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技術 ドレッシング

出願人 味の素株式会社
発明者 藻垣俊明上田久美子深澤毅広
出願日 2012年1月10日 (9年1ヶ月経過) 出願番号 2012-002622
公開日 2013年7月22日 (7年6ヶ月経過) 公開番号 2013-141435
状態 特許登録済
技術分野 調味料
主要キーワード B型粘度計 八丁味噌 切断品 マスタードオイル 油脂配合量 乳化液状 再仕込醤油 冷蔵品
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2013年7月22日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

油脂配合量を低減させた場合でも、十分なコクを有するドレッシングの提供。

解決手段

油脂を5重量%以上かつ50重量%未満含有する乳化液状ドレッシングであって、粘度が500〜10000mPa・sであり、乳化粒子平均粒子径が2〜20μmであり、油脂含量をO(重量%)、粘度をV(mPa・s)、油脂の比表面積をS(m2/kg)としたときに、下記式:2.50×10−2×O+1.74×10−4×V+2.09×10−3×S=2.5〜6.5を満たすことを特徴とする、乳化液状ドレッシング。

概要

背景

ドレッシング、特にチーズアンチョビ等を配合したシーザードレッシング等では、コクのある味質のものが好まれるが、コクのある味質とするためには、油脂を一定量(即ち、50%以上)添加する必要があった。しかし、油脂の配合量が多いと、肥満等、健康面で課題があり、また、原料コストも増加するという課題がある。そこで、油脂の配合量を少なくした場合でも、コクのあるドレッシングが望まれている。

従来、低脂肪型のマヨネーズやドレッシングのコクを増強する方法として、糊化澱粉発酵乳とを配合する方法(特許文献1)、油脂配合量の高い一次乳化物を、水性媒体卵黄とを含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子希釈混合する方法(特許文献2)、澱粉アミラーゼ失活した辛子及び/又はコショウとを配合する方法(特許文献3)、水溶性多糖類を配合して粒子径を5〜100μmにコントロールする方法(特許文献4)、油相ジグリセリドを配合する方法(特許文献5〜7)等が知られているが、いずれの方法もコク増強の効果としては不十分である。

概要

油脂配合量を低減させた場合でも、十分なコクを有するドレッシングの提供。油脂を5重量%以上かつ50重量%未満含有する乳化液状ドレッシングであって、粘度が500〜10000mPa・sであり、乳化粒子平均粒子径が2〜20μmであり、油脂含量をO(重量%)、粘度をV(mPa・s)、油脂の比表面積をS(m2/kg)としたときに、下記式:2.50×10−2×O+1.74×10−4×V+2.09×10−3×S=2.5〜6.5を満たすことを特徴とする、乳化液状ドレッシング。なし

目的

そこで、油脂の配合量を少なくした場合でも、コクのあるドレッシングが望まれている

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
4件

この技術が所属する分野

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請求項1

油脂を5重量%以上かつ50重量%未満含有する乳化液状ドレッシングであって、粘度が500〜10000mPa・sであり、乳化粒子平均粒子径が2〜20μmであり、油脂含量をO(重量%)、粘度をV(mPa・s)、油脂の比表面積をS(m2/kg)としたときに、下記式:2.50×10−2×O+1.74×10−4×V+2.09×10−3×S=2.5〜6.5を満たすことを特徴とする、乳化液状ドレッシング。

請求項2

酵素分解チーズをさらに含有する、請求項1記載の乳化液状ドレッシング。

請求項3

乳化液状ドレッシングの製造方法であって、1)油脂含量が5重量%以上かつ50重量%未満となるように水相原料油相原料とを提供する工程、および2)粘度が500〜10000mPa・sであり、乳化粒子の平均粒子径が2〜20μmであり、油脂含量をO(重量%)、粘度をV(mPa・s)、油脂の比表面積をS(m2/kg)としたときに、下記式:2.50×10−2×O+1.74×10−4×V+2.09×10−3×S=2.5〜6.5を満たすように、該水相原料と該油相原料とを乳化させる工程を含み、かつ2)の乳化工程を、脱気をしながら行うことを特徴とする、方法。

