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技術 果汁感増強剤

出願人 小川香料株式会社
発明者 本間祥郎有馬剛足立謙次
出願日 2012年9月11日 (8年3ヶ月経過) 出願番号 2012-199303
公開日 2014年3月27日 (6年9ヶ月経過) 公開番号 2014-054192
状態 特許登録済
技術分野 非アルコール性飲料 調味料
主要キーワード 油脂感 チャンパ 果汁風味 フート 果汁含量 アイビー スネーク 天然果実
関連する未来課題
重要な関連分野

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課題

飲食物、特に果実風味の無果汁飲料果汁含量の低い飲料、に優れた呈味を付与できる果汁感増強剤を提供することである。

解決手段

パルミトレイン酸を有効成分として含有することを特徴とする果汁感増強剤である。ラウリン酸ミリスチン酸パルミチン酸又はオレイン酸を組み合わせることによりさらに優れた効果を示す。

概要

背景

清涼飲料、中でも果汁風味の無果汁飲料又は低果汁飲料は、巨大市場を持っている。そして、健康とダイエット志向が高まるなか、これら果汁風味の無果汁飲料又は低果汁飲料には、砂糖低カロリー甘味料代用した組成が急速に増えている。
しかしながら、無果汁飲料又は果汁含量が1〜30%未満の低果汁飲料は、果汁含量が50%以上の飲料に比べると味が単調で、人工的な風味を持つという欠点があった。
このため、無果汁又は果汁含量の低い果汁飲料に対して、高果汁飲料のような自然な風味、コクボリューム感及び呈味感などの濃厚果実風味、すなわち果汁感を付与し又は増強することのできる食品素材が要求されている。

果汁感を向上させる食品素材としては、例えば内分岐環状構造部分外分岐構造部分とを有し重合度が50以上であるグルカンを有効成分として含有することを特徴とする果汁含有飲食物の果汁感向上剤が提案されている(特許文献1)。しかし、当該向上剤は、無果汁又は果汁含量の低い果汁飲料に対して高果汁飲料のような自然な風味、コク、ボリューム感及び呈味感を付与し増強するという観点からは十分なものであると言うことはできなかった。

一方、飲食物の風味改善という観点からは、ヘスペリジン配糖体を添加することで果汁の苦味マスキングし、果汁感を向上させる方法(特許文献2)、フェノキシアルカン酸誘導体を添加することで飲食物に苦味・渋味を与えることにより風味を改善すること(特許文献3)、ビセニン−2を添加することで飲食物の果汁感を増強する方法(特許文献4)、フェルロイルプトレシンを添加することで飲食物に果汁感を付与する方法(特許文献5)、シトロプテンを添加することで飲食物に果汁感を付与する方法(特許文献6)などが提案されている。
しかしながら、これらの呈味改善物質はいずれも入手が容易ではなく、製造コスト面などに問題を有しており、更なる技術開発が求められていた。

概要

飲食物、特に果実風味の無果汁飲料や果汁含量の低い飲料、に優れた呈味を付与できる果汁感増強剤を提供することである。パルミトレイン酸を有効成分として含有することを特徴とする果汁感増強剤である。ラウリン酸ミリスチン酸パルミチン酸又はオレイン酸を組み合わせることによりさらに優れた効果を示す。 なし

目的

本発明は、飲食物、特に果実フレーバー香味付けされた果実風味の無果汁飲料あるいは果汁含量の低い飲料に対し、果汁含有量が高い飲食物が醸し出す果汁感(すなわち、自然な風味、コク、ボリューム感、呈味感及び果実感などを併せもつ豊かで濃厚な果実風味)を増強する食品素材を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
7件
牽制数
2件

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請求項1

パルミトレイン酸を有効成分として含有することを特徴とする果汁感増強剤

請求項2

有効成分として、さらにラウリン酸ミリスチン酸パルミチン酸及びオレイン酸からなる群より選ばれる1種又は2種以上の脂肪酸を含有することを特徴とする請求項1に記載の果汁感増強剤。

