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技術 エキス調味料

出願人 株式会社ADEKA
発明者 千葉朋実茂木和之
出願日 2013年11月6日 (7年1ヶ月経過) 出願番号 2013-230144
公開日 2015年5月11日 (5年7ヶ月経過) 公開番号 2015-089349
状態 特許登録済
技術分野 食品の着色及び栄養改善 調味料
主要キーワード 灰分組成 パネラー評価 麺類食品 マッシュルームエキス 料理酒 オイスター ジンジャーエキス エキス調味料
関連する未来課題
重要な関連分野

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課題

畜産エキス水産エキス、農産エキス、酵母エキス等のエキス類旨味が増強され、エキス臭が低減されたエキス調味料を簡単に安定的に提供すること。また、様々な飲食品に、エキス臭を付与することなく、良好な旨味とコク味を付与することができる飲食品の調味方法を提供すること。

解決手段

畜産エキス、水産エキス、農産エキス、酵母エキス等のエキス類に乳清ミネラルを添加してなる、エキス類の旨味が増強され、エキス臭が低減されたエキス調味料。また、対象となる飲食品100質量部に対して該エキス調味料を、好ましくは0.1〜10質量部添加することを特徴とする飲食品の調味方法。

概要

背景

味には5つの基本味があり、この基本味には塩味苦味甘味酸味旨味がある。
旨味物質として知られているものには、例えば、グルタミン酸等のアミノ酸イノシン酸グアニル酸などの核酸があり、グルタミン酸は昆布野菜などに、イノシン酸は魚類肉類に、グアニル酸はきのこ類に多く含まれている。
そして、これらの旨味物質を単独で、あるいは組み合わせた旨味調味料が広く使用されている。

一方、上記旨味物質を多く含むため、ビーフエキスチキンエキスなどの畜産エキス、かつおエキス・牡蠣エキス・こんぶエキスなどの水産エキス、オニオンエキス・しいたけエキス・モルトエキスなどの植物エキスなどのエキス類調味料として広く使用されている。これらのエキス類は、旨味物質以外にも多くの呈味成分を含むために複雑な風味を呈する。そのため、上記旨味調味料を使用した飲食品がややもすると呈味が単純でぼけた風味になりやすいのに対し、エキス類を使用すると飲食品は原材料の風味に加え、旨味やコク味を呈するようになるため、広く使用されるようになってきている。

しかし、これらのエキス類は、原料の好ましくないにおいが濃縮されていたり、エキス類の製造過程で分解により発生する低分子物質由来する不快な臭いや、抽出時や濃縮時の加熱により発生する加熱臭などの、いわゆるエキス臭が問題になることがある。このようなエキス臭を有するエキス類を使用する場合は、原料や用途によってその使用量に制限があり、その場合、飲食品に十分な旨味やコク味を付与することができないという問題があった。

なお、一般的なエキス類が原料の風味を強く残し、飲食品にその風味を付与することが主目的として使用されるのに対し、近年、酵母を原料として加水分解自己消化により得られる酵母エキスが、飲食品に旨味やコク味を付与する目的で広く使用されるようになってきている。

しかし、この酵母エキスは、原料の酵母が基本的にそのまま飲食するものではなく風味自体も特殊であることから、エキス臭がとくに強い。そのため、酵母エキスは飲食品に対する使用量がとくに低く制限されている。

これらの問題の解決のため、まず、エキス類の旨味成分を増加させることで、エキス類の添加量が少なくても、飲食品に良好な十分なうま味やコク味を付与する方法が考案された。
特許文献1には、グルコン酸非毒性塩を有効成分として含有するエキス類の旨味増強剤が記載されている。しかし、特許文献1の旨味増強剤は、カルシウムなどの金属イオン錯体を形成し、沈殿を生じ易いという欠点があった。
特許文献2には、アスパラギナーゼをエキス類に添加する方法が記載されている。しかし特許文献2の方法では酵素を添加するため、得られる調味料の物性にばらつきが生じてしまうという欠点があった。
特許文献3には、リボフラビン及びその類縁体を使用する方法が記載されている。しかし特許文献3の改善方法では、リボフラビンは光や熱により分解・損失し易く、又強い苦味もあるという欠点があった。
なお、上記特許文献1〜3の方法によっても、エキス臭は低減するものではないため、さらなる改良が求められていた。

