図面 (/)

技術 カレーソース用粉末添加剤

出願人 ヱスビー食品株式会社
発明者 河村恭子深村華子佐高淳一
出願日 2013年12月27日 (6年11ヶ月経過) 出願番号 2013-272687
公開日 2015年7月9日 (5年4ヶ月経過) 公開番号 2015-126701
状態 特許登録済
技術分野 食品の着色及び栄養改善 種実、スープ、その他の食品
主要キーワード 未焼成粉末 塩化カルシウム粉末 カレー料理 粉末添加剤 白みがかった 青唐辛子 ホタテ貝殻 家庭料理
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2015年7月9日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (1)

課題

本発明の目的は、褐色系カレーソースからグリーンカレーソースを調製する方法を提供することである。

解決手段

前記課題は、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末、及び青色色素を含む、カレーソース用粉末添加剤、又はターメリックを含むカレーソースに含まれるターメリック1重量部に対して、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末をチタン又はカルシウム換算重量で0.015〜12.0重量部、及び青色色素を0.002〜0.50重量部の割合で添加するカレーソースの製造方法によって解決することができる。

概要

背景

グリーンカレーは、タイのゲーンキョワーンという料理であり(非特許文献1)、見た目が緑色をしていることから、グリーンカレーとして広く知られている。香辛料及びハーブすり潰したペーストを炒め、ココナッツミルク、ナムプラー砂糖を加え、野菜(豆ナス、タイナス、及び赤ピーマン)並びに肉、エビ、及びくわえ煮込んで作る。カフェライムリーフコブミカンの葉、バイマックル)、バジル、及びブリックキー・ヌー(キダチトウガラシの1種)などの緑色のハーブを用いているため緑色を呈している。

グリーンカレーは、日本でも人気があり、グリーンカレーペーストなども市販されているが、本格的なグリーンカレーは独特風味酸味、及び辛さがある。

概要

本発明の目的は、褐色系カレーソースからグリーンカレー風ソースを調製する方法を提供することである。前記課題は、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末、及び青色色素を含む、カレーソース用粉末添加剤、又はターメリックを含むカレーソースに含まれるターメリック1重量部に対して、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末をチタン又はカルシウム換算重量で0.015〜12.0重量部、及び青色色素を0.002〜0.50重量部の割合で添加するカレーソースの製造方法によって解決することができる。なし

目的

本発明の目的は、褐色系カレーソースからグリーンカレー風ソースを調製する方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

ライセンス契約や譲渡などの可能性がある特許掲載中! 開放特許随時追加・更新中 詳しくはこちら

請求項1

請求項2

前記カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末を含む粉末剤、及び青色色素を含む粉末剤が、個別に提供される請求項1に記載のカレーソース用粉末添加剤。

請求項3

前記カレーソース用粉末添加剤に含まれるカルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末のチタン又はカルシウム換算重量と青色色素との重量比が、0.015〜12.0:0.002〜0.50である、請求項1又は2に記載のカレーソース用粉末添加剤。

請求項4

前記カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末が、二酸化チタン粉末塩化カルシウム粉末クエン酸カルシウム粉末リン酸カルシウム粉末乳酸カルシウム粉末、酸化カルシウム粉末炭酸カルシウム粉末、からなる群から選択され、そして前記青色色素が、クチナシ青色素スピルリナ色素食用青色1号、食用青色1号アルミニウムレーキ食用青色2号、及び食用青色2号アルミニウムレーキからなる群から選択される、請求項1〜3のいずれか一項に記載のカレーソース用粉末添加剤。

請求項5

前記炭酸カルシウム粉末が貝殻未焼成カルシウム粉末、骨未焼成カルシウム粉末、サンゴ未焼成カルシウム粉末、真珠層未焼成カルシウム粉末、及び卵殻未焼成カルシウム粉末からなる群から選択される1つ以上のカルシウム粉末であり、前記青色色素がクチナシ青色素及びスピルリナ色素からなる群から選択される1つ以上の天然色素である、請求項4に記載のカレーソース用粉末添加剤。

請求項6

ココナッツミルクパウダー及び/又は粉末油脂を更に含む、請求項1〜5のいずれか一項に記載のカレーソース用粉末添加剤。

請求項7

前記請求項1〜6のいずれか一項に記載のカレーソース用粉末添加剤を、ターメリックを含むカレーソースに添加することを特徴とするカレーソースの製造方法。

請求項8

ターメリックを含むカレーソースに、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末及び青色色素を添加するカレーソースの製造方法であって、前記ターメリックを含むカレーソースに含まれるターメリック1重量部に対して、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末をチタン又はカルシウム換算重量で0.015〜12.0重量部、及び青色色素を0.002〜0.50重量部の割合で添加するカレーソースの製造方法。

技術分野

0001

本発明は、カレーソース用粉末添加剤及びそれを用いたカレーソースの製造方法に関する。本発明によれば、ターメリックの含まれたカレーソースから容易にグリーンカレーソースを調製することができる。

背景技術

0002

グリーンカレーは、タイのゲーンキョワーンという料理であり(非特許文献1)、見た目が緑色をしていることから、グリーンカレーとして広く知られている。香辛料及びハーブすり潰したペーストを炒め、ココナッツミルク、ナムプラー砂糖を加え、野菜(豆ナス、タイナス、及び赤ピーマン)並びに肉、エビ、及びくわえ煮込んで作る。カフェライムリーフコブミカンの葉、バイマックル)、バジル、及びブリックキー・ヌー(キダチトウガラシの1種)などの緑色のハーブを用いているため緑色を呈している。