請求項3

請求項1又は2に記載の果汁感増強剤と他の香味料からなり、当該果汁感増強剤が10〜104ppm含有することを特徴とする香味料組成物

請求項4

請求項1又は2に記載の果汁感増強剤を0.01〜10ppm含有することを特徴とする飲食物

請求項5

請求項1又は2に記載の果汁感増強剤を飲食物に0.01〜10ppm添加することを特徴とする飲食物の果汁感増強方法

技術分野

0001

本発明は、飲食物、特に果実フレーバー香味付けされた果実風味の無果汁飲料あるいは果汁含量の低い飲料に対し、果汁含有量が高い飲食物が醸し出す果汁感(すなわち、自然な風味コクボリューム感呈味感及び果実感などを併せもつ豊かで濃厚な果実風味)を増強する食品素材を提供することである。

背景技術

0002

清涼飲料、中でも果汁風味の無果汁飲料又は低果汁飲料は、巨大市場を持っている。そして、健康とダイエット志向が高まるなか、これら果汁風味の無果汁飲料又は低果汁飲料には、砂糖低カロリー甘味料代用した組成が急速に増えている。
しかしながら、無果汁飲料又は果汁含量が1〜30%未満の低果汁飲料は、果汁含量が50%以上の飲料に比べると味が単調で、人工的な風味を持つという欠点があった。
このため、無果汁又は果汁含量の低い果汁飲料に対して、高果汁飲料のような自然な風味、コク、ボリューム感及び呈味感などの濃厚な果実風味、すなわち果汁感を付与し又は増強することのできる食品素材が要求されている。

0003

果汁感を向上させる食品素材としては、例えば内分岐環状構造部分外分岐構造部分とを有し重合度が50以上であるグルカンを有効成分として含有することを特徴とする果汁含有飲食物の果汁感向上剤が提案されている(特許文献1)。しかし、当該向上剤は、無果汁又は果汁含量の低い果汁飲料に対して高果汁飲料のような自然な風味、コク、ボリューム感及び呈味感を付与し増強するという観点からは十分なものであると言うことはできなかった。

0004

一方、飲食物の風味改善という観点からは、ヘスペリジン配糖体を添加することで果汁の苦味マスキングし、果汁感を向上させる方法(特許文献2)、フェノキシアルカン酸誘導体を添加することで飲食物に苦味・渋味を与えることにより風味を改善すること(特許文献3)、ビセニン−2を添加することで飲食物の果汁感を増強する方法(特許文献4)、フェルロイルプトレシンを添加することで飲食物に果汁感を付与する方法(特許文献5)、シトロプテンを添加することで飲食物に果汁感を付与する方法(特許文献6)などが提案されている。
しかしながら、これらの呈味改善物質はいずれも入手が容易ではなく、製造コスト面などに問題を有しており、更なる技術開発が求められていた。

先行技術

0005

特開2003−289836号公報
特開平11−318379号公報
国際公開第95/04478号
特開2006−238829号公報
特開2010−41934号公報
特開2011−55797号公報

発明が解決しようとする課題

0006

本発明の目的は、飲食物、特に果実風味の無果汁飲料や果汁含量の低い飲料に優れた果汁感を付与できる果汁感増強剤香味料組成物、及びこれらを含有する飲食物を提供することである。

課題を解決するための手段

0007

本発明者らは従来技術の問題点を解決すべく鋭意研究した結果、脂肪酸一種であるパルミトレイン酸、及びパルミトレイン酸を必須成分とし他の脂肪酸を配合した脂肪酸組成物が飲食物に対する果汁感増強剤として優れた効果を示すことを見出し、本発明を完成するに至った。

0008

すなわち、本発明は、パルミトレイン酸を有効成分として含有することを特徴とする果汁感増強剤であり、具体的には以下の通りである。
(1)パルミトレイン酸を有効成分として含有することを特徴とする果汁感増強剤。
(2)有効成分として、さらにラウリン酸ミリスチン酸パルミチン酸及びオレイン酸からなる群より選ばれる1種又は2種以上の脂肪酸を含有することを特徴とする上記の果汁感増強剤。
(3)上記の果汁感増強剤と他の香味料からなり、当該果汁感増強剤が10〜104ppm含有することを特徴とする香味料組成物。
(4)上記の果汁感増強剤を0.01〜10ppm含有することを特徴とする飲食物。
(5)上記の果汁感増強剤を飲食物に0.01〜10ppm添加することを特徴とする飲食物の果汁感増強方法