また、酵母エキスについては、その独特の風味をマスキングする方法(たとえば特許文献4参照)や、その製造時に風味の発生を抑制・あるいは除去する方法(たとえば特許文献5〜9参照)などの風味の改良方法が提案されている。

しかし、風味をマスキングする方法では、酵母エキス自体の旨味までマスキングしてしまい、得られる飲食品もコク味に欠けるという問題があり、その製造時に風味の発生を抑制・あるいは除去する方法では、旨味成分までが減少してしまうことに加え、生産効率が悪化するという問題に加え、得られる飲食品もコク味に欠けるという問題があった。

概要

畜産エキス、水産エキス、農産エキス、酵母エキス等のエキス類の旨味が増強され、エキス臭が低減されたエキス調味料を簡単に安定的に提供すること。また、様々な飲食品に、エキス臭を付与することなく、良好な旨味とコク味を付与することができる飲食品の調味方法を提供すること。畜産エキス、水産エキス、農産エキス、酵母エキス等のエキス類に乳清ミネラルを添加してなる、エキス類の旨味が増強され、エキス臭が低減されたエキス調味料。また、対象となる飲食品100質量部に対して該エキス調味料を、好ましくは0.1〜10質量部添加することを特徴とする飲食品の調味方法。なし

目的

本発明はエキス類の旨味が増強され、エキス臭が低減されたエキス調味料を簡単に安定的に提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

請求項2

上記エキス類が酵母エキスであることを特徴とする請求項1記載のエキス調味料。

請求項3

請求項1又は2記載のエキス調味料を使用した飲食品

請求項4

前記飲食品100質量部に対して前記エキス調味料を、0.1〜10質量部使用することを特徴とする請求項3記載の飲食品。

請求項5

請求項1又は2記載のエキス調味料を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の調味方法

技術分野

0001

本発明は、エキスのもつ旨味が増強され、且つ、エキス臭が低減されたエキス調味料に関する。

背景技術

0002

味には5つの基本味があり、この基本味には塩味苦味甘味酸味、旨味がある。
旨味物質として知られているものには、例えば、グルタミン酸等のアミノ酸イノシン酸グアニル酸などの核酸があり、グルタミン酸は昆布野菜などに、イノシン酸は魚類肉類に、グアニル酸はきのこ類に多く含まれている。
そして、これらの旨味物質を単独で、あるいは組み合わせた旨味調味料が広く使用されている。

0003

一方、上記旨味物質を多く含むため、ビーフエキスチキンエキスなどの畜産エキス、かつおエキス・牡蠣エキス・こんぶエキスなどの水産エキス、オニオンエキス・しいたけエキス・モルトエキスなどの植物エキスなどのエキス類調味料として広く使用されている。これらのエキス類は、旨味物質以外にも多くの呈味成分を含むために複雑な風味を呈する。そのため、上記旨味調味料を使用した飲食品がややもすると呈味が単純でぼけた風味になりやすいのに対し、エキス類を使用すると飲食品は原材料の風味に加え、旨味やコク味を呈するようになるため、広く使用されるようになってきている。

0004

しかし、これらのエキス類は、原料の好ましくないにおいが濃縮されていたり、エキス類の製造過程で分解により発生する低分子物質由来する不快な臭いや、抽出時や濃縮時の加熱により発生する加熱臭などの、いわゆるエキス臭が問題になることがある。このようなエキス臭を有するエキス類を使用する場合は、原料や用途によってその使用量に制限があり、その場合、飲食品に十分な旨味やコク味を付与することができないという問題があった。