0003

グリーンカレーは、日本でも人気があり、グリーンカレーペーストなども市販されているが、本格的なグリーンカレーは独特風味酸味、及び辛さがある。

0004

特開2002−330733号公報

先行技術

0005

うめ子ヌアラナント、安武律「ヘルシー&エスニックタイ家庭料理入門はじめての一品から本格ディナーまで」日本、社団法人農山漁文化協会、1991年8月30日、p96−97

発明が解決しようとする課題

0006

本発明者らは、日本人好みのカレーソースを原料として、色目を緑色としたグリーンカレー風のカレー料理も好まれるのではないかと考えた。日本人が通常食しているカレーソースは、ターメリック(ウコン)を含み、褐色系の色目を呈している。また、色目の違いによる食の楽しみと健康意識から、抗酸化作用及び/又は制癌作用を有する植物性色素を含有するターメリック以外の植物素材又は、当該素材から抽出あるいは化学合成された前記色素を用いることを特徴とする従来にない色目のカレー食品に関する提案(特許文献1)もなされている。しかし従来からあるターメリックを含む褐色系のカレーソースを用いて、短時間にグリーンカレー風ソースを調製するカレーの楽しみ方の提案はなく、簡単に色や味を変えることができれば、日本人に十分受け入れられるのではないかと考えた。
従って、本発明の目的は、褐色系カレーソースからグリーンカレー風ソースを調製する方法を提供することである。

課題を解決するための手段

0007

本発明者は、褐色系カレーソースからグリーンカレー風ソースを調製する方法として、通常のグリーンカレーを作る際に加える調味料、香辛料、及びココナッツミルクをココナッツミルクパウダーに置き換え調合した粉末添加剤を添加した場合、ココナッツミルクパウダーをカレーソースの16重量%以上カレーソースに添加することによって、白みの強い緑色のグリーンカレー風ソースが得られることを見出した。しかしながら、得られた粉末添加剤を加えたカレーソースは、白みが強い緑となってしまうため、グリーンカレーの緑色として満足できるものではなかった。また、ココナッツミルクパウダーを多く含む粉末添加剤は、カレーソース120gに対して、20g程度を添加する必要があり、カレーソースへの溶解性が満足できるものではなく、また、ココナッツミルクパウダーの量が多いために、材料費コストが高くなるという問題があった。更に、粉末添加剤の添加量が多いために、カレーソースの粘度も、グリーンカレーに特有のさらさらしたスープ様とはならなかった。
本発明者は、褐色系カレーソースからグリーンカレー風ソースを調製する方法について、更に鋭意研究し、その結果、驚くべきことに、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末、及び青色色素を含む粉末添加剤を褐色系カレーソースへ添加、そして混合することにより、容易にグリーンカレー風ソースを調製できることを見出した。
本発明は、こうした知見に基づくものである。
従って、本発明は、
[1]カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末、及び青色色素を含む、カレーソース用粉末添加剤、
[2]前記カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末を含む粉末剤、及び青色色素を含む粉末剤が、個別に提供される[1]に記載のカレーソース用粉末添加剤、
[3]前記カレーソース用粉末添加剤に含まれるカルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末のチタン又はカルシウム換算重量と青色色素との重量比が、0.015〜12.0:0.002〜0.50である、[1]又は[2]に記載のカレーソース用粉末添加剤、
[4]前記カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末が、二酸化チタン粉末塩化カルシウム粉末クエン酸カルシウム粉末リン酸カルシウム粉末乳酸カルシウム粉末、酸化カルシウム粉末炭酸カルシウム粉末、からなる群から選択され、そして前記青色色素が、クチナシ青色素スピルリナ色素食用青色1号、食用青色1号アルミニウムレーキ食用青色2号、及び食用青色2号アルミニウムレーキからなる群から選択される、[1]〜[3]のいずれかに記載のカレーソース用粉末添加剤、
[5]前記炭酸カルシウム粉末が貝殻未焼成カルシウム粉末、骨未焼成カルシウム粉末、サンゴ未焼成カルシウム粉末、真珠層未焼成カルシウム粉末、及び卵殻未焼成カルシウム粉末からなる群から選択される1つ以上のカルシウム粉末であり、前記青色色素がクチナシ青色素及びスピルリナ色素からなる群から選択される1つ以上の天然色素である、[4]に記載のカレーソース用粉末添加剤、
[6]ココナッツミルクパウダー及び/又は粉末油脂を更に含む、[1]〜[5]のいずれかに記載のカレーソース用粉末添加剤、
[7][1]〜[6]のいずれかに記載のカレーソース用粉末添加剤を、ターメリックを含むカレーソースに添加することを特徴とするカレーソースの製造方法、及び
[8]ターメリックを含むカレーソースに、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末及び青色色素を添加するカレーソースの製造方法であって、前記ターメリックを含むカレーソースに含まれるターメリック1重量部に対して、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末をチタン又はカルシウム換算重量で0.015〜12.0重量部、及び青色色素を0.002〜0.50重量部の割合で添加するカレーソースの製造方法、
に関する。

