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技術 粉末状ホワイトナー。

出願人 旭化成株式会社
発明者 林裕司吉岡邦久
出願日 2012年6月27日 (5年5ヶ月経過) 出願番号 2012-144501
公開日 2014年1月20日 (3年11ヶ月経過) 公開番号 2014-007963
状態 特許登録済
技術分野 乳製品 穀類誘導体・合成クリーム
主要キーワード スプレー位置 コーヒーフレッシュ スプレー流量 沈降量 解重合処理 食品製造業 アルカリ酸化 沈殿量

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課題

脂肪含有量が極めて少なくても、高いホワイトング性と分散性がある顆粒状のホワイトナー組成物の提供。

解決手段

タンパク素材を約10〜35質量%、タンパク質凝集剤を約0.5〜15質量%を含み、脂肪含有量が約1質量%以下で、かつ、インスタントコーヒー粉末1.5gを98℃のお湯100gに溶かしたコーヒーに、2gを加えて混合後の白色度(W(Lab))が約26以上であるホワイトナー組成物。

背景

コーヒー紅茶などの飲料において、飲む人の好みに応じて、飲料の風味を損なうことなく、又は引き立てつつ、白濁感を与えるために、コーヒーフレッシュクリーム等のホワイトナーを加えることが、一般的に行われている。このようなホワイトナーでは、脂肪分主体とする水不溶性の成分が、飲料中分散乳化)することによって白濁する。通常のホワイトナーでは、脂肪分を10〜40質量%程度含有しているため、コーヒー等に十分な白濁感を与えることが出来る。

一方で、ホワイトナーは脂肪分が多いため、高カロリーである。また、一般的に脂肪は、保管中に変質していき、人体に有害な過酸化物が発生する可能性がある。そのため、近年の健康志向により脂肪分の少ないホワイトナーが求められている。しかし、白濁性は主に脂肪分により発現するものであり、脂肪分を減らした場合に白濁性を維持することは大きな課題であった。特許文献1では、脂肪分の少ないホワイトナーとして、不溶性カルシウムのような不溶性無機塩を加えることにより白濁性を付与する技術が開示されている。

概要

脂肪含有量が極めて少なくても、高いホワイトング性と分散性がある顆粒状のホワイトナー組成物の提供。タンパク素材を約10〜35質量%、タンパク質凝集剤を約0.5〜15質量%を含み、脂肪含有量が約1質量%以下で、かつ、インスタントコーヒー粉末1.5gを98℃のお湯100gに溶かしたコーヒーに、2gを加えて混合後の白色度(W(Lab))が約26以上であるホワイトナー組成物。なし

目的

本発明では、実質的に不溶性無機塩を含まずとも、十分な白濁性(ホワイトニング性)を発揮する方法、さらには、脂肪分が実質ゼロ(0.5質量%未満)であっても、ホワイトング性、分散性に優れ、風味も良好な粉末状のホワイトナーを提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

タンパク質素材を10〜35質量%、タンパク質凝集剤を0.5〜15質量%を含み、インスタントコーヒー粉末1.5gを98℃のお湯100gに溶かしたコーヒーに2gを加えて混合後の白色度(W(Lab))が26以上である粉末ホワイトナー

請求項2

脂肪分が0.5質量%未満である請求項1に記載の粉末状ホワイトナー。

請求項3

タンパク質凝集剤が、少なくともカルボン酸及び/又はそのラクトン体を含む請求項1また請求項2のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。

請求項4

前記ラクトン体がグルコノラクトン及び/又はグルクロノラクトンである請求項3に記載の粉末状ホワイトナー。

請求項5

さらに、セルロースを1〜10質量%含む請求項1〜請求項4のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。

請求項6

さらに、部分α化澱粉を1〜10質量%含む請求項1〜請求項5のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。

