリ性条件下における乳化安定性を高めた乳化性改質剤を用いれば、麺生地製造の作業性が向上し、かつ、麺生地改質効果をより効果的に発揮させることができると考えた。
この着想の下、本発明者らが鋭意検討を重ねた結果、油脂、リン脂質、多価アルコール、特定のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、及び水を特定量含有する水中油型の乳化組成物が、高塩濃度且つアルカリ性条件下においても乳化安定性が高く、この乳化組成物を配合した麺生地はべとつきが抑えられて伸展性にも優れ、この麺生地を用いることで良好な食味の麺帯食品が得られることを見い出した。本発明はこれらの知見に基づき完成させるに至ったものである。

0007

本発明は、
a:油脂 25〜50質量%、
b:リン脂質3〜12質量%、
c:多価アルコール30〜60質量%、
d:HLBが11以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル0.2〜2質量%、及び
e:水 10〜30質量%
を含有し、前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量1質量部に対して前記リン脂質の含有量が6質量部以上である、麺帯用水中油型乳化組成物を提供するものである。
また、本発明は、少なくとも穀粉と、水と、前記麺帯用水中油型乳化組成物とを混合して麺帯を調製することを含む、麺帯食品の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、前記麺帯用水中油型乳化組成物を用いた麺帯食品を提供するものである。

発明の効果

0008

本発明の麺帯用水中油型乳化組成物は、高塩濃度環境下ないしアルカリ性環境下における乳化安定性がより高められている。本発明の麺帯用水中油型乳化組成物を麺生地に配合すれば、麺生地の表面をより滑らかにしてべとつきを抑えるとともに、麺生地の伸展性も大きく向上する。また、この麺生地を用いて製造した麺帯食品は良好な食感及び風味を有する。

0009

本発明の麺帯用水中油型乳化組成物について以下に詳細に説明する。

0010

本発明の麺帯用水中油型乳化組成物(以下、「本発明の乳化組成物」という。)は、少なくとも油脂(成分a)及びリン脂質(成分b)を特定量含有する油相が、少なくとも多価アルコール(成分c)、HLBが11以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル(成分d)及び水(成分e)を特定量含有する水相中に乳化分散してなる。本発明の乳化組成物は、麺生地の改質に好適に用いられる。

0011

本発明に用いる油脂(成分a)は、グリセリントリ脂肪酸エステルであり、食用に適する動物性及び植物性の油脂から選ばれる1種又は2種以上を用いることができる。当該植物性油脂としては、例えば、大豆油菜種油コーン油綿実油サフラワー油オリーブ油パーム油米油ひまわり油胡麻油、及びこれらの硬化油エステル交換油もしくは分別油から選ばれる1種又は2種以上の油脂が挙げられる。また、前記動物性油脂としては、例えば、ラード牛脂魚油乳脂豚脂馬油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油から選ばれる1種又は2種以上の油脂が挙げられる。本発明には、植物性油脂が好適に用いられる。
本発明に用いる油脂は、好ましくは20℃において液状の植物性油脂であることが好ましく、5℃において液状の植物性油脂であることがより好ましい。本明細書において「20℃において液状の植物性油脂」とは、20℃において固体脂含量が1質量%以下である植物性油脂を意味する。また、「5℃において液状の植物性油脂」とは、5℃において固体脂含量が1質量%以下である植物性油脂を意味する。油脂の固体脂含量は、日本油化学協会制定の規準油脂分析試験法の2.2.9固体脂含量 NMR法 に記載の方法に従い測定することができる。

0012

本発明の乳化組成物中の油脂の含有量は、25〜50質量%である。また、乳化安定性の観点から、本発明の乳化組成物中の油脂の含有量は、45質量%以下であることが好ましく、より好ましくは40質量%以下であり、さらに好ましくは38質量%以下であり、さらに好ましくは35質量%以下である。

0013

本発明に用いるリン脂質(成分b)に特に制限はないが、例えば、フォスファチジルコリンフォスファチジルエタノールアミンフォスファチジルセリンフォスファチジルイノシトールフォスファジン酸、リゾフォスファチジン酸、フォスファチジルグリセロール及びこれらの酵素処理物から選ばれる1種又は2種以上が挙げられる。また、大豆レシチン卵黄レシチン等の天然レシチン又はその酵素分解物を用いてリン脂質を配合してもよい。

