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課題

分散性がより向上し、食感に優れる食品を得ることができる粉末乳化剤組成物及びこの乳化剤組成物が容易に得られる製造方法を提供する。

解決手段

(A)糖類、(B)グリセリン脂肪酸モノエステル、及び(C)リン脂質含有量が90質量%以上であり、かつ、ホスファチジン酸およびその水素添加物の合計含有量が5〜30質量%であるレシチンを含有する乳化剤組成物を用いる。この乳化剤組成物は、成分(A)〜(C)を含有する水分散液噴霧乾燥することにより得られる。

概要

背景

グリセリン脂肪酸モノエステルは、食感を改良するための食品用添加剤として広く利用されている。しかし、グリセリン脂肪酸モノエステルは融点が67℃であり、溶解させて食品と混合することが困難であるため、使用時の分散性を高めることが求められる。

その分散性を高める方法としては、グリセリン脂肪酸モノエステルを含むO/W型乳化物粉末化する方法が知られている。たとえば、特許文献1には、飽和モノグリセライド、飽和ジグリセリンモノエステルレシチン(実施例では大豆レシチン)等を含有する粉末起泡剤をこの方法で得ることが開示されている。しかし、特許文献1の粉末組成物は、分散性が十分でなく、これを用いて製造した食品の食感も満足できるものではない。

また、特許文献2には、糖アルコール、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸モノエステル等を含有するO/W型乳化物である食用起泡剤が開示されている。これは特定の粒径分布を有する乳化物液体のまま使用することを特徴とするものであるが、やはり分散性が不十分で所望の効果が得られず、また液体であるので取扱いが不便であるという問題を有する。

なお、本発明者らは、特許文献3において、デキストリンを含む糖類、グリセリン脂肪酸モノエステル、界面活性剤を含有し、モノグリセリドのα型結晶状態を長期間保持することができる粉末起泡剤を開示し、その製造方法としてスプレードライヤーにて噴霧乾燥して粉末化することを提案している。ここで実施例では界面活性剤としてレシチンを使用しているが、これは大豆レシチンであり、発明の目的も本願発明とは異なる。

概要

分散性がより向上し、食感に優れる食品を得ることができる粉末乳化剤組成物及びこの乳化剤組成物が容易に得られる製造方法を提供する。(A)糖類、(B)グリセリン脂肪酸モノエステル、及び(C)リン脂質含有量が90質量%以上であり、かつ、ホスファチジン酸およびその水素添加物の合計含有量が5〜30質量%であるレシチンを含有する乳化剤組成物を用いる。この乳化剤組成物は、成分(A)〜(C)を含有する水分散液を噴霧乾燥することにより得られる。なし

目的

本発明は、上記に鑑みてなされたものであり、分散性がより高く、食感がより向上した食品を得ることができる粉末乳化剤組成物、及びこの乳化剤組成物が容易に得られる製造方法を提供する

効果

実績

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請求項1

(A)糖類、(B)グリセリン脂肪酸モノエステル、及び(C)リン脂質含有量が90質量%以上であり、かつ、ホスファチジン酸およびその水素添加物の合計含有量が5〜30質量%であるレシチンを含有することを特徴とする粉末乳化剤組成物

請求項2

前記成分(A)を30〜89質量%、前記成分(B)を10〜40質量%、および前記成分(C)を1〜30質量%含有することを特徴とする、請求項1に記載の粉末乳化剤組成物。

請求項3

前記(A)糖類が、多糖類であることを特徴とする、請求項1又は2に記載の粉末乳化剤組成物。

請求項4

前記成分(A)、成分(B)及び成分(C)を含有する水分散液噴霧乾燥することにより得られたことを特徴とする、請求項1〜3のいずれか1項に記載の粉末乳化剤組成物。

請求項5

(A)糖類、(B)グリセリン脂肪酸モノエステル及び(C)リン脂質の含有量が90質量%以上であり、かつ、ホスファチジン酸およびその水素添加物の合計含有量が5〜30質量%であるレシチンを含有する水分散液を、乾燥出口温度75℃以下となる条件下でスプレードライヤーにて噴霧乾燥する工程を含むことを特徴とする、請求項1〜4のいずれか1項に記載の粉末化乳化剤組成物の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、主として食感を改良するための食品用添加剤として用いられる粉末乳化剤組成物及びその製造方法に関する。

