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技術 常温保存可能な淹出飲料濃縮物、及びそれを調製する方法

出願人 クラフト・フーヅ・グループ・ブランヅリミテッドライアビリティカンパニー
発明者 バリーリンツェラージョンビー.トピンカデールアンソニーカイザー
出願日 2012年3月9日 (8年8ヶ月経過) 出願番号 2014-529706
公開日 2014年10月6日 (6年1ヶ月経過) 公開番号 2014-526247
状態 特許登録済
技術分野 茶・コーヒー 非アルコール性飲料
主要キーワード 調製設備 金属ビーカー 環境大気圧 微粒子源 水分分析計 pH電極 液体ブレンド 遊離プロトン
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2014年10月6日)のものです。
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課題・解決手段

本発明において、液体の淹出飲料濃縮物及びこの濃縮物を調製する方法が提供される。この濃縮物は、室温にて液体で流動可能であり、水性の液体に希釈して、淹れたての飲料の一般的な外見フレーバー、及びアロマを有する飲料とすることができる。この濃縮物は、含水率が低く、非水性の液体の含有率、とりわけ、不揮発性の非水性の液体の含有率が高く、フレーバー固形分の含有率が高く、それらの量は、密封容器中で室温にて保存してから少なくとも約3カ月にわたって、フレーバー分解がほとんど又はまったく生じていない所望のフレーバープロファイルを有する濃縮物が得られるようにバランスがとれている。

概要

背景

市販のコーヒー濃縮物は、固体フレーバー源水性抽出物をある程度脱水することにより典型的に調製される。あるいは、そのような製品は、乾燥された抽出物を水に溶解させることにより調製される。これらの製品は、熱加工、及び/又は、化学保存料での強化を施されることが多く、これにより、微生物学的定性が改善し、保存可能期間が長期化する。

概要

本発明において、液体の淹出飲料濃縮物及びこの濃縮物を調製する方法が提供される。この濃縮物は、室温にて液体で流動可能であり、水性の液体に希釈して、淹れたての飲料の一般的な外見フレーバー、及びアロマを有する飲料とすることができる。この濃縮物は、含水率が低く、非水性の液体の含有率、とりわけ、不揮発性の非水性の液体の含有率が高く、フレーバー固形分の含有率が高く、それらの量は、密封容器中で室温にて保存してから少なくとも約3カ月にわたって、フレーバー分解がほとんど又はまったく生じていない所望のフレーバープロファイルを有する濃縮物が得られるようにバランスがとれている。

目的

さらに、例えば、フードサービスオペレーターが可溶性コーヒー粉末グリセロール、及び小量の水を使用してコーヒー濃縮物を調製することで、食事イベント、週末イベント、又は1週間続くイベントの期間にわたり、容器又は自動販売機から容易に分配でき、その時間中にフレーバー品質の実質的な喪失も沈降も生じさせることのない、便利で微生物学的に安定な流体形態コーヒーを提供する

効果

実績

技術文献被引用数
4件
牽制数
1件

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請求項1

約30から約90%の非水性の液体と、約30%未満の水及び/又は揮発性の非水性の液体と、約10から約70%の植物性固体フレーバー源と、を含むことを特徴とする淹出飲料濃縮物

請求項2

前記非水性の液体は、前記濃縮物中の水及び揮発性の非水性の液体の量以上の量で不揮発性の非水性の液体を含むことを特徴とする請求項1に記載の淹出飲料濃縮物。

請求項3

約30から約90%の不揮発性の非水性の液体を含むことを特徴とする請求項1又は2に記載の淹出飲料濃縮物。

請求項4

前記不揮発性の非水性の液体が、グリセロールプロピレングリコール、及び1,3−プロパンジオールから成る群のうち少なくとも1つを含むことを特徴とする請求項3に記載の淹出飲料濃縮物。

請求項5

約20重量%未満の揮発性の非水性の液体を含んでいることを特徴とする請求項1に記載の淹出飲料濃縮物。

請求項6

水及び揮発性の非水性の液体の量が、不揮発性の非水性の液体の量以下であることを特徴とする請求項5に記載の淹出飲料濃縮物。

請求項7

植物性フレーバー固形分が、豆、種子、葉、根、花、小枝樹皮、皮、針葉フリーズドライ加工されたコーヒースプレードライ加工されたコーヒー、スプレードライ加工された粉砕された焙煎コーヒー、インスタントコーヒー粉末インスタント茶粉末、粉砕されたコーヒー豆、植物性の抽出物、及びそれらの組合せから成る群から選択されることを特徴とする請求項1に記載の淹出飲料濃縮物。

請求項8

前記植物性フレーバー固形分が、粉砕されたコーヒー豆から調製されることを特徴とする請求項7に記載の淹出飲料濃縮物。

請求項9

前記フレーバー固形分が、茶葉から調製されることを特徴とする請求項7に記載の淹出飲料濃縮物。

請求項10

前記非水性の液体が、コーヒー豆、コーヒーチェリー使用済みのコーヒーかす、及びコーヒー油のうち少なくとも1つから調達される非水性の液体を含むことを特徴とする請求項1に記載の淹出飲料濃縮物。

請求項11

前記濃縮物中の水及び揮発性の非水性の液体の合計量が、前記濃縮物の合計固形分含有量以下であることを特徴とする請求項1に記載の淹出飲料濃縮物。

請求項12

約25から約60%の植物性の固体フレーバー源を含むことを特徴とする請求項1に記載の淹出飲料濃縮物。

請求項13

約20%未満の水及び揮発性の非水性の液体を含んでいることを特徴とする請求項1に記載の淹出飲料濃縮物。

請求項14

前記植物性の固体フレーバー源が、粉砕された焙煎コーヒーを含むことを特徴とする請求項1に記載の淹出飲料濃縮物。

請求項15

淹出飲料濃縮物を調製する方法であって、約10から約70%の植物性の固体フレーバー源を約30から約90%の非水性の液体中で混合して混合物を形成するステップと、前記混合物を処理して前記植物性の固体フレーバー源の平均粒子サイズを約50ミクロン未満に低下させて前記淹出飲料濃縮物を得るステップと、を含むことを特徴とする方法。

請求項16

約25から約60%の植物性の固体フレーバー源を含むことを特徴とする請求項15に記載の方法。

請求項17

約35から約55%の植物性の固体フレーバー源が含まれていることを特徴とする請求項15又は16に記載の方法。

請求項18

前記濃縮物が、前記濃縮物の重量の約30%未満の水及び揮発性の非水性の液体を含有することを特徴とする請求項15から17のいずれかに記載の方法。

請求項19

前記非水性の液体が、前記濃縮物中の水及び揮発性の非水性の液体の量以上の量で不揮発性の非水性の液体を含むことを特徴とする請求項15から18のいずれかに記載の方法。

請求項20

前記濃縮物が、約30から約90%の不揮発性の非水性の液体を含むことを特徴とする請求項15から19のいずれかに記載の方法。

請求項21

前記不揮発性の非水性の液体が、グリセロール、プロピレングリコール、及び1,3−プロパンジオールから成る群のうち少なくとも1つを含むことを特徴とする請求項15から20のいずれかに記載の方法。

請求項22

前記濃縮物が、約20重量%未満の揮発性の非水性の液体及び水を含んでいることを特徴とする請求項15から21のいずれかに記載の方法。

請求項23

水及び揮発性の非水性の液体の量が、不揮発性の非水性の液体の量以下であることを特徴とする請求項15から22のいずれかに記載の方法。

請求項24

前記植物性フレーバー固形分が、豆、種子、葉、根、花、小枝、茎、樹皮、莢、蕾、皮、針葉、及びそれらの組合せから成る群から選択されることを特徴とする請求項15から23のいずれかに記載の方法。

請求項25

植物性の固体フレーバー源から非水性の淹出された植物性の抽出物を調製する方法であって、植物性の固体フレーバー源を、不揮発性の非水性の液体を含む溶媒中で、残存している固体フレーバー源から、前記非水性の液体に可溶性及び/又は分散性である化学成分を抽出するのに有効な時間にわたって、それに有効な温度で、淹出するステップと、前記固体フレーバー源由来の前記抽出された化学成分を含有する前記不揮発性の非水性の液体を分離して、前記淹出された非水性の植物性の抽出物を得るステップと、を含むことを特徴とする方法。

請求項26

前記植物性の固体フレーバー源が、豆、種子、葉、根、花、小枝、茎、樹皮、莢、蕾、皮、針葉、及びそれらの組合せから成る群から選択されることを特徴とする請求項25に記載の方法。

請求項27

約25から約60%の植物性の固体フレーバー源が含まれていることを特徴とする請求項25又は26に記載の方法。

請求項28

前記抽出物が、約20重量%未満の揮発性の非水性の液体及び水を含んでいることを特徴とする請求項25から27のいずれかに記載の方法。

技術分野

0001

本発明は、常温保存可能な液体飲料濃縮物、詳細には、コーヒー飲料及び/又は茶飲料を調製するための、飲用の液体での希釈に適した常温保存可能な淹出飲料濃縮物に関する。

背景技術

0002

市販のコーヒー濃縮物は、固体フレーバー源水性抽出物をある程度脱水することにより典型的に調製される。あるいは、そのような製品は、乾燥された抽出物を水に溶解させることにより調製される。これらの製品は、熱加工、及び/又は、化学保存料での強化を施されることが多く、これにより、微生物学的定性が改善し、保存可能期間が長期化する。

発明が解決しようとする課題

0003

液体の水性のコーヒー濃縮物は、数十年にわたって市販されているが、これらの製品は、それらの組成及び取扱い要件に関連する周知の短所を未だに抱えている。例えば、最初のフレーバー品質(flavor quality)が、淹れたてのコーヒーに大きく劣る場合があり、また、室温での保存可能期間が非常に短い場合には、冷蔵又は冷凍された状態での流通及び保存が必要となる。これらのタイプの製品は、保存中に酸性度増し沈降が進んでフレーバー品質が低下することから一般に証明されるように、大抵は化学的に不安定であることも公知である。水性の液体の茶濃縮物も公知であり、これらの製品も同様に、保存中にフレーバー分解及び沈降を起こしやすい。

0004

水性のコーヒー濃縮物の化学的安定性を改善する試みがなされているが、このような方法は、高価若しくは複雑な加工、化学的処理、又は化学保存料を用いることが一般に必要である。冷凍することで、いくつかの不安定性問題を減少させる又は防止することができるが、冷凍された製品は使用前に解凍されなければならないことから、エネルギー消費量及び不便性が増すという代償が伴う。ある条件下では、冷凍することで反応又は沈降が進む場合もあるが、その理由は、溶液凍結濃縮されて液体の体積が徐々に小さくなり、それにより溶質相互作用が生じる可能性が高まるからである。冷凍、及び冷凍された状態での保存には、純水の凝固点をはるかに下回る温度を用いてそのような凍結濃縮される溶液を有効に凝固させることが典型的に必要であるため、加工及び解凍に必要な費用及び時間がさらに増加する。

課題を解決するための手段

0005

本明細書においては、液体の淹出飲料濃縮物及び前記濃縮物を調製する方法が提供される。前記濃縮物は、室温で液体であり、水性の液体中で希釈して、淹れたての飲料の一般的な外見、フレーバー、及びアロマを有する飲料とすることができる。前記淹出飲料濃縮物は、消費者の好みに応じて、ホット飲料コールド飲料、又は常温飲料に加えることができる。

0006

前記濃縮物は、含水率が低く、非水性の液体(「NAL(non−aqueous liquid)」)の含有率が高く、植物性フレーバー固形分(botanical flavor solids)の含有率が高く、それらの量は、密封容器中で室温にて保存してから、例えば少なくとも約3カ月、別の態様においては少なくとも約6カ月、別の態様においては少なくとも約8カ月にわたって、フレーバー分解がほとんど又はまったく生じていない所望のフレーバープロファイルを有する濃縮物が得られるようにバランスがとれている。前記フレーバー固形分は、前記濃縮物中にさまざまな方式で含ませることができ、そのような方式としては、前記フレーバー固形分を前記濃縮物に溶解、分散、及び/又は懸濁させることが挙げられる。いくつかのアプローチにおいては、前記フレーバー固形分は、コーヒー固形分又は茶固形分である。