0014

本発明の乳化組成物中、リン脂質の含有量は3〜12質量%である。乳化安定性及び製麺作業性の観点から、本発明の乳化組成物中のリン脂質の含有量は3.5質量%以上であることが好ましく、4質量%以上であることがより好ましく、4.5質量%以上であることがさらに好ましく、5質量%以上であることがさらに好ましく、5.5質量%以上であることがさらに好ましく、6質量%以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、本発明の乳化組成物中のリン脂質の含有量は11質量%以下であることが好ましく、10.5質量%以下であることがより好ましく、10質量%以下であることがさらに好ましい。

0015

本発明に用いる多価アルコール(成分c)は、水溶性であれば特に制限はないが、分子内に水酸基を3個以上有することが好ましい。多価アルコールとしては、例えば、グリセリン、ポリグリセリン、糖及び糖アルコールから選ばれる1種又は2種以上が挙げられる。乳化安定性の観点から、グリセリン及び糖アルコールから選ばれる1種又は2種以上を用いることが好ましく、1種又は2種以上の糖アルコールを用いることがより好ましい。糖アルコールの具体例を挙げれば、ソルビトールキシリトールマンニトールマルチトールラクチトール還元水飴、及びオリゴ糖アルコールから選ばれる1種又は2種以上を用いることがより好ましく、なかでもソルビトールを用いることが好ましい。
また、本発明に用いる多価アルコールはソルビトール及びグリセリンから選ばれる1種又は2種であることも好ましい。

0016

本発明の乳化組成物中、多価アルコールの含有量は30〜60質量%である。麺帯食品の保湿性向上の観点から、本発明の乳化組成物中の多価アルコールの含有量は35質量%以上であることが好ましく、38質量%以上であることがより好ましく、40質量%以上であることがさらに好ましい。また、風味の観点から、本発明の乳化組成物中の多価アルコールの含有量は55質量%以下であることが好ましく、52質量%以下であることがより好ましく、48質量%以下であることがさらに好ましい。

0017

本発明に用いるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル(成分d)は、ポリソルベートとも呼ばれ、ソルビタンの水酸基にポリエチレンオキシド鎖縮合し、これにさらに脂肪酸エステル結合した構造を有する。
本発明に用いる成分dのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、そのHLBが11以上である。耐塩・耐アルカリ安定性の観点から、上記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルのHLBは12以上であることが好ましく、13以上であることがより好ましく、14以上であることがさらに好ましく、14.5以上であることがさらに好ましい。また、乳化物の安定性の観点から、上記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルのHLBは19以下であることが好ましく、18以下であることがより好ましく、17以下であることがさらに好ましい。本発明において、HLBは下記の数式で表されるGriffin法(W.C.Griffin,J.Soc.Cosmetic.Chemists.,1949年,vol.1,p.311)により計算される値である。

HLB=20×(ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの親水基部分の分子量)/(ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの分子量)

0018

本発明に用いる成分dのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、炭素数が10以上であることが好ましく、12以上であることがより好ましい。また、乳化安定性の観点から、当該炭素数は22以下が好ましく、より好ましくは20以下であり、さらに好ましくは18以下である。成分dのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の具体例としては、例えば、ラウリン酸ミリスチン酸ペンタデシル酸、パルミチン酸パルミトレイン酸マルガリン酸オレイン酸ステアリン酸バクセン酸リノール酸リノレン酸アラキジン酸、及びベヘン酸から選ばれる1種又は2種以上が挙げられ、なかでもラウリン酸、オレイン酸、ステアリン酸、パルミチン酸、及びミリスチン酸から選ばれる1種又は2種以上であることが好ましい。

0019

本発明に用いる成分dのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとしては、ポリオキシエチレンソルビタンモノ脂肪酸エステル、又はポリオキシエチレンソルビタンジ脂肪酸エステルが好ましく、ポリオキシエチレンソルビタンモノ脂肪酸エステルがより好ましい。
本発明に用いる成分dのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの1分子中に存在するエチレンオキシド(C2H4O)の総数は、5以上であることが好ましく、10以上であることがより好ましく、15以上であることがより好ましい、また、40以下であることが好ましく、30以下であることがより好ましく、25以下であることがより好ましい。