背景技術

0002

グリセリン脂肪酸モノエステルは、食感を改良するための食品用添加剤として広く利用されている。しかし、グリセリン脂肪酸モノエステルは融点が67℃であり、溶解させて食品と混合することが困難であるため、使用時の分散性を高めることが求められる。

0003

その分散性を高める方法としては、グリセリン脂肪酸モノエステルを含むO/W型乳化物粉末化する方法が知られている。たとえば、特許文献1には、飽和モノグリセライド、飽和ジグリセリンモノエステルレシチン(実施例では大豆レシチン)等を含有する粉末起泡剤をこの方法で得ることが開示されている。しかし、特許文献1の粉末組成物は、分散性が十分でなく、これを用いて製造した食品の食感も満足できるものではない。

0004

また、特許文献2には、糖アルコール、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸モノエステル等を含有するO/W型乳化物である食用起泡剤が開示されている。これは特定の粒径分布を有する乳化物液体のまま使用することを特徴とするものであるが、やはり分散性が不十分で所望の効果が得られず、また液体であるので取扱いが不便であるという問題を有する。

0005

なお、本発明者らは、特許文献3において、デキストリンを含む糖類、グリセリン脂肪酸モノエステル、界面活性剤を含有し、モノグリセリドのα型結晶状態を長期間保持することができる粉末起泡剤を開示し、その製造方法としてスプレードライヤーにて噴霧乾燥して粉末化することを提案している。ここで実施例では界面活性剤としてレシチンを使用しているが、これは大豆レシチンであり、発明の目的も本願発明とは異なる。

先行技術

0006

特開平4−325049号公報
特開2007−82463号公報
特開2011−142838号公報

発明が解決しようとする課題

0007

本発明は、上記に鑑みてなされたものであり、分散性がより高く、食感がより向上した食品を得ることができる粉末乳化剤組成物、及びこの乳化剤組成物が容易に得られる製造方法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0008

本発明の粉末乳化剤組成物は、上記の課題を解決するために、(A)糖類、(B)グリセリン脂肪酸モノエステル、及び(C)リン脂質含有量が90質量%以上であり、かつ、ホスファチジン酸およびその水素添加物の合計含有量が5〜30質量%であるレシチンを含有するものとする。

0009

上記本発明の粉末乳化剤組成物は、成分(A)を30〜89質量%、成分(B)を10〜40質量%、および成分(C)を1〜30質量%含有することが好ましい。

0010

上記(A)糖類としては、例えば多糖類を用いることができる。

0011

本発明の乳化剤組成物は、上記成分(A)、(B)及び(C)を含有する水分散液を噴霧乾燥することにより得られたものであることが好ましい。

0012

本発明の粉末乳化剤組成物の製造方法は、上記本発明の(A)糖類、(B)グリセリン脂肪酸モノエステルおよび(C)リン脂質の含有量が90質量%以上であり、かつ、ホスファチジン酸及びその水素添加物の合計含有量が5〜30質量%であるレシチンを含有する水分散液を、乾燥出口温度75℃以下となる条件下でスプレードライヤーにて噴霧乾燥する工程を含む方法とする。

発明の効果

0013

本発明の粉末乳化剤組成物は、上記の通り、糖類とグリセリン脂肪酸モノエステルと特定の成分を有するレシチンを含有することにより、従来の乳化剤と比較して分散性がより高いものとなり、これを用いることにより食感や外観がより向上した食品が得られる。