0007

本明細書において提供される飲料濃縮物は、1または複数の固体フレーバー源から調製できる。適当な固体フレーバー源としては、例として、任意の淹出された又は淹出可能な植物性飲料ベース、限定されるものではないが例えば、豆、種子、葉、根、花、小枝樹皮、皮、及び針葉が挙げられる。飲料ベースは、本明細書において開示する多様な方法に従い、未加工の形態でも、乾燥、焙煎、又は発酵された形態でも任意で、挽いていない状態又は細かく砕いた状態で、淹出しても他の形で利用してもよい。具体例としては、コーヒー豆緑茶黒茶紅茶、若しくは白茶)の葉又は小枝、桂皮、根ショウガクローブ花蕾カルダモンポッドローズマリー針葉オレンジピールハイビスカスカモミール、又はバラの花、レモングラス茎、ココアニブイエルバマテチコリー、及びそれらの組合せが挙げられる。さらに、適当な固体フレーバー源としては、特に、フリーズドライ加工されたコーヒー、スプレードライ加工されたコーヒー、スプレードライ加工された茶、粉砕された焙煎コーヒー、インスタントコーヒー粉末インスタント茶粉末、粉砕されたコーヒー豆、植物性の抽出物、及びそれらの組合せが挙げられる。

0008

本明細書に記載の飲料濃縮物中に水が存在しない又は少ないことにより、先述のような反応及び変質(コーヒー固形分又は茶固形分中に天然に存在する酸など、解離した酸が原因で生じる場合が多い)の発生は有益に防止され、又は少なくとも実質的に減少して、製品品質が改善し、保存可能期間が長期化すると考えられる。また、NALの粘度が水に比してはるかに高いことから、飲料濃縮物中に小量の水が存在する場合でも、そのような反応及び変質を大きく減速させる見込みがあると考えられる。さらに、酸は、例えば、コーヒー又は他のフレーバー源から抽出される場合があるが、NAL中で容易に解離せず、それらの水素イオン化学反応を引き起こす若しくは触媒する可能性、又は、フレーバー固形分のpHをさらに低下させる可能性がある)を放出することはない。

0009

植物性のフレーバー源の抽出物を調製するための方法、並びに、植物性のフレーバー源を含有する液体の淹出飲料濃縮物を調製するための方法も提供される。

0010

本明細書においては、液体の淹出飲料濃縮物及びこの濃縮物を調製する方法が提供される。この濃縮物は、室温にて液体で流動可能であり、水性の液体中で希釈して、淹れたての飲料の一般的な外見、フレーバー、及びアロマを有する飲料とすることができる。いくつかのアプローチにおいては、本明細書に記載の濃縮物により、有利なことに、淹れたてのコーヒー飲料又は茶飲料によく似た飲料を便利に作製することが可能になる。本明細書に記載の液体の淹出飲料濃縮物は、コーヒー淹出機器を必要とせず、冷凍された濃縮物を解凍する必要もないコーヒー飲料及び茶飲料を調製する方式を求める消費者に、大きな利便性をもたらす。この淹出飲料濃縮物は、消費者の好みに応じて、ホット飲料、コールド飲料、又は常温飲料に加えることができる。

0011

この濃縮物は、含水率が低く、非水性の液体(「NAL」)の含有率が高く、植物性フレーバー固形分の含有率が高く、それらの量は、密封容器中で室温にて保存してから、例えば少なくとも約3カ月、別の態様においては少なくとも約6カ月、別の態様においては少なくとも約8カ月にわたって、フレーバー分解がほとんど又はまったく生じていない所望のフレーバープロファイルを有する濃縮物が得られるようにバランスがとれている。フレーバー固形分は、濃縮物中にさまざまな方式で含ませることができ、そのような方式としては、フレーバー固形分を濃縮物に溶解、分散、及び/又は懸濁させることが挙げられる。いくつかのアプローチにおいては、フレーバー固形分は、コーヒー固形分又は茶固形分である。有利なことに、本明細書に記載の濃縮物は、滅菌保存料も必要とせず、さらには、冷蔵又は冷凍された状態での流通及び保存も必要とせずに作製することができるが、非水性の液体ではなく水を含んでいる他は同一の淹出飲料濃縮物より、室温で化学的に安定である。したがって、本明細書に記載の濃縮物は、本明細書に記載の比率及び量で原料を使用して調合及び調製されることで、非常に望ましいフレーバー品質と、同じ量のフレーバー固形分を有するがNALではなく水を用いている水性の飲料濃縮物と比較してより長い保存可能期間とをもたらす。

0012

本明細書において使用する場合、用語「濃縮物」は、水性の飲用の液体で希釈して飲料とすることができる、又は消費に先立ち食品製品に加えることができる液体組成物を意味する。語句「液体」は、室温(すなわち、約20°〜約25℃)で気体ではなく流動可能な流体組成物を指す。用語「淹出された」は、濃縮物が、濃縮物に可溶性及び/又は分散性である固体フレーバー源から抽出された化学成分を含有すること、並びに、濃縮物が、フレーバー源のフレーバー及び/又はアロマ特徴を集合的に含むことを意味する。多くの場合、固体フレーバー源は、コーヒー及び/又は茶のフレーバー源である。飲料濃縮物を説明するために本明細書において使用する用語「低含水率の(low water)」は、濃縮物中に含まれているNALの重量が、濃縮物中に存在する水の重量と同じである又はこれを超えることを意味する。この定義に関しては、NAL重量には、濃縮物を調合するために使用される一切の不揮発性NAL(「NV−NAL(non−volatile NAL)」)及び/又は揮発性NAL(「V−NAL(volatile NAL)」)、それに加えて、濃縮物を調合するために使用される任意選択的な他の原料(液体フレーバーなど)中に存在する一切のNALの重量が含まれる。一態様において、飲料濃縮物は、濃縮物の重量の最大約30%の水、別の態様においては約25%未満の水、別の態様においては約20%未満の水、別の態様においては約15%未満の水、別の態様においては約10%未満の水、また別の態様においては約5%未満の水を含有してもよいが、濃縮物中で水の量がNALの量を超えない場合に限る。いくつかの態様において、低含水率の濃縮物中のNALの量は、濃縮物中の水の量を、少なくとも約5%、別の態様においては少なくとも約10%、別の態様においては少なくとも約15%、また別の態様においては少なくとも約20%超える。

0013

いくつかのアプローチによれば、飲料濃縮物は、実質的に非水性である又は水を実質的に含んでいないが、これらの用語は、本明細書において使用する場合、濃縮物が、濃縮物の重量の約5%未満、別の態様においては約2%未満、別の態様においては約1%未満の水、また別の態様においては約0.5%未満の水を含んでいることを意味し、この場合の水には、残存している水と添加された水の両方が含まれる。したがって、この用語は、水をまったく含んでいない濃縮物を説明するためにも使用される。いくつかのアプローチにおいては、約0.8未満、別の態様においては約0.5未満、別の態様においては約0.3未満、また別の態様においては約0.1未満の範囲で水分活性を有する飲料濃縮物が提供される。

0014

一般には、水レベルの低下を用いると、不必要な化学反応に対する防御が高まって、フレーバー安定性が改善し沈降速度が低下し、それにより濃縮物の保存可能期間が大きく改善する。また、NAL含有率を高めると、濃縮物の粘度は一般に高まる。飲料濃縮物中の水の量の増加を用いると、一般に、水分活性が不釣合いに高まり、粘度が低下することになろう。したがって、本明細書に記載の濃縮物中に含まれるNALと水(存在する場合)との相対量は、所望の製品特質及び保存可能期間をもたらすように選択できる。

0015

いくつかのアプローチにおいて、飲料濃縮物は、水を意図的に使用せずに調合及び調製される。いくつかのアプローチにおいては、乾燥している又は乾燥されたNALと、実質的に無水形態の固体フレーバー源と、任意選択的な他の原料とを使用してもよい。濃縮物を調合するために使用される原料は、場合により、まず乾燥に供して、それらの水分含有率をゼロにする又は減少させてもよい。少なくとも、いくつかのアプローチにおいては、水の存在は、いかなる形態の水であっても実用的な程度まで最小化させるべきであり、少なくとも、いくつかのアプローチにおいては、濃縮物の調合中は完全に回避される。

0016

理論に拘束されることを望むものではないが、水は、典型的に、現在入手可能な水性のコーヒー濃縮物及び茶濃縮物の主要成分であるが、保存中にフレーバー分解及び沈降の原因となる化学反応を引き起こす又は可能にすると現時点では考えられている。例えば、水性のコーヒー濃縮物中に存在するラクトンが水により加水分解され、その結果、pHが低下し酸味が増加することは公知である。また、そのような製品中に存在するマンナンポリマーは、水中で結晶化及び沈殿することが公知である。さらに、多くの易変性のフレーバーは、水と反応して、又は水中で反応して、フレーバーインパクト(flavor impact)が低下している又は異臭のある化合物を生成することが公知である。水性の茶濃縮物中に存在するタンニンは、保存中に、特に、製品の調合に硬水を使用する場合には、沈殿することがある。

0017

本明細書に記載の飲料濃縮物中に水が存在しない又は少ないことにより、先述のような反応及び変質(コーヒー固形分又は茶固形分中に天然に存在する酸など、解離した酸が原因で生じる場合が多い)の発生は有益に防止され、又は少なくとも実質的に減少して、製品品質が改善し、保存可能期間が長期化すると考えられる。また、NALの粘度が水に比してはるかに高いことから、飲料濃縮物中に小量の水が存在する場合でも、そのような反応及び変質を大きく減速させる見込みがあると考えられる。さらに、酸は、例えば、コーヒー又は他のフレーバー源から抽出される場合があるが、NAL中で容易に解離せず、それらの水素イオン(化学反応を引き起こす若しくは触媒する可能性、又は、フレーバー固形分のpHをさらに低下させる可能性がある)を放出することはない。

0018

食品酸(food acid)は、典型的に、NALなどの有機性の液体中では、水中より酸解離定数(Ka)が低い。本明細書に記載の濃縮物は、この現象を活かして、酸を含有する液体の飲料濃縮物製品の有効な酸性度を有利に低下させる。特定の酸のKa値は、例えば、特定のNAL中では水中の場合より数桁以上低いことがある。理論に拘束されるものではないが、酸を含有する飲料濃縮物製品中の酸のKa及び遊離プロトン濃度が低下すると、不必要な化学反応が大きく減速又は防止されて、フレーバー成分安定性が有益に改善し、それにより、製品品質が改善し保存可能期間が長期化すると考えられる。

0019

酸がNALに溶解するようなことがあっても、酸性カルボキシル基中のプロトンは、水中でのそれらの解離と比較すれば弱く解離するのみであり、又は、解離はしてもカルボキシル陰イオンのごく近くに留まって、遊離プロトン濃度、及び、化学反応を引き起こす若しくは促進する可能性を有益に低下させると考えられる。さらに、記載の濃縮物中の水が少ないこと又は存在しないことにより、酸を含有する水溶液中にはるかにより高い濃度で存在する高度に反応性強酸性ヒドロニウムイオンの形成が低下する。

0020

飲料濃縮物中に存在する酸はいずれも、水性の濃縮物中の場合ほど解離しないと思われるので、製品は、水性の濃縮物中でそれらを使用する場合と比較して、有害作用のない又は有害作用が低下している酸感受性の原料を含ませるように調合してもよい。例えば、コーヒー飲料濃縮物は、一定の酸感受性のフレーバー、甘味料、又は粉乳と共に調合して、水性の濃縮物から他の形で作製した場合には、許容されるフレーバー、外見、又は保存可能期間をもたらすことができないであろう、フレーバー付き、又は甘味付き、又はクリーム入りの、調製された飲料とすることができる。