0020

本発明に用いる成分dのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの具体例としては、例えば、ポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノミリステート、ポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノラウレート、ポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノオレート、ポリオキシエチレン(6)ソルビタンモノラウレート、及びポリオキシエチレン(20)ソルビタントリオレートから選ばれる1種又は2種以上が挙げられる。なかでもポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノミリステート、ポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノラウレート、及びポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノオレートから選ばれる1種又は2種以上であることが好ましい。上記括弧内の数字は1分子内に存在するエチレンオキシド(C2H4O)の総数を示す。

0021

本発明の乳化組成物中、成分dのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量は0.2〜2質量%である。乳化安定性の観点から、本発明の乳化組成物中、成分dのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量は0.25質量%以上であることが好ましく、0.3質量%以上であることがより好ましく、0.35質量%以上であることがさらに好ましく、0.4質量%以上であることがさらに好ましく、0.45質量%以上であることがさらに好ましい。また、風味の観点から、本発明の乳化組成物中、成分dのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量は1.8質量%以下であることが好ましく、1.6質量%以下であることがより好ましく、1.3質量%以下であることがさらに好ましく、1.1質量%以下であることがさらに好ましい。

0022

本発明に用いる水(成分e)に特に制限はなく、水道水精製水蒸留水ミネラル水等を用いることができる。
本発明の乳化組成物中、水の含有量は10〜30質量%であるが、粘度低減による作業性向上の観点から、12質量%以上であることが好ましく、14質量%以上であることがより好ましく、16質量%以上であることがさらに好ましい。また、防腐防黴性の観点から、28質量%以下であることが好ましく、25質量%以下であることがより好ましく、23質量%以下であることがさらに好ましい。

0023

本発明の乳化組成物は、成分dのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量1質量部に対してリン脂質の含有量が6質量部以上である。麺帯の改質効果の観点から、成分dのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量1質量部に対して前記リン脂質の含有量が6.5質量部以上であることが好ましく、7質量部以上であることがより好ましく、7.5質量部以上であることがさらに好ましく、8質量部以上であることがさらに好ましく、8.3質量部以上であることがさらに好ましく、9質量部以上であることがさらに好ましい。また、乳化安定性の観点から、成分dのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量1質量部に対してリン脂質の含有量が20質量部以下であることが好ましく、18質量部以下であることがより好ましく、16質量部以下であることがさらに好ましく、14質量部以下であることがさらに好ましい。

0024

本発明の乳化組成物は、上記成分a〜eの他、残部にリン脂質及び成分dのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル以外の乳化剤、増粘多糖類澱粉類甘味料着色料着香料調味料pH調整剤酸化防止剤日持ち向上剤等を含有してもよい。

0025

本発明の乳化組成物は、上記の油脂及びリン脂質を含有する油相成分と、上記の多価アルコール、上記のHLBが11以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及び水を含有する水相成分とを通常の方法で水中油型に乳化分散することで得ることができる。例えば、60℃程度まで加熱した水相成分をホモミキサーを用いて攪拌し、ここに同じく60℃程度まで加熱した上記油相成分を加えて攪拌し、乳化分散させることで得られうる。本発明の乳化組成物を安定した水中油型の乳化組成物とするために、本発明の乳化組成物において、水相成分は、上記油相成分に対して質量比(水相質量/油相質量)で1.5以上とすることが好ましく、1.5〜4とすることがより好ましく、1.5〜3とすることがさらに好ましい。

0026

本発明の乳化組成物は麺帯食品の製造において、麺生地に配合して用いることが好ましい。同じく麺生地にしばしば配合されるかん水はアルカリ性を示すが、本発明の乳化組成物はアルカリ性条件下においても乳化安定性が高く、麺生地の改質効果に優れる。また、麺帯には多量の食塩が配合されるが、本発明の乳化組成物は、高濃度の塩の存在下でも高い乳化安定性を示し、麺生地を効果的に改質する。
本発明の乳化組成物が配合された麺生地を用いて麺帯食品を製造すると、より細やかで均一な気泡構造を有する麺帯食品が得られる。これにより、ソフトで且つ弾力のある歯応えを麺帯食品全体にわたって均質感じることができる。さらに、例えば即席麺を調製すれば、湯が麺全体に素早く行き渡るため、速やかに湯戻りする麺となる。

