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技術 飲料組成物

出願人 サンスター株式会社
発明者 岡村寿美恵小川雄太郎
出願日 2013年8月26日 (6年7ヶ月経過) 出願番号 2013-174053
公開日 2014年4月17日 (5年11ヶ月経過) 公開番号 2014-064561
状態 特許登録済
技術分野 非アルコール性飲料
主要キーワード 水蒸気処理装置 サイクロンミル 米糠臭 予備乾燥処理 外胚乳 精製処理後 油分含量 乾燥米
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2014年4月17日)のものです。
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課題

飲用時に粉っぽさを感じさせず、かつ米糠特有の油脂様臭気マスキングした脱脂米糠配合の健康飲料組成物を提供する。

解決手段

脂質含量が5〜15質量%となるまで脱脂した米糠を平均粒径が30μm以下となるまで粉砕処理を行って得られる微粉化脱脂米糠(A)と、豆乳(B)と精製した米油(C)とを質量比でA:B=1:9〜3:7及びA:C=8:2〜7:3の比率で含有するざらつき感のない飲料組成物。

概要

背景

粉体を多く配合した飲料は、飲用時に粉っぽさやに粉が引っかかる感じが課題となることが多い。また、油分含量の多い米糠の粉体は比較的比重が大きいことから、液体飲料に配合した場合、配合した飲料組成物流動性が悪くなることから、飲用時に容器から飲み難かったり、米糠粒子が口中や喉に残留しやすく、嚥下し難いなどの課題があった。加えて、米糠には油臭的な特異臭が強く、固形形態に比べてマスキングが難しい飲料に配合した場合、飲用時の米糠臭のマスキングが完全に行うことができないために、嗜好性が得られにくいという大きな課題点も存在していた。

これらの課題に対して、オリゴ糖類などを配合することで、飲料の飲用時のざらつき感や大豆臭を改善する方法(特許文献1、2)、果汁野菜汁に添加してから微細化処理を行うことで、水不溶食物繊維粉体由来のざらつき感や粉っぽさを改善する方法(特許文献3)、酸化リン酸塩縮合リン酸塩を配合することで飲用時の非重合体カテキン由来のざらつき感を改善する方法(特許文献4)、おから由来の水可溶性多糖類と特定の増粘剤を配合することでオカラ由来の大豆臭や飲用時のざらつき感を改善する方法(特許文献5)、更には米糠自体を溶媒を用いて油分を6%以下とし、粉砕後、加熱処理することで口中でのざらつき感や米糠臭を抑制する方法(特許文献6)などが提案されている。しかし、オリゴ糖類の配合は摂取カロリーが増加するだけでなく人によっては柔便などの不快を引き起こす可能性があり、果汁や野菜中へ添加後、微細化する方法では、果汁や野菜成分が必ず存在するため多様性欠けリン酸塩等を配合する場合はリン酸塩特有の味や他の素材の味を変化させる恐れがあり、オカラ由来の多糖類と増粘剤を配合する方法は十分な効果が得られないだけでなくコストが高いという欠点があり、米糠を溶媒で脱脂する方法は、一般に米糠の脱脂には毒性あるヘキサンを使用することから、残留管理を厳密に行う必要があり好ましくない。したがって、従来の提案では、十分に満足できる米糠を配合した飲料を見出すに至っていない。

特開2004−089102号公報
特開2006−280310号公報
特開2009−039069号公報
特開2011−125224号公報
特開2002−051755号公報

概要

飲用時に粉っぽさを感じさせず、かつ米糠特有の油脂様臭気をマスキングした脱脂米糠配合の健康飲料組成物を提供する。脂質含量が5〜15質量%となるまで脱脂した米糠を平均粒径が30μm以下となるまで粉砕処理を行って得られる微粉化脱脂米糠(A)と、豆乳(B)と精製した米油(C)とを質量比でA:B=1:9〜3:7及びA:C=8:2〜7:3の比率で含有するざらつき感のない飲料組成物。なし

目的

特開2004−089102号公報
特開2006−280310号公報
特開2009−039069号公報
特開2011−125224号公報
特開2002−051755号公報





本願発明は、飲用時に粉っぽさを感じさせず、かつ米糠特有の油脂様臭気をマスキングした飲料組成物を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
1件

