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技術 ペースト状調味料

出願人 江崎グリコ株式会社
発明者 渡邉章子佐藤信之本間恭二
出願日 2013年10月10日 (7年2ヶ月経過) 出願番号 2013-212551
公開日 2015年4月20日 (5年8ヶ月経過) 公開番号 2015-073495
状態 特許登録済
技術分野 種実、スープ、その他の食品 調味料
主要キーワード ムール貝 B型粘度計 ペースト状調味料 水溶性植物繊維 ペースト原料 ホワイトシチュー ハッシュドビーフ リン酸化オリゴ糖
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2015年4月20日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

油脂の分離がなく、十分なコク風味を有する安定なペースト状調味料の提供。

解決手段

粉末油脂調味料ペースト材料及び/又はエキス類、及び水を含むペースト状調味料であって、粉末油脂の配合量が全体の3.5〜25質量%であり、粉末油脂以外の油脂成分として未乳化の油脂を全体の1.5質量%以下含むペースト状調味料。当該調味料は、カレー中華シチューハッシュドビーフスープソースグラタンからなる群から選ばれる風味を有し、粘度が500〜200000cpである。

概要

背景

油脂を含むカレー風味ペースト状調味料として、特許文献1,2が知られている。

特許文献1、2は、O/W系のペースト状カレールウを開示しているが、特許文献1は、澱粉を含むためチャーハン野菜炒めなどに加えると焦げやすく、特許文献2は油脂の量が少なくコク味が物足りないものであった。

概要

油脂の分離がなく、十分なコク風味を有する安定なペースト状調味料の提供。粉末油脂調味料ペースト材料及び/又はエキス類、及び水を含むペースト状調味料であって、粉末油脂の配合量が全体の3.5〜25質量%であり、粉末油脂以外の油脂成分として未乳化の油脂を全体の1.5質量%以下含むペースト状調味料。当該調味料は、カレー中華シチューハッシュドビーフスープソースグラタンからなる群から選ばれる風味を有し、粘度が500〜200000cpである。なし

目的

本発明は、風味及び安定性に優れたペースト状調味料を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
0件

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請求項1

粉末油脂調味料ペースト材料及び/又はエキス類、及び水を含むペースト状調味料であって、粉末油脂の配合量が全体の3.5〜25質量%である、ペースト状調味料。

請求項2

粉末油脂以外の成分の油脂量が全体の5質量%以下である、請求項1に記載のペースト状調味料。

請求項3

粉末油脂以外の油脂成分として未乳化の油脂を含み、未乳化の油脂は全体の1.5質量%以下である、請求項2に記載のペースト状調味料。

請求項4

さらにエタノールを含む、請求項1〜3のいずれかに記載のペースト状調味料。

請求項5

前記調味料が、カレー中華シチューハッシュドビーフスープソースグラタンからなる群から選ばれる風味を有する請求項1〜4のいずれかに記載のペースト状調味料。

請求項6

粘度が500〜200000cpである、請求項1〜5のいずれかに記載のペースト状調味料。

技術分野

0001

本発明は、ペースト状調味料に関する。

背景技術

0002

油脂を含むカレー風味のペースト状調味料として、特許文献1,2が知られている。

0003

特許文献1、2は、O/W系のペースト状カレールウを開示しているが、特許文献1は、澱粉を含むためチャーハン野菜炒めなどに加えると焦げやすく、特許文献2は油脂の量が少なくコク味が物足りないものであった。

先行技術

0004

特開昭60-75255号公報
特許第3118421号

発明が解決しようとする課題

0005

本発明は、風味及び安定性に優れたペースト状調味料を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0006

本発明は、以下のペースト状調味料を提供するものである。
項1.粉末油脂調味料ペースト材料及び/又はエキス類、及び水を含むペースト状調味料であって、粉末油脂の配合量が全体の3.5〜25質量%である、ペースト状調味料。
項2. 粉末油脂以外の成分の油脂量が全体の5質量%以下である、項1に記載のペースト状調味料。
項3. 粉末油脂以外の油脂成分として未乳化の油脂を含み、未乳化の油脂は全体の1.5質量%以下である、項2に記載のペースト状調味料。
項4. さらにエタノールを含む、項1〜3のいずれかに記載のペースト状調味料。
項5. 前記調味料が、カレー中華シチューハッシュドビーフスープソースグラタンからなる群から選ばれる風味を有する項1〜4のいずれかに記載のペースト状調味料。
項6. 粘度が500〜200000cpである、項1〜5のいずれかに記載のペースト状調味料。

発明の効果

0007

粉末油脂をペースト状調味料に使用することで、長期間保存でき、油脂の分離を起こすことのない安定な調味料を製造できる。本発明の調味料は、澱粉を使用する必要がないので、炒め物に使用した場合にも焦げることはない。また、カレー、中華、シチュー、スープ、などの各種風味が促進される。