0027

本発明の麺帯食品の製造方法(以下、単に、「本発明の製造方法」という。)は、少なくとも穀粉と、水と、前記麺帯用水中油型乳化組成物とを混合して麺帯を調製する工程を含む。当該麺帯の調製では、目的に応じて食塩、かん水、乳化剤、増粘安定剤、酸化防止剤、着色料、pH調整剤等も配合される。
前記穀粉に特に制限はなく、例えば、小麦粉、米粉そば粉大麦粉、ライ麦粉トウモロコシ粉、ひえ粉から選ばれる1種又は2種以上や、これと澱粉との組み合わせ等が挙げられる。使用する小麦粉の種類は特に限定されず、強力粉、中力粉、薄力粉の1種又は2種以上を用いることができる。
上記澱粉としては、例えば、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉等の麦類澱粉、トウモロコシ澱粉米澱粉豆類澱粉馬鈴薯澱粉甘藷澱粉タピオカ澱粉ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる1種又は2種以上が挙げられる。
上記穀粉は、さらにこんにゃく粉、グルテン粉、加工澱粉等を含んでもよい。

0028

本発明において、麺帯食品の製造は常法により行うことができ例えば中華麺を例にとれば、本発明の乳化組成物と、炭酸塩リン酸塩を含有するアルカリ性水溶液であるかん水又は粉末かん水、食塩等を水中に混合して溶解ないし分散させ、これを水に対する質量比で2〜5倍量程度の穀粉と混合し、ミキサー等を用いて捏上げ、得られた麺生地を圧延ロールに通して所望の厚さの麺帯とし、次いで切り出し機にかけて麺線とし、この麺線を所望の長さに切断して生麺(即席生麺)を得ることができる。得られた生麺を調湿乾燥法等により乾燥すれば乾麺が得られ、蒸煮を施し冷却すれば蒸麺が得られ、連続的に蒸煮又は茹で処理を行った後、フライバスケットあるいは乾燥用バスケットに一食ずつ成形充填し、フライあるいは高温熱風乾燥処理すれば即席乾麺が得られる。中華麺以外の麺帯食品についても上記の方法に準じて常法により製造することができる。

0029

本発明の製造方法において、本発明の乳化組成物の配合量は、麺帯の改質効果の観点から、穀粉の配合量100質量部に対して0.1質量部以上であることが好ましく、0.2質量部以上であることがより好ましく、0.5質量部以上であることがさらに好ましい。また、適度な油脂含量により良好な生地状態を維持する観点から、本発明の乳化組成物の配合量は、穀粉の配合量100質量部に対して5質量部以下であることが好ましく、3質量部以下であることがより好ましく、2質量部以下であることがさらに好ましい。

0030

本発明の製造方法において、水の配合量は、穀粉の配合量100質量部に対して、10〜60質量部であることが好ましく、15〜50質量部であることがより好ましく、20〜40質量部である小ことがより好ましく、25〜35質量部であることがより好ましい。

0031

本発明において、「麺帯食品」に特に制限はなく、麺類としては、例えば、中華麺、焼きそば、うどん、そば、及びパスタ類が挙げられる。なかでも、中華麺及び焼きそばから選ばれる麺類が好ましい。また、上記麺類は即席麺の形態であることが好ましい。また、皮物麺帯としては、餃子の皮、シュウマイの皮、ワンタンの皮、小龍包の皮等が挙げられる。なかでも、餃子の皮やシュウマイの皮が好ましい。

0032

上述した実施形態に関し、本発明は以下の麺帯用水中油型乳化組成物、麺帯食品の製造方法、あるいは麺帯食品を開示する。

0033

<1>
a:油脂 25〜50質量%、
b:リン脂質3〜12質量%、
c:多価アルコール30〜60質量%、
d:HLBが11以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル0.2〜2質量%、及び
e:水 10〜30質量%
を含有し、前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量1質量部に対して前記リン脂質の含有量が6質量部以上である、麺帯用水中油型乳化組成物。

0034

<2>
前記油脂が、好ましくは、動物性及び植物性の油脂から選ばれる1種又は2種以上であり、より好ましくは植物性の油脂であり、さらに好ましくは20℃において液状の植物性油脂であり、さらに好ましくは5℃において液状の植物性油脂である、前記<1>に記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<3>
前記動物性油脂が、好ましくは、ラード、牛脂、魚油、乳脂、豚脂、馬油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油から選ばれる1種又は2種以上である、前記<2>に記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<4>
前記植物性油脂が、好ましくは、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油から選ばれる1種又は2種以上である、前記<2>に記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

