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技術 物性改良剤

出願人 株式会社ADEKA
発明者 茂木和之千葉朋実池田憲司
出願日 2013年4月11日 (7年0ヶ月経過) 出願番号 2013-082779
公開日 2014年10月30日 (5年6ヶ月経過) 公開番号 2014-204679
状態 未査定
技術分野 穀類誘導体・合成クリーム 食用油脂 魚肉練製品 食品の調整及び処理一般 肉類、卵、魚製品
主要キーワード プロペラ式攪拌機 合成添加物 麺類食品 料理酒 モドリ 超音波発振機 天然添加物 血合い
関連する未来課題
重要な関連分野

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課題

異味雑味を生じさせることなく、食品添加物として使用されるリン酸塩代替可能な物性改良剤を提供すること。

解決手段

乳清ミネラル固形分として1質量%以上含有する乳清ミネラル水性液をpH5以下となるように酸処理して得られる、酸処理乳清ミネラルを有効成分として含有する飲食品の物性改良剤により解決できる。上記乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が2質量%未満であることが好ましい。また、上記酸処理に、有機酸を使用することが好ましい。

概要

背景

近年、健康志向や食の安心・安全への意識の高まりを受け、食品添加物の使用が見直されている。食品添加物は、食品製造過程で、または食品の加工や保存の目的で食品に添加、混和などの方法によって使用するものと定義され、安全性と有効性を確認して厚生労働大臣が指定した「指定添加物」、長年使用されてきた天然添加物として品目が決められている「既存添加物」のほかに、「天然香料」や「一般飲食物添加物」に分類されている。一般に、食品添加物は十分に安全性が確認されたものであり、通常の範囲内での摂食であれば問題ないと考えられている。しかし、その有用性のため食品添加物の用途が広がっており、また食品添加物の使用量が多い加工食品を摂食する機会が増えたことから、食品添加物の使用を抑えてより天然素材好む傾向がある。特に、合成食品添加物は消費者に敬遠される傾向が強い。

しかしながら、食品添加物の種類によってはその効果を他の成分や天然由来素材代替できないものも多い。特に、リン酸塩キレート作用保水性向上、親水性向上といった様々な効果を有するため、ソーセージウインナーといった畜肉加工品や、すり身、かまぼこ等の水産練り製品ホイップクリームフラワーペースト等のタンパク質を含有する水中油型乳化食品など幅広い食品に添加され、代替が難しいのが現状である。しかし、合成添加物としてのリン酸塩は消費者に敬遠されるだけでなく、異味雑味を生じ本来の風味を損なってしまうことも問題であった。

このような課題を解決すべく、これまでに様々な検討が行われている。
例えば、熱凝固性蛋白質カルシウム剤からなるリン酸塩無添加ソーセージ用品質改良剤組成物(特許文献1)、動植物性油脂と、特定の種類の乳化剤と、ある種のアミノ酸等を含む加工肉乳化液(特許文献2)、クエン酸塩炭酸塩及び/又は炭酸水素塩ヒドロキシプロピルセルロースからなる肉類の品質改良剤(特許文献3)が開示されている。
しかし、これらはいずれも加工肉への使用に限定されたものであり汎用性が低いほか、苦味や雑味を生じさせる材料が含まれているため、風味の点でも本来のものとはやや異なったものとなってしまい、改良すべき点が残されていた。

このように、幅広い用途において合成添加物としてのリン酸塩を他の素材で代替することが求められているものの、多くの課題が残されているのが現状であった。

本出願人らはこれまでに、乳清ミネラル塩味強化マスキング調味作用を有すること(特許文献4〜6)、ある種の飲食品食感や物性を改良すること(特許文献7、8)を報告しているが、その効果は十分なものではなく、また、リン酸塩が有する物性改良効果と同等もしくは相当する物性改良効果等については述べられていない。

概要

異味や雑味を生じさせることなく、食品添加物として使用されるリン酸塩と代替可能な物性改良剤を提供すること。乳清ミネラルを固形分として1質量%以上含有する乳清ミネラル水性液をpH5以下となるように酸処理して得られる、酸処理乳清ミネラルを有効成分として含有する飲食品の物性改良剤により解決できる。上記乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が2質量%未満であることが好ましい。また、上記酸処理に、有機酸を使用することが好ましい。なし

目的

本発明の目的は、異味や雑味を生じさせることなく、食品添加物として使用されるリン酸塩と代替可能な物性改良剤を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

乳清ミネラル固形分として1質量%以上含有する乳清ミネラル水性液をpH5以下となるように酸処理して得られる、酸処理乳清ミネラルを有効成分として含有する飲食品物性改良剤