請求項7

タンパク質素材が乳タンパクである請求項1〜請求項6のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。

請求項8

さらに、食塩を1〜5質量%、甘味料を0.05〜30質量%含む請求項1〜請求項7のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。

技術分野

0001

本発明は、脂肪含有量が極めて少ないにも関わらず、高いホワイトング性と分散性がある粉末タイプホワイトナーに関する。

背景技術

0002

コーヒー紅茶などの飲料において、飲む人の好みに応じて、飲料の風味を損なうことなく、又は引き立てつつ、白濁感を与えるために、コーヒーフレッシュクリーム等のホワイトナーを加えることが、一般的に行われている。このようなホワイトナーでは、脂肪分主体とする水不溶性の成分が、飲料中分散乳化)することによって白濁する。通常のホワイトナーでは、脂肪分を10〜40質量%程度含有しているため、コーヒー等に十分な白濁感を与えることが出来る。

0003

一方で、ホワイトナーは脂肪分が多いため、高カロリーである。また、一般的に脂肪は、保管中に変質していき、人体に有害な過酸化物が発生する可能性がある。そのため、近年の健康志向により脂肪分の少ないホワイトナーが求められている。しかし、白濁性は主に脂肪分により発現するものであり、脂肪分を減らした場合に白濁性を維持することは大きな課題であった。特許文献1では、脂肪分の少ないホワイトナーとして、不溶性カルシウムのような不溶性無機塩を加えることにより白濁性を付与する技術が開示されている。

先行技術

0004

特許3746156号公報

発明が解決しようとする課題

0005

これまでの技術では、脂肪分を減らしたことによる白濁性の不足を、不溶性物質添加することにより補っている。特に不溶性物質の中でも、白濁性の高い不溶性無機塩で補うのが通常であった。しかし、不溶性無機塩を用いて、十分な白濁性を出すためには、不溶性無機塩の分散粒径を数μm以下に小さくしなければ十分な白濁性を発揮しない。そのため、高圧ホモジナイザー等での処理が必要で、製造コストが高いという課題があった。また、一旦分散した不溶性物質は、乾燥すると再凝集を起こす。そのため、高圧ホモジナイザー処理した液をそのまま乾燥せずに使用出来る液体状ホワイトナーには好適に利用可能であるが、粉末タイプのホワイトナーでは、脂肪分が少ないと乾燥後の不溶性無機塩の分散性が著しく悪化するのが通常である。そのため、コーヒー等に加えてスプーン等で混ぜただけでは、数μmレベルへの分散は極めて難しく、十分な白濁性を得ることはできないものであった。

0006

例えば、特許文献1では不溶性カルシウム塩を用いて、白濁性を向上させている。しかし、特許文献1の記載によると、十分な白濁性を得るためには、分散粒径0.5μmの場合で、粉末ホワイトナー中に不溶性カルシウム塩が12質量%必要となる。しかし、ホワイトナーの粉末中に12質量%含む不溶性カルシウム塩を0.5μmの粒径までスプーンによる手混ぜで分散することは極めて困難である。一方で、スプーンによる手混ぜでも分散可能と思われる分散粒径が20μmの場合では、特許文献1の記載では、粉末中に不溶性カルシウム塩は75質量%必要であり、風味への影響が極めて大きいうえ、不溶性カルシウム塩が沈降するため、ホワイトナーとしては好ましいものとは言えないものである。

0007

以上のように、粉末状ホワイトナーでは、例え不溶性無機塩を使用したとしても、それだけでは十分な白濁性があり、分散性良好で、沈降物の少ない粉末状ホワイトナーとすることは困難であった。また、脂肪分は不溶性成分の分散性にも影響し、脂肪分を減らすほど不溶性無機塩の分散性も悪化するという課題があった。そのため、粉末状ホワイトナーでは、例え、不溶性無機塩を使用したとしても、脂肪分を5質量%前後までしか減らすことが出来ていないのが現状である。また、不溶性無機塩の中でも白濁性が特に強い酸化チタンも、同じく脂肪分が少なすぎると分散性が悪くなることに加えて、酸化チタンそのものを食品で使用するのを避ける場合もあり、可能であれば不溶性無機塩は使用したくないという課題があった。食品では、食品100g中に脂肪が0.5質量%未満であれば、脂肪ゼロと表示することが出来るが、前述の課題が解決できていないため、そのような粉末状ホワイトナーはこれまで提供されてこなかった。

