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技術 細かな焼き菓子等の可食物を内外に組み合わせた球状のチョコレート菓子製品およびその製造方法

出願人 株式会社ロッテ
発明者 井原大輔田所啓次小山寿之芦谷浩明
出願日 2012年3月19日 (7年11ヶ月経過) 出願番号 2012-062062
公開日 2013年9月30日 (6年5ヶ月経過) 公開番号 2013-192489
状態 特許登録済
技術分野 菓子
主要キーワード 金属製スクリーン 規定重量 外巻きの クランチ 外巻き 製品構成 成形食品 バインダー液
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2013年9月30日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (4)

課題

細かな焼き菓子周りに付着させた球状チョコレート菓子を効率的かつ安定的に大量生産することで、手軽につまんで食べられ、かつ見た目にも食べても特徴のある製品の提供。

解決手段

食物含有チョコレートを球状に成形する工程、成形した球状チョコレートの表面に少なくとも一種類の可食物を付着させる工程、該可食物付き球状チョコレートの表面にチョコレートを付与し、外掛けチョコレート含有球状チョコレートを作製する工程、および該外掛けチョコレート含有球状チョコレートの表面に可食物を付着させる工程からなる可食物を内外に組み合わせた球状チョコレート菓子製品の製造方法であり、特に、外掛けチョコレート含有球状チョコレートの表面に可食物を付着させる工程で、ドラジェ用のにチョコレートで細長いなだらかなこぶを作り、その上を光沢剤コーティングした釜を使用することを特徴とする製造方法。

概要

背景

従来から、可食性粉末を塗布して得られた食品及びその製造方法、特にチョコレート製品及びその製造方法に関しては種々の検討がなされている(特許文献1乃至3)。特許文献1は、固形状食品の表面に可食性粉末を塗布する際に、になっていたものを略均一に塗布することを目的とし、成形食品被覆したバインダー液を介して第一の可食性粉末を付着させた構造体板状電極体に載置し、該構造体上方に近接して網目金属製スクリーン電極を配し、両電極間直流高電位印加し、該金属製スクリーンを介して第二の可食性粉末を該構造体に塗布せしめて得られた食品、並びに、成形食品にバインダー液を塗布後、第一の可食性粉末を付着させて得た構造体を板状電極体上に載置し、該構造体上方に近接して網目状金属製スクリーン電極を配し、両電極間に直流の高電位を印加し、該金属製スクリーンを介して第二の可食性粉末を該構造体に塗布せしめることを特徴とする食品の製造方法に関する発明である。特許文献2は、糖衣掛けチョコレート製品及びその製造方法であって、温度が上昇しても糖衣ひび割れを防止することができ、商品価値を損なうようなことがなく、かつチョコレート風味を低下させることがないようにすることを目的とし、(1)気泡を包有したチョコレート、(2)気泡を包有した液体を添加したチョコレート、(3)気泡を包有した固体粒子を添加したチョコレートから選択された何れか1種を、成型して糖衣掛けしたことからなる糖衣掛けチョコレート製品及びその製造方法に関する発明である。特許文献3は、回転釜を利用するチョコレート掛け菓子製法であって、センター物品である果肉が2個又はそれ以上付着している不良品生成率を低下させるチョコレート掛け菓子の製法を提供することを目的とし、表面を油脂処理した果肉に、粉末セルロース掛けした後、チョコレートを釜掛けする発明であり、チョコレート掛けに先立ち糖蜜の釜掛けを行う場合不良品の生成率を低く保つには極めて高い熟練が要求されていたという従来方法の問題点を改良すべく、糖蜜の釜掛けが行われず、従って熟練を要することなしに、不良品の生成率を激減させることができるという効果を奏する発明である。

概要

細かな焼き菓子周りに付着させた球状チョコレート菓子を効率的かつ安定的に大量生産することで、手軽につまんで食べられ、かつ見た目にも食べても特徴のある製品の提供。可食物含有チョコレートを球状に成形する工程、成形した球状チョコレートの表面に少なくとも一種類の可食物を付着させる工程、該可食物付き球状チョコレートの表面にチョコレートを付与し、外掛けチョコレート含有球状チョコレートを作製する工程、および該外掛けチョコレート含有球状チョコレートの表面に可食物を付着させる工程からなる可食物を内外に組み合わせた球状チョコレート菓子製品の製造方法であり、特に、外掛けチョコレート含有球状チョコレートの表面に可食物を付着させる工程で、ドラジェ用の釜にチョコレートで細長いなだらかなこぶを作り、その上を光沢剤コーティングした釜を使用することを特徴とする製造方法。

