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技術 液体調味料及びその製造方法並びに液体調味料の風味改善方法

出願人 株式会社MizkanHoldings株式会社Mizkan
発明者 鶴水良次原田雄二山中直人
出願日 2013年6月28日 (7年5ヶ月経過) 出願番号 2013-136712
公開日 2015年1月19日 (5年11ヶ月経過) 公開番号 2015-008682
状態 特許登録済
技術分野 調味料
主要キーワード 動物性素材 鍋つゆ 甘味糖類 鶏ガラ 細胞膜破壊 ガーリックオイル 各原料成分 昆布だし
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2015年1月19日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

調理時又は喫食時に、昆布だし風味香味)、及び、鶏だしの風味(香味)が豊かであり、動物性素材臭みが抑制され、香味バランスに優れた嗜好性の高い液体調味料及びその製造方法を提供する。

解決手段

本発明の液体調味料は、昆布エキスと、鶏エキスと、コラーゲンペプチドとを含有する原料を用いて得られた液体調味料であって、昆布エキスに含まれるマンニトール及びコラーゲンペプチドの質量比は1:3〜1:100であり、鶏エキスに含まれる窒素分及びコラーゲンペプチドの質量比が1:5〜1:200であることを特徴とする。

概要

背景

近年における食生活の多様化に伴って、液体調味料の使われ方、液体調味料を用いた料理等も変化してきた。特に、液体調味料を用いた料理を喫食する場合には、良好な風味が求められることが多いことから、料理の種類等によって、液体調味料の改良が検討されている。

例えば、日本料理に対しては、鰹だし、昆布だし等の、魚介類からのエキスや、鶏ガラだし等の、畜肉からのエキスが広く用いられている。
特許文献1には、カリウムグルタミン酸糖アルコールの混合物に、液体亜臨界状態または超臨界状態二酸化炭素により抽出した昆布フレーバー組成物が開示されており、この組成物を用いて、うどんのつゆ等を製造し、昆布だしの香味を強調する方法が記載されている。
また、特許文献2には、しょうゆと、魚介類によるだしとを含有するだし入り液体調味料に対して、ビタミンCを用いる風味改善方法が開示されている。

概要

調理時又は喫食時に、昆布だしの風味(香味)、及び、鶏だしの風味(香味)が豊かであり、動物性素材臭みが抑制され、香味バランスに優れた嗜好性の高い液体調味料及びその製造方法を提供する。本発明の液体調味料は、昆布エキスと、鶏エキスと、コラーゲンペプチドとを含有する原料を用いて得られた液体調味料であって、昆布エキスに含まれるマンニトール及びコラーゲンペプチドの質量比は1:3〜1:100であり、鶏エキスに含まれる窒素分及びコラーゲンペプチドの質量比が1:5〜1:200であることを特徴とする。なし

目的

本発明は、昆布エキス及び鶏エキスを用いた液体調味料において、調理時又は喫食時に、昆布だしの風味(香味)、及び、鶏だしの風味(香味)が豊かであり、動物性素材の臭みが抑制され、香味バランスに優れた嗜好性の高い液体調味料及びその製造方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
1件

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請求項1

昆布エキスと、鶏エキスと、コラーゲンペプチドとを含有する原料を用いて得られた液体調味料であって、前記昆布エキスに含まれるマンニトール及び前記コラーゲンペプチドの質量比が1:3〜1:100であり、前記鶏エキスに含まれる窒素分及び前記コラーゲンペプチドの質量比が1:5〜1:200であることを特徴とする液体調味料。