0014

本発明の粉末乳化剤組成物の製造方法によれば、上記した本発明の乳化剤組成物を効率よく容易に得ることができる。

0015

1.(A)糖類
本発明で用いる糖類(A)は組成物の粉末化(製剤化)のために用いる成分であり、その目的に適合するものであれば特に限定されず、単糖類二糖類、多糖類、糖アルコール等を広く用いることができる。これらは一種類を単独で使用しても、二種類以上を併用しても良い。より具体的には、単糖類としては、ブドウ糖果糖ガラクトースなどが挙げられる。二糖類としては、ショ糖乳糖トレハロース麦芽糖などが挙げられる。多糖類としては、デキストリン、還元デキストリン難消化性デキストリンシクロデキストリン分岐デキストリンデンプンペクチンなどが挙げられ、糖アルコールとしては、ソルビトールキシリトールマルチトースなどが挙げられる。なお、上述のデンプンは、その分解物も含む。すなわち、デンプンとしては、小麦デンプン馬鈴薯デンプントウモロコシデンプンタピオカデンプンなどが挙げられ、デンプン分解物としては、上記のデンプンの加水分解物が挙げられる。また、湿熱デンプンを使用することもできる。

0016

これらの中では、噴霧乾燥性がより優れることから、多糖類が好ましく、デキストリンが特に好ましい。

0017

糖類の含有量は、粉末乳化剤組成物100質量部中、30〜89質量部であることが好ましく、40〜85質量部であることがより好ましい。

0018

2.(B)グリセリン脂肪酸モノエステル
本発明で用いるグリセリン脂肪酸モノエステル(B)を構成するグリセリンとしては、牛脂綿実油などの天然油脂から得られるもの、またはこれを蒸留して得られるもの、または合成品などを特に限定なく用いることができる。

0019

グリセリン脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸としては、従来から公知の脂肪酸を用いることができるが、起泡性乳化分散性、粉末乳化剤組成物の製造容易性等の点から、炭素数12〜22の飽和または不飽和脂肪酸であることが好ましく、炭素数14〜22の飽和または不飽和脂肪酸であることがより好ましく、飽和脂肪酸であることがさらに好ましい。

0020

このような炭素数12〜22の飽和脂肪酸としては、例えば、ラウリン酸ミリスチン酸パルミチン酸ステアリン酸アラキジン酸ベヘン酸などが挙げられる。また、炭素数12〜22の不飽和脂肪酸としては、例えば、オレイン酸リノール酸リノレン酸エルカ酸などが挙げられる。

0021

グリセリン脂肪酸モノエステルの含有量は、粉末乳化剤組成物100質量部中、10〜40質量部であることが好ましく、20〜35質量部であることがより好ましい。

0022

3.(C)レシチン
本発明でいう「レシチン」とは、リン脂質を含む脂質製品全般を指し、その原料や精製の程度等によって種々の成分を有するものがある。

0023

本発明で用いるレシチンは、リン脂質の含有量が90質量%以上のものであり、95質量%以上であることが好ましい。また、ホスファチジン酸およびその水素添加物の合計含有量が5〜30質量%であるものとし、7〜30質量%であることがより好ましい。リン脂質及びホスファチジン酸およびその水素添加物の合計含有量が上記範囲内のレシチンを配合することにより、乳化剤組成物の分散性がより向上し、食品の食感がより優れたものとなる。このようなレシチンは、例えば一般的に流通するペースト状の大豆レシチンの高純度化溶媒抽出などによる分画により製造することができる。なお、一般的に流通するペースト状の大豆レシチンは、リン脂質の含有量が約60質量%、ホスファチジン酸およびその水素添加物の合計含有量が約5〜20質量%である。

0024

レシチンに含まれうるホスファチジン酸およびその水素添加物以外のリン脂質としては、ホスファチジルコリンホスファチジルエタノールアミンホスファチジルイノシトールリゾホスファチジルコリンなどが挙げられる。これらの含有量は特に限定されないが、ホスファチジルコリン1〜35質量%、ホスファチジルエタノールアミン10〜30質量%、ホスファチジルイノシトール10〜30質量%、リゾホスファチジルコリン1〜30質量%であることが好ましい。

