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技術 ブルーベリーの粒を残すことを特徴としたジャムの製造方法。

出願人 Hプロジェクト株式会社
発明者 佐々木貴浩
出願日 2012年2月29日 (8年9ヶ月経過) 出願番号 2012-062678
公開日 2013年9月12日 (7年3ヶ月経過) 公開番号 2013-179935
状態 未査定
技術分野 ゼリ-、ジャム、シロップ
主要キーワード 一番初め 歩留まり率 果実本来 概算値 フレッシュ感 レモン汁 小さじ 食べ物
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2013年9月12日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (3)

課題

ブルーベリーが持っている本来のフレッシュ感のあるジャムを作る。ブルーベリーの粒を残し、ジャム液の部分と粒の部分の双方の食感を味わえるジャムをつくる。

解決手段

ブルーベリーを洗浄し、果実調理器の中に入れ、果実に糖類とレモン汁を絡めて放置し、調理器を加熱し煮、ジャム液から一番初め気泡の発生を確認した4分後にジャム液への過熱を終了することで、アントシアニン歩留まり率をよくし、粒の形を残すことを特徴とするジャムを作る。

概要

背景

従来の技術として、リンゴ、梨、サクランボイチゴブトウ、柑橘類などの様々な果実を使って、商業ベース及び一般家庭において、数多くの国で多種多様ジャムが製造されている。

ジャムの製造は、例えば、特許文献1がある。このジャムの製造方法は、桃ジャムに関する製造方法であるが、このジャムの製造方法を含め、すべての従来のジャムの製造方法において、主にとろ火で長い時間、十数分から数十分間、長い時は数時間、完成前のジャムを煮詰めている。

様々な果実をなど調理器の中でとろ火で煮詰めることで、完成前のジャム液の水分が鍋底気泡になる。この時、発生する気泡の底側と鍋底との間で、完成前のジャム液の糖分と果肉などが焦げて、焦げの微小塊になる。

完成前のジャム液を煮詰め続けることで、糖分と果肉などの焦げの微小塊はジャム液の中に増え続け、ジャム液は飴色に変化し、糖分と果肉などの焦げの微小塊の増加がジャム液の苦みの上昇の原因となる。

よって、苦みを抑え、甘味を増やすために、糖類を余計に加えなければならなく、高カロリー食品のジャムになってしまう。生の果実は本来フレッシュ感溢れ食べ物であるが、糖分と果肉の焦げの微小塊が果実本来のフレッシュ感をなくした食べ物のジャムにしてしまう。

また、特許文献2がある。このジャムの製造方法は加熱工程を終了してから、果実などの刻み工程は調理器の中で行い、果実などの刻み工程によって発生した果汁は全て完成前のジャム液の中に入るようにし、果実などの刻み工程によって発生した果汁に、新たに加熱しないので、完成したジャムにはフレッシュ感が残るとある。

確かに、短時間の過熱工程で、果実にフレッシュな果汁が残っているため、刻むことによってジャム全体に果実のフレッシュ感を味わうことができる。

上記の方法は、果皮を取り除いた果実に関してはあてはまるが、果皮をそのまま煮詰める果実に関しては、刻むことによって口当たりが悪いジャムに仕上がってしまう。

人が食して有害な菌は、健康な果肉や花托にはほとんど存在せず、ジャムへの加熱は、果肉や花托などの周囲の有害な菌を滅菌するだけの温度と時間を与えればよい。これ以上の加熱を続けると、果肉や花托の本来の風味をなくしてしまう。

ブルーベリーに関しては、果皮の多く含まれるアントシアニンは熱に弱い成分であるため、加熱工程はできるだけ短時間にすることによってアントシアニン成分の歩留まり率がよくなる。

よって、酸を加えることによってゲル化を進める作用があるため、レモン汁は加熱する前に果実を調理器に入れた時点でよく絡ませることにより、ジャム液のゲル化を促進し、アントシアニン成分の歩留まり率をよくする。
特開平10−56985号公報 特許第3772274号

概要

ブルーベリーが持っている本来のフレッシュ感のあるジャムを作る。ブルーベリーの粒を残し、ジャム液の部分と粒の部分の双方の食感を味わえるジャムをつくる。 ブルーベリーを洗浄し、果実を調理器の中に入れ、果実に糖類とレモン汁を絡めて放置し、調理器を加熱し煮、ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認した4分後にジャム液への過熱を終了することで、アントシアニンの歩留まり率をよくし、粒の形を残すことを特徴とするジャムを作る。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

ブルーベリー洗浄し、果実調理器の中に入れ、果実に糖類とレモン汁を絡めて放置し、調理器を加熱し煮、ジャム液から一番初め気泡の発生を確認した略4分後にジャム液への過熱を終了することで、粒の形を残すことを特徴とするジャムの製造方法。

請求項2

ブルーベリーを洗浄し、果実を調理器の中に入れ、果実に糖類とレモン汁を絡めて24時間放置し、調理器を加熱し煮、ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認した略4分後にジャム液への過熱を終了することで、粒の形を残すことを特徴とするジャムの製造方法。

技術分野

0001

本発明は、ジャムの製造方法に関する技術分野である。

背景技術

0002

従来の技術として、リンゴ、梨、サクランボイチゴブトウ、柑橘類などの様々な果実を使って、商業ベース及び一般家庭において、数多くの国で多種多様なジャムが製造されている。

0003

ジャムの製造は、例えば、特許文献1がある。このジャムの製造方法は、桃ジャムに関する製造方法であるが、このジャムの製造方法を含め、すべての従来のジャムの製造方法において、主にとろ火で長い時間、十数分から数十分間、長い時は数時間、完成前のジャムを煮詰めている。