0005

なお、一般的なエキス類が原料の風味を強く残し、飲食品にその風味を付与することが主目的として使用されるのに対し、近年、酵母を原料として加水分解自己消化により得られる酵母エキスが、飲食品に旨味やコク味を付与する目的で広く使用されるようになってきている。

0006

しかし、この酵母エキスは、原料の酵母が基本的にそのまま飲食するものではなく風味自体も特殊であることから、エキス臭がとくに強い。そのため、酵母エキスは飲食品に対する使用量がとくに低く制限されている。

0007

これらの問題の解決のため、まず、エキス類の旨味成分を増加させることで、エキス類の添加量が少なくても、飲食品に良好な十分なうま味やコク味を付与する方法が考案された。
特許文献1には、グルコン酸非毒性塩を有効成分として含有するエキス類の旨味増強剤が記載されている。しかし、特許文献1の旨味増強剤は、カルシウムなどの金属イオン錯体を形成し、沈殿を生じ易いという欠点があった。
特許文献2には、アスパラギナーゼをエキス類に添加する方法が記載されている。しかし特許文献2の方法では酵素を添加するため、得られる調味料の物性にばらつきが生じてしまうという欠点があった。
特許文献3には、リボフラビン及びその類縁体を使用する方法が記載されている。しかし特許文献3の改善方法では、リボフラビンは光や熱により分解・損失し易く、又強い苦味もあるという欠点があった。
なお、上記特許文献1〜3の方法によっても、エキス臭は低減するものではないため、さらなる改良が求められていた。

0008

また、酵母エキスについては、その独特の風味をマスキングする方法(たとえば特許文献4参照)や、その製造時に風味の発生を抑制・あるいは除去する方法(たとえば特許文献5〜9参照)などの風味の改良方法が提案されている。

0009

しかし、風味をマスキングする方法では、酵母エキス自体の旨味までマスキングしてしまい、得られる飲食品もコク味に欠けるという問題があり、その製造時に風味の発生を抑制・あるいは除去する方法では、旨味成分までが減少してしまうことに加え、生産効率が悪化するという問題に加え、得られる飲食品もコク味に欠けるという問題があった。

先行技術

0010

WO01/60178号
特開2008−90号公報
特開2009−247319号公報
特開2006−158390号公報
特公平02−020225号公報
特公平03−024190号公報
特開平09−313130号公報
特開2009−213395号公報
特開2003−325130号公報

発明が解決しようとする課題

0011

従って、本発明はエキス類の旨味が増強され、エキス臭が低減されたエキス調味料を簡単に安定的に提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0012

本発明者らは、上記課題を解決すべく種々鋭意検討した結果、旨味物質を多く含有するがエキス臭も有するエキス類に、強いエグ味を有する乳清ミネラルを添加すると、意外にもエキス類の旨味が増強され、且つ、エキス臭やエグ味が低減された風味バランスに優れた調味料となることを見出した。
すなわち、本発明はエキス類に乳清ミネラルを添加してなるエキス調味料を提供するものである。

発明の効果

0013

本発明のエキス調味料を使用することで、様々な飲食品に、エキス臭を付与することなく、良好な旨味とコク味を付与することができる。

0014

以下、本発明のエキス調味料について詳細に説明する。
本発明においてエキス調味料とは、畜産物水産物農産物及び微生物の1種又は2種以上から得られたエキス類を主原料とし、原料由来の風味が濃縮されていて、飲食品に使用することで飲食品に原料由来の風味やコク味を付与する調味料である。