0035

<5>
前記油脂の含有量が、好ましくは25〜45質量%であり、より好ましくは25〜40質量%であり、さらに好ましくは25〜38質量%であり、さらに好ましくは25〜35質量%である、前記<1>〜<4>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

0036

<6>
前記リン脂質が、好ましくは、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルセリン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸、リゾフォスファチジン酸、フォスファチジルグリセロール及びこれらの酵素処理物から選ばれる1種又は2種以上である、前記<1>〜<5>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<7>
前記リン脂質が、好ましくは天然レシチン又はその酵素分解物である、前記<1>〜<5>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<8>
前記天然レシチンが、好ましくは大豆レシチン又は卵黄レシチンである、前記<7>に記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

0037

<9>
前記リン脂質の含有量が、好ましくは3.5質量%以上であり、より好ましくは4質量%以上であり、さらに好ましくは4.5質量%以上であり、さらに好ましくは5質量%以上であり、さらに好ましくは5.5質量%以上であり、さらに好ましくは6質量%以上である、前記<1>〜<8>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<10>
前記リン脂質の含有量が、好ましくは11質量%以下であり、より好ましくは10.5質量%以下であり、さらに好ましくは10質量%以下である、前記<1>〜<9>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<11>
前記リン脂質の含有量が、好ましくは3.5〜11質量%であり、より好ましくは4〜10.5質量%であり、さらに好ましくは4.5〜10質量%であり、さらに好ましくは5〜10質量%であり、さらに好ましくは5.5〜10質量%であり、さらに好ましくは6〜10質量%である、前記<1>〜<8>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

0038

<12>
前記多価アルコールが、好ましくは分子内に水酸基を3個以上有する、前記<1>〜<11>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<13>
前記多価アルコールが、好ましくは、グリセリン、ポリグリセリン、糖及び糖アルコールから選ばれる1種又は2種以上であり、より好ましくはグリセリン及び糖アルコールから選ばれる1種又は2種以上であり、さらに好ましくはグリセリン、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、還元水飴、及びオリゴ糖アルコールから選ばれる1種又は2種以上であり、さらに好ましくはグリセリン及びソルビトールから選ばれる1種又は2種である、前記<1>〜<12>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<14>
前記多価アルコールの含有量が、好ましくは35質量%以上であり、より好ましくは38質量%以上であり、さらに好ましくは40質量%以上である、前記<1>〜<13>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

0039

<15>
前記多価アルコールの含有量が、好ましくは55質量%以下であり、より好ましくは52質量%以下であり、さらに好ましくは48質量%以下である、前記<1>〜<14>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<16>
前記多価アルコールの含有量が、好ましくは35〜55質量%であり、好ましくは38〜52質量%であり、より好ましくは40〜48質量%である、前記<1>〜<13>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

0040

<17>
前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルのHLBが好ましくは12以上であり、より好ましくは13以上、より好ましくは14以上、より好ましくは14.5以上である、前記<1>〜<16>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<18>
前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルのHLBが好ましくは19以下であり、より好ましくは18以下であり、さらに好ましくは17以下である、前記<1>〜<17>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<19>
前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルのHLBが好ましくは12〜19であり、より好ましくは13〜18であり、さらに好ましくは13〜17であり、さらに好ましくは14〜17であり、さらに好ましくは14.5〜17である、前記<1>〜<16>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

0041

<20>
前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、好ましくは、炭素数10以上であり、より好ましくは炭素数12以上である、前記<1>〜<19>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<21>
前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、好ましくは炭素数22以下であり、より好ましくは炭素数20以下であり、さらに好ましくは炭素数18以下である、前記<1>〜<20>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<22>
前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、好ましくは炭素数10〜22であり、より好ましくは炭素数12〜20であり、さらに好ましくは炭素数12〜18である、前記<1>〜<19>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<23>
前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、好ましくは、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、マルガリン酸、オレイン酸、ステアリン酸、バクセン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキジン酸、及びベヘン酸から選ばれる1種又は2種以上であり、より好ましくはラウリン酸、オレイン酸、ステアリン酸、パルミチン酸及びミリスチン酸から選ばれる1種又は2種以上である、前記<1>〜<22>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<24>
前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが、好ましくはポリオキシエチレンソルビタンモノ脂肪酸エステル、又はポリオキシエチレンソルビタンジ脂肪酸エステルであり、より好ましくはポリオキシエチレンソルビタンモノ脂肪酸エステルである、前記<1>〜<23>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<25>
前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの1分子中に存在するエチレンオキシド(C2H4O)の総数が、好ましくは5以上であり、より好ましくは10以上であり、さらに好ましくは15以上である、前記<1>〜<24>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<26>
前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの1分子中に存在するエチレンオキシド(C2H4O)の総数が、好ましくは40以下であり、より好ましくは30以下であり、さらに好ましくは25以下である、前記<1>〜<25>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<27>
前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの1分子中に存在するエチレンオキシド(C2H4O)の総数が、好ましくは5以上40以下であり、より好ましくは10以上30以下であり、さらに好ましくは15以上25以下である、前記<1>〜<24>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