0004

様々な果実をなど調理器の中でとろ火で煮詰めることで、完成前のジャム液の水分が鍋底気泡になる。この時、発生する気泡の底側と鍋底との間で、完成前のジャム液の糖分と果肉などが焦げて、焦げの微小塊になる。

0005

完成前のジャム液を煮詰め続けることで、糖分と果肉などの焦げの微小塊はジャム液の中に増え続け、ジャム液は飴色に変化し、糖分と果肉などの焦げの微小塊の増加がジャム液の苦みの上昇の原因となる。

0006

よって、苦みを抑え、甘味を増やすために、糖類を余計に加えなければならなく、高カロリー食品のジャムになってしまう。生の果実は本来フレッシュ感溢れ食べ物であるが、糖分と果肉の焦げの微小塊が果実本来のフレッシュ感をなくした食べ物のジャムにしてしまう。

0007

また、特許文献2がある。このジャムの製造方法は加熱工程を終了してから、果実などの刻み工程は調理器の中で行い、果実などの刻み工程によって発生した果汁は全て完成前のジャム液の中に入るようにし、果実などの刻み工程によって発生した果汁に、新たに加熱しないので、完成したジャムにはフレッシュ感が残るとある。

0008

確かに、短時間の過熱工程で、果実にフレッシュな果汁が残っているため、刻むことによってジャム全体に果実のフレッシュ感を味わうことができる。

0009

上記の方法は、果皮を取り除いた果実に関してはあてはまるが、果皮をそのまま煮詰める果実に関しては、刻むことによって口当たりが悪いジャムに仕上がってしまう。

0010

人が食して有害な菌は、健康な果肉や花托にはほとんど存在せず、ジャムへの加熱は、果肉や花托などの周囲の有害な菌を滅菌するだけの温度と時間を与えればよい。これ以上の加熱を続けると、果肉や花托の本来の風味をなくしてしまう。

0011

ブルーベリーに関しては、果皮の多く含まれるアントシアニンは熱に弱い成分であるため、加熱工程はできるだけ短時間にすることによってアントシアニン成分の歩留まり率がよくなる。

0012

よって、酸を加えることによってゲル化を進める作用があるため、レモン汁は加熱する前に果実を調理器に入れた時点でよく絡ませることにより、ジャム液のゲル化を促進し、アントシアニン成分の歩留まり率をよくする。
特開平10−56985号公報 特許第3772274号

発明が解決しようとする課題

0013

ブルーベリーが持っている本来のフレッシュ感のあるジャムを作る。

0014

ブルーベリーの粒を残し、ジャム液の部分と粒の部分の双方の食感を味わえるジャムをつくる。

課題を解決するための手段

0015

ブルーベリーを洗浄し、果実を調理器の中に入れ、果実に糖類とレモン汁を絡めて放置し、調理器を加熱し煮、ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認した略4分後にジャム液への過熱を終了することで、粒の形を残すことを特徴とするジャムの製造方法で解決した。

0016

ブルーベリーを洗浄し、果実を調理器の中に入れ、果実に糖類とレモン汁を絡めて24時間放置し、調理器を加熱し煮、ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認した略4分後にジャム液への過熱を終了することで、粒の形を残すことを特徴とするジャムの製造方法でも解決できる。

発明の効果

0017

ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認すると即時にジャム液への加熱工程を終えるので、果肉や果汁の甘味やうま味が温存される。よって、ジャムに本来のフレッシュ感が残る。

0018

洗浄したブルーベリーを調理器に入れた時点でレモン汁を絡ませ、ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認すると即時にジャム液への加熱工程を終了することにより、ブルーベリーの粒を残し、ジャム液の部分と粒の部分双方の食感を味わえるジャムができる。

0019

発明を実施するための形態について図面を参照して説明する。
図1において、ブルーベリーを洗浄し、果実を調理器の中に入れ、果実に糖類とレモン汁を絡めて放置し、調理器を加熱し煮、ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認した4分後にジャム液への過熱を終了することで、粒の形を残すことを特徴とするジャムの製造方法である。

0020

図2において、ブルーベリーを洗浄し、果実を調理器の中に入れ、果実に糖類とレモン汁を絡めて24時間放置し、調理器を加熱し煮、ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認した4分後にジャム液への過熱を終了することで、粒の形を残すことを特徴とするジャムの製造方法である。

0021

発明の実施例について図面を参照して説明する。
図1において、120gのブルーベリーを洗浄し、果実をステンレス鍋の中に入れ、果実にグラニュー糖50gとレモン汁小さじ2を絡めて12時間放置した後、鍋をIHレンジでとろ火で加熱する。ジャム液から一番初めの気泡の発生を確認した4分後にジャム液への過熱を終了することで、ブルーベリーの粒の形を残すことを特徴とするジャムの製造方法である。

実施例

0022

図2において、120gのブルーベリーを洗浄し、果実をステンレス鍋の中に入れ、果実にグラニュー糖50gとレモン汁小さじ2を絡めて24時間放置した後、鍋をIHレンジでとろ火で加熱するジャム液から一番初めの気泡の発生を確認した4分後にジャム液への過熱を終了することで、ブルーベリーの粒の形を残すことを特徴とするジャムの製造方法である。

0023

総務省統計局の平成23年2月1日現在の日本の人口推計概算値、1億2770万人である。この人口の3%の人が一年間に2個の本発明のジャムを購入し、ジャムが1個500円とすると、約38億3千万円の売り上げが見込める。その売上の3割を利益とすると、利益は約11億5千万円となる。従って、これだけ市場性があるのだから産業上の利用性はある。

図面の簡単な説明

0024

本発明のジャムの製造方法の実施例1を説明するためのフローチャートである。本発明のジャムの製造方法の実施例2を説明するためのフローチャートである。

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