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技術 電子レンジを用いる焼き魚の調理方法、当該焼き魚用の調味料および当該焼き魚用の調理皿

出願人 株式会社九州パック
発明者 木福和義竹内景祐山村英二
出願日 2012年9月7日 (8年10ヶ月経過) 出願番号 2012-196695
公開日 2014年3月20日 (7年3ヶ月経過) 公開番号 2014-050348
状態 特許登録済
技術分野 特殊用途包装体 食品の調整及び処理一般 肉類、卵、魚製品 調味料 加熱調理器
主要キーワード 過熱機 専用トレー さわら 調理作業者 出来具合 魚焼き器 小麦たんぱく質 東日本大震災
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2014年3月20日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (7)

課題

電子レンジで簡単に調理できる上に、加熱系調理器魚焼き器炭火ガスレンジグリルなど)で調理した場合と、味、見た目食感において遜色の無い、電子レンジを用いた焼き魚調理方法を提供する。

解決手段

本発明の電子レンジを用いる焼き魚の調理方法は、皮目身側とを有し、焼き調理対象となる対象魚の皮目に、第1所定方向切れ目を入れる第1工程と、前記対象魚の身側に、第2所定方向に切れ目を入れる第2工程と、前記対象魚の表面に調味液を塗布する第3工程と、前記対象魚を、専用トレーに載せる第4工程と、前記専用トレーに前記対象魚が乗せられたまま、電子レンジで所定時間調理される第5工程と、を備え、前記専用トレーは、底面から突出したリブと、リブ以外の底面領域とを有する。

概要

背景

近年、我が国おいては、食生活の西洋化が進んでいるために、魚介類消費量が減少している。また、核家族化の進展一人暮らしの進展に伴って、調理に手間のかかるよりも肉や加工肉製品を、一般の人々が食する機会が増えている。

加えて、単身世帯共働きの夫婦世帯、年配の方の多い世帯においては、住居がどうしても狭くなりやすく、台所が手狭となることが多い。このため、台所に、魚を焼くグリル加熱機が設置されていないことがあったり、設置されていても、部屋や台所の狭さから、加熱調理における臭いを気にしたりすることが多く、これらの世帯では、魚を調理することを避ける傾向がある。

また、飲食店においても、ランチや昼食では、唐揚げ定食、とんかつ定食、野菜炒め定食、ハンバーグ定食などの肉を中心とした食事注文率が高く、魚を中心とした食事の注文率が低い傾向がある。午後の仕事を考慮する会社員労働者が、肉製品を中心とした食事を注文したい欲求を有するからである。これは、夜の食事でも同様であり、居酒屋などにおいても、刺身などの加熱不要の食品電子レンジで温めるだけの食品、肉製品の揚げ物や炒め物の注文が多くなる傾向がある。

このような状況では、飲食店においても、魚を調理する機会が少なくなり、特に、魚を焼く(焼き魚を作る)機会が減少して、焼き魚を作る調理器具焼き魚用ガスレンジやグリル)が設置されていなかったり、設置されていても少なかったりする問題がある。このため、上記のような世帯だけでなく、飲食店でも焼き魚を調理する機会が減少している問題がある。

また、近年の高齢化の進展に合わせて老人ホーム老人用住居施設が増加している。このような住居は、老人そのものの自立を促すために、各戸に台所を設置していることがある。しかしながら、焼き魚を調理する場合には、火を使う必要があるので、危険性の面から焼き魚を作る調理器具を設置することができない場合も多い。これは、病院でも同様である。

以上のように、日本人の食事の嗜好の変化に加えて、各世帯、飲食店、特殊施設などにおいて、焼き魚を作る調理器具が、設置されない傾向が進んでいる。

一方で、DHAやEPAといった栄養素を多く含む魚(特にアジさわら、いわし、刀魚などの青魚であって、焼き魚に適した魚)は、健康維持や老化防止の面で、非常に好適であるといわれている。様々な実験臨床結果からも、これらの傾向が確認されている。加えて、日本は、周囲を海に囲まれた漁業大国であり、魚の消費量は他国に比べて多い。漁業従事者も多く、魚の消費量が減少することは好ましくない。2011年の東日本大震災からの復興を考慮しても、魚の消費量が増えることは、我が国にとっても好ましいことである。

更には、近年の中国での魚消費ブームによって、日本商社が魚を競り落とすことができない問題も起きている。あるいは、日本の漁業活動が停滞すると、日本と近隣諸国で生じている領土問題にもデメリットが生じる。この点からも、日本での魚の消費量が増加する(少なくとも減少を抑える)ことは、国益にも適っている。

ところで、上述のように、焼き魚を作る調理器具を設置していない、あるいは設置しにくい世帯、飲食店、特殊施設であっても、電子レンジが設置されていることは多い。中食や惣菜広がりに従って、調理済み食品を、温めるだけの作業を必要とする人が増えているからである。もちろん、火を使わない安全性の点からも、飲食店、単身世帯、老人世帯、老人ホーム、病院などでも、電子レンジが設置されることが多くなっている。

このため、電子レンジで焼き魚を調理できれば、日本人の魚離れを防止でき、魚の消費量減少に歯止めをかけて、魚の消費量を増加させることができる可能性がある。もちろん、魚の消費量が増えることは、漁業関係者を始めとする日本の産業に好適であるだけでなく、日本人の健康増進にも繋がって、年々増大する健康保険費用にも好適な結果をもたらす。