請求項4

水相原料に酵素分解チーズを配合させることを含む、請求項3記載の方法。

技術分野

0001

本発明は、コクがあり、かつ油脂の配合量が低減されたドレッシングに関する。

背景技術

0002

ドレッシング、特にチーズアンチョビ等を配合したシーザードレッシング等では、コクのある味質のものが好まれるが、コクのある味質とするためには、油脂を一定量(即ち、50%以上)添加する必要があった。しかし、油脂の配合量が多いと、肥満等、健康面で課題があり、また、原料コストも増加するという課題がある。そこで、油脂の配合量を少なくした場合でも、コクのあるドレッシングが望まれている。

0003

従来、低脂肪型のマヨネーズやドレッシングのコクを増強する方法として、糊化澱粉発酵乳とを配合する方法(特許文献1)、油脂配合量の高い一次乳化物を、水性媒体卵黄とを含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子希釈混合する方法(特許文献2)、澱粉アミラーゼ失活した辛子及び/又はコショウとを配合する方法(特許文献3)、水溶性多糖類を配合して粒子径を5〜100μmにコントロールする方法(特許文献4)、油相ジグリセリドを配合する方法(特許文献5〜7)等が知られているが、いずれの方法もコク増強の効果としては不十分である。

先行技術

0004

特開平6-54661号公報
特開2007-111009号公報
特開平9-206023号公報
国際公開第2005/027648号パンフレット
特開平4-79858号公報
特開平6-30727号公報
特開2006-87314号公報

発明が解決しようとする課題

0005

従って、本発明の目的は、油脂配合量を低減させた場合でも、十分なコクを有するドレッシング及びその製造方法を提供することである。

課題を解決するための手段

0006

本発明者らは、上記の目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、ドレッシングのコクには油脂含量、粘度、油脂の比表面積が相互に関係していることを見出し、これらのバランスを調整することにより、油脂配合量を低減させた場合でもコクのあるドレッシングを製造することに成功して、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。

0007

[1]油脂を5重量%以上かつ50重量%未満含有する乳化液状ドレッシングであって、粘度が500〜10000mPa・sであり、乳化粒子平均粒子径が2〜20μmであり、油脂含量をO(重量%)、粘度をV(mPa・s)、油脂の比表面積をS(m2/kg)としたときに、下記式:
2.50×10−2×O+1.74×10−4×V+2.09×10−3×S=2.5〜6.5
を満たすことを特徴とする、乳化液状ドレッシング。
[2]酵素分解チーズをさらに含有する、上記[1]記載の乳化液状ドレッシング。
[3]乳化液状ドレッシングの製造方法であって、
1)油脂含量が5重量%以上かつ50重量%未満となるように水相原料油相原料とを提供する工程、および
2)粘度が500〜10000mPa・sであり、乳化粒子の平均粒子径が2〜20μmであり、油脂含量をO(重量%)、粘度をV(mPa・s)、油脂の比表面積をS(m2/kg)としたときに、下記式:
2.50×10−2×O+1.74×10−4×V+2.09×10−3×S=2.5〜6.5
を満たすように、該水相原料と該油相原料とを乳化させる工程
を含み、かつ2)の乳化工程を、脱気をしながら行うことを特徴とする、方法。
[4]水相原料に酵素分解チーズを配合させることを含む、上記[3]記載の方法。

発明の効果

0008

本発明の関係式に基づいて油脂含量、粘度及び乳化粒子の比表面積を調整することにより、油脂配合量を低減させた場合でもコクのある乳化液状ドレッシングを提供することができる。

0009

本明細書において「乳化液状ドレッシング」とは、食用油脂を含有し、水中油型に乳化した乳化液状調味料をいい、JASに定義されるそれよりも広い概念を意味する。

0010

乳化液状ドレッシングの油相を構成する原料(油相原料)としては、通常、食品に添加可能な親油性物質であれば特に制限がなく、例えば、食用油脂、親油性のある着香料香味油等が挙げられる。以下に適宜配合できる油相原料を具体的に例示するが、これらの成分に限定されるものではない。本明細書においては、これらの油相原料を包括して「油脂」と称することとする。

