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技術 豆乳とナリネ菌を用いた発酵食品の製造方法及び発酵食品

出願人 エム・ピー・エフ株式会社
発明者 金澤宏明
出願日 2012年11月19日 (8年0ヶ月経過) 出願番号 2012-253625
公開日 2014年6月5日 (6年5ヶ月経過) 公開番号 2014-100087
状態 特許登録済
技術分野 乳製品 飼料または食品用豆類
主要キーワード 豆乳液 動物性乳酸菌 豆乳製造 圧力釜 発酵室 ヨーグルト製造 悪玉菌 バルクスターター
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2014年6月5日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (10)

課題

動物性乳酸菌であるナリネ菌を用いた場合であっても被発酵液としての豆乳が適度に固化し、且つ、ナリネ菌が生きたまま人間の腸まで届く発酵食品の製造方法及び発酵食品を提供する。

解決手段

発酵食品の製造方法は、平均粒径が50μm以下の大豆粉製造工程110、製造した大豆粉を用いて豆乳液を作製する豆乳液製造工程120、豆乳とナリネ菌とを混合撹拌することにより被発酵液を製造する工程と、この製造された被発酵液を乳酸菌発酵する工程とを含む。

概要

背景

近年、消費者による健康への関心の高まりを受け、様々な健康食品が開発・販売されている。その中で、低コレステロールであり、イソフラボン植物性タンパク質を含む豆乳を用いたヨーグルト、及びヨーグルト飲料が提供されている(特許文献1及び特許文献2参照)。

概要

動物性乳酸菌であるナリネ菌を用いた場合であっても被発酵液としての豆乳が適度に固化し、且つ、ナリネ菌が生きたまま人間の腸まで届く発酵食品の製造方法及び発酵食品を提供する。発酵食品の製造方法は、平均粒径が50μm以下の大豆粉製造工程110、製造した大豆粉を用いて豆乳液を作製する豆乳液製造工程120、豆乳とナリネ菌とを混合撹拌することにより被発酵液を製造する工程と、この製造された被発酵液を乳酸菌発酵する工程とを含む。

目的

本発明は上記課題を解決するものであり、生きたまま人間の腸まで届く動物性乳酸菌を用いた発酵食品であって、被発酵液が豆乳を含んでいてもこれが適度に固化するような発酵食品の製造方法、及び発酵食品を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

平均粒径が50μm以下の大豆粉を用いて作成する豆乳とナリネ菌とを混合撹拌することにより被発酵液を製造する工程と、この製造された被発酵液を乳酸菌発酵する工程とを含むことを特徴とする発酵食品の製造方法。

請求項2

前記ナリネ菌に代えて、乳酸菌増殖補助剤に配合したナリネ菌を35℃から40℃の温度下で10時間から15時間ほど静置させて作成されるナリネ菌バルクスターターを用いることを特徴とする請求項1に記載の発酵食品の製造方法。

請求項3

前記豆乳は、平均粒径が50μm以下の大豆粉と水とを攪拌機で混合し、これを圧力釜を用いて撹拌しながら煮沸して前記大豆粉に含まれる繊維質を水分に溶解させることにより作成されることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の発酵食品の製造方法。

請求項4

前記被発酵液は、更に牛乳を含むことを特徴とする請求項1乃至請求項3のいずれか一項に記載の発酵食品の製造方法。

請求項5

前記被発酵液に含まれる前記豆乳と前記牛乳との配合比率は、20:80〜50:50であることを特徴とする請求項4に記載の発酵食品の製造方法。

請求項6

平均粒径が50μm以下の大豆粉を用いて豆乳を作成し、当該豆乳と牛乳とを混合して混合液を作成し、当該混合液にナリネ菌を混合撹拌して被発酵液を作成し、当該被発酵液を乳酸菌発酵して製造される発酵食品であって、当該発酵食品に含まれるナリネ菌が105cfu/g以上であることを特徴とする発酵食品。

技術分野

0001

本発明は、平均粒径が50μm以下の大豆粉を用いてなる豆乳とナリネ菌とを用いた発酵食品、例えばヨーグルト、及びヨーグルト飲料の製造方法に関するものである。

背景技術

0002

近年、消費者による健康への関心の高まりを受け、様々な健康食品が開発・販売されている。その中で、低コレステロールであり、イソフラボン植物性タンパク質を含む豆乳を用いたヨーグルト、及びヨーグルト飲料が提供されている(特許文献1及び特許文献2参照)。

