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技術 軟らかい食感の食肉加工食品の製造方法

出願人 伊藤ハム株式会社
発明者 一関里子和賀正洋沼田正寛
出願日 2012年9月27日 (6年1ヶ月経過) 出願番号 2012-214600
公開日 2014年4月21日 (4年6ヶ月経過) 公開番号 2014-068544
状態 特許登録済
技術分野 肉類、卵、魚製品
主要キーワード 各加熱温度 レオナー 塩漬処理 乳酸発酵卵白 ピックル ねじり試験 ボンレスハム クリープメーター
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2014年4月21日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (2)

課題

本発明は、厚切りであっても、しっとり軟らかく、かつ、ほぐれるような軟らかい食感の食肉加工食品の製造方法を提供する。

解決手段

原料肉アルギニン及び塩漬剤を含ませる処理を行った後、破断荷重が10.0N/cm2以下となるような加熱処理を行うことで、厚切りであっても、しっとり軟らかく、かつ、ほぐれるような軟らかい食感の食肉加工食品を製造することができる。さらに、塩漬剤としてピックル液を使用し、原料肉の重量に対して、ピックル液を10〜50重量%、かつ、アルギニンを0.7重量%以上含ませることでさらに軟らかい食感が実現できる。加熱条件としては、70〜120℃の温度で、1分〜12時間以内(より好ましくは8時間以内)の加熱処理を行うことが好ましい。

概要

背景

食肉の硬さ、軟らかさといった食感は、いわゆるテクスチャーとして食肉の品質を左右する最も重要な因子の一つであり、特に、ハムソーセージベーコン等の食肉加工食品においては筋原線維の主要構成成分であるミオシン添加物リン酸塩が重要な役割を果たしている。即ち、加熱することでミオシンが変性し、ミオシン同士が相互作用により絡まりミオシンの加熱ゲルが形成される結果、食肉加工食品に保水性結着性の特性が付与され、食肉加工食品に特有の弾力ある食感となる。さらに、リン酸塩の添加により、その効果をより高めることができる。

例えば、2〜3mm程度の薄切り食肉加工食品の場合は、弾力があって食感が少々硬くても特段問題にはならないが、1〜2cmの厚切り食肉加工食品となると、食したときに、噛み切りにくくなってしまう。そこで、当該厚切りの食肉加工食品においては、軟らかい食感の食肉加工食品が要望されている。これまで、食肉加工食品を軟らかくする技術として、乳酸発酵卵白を添加したり(特許文献1)、食用油脂を配合した卵白混合液特定処理した加工液卵白を添加し食肉加工食品の食感を軟らかくする方法(特許文献2)が開示されている。

さらに、近年の健康志向を反映して、リン酸塩の使用を極力抑えようとする動きが広がっており、リン酸塩の代替としてアルギニンを添加することで、食肉加工食品の保水性、結着性を改善し弾力ある食感を付与する方法は開示されているが(特許文献3〜6)、アルギニンを添加することで厚切りの食肉加工食品であっても軟らかい食感が付与されることについては、これまで開示されていない。

概要

本発明は、厚切りであっても、しっとり軟らかく、かつ、ほぐれるような軟らかい食感の食肉加工食品の製造方法を提供する。原料肉にアルギニン及び塩漬剤を含ませる処理を行った後、破断荷重が10.0N/cm2以下となるような加熱処理を行うことで、厚切りであっても、しっとり軟らかく、かつ、ほぐれるような軟らかい食感の食肉加工食品を製造することができる。さらに、塩漬剤としてピックル液を使用し、原料肉の重量に対して、ピックル液を10〜50重量%、かつ、アルギニンを0.7重量%以上含ませることでさらに軟らかい食感が実現できる。加熱条件としては、70〜120℃の温度で、1分〜12時間以内(より好ましくは8時間以内)の加熱処理を行うことが好ましい。なし

目的

本発明は、上記事情に鑑み、厚切りであっても、アルギニンを添加し、所定の破断荷重値以下になるように加熱することによって、しっとりと軟らかく、かつ、ほぐれるような食感の単一肉塊からなる食肉加工食品の製造方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