0011

食用油脂としては、例えば、常温液体菜種油大豆油綿実油サフラワー油トウモロコシ油ごま油パーム油ヤシ油オリーブ油米油落花生油ヒマワリ油等の植物油脂牛脂豚脂、鶏脂、羊脂鯨油等の動物油脂が挙げられるが、好ましくは植物油脂である。これらの食用油脂は、単独で用いても2種以上を併用してもよい。

0012

親油性のある着香料としては、例えば、バラ油ラベンダー油ベルガモット油シナモン油、レモン油ハッカ油等が挙げられる。これらの親油性のある着香料は、単独で用いても2種以上を併用してもよい。

0013

香味油としては、例えば、生姜、にんにく、たまねぎ、ねぎ、ニラセリ、茗荷、セロリ、しそ、みつば、わさび等の香味野菜を上記の食用油脂に漬け込んで(必要に応じて加熱してもよい)、香味を移しこんだものが挙げられる。

0014

乳化液状ドレッシングの水相を構成する原料(水相原料)は、乳化ドレッシングやマヨネーズの製造に際して通常使用される原料や、その配合割合に準じて適宜決定すればよく、特に制限されないが、例えば、水、酸味料食塩醤油味噌、調味料、乳化剤、糖類、澱粉、増粘剤、着香料、香辛料香辛料抽出物、香味野菜等が挙げられる。以下に適宜配合できる水相原料を具体的に例示するが、これらに限定されない。

0015

酸味料としては、食酢酢酸)、クエン酸コハク酸乳酸リンゴ酸酒石酸グルコン酸リン酸、あるいは柑橘類果汁等が挙げられる。食酢としては、例えば、醸造酢、合成酢等が挙げられる。また、柑橘類の果汁としては、ユズ、ベニユ、ハナユ、無核ユズ、ユコウ、スダチカボスダイダイレモンライムシークワーサー等の果汁が挙げられる。これらの酸味料は、単独で用いても2種以上を併用してもよい。

0016

醤油としては、例えば、濃口醤油淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油白醤油等が挙げられる。これらの醤油は、単独で用いても2種以上を併用してもよい。

0017

味噌としては、例えば、赤味噌白味噌、仙台味噌、八丁味噌麦味噌、米味噌等が挙げられる。これらの味噌は、単独で用いても2種以上を併用してもよい。

0018

調味料としては、例えば、グルタミン酸ナトリウムイノシン酸ナトリウム等が挙げられる。これらの調味料は、単独で用いても2種以上を併用してもよい。

0019

乳化剤としては、例えば、卵黄、卵白乳蛋白大豆蛋白等が挙げられるが、卵黄が最も一般的である。これらの乳化剤は、単独で用いても2種以上を併用してもよい。

0020

糖類としては、例えば、グラニュー糖果糖ぶどう糖液糖上白糖、中白糖、三温糖、白ザラ糖、中ザラ糖、水あめぶどう糖果糖液糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いても2種以上を併用してもよい。

0021

澱粉としては、例えば、とうもろこし澱粉、小麦澱粉馬鈴薯澱粉甘藷澱粉タピオカ澱粉サゴ澱粉コメ澱粉加工澱粉等が挙げられる。これらの澱粉は、単独で用いても2種以上を併用してもよい。

0022

増粘剤としては、例えば、キサンタンガムグアガムタマリンドシードガムローカストビーンガムジェランガム、モナトウガムアラビアガムトラガントガム等が挙げられる。これらのガム類は、単独で用いても2種以上を併用してもよい。

0023

着香料としては、例えば、メントールペパーミントフレーバー、オレンジフレーバーマスタードオイルゴマフレーバー、ジンジャーフレーバー、ガーリックフレーバー等が挙げられる。これらの着香料は、単独で用いても2種以上を併用してもよい。