0009

ここで、本発明における果汁には、完熟した健全果実を搾して得られる天然果汁ストレート果汁)と、天然果実の搾汁を一旦濃縮したものに水等を加えて元の状態に戻した濃縮還元果汁とが含まれる。
天然果汁又は濃縮還元果汁としては、例えば、柑橘類(みかん、ゆず、かぼす、オレンジライムレモングレーフルーツシークァーサー等)、りんご、ぶどう、、梨、パイナップル、梅、プルーンざくろ、いちじく、すいか、洋梨、アセロラキウィーフルーツ、グァバココナッツパッションフルーツマンゴーバナナパパイアドリアンライチメロン、いちご、ブルーベリーラズベリーグズベリートマト等が挙げられる。
果汁感とは、こうした天然果実から得られる果汁がもたらす自然な風味、コク、ボリューム感、呈味感及び果実感などを併せもつ豊かで濃厚な果実風味を意味する。

0010

なお、無果汁飲料に果汁感を風味付ける果実フレーバーとして、天然又は合成香料があり、シトラス系フレーバーとしてオレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー、グレープフルーツフレーバーユズスダチフレーバー等が知られ、また、フルーツ系フレーバーとしてアップルフレーバー、グレープフレーバーストロベリーフレーバー、パイナップルフレーバー、バナナフレーバー、ピーチフレーバー、メロンフレーバー、アンズウメサクランボのフレーバー、ベリー類のフレーバー、トロピカルフルーツフレーバー、ペア(梨)フレーバー、プラムフレーバー等が知られており、特許編「周知・慣用技術集(香料)第II部食品用香料」(平成12年1月14日発行)の第88〜257頁に詳しく解説されている。果実フレーバーは人工的に天然果汁の香味再現するものである。

発明の効果

0011

本発明の果汁感増強剤は、それ自体の異味異臭がほとんど無いため飲食物本来の香味に悪影響を及ぼすことなく、飲食物にコク、ボリュームなどの呈味感を付与することができるとともに、飲食物の果汁感をより自然で天然らしい、好ましいものに変える効果がある。
従って、各種飲食物に幅広く利用できるが、特に果実フレーバーで香味付けされた果実風味の無果汁飲料あるいは果汁含量の低い飲料に対し、果汁含有量が高い飲食物が醸し出す果汁感(すなわち、自然な風味、コク、ボリューム感、呈味感及び果実感などを併せもつ豊かで濃厚な果実風味)を付与し増強することができる。

0012

以下、本発明を詳細に説明する。
〔A〕果汁感増強剤の有効成分
(1)パルミトレイン酸
パルミトレイン酸[palmitoleic acid]は、cis-9-ヘキサデセン酸あるいはゾーマリン酸とも言い、下記の構造の炭素数が16のcis-9-不飽和脂肪族モノカルボン酸である。



パルミトレイン酸は、特にタラ肝油イワシ油ニシン油等の海産動物油脂及び海藻油中に多く含まれている。用途としては皮膚の老化防止など主に化粧料の用途が提案されているが、食品における呈味付与効果については知られていなかった。

0013

(2)ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、オレイン酸
ラウリン酸[lauric acid]は、CH3(CH2)10COOHで表される炭素数12の飽和脂肪族モノカルボン酸であり、ドデカン酸ともいう。
ミリスチン酸[myristic acid]は、CH3(CH2)12COOHで表される炭素数14の飽和脂肪族モノカルボン酸であり、テトラデカン酸ともいう。
パルミチン酸[palmitic acid]は、CH3(CH2)14COOHで表される炭素数16の飽和脂肪族モノカルボン酸であり、ヘキサデカン酸ともいう。
オレイン酸[oleic acid]は、下記構造の炭素数18のcis-9-不飽和脂肪族モノカルボン酸であり、cis-9-オクタデセン酸ともいう。



これらは繁用脂肪酸類であり種々の用途に使用されており、食品用香料として、0.1〜30ppmの濃度で使用される(印元一、「合成香料−化学商品知識」、化学工業日報、など参照)。

0014

例えば、飲食物に呈味感を付与する素材としては、遊離脂肪酸を添加することで飲食物に油脂の嗜好性を付与する方法(特開2008−237032号公報)、オレイン酸を油脂含有食品に添加することで油脂の風味を改善する方法(特開2011−223942号公報)などが提案されている。
しかしながら、こうした脂肪酸による風味改善の技術は、いずれも油脂の風味に関するものであり、果汁感に関しては一切検討されてはいなかった。パルミトレイン酸との組合せによる効果もこれまで全く知られていなかった。