発明の効果

0008

本発明の粉末添加剤によれば、褐色系カレーソースから容易にグリーンカレー風のソースを調製することができる。特には、ココナッツミルクパウダーの添加量を減少させることが可能であり、粉末添加剤の製造原価を抑えることができる。更に、本発明の粉末添加剤は、溶解性に優れており、短時間でグリーンカレー風のソースを調製することができる。
例えば、レストラン等の営業用のカレーにおいて、特別にグリーンカレー用のソースを調製することなく、通常のターメリックを含むカレーソースに、本発明の粉末添加剤を添加することにより、手軽にグリーンカレー風のソースを得ることが可能であり、コストの削減に寄与することができる。更に、白色のカルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末を用いることにより、少量の白色粉末でも、緑色のグリーンカレー風ソースを得ることができる。

図面の簡単な説明

0009

実施例3で得られたカレーソース用粉末添加剤を添加する前のカレーソース及び添加後のグリーンカレー風ソースを示した写真である。

0010

[1]カレーソース用粉末添加剤
本発明のカレーソース用粉末添加剤は、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末、及び青色色素を含み、ターメリックを含むカレーソースに添加し、混合することによって、緑色のグリーンカレーの色目を得ることができる。

0011

《カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末》
本発明のカレーソース用粉末添加剤は、少量のカルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末と青色色素を含むことによって、ターメリックを含むカレーソースをグリーンカレーの色目のソースとすることができる。
カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末は、カルシウム又はチタンを含む限りにおいて、特に限定されるものではないが、二酸化チタン粉末、塩化カルシウム粉末、クエン酸カルシウム粉末、リン酸カルシウム粉末、乳酸カルシウム粉末、炭酸カルシウム粉末、及び酸化カルシウム粉末を挙げることができる。前記リン酸カルシウムを含む粉末として、リン酸三カルシウム粉末、リン酸二水素カルシウムリン酸水素カルシウム、骨未焼成カルシウム粉末、骨焼成カルシウム粉末焼成魚骨粉を挙げることができるが、焼成魚骨粉には、カルシウムが37%程度含まれている。
前記炭酸カルシウムを含む粉末として、貝殻未焼成カルシウム粉末、サンゴ未焼成カルシウム粉末、真珠層未焼成カルシウム粉末、又は卵殻未焼成カルシウム粉末を挙げることができる。貝殻未焼成カルシウム粉末として、ホタテ貝殻未焼成粉末を挙げることができるが、ホタテ貝殻未焼成粉末にはカルシウムが38%程度含まれている。
前記酸化カルシウムを含む粉末として、貝殻焼成カルシウム粉末、サンゴ焼成カルシウム粉末、真珠層焼成カルシウム粉末、又は卵殻焼成カルシウム粉末を挙げることができる。貝殻焼成カルシウム粉末にはカルシウムが64%程度含まれる。

0012

カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末の添加量は、本発明のカレーソース用粉末添加剤を加える褐色系カレーソースのターメリックの含有量、又は最終的に得られるグリーンカレー風ソースの色目によって変化させることができる。従って、本発明のカレーソース用粉末添加剤に含有される食用白色粉末の含有量も、特に限定されるものではないが、チタン換算又はカルシウム換算で、下限は好ましくは0.09重量%以上であり、より好ましくは0.19重量%以上であり、更に好ましくは0.38重量%以上であり、最も好ましくは0.76重量%以上である。上限は好ましくは75.6重量%以下であり、より好ましくは10重量%であり、更に好ましくは5重量%以下であり、最も好ましくは2重量%以下である。0.09重量%〜75.6重量%であることによって、適当量の添加剤を添加した場合に、カレーソースの褐色の色目を、黄白色の色目にすることができる。なお、本明細書において、カレーソース用粉末添加剤に含まれる食用白色粉末の含有量は、チタン換算又はカルシウム換算での重量を意味する。

0013

《青色色素》
本発明に用いる青色色素は、青色系食用色素である限りにおいて、特に限定されるものではない。例えば、天然由来の色素としてクチナシ青色素、又はスピルリナ色素を挙げることができ、合成色素合成着色料)として、食用青色1号、食用青色1号アルミニウムレーキ、食用青色2号、及び食用青色2号アルミニウムレーキを挙げることができる。着色力の点から、食用青色1号、食用青色1号アルミニウムレーキ、食用青色2号、又は食用青色2号アルミニウムレーキが好ましい。また、天然由来物質が好まれる観点からは、クチナシ青色素、又はスピルリナ色素が好ましい。天然由来の色素は色価が60〜280である。天然由来の色素を1重量部に対して、合成色素は0.1重量部で同程度の青色を得ることができる。

0014

青色色素の添加量は、本発明のカレーソース用粉末添加剤を加える褐色系カレーソースのターメリックの含有量、又は最終的に得られるグリーンカレー風ソースの色目によって変化させることができる。従って、本発明のカレーソース用粉末添加剤に含有される青色色素の含有量も、特に限定されるものではないが、下限は好ましくは0.013重量%以上であり、より好ましくは0.016重量%以上であり、更に好ましくは0.019重量%以上である。上限は好ましくは、3.2重量%以下であり、より好ましくは、2.5重量%以下であり、更に好ましくは、1.9重量%以下である。
特に天然色素においては、好ましくは0.13重量%以上であり、より好ましくは0.16重量%以上であり、更に好ましくは0.19重量%以上である。上限は好ましくは、3.2重量%以下であり、より好ましくは、2.5重量%以下であり、更に好ましくは、1.9重量%以下である。0.13重量%〜3.2重量%であることによって、適当量の添加剤を添加した場合に、ターメリックを含むカレーソースの褐色性の色目を、グリーンカレー風の色目にすることができる。
また、例えば合成色素(合成着色料)においては、好ましくは0.013重量%以上であり、より好ましくは0.016重量%以上であり、更に好ましくは0.019重量%以上である。上限は好ましくは、0.32重量%以下であり、より好ましくは、0.25重量%以下であり、更に好ましくは、0.19重量%以下である。0.013重量%〜0.32重量%であることによって、適当量の添加剤を添加した場合に、ターメリックを含むカレーソースの褐色性の色目を、グリーンカレー風の色目にすることができる。