0024

香辛料としては、例えば、香味野菜、胡椒黒胡椒白胡椒または青胡椒(グリーンペッパー)の粉砕物等)、山椒クミンクローブ、シナモン、ナツメグ唐辛子アニスオールスパイスオレガノコリアンダーターメリックタイムディル、バジルパセリバニラマスタードミントローズマリーローレル等が挙げられる。これらの香辛料は、単独で用いても2種以上を併用してもよい。
香辛料抽出物としては、例えば、カラシナ、コショウ、ゴマ、シナモン、タマネギトウガラシニンニク、バジル、パプリカ、ローズマリー、ワサビより抽出したもの等が挙げられる。これらの香辛料抽出物は、単独で用いても2種以上を併用してもよい。
香味野菜としては、例えば、生姜、にんにく、たまねぎ、ねぎ、ニラ、セリ、茗荷、セロリ、しそ、みつば、わさび等が挙げられ、未加熱・未乾燥のもの(例えば、生鮮品冷蔵品冷凍品等)を原体のまま、もしくは切断品細断品、破砕品すりおろし品、圧搾品の形態で用いてもよいし、加熱乾燥等することにより乾燥品乾燥粉末等とすることもできる。これらの香味野菜は、単独で用いても2種以上を併用してもよい。

0025

本発明の乳化液状ドレッシング(以下、単に「本発明のドレッシング」ともいう。)は、油脂の含有割合が特定の範囲内であることが重要である。油脂の含有割合が特定の範囲内であることにより、本発明のドレッシングは、コク味が加わり、風味がより好ましいものとなる。具体的には、油脂の含有割合は、最近の消費者の健康志向を考慮して、ドレッシング全体に対して50重量%未満とすることが望ましく、より好ましくは45重量%以下である。また、油脂の含有割合が高いと、健康面で課題となる可能性があり、また、原料コストも増加するため好ましくない。また、油脂の含有割合は、ドレッシング全体に対して、5重量%以上、好ましくは15重量%以上、より好ましくは20重量%以上、さらに好ましくは25重量%以上、特に好ましくは30重量%以上である。油脂の含有割合が、5重量%未満である場合、コク味がなく風味を感じにくい。

0026

本発明の乳化液状ドレッシングは、ドレッシング全体に対する油脂含量が50重量%未満であっても、十分なコク味が付与されるべく、油脂含量、粘度及び油脂の比表面積が一定の関係を満たすように調整されている。即ち、本発明のドレッシングは、油脂含量をO(重量%)、粘度をV(mPa・s)、油脂の比表面積をS(m2/kg)としたときに、式(I):
X=2.50×10−2×O+1.74×10−4×V+2.09×10−3×S (I)
で与えられる「コクの強さ値(X)」が2.5〜6.5の範囲となることで特徴づけられる。ここで油脂含量O(重量%)は、上記のとおり5≦O<50の範囲内である。
コクの強さ値は、酸味とのバランスを考慮すると、好ましくは2.5〜5.5、より好ましくは2.7〜5である。コクの強さ値が2.5未満の場合、コクが弱く、酸味が強くなりすぎて好ましくない。一方、コクの強さ値が6.5を超えると、コクが強くなりすぎる、粘度が高くなりすぎて使用性が低下する(例えば、容器から出にくい、液ダレが起こる、キャップ汚れる等)、味のパンチが弱まる等の問題がある。

0027

本明細書においてドレッシングの「粘度(V)」とは、乳化させた直後にドレッシングを容器に充填し、24℃で12時間以上放置した後、容器を20回よく振ってからカップに移してB型粘度計ローターNo.4×10rpm)(Brookfield社製)を用いて測定した粘度(単位:mPa・S)を意味する。
式(I)において、ドレッシングの粘度Vは、500mPa・S以上、好ましくは1000mPa・S以上、より好ましくは2000mPa・S以上、さらに好ましくは3000mPa・S以上、特に好ましくは4000mPa・S以上である。粘度が500mPa・S未満の場合、食味においてあっさりし過ぎていて、コク味に劣る。また、ドレッシングの粘度Vは、10000mPa・S以下、好ましくは9000mPa・S以下、より好ましくは8000mPa・S以下、さらに好ましくは7000mPa・S以下、特に好ましくは6000mPa・S以下である。粘度が10000mPa・Sを超えると、使用性が低下する(例えば、容器から出にくい、液ダレが起こる、キャップが汚れる等)場合があり、好ましくない。

