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技術 ホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉

出願人 ハウス食品グループ本社株式会社
発明者 梅津尚子種田豊
出願日 2013年3月29日 (7年7ヶ月経過) 出願番号 2013-074188
公開日 2014年10月23日 (6年1ヶ月経過) 公開番号 2014-197994
状態 特許登録済
技術分野 ベイカリー製品及びその製造方法
主要キーワード 半割れ サイクロンミル 脱皮処理 小麦粉成分 呈色物質 全粒大豆粉 水溶性窒素 全粒大豆
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2014年10月23日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (2)

課題

ホームベーカリー製パンした際に、よく膨らみしっとりとした美味しいパンを安定的に得ることができる全粒大豆粉、及び当該大豆粉を多く含むホームベーカリー用のパンミックス粉を提供することを目的とする。

解決手段

本発明のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉は、平均粒度が5〜50μmの粉末状であって、中性プロテアーゼ力価が25単位/g以下であり、かつ水溶性窒素指数が70%以上であることを特徴とする。また、本発明のホームベーカリーパンミックス粉は、前記全粒大豆粉を、30質量%以上含有させたことを特徴とする。

概要

背景

大豆は、「の肉」といわれるほど、良質なタンパク質を多く含んでおり、さらに大豆レシチン大豆サポニン大豆イソフラボンオリゴ糖等の成分も含んでいることから、生活習慣病の予防として優れた食材である。したがって、従来パンの材料としても使用されていた。

例えば、パン類ケーキ類クッキー類に代表される小麦粉加工食品の製造に当たり、無臭全脂大豆粉末及び/又は無臭脱脂大豆粉末を添加する方法が知られている(特許文献1)。また、大豆粉を多量に含むパンの製造方法として、パン生地に使用する小麦粉成分50重量部以下に対して、大豆粉を50重量部以上配合するパン等の含泡食品及びその製造方法(特許文献2)や、小麦粉を使用することなく、大豆粉を主成分とした大豆粉パン(特許文献3)等も知られている。さらに、各種食品及び菓子、パン等の原料として用いることができる大豆粉の製造方法として、大豆を半割れにして大豆と表皮を分離し、粉砕熱を除去しながら衝撃式の粉砕機により、粉砕温度0℃から+25℃の範囲内で粉砕して高い水溶性窒素指数(NSI)を保持した全脂大豆粉とその製造方法(特許文献4)が知られている。

ところが、本発明者が、全粒大豆粉を市販のホームベーカリーミックス粉に30質量%以上添加混合し、ホームベーカリーで製パンしたところ、ふっくらとした美味しいパンができたり膨らみの悪いパンになったりするという現象遭遇した。すなわち、2009年に収穫され粉末化された全粒大豆粉を市販のホームベーカリーミックス粉に加えてホームベーカリーで製パンしたところ、ふっくらとした美味しいパンを得ることができた。その一方で、2010年に収穫され粉末化された全粒大豆粉を市販のホームベーカリーミックス粉に加えてホームベーカリーで製パンしたところ、膨らみが不十分であったり、パンの上面の中央付近極端に凹んだりして、ふっくらと膨らんだパンを安定的に製造することができなかったのである。

概要

ホームベーカリーで製パンした際に、よく膨らみしっとりとした美味しいパンを安定的に得ることができる全粒大豆粉、及び当該大豆粉を多く含むホームベーカリー用のパンミックス粉を提供することを目的とする。本発明のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉は、平均粒度が5〜50μmの粉末状であって、中性プロテアーゼ力価が25単位/g以下であり、かつ水溶性窒素指数が70%以上であることを特徴とする。また、本発明のホームベーカリーパンミックス粉は、前記全粒大豆粉を、30質量%以上含有させたことを特徴とする。

目的

本発明は、ホームベーカリーで製パンした際に、よく膨らみしっとりとした美味しいパンを安定的に得ることができる全粒大豆粉、及び当該大豆粉を多く含むホームベーカリー用のパンミックス粉を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
1件

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請求項1

平均粒度が5〜50μmの粉末状であって、中性プロテアーゼ力価が25単位/g以下であり、かつ水溶性窒素指数が70%以上である、ホームベーカリーパンミックス粉全粒大豆粉