0008

本発明では、実質的に不溶性無機塩を含まずとも、十分な白濁性(ホワイトニング性)を発揮する方法、さらには、脂肪分が実質ゼロ(0.5質量%未満)であっても、ホワイトング性、分散性に優れ、風味も良好な粉末状のホワイトナーを提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0009

本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意検討した結果、タンパク質素材タンパク質凝集剤を併用し、コーヒー中でタンパク質を適度に凝集させることにより、良好なホワイトニング性を発揮することを見出し、それにより、脂肪分が0.5質量%未満の粉末状ホワイトナーが製造可能であることを見出し、本発明を成すに至った。すなわち、本発明は以下の通りである。
(1)タンパク質素材を約10〜35質量%、タンパク質凝集剤を約0.5〜15質量%を含み、インスタントコーヒー粉末1.5gを98℃のお湯100gに溶かしたコーヒー液に2gを加えて混合後の白色度(W(Lab))が約26以上である粉末状ホワイトナー。
(2)脂肪分が0.5質量%未満である(1)記載の粉末状ホワイトナー。
(3)タンパク質凝集剤が、少なくともカルボン酸及び/又はそのラクトン体を含む(1)又は(2)に記載の粉末状ホワイトナー。
(3−1)タンパク質凝集剤が、カルボン酸及び/又はそのラクトン体である(3)に記載の粉末状ホワイトナー。
(4)前記ラクトン体が、グルコノラクトン及び/又はグルクロノラクトンである(3)に記載の粉末状ホワイトナー。なお、本明細書において(3)に記載というときは、その枝番号、例えば(3−1)も含むものとする。
(5)さらに、セルロースを約1〜10質量%含む(1)〜(4)のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。
(6)さらに、部分α化澱粉を約1〜10質量%含む(1)〜(5)のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。
(7)タンパク質素材が乳タンパクである(1)〜(6)のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。
(8)さらに、食塩を約1〜5質量%、甘味料を約0.05〜30質量%含む(1)〜(7)のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。

発明の効果

0010

本発明により、実質的に不溶性無機塩を含まないため、沈降物もほとんどなく、更に脂肪分も0.5質量%未満でありながら、十分な白濁性(ホワイトニング性)があり、分散性に優れ、風味も良好な粉末状のホワイトナーを提供できる。

0011

本発明の粉末状ホワイトナーは、コーヒーや紅茶などに添加することで、当該コーヒーや紅茶などに白濁性を付与するものであって、タンパク質素材を約10〜35質量%及びタンパク質凝集剤を約0.5〜15質量%を含むことを特徴とし、インスタントコーヒー粉末1.5gを98℃のお湯100gに溶かしたコーヒー液に、当該粉末状ホワイトナーの2gを加えて混合後の白色度(W(Lab))を約26以上とするものをいう。なお、本発明にいう粉末状とは、固形物の状態であることを意味し、典型的には粉状または粒状を指す。さらに、本発明の好適な粉末状ホワイトナーは、脂肪含有量が0.5質量%未満であり得る。つまり、本発明は、有利には、脂肪含有量が0.5質量%未満でありながら、ホワイトニング性が十分な粉末状ホワイトナーを提供するものである。

0012

本発明のタンパク質素材とは、タンパク質を主成分とする素材のことである。その主成分であるタンパク質は、特に制限はないが、乳タンパク、大豆タンパクが好ましく、特に乳タンパクが好ましい。