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請求項1

脂質含量が5〜15質量%となるまで脱脂した米糠平均粒径が30μm以下となるまで粉砕処理を行って得られる微粉化脱脂米糠(A)と豆乳(B)と精製した米油(C)を含有する組成物において、A:B(質量比)が1:9〜3:7A:C(質量比)が80:20〜70:30であることを特徴とする飲料組成物

請求項2

微粉化脱脂米糠が、30μmの孔径を有するメッシュを90%以上通過する粒径分布を有することを特徴とする請求項1に記載の飲料組成物。

請求項3

米糠の平均粒径が30μm以下となるまで粉砕処理を行って得られる微粉化脱脂米糠(A)を豆乳(B)に分散させ、その後に精製した米油(C)を添加することを特徴とする飲料組成物の製造方法。

請求項4

A:B(質量比)が1:9〜3:7であり、A:C(質量比)が80:20〜70:30であることを特徴とする請求項3に記載の飲料組成物の製造方法。

技術分野

0001

本願発明は、圧搾脱脂米糠粉体を配合した飲料組成物に関する。より詳細には、特定の粒子径を有する脱脂米糠粉体と米油および豆乳を配合した飲料組成物に関する。

背景技術

0002

粉体を多く配合した飲料は、飲用時に粉っぽさやに粉が引っかかる感じが課題となることが多い。また、油分含量の多い米糠の粉体は比較的比重が大きいことから、液体飲料に配合した場合、配合した飲料組成物の流動性が悪くなることから、飲用時に容器から飲み難かったり、米糠粒子が口中や喉に残留しやすく、嚥下し難いなどの課題があった。加えて、米糠には油臭的な特異臭が強く、固形形態に比べてマスキングが難しい飲料に配合した場合、飲用時の米糠臭のマスキングが完全に行うことができないために、嗜好性が得られにくいという大きな課題点も存在していた。

0003

これらの課題に対して、オリゴ糖類などを配合することで、飲料の飲用時のざらつき感や大豆臭を改善する方法(特許文献1、2)、果汁野菜汁に添加してから微細化処理を行うことで、水不溶食物繊維粉体由来のざらつき感や粉っぽさを改善する方法(特許文献3)、酸化リン酸塩縮合リン酸塩を配合することで飲用時の非重合体カテキン由来のざらつき感を改善する方法(特許文献4)、おから由来の水可溶性多糖類と特定の増粘剤を配合することでオカラ由来の大豆臭や飲用時のざらつき感を改善する方法(特許文献5)、更には米糠自体を溶媒を用いて油分を6%以下とし、粉砕後、加熱処理することで口中でのざらつき感や米糠臭を抑制する方法(特許文献6)などが提案されている。しかし、オリゴ糖類の配合は摂取カロリーが増加するだけでなく人によっては柔便などの不快を引き起こす可能性があり、果汁や野菜中へ添加後、微細化する方法では、果汁や野菜成分が必ず存在するため多様性欠けリン酸塩等を配合する場合はリン酸塩特有の味や他の素材の味を変化させる恐れがあり、オカラ由来の多糖類と増粘剤を配合する方法は十分な効果が得られないだけでなくコストが高いという欠点があり、米糠を溶媒で脱脂する方法は、一般に米糠の脱脂には毒性あるヘキサンを使用することから、残留管理を厳密に行う必要があり好ましくない。したがって、従来の提案では、十分に満足できる米糠を配合した飲料を見出すに至っていない。

0004

特開2004−089102号公報
特開2006−280310号公報
特開2009−039069号公報
特開2011−125224号公報
特開2002−051755号公報

発明が解決しようとする課題

0005

本願発明は、飲用時に粉っぽさを感じさせず、かつ米糠特有の油脂様臭気をマスキングした飲料組成物を提供することを課題とする。

課題を解決するための手段

0006

本願発明者らは、かかる事情に鑑み鋭意検討を重ねた結果、微粉化処理した脱脂米糠無調整豆乳に分散させ、その後に精製米油を添加することで、飲用時における米糠の粉っぽさを感じさせないだけでなく、米糠由来の特異臭も効果的に防止できることを見出し、本発明を完成するに至った。