0042

<28>
前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが、好ましくはポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノミリステート、ポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノラウレート、ポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノオレート、ポリオキシエチレン(6)ソルビタンモノラウレート、及びポリオキシエチレン(20)ソルビタントリオレートから選ばれる1種又は2種以上であり、より好ましくはポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノミリステート、及びポリオキシエチレン(6)ソルビタンモノラウレート、及びポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノオレートから選ばれる1種又は2種以上である、前記<1>〜<27>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

0043

<29>
前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量が、好ましくは0.25質量%以上であり、より好ましくは0.3質量%以上であり、さらに好ましくは0.35質量%以上であり、さらに好ましくは0.4質量%以上であり、さらに好ましくは0.45質量%以上である、前記<1>〜<28>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<30>
前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量が、好ましくは1.8質量%以下であり、より好ましくは1.6質量%以下であり、さらに好ましくは1.3質量%以下であり、さらに好ましくは1.1質量%以下である、前記<1>〜<29>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<31>
前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量が、好ましくは0.25〜1.8質量%であり、より好ましくは0.3〜1.6質量%であり、さらに好ましくは0.35〜1.3質量%であり、さらに好ましくは0.4〜1.1質量%であり、さらに好ましくは0.45〜1.1質量%である、前記<1>〜<28>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

0044

<32>
前記水の含有量が、好ましくは12質量%以上であり、より好ましくは14質量%以上であり、さらに好ましくは16質量%以上である、前記<1>〜<31>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<33>
前記水の含有量が、好ましくは28質量%以下であり、より好ましくは25質量%以下であり、さらに好ましくは23質量%以下である、前記<1>〜<32>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<34>
前記水の含有量が、好ましくは12〜28質量%であり、より好ましくは14〜25質量%であり、さらに好ましくは16〜23質量%である、前記<1>〜<31>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

0045

<35>
前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量1質量部に対して、前記リン脂質の含有量が、好ましくは6.5質量部以上であり、より好ましくは7質量部以上であり、さらに好ましくは7.5質量部以上であり、さらに好ましくは8質量部以上であり、さらに好ましくは8.3質量部以上であり、さらに好ましくは9質量部以上である、前記<1>〜<34>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<36>
前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量1質量部に対して、前記リン脂質の含有量が、好ましくは20質量部以下であり、より好ましくは18質量部以下であり、さらに好ましくは16質量部以下であり、さらに好ましくは14質量部以下である、前記<1>〜<35>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
<37>
前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量1質量部に対して、前記リン脂質の含有量が、好ましくは6.5〜20質量部であり、より好ましくは7〜18質量部であり、さらに好ましくは7.5〜16質量部であり、さらに好ましくは8〜14質量部であり、さらに好ましくは8.3〜14質量部であり、さらに好ましくは9〜14質量部である、前記<1>〜<34>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

0046

<38>
油相成分に対する水相成分の割合(水相成分/油相成分)が、質量比で、好ましくは1.5以上であり、より好ましくは1.5〜4であり、さらに好ましくは1.5〜3である、前記<1>〜<37>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

0047

<39>
少なくとも穀粉と、水と、前記<1>〜<38>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物とを混合して麺帯を調製することを含む、麺帯食品の製造方法。

0048

<40>
穀粉が、好ましくは、小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、及びひえ粉から選ばれる1種又は2種以上を含有し、さらに必要により澱粉を含有する、前記<39>に記載の製造方法。
<41>
前記澱粉が、好ましくは、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる1種又は2種以上である、前記<40>に記載の製造方法。
<42>
前記穀粉が、さらにこんにゃく粉、グルテン粉、及び加工澱粉から選ばれる1種又は2種以上を含む、前記<40>又は<41>に記載の製造方法。