請求項2

上記乳清ミネラルが、固形分中のカルシウム含量が2質量%未満であることを特徴とする請求項1記載の物性改良剤。

請求項3

上記酸処理に、有機酸を使用することを特徴とする請求項1又は2記載の物性改良剤。

請求項4

請求項1〜3のいずれか一項記載の物性改良剤を含有する飲食品。

請求項5

畜肉加工品及び/又は水産加工品である、請求項4記載の飲食品。

請求項6

乳清ミネラルを固形分として1質量%以上含有する乳清ミネラル水性液を調製した後/又は調製しながら酸を添加し、該乳清ミネラル水性液がpH5以下となるように酸処理することを特徴とする、物性改良剤の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、異味雑味を生じさせることなく、食品添加物として使用されるリン酸塩代替可能な物性改良剤に関する。

背景技術

0002

近年、健康志向や食の安心・安全への意識の高まりを受け、食品添加物の使用が見直されている。食品添加物は、食品製造過程で、または食品の加工や保存の目的で食品に添加、混和などの方法によって使用するものと定義され、安全性と有効性を確認して厚生労働大臣が指定した「指定添加物」、長年使用されてきた天然添加物として品目が決められている「既存添加物」のほかに、「天然香料」や「一般飲食物添加物」に分類されている。一般に、食品添加物は十分に安全性が確認されたものであり、通常の範囲内での摂食であれば問題ないと考えられている。しかし、その有用性のため食品添加物の用途が広がっており、また食品添加物の使用量が多い加工食品を摂食する機会が増えたことから、食品添加物の使用を抑えてより天然素材好む傾向がある。特に、合成食品添加物は消費者に敬遠される傾向が強い。

0003

しかしながら、食品添加物の種類によってはその効果を他の成分や天然由来素材で代替できないものも多い。特に、リン酸塩はキレート作用保水性向上、親水性向上といった様々な効果を有するため、ソーセージウインナーといった畜肉加工品や、すり身、かまぼこ等の水産練り製品ホイップクリームフラワーペースト等のタンパク質を含有する水中油型乳化食品など幅広い食品に添加され、代替が難しいのが現状である。しかし、合成添加物としてのリン酸塩は消費者に敬遠されるだけでなく、異味や雑味を生じ本来の風味を損なってしまうことも問題であった。

0004

このような課題を解決すべく、これまでに様々な検討が行われている。
例えば、熱凝固性蛋白質カルシウム剤からなるリン酸塩無添加ソーセージ用品質改良剤組成物(特許文献1)、動植物性油脂と、特定の種類の乳化剤と、ある種のアミノ酸等を含む加工肉乳化液(特許文献2)、クエン酸塩炭酸塩及び/又は炭酸水素塩ヒドロキシプロピルセルロースからなる肉類の品質改良剤(特許文献3)が開示されている。
しかし、これらはいずれも加工肉への使用に限定されたものであり汎用性が低いほか、苦味や雑味を生じさせる材料が含まれているため、風味の点でも本来のものとはやや異なったものとなってしまい、改良すべき点が残されていた。

0005

このように、幅広い用途において合成添加物としてのリン酸塩を他の素材で代替することが求められているものの、多くの課題が残されているのが現状であった。

0006

本出願人らはこれまでに、乳清ミネラル塩味強化マスキング調味作用を有すること(特許文献4〜6)、ある種の飲食品食感や物性を改良すること(特許文献7、8)を報告しているが、その効果は十分なものではなく、また、リン酸塩が有する物性改良効果と同等もしくは相当する物性改良効果等については述べられていない。

先行技術

0007

特許第2612171号公報
特開2002−199859号公報
特開2007−312751号公報
特開2008−54662号公報
特開2008−54663号公報
特開2008−54664号公報
特開2011−55776号公報
特開2011−87480号公報

発明が解決しようとする課題

0008

従って、本発明の目的は、異味や雑味を生じさせることなく、食品添加物として使用されるリン酸塩と代替可能な物性改良剤を提供することにある。

課題を解決するための手段

0009

本発明者等は、上記課題を解決すべく種々検討した結果、塩味増強効果マスキング効果乳風味付与効果等で知られる乳清ミネラルに酸処理を加えることで、乳清ミネラルとしての効果を損なうことなく、様々な食品素材に対してリン酸塩と同様の物性改良効果を示すことを知見した。

0010

本発明は上記知見に基づいて完成されたもので、乳清ミネラルを固形分として1質量%以上含有する乳清ミネラル水性液をpH5以下となるように酸処理して得られる、酸処理乳清ミネラルを有効成分として含有する飲食品の物性改良剤を提供するものである。

0011

また、本発明は、上記物性改良剤を含有する飲食品を提供するものである。
また、本発明は、乳清ミネラルを固形分として1質量%以上含有する乳清ミネラル水性液を調製した後/又は調製しながら、該乳清ミネラル水性液がpH5以下となるように酸処理することを特徴とする、物性改良剤の製造方法を提供するものである。

発明の効果

0012

本発明によれば、様々な食品素材に対して、合成添加物として使用されているリン酸塩と代替しながら、同時に異味・雑味を抑えることができる。

0013

以下、本発明の物性改良剤について詳述する。
本発明の物性改良剤は、乳清ミネラルを固形分として1質量%以上含有する乳清ミネラル水性液をpH5以下となるように酸処理して得られる酸処理乳清ミネラルを有効成分として含有するものである。