電子レンジで焼き魚を調理するための技術がいくつか提案されている(例えば、特許文献1、特許文献2参照)。

概要

電子レンジで簡単に調理できる上に、加熱系調理器魚焼き器炭火、ガスレンジ、グリルなど)で調理した場合と、味、見た目食感において遜色の無い、電子レンジを用いた焼き魚の調理方法を提供する。本発明の電子レンジを用いる焼き魚の調理方法は、皮目身側とを有し、焼き調理対象となる対象魚の皮目に、第1所定方向切れ目を入れる第1工程と、前記対象魚の身側に、第2所定方向に切れ目を入れる第2工程と、前記対象魚の表面に調味液を塗布する第3工程と、前記対象魚を、専用トレーに載せる第4工程と、前記専用トレーに前記対象魚が乗せられたまま、電子レンジで所定時間調理される第5工程と、を備え、前記専用トレーは、底面から突出したリブと、リブ以外の底面領域とを有する。

目的

本発明は、これらの課題に鑑み、電子レンジで簡単に調理できる上に、加熱系調理器(魚焼き器、炭火、ガスレンジ、グリルなど)で調理した場合と、味、見た目、食感において遜色の無い、電子レンジを用いた焼き魚の調理方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
1件

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請求項1

皮目身側とを有し、焼き調理対象となる対象魚の皮目に、第1所定方向切れ目を入れる第1工程と、前記対象魚の身側に、第2所定方向に切れ目を入れる第2工程と、前記対象魚の表面に調味液を塗布する第3工程と、前記対象魚を、専用トレーに載せる第4工程と、前記専用トレーに前記対象魚が乗せられたまま、電子レンジで所定時間調理される第5工程と、を備え、前記専用トレーは、底面から突出したリブと、リブ以外の底面領域とを有する、電子レンジを用いる焼き魚調理方法

請求項2

前記対象魚は、前記専用トレーのリブ部分と前記専用トレーの底面部分とに、またがって、前記専用トレーに載せられる、請求項1記載の電子レンジを用いる焼き魚の調理方法。

請求項3

前記専用トレーの底面部分は、前記リブ部分によって囲まれており、前記対象魚から第5工程中に生じる余分な水分および油分の少なくとも一方は、前記底面部分に流れ込む、請求項1又は2記載の電子レンジを用いる焼き魚の調理方法。

請求項4

前記第1所定方向は、前記対象魚の略横方向、略斜め方向および略縦方向の少なくとも一つを含む、請求項1から3のいずれか記載の電子レンジを用いる焼き魚の調理方法。

請求項5

前記第2所定方向は、前記対象魚の略縦方向および略縦方向に近い略斜め方向の少なくとも一つを含む、請求項1から4のいずれか記載の電子レンジを用いる焼き魚の調理方法。

請求項6

前記対象魚は、前記専用トレーにおいて皮目を上にして載せられて、前記電子レンジに投入される、請求項1から5のいずれか記載の電子レンジを用いる焼き魚の調理方法。

請求項7

前記調味液は、前記身側よりも前記皮目に多く塗布される、請求項1から6のいずれか記載の電子レンジを用いる焼き魚の調理方法。

請求項8

前記調味液は、小麦たんぱく質加水分解物、酒、水あめ食塩甘味料増粘剤酸味料および酒糟を含む、請求項1から7のいずれか記載の電子レンジを用いる焼き魚の調理方法

請求項9

前記第1工程〜前記第4工程は、順不同でもよい、請求項1から8のいずれか記載の電子レンジを用いる焼き魚の調理方法。

請求項10

小麦たんぱく質加水分解物、酒、水あめ、食塩、甘味料、増粘剤、酸味料および酒糟を含む調味料を、対象魚の表面および裏面の少なくとも一部に塗布する、電子レンジを用いる焼き魚の調理用調味液

請求項11

底面と、前記底面から突出するリブとを有し、焼き調理対象の対象魚の底面が、前記底面と前記リブとの両方にまたがるように使用される、電子レンジを用いる焼き魚の調理用専用トレー。

請求項12

前記リブは、点在する凸状部分、線状の凸状部分および面状の凸状部分の、少なくとも一つを含む、請求項11の専用トレー。

請求項13

前記リブは、前記専用トレーの底面の裏面から押し出し加工によって、形成される、請求項11又は12記載の専用トレー。

技術分野

0001

本発明は、電子レンジを用いる場合であっても、ガスレンジグリルなどのように、直接的な加熱機を用いたのと同じような見た目食感、味を有する焼き魚を作る、電子レンジを用いる焼き魚の調理方法に関する。

背景技術

0002

近年、我が国おいては、食生活の西洋化が進んでいるために、魚介類消費量が減少している。また、核家族化の進展一人暮らしの進展に伴って、調理に手間のかかるよりも肉や加工肉製品を、一般の人々が食する機会が増えている。

0003

加えて、単身世帯共働きの夫婦世帯、年配の方の多い世帯においては、住居がどうしても狭くなりやすく、台所が手狭となることが多い。このため、台所に、魚を焼くグリルや加熱機が設置されていないことがあったり、設置されていても、部屋や台所の狭さから、加熱調理における臭いを気にしたりすることが多く、これらの世帯では、魚を調理することを避ける傾向がある。

0004

また、飲食店においても、ランチや昼食では、唐揚げ定食、とんかつ定食、野菜炒め定食、ハンバーグ定食などの肉を中心とした食事注文率が高く、魚を中心とした食事の注文率が低い傾向がある。午後の仕事を考慮する会社員労働者が、肉製品を中心とした食事を注文したい欲求を有するからである。これは、夜の食事でも同様であり、居酒屋などにおいても、刺身などの加熱不要の食品、電子レンジで温めるだけの食品、肉製品の揚げ物や炒め物の注文が多くなる傾向がある。

0005

このような状況では、飲食店においても、魚を調理する機会が少なくなり、特に、魚を焼く(焼き魚を作る)機会が減少して、焼き魚を作る調理器具焼き魚用のガスレンジやグリル)が設置されていなかったり、設置されていても少なかったりする問題がある。このため、上記のような世帯だけでなく、飲食店でも焼き魚を調理する機会が減少している問題がある。