0008

本発明のペースト状調味料は、容器から搾り出し易い物性で、調理時に「だま」にならないなどの利点を有する。

0009

ペースト原料エキスは製造時に果実畜肉等を水分の多いものは濃縮、又は他の原料や調味料とともに加熱、濃縮することで濃厚仕上げられたものであり、ペースト状調味料に優れたコク味に加え、香りや安定で重厚な粘性が付与される。また、ペースト状調味料のAW(水分活性)を低下させることができる。

0010

本発明のペースト状調味料には、粉末油脂が配合される。粉末油脂としては、液体または固体の油脂と、糖質たんぱく質等の賦形剤と、乳化剤とを水に乳化させて得られた乳化物(O/W乳化物又はW/O乳化物、特にO/W乳化物)をスプレードライ方式により噴霧乾燥させたもの、油脂を賦形剤と混合して吸着させることにより粉末化したもの、油脂及び乳化剤を上記賦形剤と混合して吸着させることにより粉末化したもの、あるいはこれらを更に造粒したもの等が挙げられる。なお、油脂を粉末にしたもの、ビーズ状の粉末にしたものは油脂粉末であり、本発明で使用する粉末油脂とは異なるものである。粉末油脂としては、液体または固体の油脂と、糖質、たんぱく質等の賦形剤と、乳化剤とを水に乳化させて得られた乳化物をスプレードライ方式により噴霧乾燥させたものが特に好ましく使用できる。粉末油脂中の原料油脂の種類は、例えば、牛脂ラードヘッド、チキンオイルバター等の動物性油脂や、オリーブオイルごま油パームオレインオイル、サラダ油等の植物性油脂が挙げられ、特に制限なく用いることができる。また、これらは目的とする風味に応じて、単品もしくは2種以上混合して使用すればよい。乳化剤としては、植物レシチン卵黄レシチングリセリン脂肪酸エステル、各種有機酸モノグリプロピレングリコール脂肪酸エステルソルビタン脂肪酸エステル蔗糖脂肪酸エステルポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。タンパク質としては、ホエータンパク質カゼインタンパク質卵白タンパク質筋原繊維タンパク質大豆タンパク質小麦タンパク質などが挙げられる。糖質としては、ブドウ糖果糖麦芽糖乳糖ショ糖デキストリンコーンシロップなどが挙げられる。

0011

本発明のペースト状調味料は、粉末油脂を配合することで、小麦粉デンプンなどを加えなくても油脂の分離を抑制できる。また、小麦粉、デンプンを配合する必要がないので、チャーハン、野菜炒めなどの炒め物に使用しても焦げることはない。

0012

粉末油脂の配合量は、ペースト状調味料の総量に対し3.5〜25質量%程度、好ましくは5〜20質量%程度、より好ましくは5〜15質量%程度である。粉末油脂の配合量が少なすぎるとコク不足し、粉末油脂の配合量が多すぎると油脂の分離が生じやすくなる。

0013

本発明のペースト状調味料は、粉末油脂以外の油脂成分をさらに含むことができる。このような油脂成分としては、粉末油脂に使用される油脂成分が挙げられる。また、ミートペーストレバペーストピーナッツバターファットスプレッドなどに含まれる油脂を油脂成分として配合してもよい。粉末油脂以外の油脂成分の配合量は、ペースト状調味料の5質量%以下、好ましくは4質量%以下、さらに好ましくは3質量%以下である。粉末油脂以外の油脂成分が、牛脂、ラード、ヘッド、チキンオイル、バター、オリーブオイル、ごま油、パームオレインオイル、サラダ油などの未乳化の油脂として配合される場合、未乳化油脂の配合量はペースト状調味料の1.5質量%以下、好ましくは1.2質量%以下、より好ましくは1質量%以下、さらに好ましくは0.8質量%以下である。粉末油脂以外の油脂分、特に未乳化の油脂が多すぎると油脂の分離が生じやすくなる。なお、油脂成分の配合量は、ミートペースト等の油脂を含む成分の全配合量ではなく、その中の油脂分の配合量を意味する。

0014

本発明のペースト状調味料は、粉末油脂の他に、調味料、ペースト材料、水、エキス類、糖類、乳系原料香辛料、エタノールなどを含み得る。

0015

調味料としては、食塩アミノ酸グルタミン酸等)、核酸イノシン酸グアニル酸等)又はこれらの塩(特にナトリウム塩)、醤油ウスターソース、酢、トマトケチャップなどが挙げられる。調味料の配合量は、固形分としてペースト状調味料全体の10〜50質量%、好ましくは15〜30質量%である。醤油、ウスターソース、酢などの水を多量に含み得る調味料は、水の配合を兼ねることができる。

0016

ペースト材料としては、フルーツペースト、種実ペースト、ミートペースト、野菜ペースト魚介ペースト、香辛料ペーストなどが挙げられる。ペースト材料の配合量は、ペースト状調味料全体の10〜40質量%、好ましくは20〜30質量%である。