0021

本明細書において提供される飲料濃縮物は、濃縮物に可溶性及び/又は分散性である化学成分を含有する1または複数の固体フレーバー源から調製でき、濃縮物は、フレーバー源のフレーバー及び/又はアロマ特徴を集合的に含む。適当な固体フレーバー源としては、例として、任意の淹出された又は淹出可能な植物性の飲料ベース、限定されるものではないが例えば、豆、種子、葉、根、花、小枝、茎、樹皮、莢、蕾、皮、及び針葉が挙げられる。飲料ベースは、本明細書において開示する多様な方法に従い、未加工の形態でも、乾燥、焙煎、又は発酵された形態でも任意で、挽いていない状態又は細かく砕いた状態で、淹出しても他の形で利用してもよい。具体例としては、コーヒー豆、茶(緑茶、黒茶、紅茶、若しくは白茶)の葉又は小枝、桂皮、根ショウガ、クローブ花蕾、カルダモンポッド、ローズマリー針葉、オレンジピール、ハイビスカス、カモミール、又はバラの花、レモングラス茎、ココアニブ、イエルバマテ、チコリー、及びそれらの組合せが挙げられる。さらに、適当な固体フレーバー源としては、特に、フリーズドライ加工されたコーヒー、スプレードライ加工された可溶性のコーヒー粉末、スプレードライ加工されたインスタント茶粉末、粉砕された焙煎コーヒー、インスタントコーヒー、粉砕されたコーヒー豆、及びそれらの組合せが挙げられる。

0022

本明細書に記載の組成物において利用されるNALは、プロトン性のNAL又は非プロトン性のNALのいずれであってもよい。本明細書において使用する場合、プロトン性のNALは、イオン化可能な水素原子を有する1または複数のヒドロキシル基を持つが、非プロトン性のNALはこれを持たない。個々のプロトン性又は非プロトン性のNALは、揮発性又は不揮発性のいずれであってもよい。一般には、非プロトン性のNALに溶解している食品酸は、プロトン性のNALに溶解している同じ酸ほどには解離しないであろうし、NAL混合物に溶解している酸は、存在するNALの組成及びレベルに一般には比例して、中程度に解離するであろう。NALは、天然に酸及び/又は付加酸を含んでいる固体フレーバー源を使用して創出された飲料濃縮物の酸解離及びpHの程度を有利に制御するように選択できる。

0023

本明細書において使用できる適当なV−NALとしては、限定されるものではないが、エタノール酢酸エチルベンジルアルコールプロパノール、又はそれらの混合物が挙げられる。超臨界流体、例えば超臨界二酸化炭素を利用することもできる。本明細書において使用する場合、V−NALは、沸点が水(すなわち、環境大気圧下で約100℃)を下回る液体である。使用できるNV−NALとしては、限定されるものではないが、グリセロールプロピレングリコール、1,3−プロパンジオールポリエチレングリコールポリグリセロールポリグリセロールエステルトリアセチン植物油、又はそれらの組合せが挙げられる。本明細書において使用する場合、NV−NALは、沸騰しないか沸点が環境大気圧下で水を超えないかそのいずれかである液体である。沸騰するNV−NALのうち、調製されたホット飲料からのNALの蒸発を限定することで、知覚される飲料品質に悪影響を及ぼす見込みを低下させるだけ十分高い沸点を有するものを使用することが望ましい場合がある。例えば、沸点が、約150℃より高い、別の態様においては約200℃より高い、また別の態様においては300℃より高いNV−NALを含ませることが望ましい場合がある。

0024

少なくとも、いくつかの態様においては、比較的穏やかなフレーバー及びアロマを有するNALの使用は、濃縮物を用いて調製された飲料の官能品質に及ぶ可能性がある有害作用を一切限定するために望ましい場合がある。一般に穏やかなフレーバー、及び食品との適合性を有することからとりわけ適しているプロトン性のNV−NALとしては、例えば、グリセロール、プロピレングリコール、及び1,3−プロパンジオールが挙げられる。一般に同じ理由で利用してもよい非プロトン性のNV−NALとしては、例として、トリアセチン及び植物油、例えばコーヒー油又は中鎖トリグリセリド油が挙げられる。

0025

いくつかのアプローチにおいて、濃縮物は、濃縮物の重量の約30から約90%のNAL、別の態様においては約40から約80%のNAL、別の態様においては約50から約70%のNALを含んでいる。いくつかのアプローチにおいては、濃縮物中に含まれるNV−NALの量は、先にNALについて記載した量と同じであり、それにより、濃縮物は、濃縮物の重量の約30から約90%のNV−NAL、別の態様においては約40から約80%のNV−NAL、別の態様においては約50から約70%のNV−NALを含んでいる。いくつかの態様において、飲料濃縮物は、添加された水又はV−NALを一切含有しない。場合によっては、固体フレーバー源又はその抽出物からそのような液体を除去することは不可能又は非現実的である場合があるため、いくつかの態様においては、飲料濃縮物は、濃縮物中に含まれる一切の水及びV−NALを、それらを合わせた重量で約30%未満、別の態様においては約20%未満、別の態様においては約10%未満、別の態様においては約5%未満、別の態様においては約2%未満、別の態様においては約1%未満、含有する。しかし、飲料濃縮物中の水及び/又はV−NALの合計量(重量比)は、NV−NALの量(重量比)以下、及び、濃縮物中に含まれる固形分(固体フレーバー源及び追加的な原料から抽出される又は他の形で供給される固形分を含む)の合計質量以下である。

0026

いくつかのアプローチにおいては、飲料濃縮物中の、V−NAL、とりわけ、調製される飲料中では所望でない場合がある固有のフレーバー又はにおいを有する一切のV−NALの量を減少させる又はゼロにすることが望ましい場合もある。そうすることで、濃縮物の引火点は一般に有益に高まり、調製された飲料のフレーバー及びアロマにV−NALが悪影響を及ぼす可能性が有益に減少する。一態様において、濃縮物は、約20%未満のV−NAL、別の態様においては約15%未満のV−NAL、別の態様においては約10%未満のV−NAL、別の態様においては約5%未満のV−NAL、別の態様においては約1%未満のV−NAL、また別の態様においては0%のV−NALを含んでいる。

0027

NALのいくつかの物性を以下の表1に示す。概して、NV−NALは、典型的に、粘度、密度、及び沸点が水又はエタノール(V−NAL)よりはるかに高いことがわかる。したがって、不揮発性NALから調製された飲料濃縮物は、同じレベルの同じ固体フレーバー源から作られていても不揮発性NALではなく水又はエタノールが利用されている対応する濃縮物より、典型的に、粘度がはるかに高く、密度が高く、揮発度が低い。いくつかの事例では、NAL粘度が高いと、溶解、分散、又は分配することができるフレーバー源の量が限定される可能性があるが、いくつかの製品用途においては、粘度が高い方が有利である場合があり、そのような高い粘度は、使用されるNALの選択(単独でも組み合わせてもいずれでもよい)により制御して濃縮物を調合してもよく、又は、いくらかの水及び/若しくはエタノールをNALと組み合わせて使用することにより制御して粘度を低下させてもよい。

0028

0029

一般には、濃縮物の粘度は、それに溶解及び/又は分散している固形分の量が増し、NAL粘度が増すに従って、上昇する。さらに、濃縮物及びNALの粘度は、温度の上昇に従って一般に低下する。この特性により、流動能力が有益に高まり、加熱を用いて調製された濃縮物中で利用されることになる固形分レベルを全般に高くすることが可能になり、一方で、より低い保存温度及び使用温度(例えば室温)で比較的高めの粘度も有益にもたらされ、取扱い中に濃縮物がこぼれたりはねたりしにくくなる。有利には、本明細書に記載の濃縮物は、調製、保存、及び使用の条件下で流体である。さらに、濃縮物は、降伏応力をまったく又はあまり有さず、弾性をまったく又はあまり有さないことから、ゲルであるとはみなされない。

0030

さらに、理論により限定されることを望むものではないが、濃縮物粘度が高くなると、分子拡散及び化学反応が減速することにより成分間相互作用が生じる可能性が有益に低下し、最初のフレーバー品質がより良好に維持され、及び/又は、濃縮物の保存可能期間が長期化すると現時点では考えられる。本明細書に記載の濃縮物の粘度は、確立された方法を用いて、例えば、Brookfieldなどの粘度計を用いて測定できるが、日常的に分析する必要はなく、その理由は、他の特性、例えば組成、フレーバー、及び保存安定性は、より大きい実用面での重要性を有しており、適当な粘度であることは、バルク流特徴から容易に認識されるからである。いくつかのアプローチにおいては、本明細書に記載の濃縮物の粘度は、室温で測定した場合、多くの植物油及び軽油(すなわち、50〜100cP)とほぼ同じ高さでもそれより高くてもよく、別の態様においては、ヘビーモーターオイル(すなわち、200〜400cP)とほぼ同じ高さでもそれより高くてもよい。他のアプローチにおいて、粘度は、蜂蜜(すなわち、2,000〜10,000cP)又は糖蜜(すなわち、5,000〜10,000cP)と同じ高さでもそれより高くてもよく、これは特に、比較的高いレベルのグリセロール及び/又はフレーバー源を使用して調合された濃縮物の場合である。いくつかの用途において、粘度は、有益には、溶融したチョコレート又はケチャップ(すなわち、50,000〜100,000cP)とほぼ同程度又はそれより高くまで増加させてもよい。粘度については、液体の濃縮物をパッケージから注ぐ、すくう、絞る、噴出させる、又は他の形で分配することができるようにする点を除いて、上限はない。少なくとも、いくつかのアプローチにおいて、本明細書に記載の濃縮物の粘度は、NALではなく水を用いて調合されている、溶解又は分散された同じ固形分を含み同じ固形分レベルを有する濃縮物の粘度より一般に高い。

0031

いくつかのアプローチによれば、固体フレーバー源の淹出された抽出物を、本明細書に記載の濃縮物中で使用するために調製できる。この方法には、フレーバー源(フレーバー源のフレーバー及び/又はアロマ特徴を集合的に含む)中に存在する化学成分を含有する固体フレーバー源の抽出物を得るための液体を用いて、固体フレーバー源を淹出又は他の形で抽出することが含まれる。用語「淹出すること」は、固体フレーバー源を液体中で浸す、混合する、又は他の形で有効に接触させて、その液体に可溶性及び/又は分散性であり、フレーバー源のフレーバー及び/又はアロマ特徴を集合的に含む、フレーバー源中に存在するそれらの化学成分の少なくとも一部(一態様においては少なくとも約5%、別の態様においては少なくとも約10%、別の態様においては少なくとも約30%、別の態様においては少なくとも約40%、また別の態様においては少なくとも約50%)を抽出する意味であることを意図している。

0032

固体フレーバー源を淹出する方法は特に限定されず、水、NAL、又はそれらの組合せを使用した、任意の適当な方法及び動作圧力(加熱の有無を問わない)を用いることができる。一態様において、植物性の固体フレーバー源は、不揮発性の非水性の液体を含む溶媒中で、固体フレーバー源から非水性の液体に可溶性及び/又は分散性である化学成分(この場合の化学成分は、フレーバー源のフレーバー及び/又はアロマ特徴を集合的に含む)の抽出に有効な時間にわたって、それに有効な温度で、淹出する。次いで、抽出された化学成分を含有する不揮発性の非水性の液体を、固体フレーバー源の残留物(これは、固体フレーバー源が使い果たされたものとみなすことができる)から分離すると、淹出された非水性の植物性の抽出物が得られる。一アプローチによれば、抽出物は、固体フレーバー源の残留物からろ過により分離できる。

0033

一アプローチによれば、フレーバー源を水又は揮発性NAL(V−NAL)で淹出して、化学成分(フレーバー源のフレーバー及び/又はアロマ特徴を集合的に含む)を含有するフレーバー源抽出物を得る場合は、フレーバー源から調製された抽出物は、抽出物をNALと合わせる前又は後で、任意の適当な方法、限定されるものではないが例えば、蒸発、蒸留膜ろ過、スプレードライ、凍結濃縮、又はフリーズドライを用いて、ある程度又は完全に脱水又は濃縮して、本明細書に記載の淹出された液体飲料の濃縮物を調製してもよい。いくつかの態様においては、抽出物をNV−NALと合わせて、本明細書に記載の淹出された液体飲料の濃縮物を得る。

0034

いくつかのアプローチにおいては、固体フレーバー源を水で抽出し、その結果得られる水性の抽出物を、抽出物をNALと合わせる前又は後で、濃縮及び/又は乾燥させることができる。いくつかの態様において、抽出物に添加されるNALは、NV−NALである。別の形態においては、フレーバー源は、1または複数のV−NAL、NV−NAL、又はそれらの任意の混合物で抽出できる。抽出において使用されるV−NALがあれば、蒸発、蒸留、ろ過、又は乾燥などにより、抽出物からある程度又は完全に除去してもよい。