0006

また、近年の高齢化の進展に合わせて老人ホーム老人用住居施設が増加している。このような住居は、老人そのものの自立を促すために、各戸に台所を設置していることがある。しかしながら、焼き魚を調理する場合には、火を使う必要があるので、危険性の面から焼き魚を作る調理器具を設置することができない場合も多い。これは、病院でも同様である。

0007

以上のように、日本人の食事の嗜好の変化に加えて、各世帯、飲食店、特殊施設などにおいて、焼き魚を作る調理器具が、設置されない傾向が進んでいる。

0008

一方で、DHAやEPAといった栄養素を多く含む魚(特にアジさわら、いわし、刀魚などの青魚であって、焼き魚に適した魚)は、健康維持や老化防止の面で、非常に好適であるといわれている。様々な実験臨床結果からも、これらの傾向が確認されている。加えて、日本は、周囲を海に囲まれた漁業大国であり、魚の消費量は他国に比べて多い。漁業従事者も多く、魚の消費量が減少することは好ましくない。2011年の東日本大震災からの復興を考慮しても、魚の消費量が増えることは、我が国にとっても好ましいことである。

0009

更には、近年の中国での魚消費ブームによって、日本商社が魚を競り落とすことができない問題も起きている。あるいは、日本の漁業活動が停滞すると、日本と近隣諸国で生じている領土問題にもデメリットが生じる。この点からも、日本での魚の消費量が増加する(少なくとも減少を抑える)ことは、国益にも適っている。

0010

ところで、上述のように、焼き魚を作る調理器具を設置していない、あるいは設置しにくい世帯、飲食店、特殊施設であっても、電子レンジが設置されていることは多い。中食や惣菜広がりに従って、調理済み食品を、温めるだけの作業を必要とする人が増えているからである。もちろん、火を使わない安全性の点からも、飲食店、単身世帯、老人世帯、老人ホーム、病院などでも、電子レンジが設置されることが多くなっている。

0011

このため、電子レンジで焼き魚を調理できれば、日本人の魚離れを防止でき、魚の消費量減少に歯止めをかけて、魚の消費量を増加させることができる可能性がある。もちろん、魚の消費量が増えることは、漁業関係者を始めとする日本の産業に好適であるだけでなく、日本人の健康増進にも繋がって、年々増大する健康保険費用にも好適な結果をもたらす。

0012

電子レンジで焼き魚を調理するための技術がいくつか提案されている(例えば、特許文献1、特許文献2参照)。

先行技術

0013

特開2011−78392号公報
特開2006−25773号公報

発明が解決しようとする課題

0014

上述のように、家庭、飲食店、特殊施設などにおいては、魚を焼く調理器具が設置されていなくても、電子レンジが設置されていることが多い。このため、電子レンジで焼き魚を調理することができれば、好ましい。

0015

ここで、魚は、身と皮を有しており、その内部には、水分、油分、うまみ成分(アミノ酸など)を含んでいる。特に、焼き魚に適している青魚(上述のような種類の魚)は、皮目および身側がしっかりと焼かれることで、水分、油分、うまみ成分が最適なバランスとなり、おいしくなる。もちろん、白身の魚なども同様であり、適切な加熱によって、魚そのものに火が通るだけでなく、水分、油分、うまみ成分のそれぞれが最適なバランスとして、魚の中に残る。もちろん、適度な焦げ目焼き目が付くことも、味と見た目を良くし、おいしく食べられるようになる。

0016

グリル、炭火焼、ガスレンジなどは、実際に熱を発生させて、この発生させた熱を、魚に加える。このため、これらの加熱系調理器具は、魚を直接的に加熱できるので、適当な焦げ目や焼き目をつけることができる。これによって、味のみならず、見た目もおいしくできる。当然ながら、加熱系調理器は、魚の表面から熱を内部に浸透させていくように加熱するので、水分、油分、うまみ成分が最適なバランスを保ちながら、魚を焼くことができる。これは、肉を焼く場合でも同じである。もちろん、焼きすぎや焼き不足などがあれば、こげたり生焼けになったりすることもあるし、味の不具合が生じることもある。とはいえ、これは、調理スキルの問題であって、加熱系調理器具の問題ではない。

0017

これに対して、電子レンジは、いわゆる水分の分子運動活発にさせることで、対象物の温度を内部から上昇させる機能を有している。実際に熱を発生させているのではなく、対象物の内部での温度上昇を行わせているに過ぎない。このため、魚を電子レンジで加熱する場合には、魚が含む水分が分子運動して内部から温度が高まっていくだけである。

0018

このため、魚の水分が抜けすぎたり、乾燥しすぎたりして、ぱさぱさの焼き魚ができてしまうことがある。あるいは、水分だけが高温となって、焼き魚の味に重要な油分が、飛び出したり、その際に身が破裂したりしてしまうこともある。詳細なメカニズムは不明であるが、うまみ成分にも、悪影響が生じている。このように、電子レンジで生の魚を加熱するだけでは、加熱系調理器で調理するような焼き魚は、できない問題を有している。もちろん、焦げ目や焼き目もつけられないので、見た目にもよろしくなく、電子レンジは、おいしそうな焼き魚を作ることができない問題を有している。

0019

特許文献1は、電子レンジで焼き魚を作る際に、表面に焦げ目を生じさせる特殊な調味液を開示する。特殊な調味液を、魚の表面に塗布して電子レンジで作業することで、調味液が魚の表面で焦げ目を生じさせることを企図している。魚の表面に焦げ目が生じれば、見た目上は通常の焼き魚に似るようになり、見た目上のおいしさ表現することができる。

0020

しかしながら、あくまでも見た目を改善するだけであり、電子レンジによる水分の分子運動の活発化による内部からの温度上昇が行われていることに変わりがない。このため、水分、油分が抜けてしまったり、あるいは残りすぎてしまったりして、実際にはおいしい焼き魚を作ることは困難である。また、レンジでの調理中に、身が破裂することも生じる。調味液の味によって、焼き魚風の味が生じることはありえるが、あくまでも雰囲気であって、実際の焼き魚の味とは言えるものではない。