0017

エキス類の原料としては、フルーツ、種実、ミート、野菜、魚介、香辛料、海草などが挙げられる。エキス類は乾燥粉末として配合してもよいが、水を含む場合、水の配合を兼ねることになる。エキス類を配合する場合、エキス類の配合量は、固形分としてペースト状調味料全体の1〜20質量%、好ましくは5〜10質量%である。

0019

エキス類には、さらにブイヨンフォンドボーなどの出汁が含まれる。

0020

糖類としては、単糖二糖オリゴ糖糖アルコール水飴澱粉分解物および水溶性植物繊維が挙げられ、具体的には砂糖異性化糖ぶどう糖、麦芽糖、果糖、乳糖、トレハロースマルチトールパラチニットハチミツリン酸化オリゴ糖黒砂糖糖蜜、水飴、デキストリン、ポリデキストロース等の食物繊維が挙げられる。

0021

乳系原料としては、クリームチーズ、濃縮ホエイ濃縮乳脱脂濃縮乳無糖練乳、無糖脱脂練乳加糖練乳加糖脱脂練乳、全粉乳脱脂粉乳クリームパウダーホエイパウダー、タンパク質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー加糖粉乳調製粉乳発酵乳乳酸菌飲料および乳飲料ミルクソース、クリームチーズソース、キャラメルソースなどが挙げられる。

0022

香辛料としては、ペースト又はエキスの原料として記載した香辛料、カレー粉などが挙げられる。

0023

本発明のペースト状調味料の粘度は、500〜200000cp、好ましくは500〜20000cpである。この粘度範囲であれば、溶解性押出し適性が向上する。粘度の調整のために増粘剤を加えることができる。増粘剤としては、キサンタンガムローカストビーンガムタマリンドガム等のガム質カラギーナンアルギン酸ペクチン寒天等の各種多糖類ならびにゼラチンが挙げられ、これらを0.01〜1質量%程度の量で配合することができる。

0024

粘度は、B型粘度計を用い、25℃で測定することができる。

0025

また、粉末油脂以外の油脂分の分離を抑制するために、乳化剤をさらに加えることができる。乳化剤としては、粉末油脂で例示されたものが使用できる。

0026

エタノールの配合量は、ペースト状調味料の1〜7質量%程度、好ましくは2〜5質量%程度である。

0027

水の配合量は、ペースト状調味料の5〜40質量%程度、好ましくは15〜30質量%程度である。水は、エキス類、液状の調味料などとして部分的にもしくは全体的に配合してもよい。

0028

本発明の調味料としてはカレー、中華風、シチュー(ビーフシチューホワイトシチュー)、ハッシュドビーフ、スープ、ソース(デミグラスソースホワイトソースなど)、グラタンなどの風味を有する調味料が挙げられ、カレー風味の調味料が特に好ましい。

0029

以下、実施例および比較例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

0030

実施例1
以下の表1に示す原料及び配合量を用い、粉末原料(粉末油脂を含む)、ペースト材料、水(エタノール以外の原料)を混合して95℃達温まで加熱混合し、40℃以下まで冷却後、エタノールを投入し、チューブ容器充填した。得られたペースト状調味料について、虐待テスト(40℃2週間保存)を行った結果を表2に示す。粉末油脂(乳化油脂)は、油脂粉末(ラード)、液体油脂配合と比較して油分離が少なく油粒子が比較的均一で細かく、安定した物性を保っていた。また、乳化油脂配合は 最初の1週間後では粉末油脂(乳化油脂)配合と比較して大差はなかったが、2週間後、乳化が壊れ、油分離が多く、液体油脂配合と同様であった。

0031

A-1粉末油脂(乳化油脂)を使用したものは油分離は見られたが、油の粒子は比較的細く均一であった。○
A-2油脂粉末(ラード)×
B 乳化油脂を使用したものは油分離が見られ、油が層になっていた。×
C液体油脂を使用したサンプルは油分離が著しく完全に分離していた。×

0032

0033

0034

実施例2〜4
実施例2〜4のペースト状調味料を表3の原料及び配合量を用い、実施例1と同様に調製した。

0035

実施例2の総脂質は10.6%でその内訳は、粉末油脂より7.9%、ミートペースト類より約2.7%である。実施例3は脂質2.7%に相当する粉末油脂を配合し、ミートペースト類の脂質量とほぼ同じにした。また、粉末油脂以外の油脂の一部をサラダ油にした(実施例4)調味料を作成し、いずれもチューブ容器に入れ、40℃1週間で虐待テストを実施した。結果を以下に示す。
テスト結果(40℃1週間)
実施例2・・油分離なし ◎
実施例3・・油分離なし ◎
実施例4・・油分離はないが実施例2より物性が不安定 ○

実施例

0036

0037

本発明のペースト状調味料は、油脂の分離のない安定な調味料であり、カレー調味料、シチュー調味料、パスタソース洋風スープの素、中華風調味料、パンスプレット、ココア飲料惣菜の素、炒飯の素、焼肉ソース、デザートの素などの各種用途の調味料として好適に応用できる。

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