0028

本明細書において乳化粒子(油滴)の「比表面積(S)」とは、乳化粒子の平均粒子径を基準として導かれるドレッシング1kgあたりに含まれる油脂の表面積(単位:m2/kg)を意味する。
S=4π×(平均粒子径/2)2×n (n:乳化粒子数)
ドレッシング1kg中の乳化粒子の体積は、
4/3×π×(平均粒子径/2)3×n
であるから、
S=3×(ドレッシング1kg中の乳化粒子の体積)/(平均粒子径/2)
である。
ここでドレッシング1kg中の乳化粒子の体積は、
(油脂配合量)/(油脂の比重)であるから、比表面積(S)は
S=6×(油脂配合量)/(油脂の比重)/(平均粒子径)
により計算される。尚、ここでいう「油脂の比重」は25℃におけるものを示す。
本明細書において乳化粒子(油滴)の「平均粒子径」とは、ドレッシング中の乳化粒子の粒度分布を、レーザー回折式粒度分布計SALD−3100(株式会社島津製作所製)を用いて測定したときに得られるメディアン径、即ち、ドレッシング中の乳化粒子をある粒子直径を境に2つに分けたときに該粒子直径より大きい側の粒子と小さい側の粒子とが等量となる粒子直径を意味する。

0029

本発明のドレッシングにおいて、乳化粒子の平均粒子径(メディアン径)は2μm以上、好ましくは2.5μm以上、より好ましくは3μm以上である。平均粒子径が2μm未満の場合、酸味が弱くなり、味のパンチが弱くなる。また、乳化粒子の平均粒子径(メディアン径)は20μm以下、好ましくは15μm以下、より好ましくは10μm以下である。平均粒子径が20μmを超えると、酸味が強くなりすぎ、コク味に劣る。

0030

本発明のドレッシングは、コクのある味質が好まれるタイプのドレッシングに適用するのが好ましく、例えば、シーザードレッシング、ごまドレッシング等が挙げられる。したがって、本発明のドレッシングはまた、これらのドレッシングに特有の成分、例えば、シーザードレッシングであれば、パルメザンチーズなどのチーズ、好ましくは酵素分解チーズや、アンチョビソースなどをさらに配合することができる。

0031

本発明のドレッシングにおいては、より深いコクを出すために、酵素分解チーズを配合することが好ましい。酵素分解チーズとはナチュラルチーズ等のチーズを原料とし、脂肪分解酵素タンパク分解酵素等で酵素処理した後、加熱等により酵素を失活させて粉末ペースト状、液状に加工したものである。原料チーズとしては、チェダーチーズ、ロマーノチーズ、ゴーダチーズカマンベール等、種々のナチュラルチーズを用いることを用いることができるが、上記に限定されない。市販されている酵素分解チーズを適宜使用することができる。
酵素分解していないチーズを使用するとドレッシングのチーズの風味が弱くコクが足りないが、酵素処理をしたチーズを使用することでドレッシングによりクリーミーなコクを付与することができる。

0032

本発明のドレッシングは、油脂含量、粘度及び乳化粒子の平均分子径が上記の特定の範囲内となり、かつ油脂含量、粘度及び乳化粒子の比表面積が上式(I)の関係を満たすように製造される限り、その製造方法に特に制限はなく、既知の手法を適宜組み合わせて行うことができる。例えば、乳化剤、香料、香辛料抽出物以外の水相原料を攪拌機で均一に混合した後、70℃〜80℃で10分〜30分加熱殺菌、冷却した後に卵黄などの乳化剤、香料、香辛料抽出物を加え水相を調製し、これを攪拌しながら油相原料を徐々に添加し、全量添加した後にさらに攪拌を継続することによって乳化させ、水中油型乳化物とすることができる。
本発明のドレッシングの製造には、通常の乳化食品の製造に使われる装置を用いることができ、特に制限はないが、例えばスティックミキサーなどの攪拌機、ディスパーミキサーホモミキサーホモジナイザーコロイドミル等が挙げられる。