0021

特許文献2も、特許文献1と同様に、表面に焦げ目を生じさせる特殊な調味液を開示する。特許文献1と同様の狙いを有している技術である。

0022

このため、特許文献2も、特許文献1と同様の問題を有している。

0023

以上のように、特許文献1、2に開示される調味液の技術だけでは、電子レンジで、加熱系調理器と同様のレベルの味と見た目を生じさせる焼き魚を調理することが困難であった。調味液だけではない、根本的な解決が求められていた。特に、家庭だけでなく、飲食店や施設の厨房で、電子レンジを使って焼き魚を作らざるを得ない場合には、実際の加熱系調理器で調理したのと遜色の無い焼き魚が求められる。

0024

本発明は、これらの課題に鑑み、電子レンジで簡単に調理できる上に、加熱系調理器(魚焼き器、炭火、ガスレンジ、グリルなど)で調理した場合と、味、見た目、食感において遜色の無い、電子レンジを用いた焼き魚の調理方法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0025

上記課題に鑑み、本発明の電子レンジを用いる焼き魚の調理方法は、皮目と身側とを有し、焼き調理対象となる対象魚の皮目に、第1所定方向切れ目を入れる第1工程と、対象魚の身側に、第2所定方向に切れ目を入れる第2工程と、対象魚の表面に調味液を塗布する第3工程と、対象魚を、専用トレーに載せる第4工程と、専用トレーに対象魚が乗せられたまま、電子レンジで所定時間調理される第5工程と、を備え、専用トレーは、底面から突出したリブと、リブ以外の底面領域とを有する。

発明の効果

0026

本発明の電子レンジを用いた焼き魚の調理方法は、予め魚の身や皮目に、特殊な調味液を塗布することに加えて、魚に事前処置を施しておくことで、水分、油分、うまみ成分のバランスを最適に保った焼き魚を作ることができる。また、水分の過剰放出や過剰滞留を生じさせず、調理中に身が破裂することもない。

0027

更に、特殊なトレーを用いて調理することで、本発明の調理方法は、電子レンジであっても、余分な水分や油分を外部に放出しつつ、魚の身崩れを防止できる。

0028

また、調味液によって、表面に適切な焦げ目や焼き目をつけることができるので、実際の味だけでなく、見た目も通常の焼き魚と同じになる。この結果、一般家庭ではもちろんのこと、飲食店や施設などで、客や入居者に提供する焼き魚であっても、十分なものとして通用する。

0029

これらの結果、電子レンジのみで焼き魚を調理でき、魚の消費量の増加や食生活の改善が期待でき、日本産業の発展や健康増進が期待される。

図面の簡単な説明

0030

本発明の実施の形態における焼き魚の調理方法を説明するフローチャートである。
本発明の実施の形態における調理対象の魚の切り身の皮目側を示す模式図である。
本発明の実施の形態における調理対象の魚の身側を示す模式図である。
本発明の実施の形態における専用トレーの一例を示す斜視図である。
本発明の実施の形態における調理前の魚の写真である。
図5で示される魚を、電子レンジで調理した後の焼き魚の写真である。

実施例

0031

本発明の第1の発明に係る電子レンジを用いる焼き魚の調理方法は、皮目と身側とを有し、焼き調理対象となる対象魚の皮目に、第1所定方向に切れ目を入れる第1工程と、対象魚の身側に、第2所定方向に切れ目を入れる第2工程と、対象魚の表面に調味液を塗布する第3工程と、対象魚を、専用トレーに載せる第4工程と、専用トレーに対象魚が乗せられたまま、電子レンジで所定時間調理される第5工程と、を備え、専用トレーは、底面から突出したリブと、リブ以外の底面領域とを有する。

0032

この構成により、本発明の調理方法は、グリルやガスレンジなどの通常の加熱機器を用いた場合と同様レベルで、電子レンジのみで焼き魚を調理できる。

0033

本発明の第2の発明に係る電子レンジを用いる焼き魚の調理方法では、第1の発明に加えて、対象魚は、専用トレーのリブ部分と専用トレーの底面部分とに、またがって、専用トレーに載せられる。

0034

この構成により、本発明の調理方法では、魚からの余分な水分や油分を、適切に外に放出しながら電子レンジで加熱されて、身の破裂などが防止される。結果として味はもちろんのこと見た目も通常の焼き魚と同じレベルで調理される。

0035

本発明の第3の発明に係る電子レンジを用いる焼き魚の調理方法では、第1又は第2の発明に加えて、専用トレーの底面部分は、リブ部分によって囲まれており、対象魚から第5工程中に生じる余分な水分および油分の少なくとも一方は、底面部分に流れ込む。

0036

この構成により、本発明の調理方法は、魚の身の破裂を防止しつつ、水分・油分・うまみ成分のバランスのとれた焼き魚を、電子レンジだけで調理できる。

0037

本発明の第4の発明に係る電子レンジを用いる焼き魚の調理方法では、第1から第3のいずれかの発明に加えて、第1所定方向は、対象魚の略横方向、略斜め方向および略縦方向の少なくとも一つを含む。

0038

この構成により、調味液が、魚に適切にしみこむと同時に、見た目にもきれいな焼き魚が調理される。更には、調味液と魚との味の相性も高まる。

0039

本発明の第5の発明に係る電子レンジを用いる焼き魚の調理方法では、第1から第4のいずれかの発明に加えて、第2所定方向は、対象魚の略縦方向および略縦方向に近い略斜め方向の少なくとも一つを含む。

0040

この構成により、本発明の調理方法は、身の破裂を防止しつつ、適切な食感を作ることができる。

0041

本発明の第6の発明に係る電子レンジを用いる焼き魚の調理方法では、第1から第5のいずれかの発明に加えて、対象魚は、専用トレーにおいて皮目を上にして載せられて、電子レンジに投入される。