0013

本発明では実質的に脂肪0と言えるような(つまり、脂肪0と表示が可能)、100g中に脂肪分が0.5g未満のホワイトナーが製造可能であり、したがって、そのようなホワイトなーの製造のためには、出来るだけ脂肪含有量の低いタンパク素材を用いることが好ましい。特に、タンパク質含有量が80質量%以上であり、脂肪の含有量が3質量%以下であるミルクタンパク質濃縮物MPC)を用いることが好ましい。

0014

上記のとおり、本発明の粉末状ホワイトナー中のタンパク質素材の含有量は、約10〜35質量%である。例えば、10質量%未満では、コーヒー等の飲料への風味付与及び白濁性(ホワイトニング性)が不足する。一方、35質量%を超えると、分散性が悪化し、或いは、タンパク質素材中の脂肪分も無視できない量となるため、本願の効果である脂肪分が極めて少なくともホワイトニング性が良好であるという効果が得られにくくなる場合がある。当該タンパク質素材の含有量は、好ましくは、15〜30質量%である。

0015

本発明のタンパク質凝集剤とは、前記のタンパク質素材を水に溶解させた溶液若しくは水に分散させた分散液に対して、該物質を加えた場合に、溶解ないし分散していたタンパク質を凝集させる物質のことをいう。理論に拘束されるわけではないが、本発明においてはタンパク質凝集剤がタンパク質素材を適度に凝集させることにより、優れたホワイトニング性が発揮されるとも考えられる。そのようなタンパク質凝集剤としては、酸の作用によりタンパク質を凝集させるもの、例えば、クエン酸リンゴ酸コハク酸酒石酸マレイン酸フマル酸マロン酸アジピン酸アスコルビン酸ビタミンC)、グルコン酸、グルコノラクトン、グルクロン酸、グルクロノラクトン、酢酸乳酸などのカルボン酸又はそのラクトン体が挙げられる。或いは、タンパク質凝集作用を示す水溶性塩類、例えば、塩化カルシウム乳酸カルシウム塩化マグネシウム硫酸ナトリウム塩化カリウムなどの金属塩も挙げることができる。本発明のタンパク質凝集剤が主としてカルボン酸及び/又はそのラクトン体から成るのは好ましい態様である。また、本発明のタンパク質凝集剤が、カルボン酸及び/又はそのラクトン体に加えて、前記金属塩を含む別の好適な態様もある。

0016

このように、本発明では、上記のタンパク質凝集剤の一つ、もしくは複数を使用することが出来るが、ホワイトナー中のタンパク質凝集剤の総含有量は約0.5〜15質量%とすることが好ましい。例えば、0.5質量%未満では、タンパク質を十分に凝集させることが出来ずホワイトニング性が向上しない。一方、15質量%を超えると、凝集が激しく起こりすぎてタンパク質の沈降が生じる場合がある。したがって、前記の範囲内であれば、タンパク質凝集剤の量は、用いるタンパク質凝集剤の種類や組合せ、タンパク質素材の性質や量などに応じて適宜調整できるが、例えばタンパク質素材としてMPCを使用し、タンパク質凝集剤としてグルコノラクトンを用いた場合、5〜10質量%とするのが好ましい。

0017

本発明では、ホワイトナー中に含まれるタンパク質素材を適度に凝集することによりホワイトニング性を向上させることが重要であると考えられるため、その凝集の程度をコントロールすることもまた重要であると考えられる。例えば、本発明者らの検討において、タンパク質素材に対して、一度に大量のタンパク質凝集剤を加えると、大きな凝集体生成し、沈降を生じ、ホワイトニング性の向上が起こりにくい場合があった。そして、そのような場合には、水中で徐々に酸を発生し、比較的ゆっくりとタンパク質を凝集させることができるグルコノラクトンやグルクロノラクトンをタンパク質凝集剤として用いるのが大変好ましいことも知見された。さらに、その入手容易性や価格、風味を考慮するとグルコノラクトンが最も好ましい。