0015

(3)有効成分の添加量組成比
パルミトレイン酸は単独でも優れた果汁感増強効果を示し、使用濃度としては、飲食物中で通常は0.01〜10ppm、好ましくは0.1〜10ppm、特に好ましく0.1〜1ppmで用いられる。
パルミトレイン酸と、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸及びオレイン酸から選ばれる1種以上とを組み合わせて使用するときは、パルミトレイン酸と等量配合することが好ましく、使用濃度としては、組成物として飲食物中で通常は0.01〜10ppm、好ましくは0.1〜10ppm、特に好ましく0.1〜1ppmで用いられる。
パルミトレイン酸又はパルミトレイン酸を含む脂肪酸組成物の濃度が0.01ppm未満では果汁感が増強されず、一方、10ppmを超えるとファティーな風味が強く出てしまい違和感を生じることとなる。
果汁感増強の観点からは、パルミトレイン酸を単独で使用するよりもラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸又はオレイン酸と組み合わせて使用する方が好ましい。

0016

〔B〕果汁感増強剤の適用対象
果汁感増強の対象となる飲食物としては特に限定されないが、例えば、コーヒー紅茶、清涼飲料、乳酸菌飲料、無果汁飲料、果汁入り飲料、栄養ドリンクなどの飲料類チューハイなどの酒類スナック類栄養食品アイスクリームシャーベット等の冷菓類、ゼリープリン羊かん等のデザート類クッキー、ケーキ、チョコレートチューイングガム饅頭等の菓子類菓子パン食パン等のパン類ラムネ菓子タブレット錠菓類などを挙げることができ、特に清涼飲料、無果汁飲料、果汁入り飲料(中でも果汁含量が50%未満、特に30%以下の低果汁飲料)等に好適である。

0017

〔C〕果汁感増強剤を含む香味料組成物
本発明の果汁感増強剤は、他の植物エキス香料素材と組み合わせた香味料組成物として使用することも可能である。
そのような植物エキスや香料素材としては、例えば、以下のものを挙げることができる。
アセト酢酸エチルアセトフェノンアニスアルデヒド、α−アミルシンナムサルデヒド、アントラニル酸メチルイオノンイソオイゲノールイソ吉草酸イソアミルイソ吉草酸エチルイソチオシアン酸アリルイソチオシアン酸3−ブテニル、イソチオシアン酸4−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸3−メチルチオプロピルイソチオシアネート類インドール及びその誘導体γ−ウンデカラクトンエステル類エチルバニリンエーテル類

0020

酪酸イソアミル酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル酪酸ブチルラクトン類リナロオール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバーミルククリームバターチーズヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶ウーロン茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミントスペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワンアニスアンゼリカウイキョウウコンオレガノオールスパイス、オレンジノピールカショウカッシアカモミルカラシナカルダモンカレーリーフカンゾウキャラウェークチナシ

0023

エンジュエンダイブ、欧州アザミオウレンオオバコ、オカゼリ、オキアミオークオークモスオケラオスマンサス、オポポナックスオミナエシ、オモダカ、オランダセンニチオリガナム、オリスオリバナムオリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、カイニンソウ、カカオカキカサイカシューナッツカスカラカスカリラ、カストリウムカタクリカツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラカテキュカニカーネーションカノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシカラスウリ、カラスビシャクガラナカラムス、ガランガカーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレーカワミドリ、カンゾウ、ガンビアカンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケキキョウキク

0024

キクラゲキササゲギシギシキダチアロエキナキハダキバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタキャットニップ、キャラウェー、キャロップキュウリキラヤキンミズヒキ、グァバ、グァヤククコクサスギカズラ、クサボケ、クズクスノキクスノハガシワグーズベリー、クチナシ、クベバクマコケモモグミ、クミン、グラウンドアイビークララクラリセージクランベリークリクルミ、クリーム、グレインオブパラダイスクレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジクワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュールケンポナシゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャコウホネコカコガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、

0025

ゴシュユ、コショウ、コスタスコストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルフートゴールデンロッドコロンボコンサイ、コンズランゴコンフリーサイプレスサクラ、サクランボ、ザクロサケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラサボテンサラシナショウマサルサパリラサルファイサルノコシカケサンザシサンシュユ、サンショウ、サンハーブサンダラックサンダルウッド、サンダルレッドシイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラスシトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジシャクヤクジャスミンジャノヒゲジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、