0042

この構成により、調味液が焦げ目を皮目に形成できるので、見た目にも普通の焼き魚と同様になる。

0043

本発明の第7の発明に係る電子レンジを用いる焼き魚の調理方法では、第1から第6のいずれかの発明に加えて、調味液は、身側よりも皮目に多く塗布される。

0044

この構成により、調味液が焦げ目を皮目に形成できるので、見た目にも普通の焼き魚と同様になる。

0045

本発明の第8の発明に係る電子レンジを用いる焼き魚の調理方法では、調味液は、小麦たんぱく質加水分解物、酒、水あめ食塩甘味料増粘剤酸味料および酒糟を含む。

0046

この構成により、見た目にも味的にも最適な焼き魚が調理される。

0047

本発明の第9の発明に係る電子レンジを用いる焼き魚の調理方法では、第1から第8のいずれかの発明に加えて、第1工程〜第4工程は、順不同でもよい。

0048

この構成により、調理担当者は、簡単に調理できる。

0049

以下、図面を参照しながら、本発明の実施の形態を説明する。

0050

(実施の形態)

0051

(全体概要

0052

まず、実施の形態における電子レンジを用いる焼き魚の調理方法(以下、必要に応じて「焼き魚の調理方法」と略す)の全体概要について説明する。

0053

図1は、本発明の実施の形態における焼き魚の調理方法を説明するフローチャートである。図1のフローチャートは、電子レンジを用いて、グリルやガスコンロなどのような直接的な加熱調理器と同様に焼き魚を調理する調理方法を、そのステップごとに示している。多少の前後や多少の追加等があることはあっても、実施の形態における焼き魚の調理方法は、図1に示されるステップに従って進められる。

0054

まず、ステップST1にて、第1工程が行われる。第1工程の前には、既に調理対象となる魚が切り身にされている。図2は、本発明の実施の形態における調理対象の魚の切り身の皮目側を示す模式図である。図3は、本発明の実施の形態における調理対象の魚の身側を示す模式図である。図3は、図2の逆側を示している。

0055

ステップST1の第1工程の前には、図2図3に示されるように、調理対称の魚は、いわゆる切り身にされている。例えば、商店スーパーマーケット販売されている魚は、既にこのような切り身にされていることも多い。このため、調理を行う調理担当者は、ステップST1に必要な調理対象の魚の切り身を容易に入手可能である。

0056

あるいは、魚が半身や一本売りで売られており、その状態で入手された場合には、三枚におろされた状態から、調理担当者が切り身に切り分ける。こうして、ステップST1で示される第1工程に必要な切り身となった調理対象の魚の切り身が得られる。

0057

第1工程では、調理対象となる切り身の魚の皮目に、第1所定方向に切れ目が入れられる。図2は、この第1工程後の状態を示している。魚1は、皮目3を表に見せている。皮目3を表に見せているので、ひれ2が表に見えている。魚1においては、上側が、魚全体での背中側4であり、下側が魚全体での腹側5である。もちろん、これは、本発明の調理方法に特段の問題となることではなく、図2においては、背中側4が上で腹側5がしたとして表されているが、逆で表されていてもよい。図2は、図面としての見やすさに基づくだけのものである。

0058

第1工程では、皮目3において、第1所定方向に切り目6が入れられる。図2では、第1所定方向として、切り身の魚1の略横方向(略垂直方向)が選択されている。すなわち、切り身の魚1を横切るように切れ目6が入れられる。

0059

切れ目6は、単数でもよいし複数でも良い。しかしながら、切れ目6が図2に示されるように複数であることが、電子レンジでの調理時における内部の均一的な加熱にとって好適である。加えて、水分、油分、うまみ成分のバランスを、皮目3内部の身の部分で実現しやすくなる。

0060

第1工程によって、図2のように横方向に複数の切れ目6が入れられる。

0061

次に、ステップST2において、第2工程が実施される。第2工程では、第1工程と逆に、調理対象の切り身の魚1の身側に切れ目が入れられる。図3は、この第2工程後の調理対象の魚1を示している。図3は、この第2工程の後の状態を示している。図3に示される調理対称の切り身の魚1は、身側7を表に見せている。すなわち、3枚おろしなどによって、皮目がない側である。身側7であるので、場合によっては、魚1には、背骨8が付いている。もちろん、背骨8が付いていない場合もある。

0062

第2工程では、第2所定方向に切れ目が入れられる。ここで、図3に示されるように、第2所定方向は、魚1の略縦方向である。つまり、背骨8に沿った方向が、第2所定方向である略縦方向である(言いかえれば、皮目3に設けられる切れ目6の第1所定方向は、背骨8と交差する方向である。略横方向とは、この背骨8と交差する方向を示し、略縦方向とは、この背骨8に沿った方向を示す)。

0063

図3では、略縦方向に切れ目9が入れられる。ここでは、切れ目9が2本入れられている。特に、背骨8の上下にそれぞれ1本ずつ(あるいは、一本以上ずつ)の切れ目9が入れられることで、電子レンジでの調理時に、内部の加熱が均一になるメリットがある。加えて、水分、油分、うまみ成分のバランスが最適になる。

0064

また、身側7からは、電子レンジでの調理時に、余分な水分や油分が抜け出ることになるが、この略縦方向の切れ目9によって、余分な水分や油分が最適に抜け出ることになる。この切れ目9がなく、水分や油分が抜け出さなければ、焼き魚としては、十分なものとならない。あるいは、不要な水分や油分が抜け出さなければ、電子レンジで調理中に魚1の身が破裂することもありえる。