請求項2

中性プロテアーゼ力価が15〜25単位/gであり、かつ水溶性窒素指数が75〜90%である、請求項1に記載のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉。

請求項3

全粒大豆を65℃以下の品温下で粉砕したものである、請求項1又は2に記載のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉。

請求項4

粉砕が気流式粉砕である、請求項3に記載のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉。

請求項5

請求項1〜4のいずれかに記載のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を、30質量%以上含有させてなる、ホームベーカリーパンミックス粉。

請求項6

ホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉に、油脂を吸着させてなる、請求項5に記載のホームベーカリーパンミックス粉。

請求項7

糖質制限者用である、請求項5又は6に記載のホームベーカリーパンミックス粉。

技術分野

0001

本発明は、ホームベーカリーパンミックス粉全粒大豆粉、及びそれを含むホームベーカリーパンミックス粉に関する。

背景技術

0002

大豆は、「の肉」といわれるほど、良質なタンパク質を多く含んでおり、さらに大豆レシチン大豆サポニン大豆イソフラボンオリゴ糖等の成分も含んでいることから、生活習慣病の予防として優れた食材である。したがって、従来パンの材料としても使用されていた。

0003

例えば、パン類ケーキ類クッキー類に代表される小麦粉加工食品の製造に当たり、無臭全脂大豆粉末及び/又は無臭脱脂大豆粉末を添加する方法が知られている(特許文献1)。また、大豆粉を多量に含むパンの製造方法として、パン生地に使用する小麦粉成分50重量部以下に対して、大豆粉を50重量部以上配合するパン等の含泡食品及びその製造方法(特許文献2)や、小麦粉を使用することなく、大豆粉を主成分とした大豆粉パン(特許文献3)等も知られている。さらに、各種食品及び菓子、パン等の原料として用いることができる大豆粉の製造方法として、大豆を半割れにして大豆と表皮を分離し、粉砕熱を除去しながら衝撃式の粉砕機により、粉砕温度0℃から+25℃の範囲内で粉砕して高い水溶性窒素指数(NSI)を保持した全脂大豆粉とその製造方法(特許文献4)が知られている。

0004

ところが、本発明者が、全粒大豆粉を市販のホームベーカリーミックス粉に30質量%以上添加混合し、ホームベーカリーで製パンしたところ、ふっくらとした美味しいパンができたり膨らみの悪いパンになったりするという現象遭遇した。すなわち、2009年に収穫され粉末化された全粒大豆粉を市販のホームベーカリーミックス粉に加えてホームベーカリーで製パンしたところ、ふっくらとした美味しいパンを得ることができた。その一方で、2010年に収穫され粉末化された全粒大豆粉を市販のホームベーカリーミックス粉に加えてホームベーカリーで製パンしたところ、膨らみが不十分であったり、パンの上面の中央付近極端に凹んだりして、ふっくらと膨らんだパンを安定的に製造することができなかったのである。

先行技術

0005

特開平8−89159号公報
特開2006−101727号公報
特開2006−136256号公報
特開平7−39336号公報

発明が解決しようとする課題

0006

そこで本発明は、ホームベーカリーで製パンした際に、よく膨らみしっとりとした美味しいパンを安定的に得ることができる全粒大豆粉、及び当該大豆粉を多く含むホームベーカリー用のパンミックス粉を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0007

本発明者は、上記課題を解決するため、2009年と2010年に収穫され粉末化された全粒大豆粉について研究を行った結果、使用する全粒大豆粉のプロテアーゼ活性を低く抑えること、水溶性窒素指数(Nitrogen Solubility Index、以下NSIと称する。)を高く維持すること、という相矛盾する2つの条件を同時に満たすことが重要との認識に至った。さらに研究を進めたところ、プロテアーゼによる製パンへの悪影響が出なくなる程度にまで上記大豆粉を特定の条件で湿熱加熱してプロテアーゼ活性を低下させても、意外にも水溶性窒素指数が大きく低下することはないという知見を得、この知見に基づき発明を完成させた。