0015

本発明のエキス調味料に使用するエキス類としては、具体的には、チキンエキス・ビーフエキス・ポークエキスなどの畜産エキス、鰹エキスエキス・鮭エキス・鰹節エキス煮干エキス・グチエキス・ハモエキス・タラエキス・イカエキス・カキエキスアワビエキス・ホタテエキス・エビエキス・カニエキス・オキアミエキスオイスターエキス・アサリエキス・昆布エキスワカメエキス・、魚醤エキスなどの水産エキス、モルトエキス・玉葱エキス人参エキス白菜エキス・キャベツエキスセロリエキス・にんにくエキス・ジンジャーエキス椎茸エキスマッシュルームエキス果実エキスなどの農産エキス、ビール酵母エキスパン酵母エキストルラ酵母エキスなどの酵母エキスなどをあげることができる。本発明ではこれらのエキス類の中から選ばれた1種または2種以上を用いることができる。
本発明では特に畜産エキスや酵母エキスでのエキス臭の低減効果が高いため、エキス類として畜産エキス、及び/又は、酵母エキスを用いることが好ましく、特に好ましくは酵母エキスを使用する。

0016

なお、上記エキス類は、液状、ペースト状、または固体状粉体顆粒状、錠剤)等、どのような形態であってもよい。尚、上記のエキス類が液状やペースト状である場合、その固形分含量は好ましくは20〜80質量%、より好ましくは40〜70質量%である。

0017

次に本発明のエキス調味料で使用する乳清ミネラルについて述べる。
通常、乳清ミネラルとは、乳又は乳清ホエー)から可能な限り蛋白質乳糖を除去したものであり、高濃度乳中の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、その灰分組成は、原料となる乳やホエー中の組成に近い比率で含有する。本発明で使用する乳清ミネラルとしては、通常の乳清ミネラルであってもよいが、本発明の高い効果を得ることが可能である点、及び、得られるエキス調味料が高濃度のエキスを含有する液状〜ペースト状の性状であった場合でも沈殿やザラの発生が抑えられる点で、固形分中のカルシウム含量が好ましくは2質量%未満、より好ましくは1質量%未満の乳清ミネラルを使用することが望ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。

0018

更に、本発明のエキス調味料で使用する乳清ミネラルは、次の(a)〜(e)の条件を満たすことにより一層改良効果を高めることができる。
(a)乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が25〜75質量%
(b)乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が5質量%未満
(c)乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が1質量%以上
(d)乳清ミネラルの固形分0.1質量%水溶液のpHが6.0〜7.5
(e)乳清ミネラルの固形分中の乳糖含量が50質量%未満
以下、上記の(a)〜(e)の条件について順に説明する。

0019

<(a)の条件>
本発明のエキス調味料で用いる乳清ミネラルは、固形分中の灰分含量が、好ましくは25〜75質量%、より好ましくは30〜75質量%である。本発明において乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が25質量%未満であると、旨味増強効果が弱くなりやすい。また75質量%を超えると、苦味がでるおそれがある。

0020

<(b)の条件>
本発明のエキス調味料で用いる乳清ミネラルは、灰分中のカルシウム含量が好ましくは5質量%未満、より好ましくは3質量%未満、最も好ましくは2質量%未満である。本発明において乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が5質量%以上であると、旨味増強効果が弱くなりやすい。尚、下限は特に制限はない。

0021

<(c)の条件>
本発明のエキス調味料で用いる乳清ミネラルは、固形分中の乳酸含量が好ましくは1質量%以上、より好ましくは2〜25質量%、最も好ましくは3〜15質量%である。本発明において乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が1質量%未満であると、旨味増強効果が弱くなりやすい。
尚、ここでいう乳酸含量とは、一般的な手法である検体過塩素酸によって処理した後、高速液体クロマトグラフ法で測定した結果得られるデータに基づくものであり、よって乳酸のみならず、乳酸ナトリウム乳酸カリウム乳酸カルシウム等の塩の形態で含有するものも一括した量である。

0022

<(d)の条件>
本発明のエキス調味料で用いる乳清ミネラルは、固形分0.1質量%水溶液のpHが好ましくは6.0〜7.5、より好ましくはpHが6.5〜7.0である。本発明において、乳清ミネラルの固形分0.1質量%水溶液のpHが6.0未満であると、旨味増強効果が弱くなりやすく、pHが7.5を超えると、製造時や使用時の加熱で褐変等が発生し易くなる。