0015

(食用白色粉末と青色色素との比率
前記カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末のチタン換算重量、又はカルシウム換算重量と青色色素との重量比は、グリーンカレー風の色目が得られる限りにおいて、特に限定されるものではない。グリーンカレーの色目は、白色の強い緑から、強めの緑までさまざまであり、食用白色色素に対する青色色素の重量比を変更することによって、好みの色目を調製することができる。しかしながら、例えば天然色素においては、食用白色粉末のチタン換算重量、又はカルシウム換算重量と青色色素との重量比は、好ましくは0.015〜12.0:0.002〜0.50である。
食用白色粉末の重量比の下限は、より好ましくは0.030以上であり、更に好ましくは0.060以上であり、最も好ましくは0.120以上である。食用白色粉末の重量比の上限は、より好ましくは10.0以下であり、更に好ましくは8.0以下である。
青色色素の重量比の下限は、より好ましくは0.0025以上であり、更に好ましくは0.0030以上である。青色色素の重量比の上限は、より好ましくは0.40以下であり、更に好ましくは0.30以下である。
青色色素が天然色素の場合、限定されるものではないが、重量比の下限は好ましくは0.020以上であり、より好ましくは0.025以上であり、更に好ましくは0.030以上である。天然色素の重量比の上限は好ましくは0.50以下であり、より好ましくは0.40以下であり、更に好ましくは0.30以下である。
青色色素が合成色素(合成着色料)の場合、限定されるものではないが、重量比の下限は好ましくは0.0020以上であり、より好ましくは0.0025以上であり、更に好ましくは0.0030以上である。合成色素(合成着色料)の重量比の上限は好ましくは0.050以下であり、より好ましくは0.040以下であり、更に好ましくは0.030以下である。

0016

更に、天然色素においては、色価で青色色素を示すことができる。食用白色粉末のチタン換算重量、又はカルシウム換算重量に対する青色色素の色価の比は、好ましくは3.6〜1200色価/g(青色色素色価/白色粉末重量(g))であり、より好ましくは12〜432色価/g(青色色素色価/白色粉末重量(g))であり、最も好ましくは36〜144色価/gである。
なお、色価とは、色素の粉末を水に溶かしたとき、どれだけの濃さの溶液になるかを示すものであり、可視吸収スペクトルを用いて測定することができる。従って、色価は、下記の式のように、一定量(グラム、g)の色素量あたりの吸光度で表される。
色価=吸光度(A)/色素量(g)

0017

本発明のカレーソース用粉末添加剤は、食用白色粉末及び青色色素が1つの剤型として提供される一剤型でもよい。しかしながら、食用白色粉末と青色色素とが、個別の剤型として提供される二剤型でもよい。二剤型の場合、食用白色粉末と青色色素とが、個別の剤型として提供される限りにおいて、後述のココナッツミルクパウダー、粉末油脂、又はその他の成分が、どちらの剤型に含まれるかは、限定されるものではない。食用白色粉末と青色色素とが、個別の剤型として提供されることによって、食用白色粉末及び青色色素の重量比を、調理する人が適宜決定できるという利点も得ることができる。

0018

《ココナッツミルクパウダー》
本来、グリーンカレーはココナッツミルクを含んでいるものであることから、本発明のカレーソース用粉末添加剤は、限定されるものではないが、風味又は味の観点から、ココナッツミルクパウダーを含むことが好ましい。ココナッツミルクパウダーは、例えばココナッツミルクをスプレー状噴霧して乾燥して、粉末状にすることによって得ることができる。このココナッツミルクパウダーを、本発明のカレーソース用粉末添加剤に加えることによって、グリーンカレーの風味又は味を得ることができる。
ココナッツミルクパウダーの含有量は、特に限定されるものではないが、好ましくは5重量%〜70重量%であり、より好ましくは15〜30重量%である。ココナッツミルクパウダーの含有量が5重量%〜70重量%であることにより、グリーンカレーの味や風味を得ることができる。

0019

《粉末油脂》
本発明のカレーソース用粉末添加剤は、限定されるものではないが、粉末油脂を含むことが好ましい。粉末油脂を含むことによって、後述の実施例に示すようにグリーンカレーの緑色の色目が更に優れたものとなる。更に、粉末添加剤の溶解性が増し、好ましい味を得ることができる。
粉末油脂の由来は、特に限定されるものではなく、動物性油脂由来の粉末油脂、又は植物性油脂由来の粉末油脂を使用することができる。例えば、大豆油由来粉末油脂、パーム油由来粉末油脂、ヤシ油由来粉末油脂、コーン油由来粉末油脂、ナタネ油由来粉末油脂、バター由来粉末油脂、ラード由来粉末油脂、ヘット由来粉末油脂、鶏脂由来粉末油脂、又は魚油由来粉末油脂を用いることができ、味や風味の点からパーム油由来粉末油脂、又は大豆油由来粉末油脂が好ましい。
粉末油脂の製法は、スプレードライ等の噴霧法粉砕法、又はコーティング法によって得ることができる。例えば、噴霧法であるスプレードライヤーによる粉末油脂は、油脂分50〜80重量%、炭水化物5〜45重量%、乳タンパク質5〜20重量%、食用乳化剤1〜10重量%、などを含んでおり、安価で汎用性もある点から好ましい。
更に、粉末油脂の大きさは特に限定されるものではないが、他原料との均一分散性等から500マイクロメートル以下の粒径が好ましい。