0018

本発明の粉末状ホワイトナーは、市販のインスタントコーヒー粉末1.5gを98℃、100mlのお湯に加え、スプーンで軽く混ぜて溶解させ、そこに、ホワイトナーを2g加えて、スプーンで分散させて、1分後に分光色差計(日本電色工業(株)製、SE−2000)で測定した白色度(W(Lab))を約26以上とし得るものである。より好ましくは、当該白色度を約27以上とし得るものである。なお、白色度W(Lab)の値が大きいほど、白濁性(ホワイトニング性)が高いことを示しており、大きい方が好ましいため、上限は特にないが、通常は40以下である。

0019

本発明の粉末状ホワイトナーにセルロースを約1〜10質量%含有させることにより、流動性・分散性・ホワイトング性がより一層向上するため、当該セルロースの添加は好ましい本発明の一態様である。より好ましくは、セルロースを約2〜6質量%で含有させ得る。

0020

なお、ここでいうセルロースとは、草木類微生物などから得られるセルロースのことであり、当該セルロースの最も一般的な例としては、木材パルプ機械的若しくは化学的に処理して得られる粉末セルロース結晶セルロースなどが挙げられるがこれに限定されない。また、本発明では、セルロースのなかでも極めて純度が高く、好食感である結晶セルロースを用いることが好ましい。結晶セルロースとは、例えば木材パルプ、精製リンターなどのセルロース系素材を、酸加水分解アルカリ酸化分解酵素分解などにより解重合処理して得られる平均重合度が30〜400であり、結晶性部分が10%を超えるものをいう。

0021

また、本発明では、親水性高分子(例えば、カルボキシメチルセルロースナトリウムメチルセルロースヒドロキシプロピルセルロースヒドロキシメチルセルロースキサンタンガムカラヤガムカラギナンローカストビーンガムグアガムサイリウムシードガムアルギン酸エステルなど。)と前記セルロースとの複合体(以後、セルロース複合体と言い、これも本発明のセルロースに包含される。)を用いることが最も好ましい。セルロース複合体を用いることにより、分散性や安定性が向上し、また食感への影響も最小限にすることが出来る。セルロース複合体で、一般的に入手可能なものとしては、例えば、セオラスRC−591、セオラスSC−900、セオラスRC−N30,セオラスRC−N81、セオラスCL−611、セオラスDX−2(いずれも製品名、旭化成ケミカルズ(株)製)、ノバゲルGP—3282、ノバゲルGP−1615、アビセルBV−1518、アビセルRC−591、アビセルCL−611(いずれも製品名、FMCバイオポリマー製)、MCG−811(製品名、JRS製)などが挙げられる。

0022

本発明の粉末状ホワイトナーに部分α化澱粉を約1〜10質量%を用いると、分散性がより一層高められるため好ましい。より好ましい使用量は、約3〜8質量%である。ここでいう部分α化澱粉とは、澱粉を湿熱処理により部分的にアルファー化したものである。その原料は特に制限はなく、とうもろこし澱粉、小麦澱粉米澱粉馬鈴薯澱粉タピオカ澱粉などいずれの澱粉原料でも構わない。部分アルファー化澱粉のなかでも、澱粉粒の内部がより多くアルファー化され、外郭部はアルファー化の程度が低いものが好ましい。具体的には冷水可溶分が6質量%以下のものが好ましい。一般的に入手可能な部分アルファー化澱粉としては、例えば、PCSFC—30,PCS FC−50(いずれも製品名、旭化成ケミカルズ(株)製)が挙げられる。