0023

<(e)の条件>
本発明のエキス調味料で用いる乳清ミネラルは、固形分中の乳糖含量が好ましくは50質量%未満、より好ましくは40質量%未満、最も好ましくは30質量%未満である。本発明において、乳清ミネラルの固形分中の乳糖含量が50質量%以上であると、甘味が強くなりやすく、また製造時や使用時の加熱により、褐変等が発生しやすくなる。尚、下限は特に制限はない。

0024

次に、上記乳清ミネラルの製造方法について説明する。
本発明で用いる乳清ミネラルは、乳又はホエーから、膜分離及び/又はイオン交換、更には冷却により、可能な限り乳糖と蛋白質を除去する方法により製造することができる。また、上記固形分中のカルシウム含量が2質量%未満の乳清ミネラルは、次の(i)又は(ii)の方法により製造することができる。
(i)乳又はホエーから、膜分離及び/又はイオン交換、更には冷却により、乳糖と蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、予めカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法。
(ii)甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入する方法。

0025

上記(i)及び(ii)の方法のうち、工業的に実施する上での効率やコストの点で、上記(ii)の方法、具体的には、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程(脱カルシウム工程)を挿入する方法を採ることが好ましい。
ここで使用する脱カルシウム工程としては特に限定されず、調温保持による沈殿法やイオン交換等公知の方法を採ることができる。

0026

固形分中の灰分含量は、例えばナノ濾過膜分離時の膜処理条件を調整することによって調製でき、またpHは、例えば出発原料として使用する甘性ホエーを得る際のチーズ製造時の発酵時間を調整することで調製できる。尚、ホエーとして乳酸発酵を強度に進めるか、或いは、酸性ホエーを得る際に大量の乳酸を用い乳酸量を増やす方法等も考えられるが、得られた乳清ミネラルが(d)のpH条件を満たすことが困難となる。こうした場合、更にアルカリ等の添加による中和工程を行う方法もあるが、味質が低下するため好ましくない。

0027

乳清ミネラルは、液状、ペースト状、または固体状(粉体、顆粒状、錠剤)等、どのような形態であってもよい。尚、上記の乳清ミネラルが液状やペースト状である場合、その固形分含量は好ましくは20〜80質量%、より好ましくは40〜70質量%であり、固体状である場合、その固形分含量は好ましくは40〜100質量%、より好ましくは70〜100質量%である。

0028

本発明のエキス調味料は上記で説明したエキス類に上記乳清ミネラルを添加することにより得られる。

0029

上記エキス類への乳清ミネラルの添加量は、エキス類に含まれる固形分100質量部に対し、乳清ミネラルの固形分が好ましくは0.0001〜100質量部、より好ましくは0.002〜70質量部、さらに好ましくは0.1〜45質量部、最も好ましくは2〜20質量部である。
ここで、乳清ミネラルの添加量が、エキス類に含まれる固形分100質量部に対し、固形分として0.0001質量部未満であると、ウマ味の増強効果もエキス臭の低減効果も見られない。また、100質量部を超えると、得られる飲食品に乳清ミネラル由来のエグ味が感じられるようになる。
本発明のエキス調味料はその形態は液状、ペースト状、または固体状(粉末、顆粒状、錠剤)のいずれの形態であってもよい。