0065

このように、第2工程において、切れ目9が設けられることで、調理中に魚1の身が破裂することがなくなる。これは、魚1の皮目3に設けられた切れ目6も同様である。

0066

次に、ステップST3にて、第3工程が実施される。第3工程では、調理対象となる魚1の表面に所定の調味液が塗布される。

0067

調味液は、調理される焼き魚の味を決定すると共に、電子レンジで調理したにも係らず、グリルやガスレンジなどの直接的な加熱機で調理した場合と同様に、魚1の表面に焦げ目をつけることができる。この焦げ目が付くことで、見た目にも、通常の加熱機を用いて焼いた焼き魚と遜色の無いものとなる。もちろん、味においても同様である。

0068

調味液は、刷毛で塗布されてもよいし、皿やバットに入れられた調味液に、図2図3に示される切り身の魚1が浸されてもよい。いずれにしても、調味液が、魚1の表面に塗布されればよい。ここで、調味液は、魚1の皮目3にのみ塗布されてもよいし、魚1の身側7にも塗布されてもよい。もちろん、皮目3と身側7の両方に塗布されることも好適であり、この場合がもっとも、味や見た目の点で良くなる。また、皮目3と身側7の両方に塗布される場合には、いずれにも均等に塗布されてもよいし、皮目3に多く塗布されてもよい。皮目3に多く塗布されると、電子レンジでの調理後に、皮目3に程よい焦げ目がついて、見た目にも良くなるからである。

0069

なお、調味液の塗布の量やバランスは、調理作業者の好みに応じてもよいし、食する人の好みに応じてもよい。また、電子レンジでの調理とのバランスにおうじ経験値に基づいて、定められても良い。これらは、結果として最適になればよく、特段の定めを必要とするものではないからである。

0070

次に、ステップST4にて、第4工程が実施される。

0071

第4工程では、専用トレーに第1工程から第3工程まで完了している魚1が乗せられる。なお、第3工程の前に第4工程によって専用トレーに魚1が乗せられて(第4工程が先)、専用トレーの上で、魚1に調味液が塗布されてもよい。

0072

図4は、本発明の実施の形態における専用トレーの一例を示す斜視図である。

0073

専用トレー10は、図4に示されるように、魚1を載せて電子レンジに投入しやすいように、皿の形状をしている。また、専用トレー10は、底面11を有しているが、底面11の一部が上方に盛り上がった(凸状)のリブ12を備えている。すなわち、専用トレー10は、平坦な底面で構成されるのではなく、縦横升目格子、その他の形状となるリブ12とそれ以外の部分となる底面11とで構成される。

0074

このようなリブ12によって、専用トレー10は、魚1が置かれたときに、魚1の面(表面もしくは裏面)と、底面11との間に空隙を形成できる。このような構造上の特徴を有する専用トレー10に、魚1が置かれて(最終的には、第1工程〜第3工程は終了済み)、専用トレー10ごと魚1が電子レンジに投入される。

0075

最終的に、ステップST5にて、第5工程が実施される。第5工程では、電子レンジに投入された魚が、専用トレーごと調理される。このとき、電子レンジの性能や機能、および魚1の種類や大きさに応じて、その電力量、時間数が設定されればよい。これは、調理担当者の経験や知識によって定められても良いし、調理担当者の好みによって定められても良い。あるいは、一定のマニュアルが用意されても良い。

0076

この第5工程が完了すると、図1に示されるように、焼き魚の調理は完了する。この結果、電子レンジであるにも係らず、グリルやガスレンジのような直接的な加熱機器を用いた場合と同じような見た目、出来具合、味を有する焼き魚が調理される。もちろん、使用される器具は電子レンジだけであるので、直接的な火や加熱機器を使わないことで、安全に使用できる。

0077

従来技術で述べたように、(1)単身者世帯、(2)狭い台所の世帯、(3)加熱機器が使えないもしくは少ない台所を有する世帯、(4)加熱機器が肉料理などに占有されやすい飲食店、(5)病院や老人ホームなどの特殊施設で、火を使った加熱機器が使えない(使いにくい施設)、などの様々な場所であっても、電子レンジさえあれば、気軽においしい焼き魚を堪能できる。

0078

これ等の結果、魚の消費量が増加し、漁業関係者にとって好適であるだけでなく、周辺を海に囲まれた日本の領土問題や購買力における優位性も高まる。もちろん、魚の消費量が増えることで、健康増進にもつながり、我が国の破たん寸前の社会保険にとってもよい結果をもたらす。

0079

次に、工程や各要素の詳細について説明しつつ、電子レンジにも係らず、最適な焼き魚が調理される理由を説明する。

0080

(切れ目)
切れ目は、皮目3において、第1所定方向に入れられる。切れ目そのものは、調理担当者によって、包丁ナイフで入れられてもよいし、機械的に入れられてもよい。

0081

第1所定方向は、図2に示されるように、魚1の略横方向(背骨8に交差する方向)であることが、調理のやりやすさからも好適であるが、略斜め方向であってもよい。あるいは、略縦方向(第2所定方向)に近いくらいの斜め方向であってもよい。

0082

皮目3に切れ目6が入れられることで、電子レンジで調理される際に、内部での加熱が均一になりやすいメリットがある。また、皮目3には調味液が塗布されているが、この調味液が、切れ目6から魚1の身の内部に浸透しやすくなり、焼き魚として調理された魚1の味が更に良くなるメリットもある。

0083

また、皮目3側には多くの油分がある。皮と身との間に魚1の脂肪層があるからである。切れ目6が入れられることで、電子レンジで調理される際に、余分な油分がこの切れ目6から外部に漏れ出ることになる。こうなると、調理後の焼き魚の皮目の余分な油分が減少し、べたつき感がなくなる。水分も同様であり、切れ目6から余分な水分が外部に放出されるので(水蒸気となって放出される)、皮目3内部に余分な水分が残らないようになる。こうなることで、べたつき感がやはりなくなる。