0023

さらに、本発明の粉末状ホワイトナーには、食塩を約1〜5質量%、甘味料を約0.05〜30質量%含むことが好ましい。ここでいう甘味料とは、食品に甘味を与える成分のことを言い、例えば、砂糖果糖ブドウ糖水飴乳糖トレハロースなどの糖類、ソルビトールマルチトールキシリトールラクチトールなどの糖アルコール類キシロオリゴ糖フラクトオリゴ糖マンノオリゴ糖ガラクトオリゴ糖セロオリゴ糖などのオリゴ糖類スクラロースアセスルファムK,アスパルテームステビアなどの高度甘味料類などが挙げられる。本発明では、主なタンパク質凝集剤として酸を用いる際に、若干の酸味感じる場合がある。そこで、酸味のマスキングのために食塩と、少なくとも一種類の甘味料を併用することにより、良好な風味にすることが出来る。食塩の使用量は好ましくは約2〜3質量%である。甘味料はその使用する甘味料の甘味度で適宜、調整する。例えば、甘味料として砂糖を使用する場合、約6〜15質量%が好ましい。

0024

本発明の粉末状ホワイトナーには、必要に応じて、乳化剤香料調味料増量剤、増粘多糖類などを含んでいて構わない。

0025

本発明の粉末状ホワイトナーの製造方法は、粉混合、流動層造粒スプレードライなどで得ることができるが、分散性やホワイトニング性の観点からは、流動層造粒により造粒したものが最も好ましい。本発明の粉末状ホワイトナーは、コーヒーや紅茶のホワイトナーとして最も好適に利用できる。

0026

実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、これらによって本発明は何ら制限されるものではない。また、ホワイトナーの分析は下記の方法で行った。

0027

[ホワイトニング性(白濁性)]
市販のインスタントコーヒー粉末(ネスレ日本(株)製、商品名:ネスカフェゴールドブレンド)1.5gを98℃、100mlのお湯に加え、スプーンで軽く混ぜて溶解させた。そこに、ホワイトナーを2g加えて、スプーンで30秒分散させた。その分散液6.5gを丸セル(内径31mmφ、高さ15mm)に入れて、ホワイトナー投入完了から1分後に分光色差計(日本電色工業(株)製、SE−2000)で白色度(W(Lab))を測定した。

0028

[分散性・沈殿量
市販のインスタントコーヒー粉末(ネスレ日本(株)製、商品名:ネスカフェゴールドブレンド)1.5gを98℃、100mlのお湯に加え、スプーンで軽く混ぜて溶解させ、そこに、ホワイトナーを2g加えて、スプーンで分散させて、きれいに分散するまでの時間を測定し、下記の基準で分散性を判断した。また、ホワイトナーを投入後、15分後の容器底面目視観察し、沈降物の量を下の基準で判断した。

0029

[分散性の評価基準
◎(優):5秒以内に分散する。
○(良):5秒を超えて、10秒以内に分散する。
△(可):10秒を超えて30秒以内に分散する。
×(不可):分散時間が30秒を超える。
沈降量の評価基準]
◎(優):沈降物は全くないか、よく見るとごく僅かある。
○(良):沈降物が少しあるが、沈降物で覆われた底面の面積は3分の1未満である。
△(可):沈殿物が、底面の3分の1を超えて存在するが、底面が完全に覆われてはいない。
×(不可):明らかに沈降物があり、底部一面が沈降物で覆われている。

0030

[風味]
分散性・沈降量を評価した後のサンプルを男性3名、女性2名の合計5名で官能評価を実施し、下記の基準で判断した。判断が分かれる場合は、多数決とする予定であったが今回の評価では、判断が分かれることはなく、5名の評価結果が一致した。

0031

[風味の評価基準]
◎(優):市販品(脂肪分37質量%)と遜色ない。
○(良):市販品に比べると、わずかに、ザラツキや酸味などを感じるが、十分に許容範囲である。
△(可):市販品と比べ、明らかにザラツキや酸味を感じ、人によっては風味が悪化していると感じる。
×(不可):明らかに風味が悪く、ホワイトナーとしては好ましくない。
[実施例1〜6、比較例1〜5]