0008

すなわち、本発明のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉は、平均粒度が5〜50μmの粉末状であって、中性プロテアーゼ力価が25単位/g以下であり、かつ水溶性窒素指数が70%以上であることを特徴とする。
また、本発明のホームベーカリーパンミックス粉は、前記全粒大豆粉を、30質量%以上含有させたことを特徴とする。

発明の効果

0009

本発明によれば、全粒大豆粉の中性プロテアーゼ力価及び水溶性窒素指数を所定の範囲内に調整することにより、ホームベーカリーで製パンした際に、よく膨らみしっとりとした美味しいパンを得ることができる。

図面の簡単な説明

0010

実施例1〜4及び比較例1〜5において得られた食パンの縦断面写真である。

0011

以下、本発明について詳細に説明する。
(使用する大豆について)
使用する大豆は、全粒大豆である。予め脱皮処理された全粒大豆であることが好ましい。皮は粉砕し難く、たとえ粉砕されたとしても最終製品舌触りザラツキ感を残してしまうためである。また、脱脂大豆では、大豆中の油脂を溶媒で抽出した後、当該溶媒を除去する際に加熱処理を行うが、かかる加熱により大豆中のタンパク質が変性してNSIが低下するために、NSI70%以上という本発明の条件を満たすことができなくなる。そればかりでなく、大豆中の有効な油溶性成分(大豆レシチン等)が油脂と共に抽出除去されてしまうという問題もある。また、使用する大豆は、リポキシゲナーゼ欠失大豆であることが、大豆の青臭みの防止等の点から好ましい。

0012

さらに、使用する大豆は、65℃以下の温度で乾燥処理を施して、水分含量を10質量%以下、好ましくは3〜6質量%まで低下させることが、粉砕のし易さの面から好ましい。

0013

(大豆粉の平均粒度について)
大豆粉の粒度は、製パン用の小麦粉の粒度とほぼ同程度の粒度にすることが、均一分散という点、及びやわらかい食感のパンを得るという点から好ましい。一般的に製パン用の小麦粉の平均粒度は50μm以下であることから、上記大豆粉の平均粒度は5〜50μmとする。好ましくは10〜30μmである。上記大豆粉の平均粒度が小さくなり過ぎると粉砕時の歩留まりが悪くなり、生産効率が低下する。反対に、大豆粉の平均粒度が大きくなり過ぎるとホームベーカリーで焼成されたパンの口当たりがモソモソした食感になり易く、パンの膨らみも悪くなってくるため、これらのバランスを考慮して適宜設定される。

0014

上記平均粒度の測定は、例えば、レーザー回折散乱粒子径分布測定装置を使用した粒度分布測定によって行うことができる。この方法は、粒子群レーザー光照射し、そこから発せられる回折・散乱光強度分布パターンから粒度分布を測定する方法である。なお、本発明における平均粒度は、体積分布として測定された粒度分布のメジアン径(d50)をいう。

0015

大豆の粉砕は、大豆中のタンパク質が熱変性しないように65℃以下の品温下で粉砕することが好ましく、粉砕方法としては粉砕時の摩擦等により発熱しないような方法、例えば、凍結粉砕方法や気流式粉砕方法等が採用されるが、気流式粉砕方法で粉砕する方が効率的に粉砕することができるという点から好ましい。ここで気流式粉砕方法とは、高速で回転する羽根によって生じた気流により、原料同士がぶつかることによる衝撃で微細化する粉砕方法である。

0016

(大豆粉の酵素活性とNSIについて)
大豆粉中の中性プロテアーゼは、パン生地を延伸性のある緩慢生地にしてしまうために、中性プロテアーゼの活性が高いと、製パン時におけるパン生地の膨化構造を維持する能力が奪われてふっくらと膨化したパンを得ることができなくなる。したがって、前記中性プロテアーゼの活性はできるだけ低く抑えることが望ましい。

0017

また、大豆粉の水溶性窒素指数(NSI)は、製パン時におけるパンの膨化の優劣に影響を与えるものであり、その値が高いほどパンはふっくらと膨らんだものになり、反対にその値が低いほどパンは膨化し難くなってくる。したがって、大豆粉のNSIはできるだけ高いことが望ましい。