0084

一方、皮目3には、調味液が塗布されている。調味液は、この切れ目6にも塗布されているので、皮目3で露出している魚1の身にも塗布されつつ浸み込んでいる。この状態で、魚1は、電子レンジで調理される。電子レンジ内部では、水分の分子運動の活発化によって、温度が上昇している。この温度上昇に合わせて、調味液は、水分および油分と共に加熱される。この結果、調味液は水分および油分と最適に混合しあって、魚1に適切な味を与える。加えて、調味液は、切れ目6における開放性のある蓋の役割も果たすので、上記のように、電子レンジで調理される際にも、水分や油分が抜けすぎるのを防止できる。

0085

一般的に、生魚を電子レンジで調理加熱すると、水分や油分が抜け出すぎたり、身が破裂して、パサパサ感が強くなったりすることで、おいしくなくなる問題があった。

0086

切れ目6によって、このべたべた感とパサパサ感との両方を生じさせないことができる。この結果、電子レンジでの調理であっても、魚1は、グリルやガスレンジなどの直接的な加熱機器での加熱調理と同じ味、見た目を生じさせることができる。

0087

一方、切れ目9は、身側7に入れられる。切れ目9は、身側7において第2所定方向に入れられる。第2所定方向は、魚1の略縦方向であることが好ましい。すなわち、図3に示されるように背骨8に沿った方向である。また、1本だけの切れ目9が設けられてもよいが、複数の切れ目9が設けられても良い。

0088

切れ目9は、切れ目6と同じように、余分な水分・油分を放出しつつ魚1の身の破裂を防止する。加えて、調味液の浸透を助けて魚1の味を良くしつつ、調味液による蓋によって、水分、油分、調味液の全てが適切に混合されて、いわゆる魚の最適な脂の乗りを生み出す。この点では、切れ目9は、複数であることが好ましく、また、図3に示されるように、複数の切れ目9は、背骨8の両側に設けられることが好ましい。魚1の身は、背骨を中心として、筋肉、繊維、水分、油分、うまみ成分が広がっていることが多く、両側に切れ目9が設けられることで、上述の、「水分や油分の適切な放出」、「水分や油分の適切な保持」、「水分や油分と調味液との適切な混合」が、実現されやすくなる。

0089

この結果、調理された焼き魚全体が、どこにおいて味が良くなる。

0090

また、両側の切れ目9によって、魚1の身が、電子レンジでの調理中に破裂してしまうことも少なくなり、例えば、飲食店などで客に提供することのできるレベルの焼き魚が完成する。

0091

(調味液)
調味液は、しょうゆ、みりん、糖分、出汁などの和食の基本的な成分に、いくつかの成分を添加した特殊な調味液である。

0092

発明者が試行錯誤で到達したこの調味液が、魚1の表面に塗布される。皮目3、身側7のいずれに多く塗布されるのが好ましいかといった点は、調理担当者や食する人の好みで使い分けられればよい。

0093

この調味液は、皮目の切れ目6や身側の切れ目9から内部の身に浸透しつつ、表面にも残る。また、切れ目6や切れ目9から浸透する際に、魚1が有している水分や油分と交じり合って、調理後の焼き魚の味を更に引き立てる。

0094

また、上述のように、調味液は、切れ目6や切れ目9の蓋となりつつ身にも浸透する役割を有し、切れ目6や切れ目9からの、余分な水分、油分、うまみ成分の放出を調整できる。この結果、魚1の身が破裂したりすることもなく、べたつき感とパサパサ感を生じさせることもないままに、その味をも最適にできる。

0095

また、調味液は、電子レンジでの調理における加熱によって、魚1の表面に焦げ目をつける。実際には、魚1の表面がこげているわけではなく、この調味液がこげることで、魚1の表面がこげるように見えるだけであるが、見た目がよくなって、電子レンジで調理しただけの焼き魚とは思えないものとなる。

0096

完全な焼き魚ではないが、簡単かつ安全な調理で、一定レベル以上の焼き魚を欲する人にとっては、味に加えて、見た目も十分となる。調味液には、このような役割もある。

0097

また、調味液は、皮目3および身側7のいずれにも塗布されてもよいし、片側のみに塗布されてもよいが、両方に塗布される場合には、身側7よりも皮目3に多く塗布されることが好ましい。

0098

皮目3に多く塗布されることで、上述の焦げ目が皮目3に多く生じ、調理後の見た目が非常においしく感じられるからである。また、皮目3に多く塗布されることで、皮目3のぱりぱり感も高くなって、焼き魚としての完成度が更に上がるメリットもある。

0099

また、調味液は、種々開発されればよいが、一例を示す。調味液は、小麦たんぱく質加水分解物、酒、水あめ、食塩、甘味料、増粘剤、酸味料および酒糟を含む。これらの成分比率は、種々に定められれば良く、対象魚の種類、大きさ、食する人の好み、電子レンジの特性で決定されれば良い。また、これら以外に、味を良くしたり、見た目を良くしたりできる他の成分が加えられてもよい。

0100

(専用トレー)
図4は、専用トレーの一例を示しているだけであるので、他の構造を有するものであってもよい。

0101

専用トレー10は、上述のように、底面11と底面11から凸状となった盛り上がり部分であるリブ12を有する。リブ12は、線状であってもよいし、一定の面積を有する面状や点状であってもよい。線状のリブ12の場合には、格子、縦、横、斜め、その他の形状に合わせて設けられれば良い。このようなリブ12が形成される結果、専用トレー10の底の部分は、平坦に近くてリブ12よりも凹んだ底面11と、凸状となったリブ12との混在を有するようになる。

0102

第1工程からだい3工程まで行われた(あるいは、第3工程は、その後でもよい)魚1は、この専用トレー10に載せられる。専用トレー10は、電子レンジで使用可能な素材である。紙、陶器磁器樹脂シリコンなどが適当である。