0026

ジョウリュウシュ、ショウロシロタモギタケジンセン、シンナモン、酢、スイカスイセンスギ、スターアニス、スターフルーツスチラックススッポンスッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナードスプルース、スペアミント、スベリヒユスローベリー、セイボリー、セキショウセージ、ゼドアリー、セネガゼラニウム、セロリー、センキュウセンタリア、センゲンセントジョーンズウォルト、センナソースダイオウダイズ、タイム、タケノコタコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナタモギタケ、タラゴン、タラノキタンジー、タンジェリンタンポポチェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤチコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービルチャンパカ、チュベローズチョウセンゴミシチラータ、ツクシ、ツケモノツタ

0027

ツバキツユクサツリガネニンジンツルドクダミ、ディアタングティスル、ディタニー、ディル、デーツテンダイウヤクテンマ、トウガラシ、トウキドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシドクダミトチュウドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフトルーバルサムトンカ、ナギナタコウジュナシナスターシャム、ナッツナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコナメコナラタケニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、ニンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキノットグラス、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス麦芽ハコベ、バジル、ハスハスカップパースカップ、パセリ、バター、バターオイルバターミルク、バーチ、ハチミツパチュリー、

0028

ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケバッファローベリー、ハトムギハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネサックル、パパイヤバーベリーハマゴウ、ハマスゲ、ハマナスハマボウフウハマメリスバラパルマローザバンレイシヒキオコシヒシピスチオ、ヒソップ、ヒッコリーピーナッツヒノキヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケビワビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキフスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモブナブナハリタケブラックキャラウェイブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、

0029

ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイヘーゼルナッツベチバー、ベーテルベニバナペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトンベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサムベルベナ、ベロニカ、ベンゾインボアドローズ、ホアハウンドホウホウキタケ、ホウショウ、ボウフウホエイホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップポピーポプラ、ポポー、ホホバホヤボルドー、ボロニア、マイタケマグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビマチコマツマツオウジマッシュルームマツタケ、マツブサ、マツホドマテチャマメマリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロマレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチンミカンミシマサイコ

0030

ミソミツマタミツロウミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイルミルラミロバラン、ムギチャ、ムスクムラサキメスキート、メドウスィート、メハジキメープルメリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケモニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモユーカリユキノシタ、ユズ、ユッカユリヨウサイヨロイグサライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラックラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニアラディッシュラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモスランブータンリキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャリンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レンギョウレンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシードワラビワレモコウなどから得られる天然香料などが例示され、適宜選択して使用される。

0031

本発明の果汁感増強剤を他の香料と組み合わせて香味料組成物とする場合は、組成物中に果汁感増強剤が10〜104ppm、特に0.1〜1ppmの範囲で存在することが好ましい。
香味料組成物中の果汁感増強剤が10ppm未満では果汁感が増強されず、一方、104ppmを超えるとファッティーな風味が強く出てしまい違和感を生じることとなる。

0032

前記香味料組成物を飲食物に使用する場合、飲食物に対して通常0.001〜1.0質量%、好ましくは0.01〜0.5質量%、更に好ましくは0.05〜0.3質量%、典型的には0.1質量%添加される。
添加量が0.001質量%未満の場合は添加効果が有効でない場合があり、一方、添加量が1.0質量%を超えた場合は香味のバランスが損なわれる場合もあり得る。

0033

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。

0034

〔実施例1〕
パルミトレイン酸からなる果汁感増強剤として、パルミトレイン酸の1000ppmエタノール溶液を調製し、本発明の果汁感増強剤(実施例1)とした。

0035

〔実施例2〜5〕
パルミトレイン酸を含有する脂肪酸組成物の果汁感増強剤として、パルミトレイン酸500ppmに加えて、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸又はオレイン酸をそれぞれ500pm含有するエタノール溶液を調製し、本発明の果汁感増強剤(実施例2〜5)を調製した。

0036

〔比較例1〜4〕
比較例として、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸又はオレイン酸を各1000ppm含有するエタノール溶液を調製し、比較品(比較例1〜4)とした。