請求項2

前記コラーゲンペプチドの重量平均分子量が2,000〜5,000である請求項1に記載の液体調味料。

請求項3

前記コラーゲンペプチドが豚皮又は由来するコラーゲンペプチドである請求項1又は2に記載の液体調味料。

請求項4

前記原料が、更に、酵母エキスを含有する請求項1乃至3のいずれか一項に記載の液体調味料。

請求項5

油分が1.0質量%以下である請求項1乃至4のいずれか一項に記載の液体調味料。

請求項6

請求項1に記載の液体調味料を製造する方法であって、マンニトール及びコラーゲンペプチドの質量比が1:3〜1:100となるように、且つ、鶏エキスに含まれる窒素分及びコラーゲンペプチドの質量比が1:5〜1:200となるように、マンニトールを含む昆布エキスと、鶏エキスと、コラーゲンペプチドとを含有する原料を混合した後、加熱殺菌することを特徴とする液体調味料の製造方法。

請求項7

昆布エキスと、鶏エキスと、コラーゲンペプチドとを用いて、液体調味料における、昆布エキスの昆布風味、及び、鶏エキスのだし風味を増強する方法であって、昆布エキスに含まれるマンニトール及びコラーゲンペプチドの質量比を1:3〜1:100とし、鶏エキスに含まれる窒素分及びコラーゲンペプチドの質量比を1:5〜1:200とすることを特徴とする液体調味料の風味改善方法

技術分野

0001

本発明は、昆布だし風味香味)、及び、鶏だしの風味(香味)を享受することができ、動物性素材臭みが抑制され、香味バランスに優れた嗜好性の高い液体調味料及びその製造方法並びに液体調味料の風味改善方法に関する。

背景技術

0002

近年における食生活の多様化に伴って、液体調味料の使われ方、液体調味料を用いた料理等も変化してきた。特に、液体調味料を用いた料理を喫食する場合には、良好な風味が求められることが多いことから、料理の種類等によって、液体調味料の改良が検討されている。

0003

例えば、日本料理に対しては、鰹だし、昆布だし等の、魚介類からのエキスや、鶏ガラだし等の、畜肉からのエキスが広く用いられている。
特許文献1には、カリウムグルタミン酸糖アルコールの混合物に、液体亜臨界状態または超臨界状態二酸化炭素により抽出した昆布フレーバー組成物が開示されており、この組成物を用いて、うどんのつゆ等を製造し、昆布だしの香味を強調する方法が記載されている。
また、特許文献2には、しょうゆと、魚介類によるだしとを含有するだし入り液体調味料に対して、ビタミンCを用いる風味改善方法が開示されている。

先行技術

0004

特開2001−78706号公報
特開2008−86298号公報

発明が解決しようとする課題

0005

液体調味料の製造に際して、昆布エキス及び鶏エキスを併用すると、それぞれのだし風味が得られる一方、使用方法によっては、動物性素材の臭み、即ち、肉の獣臭が顕著となり、その結果、昆布だしの風味が低減してしまうことがあった。
本発明は、昆布エキス及び鶏エキスを用いた液体調味料において、調理時又は喫食時に、昆布だしの風味(香味)、及び、鶏だしの風味(香味)が豊かであり、動物性素材の臭みが抑制され、香味バランスに優れた嗜好性の高い液体調味料及びその製造方法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0006