0014

はじめに乳清ミネラル水性液について説明する。
本発明でいう乳清ミネラル水性液とは、必須成分として乳清ミネラルを固形分として1質量%以上、好ましくは3〜40質量%、より好ましくは5〜37質量%、最も好ましくは8〜35質量%含有する水溶液である。乳清ミネラルの含有量が1質量%よりも少ないと、後述する酸処理を行う際に本発明の効果が得られない。

0015

上記乳清ミネラルは、乳又はホエー原料とし、乳又はホエーから膜分離及び/又はイオン交換等の方法により脱ミネラル液を分離し、高ミネラル液を得る工程を経て得ることができる。

0016

上記乳としては、牛乳をはじめ、人乳山羊乳馬乳、さらにそれらを使用した脱脂乳加工乳、及び、クリームなどが挙げられ、そのいずれも使用することが可能である。また上記ホエーとしては、上記乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエー、さらには、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエー、乳を限外濾過することによって得られるホエーなどが挙げられ、そのいずれも使用することができる。
さらに、チーズを製造する際に副産物として得られるホエー、及び、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエーは、その製造方法により酸性ホエーと甘性ホエーがあるが、そのどちらも使用することができる。

0017

本発明では、上記乳又はホエーの中でも、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエー、又は、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエーを使用することが好ましく、さらに好ましくは、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエーを使用し、特に好ましくは、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーを使用する。

0018

上記高ミネラル液を得る工程で使用する膜分離の方法としては、精密濾過膜分離、限外濾過膜分離、ナノ濾過膜分離、逆浸透膜分離透析膜分離と各種の方法があり、また、該工程で使用するイオン交換の方法としては、陽イオン交換膜法や陰イオン交換膜法を用いる電気透析膜分離や、イオン交換樹脂による方法があり、これらの膜分離方法イオン交換方法の1種又は2種以上を適宜組合せて使用することができる。
上記工程においては、特に分離効率が高いことから、ナノ濾過膜分離、及び/又は逆浸透膜分離の方法によることが好ましく、ナノ濾過膜分離をした後に逆浸透膜分離を行なうことが更に好ましい。

0019

得られた高ミネラル液(水溶液状の乳清ミネラル)は、エバポレーター等の一般的な方法で濃縮及び/又は乾燥してもよく、水溶液状のまま乳清ミネラル水性液として使用することもできる。

0020

本発明で使用する乳清ミネラルとしては、酸処理した際に物性改良剤としての効果が高いこと、また同時に異味や雑味を抑える効果が高いことから、純度が高い乳清ミネラル、即ち、固形分に占める灰分含量が30%質量以上である乳清ミネラルを使用することが好ましく、固形分に占める灰分含量が50%質量以上である乳清ミネラルを使用することがより好ましい。尚、該灰分含量は高いほど好ましい。

0021

また、本発明で使用する乳清ミネラルとしては、特に酸処理した際に物性改良剤としての効果が高いこと、また幅広い食品に対して利用できる点で、固形分中のカルシウム含量が好ましくは2質量%未満、より好ましくは1質量%未満、更に好ましくは0.5質量%未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。

0022

牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、中のカルシウム含量が5質量%以上である。上記カルシウム含量が2質量%未満固形分の乳清ミネラルは、乳又はホエーから、膜分離及び/又はイオン交換、更には冷却により、乳糖及びタンパク質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、或いは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。

0023

次に、酸処理乳清ミネラルについて説明する。
上記酸処理乳清ミネラルとは、上記乳清ミネラル水性液をpH5以下、好ましくはpH1〜5、最も好ましくは1.5〜4.8となるように酸処理して得られるものである。
乳清ミネラル水性液のpHが5よりも大きいと本発明の効果が見られない。乳清ミネラル水性液のpHが1よりも低いと、雑味が生じてくる場合があるため好ましくない。

0024

本発明において、なぜ特定のpHへ酸処理した場合に限りこのような効果が見られるのか明らかではないが、ミネラル分と微量成分の複合体が酸により分離、又は変性することによりこのような効果が生じているのではないかと、本発明者らは考えている。
なお、乳清ミネラル水性液のpHが上記範囲であれば、乳清ミネラル水性液は油脂をはじめ、その他の成分を含有してもよい。また油脂を含有する場合は油中水型乳化物であっても水中油型乳化物であってもよいが、水中油型乳化物であることが好ましい。
なお、その他の成分はできるだけ少ないことが好ましく、その好ましい含有量は20質量%以下、より好ましくは10質量%以下、さらに好ましくは2質量%以下、最も好ましくはその他の成分を含有しないことが好ましい。