0030

なお、本発明のエキス調味料は、本発明の効果を妨げない範囲でエキス類及び乳清ミネラル以外のその他の成分を含有させることができる。

0031

上記その他の成分としては、水、エタノールプロピレングリコール、油脂、アルギン酸類ペクチン海藻多糖類カルボキシメチルセルロース等のゲル化剤や安定剤、微粒二酸化ケイ素炭酸マグネシウムリン酸二ナトリウム酸化マグネシウム炭酸カルシウム等の固結防止剤乳化剤金属イオン封鎖剤キレート剤)、ブドウ糖果糖ショ糖麦芽糖ソルビトールステビア等の糖類・甘味料澱粉類、乳や乳製品卵製品穀類無機塩有機酸塩キモシン等の蛋白質分解酵素トランスグルタミナーゼラクターゼβ−ガラクトシダーゼ)、α—アミラーゼグルコアミラーゼ等の糖質分解酵素ジグリセライド植物ステロール植物ステロールエステル果汁濃縮果汁果汁パウダー乾燥果実果肉、野菜、野菜汁香辛料香辛料抽出物ハーブ、直鎖デキストリン分枝デキストン・環状デキストン等のデキストリン類カカオ及びカカオ製品コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材着香料苦味料、調味料等の呈味成分、着色料保存料酸化防止剤pH調整剤強化剤光沢剤ビタミン等を挙げることができる。
本発明のエキス調味料における上記その他の成分の含有量は、本発明の効果を阻害しない範囲であれば、特に制限されず、通常の使用量の範囲で任意に使用することができるが、好ましくは97質量%以下とする。

0032

次に本発明の飲食品について述べる。
本発明の飲食品は、本発明のエキス調味料を使用した飲食品である。

0033

本発明の飲食品における、本発明のエキス調味料の使用量は、特に限定されず、飲食品や、求める効果の強さに応じて適宜決定されるが、対象となる飲食品100質量部に対して、エキス調味料を0.1〜10質量部、好ましくは0.5〜5質量部使用することが好ましい。
ただし、本発明のエキス調味料は、対象となる飲食品100質量部に対し、エキス調味料に含まれる乳清ミネラルの固形分が、好ましくは10質量部未満、より好ましくは3.2質量部未満、最も好ましくは1.4質量部未満となるようにエキス調味料を使用することが望ましい。本発明のエキス調味料の使用量が飲食品100質量部に対し、エキス調味料に含まれる乳清ミネラルの固形分として10質量部以上であると乳清ミネラルのエグ味が感じられるおそれがある。

0034

なお、本発明でいうところの飲食品としては、特に限定されるものではなく、例えば味噌醤油、めんつゆ、焼肉のたれ、焼鶏のたれ、しゃぶしゃぶのたれ等のたれ類、だしの素、だしパックなどの風味調味料パスタソースウスターソース、とんかつソース、バーニャカウダソース、タルタルソース等のソース類中華ドレッシング等のドレッシング類マヨネーズトマトケチャップ、ぽん酢、ふりかけ等の調味料、カレールウホワイトソース、お吸い物の素、お漬けの素、スープの素等の即席調理食品、みそ、お吸い物、コンソメスープコーンスープ、寄せスープ、ラーメンスープポタージュスープ等のスープ類、焼肉、ハムソーセージ等の畜産加工品、かまぼこ、干物塩辛佃煮珍味等の水産加工品漬物等の野菜加工品ポテトチップス煎餅等のスナック類食パン菓子パンクッキー等のベーカリー食品類、煮物揚げ物焼き物カレーシチューグラタン、ごはん、おかゆ、おにぎり等の調理食品パスタ、うどん、ラーメン等の麺類食品マーガリンショートニングファットスプレッド、風味ファットスプレッド等の油脂加工食品フラワーペースト、餡等の製菓製パン用素材パン用ミックス粉ケーキ用ミックス粉フライ食品用ミックス粉等のミックス粉、チョコレートキャンディゼリーアイスクリームガム等の菓子類饅頭カステラ等の和菓子類、コーヒー、コーヒー牛乳紅茶ミルクティー豆乳、栄養ドリンク野菜飲料食酢飲料ジュースコーラミネラルウォータースポーツドリンク等の飲料、ビール発泡酒発泡性リキュール類ワインカクテルサワー等のアルコール飲料類、牛乳、ヨーグルトチーズ等の乳や乳製品、レトルト食品缶詰食品、健康食品等があげられる。