0035

また別の態様においては、水及び/又はV−NALを抽出物から除去している間に生成される蒸気、又はフレーバー源をNV−NALに接触させることにより生成される蒸気を低温凝結などにより捕集して、飲料濃縮物に添加するための、フレーバー源に由来する揮発性化合物回収するのに有効な任意の分離、分画、又は精製プロセスに供して、フレーバー及び/又はアロマの知覚される品質改変又は改善してもよい。場合により、フレーバー源に由来する揮発性化合物を1または複数のNV−NAL中に直接液化させて、本明細書に記載の飲料濃縮物中で使用するためのフレーバー及び/又はアロマ源を得てもよい。

0036

含水率が低く、非水性の液体の含有率が高い濃縮物は、さまざまな形態で提供でき、さまざまなプロセスにより調製できる。エマルション、溶液(すなわち、これらにおいては、濃縮物中に含まれているNAL又は水性溶媒に原料が溶解している)、及び懸濁液の形態の濃縮物は、以下に記載の方法により調製できる。本明細書に記載の濃縮物は、水溶性の原料及び非水溶性の原料の両方、並びに、選択されたNALに可溶性である原料及び不溶性である原料を含むことができる。本明細書に記載の、含水率が低い液体の濃縮物を調製する他の方法も、必要に応じて用いることができる。下記の方法は、例示を意図したものであり、範囲の限定を意図したものではない。

0037

いくつかのアプローチにおいて、濃縮物は、固体フレーバー源を非水性の液体と合わせることにより調製できる。飲料濃縮物を特徴付ける固体フレーバー源から、また、濃縮物中に含まれる任意選択的な他の原料から、抽出され又は得られた、溶解、分散、及び/又は懸濁された物質合計重量(すなわち、合計固形分含有量)は、濃縮物の重量の約10%から約70%、別の態様においては約25から約60%、別の態様においては約35%から約55%、また別の態様においては約40から約50%の量で含まれる。合計固形分含有量には、NAL及び水を除く飲料濃縮物のすべての成分が含まれる。

0038

固体フレーバー源は、非水性の液体に溶解、分散、又は懸濁させてもよい。少なくとも、いくつかのアプローチにおいて、飲料濃縮物を特徴付ける固体フレーバー源から抽出された水溶性の物質と、利用された水溶性の任意選択的な他の原料があればそれとの合計重量は、濃縮物中に存在する水の有無にかかわらず、濃縮物中の非水溶性の分散及び/又は懸濁されている物質一切の合計重量を超える。濃縮物中の非水溶性の及び/又は懸濁されている物質としては、コーヒー油、植物油、又は粉砕された焙煎加工コーヒー(roasted coffee)、茶、ココア、又はスパイス粒子を挙げることができるが、これらに限定されない。一態様において、飲料濃縮物中の、固体フレーバー源から抽出された可溶性の固形分の合計重量は、濃縮物中に存在する任意選択的な他の原料(例えば、甘味料、色素(color)など)及び/又は懸濁している微粒子の合計重量の2倍超、別の態様においては3倍超である。言い換えれば、濃縮物の最も多く見られる固形成分は、淹出された固体フレーバー源から抽出された物であり、例を挙げれば、濃縮物は、一切の添加された甘味料又は懸濁されたコーヒー固形分より高いレベルでインスタントコーヒーを含み得る。濃縮物中の懸濁している固体(すなわち、微粒子固形分)の含有率を限定するには、濃縮物中の懸濁している固形分の合計重量は、濃縮物の重量の約0から約20%、別の態様においては約2%から約15%、また別の態様においては約5%から約10%である。

0039

NALに分散している、懸濁している微粒子成分の形態の不溶性の固形分成分(例えば、固体フレーバー源又は他の添加物に由来する不溶性の粒子)を含む飲料濃縮物は、粉砕すること又は他の適当なサイズ低下の方法により調製できる。いくつかのアプローチによれば、これらの分散系中の不溶性の固形分成分の平均粒子サイズは約50ミクロン未満、別の態様においては10ミクロン未満、別の態様においては、1.0ミクロン未満、別の態様においては0.1ミクロン未満である。不溶性の固形分成分の粒子サイズは、粉砕、製粉、又は任意の他の適当なサイズ低下方法により低下させることができ、そのような方法としては、例えば、予め溶解しておいた固形分を、濃縮物への添加の前、途中、又はその後で凝固させて所望の粒子サイズにすることが挙げられる。粉砕は、固体フレーバー源を、ブレンド高せん断混合、ホモジナイゼーション超音波処理、又はキャビテーションに供することにより、少なくともある程度達成し得る。粒子サイズ低下中に用いられる正確な条件は決定的に重要ではないと考えられるので、適当な条件は、所望の外見及び粘度が得られるように、また、非水性の液体に懸濁している固形分の保存中の沈降速度を制御するように、当業者が容易に決定することができよう。任意の適当な方法を用いた粒子サイズ低下により、濃縮物の均一性は全般に改善され、さらには、濃縮物の外見、質感流動性(fluidity)、及び流動能力も全般に改善される。一般に、粒子サイズが小さいほど、粒子が沈殿せずに懸濁している状態を保つ時間は長くなるであろう。理論により限定されることを望むものではないが、平均粒子サイズを低下させることは、調製及び保存中の固体粒子の沈殿を遅らせる又は防止するだけ十分な、非水性の液体中での固形分成分の懸濁状態を引き延ばすのに有効であると現時点では考えられる。いくつかのアプローチにおいては、粒子サイズ低下手法は、濃縮物から調製された飲料にザラザラした口当たりを賦与しない粒子サイズをもたらすために使用できる。液体に固形分が懸濁しているものは、ゾルとして一般に公知であり、粒子サイズが約0.1ミクロン未満のものは、コロイドゾルとして一般に公知である。

0040

例えば、焙煎加工コーヒー粒子又は茶葉粒子の形態の微粒子フレーバー源を飲料濃縮物に加えて、濃縮物及び/又は濃縮物から調製された飲料のフレーバー、アロマ、外見、質感、又は強度を改善してもよい。いくつかのアプローチによれば、コーヒー又は茶の粒子を含有する飲料濃縮物は、1または複数のNALに溶解又は懸濁させておいた、水抽出に続いて乾燥又は部分的に乾燥されたコーヒー又は茶の抽出物をさらに含む。コーヒー粒子又は茶葉の添加後、濃縮物をホモジナイゼーション又は他の方法に供して、流動能力をさらに改善し、粘度を低下させ、又は粒子沈降を減速させてもよい。

0041

いくつかの態様において、飲料濃縮物は、飽和溶液の形態で、また、他の態様においては過飽和溶液の形態で提供される。飽和溶液又は過飽和溶液の固形分としては、固体フレーバー源を抽出することにより得られる固形分、及び/又は、任意選択的な他の原料の形態の固形分が挙げられる。飽和溶液又は過飽和溶液の形態の濃縮物は、フレーバー強度の向上及び体積の低下をもたらし、水と合わせて飲料を調製する際に、より低いレベルで使用することが可能になり、同時に、粘度を増加させ自由水(存在する場合)又は存在する他の液体の量をゼロにし又は減少させて、不必要な化学反応又は沈降の一切を有益に防止する又は減速させる。

0042

別のアプローチによれば、飲料濃縮物は、以下を含む方法により調製できる:非水性の液体中に固体フレーバー源を含む固形分成分を供給することであり、固形分成分は、固形分成分の融点又は軟化点を下回る温度の非水性の液体へのその溶解性を超える量で供給されること;固形分成分を、融点又は軟化点を上回るまで加熱して、融解された固形分成分を非水性の液体に溶解させること;溶解された固形分を含有する非水性の液体を、融解された固形分の凝固を減速させる又は防止するのに有効な条件下で(例えば、少なくとも約24時間、別の態様においては少なくとも約1週間、別の態様においては少なくとも約1カ月にわたり)冷却して、液体の飲料濃縮物を得ること。融点を用いるか軟化点を用いるかについては、濃縮物中に含まれる固体フレーバー源のタイプによって決まる。例えば、インスタントコーヒー及び茶粉末は軟化点を有するが、糖のような他のタイプの原料は融点を有する。凝固を減速又は防止するのに有効な条件としては、限定されるものではないが、非水性の液体を使用すること(このような液体は、飲料濃縮物を調製するための水より自身の粘度が高い結果として、分子運動性を低下させる)、固形分成分を加熱した後でゆっくり冷却すること、固形分の混合物を使用すること、及び/又は結晶化阻害剤を使用することが挙げられる。

0043

別のアプローチによれば、飲料濃縮物は、以下を含む方法により調製できる:非水性の液体中に固体フレーバー源を含む固形分成分を供給することであり、固形分成分は、固形分成分の融点又は軟化点を下回る温度の非水性の液体へのその溶解性を超える量で供給されること;固形分成分を、融点又は軟化点を上回るまで加熱して、融解された固形分成分を非水性の液体に溶解させること;及び、溶解された固形分を含有する非水性の液体を、非水性の液体中で、懸濁している固体の粒子を形成するのに有効な条件下で冷却して、フレーバー付きの液体の飲料濃縮物を得ること。

0044

固形分成分を融解及び/又は軟化させることを含んでいる前述のどちらのアプローチにおいても、固形分成分は過飽和の量で非水性の液体中に含まれる(すなわち、固形分成分は、それらの固体の融点又は軟化点を下回る任意の温度のそこへのその溶解度を超える濃度で含まれる)。固形分成分に少なくとも2つの異なる原料が含まれるとき、固形分成分は、融点又は軟化点が最も高い原料を融解するのに十分高い温度で融解される。次いで、非水性の液体中の固形分成分を、加熱することにより融解及び/又は軟化させて、固形分を非水性の液体に完全に溶解させて、過飽和の融解物を得る。固形分は、目視検査を用いて、完全に溶解していると判断される。

0045

融解物又は懸濁液中に存在する抽出されたフレーバー成分及び任意選択的な追加的な原料は、濃縮物中に、溶解、分散、又は懸濁のうち1または複数の状態で同時に存在してもよい。調製において行われる任意の溶解、加熱、又は粉砕の前、途中、又は後に、任意選択的な分散剤又は結晶化阻害原料をNALに加えてもよい。そのような物質は、固体核生成若しくは結晶化を防止、低減、若しくは減速するために、又は、濃縮物の調製中若しくは保存中に形成される結晶又は粒子があれば、そのサイズを限定するために、利用してもよい。

0046

必要又は所望であれば、1または複数の分散剤又は結晶化阻害剤を、飲料濃縮物に場合により加えて、調製中又は保存中の、溶解又は懸濁している成分の核生成凝集、又は沈殿を、防止、低減、又は減速させてもよい。濃縮物は、液中液(liquid−in−liquid)タイプのエマルションを場合により含んでもよく、適当な乳化剤をそのような製品に加えて、液体が分離して不連続な層になる(液体の密度が異なることが原因で生じる場合がある)ことを防止、低減、又は減速させることができる。例えば、コーヒー油を乳化させて、グリセロール若しくは他のNALと、抽出された焙煎加工コーヒー固形分又は他の固体フレーバー源とを含む飲料濃縮物にして、液中液エマルションを創出することができる。

0047

本明細書に記載の飲料濃縮物の調製中、固体フレーバー源から任意の成分を抽出又は溶出させる速度は、抽出又は溶出の前又は途中で、NALを周囲室温とその沸点(それが沸点を有する場合)との間の温度まで場合により加熱することにより増加させてもよい。いくつかのアプローチにおいては、固体フレーバー源をその軟化点まで加熱して、その抽出又は溶出の速度を増加させることが望ましい場合もある。いくつかの態様において、NALに溶解又は懸濁させた抽出されたフレーバー成分の加熱された混合物は、任意の熱感受性の原料(フレーバー及び/又はアロマなど)を混合物に添加する前に、まず室温に冷却して、望ましくない化学反応及びフレーバー変化を最小限に抑える。