0025

上記酸処理に用いる酸としては、無機酸であっても有機酸であってもよいが有機酸であることが好ましい。該有機酸としては、酢酸乳酸クエン酸グルコン酸ソルビン酸アジピン酸コハク酸酒石酸フマル酸リンゴ酸アスコルビン酸等が挙げられ、果汁濃縮果汁発酵乳ヨーグルトなどの有機酸を含有する飲食品も用いることができるが、本発明においては好ましくは酢酸、乳酸、クエン酸を使用する。
なお、上記酸処理の後、乳清ミネラル水性液のpHを5以下に保持してもよく、またpHを5超に調製してもよい。

0026

次に、本発明の物性改良剤について説明する。
本発明の物性改良剤は、上記酸処理乳清ミネラルを有効成分として含有するものである。本発明の物性改良剤は、上記酸処理乳清ミネラルをそのまま単独で使用してもよく、また、希釈、濃縮、乾燥等の処理をしてもよい。

0027

上記濃縮方法としては特に限定されないが、水分のみを効率よく除去可能なことからエバポレ−ターを用いた減圧濃縮法が好ましい。また、上記乾燥方法としては特に限定されず、スプレードライ法凍結乾燥法等の一般的な乾燥方法を適宜選択することができる。本工程においては、水分の除去を効率的に行なうことが可能な点で、上記濃縮工程を採った後、上記乾燥工程を行なうことが好ましい。その場合、濃縮工程では、固形分が好ましくは20〜60質量%になるまで濃縮した後、続けて、固形分が好ましくは60〜100質量%となるまで乾燥することが好ましい。

0028

希釈する場合、希釈方法としては特に限定されないが、乳清ミネラルの固形分が1質量%以上となるように希釈することが好ましい。

0029

また、本発明の物性改良剤においては、酸処理乳清ミネラルを各種の添加剤と混合して、常法により粉体顆粒状、錠剤液剤等の形状に製剤化して用いてもよい。この場合、これらの製剤中の上記酸処理乳清ミネラルの含有量は、酸処理乳清ミネラル由来の固形分として好ましくは1〜100質量%、より好ましくは5〜100質量%、更に好ましくは20〜100質量%、最も好ましくは50〜99質量%である。

0030

上記の粉体、顆粒状、錠剤等の形状に製剤化するための添加剤としては、アルギン酸類ペクチン海藻多糖類カルボキシメチルセルロース等の増粘多糖類や、乳糖、でんぷん二酸化ケイ素等の賦形剤ブドウ糖果糖ショ糖麦芽糖ソルビトールステビア等の甘味料微粒二酸化ケイ素炭酸マグネシウム酸化マグネシウム炭酸カルシウム等の固結防止剤ビタミン類香料酸化防止剤光沢剤等の各種添加剤が挙げられ、これらの一種又は二種以上のものが適宜選択して用いられる。本発明の物性改良剤中における上記各種添加剤の含有量は、添加剤によって異なるが好ましくは合計で90質量%以下、更に好ましくは50質量%以下である。

0031

本発明の物性改良剤を液剤の形状に製剤化する場合は、本発明の物性改良剤を液体に溶解又は分散させることにより得られる。そのような液体としては、水、エタノールプロピレングリコール等が挙げられる。本発明の物性改良剤中における上記液体の含有量は、好ましくは95質量%以下、更に好ましくは90質量%以下である。

0032

次に、本発明の物性改良剤の製造方法について説明する。
本発明の物性改良剤の製造方法は、乳清ミネラルを固形分として1質量%以上、好ましくは3〜40質量%、より好ましくは5〜37質量%、最も好ましくは8〜35質量%含有する乳清ミネラル水性液を調製した後/又は調製しながら酸を添加し、該乳清ミネラル水性液がpH5以下、好ましくは1〜5、より好ましくは1.5〜4.8となるように酸処理する工程を有するものである。

0033

本発明の物性改良剤の製造方法において、上記pH調整に用いる好ましい酸や含有することのできるその他の成分の種類や含有量については上述のとおりである。

0034

上記のように得られたpH5以下の乳清ミネラル水性液は、好ましくは0〜120℃、より好ましくは5〜80℃条件下で、好ましくは5分〜30時間、より好ましくは30分〜20時間、上記pH5以下の状態で保持し、乳清ミネラルと酸を接触させる。この時、静置させてもホモミキサー等により攪拌しても良いが、より接触時間を短縮できる点で攪拌する方が好ましい。また、必要に応じて加圧条件下又は減圧条件下、さらにリフラックス条件下等を組み合わせて処理することができる。

0035

また、攪拌方法は特に限定されず、ホモミキサー、ホモジナイザープロペラ式攪拌機超音波発振機振盪攪拌機等の装置を用いることができる。

0036

なお、上記酸処理の後、pHを5以下に保持してもよく、またpHを5超に調製してもよい。

0037

また、本発明の物性改良剤の製造方法においては、固形分に占める灰分含量が30%質量以上である乳清ミネラルを使用することが好ましく、固形分に占める灰分含量が50%質量以上である乳清ミネラルを使用することがより好ましい。
また、本発明の物性改良剤の製造方法においては、上記乳清ミネラルのカルシウム含量が、好ましくは2質量%未満、より好ましくは1質量%未満、更に好ましくは0.5質量%である。カルシウム含量が上記の範囲である乳清ミネラルは、上述の方法によって得ることができる。