0035

次に、本発明の飲食品の調味方法について述べる。
本発明の飲食品の調味方法は、飲食品に対し、上記本発明のエキス調味料を添加するものであり、飲食品に旨味とコク味を付与するものである。本発明のエキス調味料を飲食品に添加する方法は、特に限定されず、対象となる飲食品の加工時、調理時、飲食時等に、飲食品またはその素材に混合、散布噴霧、溶解等任意の手段により行なわれる。
本発明のエキス調味料の飲食品への添加量は、上述のとおりである。

0036

以下に実施例、比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

0037

<乳清ミネラルの製造>
〔製造例1〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離後、更に、逆浸透濾過膜分離により固形分が20質量%となるまで濃縮した後、更に80℃で20分間の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これを更にエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分97質量%の乳清ミネラル1を得た。
得られた乳清ミネラル1の固形分中のカルシウム含量は0.4質量%、固形分中の灰分含量は55質量%、灰分中のカルシウム含量は0.7質量%、固形分中の乳酸含量は4.4質量%、固形分0.1質量%水溶液のpHは6.6、及び固形分中の乳糖含量は25質量%であった。

0038

〔製造例2〕
上記乳清ミネラル1を製造する際の加熱処理工程において、処理時間を半分にした以外は製造例1と同様にして乳清ミネラル2を得た。
得られた乳清ミネラル2の固形分中のカルシウム含量は0.9質量%、固形分中の灰分含量は56質量%、灰分中のカルシウム含量は1.6質量%、固形分中の乳酸含量は4.1質量%、固形分0.1質量%水溶液のpHは6.6、及び固形分中の乳糖含量は23質量%であった。

0039

<飲食品標準サンプルの製造>
(めんつゆの配合と製法
醤油195g、みりん130g、水650gを混合し煮立てた後、弱火にしてかつお節2.5gを添加し、1分ほど煮立たせ、火を止め濾過し、標準サンプルのめんつゆを得た。

0040

(コーンスープの配合と製法)
とうもろこし300g、玉葱50g、水442gを鍋に入れ弱火に掛け、柔らかくなるまで10分煮た後、ミキサーで滑らかになるまで粉砕し、塩5g、こしょう3gで味つけをし、標準サンプルのコーンスープを得た。

0041

(焼肉のたれの配合と製法)
しょうゆ600g、砂糖220g、白いりごま60g、ごま油10g、豆板醤15g、おろしにんにく15g、おろししょうが35gを混ぜ合わせ、標準サンプルの焼肉のたれを得た。

0042

(焼鶏のたれの配合と製法)
しょうゆ380g、みりん380g、料理酒120g、砂糖120gを混ぜ合わせ、標準サンプルである焼鶏のたれを得た。

0043

<エキス調味料の製造及び評価>
〔実施例1〜16、比較例1〜3〕
表1に記載の配合量にて、酵母エキス(「海洋酵母エキスパウダーMO−3460」、明王物産株式会社製、固形分95質量%粉末品)、乳清ミネラル1(固形分97質量%粉末品、)及びデキストリンを均一に混合し、実施例1〜16及び比較例1〜3の固体状(粉末)であるエキス調味料を得た。
得られたエキス調味料は、上記飲食品標準サンプル(めんつゆ、コーンスープ、焼肉のたれ、及び、焼き鳥のたれ)への添加テストを行った。
添加量は、めんつゆ及びコーンスープについては、標準サンプル100質量に対しエキス調味料をそれぞれ0.6、5、10質量部、焼肉のたれ及び焼き鳥のたれについてはそれぞれ0.6質量部とした。
得られた飲食品については、下記の飲食品の評価方法にしたがって評価を行い、結果を表2に示した。