0033

油相原料を全量添加した後の上記の乳化工程は、脱気をしながら行うことが好ましい。乳化の際に脱気することにより、よりコクのある製品を得ることができる。脱気条件としては特に制限はないが、大気圧を0としたゲージ圧において−0.05〜−0.10MPaに減圧し、3〜30分間の範囲で行うことが好ましい。

0034

後述の実施例において示されるように、ドレッシング全体に占める油脂配合量が減少すると、粘度が低下するとともに乳化粒子の粒子径が大きくなり、比表面積が減少してコク味を損なうため、水相原料中の増粘剤や多糖等を増量して油脂含量が50重量%以上の場合と同等の粘度を確保するようにする。増粘剤の配合量は、油脂配合量や他の成分の配合量及び増粘剤の種類によっても異なるが、例えばキサンタンガムを用いる場合、油脂配合量がドレッシング全体に対して30〜45重量%の場合、ドレッシング全体に対して0.08〜0.5重量%、好ましくは0.1〜0.3重量%、より好ましくは0.1〜0.2重量%を配合させることにより、所望の粘度を達成することができる。

0035

しかし、これだけでは粒子径を小さくする(比表面積を大きくする)効果は不十分なため、乳化条件を好適化することにより、粒子径をさらに小さくする(比表面積をさらに大きくする)ことができる。即ち、攪拌機による回転数を増大、及び/又は乳化時間を延長することにより、粒子径を小さくする(比表面積を大きくする)ことができ、さらに回転数を増大させることで粘度を増大させることもできる。
攪拌機の回転数は、用いる攪拌機の種類によっても異なるが、例えばホモミキサー(プライミクス社製T.K. HOMOMIXERMARKII)による場合、5000rpm以上、好ましくは6000rpm以上、より好ましくは7000rpm以上である。回転数の上限に特に制限はないが、通常15000rpm以下、好ましくは14000rpm以下、より好ましくは13000rpm以下である。攪拌(乳化)時間は、例えばホモミキサーによる場合、3分以上、好ましくは5分以上、より好ましくは7分以上である。攪拌時間の上限に特に制限はないが、通常30分以内、好ましくは25分以内、より好ましくは20分以内である。回転数が低い場合には攪拌時間を長くすればよく、逆に回転数が高い場合には、短時間の攪拌でも所望の粒子径(比表面積)を達成することができる。

0036

以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。

0037

製造例1)
表1に記載される各成分(菜種油及び加塩卵黄、香料、香辛料抽出物を除く)を75℃水浴中に100分間浸漬して殺菌した後、水道水にて30分間冷却した。これに加塩卵黄、香料、香辛料抽出物を加えて、表1の「製造条件」に示される各回転数でホモミキサー(プライミクス社製T.K. HOMOMIXERMARKII)により攪拌して水相とした。得られた水相に油相(菜種油)を1分間かけて投入し、脱気を実施せずに、大気下にて表1の「製造条件」に示される回転数及び乳化時間でさらに攪拌を行い、水中油型乳化物各1kgを得た(参考例、実施例1〜8、比較例1〜9)。

0038

製造例2)
表2に記載される各成分(菜種油及び加塩卵黄、香料、香辛料抽出物を除く)を75℃水浴中に100分間浸漬して殺菌した後、水道水にて30分間冷却した。これに加塩卵黄、香料、香辛料抽出物を加えて、表2の「製造条件」に示される各回転数でホモディスパー(プライミクス社製T.K. COMBIMIX)により攪拌して水相とした。得られた水相に油相(菜種油)を1分間かけて投入し、油相を全量投入後、大気圧を0としたゲージ圧において−0.08MPaに減圧し、3分間の条件で脱気をしながら表2の「製造条件」に示される回転数及び乳化時間でさらに撹拌を行い、水中油型乳化物を得た(実施例9)。