0025

レシチンの含有量は、粉末乳化剤組成物100質量部中、1〜30質量部であることが好ましく、2〜20質量部であることがより好ましい。

0026

4.その他の成分
本発明の粉末乳化剤組成物には、上記成分(A)〜(C)以外の成分を含有してもよい。例えば、本発明の乳化剤組成物には、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルソルビタン脂肪酸エステル及び(B)グリセリン脂肪酸モノエステル以外のグリセリン脂肪酸エステルなどの界面活性剤を本発明の目的に反しない範囲で含有させることができる。

0027

ショ糖脂肪酸エステルを使用する場合、そのHLBが10〜16であることが好ましい。また、構成する脂肪酸が炭素数12〜22である脂肪酸であることが好ましく、上記(B)グリセリン脂肪酸モノエステルに関し例示したものを例示することができる。ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、粉末乳化剤組成物100質量部中、5〜30質量部であることが好ましく、10〜20質量部であることがより好ましい。

0028

また、プロピレングリコール脂肪酸エステルを使用する場合、構成する脂肪酸が炭素数12〜22である脂肪酸であることが好ましく、(B)グリセリン脂肪酸モノエステルに関し例示した脂肪酸が使用可能である。プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量は、粉末乳化剤組成物100質量部中、0.2〜15質量部であることが好ましく、0.5〜10質量部であることがより好ましい。

0029

また、ソルビタン脂肪酸エステルを使用する場合、構成する脂肪酸が炭素数12〜22である脂肪酸であることが好ましく、(B)グリセリン脂肪酸モノエステルに関し例示したものを例示することができる。ソルビタン脂肪酸エステルの含有量は、粉末乳化剤組成物100質量部中、0.2〜15質量部であることが好ましく、0.5〜10質量部であることがより好ましい。

0030

さらに、(B)グリセリン脂肪酸モノエステル以外のグリセリン脂肪酸エステルを使用する場合、その種類は特に限定されないが、好ましい例としては、短鎖カルボン酸等のエステルを含む「グリセリン脂肪酸・有機酸モノエステル」が挙げられ、例えば、クエン酸コハク酸酢酸ジアセチル酒石酸乳酸などの非長鎖カルボン酸を含むものであってもよい。また、ポリグリセリン脂肪酸モノエステルであってもよい。

0031

4.粉末起泡剤の製造方法
本発明の粉末乳化剤組成物の製造方法においては、まず、上記(A)糖類、(B)グリセリン脂肪酸モノエステル、(C)リン脂質の含有量が90質量%以上であり、かつ、ホスファチジン酸およびその水素添加物の合計含有量が5〜30質量%であるレシチン、及び、水を混合して、これらの水分散液(乳化物)を製造する。

0032

具体的には、成分(A)と成分(B)と成分(C)との総量(固形分)100質量部に対し、好ましくは水100質量部〜900質量部を添加し、安定な分散液(乳化物)が得られるまで撹拌・混合する。撹拌はホモミキサーディスパー翼)等の通常の撹拌手段により行うことができる。

0033

次いで、上記により得られた水分散液を乾燥させて粉末化する。乾燥手段としては噴霧乾燥が好ましく、例えばスプレードライ法が好適に用いられる。本発明の粉末乳化剤組成物はこのように噴霧乾燥を行って粉末にすることにより、分散性がより高くなり、食感を向上させる効果がより顕著となる。

0034

スプレードライ法で乾燥を行う際の条件としては、排気温度(乾燥出口温度)が75℃以下であることが好ましく、70℃であることがより好ましい。また、50℃以上であることが好ましく、60℃以上であることがより好ましい。上記温度範囲内で乾燥させることにより、乳化剤組成物の分散性、ひいては食品の食感や外観をより向上させることができる。

0035

5.粉末乳化剤組成物の使用
本発明の粉末乳化剤組成物は、広く食品一般に用いることができるが、ポテトチップスなどのスナック菓子をはじめとする焼き菓子や、パン、ケーキ等に使用した場合に、食品の食感や外観の向上効果が特に顕著に得られる。