目的

特許文献3は、回転釜を利用するチョコレート掛け菓子の製法であって、センター物品である果肉が2個又はそれ以上付着している不良品の生成率を低下させるチョコレート掛け菓子の製法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

球状チョコレートの表面に、鱗片状の可食物を付着させることを特徴とする、球状チョコレート菓子製品の製造方法。

請求項2

可食物を内外に組み合わせた球状チョコレート菓子製品の製造方法であって、可食物含有チョコレートを球状に成形する工程、成形した球状チョコレートの表面に、少なくとも一種類の可食物を付着させる工程、該可食物付き球状チョコレートの表面にチョコレートを付与し、外掛けチョコレート含有球状チョコレートを作製する工程、および該外掛けチョコレート含有球状チョコレートの表面に可食物を付着させる工程からなる球状チョコレートの製造方法。

請求項3

前記外掛けチョコレート含有球状チョコレートの表面に可食物を付着させる工程において、ドラジェ用のにチョコレートで細長いなだらかなこぶをつくり、その上を光沢剤コーティングした釜を使用することを特徴とする請求項2に記載の球状チョコレート菓子製品の製造方法。

請求項4

前記外掛けチョコレート含有球状チョコレートの表面に可食物を付着させる工程において、ドラジェ用の釜にチョコレートスプレーでチョコレートを吹き付けると共に可食物を投入することを特徴とする請求項2に記載の球状チョコレート菓子製品の製造方法。

請求項5

鱗片状の可食物が表面に付着していることを特徴とする、球状チョコレート菓子製品。

請求項6

請求項1乃至4に記載の製造方法により作製された、可食物を内外に組み合わせた球状チョコレート菓子製品。

技術分野

0001

本願発明は、可食性粉末内外に組み合わせた食品及びその製造方法に関する。

背景技術

0002

従来から、可食性粉末を塗布して得られた食品及びその製造方法、特にチョコレート製品及びその製造方法に関しては種々の検討がなされている(特許文献1乃至3)。特許文献1は、固形状食品の表面に可食性粉末を塗布する際に、になっていたものを略均一に塗布することを目的とし、成形食品被覆したバインダー液を介して第一の可食性粉末を付着させた構造体板状電極体に載置し、該構造体上方に近接して網目金属製スクリーン電極を配し、両電極間直流高電位印加し、該金属製スクリーンを介して第二の可食性粉末を該構造体に塗布せしめて得られた食品、並びに、成形食品にバインダー液を塗布後、第一の可食性粉末を付着させて得た構造体を板状電極体上に載置し、該構造体上方に近接して網目状金属製スクリーン電極を配し、両電極間に直流の高電位を印加し、該金属製スクリーンを介して第二の可食性粉末を該構造体に塗布せしめることを特徴とする食品の製造方法に関する発明である。特許文献2は、糖衣掛けチョコレート製品及びその製造方法であって、温度が上昇しても糖衣ひび割れを防止することができ、商品価値を損なうようなことがなく、かつチョコレート風味を低下させることがないようにすることを目的とし、(1)気泡を包有したチョコレート、(2)気泡を包有した液体を添加したチョコレート、(3)気泡を包有した固体粒子を添加したチョコレートから選択された何れか1種を、成型して糖衣掛けしたことからなる糖衣掛けチョコレート製品及びその製造方法に関する発明である。特許文献3は、回転釜を利用するチョコレート掛け菓子製法であって、センター物品である果肉が2個又はそれ以上付着している不良品生成率を低下させるチョコレート掛け菓子の製法を提供することを目的とし、表面を油脂処理した果肉に、粉末セルロース掛けした後、チョコレートを釜掛けする発明であり、チョコレート掛けに先立ち糖蜜の釜掛けを行う場合不良品の生成率を低く保つには極めて高い熟練が要求されていたという従来方法の問題点を改良すべく、糖蜜の釜掛けが行われず、従って熟練を要することなしに、不良品の生成率を激減させることができるという効果を奏する発明である。

先行技術

0003

特開2002−354987号公報
特開平09−065830号公報
特開平06−335349号公報

発明が解決しようとする課題

0004

菓子市場の流れとして、食品製品食感、形状や色などの見た目、何らかの利便的な付加価値等を有することで他製品との差別化を図ることは必須条件である。これまで、球状のチョコレートの周りに細かな焼き菓子を付着させた製品を大量に製造する際、釜の中で長時間回転させると焼き菓子が割れたり、完全に埋め込まれたりしやすい現状があった。上記した特許文献1乃至3の製法では、釜の中で長時間回転させると焼き菓子が割れたり、完全に埋め込まれたりしやすいという課題を解決することは困難であった。したがって、本願発明においては、細かな焼き菓子を周りに付着させた一粒タイプの球状のチョコレート菓子を効率的かつ安定的に大量生産することで、手軽につまんで食べられ、かつ見た目にも食べても特徴のある製品を提供することを課題とした。