0038

次に、本発明の物性改良剤を含有する飲食品について述べる。
本発明の飲食品における、上記物性改良剤の含有量は特に限定されず、使用する飲食品に応じて適宜決定されるが、飲食品100質量部に対し、物性改良剤に含まれる、酸処理前の乳清ミネラル換算(固形分)として、好ましくは0.0001〜20質量部、より好ましくは0.0005〜10質量部、更に好ましくは0.001〜5質量部である。0.0001質量部未満では、本発明の効果が認められにくく、また20質量部を超えると、風味が強すぎエグ味感じられるおそれがある。

0039

上記飲食品としては、特に限定されるものではなく、例えば味噌醤油、めんつゆ、たれ、だし、パスタソースドレッシングマヨネーズトマトケチャップウスターソース、とんかつソース、ふりかけ等の調味料、お吸い物の素、カレールウホワイトソース、お漬けの素、スープの素等の即席調理食品味噌汁、お吸い物、コンソメスープポタージュスープ等のスープ類ハンバーグミートボール肉団子ミートローフ、ミートパテチキンナゲット、ミートコロッケメンチカツシュウマイの具、餃子の具、肉まんの具、つくね、ハム、ソーセージ、ステーキ焼肉、鶏のから揚げ等の畜肉加工品、焼魚、煮干物、かまぼこ、つみれ、ちくわ、はんぺん、干物、塩辛佃煮珍味等の水産加工品漬物等の野菜加工品ポテトチップス煎餅等のスナック類食パン菓子パンクッキー等のベーカリー食品類、煮物揚げ物焼き物カレーシチューグラタン、ごはん、おかゆ、おにぎり等の調理食品パスタ、うどん、ラーメン等の麺類食品マーガリンファットスプレッド、風味ファットスプレッド、ホイップクリーム等の油脂加工食品、フラワーペースト、餡等の製菓製パン用素材パン用ミックス粉ケーキ用ミックス粉フライ食品用ミックス粉等のミックス粉、チョコレートキャンディゼリーアイスクリームガム等の菓子類饅頭カステラ等の和菓子類コーヒー、コーヒー牛乳、紅茶ミルクティー豆乳、栄養ドリンク野菜飲料食酢飲料ジュースコーラミネラルウォータースポーツドリンク等の飲料、ビールワインカクテルサワー等のアルコール飲料類、牛乳、ヨーグルト、チーズ等の乳や乳製品等が挙げられる。

0040

本発明においては、元来添加されるリン酸塩の量が多く、本発明の物性改良剤を効果的に使用できる点で、上記飲食品の中でも畜肉加工品及び/又は水産加工品において、特に好適に使用することができる。

0041

なお、上記の畜肉又は水産加工食品における、本発明の物性改良剤の含有量は、特に限定されず、使用する畜肉又は水産加工食品や、求める物性改良効果の強さに応じて適宜決定されるが、畜肉加工食品又は水産加工食品で用いる畜肉及び/又は水産肉100質量部に対し、物性改良剤に含まれる、酸処理前の乳清ミネラル換算(固形分)として、好ましくは0.0001〜0.5質量部、より好ましくは0.0005〜0.2質量部、更に好ましくは0.001〜0.1質量部である。0.0001質量部未満では本発明の効果が認められ難く、また0.5質量部を超えると、エグ味が感じられるおそれがある。

0042

以下に本発明の実施例を挙げ、本発明を更に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

0043

<乳清ミネラル(高ミネラル液)の製造>
〔製造例1〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が20質量%となるまで濃縮し、次いで、80℃、20分の加熱処理をして生じた沈殿遠心分離して除去し、これを更にエバポレーターで濃縮し、固形分含量が30質量%の高ミネラル液Iを得た。得られた高ミネラル液Iの固形分中の灰分量は55質量%、カルシウム含量は0.4質量%であった。

0044

〔製造例2〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が20質量%となるまで濃縮し、次いで、これを更にエバポレーターで濃縮し、固形分含量が30質量%の高ミネラル液IIを得た。得られた高ミネラル液IIの固形分中の灰分量は35質量%、カルシウム含量は2.2質量%であった。
物性改良剤の調製

0045

<物性改良剤Aの製造>
上記高ミネラル液Iを10質量部に対し、水を加えながら50%発酵乳酸水溶液を添加する方法で、水と50%発酵乳酸水溶液を併せて90質量部加えて混合し、pH4に調整した。
続いて、60℃条件下で1時間攪拌し、酸処理乳清ミネラルAを得、これを物性改良剤Aとした。なお、ここで用いた50%発酵乳酸水溶液の量は概ね0.02質量部であった。