0048

いくつかのアプローチにおいては、濃縮物は、追加的な任意選択的な原料、限定されるものではないが例えば、植物性の固体フレーバー源から抽出されたものではない原料をさらに含んでもよい。そのような原料は、固体であっても液体であってもよく、その例としては、限定されるものではないが、天然又は人工のフレーバー、甘味料、緩衝液若しくは他の塩、ビタミン栄養素界面活性剤、乳化剤、刺激剤酸化防止剤、保存料、結晶化阻害剤、天然若しくは人工の色素、又はそれらの組合せを挙げることができる。クリームのような味又は白色クリームさを賦与するために場合により使用してもよい原料としては、液体に限定されるものではなく、液体若しくは粉末状の乳製品若しくは非乳製品のクリーマー、任意の乳の濃縮物、粉末、若しくはタンパク質代替乳(milk substitute)、例えばダイズの濃縮物、粉末、若しくはタンパク質、又はそれらの組合せも含み得る。含まれる追加的な原料のうち任意のものを、加熱、粉砕、軟化、又は融解に供し、又は続いて、調製された溶液、懸濁液、若しくは冷却された融解物に添加して、調製において加工された材料の体積を最小化させ、不必要な反応が生じる可能性を最小化させてもよい。いくつかの態様において、追加的な原料は、それ自体の分解、又は、抽出されたフレーバー成分との反応の可能性を限定するのに有効な、食品加工の当業者であれば容易に決定し得るような任意の様式で、加熱の前又は後でNALに加えることもできる。

0049

固体フレーバー源からのNALの調達

0050

さまざまな非水性の液体は、食品原料供給者から入手することができる。グリセロール及びプロピレングリコールは、広く入手可能であり、通常は化学合成を介して調製されるが、グリセロールは、植物油又は動物性脂肪からのバイオディーゼル調製又は石鹸作製の副産物としても入手可能である。1,3−プロパンジオールは、DuPontとTate&Lyleとのジョイントベンチャーから得ることができるが、これらの企業は、食品から調達された糖を発酵させることによりこの液体を調製している。発酵プロセスを介して得られるプロピレングリコールは、供給者から得ることもできる。いくつかの態様において、非水性の液体は、本明細書に記載の濃縮物及び方法における使用に先立ち、大半又はすべての異質な成分又は不純物を除去するのに有効な、ろ過、蒸留、又は他の精製ステップに供されることになろう。

0051

あるいは、本明細書において使用される非水性の液体は、そのような調達が食品製品の表示、識別標準、費用、フレーバー、又は品質に関して有益である用途においては、コーヒー、又は他の食品源から調達してもよい。例えば、グリセロールはコーヒー油から調達してもよく、コーヒー油とは、植物油からグリセロールを回収する任意の公知の方法(加水分解、鹸化、又はエステル転移反応など)を用いたインスタントコーヒー調製の副産物である。加えて、グリセロール、プロピレングリコール、1,3−プロパンジオール、又は他の純粋な又は混合されたポリオールも、バイオマスからポリオールを得る任意の公知の方法を用いた、コーヒーチェリー、コーヒー豆、使用済みのコーヒーかす、コーヒー油、又は他の供給源から調達してもよい。そのような材料は、特定の濃縮物製品の用途、及び関連する品質標的又は規制要件によっては、未加工又は精製された形態のいずれでも使用できる。

0052

いくつかのアプローチにおいては、異質な原料を添加若しくは公表する必要性、又は、石油若しくは他の非食品源に由来する原料を利用する必要性を回避するための、固体フレーバー源、又は他の食品源からNALを調達することが有利な場合がある。例えば、コーヒー豆から抽出された油を加水分解又は鹸化することによりグリセロールを得ること、又は、可溶性のコーヒーの調製の副産物として得られる適当なコーヒー源(コーヒーチェリー、コーヒー豆、又は使用済みのコーヒーかすなど)からエタノール、グリセロール、プロピレングリコール、1,3−プロパンジオール、又はトリアセチンを生成させることが可能な場合がある。任意の適当な微生物発酵酵素処理、又は化学反応を利用して、飲料濃縮物中で使用するための、未加工又は精製された形態の任意の所望のNALを得ても生成させてもよい。

0053

したがって、本明細書に記載の方法は、一形態においては、異質な原料を一切含有しない飲料濃縮物を有益に調製するために適用できる。例えば、淹出された焙煎加工コーヒーと、コーヒー油から得られたグリセロールとのみを含むコーヒー濃縮物を作製することができる。そのような濃縮物は、天然のコーヒーアロマ及び/又は懸濁された焙煎加工コーヒー粒子を場合により含有してもよく、水の有無にかかわらず調製できる。

0054

本明細書に記載の飲料濃縮物は、水が存在しない又は少ないことから微生物学的に安定であり、密封容器中で室温以下にて保存した際、食品中及び調製設備中で見出されることの多い細菌、酵母、又はカビ成長支えることはなく、それらの調製において利用される成分からすべての水又は水分を排除する必要すらないであろう。少なくとも、いくつかのアプローチにおいて、濃縮物は、冷蔵されていない状態での食品流通及び保存において直面することの多い、より高温曝露された場合でも、その保存可能期間中は微生物学的に安定なままであろう。

0055

いくつかのアプローチにおいては、本明細書に記載の濃縮物は、室温(すなわち、約20℃から約25℃)で保存することができ、少なくとも約3カ月、別の態様においては少なくとも6カ月、別の態様においては少なくとも9カ月、また別の態様においては少なくとも12カ月にわたって常温保存可能なままであり得る。「常温保存可能な」とは、濃縮物が、実質的なフレーバー分解を回避し、微生物的に(microbially)安定であることから、密封容器中で室温にて保存した際に、濃縮物の一般生菌数APC)が約5000CFU/g未満、酵母及びカビのレベルが約500CFU/g未満、且つ大腸菌が0MPN/gであるという意味である。常温保存可能な濃縮物は、飲用の液体で希釈して、調製したての又は冷凍された濃縮物(すなわち、調製の24時間以内に)から調製された飲料と実質的に同じ、又は他の形で許容される、フレーバー品質及び外見を有する飲料とすることができる。いくつかの態様において、濃縮物は、許容されるフレーバー品質及び外見を2年以上にわたって保持することさえできる。そのような判断は、一般には、訓練されたパネル又は消費者の嗜好検査により下すことができる。

0056

しかし、いくつかの用途においては、長い保存可能期間は必要ではない場合があり、フレーバー品質及び外見に悪影響を及ぼすことなく再構成中に飲料濃縮物の粘度を有益に低下させる又は水へのそれらの分散を改善するために、比較的小量の残存している又は添加された水の存在が有効な場合がある。いくつかのアプローチにおいては、比較的小量の水を使用すれば、溶解している固形分のレベルが上昇しており、許容される粘度を有する飲料濃縮物の調合を可能にすることができる。

0057

本明細書に記載の濃縮物は、冷蔵又は冷凍された状態での保存を必要としないものの、そのような処理は、その保存可能期間をさらに長期化させるために使用でき、製品は、使用前にそれを解凍する必要がないように、冷凍庫中で流体のままであるように調合することができる。

0058

さらに、少なくとも、含水率を最低レベルに保つことが望ましいいくつかのアプローチにおいては、濃縮物は、調製中及び保存中、最大限に実用的な程度まで、水又は水蒸気との接触に対して防御し得る。少なくとも、いくつかのアプローチにおいて、濃縮物は、含水率が、調製後の時点では可能な限り0重量%に近く、固体フレーバー源及び任意選択的な他の原料を用いて調製され、水分又は水の結晶化の量は、あってもそれほど多くない。

0059

本明細書に記載の濃縮物は、消費に先立ち、さまざまな食品又は飲料製品に加えることができる。一アプローチによれば、濃縮物を液体(例えば、水又は乳など)に加えて、茶又はコーヒーフレーバー付きの飲料とすることができる。濃縮物は、熱い液体又は食品と合わせてもよいが、冷たい液体又は食品と合わせて飲料又はフレーバー付きの食品を調製することもできる。本明細書に記載の濃縮物は、さまざまな食品製品と合わせて、食品製品にフレーバーを加えることができる。例えば、本明細書に記載の濃縮物を使用して、さまざまな固体、半固体、及び液体の食品製品にフレーバーをもたらすことができる。飲料濃縮物対食品製品又は飲料の適切な比率は、当業者が容易に決定することができる。

0060

消費に際して水性の飲料を調製するために、濃縮物は、水又は他の飲用の液体と、水対濃縮物の重量比を約10:1から約300:1、別の態様においては約20:1から約200:1、また別の態様においては約30:1から約100:1として、合わせることができる。より特定すれば、少なくとも、濃縮物がコーヒーベースの固体フレーバー源を含有するいくつかのアプローチにおいては、濃縮物は、水又は他の飲用の液体と、水対濃縮物の重量比を約10:1から約100:1、別の態様においては約20:1から約80:1、また別の態様においては約30:1から約60:1として、合わせることができる。少なくとも、濃縮物が茶ベースの固体フレーバー源を含有するいくつかのアプローチにおいて、濃縮物は、水又は他の飲用の液体と、水対濃縮物の重量比を約20:1から約300:1、別の態様においては約40:1から約200:1、また別の態様においては約60:1から約100:1として、合わせることができる。コーヒー飲料は、飲料の重量の約0.6から約1.5%の固形分含有率で典型的に消費されるが、茶飲料は、飲料の重量の約0.1から約0.5%の固形分含有率で典型的に消費される。

0061

飲料濃縮物の組成及び粘度、並びに、飲用の液体の温度によるが、濃縮物を水に分散させるための撹拌は、必要であってもなくてもよい。いくつかのアプローチによれば、完成した飲料とするための濃縮物の希釈倍率は、少なくともある程度は、濃縮物のフレーバー強度、固形分含有量、及び/又は粘度によって決まり得る。濃縮物の希釈倍率は、1杯分の濃縮物を提供するのに必要な量として表現することもできる。

0062

包装及び分配

0063

濃縮物は、任意の様式で、例えば、瓶若しくは他のマルチサーブ容器から、又はシングルサーブポッド若しくはカプセルから、又はバッグインボックス容器などの大量パッケージから、又は自動販売機から、包装及び分配してもよい。標準的な湯沸かし器又は他のフードサービス器具に取り付けるための適切なサイズになっている、予め測定された袋又は封筒を作製することで、ユーザーの利便性を改善し、飲料の濃さをより良好に制御してもよい。2つ以上の包装された濃縮物を任意の適当な様式で一緒に分配して、単一の飲料又は他の食品製品を調製してもよい。

0064

さらに、例えば、フードサービスオペレーターが可溶性のコーヒー粉末、グリセロール、及び小量の水を使用してコーヒー濃縮物を調製することで、食事イベント、週末イベント、又は1週間続くイベントの期間にわたり、容器又は自動販売機から容易に分配でき、その時間中にフレーバー品質の実質的な喪失も沈降も生じさせることのない、便利で微生物学的に安定な流体形態のコーヒーを提供することもできよう。

0065

本明細書に記載の濃縮物組成物の利点及び実施形態を、下記の実施例によりさらに例証するが、この実施例に記載するそれらの特定の条件、加工スキーム、材料、及び量、並びに他の条件及び詳細は、本明細書に記載の組成物及び方法を過度に限定するものと解釈されるべきではない。本出願において記載するすべての百分率は、特に指示しない限り、重量比である。

0066

以下の実施例において使用するスプレードライ加工又はフリーズドライ加工された可溶性のコーヒー粉末は、従来のインスタントコーヒー調製工程を用いて作製し、粉砕された焙煎コーヒー粒子を湯で抽出し、次いで乾燥させることにより得た。この関連での用語「可溶性の」は、これらの粉末が水に可溶性であることを指す。

0067

(実施例)

0068

非水性の流体のコーヒー濃縮物組成物「A」(100重量%)を、スプレードライ加工された可溶性のコーヒー粉末(ロブスタ、33重量%)をNAL(プロピレングリコール、67重量%)に入れてスプーンで撹拌することにより調製した。次いで、この混合物を電子レンジ中最大出力にて合計1分かけて温度180°Fに加熱しながら、すべてのコーヒーをNAL中に有効に溶解又は分散させるために、混合物を10秒毎に取り出してスプーンで撹拌した。