本発明は、以下に示される。
1.昆布エキスと、鶏エキスと、コラーゲンペプチドとを含有する原料を用いて得られた液体調味料であって、
上記昆布エキスに含まれるマンニトール及び上記コラーゲンペプチドの質量比が1:3〜1:100であり、
上記鶏エキスに含まれる窒素分及び上記コラーゲンペプチドの質量比が1:5〜1:200であることを特徴とする液体調味料。
2.上記コラーゲンペプチドの重量平均分子量が2,000〜5,000である上記1に記載の液体調味料。
3.上記コラーゲンペプチドが豚皮又は由来するコラーゲンペプチドである上記1又は2に記載の液体調味料。
4.上記原料が、更に、酵母エキスを含有する上記1乃至3のいずれか一項に記載の液体調味料。
5.油分が1.0質量%以下である上記1乃至4のいずれか一項に記載の液体調味料。
6.上記1に記載の液体調味料を製造する方法であって、
マンニトール及びコラーゲンペプチドの質量比が1:3〜1:100となるように、且つ、鶏エキスに含まれる窒素分及びコラーゲンペプチドの質量比が1:5〜1:200となるように、マンニトールを含む昆布エキスと、鶏エキスと、コラーゲンペプチドとを含有する原料を混合した後、加熱殺菌することを特徴とする液体調味料の製造方法。
7.昆布エキスと、鶏エキスと、コラーゲンペプチドとを用いて、液体調味料における、昆布エキスの昆布風味、及び、鶏エキスのだし風味を増強する方法であって、
昆布エキスに含まれるマンニトール及びコラーゲンペプチドの質量比を1:3〜1:100とし、
鶏エキスに含まれる窒素分及びコラーゲンペプチドの質量比を1:5〜1:200とすることを特徴とする液体調味料の風味改善方法。

発明の効果

0007

本発明の液体調味料によれば、調理時又は喫食時に、昆布だしの風味(香味)、及び、鶏だしの風味(香味)が豊かであり、動物性素材の臭みが抑制されるので、これらの性質が生かされて、消費者嗜好が高い、香味バランスに優れた食品を享受することができる。
本発明の液体調味料が、更に、酵母エキスを含む場合には、鶏だし感を強化した食品が得られる。
油分が1.0質量%以下である場合には、油の香りの影響を受けにくく、昆布だしの風味、及び、鶏だしの風味(香味)が豊かであり、良好な香味バランスを有する。

0008

以下、本発明について、詳しく説明する。

0009

本発明の液体調味料は、マンニトール及びコラーゲンペプチドの質量比が1:3〜1:100となるように、且つ、鶏エキスに含まれる窒素分及びコラーゲンペプチドの質量比が1:5〜1:200となるように、マンニトールを含む昆布エキスと、鶏エキスと、コラーゲンペプチドとを含有する原料を混合した後、加熱殺菌することにより得られた液体調味料である。

0010

上記昆布エキスは、例えば、以下のようにして調製された、マンニトールを含む原料成分であり、液体及び固体粉末顆粒等)のいずれでもよい。液体の場合、例えば、真昆布、利昆布、羅臼昆布、日高昆布、三石昆布等の昆布を、天日で素干しした後、冷水又は熱水による抽出、即ち、いわゆるだし取りにより得られた組成物を、そのまま、あるいは、濃縮した物を用いることができる。また、抽出媒体として、食塩有機酸等を含む水溶液エタノールを用いて得られた組成物を用いることもできる。冷水又は熱水による抽出物の場合、冷水又は熱水100質量部に対して、通常、1〜20質量部の昆布が用いられ、このようにして得られる抽出液は、マンニトールを、通常、0.15〜3質量%含有する。一方、固体の場合、上記のようにして調製した液体(組成物)を、公知の方法、例えば、自然乾燥加熱乾燥減圧乾燥スプレードライドラムドライ真空乾燥凍結乾燥等により乾燥した後、必要により粉砕した物、あるいは、このような粉砕物を、デキストリンでんぷん等を賦形剤として、所定形状とした物を用いることができる。

0011

賦形剤を用いていない乾固物の昆布エキスには、マンニトールが、通常、0.4〜25質量%含まれる。従って、昆布エキスとして、液体及び固体のいずれを用いた場合にも、マンニトール及びコラーゲンペプチドの質量比が所定範囲の割合となるように、原料が用いられるが、マンニトールは、昆布エキスのみに由来するものであってよいし、別途、マンニトール又はマンニトール含有食品を更に用いて、昆布エキスとともに由来するものであってもよい。