0103

ここで、魚1は、専用トレー10の上において、皮目3を上にして載せられて、電子レンジに投入されることが好適である。電子レンジは、熱源による加熱ではなく、対象物の水分子の分子運動を活発化させることで加熱する。このとき、皮目3が上側であることで、皮目3に塗布されている調味液が、魚1の表面(すなわち皮目3)に残りやすくなって、焼き魚となった後の見た目が良くなる。

0104

また、皮目3より身側7よりも油分が多いが、この油分が、専用トレー10に漏れ出しすぎないメリットもある。この結果、調理後の焼き魚がパサパサしすぎたりしない。また、破裂も防止される。

0105

一方、身側7は、繊維と筋肉との組み合わせである。このような身側7は、適当に水分や油分が抜け出ることが必要である。十分に抜け出ないと、身が破裂してしまいかねないからである。この点からも、魚1は、専用トレー10において、皮目3が上側となるように載せられて調理されることが好適である。

0106

また、専用トレー10は、図4および上述の通り、その底の部分が、凸状のリブ12とそれ以外の底面11とを混在させている。このため、魚1は、身側7が、リブ12と底面11とに跨るように専用トレー10に載せられることが好適である。こうなることで、身側7と底面11との間に空隙が生じて、魚1が調理中に専用トレー10に張り付くこともない。この結果、魚1を食したり、専用トレー10から外したりするときに不都合が生じにくい。

0107

また、リブ12と底面11に跨って魚1が載せられるときには、身側7から流れ出る(切れ目9から放出される)余分な水分や油分がリブ12に囲まれる底面11に流れ込むようになる。この流れ込む空間が存在することで、魚1から余分な水分や油分が抜け出しやすくなる。

0108

この結果、身の破裂がなくなりやすくなる上、焼き魚の水分・油分・うまみ成分・調味液のバランスが最適化される。この最適化によって、電子レンジという、直接的ではない加熱であっても、通常の加熱機器で調理したのと同様の結果となる焼き魚を得ることができるようになる。

0109

このように、第1工程から第5工程(調味液の成分も含む)と、が相まることで、たれを塗るだけの従来技術の電子レンジでの焼き魚の調理方法に比較して、通常の過熱機器に引けをとらない焼き魚を、電子レンジのみで調理できる。結果として、魚の消費量も増加し、多くの人が、焼き魚を楽しむことができるようになる。

0110

なお、リブ12は、専用トレー10の底面11の裏面からの押し出し加工によって形成されることでも良い。

0111

(実際の実験)
発明者は、上述のような第1工程から第5工程を用いて、実際に魚を電子レンジで調理した。魚としては、鯖の切り身を用いた。手順としては、上述のように説明した第1工程〜第5工程の順序と同じである。

0112

また、調味液としては、上述で説明したものを用いた。これを刷毛で鯖の切り身の両面に塗布した。

0113

図5図6に、調理前および調理後の結果を写真で示す。図5は、本発明の実施の形態における調理前の魚の写真であって、上記の第1工程から第4工程までが完了している状態の魚を示している。図6は、図5で示される魚を、電子レンジで調理した後の焼き魚の写真である。図6の写真から明らかな通り、調味液は適度に焦げ目を生じさせ、魚の身が破裂したり、ぱさぱさしすぎていたり、べたべたしすぎていたりする様子も見られない。

0114

また、魚の形もほとんど崩れておらず、そのまま出せば、グリルやガスレンジなどの直接的な加熱機器で調理されたものに見える。このため、食する人にとっても、見た目から喜ばれる。また、写真から明らかな通り、専用トレー10は、底面11とリブ12とを有することが分かる。加えて、この底面11とリブ12とに跨るように、魚が載せられていることも分かる。こうして、調理後の写真のように、身が破裂することもなく、きれいでおいしい焼き魚ができる。

0115

実際に、発明者は、実験した図6の焼き魚を数名で試食したが、全員が、通常の焼き魚の味、食感と遜色の無いことを確認した。もちろん、非常に手間隙をかけて、高価な炭火で焼いた場合に比べれば劣る部分はあるが、既に説明した、手軽に電子レンジだけで調理したいことを望む世帯や調理担当者にとっては、非常に適したものとなっている。

0116

以上のように、実験結果からも、本発明の調理方法が従来技術に比較して優れており、電子レンジで焼き魚をちゃんと調理できる優れた発明であることが立証された。

0117

(その他)
本発明は、調理方法だけではなく、調理方法に使用される調味液、専用トレー10も含むものである。調味液は、上述に示すようなレシピを一例として、種々のレシピが開発されればよい。

0118

また、専用トレー10も、図4に示されるものだけではなく、他の形状の専用トレー10であってもよい。専用トレー10は、魚の種類、大きさ、電子レンジの大きさなど、種々の要素によって使い分けられることも好適である。

0119

以上のように、本発明の調理方法、調味液、専用トレーのそれぞれは、電子レンジしか置けない世帯や施設、加熱機器を使いにくい世帯、飲食店、施設などにおいてでも、電子レンジだけで、容易かつ簡単に焼き魚を調理できる。結果として、魚の消費量が増加し、漁業関係産業の発達、国益の増加、健康増進などのプラスメリットも生じさせることができる。

0120

なお、第1工程と第2工程も、入れ替えが可能であり、どちらかが先でなくてはならないものではない。加えて、第3工程が終わってから、第1工程および第2工程の少なくとも一方が実施されることでもよい。このように、第1工程〜第4工程は、その順序は入れ替わっても良く、順不同であってもよい。

0121

なお、実施の形態で説明された電子レンジによる焼き魚の調理方法は、本発明の趣旨を説明する一例であり、本発明の趣旨を逸脱しない範囲での変形や改造を含む。

0122

1魚
2ひれ
3皮目
4 背側
5腹側
6切れ目
7身側
8背骨
9 切れ目
10専用トレー
11 底面
12 リブ

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