課題を解決するための手段

0005

球状のチョコレートの最も外側の部分に可食物、中でも鱗片状の焼きクレープ(フィアンティーヌ)を接着させる際、ドラジェ用の釜にチョコレートで細長いなだらかなこぶをつくり、その上を光沢剤コーティングした釜を使用することで、(1)球状のチョコレートと焼きクレープが効率的に混ざり合い、焼きクレープが短時間で全体的に均一に接着する、(2)チョコレートによるなだらかなこぶなので、異物混入する心配が無く、製品の変形も少ない、および(3)チョコレートのこぶを光沢剤でコーティングしているので、釜に塗ったチョコレートが溶けづらく、ロスとして釜にとられる焼きクレープ量が抑えられる、という効果を奏している。

発明の効果

0006

外側に付着させる可食物を釜の中のチョコレートの形状や製法とともに変えていくことによって、食感および見た目がさまざまなトリュフ感覚のチョコレート菓子の効率的かつ安定的な製造が可能になる。

図面の簡単な説明

0007

実施例1に係るチョコレート製品1の製品構成及び製造フローを示す概略図である。
実施例2に係るチョコレート製品2の製品構成及び製造フローを示す概略図である。
実施例1に係るチョコレート製品1の製造に使用した外巻き釜を示す概略図である。

実施例

0008

本願発明は、球状チョコレートの表面に、鱗片状の可食物を付着させることを特徴とする、球状チョコレート菓子製品の製造方法に関する。

0009

本願発明は、可食物を内外に組み合わせた球状チョコレート菓子製品の製造方法であって、可食物含有チョコレートを球状に成形する工程、成形した球状チョコレートの表面に、少なくとも一種類の可食物を付着させる工程、該可食物付き球状チョコレートの表面にチョコレートを付与し、外掛けチョコレート含有球状チョコレートを作製する工程、および該外掛けチョコレート含有球状チョコレートの表面に可食物を付着させる工程からなる球状チョコレートの製造方法に関する。

0010

さらに、本願発明は、前記外掛けチョコレート含有球状チョコレートの表面に可食物を付着させる工程において、ドラジェ用の釜にチョコレートで細長いなだらかなこぶをつくり、その上を光沢剤でコーティングした釜を使用することを特徴とする球状チョコレート菓子製品の製造方法に関する。

0011

さらにまた、本願発明は、前記外掛けチョコレート含有球状チョコレートの表面に可食物を付着させる工程において、ドラジェ用の釜にチョコレートスプレーでチョコレートを吹き付けると共に可食物を投入することを特徴とする球状チョコレート菓子製品の製造方法に関する。

0012

さらにまた、本願発明は、鱗片状の可食物が表面に付着していることを特徴とする、球状チョコレート菓子製品に関する。

0013

さらに、本願発明は、上記した製造方法により作製された、可食物を内外に組み合わせた球状チョコレート菓子製品に関する。

0014

なお、本発明にて作製される球状チョコレートの大きさは、直径10〜50mmのものが好適である。また、本発明にてチョコレートに付着させる可食物としては、例えばフィアンティーヌ(クレープを乾燥させ粉砕させたもの)などの焼き菓子や、ローストココナッツシュガーコートしたココナッツ)などの砕いたドライフルーツなどが挙げられるが、鱗片状の形状のものであれば特に限定されない。なお、可食物の長辺の長さは1〜10mm、厚さは0.2〜5.0mmのものが好ましい。

0015

以下に本願発明を、実施例に基づいて説明するが、本願発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。

0016

(実施例1)
チョコレート製品1について、以下表1に示す成分及び量(重量%)で製造した。

0017

コーティング剤は、一般的なチョコレートのドラジェ商品アーモンドなど)に使われる光沢剤を使用しており、種類の違いによる大きな差は見られない。
ビスクランチは、一般的なものを使用している。
*フィアンティーヌは、クレープを乾燥させ粉砕させたもののような、鱗片状の繊細な焼き菓子であれば、フィアンティーヌに限定するものではない。