0069

比較対照の非水性のコーヒー濃縮物組成物「B」(100重量%)を、同じスプレードライ加工された可溶性のコーヒー粉末(ロブスタ、33重量%)を蒸留水(67重量%)に入れてスプーンで撹拌することにより調製した。次いで、この混合物を電子レンジ中で最大出力にて温度180°Fに加熱し、次いで、1分間スプーンで撹拌して、すべてのコーヒー固形分を水に溶解した。

0070

両方のコーヒー濃縮物を、空気ヘッドスペース下、蓋付きのガラス製20mLバイアル中で37℃にて30日間保存した。濃縮物を保存場所から取り出し、熱い(210°F)水道水に3重量部の濃縮物対97重量部の水というレベルで別々に加えてホットコーヒー飲料を調製し、これを評価して品質を判定した。訓練されていないパネリストにも、濃縮物「A」から調製された飲料は、非常に望ましい雑味のないコーヒーのフレーバー及びアロマを有することは明白であった。これに対し、濃縮物「B」から調製された飲料は、「果実のような」及び「プルーンのような」として説明される風変わりなアロマ(off−aroma)を有していた。濃縮物「B」から調製された飲料の試飲は行わなかったが、これは、濃縮物が微生物学的に不安定であることが見出されたためであった。顕微鏡検査から、保存中に濃縮物「B」中で細菌及び酵母が成長していたことが明らかになった。

0071

非水性の流体のコーヒー濃縮物「A」(100重量%)を、スプレードライ加工された可溶性のコーヒー粉末(ロブスタ、33重量%)をNAL(プロピレングリコール、67重量%)に入れてスプーンで撹拌することにより調製した。次いで、この混合物を電子レンジ中で温度200°Fに加熱し、その温度で10分間保持しながら、すべてのコーヒーをNAL中に溶解又は分散させるためにスプーンで撹拌した。

0072

比較対照の非水性の流体のコーヒー濃縮物「B」(100重量%)を、スプレードライ加工された可溶性のコーヒー粉末(ロブスタ、33重量%)をNAL(1,3−プロパンジオール、67重量%)に入れてスプーンで撹拌することにより調製した。次いで、この混合物を電子レンジ中で温度200°Fに加熱し、その温度で10分間保持しながら、すべてのコーヒーをNAL中に溶解又は分散させるためにスプーンで撹拌した。

0073

両方のコーヒー濃縮物を、空気ヘッドスペース下、蓋付きのガラス製20mLバイアル中で37℃にて10日間保存した。製品を保存場所から取り出し、熱い(210°F)水道水に3重量部の濃縮物対97重量部の水というレベルで別々に加えてホットコーヒー飲料を調製した。

0074

流体の非水性のコーヒー濃縮物「A」(100重量%)を、スプレードライ加工された可溶性のコーヒー粉末(ロブスタ、33重量%)を室温のNAL(カプリル酸カプリン酸トリグリセリド、NEOBEE M−5(登録商標)、Stepan Co.製、Northfield、IL、67重量%)に入れて手で撹拌することにより調製し、次いで、この混合物を、ローターステータータイプのミキサー(Heidolph、Silent Crusher−Mを50,000rpmで)を用いた高せん断混合に供して、コーヒーを粉砕し分散させて、滑らかで均質な懸濁液とした。

0075

流体のコーヒー濃縮物「B」(100重量%)を、スプレードライ加工された可溶性のコーヒー粉末(ロブスタ、33重量%)を室温の蒸留水(67重量%)に入れてスプーンで撹拌することにより調製した。次いで、この混合物を、ローターステータータイプのミキサー(Heidolph、Silent Crusher−Mを50,000rpmで)を用いて混合することで、すべてのコーヒー固形分を粉砕し溶解させて、滑らかで均質な溶液とした。

0076

両方の濃縮物を、空気ヘッドスペース下、蓋付きのガラス製20mLバイアル中で37℃にて30日間保存した。製品を保存場所から取り出し、熱い(210°F)水道水に3重量部の濃縮物対97重量部の水というレベルで別々に加えてコーヒー飲料を調製し、これを評価して品質を判定した。訓練されていないパネリストにも、濃縮物「A」で作られた飲料は、雑味のないコーヒーのフレーバー及びアロマを有していることは明白であった。これに対し、濃縮物「B」で作られた飲料は、「果実のような」及び「プルーンのような」として説明される異臭を有していた。濃縮物「B」で作られた飲料の試飲は行わなかったが、これは、濃縮物が微生物学的に不安定であることが見出されたためであった。顕微鏡検査から、保存中に濃縮物「B」中で細菌及び酵母が成長していたことが明らかになった。より均質で乳化されたコーヒー飲料を濃縮物「A」から生み出すために、適当な界面活性剤と場合によっては油増量剤とを、混合中に含ませることもできよう。

0077

クリーム入りコーヒー

0078

非水性の流体のコーヒー濃縮物組成物「A」(100重量%)を、スプレードライ加工された可溶性のコーヒー粉末(ロブスタ、20重量%)及びスプレードライ加工されたコーヒークリーマー粉末(20重量%、Gordon FoodsService、主要な原料:コーンシロップ固形分、部分的に水素化された大豆油カゼイン酸ナトリウム)をビーカー中のNAL(プロピレングリコール、60重量%)に入れてスプーンで撹拌し、次いで、ローターステーターミキサー(Heidolph Silent Crusher−Mを50,000rpmで)を用いて高せん断混合し、コーヒー粉末及びクリーマー粉末を粉砕してNAL中に分散させて、滑らかで均質な懸濁液を得ることにより、調製した。

0079

非水性の流体のコーヒー濃縮物組成物「B」(100重量%)を、スプレードライ加工された可溶性のコーヒー粉末(ロブスタ、20重量%)をビーカー中のプロピレングリコール(80重量%)に入れてスプーンで撹拌し、次いで、ローターステーターミキサー(Heidolph Silent Crusher−Mを50,000rpmで)を用いて高せん断混合し、コーヒー粉末を粉砕しNAL中に分散させて、滑らかで均質な懸濁液を得ることにより、調製した。

0080

濃縮物A及びBを、ビーカー中の熱い(210°F)水道水に5重量部の濃縮物対95重量部の湯というレベルで別々に加えてコーヒー飲料を調製し、これを評価して濁度及び色を判定した。訓練されていないパネリストにも、濃縮物「A」を用いて調製された飲料は、濃縮物「B」を用いて調製された、濁りがなく、目に見えてより濃い色を有する飲料より、はるかに濁りの強い外見とはるかに薄い色とを有することはきわめて明白であった。どちらの飲料も、許容されるフレーバーを有していた。

0081

製粉されたコーヒー(NAL中の、湿式製粉により粉砕された焙煎コーヒー)

0082

非水性の流体のコーヒー濃縮物組成物(100重量%)を、粉砕された焙煎コーヒー(Yuban Dark Roast、20重量%)をプラスチックペール中のNAL(プロピレングリコール、80重量%)に入れてスプーンで撹拌し、次いで、マリンプロップ(marine−prop)スタイルの刃の付いたモデル7S1515 Lightninミキサーを用いて、コーヒー粒子がNALに均一に分布されるまで混合し、次いで、1.5mmガラスビーズの付いたBuhler K8(FKK−040−M)コロイドミル流速350g/分、背圧0.2psi、及びスピード1400rpm)を用いて製粉して、NALに懸濁された、粘性で不透明な濃い茶色のゾルである非常に小さい焙煎コーヒー粒子(最大粒子サイズは50ミクロン未満、大半は10ミクロン未満である)を得ることにより、調製した。

0083

製粉された製品を、ビーカー中の熱い(210°F)水道水に5重量部の濃縮物対95重量部の水というレベルで加えスプーンで撹拌してコーヒー飲料を調製し、これを評価して濁度及びフレーバーを判定した。この飲料は、粉砕された焙煎コーヒーを淹出することにより又はインスタントコーヒー粉末を水に溶解することにより調製される伝統的なコーヒー飲料より濁りの強い外見を有していたが、淹出された新鮮な粉砕された焙煎コーヒーを一般に特徴付けるタイプの心地よいコーヒーのフレーバー及びアロマを有することが見出された。本実施例では、製粉された製品を単独で使用してコーヒー飲料を調製したが、それは、飲料濃縮物、特に、比較的多めの量(製粉された製品の量に対して)の可溶性のコーヒー粉末を用いて調製されたものの中の任意選択的なコーヒー微粒子源として、典型的には本実施例におけるより低レベルで使用することで、濃縮物を湯に加えることにより調製された飲料のコーヒーのフレーバー及びアロマを有効に強化することもできる。

0084

液体のコーヒー濃縮物(水の存在下でのpH安定性)

0085

一連の流体のコーヒー濃縮物(100重量%)を、インスタントのMaxwell Houseコーヒー(33.3重量%)をNAL(プロピレングリコール(PG)若しくはグリセロール、66.7重量%)又は水(66.7重量%)又はNALと水との混合物(66.7重量%)と合わせることにより調製した。NALと水との各混合物については、組成物中の液体の合計は67%であったが、それぞれの量を濃縮物の液体画分内で変化させて、NAL対水比を3:1(75%/25%)、1:3(25%/75%)、又は1:1(50%/50%)とした。次いで、各組成物を、電子レンジ中で最大出力にて195°F又は150°Fのいずれかまで、ガラスビーカー中で別々に加熱し、続いて10分間の保持時間とし、次いで、氷水浴中に配置してほぼ室温まで速やかに冷却した。

0086

次いで、すべての濃縮物を、空気ヘッドスペース下、複数の蓋付きのガラスバイアル中で25℃にて6週間保存した。調製された飲料のpHを評価するため、濃縮物を3重量部の濃縮物対97重量部の水というレベルで熱い(210°F)水道水に加え、その結果得られたコーヒー飲料を、次いでスプーンで撹拌した。約150°まで冷却した後、温度を自動的に修正して等価な室温でのpHデータを示すpH電極及びメーターを用いて、調製された飲料のpHを測定したので、これを以下の表2にまとめる。濃縮物の調製の直後(すなわち、保存に先立ち)、NAL対水比が100%/0%である非水性の濃縮物から作られた、調製された飲料の最初のpHデータも、参考として表に示してある。他のNAL対水比を有する濃縮物から調製された飲料の最初のpHは保存前には測定しなかったが、その理由は、調製されたコーヒー飲料すべての中に存在する非常に小量のNAL(飲料100部当たりNALは最大2部)はpHにあまり影響しないからである。

0087

0088

調製された飲料のpHは、液体画分中の水の割合の増加に伴って保存中に徐々に低下したことがわかる。液体画分中の水の割合が徐々に増加するにつれ、調製された飲料の濁度が徐々に増加することも観察されたが、これは、理論に拘束されることを望むものではないが、保存中に非水溶性の結晶マンノースが形成されるためであると現時点では考えられている。このことは、水の量が少ない又は水をまったく有さない液体画分を使用して流体のコーヒー濃縮物を調合することの利点を実証している。最初のpHデータから、水をまったく加えずに作られた(100%NAL)濃縮物から調製された飲料のpHは、濃縮物を6週間保存した後にあまり変化していなかったことがわかる。この表には6週間のpHデータしか含まれていないが、濃縮物の保存した複数のバイアルの中から、飲料調製及びpH測定のために、2週間毎(2週間、4週間、及び6週間)に保存場所から同一のバイアルを取り出した。結果から、水をまったく加えずに作られた濃縮物から調製された飲料のpHは取出し時期間であまり変化していないが、水を加えて作られた濃縮物から調製された飲料のpHは、保存時間の増加に伴ってpHが徐々に低下することを明確に実証するものであることが示された。したがって、水を用いて作られた濃縮物から調製された飲料のpHは、2週間の各保存期間の終了時点では低下していた。

0089

製粉された茶(緑茶、紅茶、又はハイビスカス茶)

0090

3種類の異なる非水性の流体の茶濃縮物組成物(100重量%)を、乾燥した植物性材料(botanicals)から成る3種類の固体フレーバー源(地元のスパイス小売商から粉砕する前に入手した、ちぎれた緑茶の葉、紅茶の針葉、又はハイビスカス花、各15重量%)を細かく乾式製粉したものを別々のビーカー中のNAL(プロピレングリコール、85重量%)に入れて別々にスプーンで撹拌し、次いで、ローターステーターミキサー(Heidolph Silent Crusher−Mを50,000rpmで)を用いて別々に混合して、NAL中のこれらの固形植物性材料の細かい分散系を創出することにより、調製した。