0012

上記鶏エキスは、例えば、以下のようにして調製された、窒素分を含む原料成分であり、液体及び固体(粉末、顆粒等)のいずれでもよい。鶏エキスを得るための原料としては、鶏のもも、ささみ等の筋肉組織や、ブロイラー廃鶏、種鶏等を解体して食肉部分のほとんどを除いた鶏ガラ等の骨組織等を用いることができる。筋肉組織及び骨組織は、単独で用いてよいし、組み合わせて用いてもよい。尚、胴中抜き廃鶏屠体(いわゆる丸鶏)等のニワトリの屠体を用いることもできる。
上記鶏エキスが液体の場合、抽出媒体としては、通常、水、又は、エタノール等のアルコールが用いられる。アルコールとしては、食品への利用という観点からエタノールが好ましく用いられる。含水エタノールであってもよい。抽出は、通常、熱水又は加熱したアルコールの中で、上記の原料が加熱され、鶏エキスとしては、抽出した組成物を、そのまま、あるいは、濃縮した物を用いることができる。一方、上記鶏エキスが固体の場合、上記のようにして抽出した液体(組成物)を、公知の方法、例えば、自然乾燥、加熱乾燥、減圧乾燥、スプレードライ、ドラム乾燥、真空乾燥、凍結乾燥等により乾燥した後、乾固物を、必要により粉砕した物を用いることができる。

0013

上記コラーゲンペプチドは、コラーゲンあるいはゼラチン等の変性コラーゲンを、酵素又は酸を用いて加水分解して低分子化した水溶性タンパク質である。加水分解前のコラーゲンとしては、等の、哺乳類コラーゲン組織から抽出したコラーゲン、マグロキハダ)、サメ、スズキ、ヒラメ、カレイ、タイ、ティラピアサケタラナマズ等の皮若しくは等、魚類のコラーゲン組織から抽出したコラーゲン等とすることができる。本発明においては、動物性素材の臭みが十分に抑制され、昆布だしの風味、及び、鶏だしの風味が豊かであることから、哺乳類のコラーゲン組織から抽出したコラーゲンの加水分解生成物が好ましい。

0014

上記コラーゲンペプチドの重量平均分子量は、動物性素材の臭みが十分に抑制され、昆布だしの風味、及び、鶏だしの風味が豊かであることから、好ましくは5,000以下、より好ましくは1,500〜4,500、更に好ましくは2,000〜4,000である。重量平均分子量は、写真用ゼラチン試験(PAGI)法に準ずる、ゲルパーミエーションクロマトグラフィー(GPC)によりに測定された値である。

0015

本発明の液体調味料における必須の原料成分は、昆布エキス、鶏エキス及びコラーゲンペプチドであるが、更に、酵母エキスを挙げることができる。本発明の液体調味料が酵母エキスを含む場合には、動物性素材の臭みを伴わずに、鶏だし感を高める効果を得ることができる。

0016

上記酵母エキスは、ビール酵母パン酵母及びトルラ酵母から選ばれた少なくとも1種の酵母を、自己消化酵素分解熱水処理、酸若しくはアルカリを用いた加水分解、細胞膜破壊処理等に供して得られた物(固液混合物)、あるいは、必要により脱臭処理を施した後、この固液混合物から液体部分を除いた物を用いることができる。

0017

本発明の液体調味料は、通常、水、甘味糖類砂糖果糖ブドウ糖水飴等)、食塩等を含有し、更に、しょうゆ、みりん味噌甘味料グリチルリチンステビオサイドアスパルテームスクラロース等)、アミノ酸系調味料グリシンアラニングルタミン酸ナトリウム等)、核酸系調味料イノシン酸ナトリウムグアニル酸ナトリウム等)、有機酸系調味料コハク酸ナトリウム等)、食酢食用油脂香味油香料等を含有することができる。従って、これらの成分を、液体調味料の原料成分として用いることができる。