0046

<物性改良剤Bの製造>
上記のように得られた物性改良剤Aに対して炭酸ナトリウムを添加・混合し、pH7に調整し物性改良剤Bを得た。

0047

<物性改良剤Cの製造>
上記高ミネラル液Iを50質量部に対し、水を加えながら50%発酵乳酸水溶液を添加する方法で、水と50%発酵乳酸水溶液を併せて50質量部加えて混合し、pH4に調整した。
続いて、8℃条件下で16時間攪拌し、酸処理乳清ミネラルCを得、これを物性改良剤Cとした。なお、ここで用いた50%発酵乳酸水溶液の量は概ね2.5質量部であった。

0048

<物性改良剤Dの製造>
上記高ミネラル液IIを50質量部に対し、水を加えながら50%発酵乳酸水溶液を添加する方法で、水と50%発酵乳酸水溶液を併せて50質量部加えて混合し、pH4に調整した。
続いて、8℃条件下で16時間攪拌し、酸処理乳清ミネラルDを得、これを物性改良剤Dとした。なお、ここで用いた50%発酵乳酸水溶液の量は概ね2.5質量部であった。

0049

<物性改良剤Eの製造>
上記のように得られた物性改良剤Cに対して炭酸ナトリウムを添加・混合し、pH7に調整し物性改良剤Eを得た。

0050

<物性改良剤Fの製造>
上記高ミネラル液Iを50質量部に対し、水を加えながら50%発酵乳酸水溶液を添加する方法で、水と50%発酵乳酸水溶液を併せて50質量部加えて混合し、pH3に調整した。
続いて、8℃条件下で16時間攪拌し、酸処理乳清ミネラルFを得、これを物性改良剤Fとした。なお、ここで用いた50%発酵乳酸水溶液の量は概ね14質量部であった。

0051

<物性改良剤Gの製造>
上記高ミネラル液Iを50質量部に対し、水を加えながら50%発酵乳酸水溶液を添加する方法で、水と50%発酵乳酸水溶液を併せて50質量部加えて混合し、pH5.5に調整した。
続いて、8℃条件下で16時間攪拌し、酸処理乳清ミネラルGを得、これを物性改良剤Gとした。なお、ここで用いた50%発酵乳酸水溶液の量は概ね0.3質量部であった。

0052

<物性改良剤Hの製造>
上記高ミネラル液Iを50質量部に対し、水を加えながら50%発酵乳酸水溶液を添加する方法で、水と50%発酵乳酸水溶液を併せて50質量部加えて混合し、pH2.5に調整した。
続いて、8℃条件下で16時間攪拌し、酸処理乳清ミネラルHを得、これを物性改良剤Hとした。なお、ここで用いた50%発酵乳酸水溶液の量は概ね33質量部であった。

0053

タンパク質の溶解・抽出性比較実験
畜肉練り製品や水産練り製品は、製造工程で食塩が添加されることにより、独特の弾力ある食感が得られると共に、風味成分製品内部に保持され、特有おいしさが得られる。これは、食塩が添加され混練される過程で、筋原繊維タンパク質の中から食塩の影響により、主にミオシンアクトミオシンの形で抽出、可溶化され、タンパク質のネットワーク構造再構成されるためとされている。ここで、リン酸塩はミオシンの抽出効率を大きく向上させるという作用がある。そこで、畜肉・水産練り製品の物性改良効果を評価する手法として、タンパク質の抽出性を調べる方法が挙げられる。特にリン酸塩を使用した場合にはミオシン重鎖と呼ばれるタンパク質の抽出性が顕著に向上することから、下記に示す方法により、ミオシン重鎖の抽出性を指標として物性改良剤の性能を評価した。

0054

下記評価サンプル1〜14のいずれか90gに食塩2.04gを混合し、溶解したのち、国産挽肉10gを加え(食塩の終濃度:2質量%)、室温で5000rpm条件下30秒間ホモジナイズした(Ace Homogenizer(日本精機)使用)。続いて15分間遠心分離(20℃、3500rpm)をした後、固化した上層油分を除去し、分離した上澄液を0.45μmフィルター濾過し、濾過サンプル1〜14とした。
続いて、濾過サンプル1〜14の電気泳動(SDS−PAGE)用試料を調製し、電気泳動を次のようにして行った。
得られた上記濾過サンプルをトリスSDSβ-MEサンプル処理液(コスモバイオ社製、125mM Tris−HCl、4.3% SDS、30%グリセリン、10%2−メルカプトエタノール、0.01% BPB(ブロモフェノールブルー)、pH6.8)と等量混合した後、100℃にて2分間加熱処理し、SDS−ポリアクリルアミドゲル電気泳動(SDS−PAGE)試料を調製した。各試料10μlを、アクリルアミド濃度4〜20%のグラジェントを有するSDS−ポリアクリルアミドゲルに添加し、30mAにて60分間電気泳動した。電気泳動したゲルは、染色液(酢酸:メタノール:水=1:3:6の混合溶液クマシーブリリアントブルーR−2500.025%溶解したもの)に30分間浸漬した後、脱色液(酢酸:メタノール:水=1:3:6)で脱色した。