0036

その使用方法は特に限定されず、上記のような食品の製造工程において、粉末のまま、原料に適宜添加し、混合すればよい。上記のような焼き菓子等に使用する場合は、生地を製造する際に他の原料や添加剤と同時に配合して混合すればよい。

0037

また、本発明の粉末乳化剤組成物の使用量も特に限定されず、使用対象及び使用目的に応じて適宜決定すればよいが、通常は、生地原料等の使用対象(添加水以外の原料)100質量部に対して0.1〜15質量部の範囲である。

0038

以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下において特記しない限り、「部」は「質量部」、「%」は「質量%」を表すものとする。

0039

[実施例1〜3、比較例1〜2]
以下の実施例及び比較例では、次表1に示す割合でホスファチジン酸及びその他のリン脂質を含有するレシチンを使用した。

0040

0041

表2に示す各原料を表に示した割合(質量部)で配合し、ホモミキサー(ディスパー翼)を用いて70℃で混合することにより水分散液を調整した。

0042

続いて、スプレードライヤー(吸気温度125℃、排気温度68℃)を用いて、供給量6L/hで噴霧乾燥することにより、粉末乳化剤組成物を得た。

0043

0044

<パンによる評価>
強力粉250部、塩4部、砂糖25部、ドライイースト5部、バター25部、25部、(B)グリセリン脂肪酸モノエステルと(C)レシチンの合計量が2部となる量の粉末乳化剤、牛乳125部を、ミキサーを用いて低速で10分間混合し、33℃で20分間発酵させることにより生地を調整した。続いて、生地をバットに取り出し、手でガスを抜くようにしながら平らにしたあと、生地を三つ折りにした。これを45gとなるように分割し、表面を張らせるようにして軽く丸めて天板に並べた。さらに、33℃で30分間発酵させた後、上火200℃、下火206℃のオーブンで11分間焼成したあと、室温で静置し、焼成30分後の比容積と食感、及び焼成3時間後の食感を下記の方法で評価した。結果を表3に示す。

0045

≪比容積の評価方法
次のナタネ法によりパン容積を求め、パン質量で乗じることにより比容積(ml/g)を求めた。
ナタネ法:(1)所定容器ポリスチレンビーズ充填し、その体積メスシリンダーにて測定する。(2)次に焼成したパンを前記容器に入れ、残った空間にポリスチレンビーズを充填し、充填したポリスチレンビーズの体積を同様にメスシリンダーにて測定する。先のポリスチレンビーズのみの体積(1)から(2)の充填したポリスチレンビーズの体積を差し引くことで、パンの体積を求める。

0046

≪食感の評価方法≫
下記の評価基準を用いて、モニター10名による評価を行い、その平均値を算出した。
5: 柔らかい
4: やや柔らかい
3: あまり柔らかくない
2: やや硬い
1: 硬い

0047

0048

成形ポテトチップスによる評価>
乾燥マッシュポテト90部と(B)グリセリン脂肪酸モノエステルと(C)レシチンの合計量が0.3部となる量の粉末乳化剤とを粉末混合し、さらに、熱水200部を加えて1分間混合することにより生地を調製した。得られた生地をローラーで厚さ0.8mmに圧延し、円形上に成形し、180℃の米油で45秒間、油ちょうすることにより、成形ポテトチップスを得て、油ちょう直後の外観および油ちょうから10分後の食感を下記の方法で評価した。結果を表4に示す。

0049

≪外観の評価方法≫
下記の評価基準を用いて、モニター10名による評価を行い、その平均値を算出した。
5: でこぼこがなくなだらかである
4: あまりでこぼこしていない
3: ややでこぼこしている
2: かなりでこぼこしている
1: 非常にでこぼこしている

0050

≪食感の評価方法≫
下記の評価基準を用いて、モニター10名による評価を行い、その平均値を算出した。
5: 非常にパリパリする
4: かなりパリパリする
3: ややパリパリする
2: あまりパリパリしない
1: 全くパリパリしない

実施例

0051

0052

本発明の粉末乳化剤組成物は、ポテトチップスなどのスナック菓子、焼き菓子、パン、ケーキなどに特に好適に利用することができる。

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