原料肉アルギニン及び塩漬剤を含ませる処理の後、加熱処理することで、破断荷重値を10.0N/cm2以下とすることを特徴とする食肉加工食品の製造方法。

請求項2

前記塩漬剤がピックル液であることを特徴とする請求項1記載の食肉加工食品の製造方法。

請求項3

前記ピックル液の量は、原料肉の重量に対して、10〜50重量%添加することを特徴とする請求項2記載の食肉加工食品の製造方法。

請求項4

前記アルギニンの添加量は、原料肉の重量に対して0.7重量%以上であることを特徴とする請求項1〜3記載いずれか1つに記載の食肉加工食品の製造方法。

請求項5

前記加熱処理において、加熱温度を70〜120℃、加熱時間を1分〜12時間、とすることを特徴とする請求項1〜4いずれか1つに記載の食肉加工食品の製造方法。

請求項6

前記加熱処理前に、原料肉の切断処理を行い、真空包装することを特徴とする請求項1〜5いずれか1つに記載の食肉加工食品の製造方法。

請求項7

請求項1〜6のいずれか1つの製造方法により製造された食肉加工食品。

技術分野

0001

本発明は、厚切り切断処理した食肉加工食品であっても、しっとり軟らかく、ほぐれるような軟らかい食感の単一肉塊からなる食肉加工食品の製造方法に関する。

背景技術

0002

食肉の硬さ、軟らかさといった食感は、いわゆるテクスチャーとして食肉の品質を左右する最も重要な因子の一つであり、特に、ハムソーセージベーコン等の食肉加工食品においては筋原線維の主要構成成分であるミオシン添加物リン酸塩が重要な役割を果たしている。即ち、加熱することでミオシンが変性し、ミオシン同士が相互作用により絡まりミオシンの加熱ゲルが形成される結果、食肉加工食品に保水性結着性の特性が付与され、食肉加工食品に特有の弾力ある食感となる。さらに、リン酸塩の添加により、その効果をより高めることができる。

0003

例えば、2〜3mm程度の薄切り食肉加工食品の場合は、弾力があって食感が少々硬くても特段問題にはならないが、1〜2cmの厚切り食肉加工食品となると、食したときに、噛み切りにくくなってしまう。そこで、当該厚切りの食肉加工食品においては、軟らかい食感の食肉加工食品が要望されている。これまで、食肉加工食品を軟らかくする技術として、乳酸発酵卵白を添加したり(特許文献1)、食用油脂を配合した卵白混合液特定処理した加工液卵白を添加し食肉加工食品の食感を軟らかくする方法(特許文献2)が開示されている。

0004

さらに、近年の健康志向を反映して、リン酸塩の使用を極力抑えようとする動きが広がっており、リン酸塩の代替としてアルギニンを添加することで、食肉加工食品の保水性、結着性を改善し弾力ある食感を付与する方法は開示されているが(特許文献3〜6)、アルギニンを添加することで厚切りの食肉加工食品であっても軟らかい食感が付与されることについては、これまで開示されていない。

先行技術

0005

特開2009−284847
特開2011−88
特公昭57−21969
特開2011−147373
特開2011−193830
特開2011−250780

発明が解決しようとする課題

0006

本発明は、上記事情に鑑み、厚切りであっても、アルギニンを添加し、所定の破断荷重値以下になるように加熱することによって、しっとりと軟らかく、かつ、ほぐれるような食感の単一肉塊からなる食肉加工食品の製造方法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0007

そこで、本発明者らは、原料肉にアルギニン及び塩漬剤を含ませる処理を施した後、破断荷重が10.0N/cm2以下となるよう加熱処理を施すことで、しっとりと軟らかく、かつ、ほぐれるような単一肉塊からなる食肉加工食品が製造できることを見出し、本発明に至った。

0008

即ち、本発明は、(1)原料肉にアルギニン及び塩漬剤を含ませる処理を施した後、破断荷重が10.0N/cm2以下となるよう加熱処理を施すことを特徴とする食肉加工食品の製造方法、(2)前記塩漬剤がピックル液であることを特徴とする(1)記載の食肉加工食品の製造方法、(3)前記ピックル液の量は、原料肉の重量に対して、10〜50重量%添加することを特徴とする(1)又は(2)記載の食肉加工食品の製造方法、(4)前記アルギニンの量は、原料肉の重量に対して、0.7重量%以上添加することを特徴とする(1)〜(3)記載いずれか1つに記載の食肉加工食品の製造方法、(5)前記加熱処理において、加熱温度を70〜120℃、加熱時間を1分〜12時間、とすることを特徴とする(1)〜(4)いずれか1つに記載の食肉加工食品の製造方法、(6)前記加熱処理前に、原料肉の切断処理を行い、真空包装することを特徴とする(1)〜(5)いずれか1つに記載の食肉加工食品の製造方法、に関する。

発明の効果

0009

本発明によって、厚切りの食肉加工食品であっても、しっとり軟らかく、ほぐれるような軟らかい食感を付与することができる。しかも、添加物がアミノ酸であるために、安全性の面からも優れている。

図面の簡単な説明

0010

100℃以下の加熱における官能評価と破断荷重値の関係(実施例2)
105℃以上の加熱における官能評価と破断荷重値の関係(実施例2)