0007

すなわち、本願発明は、特に以下の項1〜3の組成物および項4または5の飲料組成物の製造方法を提供するものである。
項1.
脂質含量が5〜15質量%となるまで脱脂した米糠を平均粒径が30μm以下となるまで粉砕処理を行って得られる微粉化脱脂米糠(A)と豆乳(B)と精製した米油(C)を含有する組成物において、
A:B(質量比)が1:9〜3:7
A:C(質量比)が80:20〜70:30
であることを特徴とする飲料組成物。
項2.
微粉化脱脂米糠が、30μmの孔径を有するメッシュを90%以上通過する粒径分布を有することを特徴とする項1に記載の飲料組成物。
項3.
はちみつおよび水飴からなる群から選ばれる1種以上と、イソマルトオリゴ糖およびスクラロースを配合したことを特徴とする項1又は2の何れか1項に記載の飲料組成物。
項4.
米糠の平均粒径が30μm以下となるまで粉砕処理を行って得られる微粉化脱脂米糠(A)を豆乳(B)に分散させ、その後に精製した米油(C)を添加することを特徴とする飲料組成物の製造方法。
項5.
A:B(質量比)が1:9〜3:7であり、A:C(質量比)が80:20〜70:30であることを特徴とする項4に記載の飲料組成物の製造方法。

発明の効果

0008

本願発明は、飲用し易く嗜好性が高い、米糠を多量に配合した飲料組成物を提供することを可能とする。

0009

本発明に用いる米糠は、脂質含量が5〜15質量%となるまで脱脂した米糠である。脱脂に供する米糠は、玄米果皮種皮外胚乳糊粉層等であり、玄米を搗精精白)して白米を製造する際に副生するものを利用することができる。搗精により得られた米糠(生米糠)には、通常18〜20質量%程度の脂質を含有しているため、リパーゼによる油の酸化が急速に進むことから、生米糠は製造後、できる限り早い時期にリパーゼ失活処理を施すことが好ましい。当該失活処理は、一般的には、生米糠を70〜130℃程度で加熱することにより行われており、本発明においても例えばこのような公知のリパーゼ失活処理を適用できる。また、当該加熱処理のために、例えば、クッキング装置、乾式エクストルーダー湿式エクストルーダー、水蒸気処理装置等を用いることができる。なお、加熱処理された米糠は市販もされており、本発明ではこのような市販品も使用できる。また、加熱処理の前に、生米糠を乾燥処理して水分含量を減らした乾燥米(例えば水分含量5〜10質量%程度)を調製する予備乾燥処理を行ってもよい。

0010

米糠の脱脂処理は、機械的な圧搾法有機溶媒抽出法、超臨界脱脂法など、公知の方法を用いることができる。ただし、有機溶媒抽出法や超臨界脱脂法の場合には、米糠中に残存させる脂質量を制御することが難しいことから、圧搾法を採用することが好ましい。圧搾法で使用される圧搾処理の方法は公知であり、例えば加熱処理され100〜115℃程度になった米糠を低温連続圧搾機(例えば(株)テクシグマ社より販売されているミラクルチャンバー)により圧搾する方法が挙げられる。本発明ではこれに限られず公知の圧搾方法を適用できる。圧搾の程度は、圧搾後の脱脂米糠中の脂質が5〜15質量%、好ましくは10〜15質量%である。

0011

脱脂米糠は、粉砕、分級することにより平均粒径が30μm以下である微粉化脱脂米糠とする。粉砕方法は公知の方法を用いるが、例えばサイクロンミルジェットミルハンマーミルピンミルローラーミル石臼ディスクミル等を用いることができる。なお、本発明において脱脂米糠粉の平均粒子径メジアン径であり、レーザー回折散乱式粒度分布測定装置MT3300(NIKKISO社製)を用い、分散剤は水として、レーザー回折・散乱法により測定した値である。さらに、微粉化脱脂米糠は、30μmの孔径を有するメッシュを90%以上通過する粒径分布であると、飲用時の感触がより改善されるだけでなく、豆乳と混合した時の微粉化脱脂米糠の均一性などのメリットが得られるため好ましい。本願では、微粉化した脱脂米糠を、通常、飲料組成物全量に対して、1〜10質量%、好ましくは3〜8質量%、より好ましくは3.5〜7質量%配合する。