先行技術

0003

特開2003−274851号公報
特開2004−154066号公報

発明が解決しようとする課題

0004

豆乳を用いたヨーグルトの製造に際して乳酸菌としてラクトバチルスブルガリクスのような動物性乳酸菌を使用する場合、牛乳を用いてヨーグルト製造する場合よりも乳酸菌発酵が難しく、被発酵液が適度に固化しないという問題があった。

0005

また、ヨーグルト、及びヨーグルト飲料の製造に用いる動物性乳酸菌としては、上記ラクロバチルス・ブルガリクスやストレプトコツカスサーモフィラスが広く用いられている。しかし、これらの動物性乳酸菌は酸に弱く、人間が摂取しても胃酸によって分解されるため、これを生きたまま腸に到達させることは難しい。

0006

本発明は上記課題を解決するものであり、生きたまま人間の腸まで届く動物性乳酸菌を用いた発酵食品であって、被発酵液が豆乳を含んでいてもこれが適度に固化するような発酵食品の製造方法、及び発酵食品を提供することをその目的とする。

課題を解決するための手段

0007

本発明の発酵食品の製造方法は、平均粒径が50μm以下の大豆粉を用いて作成する豆乳とナリネ菌とを混合撹拌することにより被発酵液を製造する工程と、この製造された被発酵液を乳酸菌発酵する工程とを含むことをその特徴とする。
当該製造方法において、前記ナリネ菌に代えて、乳酸菌増殖補助剤に配合したナリネ菌を35℃から40℃の温度下で10時間から15時間ほど静置させて作成されるナリネ菌バルクスターターを用いることが好ましい。

0008

上記製造方法において、前記豆乳は、平均粒径が50μm以下の大豆粉と水とを攪拌機で混合し、これを圧力釜を用いて撹拌しながら煮沸して前記大豆粉に含まれる繊維質を水分に溶解させることにより作成されることが好ましい。

0009

上記製造法方法において、前記被発酵液は、更に牛乳を含むことが好ましい。この場合、前記被発酵液に含まれる前記豆乳と前記牛乳との配合比率は、20:80〜50:50であることが更に好ましい。

0010

本発明の発酵食品は、平均粒径が50μm以下の大豆粉を用いて豆乳を作成し、当該豆乳と牛乳とを混合して混合液を作成し、当該混合液にナリネ菌を混合撹拌して被発酵液を作成し、当該被発酵液を乳酸菌発酵して製造される発酵食品であって、当該発酵食品に含まれるナリネ菌が105cfu/g以上であることをその特徴とする。

発明の効果

0011

本発明の発酵食品の製造方法を用いて発酵食品を製造する場合、乳酸菌発酵の過程で、ナリネ菌が被発酵液に含まれる大豆粉由来の繊維質に着床する。そしてこのナリネ菌は、着床した繊維質を培養の足場として増殖すると推測される。特に被発酵液が牛乳を含む場合、繊維質に着床したナリネ菌はその周囲に存在する牛乳由来タンパク質を分解して増殖し易いと考えられる。更にこれにより被発酵液の乳酸菌発酵がし易くなり、被発酵液を適度に固化させることができると考えられる。

0012

また一般的にナリネ菌は培養が難しく、牛乳のみにこれを混合しても乳酸菌発酵がし難いという性質を有している。しかし本発明の発酵食品の製造方法を用いれば、上述のように発酵食品に含まれるナリネ菌を増やすことができ、更に前記被発酵液を適度に固化させることができる。これにより、本発明の発酵食品の製造方法を用いて製造された発酵食品は、これを食した人間の腸内に多くのナリネ菌を生きたまま運ぶことができる。

図面の簡単な説明

0013

本発明の一実施形態であるヨーグルトの製造に使用する豆乳の製造工程の流れを概略的に示した図。
同実施形態に係り、大豆粉製造工程の流れを概略的に示した図。
同実施形態に係り、豆乳液製造工程の流れを概略的に示した図。
同実施形態に係り、煮沸工程の流れを概略的に示した図。
同実施形態に係り、ヨーグルトの製造工程を概略的に示した図。
同実施形態に係り、バルクスターター製造工程を概略的に示した図。
同実施形態に係り、混合液製造工程を概略的に示した図。
同実施形態に係り、被発酵液製造工程を概略的に示した図。
同実施形態に係り、乳酸菌発酵工程を概略的に示した図。