0018

しかしながら、前記したように、大豆粉の中性プロテアーゼ活性の抑制とNSIを高めることとは相反する関係になっている。例えば、中性プロテアーゼの活性を抑制する方法として大豆粉を加熱処理した場合、大豆粉のタンパク質の一部が熱によって変性し結果的にNSIの低下を招くことになる。反対に、大豆粉のNSIを高く維持しようとすると、大豆に加熱処理を施して大豆中の中性プロテアーゼの活性を抑制することが難しくなってくる。このような関係を考慮した上で、本発明では、よく膨らみしっとりとした美味しいパンを得るために、大豆粉中の中性プロテアーゼ力価が25単位/g以下、好ましくは15〜25単位/gで、かつNSIが70%以上、好ましくは75〜90%という条件を見出したのである。

0019

ここで、中性プロテアーゼ力価とは、中性プロテアーゼの活性の程度を数値で表したものであり、財団法人日本食品分析センターウェブ上で公開している分析簡易フローチャート(http://www.jfrl.or.jp/bunsekiflow/index.html)の「中性プロテアーゼ力価」の項に測定方法が記載されている。具体的には、カゼイン(乳製)を基質とし、38℃、pH6.0において、反応初期の1分間に1μgのL−チロシンに相当する非たん白性フェノール試薬呈色物質の増加をもたらす活性をプロテアーゼ力価1単位としている。

0020

また、水溶性窒素指数(NSI)とは、試料水抽出液に含まれる水溶性窒素ケルダール法で定量し、試料中の全窒素に占める水溶性窒素の割合(%)をいう。なお、ケルダール法の具体的な手段はISO(国際標準化機構が定める国際的な標準規格)やJIS(日本工業規格)、日本薬局方等で規定されている。

0021

粉砕した後の大豆粉の中性プロテアーゼ力価が25単位/gを超える場合は、湿熱処理を施し、中性プロテアーゼ力価が25単位/g以下で、かつNSIが70%以上という条件を満たした大豆粉を得るようにする。具体的には、85〜100℃、湿度45〜100%RHの雰囲気下、5分間〜4時間という条件で処理することが好ましい。また、上記湿熱処理は、大豆粉砕前、粉砕後のどちらで行ってもよいが、粉砕後の大豆粉に対して行う方が短時間に均一に湿熱処理できることから望ましい。なお、粉砕した後の大豆粉が、中性プロテアーゼ力価25単位/g以下で、かつNSI70%以上という条件を満たしている場合は、上記湿熱処理を施す必要はない。

0022

(ホームベーカリーミックス粉)
本発明に係るホームベーカリーミックス粉は、小麦粉、小麦グルテン、油脂、砂糖食塩ドライイースト等を含み、さらに、上記大豆粉を全体の30質量%以上、好ましくは40〜50質量%含有する。これによって、大豆の有効成分がより多くパンに含まれるようにすることができる。それとともに、炭水化物を多く含む小麦粉の一部、場合によっては全部を炭水化物含量の少ない大豆粉に置換させることによって、糖質制限者用のパンを製造するためのミックス粉とすることができる。

0023

上記ミックス粉の成分の一つである油脂は、特に限定されるものではないが、植物油脂を使用することが好ましく、ショートニングであることがより好ましい。かかる油脂は上記大豆粉に吸着させて粉末油脂として使用してもよい。

0024

以下、実施例及び比較例に基づき、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

0025

(実施例1)
2010年産リポキシゲナーゼ欠失大豆を60℃で40時間乾燥させ、水分5質量%の全粒大豆を得た。続いて、当該全粒大豆を脱皮処理した後、サイクロンミル250W(静岡プラント製)を使用し、回転数4300rpm、流量20kg/hrの条件で、脱皮した全粒大豆を粉砕して平均粒度が20μmの全粒大豆粉を得た。なお、平均粒度の測定は、レーザー回折/散乱式粒子径分布測定装置LA−950V2(堀場製作所製)を用いて行った。また、サイクロンミルの外周を水道水で冷却しながら粉砕した結果、得られた粉砕物の品温は約50℃であった。得られた全粒大豆粉の中性プロテアーゼ力価は31単位/gであり、NSIは85%であった。