0020

本発明のカレーソース用粉末添加剤における粉末油脂の含有量は、特に限定されるものではないが、好ましくは10重量%〜70重量%であり、より好ましくは15〜60重量%であり、更に好ましくは20〜55重量%である。

0021

《その他の成分》
本発明のカレーソース用粉末添加剤は、グリーンカレー風の色目が得られる限りにおいて、その他の成分を含むことができる。例えば、その他の成分として、調味料、香辛料、油脂、香料緑色色素製造用剤、及び乳化剤を挙げることができる。

0022

調味料としては、甘みコク、酸味、旨み等を加えることができる各種調味料などであれば必要に応じて使用することができるが、例えば、食塩、砂糖(糖類)、醤油、蝦醤、魚醤グルタミン酸ナトリウムを挙げることができる。更にこれらの調味料は粉末(パウダー)であることが好ましく、更に色に影響を与えない範囲で用いることが好ましい。これらの原料を用いることによって、得られるカレーソース用粉末添加剤にグリーンカレー調の味を奏することができる。
香辛料としては、例えばコショウコリアンダーシナモンクミンパプリカニンニクショウガ、バジル、カフェライムリーフ、レモングラス赤唐辛子青唐辛子を挙げることができ、好ましくは粉末状である、バジル粉末、カフェライムリーフ粉末、青唐辛子粉末である。これらの香辛料を用いることによって、得られるグリーンカレー風ソースに独特の味わい天然の緑の色調が加えられる。
香料としては、例えばココナッツミルクフレーバー、ココナッツミルクオイルフレーバー、カフェライムリーフフレーバー、カフェライムリーフオイルフレーバー、レモングラスフレーバー、レモングラスオイルフレーバー、バジルフレーバー、及び/又はバジルオイルフレーバーを挙げることができ、好ましくはココナッツミルクオイルフレーバー、及び/又はカフェライムリーフオイルフレーバーである。ココナッツミルクオイルフレーバーを用いることによって、得られるグリーンカレー風ソースが風味豊かになる。
乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステルショ糖脂肪酸エステルソルビタン脂肪酸エステルレシチン及び/又はプロピレングリコールを挙げることができ、好ましくはグリセリン脂肪酸エステル、及び/又はショ糖脂肪酸エステルである。グリセリン脂肪酸エステルを用いることによって、得られるカレーソース用粉末添加剤の溶解性が向上する。

0023

本発明のカレーソース用粉末添加剤は、青色色素以外の色素として、緑色色素を含むことができる。これらの色素を含むことによって、グリーンカレーの色目を微妙に調製することが可能である。また、緑色色素は粉末にコーティングすることによって、カレーソース用粉末添加剤自体の色をグリーンカレー風にすることができる効果もある。緑色色素の含有量は、限定されるものではないが、好ましくは0.0001〜2.0重量%であり、より好ましくは0.06重量%〜1.5重量%である。

0024

《粉末添加剤の製造方法》
本発明のカレーソース用粉末添加剤は、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末、及び青色色素を用いることを除けば、粉末の添加剤を製造する通常の方法を用いて製造することができる。例えば、粉末状の原料を混合することによって、本発明のカレーソース用粉末添加剤を得ることができるが、混合した原料を造粒機によって造粒することが好ましい。造粒によって、粉末添加剤のカレーソースへの溶解性を改善することができる。造粒に用いる造粒機は、特に限定されるものではないが、例えば流動層造粒乾燥装置を用いることができる。

0025

具体的な製造方法としては、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末、及び青色色素の粉末を混合し、更に必要に応じて、ココナッツミルクパウダー、粉末油脂、香辛料、及び調味料等の粉末を添加及び混合し粉末混合物を調合する。この粉末混合物の色は、コンセプトや、更にはよりグリーンカレーのイメージに近づけるため、緑色色素を水に溶かし噴霧したり、取り扱い性や溶解性を向上させるためグアーガムアルコール、及び水の混合液を調製し、前記粉末混合物を混合させながら、混合液を噴霧し造粒を行うこともできる。また香りを付すために香料を噴霧したり、乳化剤と混合することによって更に溶解性を向上させることができる。粉末混合物調合後のこれらの作業手順は、適宜選択することができる。このような製造方法により本発明のカレーソース用粉末添加剤を得ることができる。

0026

[2]グリーンカレー風ソースの製造方法
本発明のグリーンカレー風ソースの製造方法は、前記カレーソース用粉末添加剤を、ターメリックを含むカレーソースに添加することを特徴とするものである。

0027

《ターメリック》
ターメリックは、ウコンの根茎を乾燥、粉砕芳香性黄色粉末としたものである。ウコンは、その大部分がインド生産されており、その根茎から得られたターメリックは、食品の着色料として使用されており、特にカレー粉の主成分として欠かせないものである。粉末ターメリックの色は、オレンジの色調が強い黄色を呈する。酸性(pH4〜5)で、黄色又は橙黄色であるが、アルカリ性では赤褐色を示す。ターメリックの黄色を示す色素は、クルクミン及びその誘導体であり、クルクミン及びその誘導体はウコンに約0.1〜4.8重量%含まれている。