0049

<43>
穀粉の配合量100質量部に対して、前記<1>〜<38>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物の配合量が、好ましくは0.1質量部以上であり、より好ましくは0.2質量部以上であり、さらに好ましくは0.5質量部以上である、前記<39>〜<42>のいずれか1つに記載の製造方法。
<44>
穀粉の配合量100質量部に対して、前記<1>〜<38>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物の配合量が、好ましくは5質量部以下であり、より好ましくは3質量部以下であり、さらに好ましくは2質量部以下である、前記<39>〜<43>のいずれか1つに記載の製造方法。
<45>
穀粉の配合量100質量部に対して、前記<1>〜<38>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物の配合量が、好ましくは0.1〜5質量部であり、より好ましくは0.2〜3質量部であり、さらに好ましくは0.5〜2質量部である、前記<39>〜<42>のいずれか1つに記載の製造方法。

0050

<46>
穀粉の配合量100質量部に対して、水の配合量が、好ましくは10〜60質量部であり、より好ましくは15〜50質量部であり、さらに好ましくは20〜40質量部であり、さらに好ましくは25〜35質量部である、前記<39>〜<45>のいずれか1つに記載の製造方法。

0051

<47>
少なくとも穀粉と、水と、前記<1>〜<38>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物と、かん水とを混合して麺帯を調製することを含む、前記<39>〜<46>のいずれか1つに記載の製造方法。

0052

<48>
麺帯食品が、中華麺、焼きそば、うどん、そば、パスタ類、餃子の皮、シュウマイの皮、ワンタンの皮、及び小龍包の皮から選ばれる1種又は2種以上である、前記<39>〜<47>のいずれか1つに記載の製造方法。

0053

<49>
前記<39>〜<48>のいずれか1つに記載の製造方法により得られる麺帯食品。
<50>
前記<1>〜<38>のいずれか1つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物を用いた麺帯食品。

0054

以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

0055

[調製例1]麺帯用乳化組成物の調製
油脂としてナタネ油(日清オイリオ社製)又はコーン油(商品名:コーンサラダ油、日清オイリオ社製)と、リン脂質として大豆レシチン(商品名:日清レシチンDX、日清オイリオ社製、リン脂質含有量64質量%)を下記表1に示す割合(単位:質量部)で混合して油相成分を調製した。
また、多価アルコールとして70%ソルビトール(商品名:ソルビトール花王、花王社製、ソルビトール:70質量%、水:30質量%)又はグリセリン(花王社製)の60質量%水溶液と、乳化剤としてポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノステアレート(商品名:レオドールTW−S120V、花王社製、HLB:14.9)、ポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノラウレート(商品名:レオドール TW−L120、花王社製、HLB:16.7)、ポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノオレート(商品名:レオドール TW-O120V、花王社製、HLB:15.0)、ポリオキシエチレン(6)ソルビタンモノラウレート(商品名:レオドール TW−L106、花王社製、HLB:13.3)、ポリオキシエチレン(20)ソルビタントリステアレート(商品名:レオドール TW−S320V、花王社製、HLB:10.5)、デカグリセリンモノミリステート(商品名:リョートーポリグリエステルM−7D、三菱化学フーズ社製、HLB:14.5)又はショ糖モノステアレート(商品名:リョートーシュガーエステルS−1670、三菱化学フーズ社製、HLB:16.0)を下記表1に示す割合(単位:質量部)で混合して水相成分を調製した。

0056

上記水相成分を上記油相成分に徐々に添加しながらホモミキサー(特殊機化工業社製)を用いて60℃、11500rpmで攪拌乳化し、水中油型の乳化組成物である実施例1〜12及び比較例1〜17を得た。得られた各乳化組成物を15℃まで冷却し、冷蔵庫(5℃)にて1日保存した後、下記の試験例に用いた。表1の中段には、各乳化組成物中の成分a〜eの含有量(単位:質量%)を併せて示した。