0018

(チョコレート製品1の製品構成および製造フロー)
表1のセンターチョコの構成成分から、植物油脂の一部を除いた全てを使用し、常法によりセンターチョコを作製した。作製したセンターチョコ及び残りの植物油脂を溶解し、調温し、次いでココアビスクランチ(ビスケットクランチ:2mmメッシュスルーの粒状のビスケット)を混合して、球状のモールド吐出したのち成形し、冷却してセンターの球状のチョコレートを完成させた。この球状チョコレートの表面を滑らかにし、温風をあてながら表面を柔らかくして、25〜26℃で釜に可食物(ココアビスクランチ及びフィアンティーヌ(焼きクレープ):5mm程度の鱗片状の焼き菓子)を入れ、埋め込むように付着させ、ドラジェ(包み掛け)化した。

0019

この一次ドラジェ化した球状チョコレートに、常法により作製した表1のドラジェチョコを溶解したものを添加して、二次ドラジェ化した。この二次ドラジェ化した球状チョコレートに対する最終ドラジェ化として、フィアンティーヌを添加して行った。最終ドラジェ化においては、外巻き時の釜は、チョコレートでつくったこぶ山(これにより球状チョコレートとフィアンティーヌが効率的に回転し、短時間で球状チョコレートの周りにフィアンティーヌが付着する。こぶ山の斜面はなだらかなので、球状チョコレートの変形も少ない)を有し、その上にコーティング剤(温風で温めても溶けづらく、フィアンティーヌの釜への付着ロスが抑えられる)を塗布したものを使用した。すなわち、球状のチョコレートが効率的に回るように釜にチョコレートでこぶを作製し、さらにそのチョコレートが温風で容易に溶けないようコーティングし、製品に温風をあて表面温度を25〜26℃まで温め、フィアンティーヌを釜の中に投入し、2.5分回転させ表面に付着させ、最後に冷風をあて、なるべく回転させないようにしながら冷却させた。このようにして、チョコレート製品1を作製した。

0020

(チョコレート製品1外巻きの釜)
釜は、奥行きが65cmで、釜の入口を上から見て、最大直径が88cmで、釜の入口の直径は51cmのものを使用した。釜内部には、チョコレートのこぶ山を一釜で4ヵ所、それぞれ均等に離れた位置となるように設けた。このこぶ山は、長さ40〜44cm、幅が6〜8cm、高さが2〜3cmである。

0021

(実施例2)
チョコレート製品2を以下表2及び3に示す成分及び量(重量%)で製造した。

0022

0023

*ビスクランチは、一般的なものを使用している。

0024

(チョコレート製品2の製品構成および製造フロー)
表2のセンターチョコの構成成分から、植物油脂の一部を除いた全てを使用し、常法によりセンターチョコを作製した。作製したセンターチョコ及び残りの植物油脂を溶解し、調温し、次いでココアビスクランチ(ビスケットクランチ:2mmメッシュスルーの粒状のビスケット)を混合して、球状のモールドに吐出したのち成形し、冷却してセンターの球状のチョコレートを完成させた。この球状チョコレートの表面を滑らかにし、温風をあてながら表面を柔らかくして、25〜26℃で釜に可食物(ココアビスクランチ)を入れ、埋め込むように付着させ、ドラジェ(包み掛け)化した。

0025

この一次ドラジェ化した球状チョコレートに、常法により作製した表2のドラジェチョコを溶解したものを添加して、二次ドラジェ化した。この二次ドラジェ化した球状チョコレートに対する最終ドラジェ化として、ローストココナッツ(3mm程度の鱗片状のシュガーコートしたココナッツ)を添加して行った。最終ドラジェ化において、ホワイトチョコレートは柔らかい油脂が多く熱に対して弱いため、外巻き時の釜をチョコレート製品1と同様にすると、チョコレートが溶けやすく変形しやすい。よって、軽い温風に加えチョコレートスプレーを用いてチョコレートの表面が固まらないうちにココナッツを投入して球状チョコレートの表面に付着させた。すなわち、溶解したチョコレートを規定重量の少し前までかけ、温風をあてながら規定重量までのチョコレートをスプレーで吹き付け、そのチョコレートが固まらないうちにココナッツを釜の中に投入する、4〜4.5分間回転させ、表面にココナッツを付着させ、冷風をあて、なるべく回転させないようにしながら冷却させた。このようにして、チョコレート製品2を作製した。

0026

(チョコレート製品2外巻きの釜)
釜は、奥行きが65cmで、釜の入口を上から見て、最大直径が88cmで、釜の入口の直径は51cmのものを使用した。釜内部には実施例1のチョコレート製品1の場合のようなチョコレートのこぶ山を全く有していない。

0027

外側に付着させる可食物を釜の中のチョコレートの形状や製法とともに変えていくことによって、食感および見た目がさまざまなトリュフ感覚のチョコレート菓子の効率的かつ安定的な製造が可能になる。

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