0028

(ターメリックに対する白色食用粉末及び青色色素の添加量)
通常の褐色のカレーソースは、0.1〜1.0重量%のターメリックを含み、0.15〜0.4重量%のターメリックを含むものが多い。本発明のグリーンカレー風ソースの製造方法においては、限定されるものではないが、好ましくはカレーソースに含まれるターメリック1重量部に対して、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末をカルシウム又はチタン換算重量で0.015〜12.0重量部、及び青色色素を0.002〜0.50重量部含む。
食用白色粉末の含有量の下限は、より好ましくは0.030重量部以上であり、更に好ましくは0.060重量部以上であり、最も好ましくは0.120重量部以上である。食用白色粉末の含有量の上限は、より好ましくは10.0重量部以下であり、更に好ましくは8.0重量部以下である。
青色色素の含有量の下限は、より好ましくは0.0025重量部以上であり、更に好ましくは0.0030重量部以上である。青色色素の含有量の上限は、より好ましくは0.40重量部以下であり、更に好ましくは0.30重量部以下である。
青色色素が天然色素の場合、限定されるものではないが、含有量の下限は好ましくは0.020重量部以上であり、より好ましくは0.025重量部以上であり、更に好ましくは0.030重量部以上である。天然色素の上限は好ましくは0.50重量部以下であり、より好ましくは0.40重量部以下であり、更に好ましくは0.30重量部以下である。
青色色素が合成色素(合成着色料)の場合、限定されるものではないが、含有量の下限は好ましくは0.0020重量部以上であり、より好ましくは0.0025重量部以上であり、更に好ましくは0.0030重量部以上である。合成色素(合成着色料)の上限は好ましくは0.050重量部以下であり、より好ましくは0.040重量部以下であり、更に好ましくは0.030重量部以下である。

0029

なお、青色色素が天然色素の場合、ターメリックに対する添加量を色価で示すことができる。すなわち、ターメリック1gに対して、限定されるものではないが、含有量の下限は好ましくは4.8色価以上であり、より好ましくは6色価以上であり、更に好ましくは7.2色価以上である。天然色素の上限は好ましくは120色価以下であり、より好ましくは96色価以下であり、更に好ましくは72色価以下である。
なお、色価とは、色素の粉末を水に溶かしたとき、どれだけの濃さの溶液になるかを示すものであり、可視吸収スペクトルを用いて測定することができる。従って、色価は、下記の式のように、一定量(グラム、g)の色素量あたりの吸光度で表される。
色価=吸光度(A)/色素量(g)

0030

食用白色粉末の量が多く、そして青色色素の量が少ない場合、白色の強い緑色を呈するようになる。逆に、食用白色粉末の量が少なく、そして青色色素の量が多い場合、深緑色を呈するようになる。しかしながら、前記範囲であることによって、グリーンカレー風の色目を示すカレーソースを得ることができる。

0031

以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。

0032

《参考例1》
本参考例では、ココナッツミルクパウダーを用いて、カレー用粉末添加剤を調製した。
(1)粉末添加剤の調製
ココナッツミルクパウダー95重量%、調味料2重量%、及び香辛料3重量%を混合して、100gの粉末添加剤を調製した。

0033

(2)グリーンカレー風ソースの調製
得られた粉末添加剤を、褐色のカレーソースに混合して、グリーンカレー風ソースの調製を行った。
湯100gにターメリックを1.89重量%含むカレーフレーク小麦粉29重量%、食用油脂22重量%、食塩26重量%、野菜・果実由来原料12重量%、香辛料7重量%、食用色素2重量%、脱脂粉乳1重量%、香料1重量%)20gを添加、融解、加熱し、カレーソース120gを調製した。カレーソースに含まれるターメリックは0.315重量%(0.378g)である。得られたカレーソースに前記粉末添加剤を20g添加し、再加熱しながらスプーン撹拌した。粉末添加剤は溶解性が悪く、得られたカレーソースは、白みの強い緑色を呈した。グリーンカレーの色目としては十分ではなかった。

0034

《参考例2》
本参考例では、ココナッツミルクパウダーの含有量を減らして、グリーンカレー用粉末添加剤を調製した。
ココナッツミルクパウダー80重量%(160g)、調味料8重量%(16g)、香辛料11.9重量%(23.8g)及び香料0.1重量%(0.2g)を混合して、200gの粉末添加剤を調製した。
得られた粉末添加剤を用いたことを除いては、前記参考例1(2)の操作を繰り返し得られたカレーソースに3.2gの前記粉末添加剤を添加し再加熱、グリーンカレー風ソースを調製した。粉末添加剤は溶解性が悪く、得られたカレーソースは、緑を呈したが、グリーンカレーの色目としては十分ではなかった。

0035

《実施例1》
本実施例では、ホタテ貝殻未焼成粉末、及び青色色素(クチナシ青色素)を用いてカレーソース用粉末添加剤を調製した。
ホタテ貝殻未焼成粉末2.5重量%(7.5g)、青色色素(クチナシ青色素)0.3重量%(0.9g)、調味料19重量%(57g)、香辛料4重量%(12g)、ココナッツミルクパウダー17重量%(51g)、粉末油脂22重量%(66g)、クリーミングパウダー33重量%(99g)、香料2.2重量%(6.6g)を混合し、本発明のカレーソース用粉末添加剤300gを得た。
得られた粉末添加剤を6g添加することを除いては、前記参考例1(2)の操作を繰り返して、グリーンカレー風ソースを調製した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目が得られた。