0091

その結果得られた流体の茶濃縮物を10重量部の濃縮物対90重量部の水というレベルで熱い(210°F)水道水に別々に加え、次いでスプーンで撹拌して茶飲料を調製し、これを評価してフレーバー品質を判定した。調製された飲料はそれぞれ、その供給源の優れたフレーバー及び外見特徴を示した。緑茶飲料は、訓練されていないパネルにより、心地よいわずかに草のような、緑茶のフレーバー及び色を有すると記載され、紅茶飲料は、紅茶の心地よい甘い芳香性のフレーバー特徴及び色を有すると記載され、ハイビスカス茶飲料は、ハイビスカスの心地よいほのかな花の香りとわずかな渋味及びピンク色の特徴を有すると記載された。

0092

NALで抽出されたコーヒー(単独で、又は、NALに分散されたインスタントコーヒーのフレーバーを強化するために使用する)

0093

非水性の流体のコーヒー濃縮物組成物(100重量%)を、プラスチックペール中で固体フレーバー源(挽いていないブラジル産アラビカコーヒー豆、33重量%)をNAL(プロピレングリコール、67重量%)と合わせることにより調製した。次いで、この混合物をブレンダージャー(Waring(登録商標)Laboratory)中に注ぎ、高速で2分間混合して豆を粉砕した。次いで、その結果得られる、NAL中の粉砕された豆の懸濁液をガラスフラスコ中に注ぎ、200°Fに達するまで、ガラス棒を用いて手で撹拌しながら実験室ホットプレート(Corning Stirrer Hot Plate)上でゆっくり加熱した。混合ステップ及び後続加熱ステップの間、可溶性のコーヒー成分固形コーヒーフレーバー源からNAL中に抽出した。次いで、この加熱された混合物を10分間放置してから、これを、ブフナー漏斗中に配置したペーパーフィルターディスク(Whatman #4)を通してガラスフラスコの中にろ過した。

0094

その結果得られた流体のコーヒー濃縮物をフラスコから回収し、ビーカー中の熱い(210°F)水道水に5重量部の濃縮物対95重量部の水というレベルで加え、次いでスプーンで撹拌してコーヒー飲料を調製し、これを評価してフレーバー及び外見を判定した。この飲料は、伝統的に淹出される粉砕された焙煎コーヒー飲料に似た、わずかに混濁した濃い茶色の外見を有しており、淹出された焙煎コーヒーの多くの主要な新鮮なグラウンジーな(groundsy)香り特徴を有する強い焙煎コーヒーのフレーバー及びアロマを有することが見出された。

0095

非水性の流体のコーヒー濃縮物組成物(100重量%)を、ガラスビーカー中で固体フレーバー源(フリーズドライ加工されたCarte Noireコーヒー、30重量%)をNAL混合物(プロピレングリコール及び1,3−プロパンジオールがそれぞれ35重量%)と合わせ、次いで、ローターステーターミキサー(Heidolph Silent Crusher−Mを50,000rpmで)を用いて高せん断混合し、コーヒーを粉砕しNAL混合物中に分散させて、滑らかで均質な懸濁液を得ることにより、調製した。その結果得られた流体のコーヒー濃縮物を、3重量部の濃縮物対96重量部の水及び1重量部の実施例8のろ過されたコーヒー濃縮物という比率でビーカー中の熱い(210°F)水道水に加え、次いでスプーンで撹拌してコーヒー飲料を調製し、これを評価してフレーバー及び外見を判定した。飲料は、調製されたインスタントコーヒー飲料の一般的な外見を有していたが、淹出された新鮮な粉砕された焙煎コーヒーを一般に特徴付けるタイプの心地よいコーヒーのフレーバー及びアロマを有していた。本実施例は、流体のNALで抽出されたコーヒー濃縮物の添加により流体のインスタントコーヒー濃縮物から調製された飲料のフレーバー及びアロマを有益に実質的に強化して、インスタントコーヒー粉末によっては通常もたらされない新鮮なグラウンジーな香りを賦与することができることを実証している。

0096

NALを用いて製粉されたコーヒー(NALに分散されたインスタントコーヒーのフレーバーを強化するために使用される)

0097

非水性の流体のコーヒー濃縮物組成物(100重量%)を、ビーカー中で、実施例5の非水性の流体のコーヒー濃縮物組成物(15重量%)と実施例9の非水性の流体のコーヒー濃縮物組成物(85重量%)とを合わせ、スプーンで撹拌して均一な混合物を得ることにより、調製した。次いで、この濃縮物混合物を、4重量部の混合物対96重量部の水というレベルでガラスビーカー中の熱い(210°F)水道水に加え、次いでスプーンで撹拌してコーヒー飲料を調製し、これを評価してフレーバー及び外見を判定した。飲料は、淹出された粉砕された焙煎コーヒー飲料にいくらか似た、わずかに混濁した濃い茶色の外見を有しており、淹出された焙煎コーヒーの多くの主要な新鮮なグラウンジーな香り特徴を有する、心地よい焙煎コーヒーのフレーバー及びアロマを有していた。本実施例は、流体のインスタントコーヒー濃縮物から調製される飲料のフレーバー及びアロマを、流体のNALで製粉されたコーヒー濃縮物と組み合わせることにより有益に実質的に強化して、インスタントコーヒー粉末によっては通常もたらされない新鮮なグラウンジーな香りを賦与することができることを実証している。

0098

低含水率の液体のコーヒー濃縮物

0099

非水性の流体のコーヒー濃縮物組成物(100重量%)を、ガラスビーカー中で固体フレーバー源(フリーズドライ加工されたCarte Noireコーヒー、33重量%)をNAL混合物(44重量%のプロピレングリコール、17重量%の1,3−プロパンジオール)及び水(6重量%)と合わせ、次いで、ローターステーターミキサー(Heidolph Silent Crusher−Mを50,000rpmで)を用いて高せん断混合し、コーヒーを粉砕してNAL/水混合物中に分散させて、滑らかな分散系を得ることにより、調製した。その結果得られた流体のコーヒー濃縮物を、3重量部の濃縮物対97重量部の水という比率でビーカー中の熱い(210°F)水道水に加え、次いでスプーンで撹拌して、フレーバー及び外見を判定するために評価されるコーヒー飲料を調製した。飲料は、調製されたインスタントコーヒー飲料の一般的な外見を有しており、心地よいコーヒーのフレーバー及びアロマを有していた。本実施例は、小量の水を使用して常温保存可能な流体のコーヒー濃縮物組成物を調製することができることを実証している。

0100

黒茶濃縮物(並びに低含水率の比較及びタンニン沈殿防止

0101

非水性の流体の茶濃縮物組成物「A」(100重量%)を、ガラスビーカー中で固体フレーバー源(スプレードライ加工されたインスタントの黒茶粉末、25重量%)をNAL混合物(40重量%のプロピレングリコール、35重量%の1,3−プロパンジオール)と合わせ、次いで、撹拌プレート上で、茶粉末の軟化点を有益に上回る180°Fに加熱して、NAL中の茶の滑らかな分散系を得ることにより、調製した。その結果得られた流体の茶濃縮物を撹拌プレートから取り出し、室温に冷却させ、1重量部の濃縮物対99重量部の水という比率でビーカー中の熱い(210°F)水道水に加え、次いでスプーンで撹拌して、フレーバー及び外見を判定するために評価される茶飲料を調製した。このホット飲料は、調製されたインスタント茶飲料の一般的な外見を有しており、心地よい茶のフレーバー及びアロマを有していた。冷却された水(35°F)を湯の代わりに用いる以外は同じ手順を用いて、第2の飲料を調製した。このコールド飲料は、調製されたアイスティー飲料の一般的な外見を有しており、心地よい茶のフレーバー及びアロマを有していた。

0102

濃縮物組成物「B」(100重量%)を、ガラスビーカー中で黒茶粉末(25重量%)をNAL混合物(40重量%のプロピレングリコール、29重量%の1,3−プロパンジオール)及び水(6重量%)と合わせ、次いで高せん断混合(同じ手順)し、茶を粉砕してNAL/水混合物中に分散させて滑らかな分散系を得ることにより、調製した。その結果得られた流体の茶濃縮物を、1重量部の濃縮物対99重量部の水という比率でビーカー中の熱い(210°F)水道水に加え、次いでスプーンで撹拌して茶飲料を調製した。飲料をフレーバー及び外見について評価した。飲料は、調製されたインスタント茶飲料の一般的な外見を有しており、水を用いて調合されていない濃縮物から調製されたホット飲料と一般に似た、心地よい茶のフレーバー及びアロマを有していた。本実施例は、小量の水を使用して常温保存可能な流体の茶濃縮物組成物を調製することができることを実証している。

0103

水性の茶濃縮物「C」(100重量%)を、ガラスビーカー中で黒茶粉末(25重量%)を水(75重量%)に入れてスプーンで撹拌し、撹拌プレート上で180°Fに加熱することにより調製した。週末をかけて濃縮物を室温に冷却させた。濃縮物「C」の底には大量の淡色の沈殿物(タンニンであると推定される)が観察された。これに対し、NALを用いて作られた濃縮物組成物「A」中にも、NAL及びごく小量の水を用いて作られた濃縮物組成物「B」中にも、沈殿物は観察されなかった。

0104

コーヒーとNALとのフレーバー比較

0105

一連の非水性の流体のコーヒー濃縮物組成物(100重量%)を、異なる固体フレーバー源(スプレードライ加工されたアラビカ又はロブスタのインスタントコーヒー粉末、33重量%)を異なるNAL(プロピレングリコール、1,3−プロパンジオール、又はグリセロール、67重量%)と組み合わせて用いて調製して、フレーバー及び粘度を全般に比較した。水をNALの代わりに用いる以外は、同じコーヒー粉末と固体対液体比とを用いて、参照組成物を調製した。

0106

すべての濃縮物組成物(合計8種類)を、ガラスビーカー中で各インスタントコーヒー粉末(33重量%)とNAL又は水(67重量%)とを別々に組み合わせ、スプーンで撹拌し、次いで、これらの混合物を、スプーンで撹拌しながら70℃(すなわち、インスタントコーヒーの軟化点を上回る温度(典型的には40〜80℃、より典型的には50〜70℃))に加熱して、NAL中のコーヒーの均一な分散系、又は、水中のコーヒーの均一な溶液を形成することにより、作った。次いで、その結果得られたコーヒー濃縮物を、評価のための飲料の調製に先立ち室温に冷却させた。1重量%のコーヒー固形分濃度を有する8種類の異なる飲料を、各コーヒー濃縮物1重量部をビーカーに別々に加え、33重量部の熱い(210°F)ろ過された水を各ビーカーに加え、次いでスプーンで撹拌して各濃縮物を水に完全に分散させることにより、調製した。あるいは、単純に冷水を湯の代わりに用いることにより、これらの濃縮物の任意のものを、味によって濃縮物対水を同じ又は他の比率で使用してコールド飲料を調製することができよう。

0107

アラビカコーヒーについては、訓練されていないパネルは、NALを用いて調合された濃縮物から調製されたすべてのホット飲料は、水を用いて調合された濃縮物から調製された参照飲料を上回る好ましいフレーバーを有することを見出した。NALを含有する飲料は、穀類のようなフレーバーインパクトがより低く、フレーバー特徴がよりまろやかで、口当たりがよりふくよかであり、ホット飲料が冷えた際にわずかな心地よい甘味が知覚される以外は、NALに起因する明らかなフレーバーはほとんど又はまったくない。

0108

ロブスタコーヒーについては、パネルは、NALを用いて調合された濃縮物から調製されたすべてのホット飲料は、水を用いて調合された濃縮物から調製された参照飲料を上回る好ましいフレーバーを有することを見出した。NALを含有する飲料は、土のようなフレーバーインパクトがより低く、フレーバー特徴がよりまろやかで、口当たりがよりふくよかであり、ホット飲料が冷えた際にわずかな心地よい甘味が知覚される以外は、NALに起因する明らかなフレーバーはほとんど又はまったくない。