0055

アトー(株)社製デンシトメトリーステム(デンシトグラフAE−6943V−FX)を用い、電気泳動によって分子量の違いで分けられたタンパク質のバンドの濃さを数値化し、分子量200,000付近に位置するミオシン重鎖の量について、物性改良剤Aを100として相対比較した。なお、ミオシン重鎖に相当するバンドが濃すぎて定量性が得られない場合は適宜電気泳動に供する試料を減らして電気泳動を行った。結果を[表1]に示す。

0056

評価サンプル1:物性改良剤A
評価サンプル2:物性改良剤B
評価サンプル3:物性改良剤C
評価サンプル4:物性改良剤E
評価サンプル5:物性改良剤F
評価サンプル6:物性改良剤G
評価サンプル7:物性改良剤H
評価サンプル8:乳清ミネラル水溶液(固形分含量3質量%)
評価サンプル9:乳清ミネラル水溶液(固形分含量15質量%)
評価サンプル10:0.3%リン酸Na(pH8.9)
評価サンプル11:0.3%リン酸Na(pH5.5)
評価サンプル12:0.06%ピロリン酸Na(pH9.8)
評価サンプル13:0.06%ピロリン酸Na(pH5.5)
評価サンプル14:水

0057

0058

〔実施例1〕(ソーセージ)
豚肉(挽肉)500g、食塩11g、物性改良剤A30g(うち、水分27g)、水85gを混合し、混合物A1を得た。得られた混合物A1を1晩熟成後、ケーシング充填し、常法に従い成形、加熱工程を経て、本発明のソーセージA1を得た。
得られたソーセージA1は、弾力があり、歯切れの良い食感が得られ、またジューシーで美味しく、雑味や生臭さはまったく感じられなかった。

0059

〔実施例2〕(水産練り製品)
皮及び骨、血合いを取り除いた新鮮な鱈の切り身200gと鯛の切り身50gを氷水に2分間さらし、ペーパータオル水気を拭き取った後、フードプロセッサーですり潰し、粗挽きのすり身を得た。さらに、卵白35g、食塩5g、上白糖9g、馬鈴薯澱粉40g、料理酒45g、みりん8g、物性改良剤C15g(うち、水分83.5%)、水7.3gを加え、なめらかペースト状になるまでさらにすり潰した。かまぼこ板に形を整えて盛りつけ、蒸し器で15分蒸し、冷蔵庫で冷却し、かまぼこA1を得た。得られたかまぼこA1は非常に弾力があり、歯切れの良い食感が得られ、また風味豊かで美味しく雑味や生臭さはまったく感じられなかった。

0060

〔実施例3〕(水産練り製品)
皮及び骨、血合いを取り除いた新鮮な鱈の切り身200gと鯛の切り身50gを氷水に2分間さらし、ペーパータオルで水気を拭き取った後、フードプロセッサーですり潰し、粗挽きのすり身を得た。さらに、卵白35g、食塩5g、上白糖9g、馬鈴薯澱粉40g、料理酒45g、みりん8g、物性改良剤D15g(うち、水分83.5%)、水7.3gを加え、なめらかなペースト状になるまでさらにすり潰した。かまぼこ板に形を整えて盛りつけ、蒸し器で15分蒸し、冷蔵庫で冷却し、かまぼこA2を得た。得られたかまぼこA2は弾力があり、歯切れの良い食感が得られ、また風味豊かで美味しく、ほとんど雑味や生臭さは感じられなかった。

0061

〔実施例4〕(ホイップクリーム)
パーム核油2.5質量部、パームステアリン2.5質量部、バターオイル30質量部、レシチン0.15質量部、ソルビタン脂肪酸エステル0.15質量部を65℃に加温しながら混合し油相を調製した。一方、水54.5質量部、脱脂粉乳5質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.15質量部、物性改良剤A5質量部、グァーガム0.05質量部を65℃に加温しながら混合し水相を調製した。上記水相と上記油相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、3MPaの圧力で均質化した後、VTIS殺菌機アルファラバル社製UHT殺菌機)で140℃、4秒間殺菌し、再度5MPaの圧力で均質化後5℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で24時間エージングを行い、起泡性水中油型乳化物A1を得た。得られた起泡性水中油型乳化物A1をミキサーボウル投入し、たて型ミキサーを使用して毎分700回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、ホイップクリームA1を得た。得られたホイップクリームA1は、口溶けがよく、フレッシュ感のある美味しいものであり、また、常温保管時硬化(シマリ現象)、常温保管時の軟化モドリ現象)の起きない良好な物性であった。