0036

《実施例2》
表1の実施例2に記載の原材料成分組成を用いたことを除いては、実施例1の操作を繰り返した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目が得られた。

0037

《実施例3》
本実施例では、ホタテ貝殻未焼成粉末、青色色素(クチナシ青色素)、及び緑色色素(クチナシ青色素、ベニバナ黄色素)を用いてカレーソース用粉末添加剤を調製した。
ホタテ貝殻未焼成粉末2.5重量%(7.5g)、青色色素(クチナシ青色素)0.3重量%(0.9g)、調味料13.7重量%(41.1g)、香辛料4.5重量%(13.5g)、ココナッツミルクパウダー25重量%(75%)、粉末油脂51重量%(153g)、を混合し、粉末混合物を得た。緑色色素(クチナシ青色素、ベニバナ黄色素)0.1重量%(0.3g)を水に溶解、流動層造粒乾燥装置を用いて粉末混合物に噴霧し、緑色色素(クチナシ青色素、ベニバナ黄色素)で着色した。更にグアーガム0.1重量%(0.3g)をアルコール、水の混合物に溶解したものを、流動層造粒乾燥装置を用いて粉末混合物に噴霧し、粉末添加剤の造粒を行った。次に、香料2.3重量%(6.9g)を流動造粒装置を用いて粉末混合物に噴霧した。更に得られた粉末混合物に、乳化剤0.5重量%(1.5g)を添加し混合することによって、本発明のカレーソース用粉末添加剤を得た。
得られた粉末添加剤を6g用いたことを除いては、前記参考例1(2)の操作を繰り返して、グリーンカレー風ソースを調製した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目が得られた。更に、本実施例で得られたカレーソース用粉末添加剤の溶解性は、参考例1及び2で得られた粉末添加剤と比較しても、優れたものであった。

0038

《実施例4》
表1の実施例4に記載の原材料成分の組成を用いたことを除いては、実施例3の操作を繰り返した。得られたカレーソースは青緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。

0039

《実施例5》
本実施例では、ホタテ貝殻未焼成粉末、青色色素(クチナシ青色素)、及び緑色色素(クチナシ青色素、ベニバナ黄色素)を用いてカレーソース用粉末添加剤を調製した。
ホタテ貝殻未焼成粉末2.5重量%(7.5g)、青色色素(クチナシ青色素)0.3重量%(0.9g)、調味料14.1重量%(42.3g)、香辛料4.5重量%(13.5g)、ココナッツミルクパウダー25重量%(75g)、粉末油脂50重量%(150g)、油脂1重量%(3g)を混合し、粉末混合物を得た。次にグアーガム0.1重量%(0.3g)をアルコール、水の混合物に溶解したものを、流動層造粒乾燥装置を用いて粉末混合物に噴霧し、粉末添加剤の造粒を行った。更に緑色色素(クチナシ青色素、ベニバナ黄色素)0.2重量%(0.6g)を水に溶解、流動層造粒乾燥装置を用いて粉末混合物に噴霧し、緑色色素(クチナシ青色素、ベニバナ黄色素)で着色した。更に、香料2.3重量%(6.9g)を流動造粒装置を用いて粉末混合物に噴霧し、本発明のカレーソース用粉末添加剤を得た。
得られた粉末添加剤を6g用いたことを除いては、前記参考例1(2)の操作を繰り返して、グリーンカレー風ソースを調製した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目が得られた。更に、本実施例で得られたカレーソース用粉末添加剤の溶解性は、参考例1及び2で得られた粉末添加剤と比較しても、優れたものであった。

0040

《実施例6》
表1の実施例6に記載の原材料成分の組成を用いたことを除いては、実施例5の操作を繰り返した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。

0041

《実施例7》
表1の実施例7に記載の原材料成分の組成を用いたことを除いては、実施例3の操作を繰り返した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。

0042

《実施例8》
表1の実施例8に記載の原材料成分の組成を用いたことを除いては、実施例5の操作を繰り返した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。

0043

《実施例9》
表1の実施例9に記載の原材料成分の組成を用いたことを除いては、実施例3の操作を繰り返した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。

0044

《実施例10》
表1の実施例10に記載の原材料成分の組成を用いたことを除いては、実施例3の操作を繰り返した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。

0045

《比較例1》
表2の比較例1に記載の原材料成分の組成を用いたことを除いては、参考例1の操作を繰り返して、本発明のカレーソース用粉末添加剤を得た。
得られた粉末添加剤6gを用いたことを除いては、前記参考例1(2)の操作を繰り返して、グリーンカレー風ソースを調製した。得られたカレーソースは白みがかった茶緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できるものではなかった。

0046

《比較例2》
表2の比較例2に記載の原材料成分の組成を用いたことを除いては、実施例1の操作を繰り返して、本発明のカレーソース用粉末添加剤を得た。
得られた粉末添加剤6gを用いたことを除いては、前記参考例1(2)の操作を繰り返して、グリーンカレー風ソースを調製した。得られたカレーソースは深緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できるものではなかった。