0012

本発明で使用する精製した米油(C)は、微粉化した脱脂米糠(A)に対してA:C=80:20〜70:30の質量割合の範囲内での配合量を飲料組成物に配合する。精製米油は、公知の方法を用いて米糠から得られたものに精製処理を行った米油を意味する。米油を精製する方法は公知であり、例えば、夾雑物の除去(脱夾雑物)、ガム質の除去(脱ガム)、酸分の除去(脱酸)、ロウ分の除去(脱ロウ)、脱色、ウィンターリング処理の順で、或いはこれらの処理を適宜の順に組み合わせ、必要に応じて他の処理も加えて精製する。精製処理を行う前の米油では、ロウ分が約3重量%、遊離脂肪酸が約30重量%程度含まれるが、精製処理後の米油は、ロウ分及び遊離脂肪酸含量が各々、0.5質量%以下及び5質量%以下、好ましくは0.1質量%以下及び1質量%以下となる。

0013

本願で用いる豆乳は、市販されているものであれば使用可能である。その中でも成分無調整タイプの豆乳を使用することが好ましい。通常、大豆固形分が10%前後のものが使用できる。微粉化した精製米油混合脱脂米糠(A)と豆乳(B)は、A:B=1:9〜3:7の質量比で混合し、分散する。好ましくは3:20〜7:20である。混合・分散は公知の方法を用いて行うことができる。なお、混合・分散する際に、精製水を加えても良い。更に詳しくは、精製水に豆乳と微粉化脱脂米糠を添加して、混合し分散させる方法、豆乳に精製水を添加して混合した後に、微粉化脱脂米糠を添加して混合し分散させる方法も含まれる。また、上記の混合・分散時、若しくは分散させる前の溶媒に、必要に応じて他の添加物質を配合することもできる。

0014

精製した米油(C)は、微粉化脱脂米糠(A)に対してA:B=80:20〜70:30の質量割合で配合する。飲料組成物への配合は特に限定するものではないが、微粉化脱脂米糠と豆乳を均一に混合した後に精製した米油を混合する方法が好ましい。また、精製した米油の混合時に、必要に応じて他の添加物質を配合することもできる。混合は公知の方法を用いて行うことができる。

0015

微粉化脱脂米糠、豆乳、精製した米油及び必要に応じて加えた添加剤を混合した飲料組成物は、殺菌工程を経て最終製品とできるが、さらに均質化工程を行うことで、飲用時に粉っぽさや米糠臭をより感じにくくなり嗜好性が高まるだけでなく、本願飲料組成物の経時安定性を向上させるメリットが得られる。均質化工程は、必要に応じて加温したのちにホモジナイザーなどの公知の乳化装置を用いて行う。殺菌工程の直後に行っても良く、その場合はアセプティックホモジナイザーを用いることが好ましい。

0016

本願発明では、以下の3つの甘味剤組合せ、すなわち、A:イソマルトオリゴ糖、スクラロースおよびはちみつからなる組合せ、B:イソマルトオリゴ糖、スクラロースおよび水飴、C:イソマルトオリゴ糖、スクラロース、はちみつおよび水飴、が米糠の油臭を感じにくく出来ることがわかったため、飲料組成物に配合する好ましい甘味料の組合せとして実施できる。ここにおいて水飴としては、特に還元麦芽糖水飴が好ましい。またA、B、Cの中ではCの組合せが最も高いマスキング効果が得られるため好ましい。

0017

本願発明の飲料組成物は、多量の米糠を分散させているため、液体状、若しくは粘性のある液状となる。また、本発明における飲料組成物は、一般食品だけでなく、病者用食品、嚥下困難者用食品、特定保健用食品などの特定用途食品や栄養機能食品及びいわゆる栄養補助食品として使用することもできる。

0018

本願発明の飲料組成物には、上記化合物のほかに、本願発明の効果を損なわない範囲であれば、その他の成分をさらに含有してもよい。例えば、乳化剤、甘味料、酸化防止剤着色料調味料ビタミン類ミネラル類香料、着色料、増粘多糖類等の従来公知の食品添加物等、従来食品に添加される他の成分(食品添加物の他食品も含む)を含んでもよい。

0021

以下、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の例に限定されるものではない。なお、以下特に断りのない限り「%」は「質量%」を示す。

0022

微粉化脱脂米糠の粒度分布
圧搾により脱脂をした半脱脂米糠の市販品(ハイブレフ)とそれを微粉化した微粉化脱脂米糠(ハイブレフファイン)について、レーザー回折・散乱式粒度分析計MT3300(NIKKISO社製)を用い、粒度を測定した。結果を表1に示す。