0026

次に、当該大豆粉の中性プロテアーゼ活性を低下させるために、当該大豆粉をアルミトレーに乗せ、恒温恒湿槽で温度85℃、湿度50%RH、1時間の条件で湿熱処理を行ってホームベーカリーミックス粉用全粒大豆粉を得た。かかる大豆粉の中性プロテアーゼ力価は23単位/gにまで下がったが、NSIは80%であり、わずかの低下がみられただけであった。

0027

湿熱処理した全粒大豆粉200重量部に対し、ショートニング15重量部を加えミキサーで混合した後、強力粉192重量部、小麦グルテン8重量部、砂糖24重量部、食塩7重量部を加えて混合し、ホームベーカリーパンミックス粉446重量部を得た。当該ホームベーカリーパンミックス粉446gを、ホームベーカリーSD−BMS151(パナソニック製)のパンケースにセットし、ドライイースト4gと水320gを加え、上記ホームベーカリーの全粒粉コースを選択し焼成して食パンを得た。

0028

(実施例2)
実施例1と同様の方法で得た粉砕後の全粒大豆粉に対し、温度85℃、湿度50%RH、15分間の条件で湿熱処理を行って中性プロテアーゼ力価25単位/g、NSI82%のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を得たこと以外は、すべて実施例1と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。

0029

(実施例3)
実施例1と同様の方法で得た粉砕後の全粒大豆粉に対し、温度85℃、湿度50%RH、4時間の条件で湿熱処理を行って中性プロテアーゼ力価19単位/g、NSI75%のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を得たこと以外は、すべて実施例1と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。

0030

(実施例4)
2009年産リポキシゲナーゼ欠失大豆を実施例1と同様の方法で粉砕し、中性プロテアーゼ力価21単位/g、NSI82%のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を得たこと及び全粒大豆粉に対して湿熱処理を施さないこと以外は、すべて実施例1と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。

0031

(比較例1)
実施例1と同様の方法で得た粉砕後の全粒大豆粉(中性プロテアーゼ力価31単位/g、NSI85%)に対して湿熱処理を施さないこと以外は、すべて実施例1と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。

0032

(比較例2)
実施例1と同様の方法で得た粉砕後の全粒大豆粉に対し、温度85℃、湿度50%RH、10分間の条件で湿熱処理を行って中性プロテアーゼ力価26単位/g、NSI83%のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を得たこと以外は、すべて実施例1と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。

0033

(比較例3)
実施例1と同様の方法で得た粉砕後の全粒大豆粉に対し、温度85℃、湿度50%RH、5時間の条件で湿熱処理を行って中性プロテアーゼ力価14単位/g、NSI68%のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を得たこと以外は、すべて実施例1と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。

0034

(比較例4)
実施例1と同様の方法で得た粉砕後の全粒大豆粉に対し、温度110℃の加圧蒸気で10分間の湿熱処理を行って中性プロテアーゼ力価0単位/g、NSI29%のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を得たこと以外は、すべて実施例1と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。

0035

(比較例5)
実施例1と同様の方法で得た粉砕後の全粒大豆粉に対し、温度80℃、湿度40%RH、4時間の条件で湿熱処理を行って中性プロテアーゼ力価26単位/g、NSI84%のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を得たこと以外は、すべて実施例1と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。

0036

実施例1〜4及び比較例1〜5で得られた食パンの高さを測定するとともに、パンの外観風味・食感等について総合評価を行った。その結果を表1に示す。また、実施例1〜4及び比較例1〜5で得られた食パンの縦断面写真を図1に示す。



表1中の酵素力価とは、中性プロテアーゼ力価のことである。また、表1中の総合評価は、◎:非常によい、○:よい、△:よいとはいえない、×:悪い、の4段階で評価した。

実施例

0037

比較例1及び5の備考に記載したパンの天面の凹み現象は、製パンの過程で一度は円弧状に膨らんだが、その膨らみを維持することができずに収縮したために起こったものである。比較例3及び4は、製パン時にパン生地の延びが不十分であったために、十分な膨らみが得られなかった。これに対し、実施例1〜4のパンは、いずれも十分な膨らみが得られ、外観、風味ともに良好な結果が得られた。

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