0011

本発明は、原料肉にアルギニン及び塩漬剤を含ませる処理を施した後、破断荷重が10.0N/cm2以下となるよう加熱処理を施すことを特徴とする食肉加工食品の製造方法に関する。

0012

本発明における食肉加工食品としては、ロースハムボンレスハムショルダーハム、ベリーハム、等のハム加工品、ベーコン、ロースベーコン、ショルダーベーコン等のベーコン加工品、焼豚スモークタン等の加工品を挙げることができるが、単一肉塊であれば、特に食肉加工食品の種類が限定されることはない。ここで単一肉塊とは、プレスハムのように複数の肉塊接着剤によりつなぎ合わさったものではなく、1つの肉の塊からなる肉塊をいう。

0013

破断荷重とは、引張、圧縮曲げねじり試験において破損を引き起こす荷重のことで通常クリープメーターにより測定することができる。

0014

ハムの一般的な製造方法は、豚肉等の原料肉を分割、整形し、ピックル液に塩漬し、必要に応じて熟成し、ケーシング充填し、くん煙、又はしないで湯煮若しくは蒸煮することにより製造することができる。一般的に、湯煮若しくは蒸煮は、ハムの中心温度が63℃で30分以上又は同等の条件により加熱処理がなされる。一方、ベーコンは、のばら肉を整形し、塩漬し、及びくん煙処理することにより製造することができる。

0015

原料肉としては、ハムへの加工の場合は、豚肉を使用するのが一般的であるが、肉、牛肉でもよく、特に種類が限定されることはない。

0016

塩漬剤は、塩漬処理の際に使用する添加物であり、食塩発色剤硝酸カリウム硝酸ナトリウム亜硝酸ナトリウム)、砂糖香辛料からできている添加物であり、塩漬剤を水に溶解した溶液をピックル液という。塩漬の方法としては、塩漬剤を原料肉に直接すり込む乾塩法、ピックル液に漬け込む湿塩法ピックルインジェクターによりピックル液を原料肉に注入する方法があるが、本発明において、原料肉に塩漬剤を含ませることができれば塩漬方法は特に限定されない。

0017

ピックル液を原料肉に注入する場合、ピックル液の注入量は原料肉に対して、10〜50重量%であることが好ましい。ここでいう原料肉とは、脂肪部分を除く、正肉部分をいう。10重量%未満であれば加熱後にハムが硬い食感となり、50重量%を超えると原料肉がピックル液を保持できなくなってしまうことから好ましくない。

0018

アルギニンとは、塩基性アミノ酸一種であり、どのような光学異性体でも使用できるが、L−体のアルギニンが好ましい。また、魚類プロタミン類、アルギニンを多く含む食品から適宜抽出したアルギニン濃縮物、あるいは食品タンパク質を分解後、アルギニン画分を分取した分画物も使用できる。

0019

アルギニンを添加するタイミングとしては、塩漬剤にアルギニンを含ませて、塩漬処理と同時に行ってもよいし、塩漬処理とは別にアルギニンを添加し、原料肉に含ませてもよく特に限定されない。

0020

アルギニンの添加量は、原料肉に対して0.7重量%以上であることが好ましい。ここでいう原料肉とは、脂肪部分を除く正肉部分をいう。アルギニンの添加量が、0.7重量%より低ければ十分な軟化効果は得られない。

0021

塩漬処理を経た後、所定の形状とするために、充填処理を行い、その後加熱処理を行う。加熱条件としては、70〜120℃の温度で、1分〜12時間以内(より好ましくは8時間以内)の加熱処理を行うことが好ましい。70℃未満の加熱温度であれば、軟化効果が弱く、120℃を超えると著しい褐変が起こり、強い加熱臭がして好ましくない。また、加熱温度が低いほど軟化効果を得るには時間がかかり、加熱温度が高いほど短時間で軟化する。さらに加熱温度が高いと短時間で褐変が起こり、低い温度であっても長時間加熱すると褐変が起こる。70℃であっても加熱時間が12時間を越えると褐変や加熱臭がして好ましくない。

0022

また、本発明は、前記加熱処理前に、原料肉の切断処理を行い、真空包装することを特徴とするハムの製造方法にも関する。切断処理の際の原料肉の厚さは、1〜2cmに処理することが好ましい。切断処理は、スライサー、あるいは、包丁で行ってもよく特に手段は限定されない。加熱処理前に原料肉を切断処理した後、真空包装し、70〜120℃の温度で、1分〜12時間以内の加熱処理を行うことで、厚切りの食肉加工食品であっても、しっとり軟らかく、ほぐれるような軟らかい食感を実現することができる。