0044

0045

0046

〔実施例17〜32、比較例4〜6〕
表3に記載の配合量にて、ビーフエキス(「ビーフェックスAD−13」、富士食品工業株式会社製、固形分95質量%粉末品)、乳清ミネラル1(固形分97質量%粉末品)及び水を均一に混合し、実施例17〜32及び比較例4〜6のペースト状であるエキス調味料を得た。
得られたエキス調味料は、上記飲食品標準サンプル(焼肉のたれ)への添加テストを行った。
添加量は、標準サンプル100質量に対しエキス調味料をそれぞれ0.6、5、10質量部とした。
得られた飲食品(焼肉のたれ)については、下記の飲食品の評価方法にしたがって評価を行い、結果を表4に示した。

0047

0048

0049

〔実施例33〜48、比較例7〜9〕
表5に記載の配合量にて、オニオンエキスパウダー(「オニオンS−20368」、明王物産株式会社製、固形分98質量%粉末品)と乳清ミネラル2(固形分97質量%粉末品)を水に均一に溶解し、実施例33〜48及び比較例7〜9の液状であるエキス調味料を得た。
得られたエキス調味料は、上記飲食品標準サンプル(コーンスープ)への添加テストを行った。
添加量は、標準サンプル100質量に対しエキス調味料をそれぞれ0.6、5、10質量部とした。
得られた飲食品(コーンスープ)については、下記の飲食品の評価方法にしたがって評価を行い、結果を表6に示した。

0050

0051

0052

〔実施例49〜64、比較例10〜12〕
表7に記載の配合量にて、酵母エキス(「海洋酵母エキスパウダーMO−3460」、明王物産株式会社製、固形分95質量%粉末品)、乳清ミネラル1(固形分97質量%粉末品)を水に均質に溶解し、実施例49〜64及び比較例10〜12の液状であるエキス調味料を得た。
得られたエキス調味料は、上記飲食品標準サンプル(めんつゆ)への添加テストを行った。
添加量は、標準サンプル100質量に対しエキス調味料をそれぞれ0.6、5、10質量部とした。
得られた飲食品(めんつゆ)については、下記の飲食品の評価方法にしたがって評価を行い、結果を表8に示した。

0053

0054

0055

<飲食品の評価方法>
10人のパネラーに対し、上記飲食品を試食させ、そのウマ味、コク味、エキス臭、及び、エグ味について、下記パネラー評価基準により5段階評価させ、その合計点数について下記<評価基準>にあてはめ、その結果を飲食品の評価とした。

0056

(パネラーのウマ味評価基準)
5点 非常に良好な旨味が感じられる
4点 良好な旨味が感じられる
3点 旨味が感じられる
2点 僅かに旨味が感じられる
1点 旨味がほとんど感じられない

0057

(パネラーのコク味評価基準)
5点 非常に良好なコク味が感じられる
4点 良好なコク味が感じられる
3点 コク味が感じられる
2点 僅かにコク味が感じられる
1点 コク味がほとんど感じられない

0058

(パネラーのエキス臭評価基準)
5点 エキス臭が全く感じられない
4点 エキス臭いがほとんど感じられない
3点 僅かにエキス臭が感じられる
2点 ややエキス臭が感じられる
1点 エキス臭が感じられる

0059

(パネラーのエグ味評価基準)
5点 エグ味が全く感じられない
4点 エグ味がほとんど感じられない
3点 僅かにエグ味が感じられる
2点 ややエグ味が感じられる
1点 エグ味が感じられる

0060

(評価基準)
○○○○ :10人のパネラーの合計点が 46点以上
○○○ :10人のパネラーの合計点が 40〜45点
○○ :10人のパネラーの合計点が 33〜39点
○ :10人のパネラーの合計点が 25〜32点
△ :10人のパネラーの合計点が 16〜 24点
× :10人のパネラーの合計点が 15点以下

実施例

0061

上記の結果から、本発明のエキス調味料を用いた飲食品は、旨味とコク味が増強され、エキス臭やエグ味が低減されていることがわかる。とくに酵母エキスを使用したエキス調味料の場合はとくに良好なコク味が付与されていることがわかる。

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