0023

0024

飲料組成物における飲用前後の評価
表2に示す処方に従って、精製水にHBF−1と無調整豆乳を投入し混合した後に、精製米油を混合した。混合液を60〜70℃に加熱し殺菌処理を施した後に、2段均質式のアセプティックホモジナイザー(150kg/cm2(1軸100 kg/cm2+2軸50 kg/cm2、2分循環)にて均質化し、飲料組成物を調製した。評価は専門パネル3名により行った。すなわち、飲料組成物の外観及び色調、飲用時のなめらかさ、ざらつき、異臭(米糠臭)、えぐ味の6項目について下記の5段階で評価した。評価結果は評価項目ごとに集計平均値を算出し、総合評価各平均値合計値より求めた。配合比率を表2に、各評価項目の平均値を表3に示す。

評価基準
5:良好、4:やや良好、3:どちらでもない、2:やや不良、1:不良

総合評価
飲用前及び飲用後の3名の評価点(平均)の合計値で評価した
27点以上 ○(非常に優れている)
21点以上27点未満 △(やや劣る)
21点未満 ×(劣る)

0025

0026

0027

表3に示したとおり、微粒子脱脂米糠と無調整豆乳及び精製米油を用いた飲料組成物は、何れかの成分を抜いた飲料組成物と比較し、優れた嗜好性を示すことがわかった。

0028

以下に、本発明に係る処方例を記載する。
処方例1
成分 配 合 量
HBF−2 4.
精製米油1
無調整豆乳(大豆固形分9%) 20
三温糖 2.5
精製蜂蜜
難消化性デキストリン1.5
ショ糖脂肪酸エステル0.4
キサンタンガム0.05
ジェランガム0.02
フレーバー0.28
精製水残 部
合計 100

0029

処方例2
成分 配 合 量
HBF−3 3.5
精製米油1
無調整豆乳(大豆固形分9%) 20
ショ糖2.05
未精製蜂蜜2
ショ糖脂肪酸エステル0.4
キサンタンガム0.05
グアーガム0.02
精製水残 部
合計 100

0030

処方例3
成分 配 合 量
HBF−4 6.5
精製米油2
無調整豆乳(大豆固形分10%) 20
難消化性デキストリン0.8
ブドウ糖果等液糖2.4
精製蜂蜜1.6
ショ糖脂肪酸エステル0.2
ジェランガム0.03
精製水残 部
合計 100

0031

処方例4
成分 配 合 量
HBF−5 6
精製米油1.5
無調整豆乳(大豆固形分9%) 20
未精製蜂蜜2.4
三温糖 1.6
ショ糖脂肪酸エステル0.4
キサンタンガム0.15
精製水残 部
合計 100

0032

処方例5
成分 配 合 量
HBF−2 5
精製米油2
無調整豆乳(大豆固形分9%) 16
三温糖 2
精製蜂蜜2
ショ糖脂肪酸エステル0.4
精製水残 部
合計 100

0033

処方例6
成分 配 合 量
HBF−2 8
精製米油2
無調整豆乳(大豆固形分10%) 32
難消化性デキストリン0.8
三温糖 1.2
精製蜂蜜2.4
ショ糖脂肪酸エステル0.4
精製水残 部
合計 100

0034

処方例7
成分 配 合 量
HBF−1 4
精製米油1.5
無調整豆乳(大豆固形分9%) 20
イソマルトオリゴ糖3
還元麦芽糖水飴1
はちみつ1
スクラロース0.003
難消化性デキストリン1.5
ショ糖脂肪酸エステル0.5
精製水残 部
合計 100

0035

処方例8
成分 配 合 量
HBF−3 4
精製米油1.5
豆乳(大豆固形分9%) 20
イソマルトオリゴ糖4
はちみつ2
スクラロース0.002
難消化性デキストリン1.5
ショ糖脂肪酸エステル0.5
精製水残 部
合計 100

実施例

0036

処方例8
成分 配 合 量
HBF−5 4
精製米油1.5
豆乳(大豆固形分9%) 20
イソマルトオリゴ糖4
還元麦芽水飴1.5
スクラロース0.003
難消化性デキストリン1.5
ショ糖脂肪酸エステル0.5
精製水残 部
合計 100

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