0109

驚くべきことに、NALを用いて調合された濃縮物から調製されたすべてのホットコーヒー飲料は、訓練されていないパネルには、水を用いて調合された濃縮物から調製された対応するホットの参照飲料より著しく好まれた。ロブスタコーヒーとプロピレングリコールとを用いて調合された濃縮物から調製されたホット飲料は、アラビカコーヒーと水とを用いて調合された濃縮物から調製されたホットの参照飲料より好まれたことはさらにいっそう驚くべきことであったが、その理由は、伝統的に調製又は淹出されたアラビカコーヒー飲料は、一般に、伝統的に調製又は淹出されたロブスタコーヒー飲料より好ましいフレーバーを有すると一般に認められているからである。ロブスタコーヒーとプロピレングリコールとを含む記載の飲料は、パネルには、アラビカコーヒーと水とを含む記載の飲料よりまろやかで、淹出されたフレーバー特徴、及びより大きな総合的な魅力を有すると受け止められた。

0110

別の一連のホット飲料を、同じコーヒー濃縮物から同様に調製して、さらなるフレーバー評価を裏付けた。この試験では、個々に調製された飲料を、異なる組合せのコーヒー及び/又はNALを用いて続いてブレンドしたが、その方法は単純に、調製された飲料の所望の体積を測定し、試飲用の別々のカップの中で合わせることによった。すでに調製されたホット飲料を混ぜ合わせるこの方法は、多種多様な組合せを判定するには、異なる組合せ及び比率のコーヒー及びNALを用いて濃縮物を調製するより便利な方法となる。驚くべきことに、パネルにより、等量のプロピレングリコールと1,3−プロパンジオールとを含む、液体をブレンドされたホットのロブスタ飲料(ロブスタインスタントコーヒーとプロピレングリコール又は1,3−プロパンジオールのみを使用して作られた濃縮物から調製されたホット飲料を液体ブレンドすることにより調製されたもの)は、同じコーヒー濃度のアラビカコーヒーと水のみを含むホットの参照飲料より著しく好まれることが見出された。要約すれば、1または複数のNALを用いて、一般に比較的品質の低いロブスタコーヒーを調製すると、水のみを使用して調製されている、品質のより高いアラビカコーヒー飲料の、知覚される総合的なフレーバー品質に匹敵する可能性、又は超える可能性さえある、調製された飲料の知覚されるフレーバー品質を有益に改善することができることが見出された。

0111

コーヒー濃縮物中でのマンナンの結晶化及び沈殿の防止

0112

非水性の流体のコーヒー濃縮物組成物「A」(100重量%)を、ガラスビーカー中で固体フレーバー源(インスタントのYubanコーヒー、33重量%)とNAL混合物(67重量%のプロピレングリコール)とを合わせ、次いで、撹拌プレート上で、NAL中のコーヒーの滑らかな分散系を得るための、その軟化点を有益に上回る210°Fに加熱することにより調製した。その結果得られた流体のコーヒー濃縮物を、撹拌プレートから取り出し、室温に冷却させ、次いで、2.4重量部の濃縮物対97.6重量部の水という比率でビーカー中の熱い(210°F)水道水に加え、次いでスプーンで撹拌してコーヒー飲料を調製し、これを評価してフレーバー及び外見を判定した。このホット飲料は、調製されたインスタントコーヒー飲料の一般的な外見を有しており、心地よいフレーバー及びアロマを有していた。濃縮物を使用して、冷却した水(35°F)を湯の代わりに用いることと、5重量部の濃縮物対95重量部の水という比率を用いること以外は同じ手順を用いて、第2の飲料を調製した。このコールド飲料は、調製されたアイスコーヒー飲料の一般的な外見を有しており、心地よいフレーバー及びアロマを有していた。一部の濃縮物を、蓋付きのガラスバイアル中で95°Fにて1カ月間保存した。

0113

水性のコーヒー濃縮物「B」(100重量%)を、ガラスビーカー中でYubanコーヒー粉末(33重量%)を水(67重量%)中に入れてスプーンで撹拌し、撹拌プレート上で210°Fに加熱することにより調製した。この濃縮物を、室温に冷却させ、次いで、蓋付きのガラスバイアル中で95°Fにて1カ月間保存した。保存後、濃縮物の底で大量の比較的淡色の沈降物結晶性のマンナンであると推定される)が観察された。濃縮物「B」中の沈降物は、ガラスバイアル中の濃縮物の高さのほぼ20%を占めていた。これに対し、水ではなくNALを用いて作り、同じ時間にわたり同じ条件下で保存した濃縮物「A」中では、沈降物は観察されなかった。

0114

次いで、保存された濃縮物「A」と「B」とを使用して、ビーカー中の熱い(210°F)水道水に2.4重量部の濃縮物対97.6重量部の水という比率で加え、次いでスプーンで撹拌して分散させることにより、ホット飲料を調製した。濃縮物「A」から調製されたホット飲料は、より淡い色を有しており、濁りがなく、カップ沈降物は認められなかったが、濃縮物「B」から調製されたホット飲料の方が濃い色を有し、っており、数分間放置した後では、実質的な量の目に見えるカップ沈降物を含有していた。濃縮物「B」由来の不溶性の沈降物は、飲料を調製している間、湯に溶解しなかった。さらに、濃縮物「B」を調合するために水を使用すると、濃縮物「A」から調製された飲料の色と比較すれば飲料の色が濃くなっていることからわかるように、公知のメイラード反応の結果として、調製中及び/又は保存中にコーヒー成分が褐色化する原因となると考えられる。

0115

さらに、濃縮物「B」から調製された飲料は、非常に酸味のある望ましくないフレーバーを有しており、pH測定値は、非常に雑味のない望ましいフレーバーを有する濃縮物「A」から調製された飲料(濃縮物を保存する前より目立って酸味が強くなっていることはなかった)より低いpH単位のほぼ半分であったが、このことは、濃縮物「B」の保存中に、公知の酸前駆体(ラクトン、エステル、又はメラノイジンなど)の望ましくない加水分解が生じたことを示している。要約すれば、水の代わりにNALを使用して濃縮物を調合すると、濃縮物及びそれから調製された飲料の外見、フレーバー、及び全体的な品質が大きく改善される。

0116

凍結濃縮されたコーヒー抽出物

0117

非水性の液体を含む低含水率の流体のコーヒー濃縮物を、水で抽出した液体のコーヒー濃縮物をまず調製し、次いで、凍結濃縮を用いて水の一部を除去し、次いで、その結果得られた濃縮物を、下記の手順を用いてインスタントコーヒー及びNALと合わせることにより調製した。ビーカー中で、固体フレーバー源(Yuban Originalの粉砕された焙煎コーヒー、25重量%)を、熱い(210°F)ろ過された水(75重量%)と合わせた。この混合物を10分間放置して、水溶性の固形分の一部をコーヒーから水中に抽出してから、真空印加下でブフナー漏斗中に配置したペーパーフィルターディスク(Whatman 540、8μm)を通してこの混合物をろ過した。

0118

焙煎コーヒーと合わせた湯のおよそ35%がろ過後に回収されて、コーヒー固形分が7重量%溶解している、淹出された水性の液体のコーヒー濃縮物が得られた(Omnimark Mark 2水分分析計を用いて測定した。プログラム64、120℃)。次いで、この濃縮物をトレー中に注ぎ、従来のフリーズドライ装置及び方法を用いて、冷凍させ(−80°F)、部分的にフリーズドライし、次いで、フリーズドライ装置から取り出し、解凍させて、より濃厚な液体のコーヒー濃縮物を得た。次いで、この濃縮物(コーヒー固形分が33%溶解している。1重量部)を、室温にてビーカー中で、スプレードライ加工されたインスタントコーヒー粉末(Yuban、1重量部)及びNAL(プロピレングリコール、2重量部)と合わせ、スプーンで撹拌して、非水性の液体を含む低含水率の流体のコーヒー濃縮物組成物を得た。

0119

濃縮物を、ビーカー中の熱い(210°F)水道水に、3重量部に対して97重量部の水という比率で加え、次いでスプーンで撹拌してコーヒー飲料を調製し、これを評価してフレーバー及び外見を判定した。この飲料は、従来の淹出されたコーヒー飲料の一般的な外見を有しており、心地よいコーヒーのフレーバー及びアロマを有していた。

0120

コーヒー固形分含有率とプロピレングリコール含有率との合計が前述の飲料のものと等しい参照飲料を調製したが、調製には、スプレードライ加工されたインスタントのYubanコーヒー粉末のみを利用して、コーヒー固形分を得た。これを達成するために、凍結濃縮されたコーヒー抽出物を参照コーヒー濃縮物組成物から取り除き、前述の組成物中の凍結濃縮された抽出物に起因するコーヒー固形分の重量を、同じ重量のスプレードライ加工されたYubanインスタントコーヒー粉末を用いて置き換えて参照飲料中のコーヒー固形分の合計重量と同じにし、前述のコーヒー飲料の調製に用いたものと同じ割合の濃縮物と水とを用いて、この参照濃縮物を湯に加えることにより、調製した。したがって、インスタントのYubanコーヒー粉末は、参照飲料及び濃縮物中のコーヒー固形分の100%を占めたが、前述のコーヒー濃縮物及び調製された飲料中のコーヒー固形分の合計の75%を占めるにすぎなかった。2種類の飲料を直接比較して、フレーバー及びアロマの差を判定した。抽出物を用いて濃縮物から調製された飲料の方が、参照濃縮物から調製された参照飲料より滑らかでまろやかでバランスのよいコーヒーフレーバーとより新鮮なアロマとを有し、また、スプレードライ加工されたコーヒーに典型的なフレーバーインパクト(加熱臭がある、カラメル、及び苦い)は、はるかに低かった。したがって、他の濃縮物から調製されたフレーバー及びアロマは、訓練されていないパネルには著しく好まれ、参照濃縮物から調製された飲料より、淹出されたコーヒーに近いと感じられた。本実施例は、淹出されたコーヒー濃縮物を、インスタントコーヒー粉末の単独使用に代わるものとして少なくとも一部使用することで、フレーバー及びアロマが改善された常温保存可能な流体のコーヒー濃縮物組成物を調製することができることを実証するものである。濃縮物由来のコーヒー固形分の量をさらに増加することによりインスタントコーヒーの量を減少させることも可能であると思われ、そうすることで、インスタントコーヒー固形分の量は、例えば、合計固形分の50%未満、25%未満、又は0%にまで減少させることができよう。

0121

コーヒー濃縮物の粘度

0122

非水性の流体のコーヒー濃縮物組成物「A」(100重量%)を、金属ビーカー中で固体フレーバー源(インスタントのMaxwell Houseコーヒー、35重量%)をNAL(65重量%のプロピレングリコール)と合わせ、次いで、ローターステーターミキサー(Heidolph Silent Crusher−Mを50,000rpmで)を用いて高せん断混合しながら、ジャケット付きの容器中で、その軟化点を上回る150°Fに加熱して、コーヒーを粉砕しNAL中に分散させて滑らかな分散系を得ることにより、調製した。その結果得られた流体のコーヒー濃縮物をガラスジャー中に注ぎ、次いで蓋を閉め、一晩かけて室温に冷却させた。翌日、Brookfield粘度計を用いて濃縮物の粘度を測定したところ、およそ90,000cPであることが見出された。

0123

低含水率の流体のコーヒー濃縮物組成物「B」を、組成物「A」を調製するために用いたものと同じ原料、コーヒー固形分レベル、及び方法を用いて調製したが、但し、NALのおよそ15重量%を水に置き換えた。したがって、濃縮物「B」は、35重量%がコーヒー、およそ55重量%がプロピレングリコール、およそ10重量%が水であった。これに対し、同様にジャーに入れて冷却した濃縮物「B」の粘度は、翌日測定した際には、およそ4,600cPにすぎなかった。本実施例は、コーヒー濃縮物中で比較的小量の水を使用することで粘度を大きく低下させることができることを実証するものである。

実施例

0124

前述の記載は、調合の詳細に関して濃縮物の唯一の形態を表すことを意図したものではない。本明細書において示す百分率は、特に明記しない限り、重量比である。状況により臨機の処置示唆され又は与えられるような場合には、形態の変更及び部分の割合の変更、並びに、等価物との置換え企図される。同様に、本明細書においては、特定の実施形態と共に濃縮物及び方法を説明してきたが、多くの代替物、改変形、及び変化形は、前述の記載に照らせば当業者には明らかであろう。

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