0047

《実施例11》
湯100gにターメリックを1.89重量%含むカレーフレーク(小麦粉29重量%、食用油脂22重量%、食塩26重量%、野菜・果実由来原料12重量%、香辛料7重量%、食用色素2重量%、脱脂粉乳1重量%、香料1重量%)20gを添加、融解、加熱し、カレーソース120gを調製した。カレーソースに含まれるターメリックは0.315重量%(0.378g)である。得られたカレーソースに、粉末油脂3g及びココナッツミルクパウダー1.5gを加えた。更に、ホタテ貝殻未焼成粉末を、0.14重量%(カルシウム換算で0.046重量%)、青色色素(クチナシ青色素)を0.015重量%となるように添加した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。

0048

《実施例12〜17》
実施例12〜17では、青色色素として食用青色1号アルミニウムレーキを用いて、グリーンカレー風ソースを調製した。
青色色素(クチナシ青色素)0.015重量%に代えて、食用青色1号アルミニウムレーキを表2に記載の含有量としたことを除いては、実施例11の操作を繰り返した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。

0049

《実施例18》
湯100gにターメリックを1.89重量%含むカレーフレーク(小麦粉29重量%、食用油脂22重量%、食塩26重量%、野菜・果実由来原料12重量%、香辛料7重量%、食用色素2重量%、脱脂粉乳1重量%、香料1重量%)20gを添加、融解、加熱し、カレーソース120gを調製した。カレーソースに含まれるターメリックは0.315重量%(0.378g)である。得られたカレーソースに、粉末油脂3gを加えた。更に、ホタテ貝殻未焼成粉末を、0.15重量%(カルシウム換算で0.057重量%)、青色色素(クチナシ青色素)を0.015重量%となるように添加した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。

0050

《実施例19》
湯100gにターメリックを1.89重量%含むカレーフレーク(小麦粉29重量%、食用油脂22重量%、食塩26重量%、野菜・果実由来原料12重量%、香辛料7重量%、食用色素2重量%、脱脂粉乳1重量%、香料1重量%)20gを添加、融解、加熱し、カレーソース120gを調製した。カレーソースに含まれるターメリックは0.315重量%(0.378g)である。得られたカレーソースに、ココナッツミルクパウダー1.5gを加えた。更に、ホタテ貝殻未焼成粉末を、0.15重量%(カルシウム換算で0.057重量%)、青色色素(クチナシ青色素)を0.015重量%となるように添加した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。
粉末油脂とココナッツミルクパウダーとを比較した場合、ホタテ貝殻未焼成粉末及び青色色素に加えて、粉末油脂を添加した方がグリーンカレーとしての色目及びカレーソースとしての質感が優れていた。

0051

《実施例20》
湯100gにターメリックを1.89重量%含むカレーフレーク(小麦粉29重量%、食用油脂22重量%、食塩26重量%、野菜・果実由来原料12重量%、香辛料7重量%、食用色素2重量%、脱脂粉乳1重量%、香料1重量%)20gを添加、融解、加熱し、カレーソース120gを調製した。カレーソースに含まれるターメリックは0.315重量%(0.378g)である。得られたカレーソースに、ホタテ貝殻未焼成粉末を、4.65重量%(カルシウム換算で1.77重量%)、青色色素(クチナシ青色素)を0.015重量%となるように添加した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。

0052

《実施例21》
湯100gにターメリックを1.89重量%含むカレーフレーク(小麦粉29重量%、食用油脂22重量%、食塩26重量%、野菜・果実由来原料12重量%、香辛料7重量%、食用色素2重量%、脱脂粉乳1重量%、香料1重量%)20gを添加、融解、加熱し、カレーソース120gを調製した。カレーソースに含まれるターメリックは0.315重量%(0.378g)である。得られたカレーソースに、ホタテ貝殻未焼成粉末を、3.00重量%(カルシウム換算で1.14重量%)、青色色素(クチナシ青色素)を0.015重量%となるように添加した。得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目であった。

0053

0054

実施例

0055

0056

本発明のカレー用粉末添加剤によれば、褐色系カレーソースから容易にグリーンカレー風のソースを調製することができる。従って、短時間でグリーンカレー風のソースを調製することができる。すなわち、営業用のカレーにおいて、特別にグリーンカレー用のソースを調製することなく、手軽にグリーンカレー風のソースを得ることが可能である。

ページトップへ

この技術を出願した法人

この技術を発明した人物

ページトップへ

関連する挑戦したい社会課題

関連する公募課題

該当するデータがありません

ページトップへ

おススメ サービス

おススメ astavisionコンテンツ

新着 最近 公開された関連が強い技術

この 技術と関連性が強い法人

関連性が強い法人一覧

この 技術と関連性が強い人物

関連性が強い人物一覧

この 技術と関連する社会課題

関連する挑戦したい社会課題一覧

この 技術と関連する公募課題

該当するデータがありません

astavision 新着記事

サイト情報について

本サービスは、国が公開している情報(公開特許公報、特許整理標準化データ等)を元に構成されています。出典元のデータには一部間違いやノイズがあり、情報の正確さについては保証致しかねます。また一時的に、各データの収録範囲や更新周期によって、一部の情報が正しく表示されないことがございます。当サイトの情報を元にした諸問題、不利益等について当方は何ら責任を負いかねることを予めご承知おきのほど宜しくお願い申し上げます。

主たる情報の出典

特許情報…特許整理標準化データ(XML編)、公開特許公報、特許公報、審決公報、Patent Map Guidance System データ