0023

以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

0024

(実施例1)リン酸塩とアルギニンの効果の違いの検証
リン酸塩添加区とアルギニン添加区における、ロースハムの色調、食感の違いの検証を行った。原料肉は豚ロース肉を使用し、表1に示す組成のピックル液を原料肉の重量10kgに対してそれぞれ2kg注入した。試験区1はリン酸塩添加区、試験区2はアルギニン添加区である。その後、10時間タンブリングにより熟成処理を行い、セルロースケーシングに充填した。さらに、1cmの厚さとなるよう切断処理を行い、真空包装した後、80℃で5時間の条件で湯煮により加熱処理を行い、ロースハムの製造を行った。

0025

0026

外観評価と官能評価)
8名のパネルに、ロースハムの色調と食感を評価してもらった。その結果を表2に示す。色調の項目について、○:色鮮やかで良好、△:やや良好、×:不良である。食感について、○:しっとり軟らかく好ましい食感、△:やや硬くパサついた食感、×:硬くパサついており好ましくない食感である。

0027

0028

(結果)
色調、食感についてはアルギニン添加区の方が良好であった。特に食感については、アルギニン添加区はしっとりと軟らかい食感であったのに対して、リン酸塩添加区はパサついて好ましくない食感であった。

0029

(実施例2)加熱温度、加熱時間の違いの検証
豚ロース肉10kgに対して、表1の試験区2に示すピックル液を2kg注入し、実施例1と同様の方法で、タンブリング、充填を行った。その後、温度と時間を変化させて加熱処理を行い、加熱条件によるロースハムの色調・食感の違いを検証した。105℃以上はオートクレーブを用いて加熱処理を行い、同様にロースハムを評価した。

0030

(外観評価と官能評価)
8名のパネルに、50〜120℃の各加熱温度、0.2時間〜16時間の各加熱時間における色調と食感について評価してもらった。評価方法は実施例1と同様である。その結果を表3と表4に示す。

0031

(破断荷重値)
山電社製レオメーターレオナーII、RE2−33005B)を用いて、加熱温度70〜100℃で、加熱時間0.5〜8時間における破断荷重値の測定を行った。くさびプランジャー(幅30mm、奥行13mm、高さ25mm、角度30度、先端の接地幅1mm)を用い、サンプルを10×10×20mmに整形しその中央を垂直にせん断した。せん断速度は5mm/秒でひずみ100%までプランジャーを押し込んだ。その結果を図1図2に示す。

0032

0033

0034

(外観評価と官能評価の結果)
加熱条件は、温度が60℃以下では16時間加熱しても軟化しなかった。70℃では軟化するのに8時間以上の加熱が必要で、加熱時間が12時間を越えると食感は良好のままであったが、色調の劣化が起こった。80℃では1時間の加熱から軟化しはじめ、2時間以上の加熱で軟らかい食感となったが、12時間以上加熱すると色調の劣化が起こった。90℃では30分から軟化しはじめ、1時間以上で好ましい軟らかさとなったが、8時間以上の加熱で色調の劣化が起こった。100℃では30分以上で軟化が起こり、5時間以上加熱すると色調が変化しはじめた。105℃以上のオートクレーブによる加熱では、105℃では20分以上で軟らかくなり、110℃では10分から軟化しはじめ20分以上で軟らかくなった。115℃では10分以上で軟化し、120℃では1分の加熱でも軟らかくなった。

0035

(破断荷重値の測定結果
破断荷重値の測定の結果、加熱時間が長くなるに従って破断荷重値が低下する傾向が認められた。また、図1及び2において、○のプロットは官能評価のしっとり軟らかく好ましい食感の評価、△のプロットはやや硬くパサついた食感の評価、×のプロットは、硬くパサついており好ましくない食感に対応する。即ち、破断荷重値の測定結果と官能評価結果を比較すると、○の評価は10.0N/cm2以下に集まっており、△の評価は10.0〜14.0N/cm2、×の評価は14.0N/cm2以上であることから、本発明の軟らかく好ましいハムの硬さは10.0N/cm2以下と考えられる。

0036

(実施例4)ピックル液注入量及びアルギニン添加量の違いの検証
豚ロース肉10kgに対して、表5に示す割合で調製したピックル液を2kg添加した後、実施例1と同様の方法で100℃、1時間の加熱を行い、ロースハムの製造を行った。

0037

0038

(官能評価)
8名のパネルに、各ピックル注入量、アルギニン濃度おけるハムの食感について評価してもらった。その結果を表6に示す。食感の評価方法は実施例1と同様である。

0039

0040

(まとめ)
前記結果より、軟らかく、しっとりしたハムの食感を出すためには、ピックル注入量は10〜50重量%、アルギニンの濃度は0.7重量%以上が最適であった。

実施例

0041

産業上の利用可能性
本発明により、しっとりと軟らかく、ほぐれやすい食感の食肉加工食品を製造することができる。

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