0018

本発明の液体調味料を製造する場合、昆布エキスと、鶏エキスと、コラーゲンペプチドとを含有する原料は、昆布エキスに含まれるマンニトール及びコラーゲンペプチドの質量比が1:3〜1:100、好ましくは1:4〜1:75、より好ましくは1:5〜1:50となるように、且つ、鶏エキスに含まれる窒素分及びコラーゲンペプチドの質量比が1:5〜1:200、好ましくは1:7.5〜1:150、より好ましくは1:10〜1:100となるように、用いられる。上記の割合となるように、昆布エキス、鶏エキス及びコラーゲンペプチドを用いることにより、昆布だしの風味、及び、鶏だしの風味を増強して、液体調味料の風味を改善することができる。尚、上記のように、マンニトールは、昆布エキスのみに依存しなくてもよいので、必要に応じて、マンニトール又はマンニトール含有食品を併用することができる。

0019

本発明において、水、アルコール等を含まない昆布エキスの含有割合は、昆布だしの風味が十分に付与されることから、液体調味料の全体に対して、好ましくは0.001〜5質量%、より好ましくは0.005〜2.5質量%、更に好ましくは0.01〜0.5質量%である。この場合のマンニトール量は、液体調味料の全体に対して、好ましくは0.20〜1,000質量ppm、より好ましくは0.5〜750質量ppm、更に好ましくは10〜500質量ppmである。

0020

本発明において、水、アルコール等を含まない鶏エキスの含有割合は、鶏だしの風味が十分に付与されることから、液体調味料の全体に対して、好ましくは0.001〜1.0質量%、より好ましくは0.005〜0.5質量%、更に好ましくは0.01〜0.1質量%である。この場合の窒素分量として、好ましくは2〜200質量ppm、より好ましくは5〜150質量ppm、更に好ましくは10〜100質量ppmである。

0021

酵母エキスを含有する液体調味料を製造する場合、酵母エキスは、液体調味料の全体に対して、好ましくは0.001〜2.0質量%、より好ましくは0.005〜1.0質量%、更に好ましくは0.01〜0.5質量%となるように用いられる。そして、本発明の液体調味料に含まれる酵母エキスの含有割合は、昆布エキスに含まれるマンニトールを1質量部とした場合に、好ましくは0.1〜400質量部、より好ましくは0.5〜200質量部、更に好ましくは1.0〜100質量部である。酵母エキスが上記範囲で含有されることにより、動物性素材の臭みを伴わずに、鶏だし感を高める効果を得ることができる。

0022

本発明の液体調味料は、必要により、上記任意成分を添加する等により、後述するような、だし調味料、つゆ等として、広く用いられる。
本発明の液体調味料がしょうゆを含有する場合、その割合の下限は、液体調味料の全体に対して、好ましくは1質量%、より好ましくは2質量%、更に好ましくは4質量%である。

0023

本発明の液体調味料は、用途により、油分を含まないことが好ましい場合もあるが、油分を含有する場合、その割合の上限は、好ましくは1.0質量%、より好ましくは0.75質量%、更に好ましくは0.5質量%である。

0024

上記油分は、食用油脂及び香味油のいずれか一方又は両方に由来するものとすることができる。
食用油脂としては、大豆油菜種油コーン油サフラワー油ひまわり油オリーブ油パーム油米油エゴマ油等の植物油バター牛脂、豚油、鶏油、魚油等の動物油等が挙げられる。
また、香味油としては、焙煎ゴマ油、焙煎大豆油、焙煎菜種油、ガーリックオイルオニオンオイル、葱油等が挙げられる。

0025

本発明の液体調味料を製造する場合、すべての原料成分を含む原料は、混合された後、加熱殺菌に供される。加熱殺菌の方法は、特に限定されないが、温度は、好ましくは60℃〜200℃、より好ましくは65℃〜175℃、更に好ましくは70℃〜150℃である。また、殺菌時間の上限は、好ましくは60分間、より好ましくは45分間、更に好ましくは30分間である。