0037

本発明の果汁感増強剤と比較品の組成を表1に示す。

0038

0039

<I>マンゴーベース飲料
〔実施例6〜10〕
グラニュー糖80g、クエン酸0.8gを、水1000gで調整した酸入りシロップに、マンゴーフレーバー(小川香料株式会社製)添加し、マンゴーベースを製造した。
これに実施例1〜5の果汁感増強剤をそれぞれ0.02質量%添加し、本発明のマンゴーベース飲料(実施例6〜10)を調製した。

0040

〔比較例5〜8〕
実施例6〜10と同様の方法で製造したマンゴーベースに、比較品1〜4をそれぞれ0.02質量%添加し、比較品のマンゴーベース飲料(比較例5〜8)を調製した。

0041

試験例1〕
実施例6〜10および比較例5〜8のマンゴーベース飲料の各飲料について、熟練したパネル10名により官能評価を行った。また、ポジティブコントロールとして従来技術であるビセニン−2を10ppm添加したものも同時に評価した。
評価の基準は、何も添加していない飲料をコントロール(4点)として、「呈味」、「異味異臭」について、非常に強い(7点)〜ない、又は非常に弱い(1点);「果汁感」については、非常に高い(7点)〜非常に低い(1点);とする7段階評価である。
パネル10人の平均値を求めて、評価結果を表2に示した。
なお、呈味とは、後半に感じる濃厚さ、厚みのことである。

0042

0043

表2の結果から、本発明の果汁感増強剤は、異味異臭無く果汁感と呈味性を増強させ、その効果は従来技術であるビセニン−2に対しても優れていることが示された。

0044

<II>アップルベース飲料
〔実施例11〜15〕
グラニュー糖80g、クエン酸0.8gを、水1000gで調整した酸入りシロップに、アップルフレーバー(小川香料株式会社製)を添加し、アップルベースを製造した。
これに実施例1〜5の果汁感増強剤をそれぞれ0.02質量%添加し、本発明のアップルベース飲料を(実施例11〜15)を調製した。

0045

〔比較例9〜12〕
実施例11〜15と同様の方法で製造したアップルベースに、比較品1〜4をそれぞれ0.02質量%添加し、比較品のアップルベース飲料(比較例9〜12)を調製した。

0046

〔試験例2〕
実施例11〜15及び比較例9〜12のアップルベース飲料の各飲料について、熟練したパネル10名により官能評価を行った。
また、ポジティブコントロールとして従来技術であるビセニン−2を10ppm添加したものも同時に評価した。評価の基準は、試験例1と同様である。
パネル10人の平均値を求めた評価結果を表3に示した。

0047

0048

以上の結果より、本発明の果汁感増強剤は異味異臭を与えることなく、比較品や従来技術のビセニン−2と同等以上の呈味感、果汁感を付与できることがわかった。また、ラウリン酸など他の脂肪酸と組み合わせた組成物は、単独で使用したとき以上の効果が得られることがわかった。よって、本発明の果汁感増強剤は飲食物自体の風味に違和感を与えることなく、呈味をより自然で天然らしい、好ましいものに変え、果汁感を増強する効果があるといえる。

0049

〔実施例16〜20〕(パルミトレイン酸の添加量の検討)
グラニュー糖80g、クエン酸0.8gを、水1000gで調整した酸入りシロップに、マンゴーフレーバー(小川香料株式会社製)添加し、マンゴーベースを製造した。
これにパルミトレイン酸をそれぞれ0.01、0.1、1、10、100ppm添加し、マンゴーベース飲料(実施例16〜20)を調製した。

0050

〔試験例3〕(パルミトレイン酸の添加量の検討)
実施例16〜20のマンゴーベース飲料各飲料について、熟練したパネル10名により官能評価を行った。評価の基準は、試験例1と同様である。
パネル10人の平均値を求めた評価結果を表4に示した。

0051

実施例

0052

表4に示した通り、パルミトレイン酸を0.01〜10ppm(実施例17〜20)の範囲で添加することにより、油脂感などの異味異臭を与えることなく、果汁感を増強させ、飲みごたえを出す効果があるといえる。

0053

本発明の果汁感増強剤を飲食物に添加することにより、飲食物の呈味を強くするとともに、飲食物の果汁感をより自然で天然らしい、好ましいものに変える効果があり、各種の飲食物に幅広く利用できる。

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