0032

実施例1〜6は表1の、比較例1〜5は表2の組成で、ホワイトナーを作製した。タンパク質素材として、MPC(ミルクタンパク質濃縮物、脂肪分1.8質量%、フォンテラ製)、タンパク質凝集剤として、実施例1〜3及び5ではグルコノラクトン(扶科学工業(株)製)、実施例4ではクエン酸(扶桑科学工業(株)製)、実施例6ではグルクロノラクトン(和光純薬工業(株))を使用した。各ホワイトナーの脂肪分は、実施例1〜3、実施例5、比較例2、比較例4及び比較例5は0.45質量%、実施例4及び比較例3は0.54質量%、比較例1は0.36質量%であった。その他に使用した原材料は、デキストリンサンデック#300、三和澱粉工業(株)製)、難消化性澱粉アミロジェルHB−450、三和澱粉工業(株)製)、ソルビトール(物産フードサイエンス(株)製)、食塩(日本食塩製造(株)製)、砂糖(三井製糖(株)製)、香料(ミルクフレーバー、高砂香料(株)製)、部分α化澱粉(PCSFC−30、旭化成ケミカルズ(株)製)、結晶セルロース製剤(セオラスDX−2、旭化成ケミカルズ(株)製)、酸化チタン(石原産業(株)製)、炭酸カルシウム(白石カルシウム(株)製)、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステルP1670、三菱化学フーズ(株)製)を用いた。

0033

製法はいずれも同じであるため、実施例1の製造方法を代表例として示す。表1の結合液中の枠に示す原材料を、表1の実施例1の割合で測りとり、ソルビトールが7.5質量%の濃度になるように水を加えて溶解し、結合液を調整した。一方、表1の粉末原料の枠に示す原材料を表1の実施例1の割合でビニール袋に測りとり、粉混合したのち、転動流動コーティング装置((株)パウレック製、「マルチプレックス」MP−01型)の流動層カラムを用いて、スプレーノズル径1.2mm、ノズル先端1mm出し、スプレー位置トップ中段セット)、スプレー圧力0.06MPa、スプレー流量30L/分、バグフィルター種はT−4000、バグフィルター払い落とし圧力0.65MPa、給気温度設定80℃、風量30〜85m3/時、結合液投入速度12g/分の条件で造粒し、実施例1のホワイトナーを得た。同様の操作で、実施例2〜5及び、比較例1〜5のホワイトナーを作製した。

0034

0035

0036

各ホワイトナーの評価結果を実施例1〜6は表3に、比較例1〜5を表4に示す。市販のホワイトナー(脂肪分37質量%)を同様に評価した場合の評価結果も表3に示している。

0037

0038

0039

表3から明らかなように、実施例1〜6では、脂肪分が非常に少ないにも関わらず、タンパク質素材中のタンパク質がタンパク質凝集剤によって程よく凝集することによって、脂肪の含有量が37質量%ある市販品と同等か、それ以上のホワイトニング性を示している。また、沈殿物も少なく、特に、実施例5は、脂肪分が0.5質量%未満にも関わらず、ホワイトニング性、分散性、沈降物のいずれもが、脂肪分の多いホワイトナーと遜色のなく風味も良好なものであった。

実施例

0040

一方、比較例では、不溶性成分でホワイトニング性を補っているが、比較例1と比較例4以外は明らかにホワイトニング性が不足していた。比較例1は、ホワイトニング性こそあるものの、不溶性成分として用いた難消化澱粉による明らかな沈殿物が生じていた。また、比較例4は、実施例に匹敵するホワイトニング性は示すもの、沈殿物が生じ、また、分散性も実施例3、5及び6に比べて劣っていた。

0041

本発明により、本発明は、脂肪含有量が極めて少なくても、高いホワイトング性と分散性がある粉末タイプのホワイトナー組成物を提供できるため、食品製造業に好適に利用できる。

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