0014

先ず、本発明のヨーグルトに使用する豆乳の製造方法の一例について、図1から図4を用いて説明する。
図1に示す通り、本発明のヨーグルトに使用する豆乳の製造方法(豆乳製造工程100)は、大豆粉製造工程110、豆乳液製造工程120及び煮沸工程130からなる。

0015

大豆パウダー製造工程
大豆パウダー製造工程110では、先ず、選別機により大豆の表面に付着したごみ等の不純物を除去すると共に、その大きさや形によって大豆を選別する(工程112)。予め一定の大きさ、形の基準を満たした大豆を研磨機を用いてその表面を研磨し、更にその表皮を除去する(工程114)。次いで、表皮を除去した大豆を、乾燥機によりその含水率が5〜6パーセントとなるように乾燥する(工程116)。そして含水率を調整した大豆を、その粒径が50μm以下、好ましくは10μmとなるように粉砕機を用いて粉砕して、前記豆乳の製造に使用する大豆粉を作成する(工程118)。

0016

豆乳液製造工程
豆乳液製造工程120では、先ず、前記大豆パウダー製造工程110で製造した大豆粉、水及び食塩等の各材料を、予め定められた配合量に基づき計量する(工程122)。次いで予め定められた配合量に計量した各材料を攪拌機に投入してこれを混合し(工程124)、更にこれらを攪拌機により10〜15分ほど撹拌する(工程126)ことにより、前記豆乳の製造に使用する豆乳液を作成する(工程128)。尚、前記豆乳液には、更に安定剤及び消泡剤を適宜配合することができる。

0017

煮沸工程
煮沸工程130では、先ず、前記豆乳液製造工程にて製造した豆乳液を圧力釜に投入する(工程132)。次いで圧力釜に投入した前記豆乳液を撹拌しながら煮沸し(工程134)、前記大豆粉に含まれる繊維質を前記豆乳液中の水分に溶解させる(工程136)。これにより、前記繊維質が均一に分散された本発明の発酵食品の製造に用いる豆乳が製造される(工程138)。

0018

次に本発明の一実施形態であるヨーグルトの製造方法について、図5から図9を用いて以下に詳述する。

0019

図5に示す通り、本発明のヨーグルトの製造方法(ヨーグルト製造工程200)は、バルクスターター製造工程210、混合液製造工程220、被発酵液製造工程230、乳酸菌発酵工程240からなる。

0020

バルクスターター製造工程
バルクスターター製造工程210では、先ず、冷凍乾燥したナリネ菌粉末(Vitamax−ELLC製)を脱脂粉乳酵母エキス等の乳酸菌増殖補助剤に配合する(工程212)。次いで、これを35℃から40℃の温度下で10時間から15時間ほど静置させてナリネ菌を増殖させ(工程214)、ナリネ菌バルクスターターを作製する(工程216)。

0021

混合液製造工程
混合液製造工程220では、先ず、前記豆乳製造工程100で製造した豆乳と、グラニュー糖と、必要に応じて牛乳とを、予め定められた配合量に基づき計量する(工程222)。次いでこれらを攪拌機に投入し、一定時間撹拌することにより混合液を作る(工程224)。その後、この混合液を温水浴にてバッチ殺菌し(工程226)、更にこれを45℃になるまで冷却する(工程228)。
尚、前記被発酵液に牛乳を配合する場合、前記豆乳と牛乳の配合比率は20:80〜50:50であることが好ましい。当該配合比率がこの範囲であれば、ナリネ菌が着床する繊維質及びナリネ菌の繁殖に使用される牛乳由来の動物性タンパク質バランスが取れ、前記被発酵液の乳酸菌発酵を更に促進することができる。また牛乳は脂肪分が1.5%〜3.5%であるものが好ましく用いられる。

0022

被発酵液製造工程
被発酵液製造工程230では、先ず、前記混合液製造工程220にて製造、冷却した混合液に前記ナリネ菌バルクスターターを混合する(工程232)。次いでこれを攪拌機にて20分間撹拌する(工程234)ことにより、被発酵液を作成する(工程236)。