0057

[試験例1]乳化安定性
上記調製例1で得られた各乳化組成物を室温で48時間静置し、下記評価基準により目視で乳化安定性を評価した。結果を表1に示す。

0058

−室温48時間静置後の乳化安定性の評価基準−
A:油相の分離が無い
B:油相の分離が認められる

0059

[試験例2]食塩含有アルカリ性水溶液中での乳化安定性(耐塩・耐アルカリ性試験
上記調製例1で得られた各乳化組成物を食塩含有アルカリ性水溶液中に添加し、乳化安定性を評価した。具体的には、キャップ付き円筒ガラス容器(直径40mm、高さ70mm)に水30gを入れ、そこに食塩10gと粉末かん水(オリエンタ酵母工業社製)2gを溶解して食塩含有アルカリ性水溶液(pH13)を調製し、これに上記乳化安定性の試験で油相の分離が生じなかった各乳化組成物10gを添加して35℃に静置して、24時間後に下記評価基準により乳化安定性を評価した。結果を表1に示す。

0060

−食塩含有アルカリ性水溶液中での乳化安定性の評価基準−
5:均一な乳化分散系である。
4:乳化状態であるが、上部に極薄クリーミング層が認められる。
3:乳化状態であるが、上部のクリーミング層がより厚い。
2:下部の水相と上部のクリーミング層とが分離した状態である。
1:上部に油相が分離する。

0061

[調製例2]麺類の調製
水30gに食塩10g、粉末かん水(オリエンタル酵母工業社製)2g、上記乳化安定性の試験で油相の分離が生じなかった各乳化組成物10gを溶解ないし分散して練水を調製した。この練水を35℃で24時間置いた後、水300gを加えて希釈し、これを小麦粉1000gに加え、10分間混合してそぼろ状の麺生地とした。
得られた麺生地を、製麺ロールロール間隙3.5mm)にて麺帯にまとめ、室温下(約20℃)、ビニール袋中に入れて30分間熟成させた。次いで、麺帯をさらに製麺ロールで圧延し、約1.4mm厚の麺帯とした後、No.22の角刃を用いて麺線に切り出し、この麺線をビニール袋に入れて室温下(約20℃)に一晩放置し、中華麺を得た。

0062

[試験例2]製麺性の評価
上記調製例2における麺生地について、そのべとつきと伸展性を評価することで製麺性を評価した。以下に評価基準を示し、結果を表1に示す。

0063

−製麺性の評価基準−
5:べとつきがより抑えられ、生地伸展性に富む。
4:べとつきが少なく、生地伸展性が良好である。
3:べとつきを感じ、生地伸展性にやや劣る。
2:べとつきがやや強く、生地伸展性に劣る。
1:べとつきが強く、生地伸展性も悪い。

0064

0065

表1の結果から、HLBが11以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量が本発明で規定するよりも少ないと、乳化安定性に劣る結果となり、塩を含むアルカリ性条件における安定性にも著しく劣る結果となった(比較例1〜3、11)。また、これらを配合して得た麺生地は、べとつきが強く、生地伸展性にも劣っていた。
また、HLBが11以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量が本発明で規定する範囲内であっても、リン脂質の含有量が本発明で規定するよりも少ないと、塩を含むアルカリ性条件における安定性が十分でなく、製麺性にも劣る結果となった(比較例4〜6)。この傾向は、リン脂質の含有量を本発明で規定する範囲まで高めても、HLBが11以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量に対するリン脂質の含有量が本発明で規定するよりも低い組成では改善しなかった(比較例7〜10、16、17)。
また、油脂の含有量を本発明で規定するよりも少なくして、逆にリン脂質の含有量を本発明で規定するよりも高めた場合には、室温に静置しただけでも油相が分離し、乳化安定性に大きく劣る結果となった(比較例12)。
さらに、乳化剤として、HLBが11未満のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを用いた場合や、HLBが11以上ではあるがポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとは異なる乳化剤を用いた場合には、塩を含むアルカリ性条件における安定性が著しく低く、これを配合した麺生地はべとつきが強く、生地伸展性も悪かった(比較例13〜15)。

実施例

0066

これに対し本発明で規定する組成からなる水中油型乳化組成物は、室温で長時間保存しても油相が分離せず、さらに耐塩・耐アルカリ性にも優れていた。また、これを用いて調製した麺生地は、べとつきがより抑えられ、生地伸展性に富むものであった(実施例1〜12)。
また、この麺生地を用いて調製した中華麺を、十分量の沸騰水中で2分30秒茹で上げて食したところ、いずれも食感がソフトでありながらも適度な歯応えを有し、風味も良好であった。

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