0026

以下、例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。液体調味料の主たる原料成分を示す。
(a)昆布エキス
マンニトールの含有割合は4.5質量%である。
(b)鶏エキス
窒素分の含有割合は1.2質量%である。
(c)コラーゲンペプチド
GPCによりに測定したプルラン換算の重量平均分子量が、2,000、3,000、4,000又は5,000の豚皮由来のコラーゲンペプチドと、重量平均分子量が3,000の魚由来のコラーゲンペプチドとを用いた。
(d)酵母エキス
ビール酵母を酵素分解に供した後、減圧濃縮により得られた物を用いた。
(e)食用油脂
菜種油を用いた。

0027

試験例1〜18
表1〜表4に示す処方に基づいて、各原料成分を十分に混合し、次いで、80℃で1分間、湯煎にて加熱殺菌することにより、液体調味料を得た。尚、各表においてコラーゲンペプチドの欄における「分子量」は、重量平均分子量を意味する。

0028

その後、約50℃の液体調味料について、昆布だし及び鶏だしの香味、並びに、動物性素材の臭みを判定した。尚、5名の試験者による平均値を、評価結果として、その結果を各表に示した。

0029

昆布だし及び鶏だしの香味の判定基準は、以下の通りである。
◎:強い
○:やや強い
△:やや弱い
×:弱い
動物性素材の臭みの判定基準は、以下の通りである。
◎:弱い
○:やや弱い
△:やや強い
×:強い

0030

上記の評価結果、香味の特徴から、嗜好性に優れたものを「5」、劣るものを「1」として、5段階の総合判定を行い、各表に併記した。

0031

0032

0033

0034

実施例

0035

表1〜表4より、以下のことが分かる。
試験例2は、コラーゲンペプチドを含有しない例であり、昆布だしの風味、及び、鶏だしの風味がなく、全体的な厚みが感じられなかった。比較例7は、マンニトール及び鶏エキスに含まれた窒素分と、コラーゲンペプチドとの比が、本発明の範囲外で少ない例であり、昆布だしの風味、及び、鶏だしの風味がなく、全体的な厚み及びコクが感じられなかった。また、比較例12は、マンニトール及び鶏エキスに含まれた窒素分と、コラーゲンペプチドとの比が、本発明の範囲外で多い例であり、動物性素材の臭みが強く、昆布だしの風味がなく、香味のバランスが良くなかった。
一方、試験例1、3〜6及び8〜11は、いずれも、本発明に含まれる例であり、昆布だしの風味(香味)、及び、鶏だしの風味(香味)が豊かであり、動物性素材の臭みが抑制され、香味バランスに優れていた。中でも、試験例1は、上記性能に特に優れていた。
試験例17は、酵母エキスを含有する例であり、昆布だしの風味(香味)、及び、鶏だしの風味(香味)が豊かであり、動物性素材の臭みが抑制され、試験例1よりも香味バランスに優れていた。また、試験例18は、油分(菜種油)を含有する例であり、昆布だしの風味(香味)、及び、鶏だしの風味(香味)が豊かであり、動物性素材の臭みが抑制され、香味バランスに優れていた。

0036

本発明の液体調味料は、原液又は水による希釈により、麺類野菜又はその調理品豆腐納豆天ぷら等)、又はその調理品、茶碗蒸し、炊き込みご飯、吸い物、鍋物等に用いるだし調味料;麺類、天ぷら、煮物、おでん、炒め物、鍋物等のつゆ又はたれ;更には、ドレッシングポン酢等の原料、等として用いて、豊かな風味を有する食品を与えることができる。一般に、液体調味料においては、加熱調理時や保存中にだしの風味が徐々に減少する傾向があるが、本発明の液体調味料は、このような不具合が抑制され、昆布だしの風味、及び、鶏だしの風味が十分に発揮される。特につゆ、鍋つゆ、だし調味料に代表される加熱調理用液体調味料において、本発明の効果が大きく発揮される。

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