0023

乳酸菌発酵工程
乳酸菌発酵工程240では、先ず、前記被発酵液製造工程230にて作成した被発酵液を所定量となるように計量する(工程242)。次いで所定量となるように計量した被発酵液を所定の容器充填し(工程244)、これを43±2℃下に5時間置いて乳酸菌発酵させる(工程246)。これにより、本発明の一実施形態であるヨーグルトが得られる(工程248)。

0024

ここで、本発明の発酵食品の製造方法に用いられるナリネ菌について説明する。ナリネ菌は新生児胎便から分離された16種類の乳酸菌に1種であり、耐酸性に優れ、体内にて豊富ビタミンや有用な抗菌性物質を作り出す。学名はラクトバチルス・アシドフィルスER317/402である。
ナリネ菌は人由来の乳酸菌であるため、人間の腸内に定着し易く、また胃酸や胆汁酸に強い性質を有する。そのため、これを使用した発酵食品を人間が摂取した場合であっても、他の乳酸菌のように胃酸によって分解されることなく、生きたまま人間の腸まで届く。
更には、ナリネ菌の作り出す乳酸は、人間の腸内環境弱酸性に保つ働きをし、またその代謝産物プロテウスクロストリジウムといった所謂悪玉菌短期間で減少させる一方で、ビフィズス菌ラクト菌といった所謂善玉菌を増殖させることができる。

0025

本発明の一実施例であるヨーグルトの製造方法を以下に詳述する。

0026

粒径が50μm以下の大豆パウダーを用意し、当該大豆パウダー1kg、水6.8L、食塩2.6g、安定剤4.2g、消泡剤5.0gを容器に入れ、攪拌機を用いて撹拌した。更にこれを圧力釜に入れ、撹拌しながら15分間煮沸させて固形分が9%となるように調整した豆乳を製造した。

0027

次にナリネ菌粉末(Vitamax−ELLC製)を脱脂粉乳、酵母エキスの入った容器に配合し、これを38℃下に14時間置くことで、ナリネ菌が5×108cfu/g含まれるナリネ菌バルクスターターを作製した。

0028

前記豆乳、牛乳及びグラニュー糖を表1に記載した配合量にて混合液を作成し、これを攪拌機を用いて撹拌した。その後前記混合液を温水浴でバッチ殺菌(温度:90℃、時間15分間)した後、45℃になるまで冷却した。

0029

冷却した前記混合液に、表1に記載した配合量の前記ナリネ菌バルクスターターと乳酸菌スターター製品名:YC−X11、Christian Hansen製)を加え、これを攪拌機を用いて20分間撹拌して被発酵液を製造した。

0030

前記被発酵液を紙製カップに充填し、これを43±2℃下になるよう調整した発酵室に5時間入れて乳酸発酵させ、実施例1から実施例3のヨーグルトを製造した。

0031

※単位は全て「g」である。

0032

実施例1及び実施例2、並びに比較例のヨーグルトについて、乳酸発酵開始から4.5時間経過したときのそれぞれの乳酸酸度と30℃下におけるpHを測定した。その結果を表2に示す。

0033

また、実施例1及び実施例2、並びに比較例のヨーグルトを乳酸発酵完了後に15℃下に置き、12時間経過した後のそれぞれの乳酸酸度、15℃下におけるpH、硬度、及びナリネ菌の菌数を測定した。その結果を表3に示す。

0034

0035

実施例

0036

以上の通り、本発明の発酵食品の製造方法を用いて製造した実施例1から実施例3のヨーグルトは、豆乳と動物性乳酸菌を使用したにも関わらず、牛乳と動物性乳酸菌を使用したヨーグルトと遜色のない、適度な硬度を有していることが分かる。また当該ヨーグルトを摂取した人間の腸にはこれに含まれる多くのナリネ菌が運ばれ、内にて豊富なビタミンや有用な抗菌性物質が作り出されることにより、体内の黄色ブドウ球菌、プロテウス菌、クロストリジウム菌を減少させることができる。また実施例1から実施例3のヨーグルトの乳酸酸度は牛乳のみを用いて製造したヨーグルトのそれと大差がなく、保存性の問題もないことが分かる。
尚、本発明ヨーグルトを市販する場合、パッケージ表示の関係から、ヨーグルトに含まれるナリネ菌は107cfu/g以下に調整することが好ましい。

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