0062

〔実施例5〕(酸性ホイップクリーム)
パーム核油2.5質量部、パーム核ステアリン2.5質量部、バターオイル30質量部、レシチン0.15質量部、ソルビタン脂肪酸エステル0.15質量部を65℃に加温しながら混合し油相を調製した。一方、水54質量部、脱脂粉乳5質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.15質量部、物性改良剤C5質量部、グァーガム0.05質量部、濃縮いちご果汁0.35質量部を65℃に加温しながら混合し、発酵乳酸を適量加え、pHを4.5に調製して水相を得た。上記水相と上記油相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、3MPaの圧力で均質化した後、VTIS殺菌機(アルファラバル社製UHT殺菌機)で140℃、4秒間殺菌し、再度5MPaの圧力で均質化後5℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で24時間エージングを行い、酸性の起泡性水中油型乳化物A2を得た。得られた起泡性水中油型乳化物A2をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分700回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、酸性ホイップクリームA2を得た。得られた酸性ホイップクリームA2は、口溶けがよく、フレッシュ感のある美味しいものであり、また、常温保管時の硬化(シマリ現象)、常温保管時の軟化(モドリ現象)の起きない良好な物性であった。

0063

〔比較例1〕(ソーセージ)
豚肉(挽肉)500g、食塩11g、リン酸塩(キリン協和フーズ(株)製「2−C」、ポリリン酸ナトリウム30%、メタリン酸ナトリウム37%、メタリン酸カリウム30%、ピロリン酸カリウム3%)1.25g、水112gを混合し、混合物B1を得た。得られた混合物を1晩熟成後、ケーシングに充填し、常法に従い成形、加熱工程を経て、比較例であるソーセージB1を得た。
得られたソーセージB1の食感は弾力があり、歯切れの良いもので、またジューシーで美味しく良好であったが、やや雑味と生臭さが感じられた。

0064

〔比較例2〕(水産練り製品)
皮及び骨、血合いを取り除いた新鮮な鱈の切り身200gと鯛の切り身50gを氷水に2分間さらし、ペーパータオルで水気を拭き取った後、フードプロセッサーですり潰し、粗挽きのすり身を得た。さらに、卵白35g、食塩5g、上白糖9g、馬鈴薯澱粉40g、料理酒45g、みりん8g、リン酸塩(キリン協和フーズ(株)製「2−C」、ポリリン酸ナトリウム30%、メタリン酸ナトリウム37%、メタリン酸カリウム30%、ピロリン酸カリウム3%)0.5g、水20gを加え、なめらかなペースト状になるまでさらにすり潰した。かまぼこ板に形を整えて盛りつけ、蒸し器で15分蒸し、冷蔵庫で冷却し、かまぼこB1を得た。得られたかまぼこB1は弾力があり、歯切れの良い食感が得られ、また風味豊かで美味しいものであったが、やや雑味と生臭さが感じられた。

0065

〔比較例3〕(ホイップクリーム)
パーム核油2.5質量部、パーム核ステアリン2.5質量部、バターオイル30質量部、レシチン0.15質量部、ソルビタン脂肪酸エステル0.15質量部を65℃に加温しながら混合し油相を調製した。一方、水58.4質量部、脱脂粉乳5質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.15質量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム0.1質量部、グァーガム0.05質量部を65℃に加温しながら混合し水相を調製した。上記水相と上記油相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、3MPaの圧力で均質化した後、VTIS殺菌機(アルファラバル社製UHT殺菌機)で140℃、4秒間殺菌し、再度5MPaの圧力で均質化後5℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で24時間エージングを行い、起泡性水中油型乳化物B1を得た。得られた起泡性水中油型乳化物B1をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分700回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、ホイップクリームB1を得た。得られたホイップクリームB1は、口溶けがよいものの、やや雑味が感じられるものであった。一方、常温保管時の硬化(シマリ現象)、常温保管時の軟化(モドリ現象)の起きない良好な物性であった。

実施例

0066

〔比較例4〕(酸性ホイップクリーム)
パーム核油2.5質量部、パーム核ステアリン2.5質量部、バターオイル30質量部、レシチン0.15質量部、ソルビタン脂肪酸エステル0.15質量部を65℃に加温しながら混合し油相を調製した。一方、水58.9質量部、脱脂粉乳5質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.15質量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム0.1質量部、グァーガム0.05質量部、濃縮いちご果汁0.35質量部を65℃に加温しながら混合し、発酵乳酸を適量加え、pHを4.5に調製して水相を得た。上記水相と上記油相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、3MPaの圧力で均質化した後、VTIS殺菌機(アルファラバル社製UHT殺菌機)で140℃、4秒間殺菌し、再度5MPaの圧力で均質化後5℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で24時間エージングを行い、酸性の起泡性水中油型乳化物B2を得た。得られた起泡性水中油型乳化物B2をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分700回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、酸性ホイップクリームB2を得た。得られた酸性ホイップクリームB2は、口溶けがよいものの、やや雑味が感じられるものであり、また、常温保管時の硬化(シマリ現象)、常温保管時の軟化(モドリ現象)の起きない良好な物性であった。

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