0039

粘度の測定
乳化直後に、B型粘度計(ローターNo.4×10rpm)(Brookfield社製)を用いて、各乳化物の粘度(製造直後粘度)を測定した。次いで、得られた乳化物の一部をカップに入れ、残りの一部を180mlPETボトルに充填し、それぞれ24℃で1日間放置した。カップに入れた試料について上記と同様にして粘度(翌日静置粘度)を測定した。また、ボトルに充填した試料は、20回よく振った後カップに移し、同様の方法で粘度(翌日攪拌粘度)を測定した。結果を表1に示す。

0040

粒度分布の測定
レーザー回折式粒度分布計SALD−3100(株式会社島津製作所製)を用いて、各乳化物の粒度分布を測定し、乳化粒子のメディアン径、粒度平均値モード径を得た。平均粒子径としてメディアン径を用い、下式に基づいて比表面積を算出した。
比表面積=3×(乳化物1kg中の乳化粒子の体積)/(メディアン径/2)
=6×(菜種油の配合量)/0.9(=菜種油の比重)/(メディアン径)
また、各乳化物につき、上記式(I)に菜種油配合量(O)、翌日攪拌粘度(V)及び比表面積(S)の数値代入し、コクの強さ値を算出した。結果を表1に示す。

0041

官能試験
各乳化物を34℃で1週間保存したエージング品について、酸味、油脂のコクを中心に、専門パネラー4名により味覚評価を行った。評価は、参考例(油脂配合量50%)の酸味、油脂のコクを0としたときの強弱(各2段階)で評価し、それらの平均値を表1に示した。

0042

結果
(1)菜種油配合量が物性・味覚に及ぼす影響の検討(比較例1〜3)
菜種油量を低減した比較例1〜3では、油量を低減することにより、翌日攪拌粘度は著しく低下し、粒子径は大きくなった。味覚については、菜種油量が少ないほど酸味が強く、また、コクが足りないものであった。

0043

(2)同粘度品において油量が物性・味覚に及ぼす影響(比較例4〜6)
比較例4〜6では、キサンタンガムの配合量を増加させることにより、油量を低減した配合においても参考例とほぼ同等の粘度が得られた。菜種油量が異なる同粘度のサンプルに関して、粒子径(メディアン径)は菜種油量が少ないほど大きくなる傾向であった。
味覚について、菜種油量が異なる同粘度のサンプルについて比較すると、単に菜種油を減らした比較例1〜3よりも、油脂のコクは強くなり、参考例との差は小さくなったが、参考例と同等の十分なコクを有するものではなかった。
また、同じ油量において、増粘剤を配合することにより粒子径が小さくなり、味覚についても参考例との差は小さくなる傾向だが、十分なコクを有するものではなかった。

0044

(3)同粘度品において菜種油量と粒子径が物性・味覚に及ぼす影響(実施例1〜3、比較例7)
ホモミキサーの回転数を5000、8000、10000、12000rpmとして、乳化時間は3分間とした。ホモミキサー回転数を高くするほど粒子径は小さく(比表面積が大きく)なった。味覚については、ホモミキサーの回転数が高く、粒子径が小さい方(比表面積が大きい方)が酸味は弱く、コクが強くなった。実施例1〜3(ホモミキサー回転数が8000rpm以上)においてはほぼ参考例と同等の酸味、コクであり、目標とする味覚が達成できた。その際、粒子径が小さいほど味のパンチがやや弱くなり、味がまとまった印象(クリーミー)であった。
即ち、油滴粒子を小さくして油滴の比表面積を高めることにより、油脂のコクが増すことが確認された。
実施例1〜3において、参考例と比表面積がほぼ同程度になった実験区はなかったが、菜種油量40%でホモミキサー回転数5000rpm(比較例7)と7000rpm(比較例8)の間において、参考例と同程度の比表面積となると考えられる。当該比表面積においては油脂のコクのスコアは−0.3と−0.5との間になると推測され、油脂のコクについては参考例よりも低い結果になる。即ち、粘度と比表面積が同程度の実験区においても、菜種油配合量が少ない方が油脂のコクが弱い結果となる。したがって、菜種油配合量そのものも油脂のコクに影響しているといえる。
上より、油脂のコクには菜種油量と菜種油の比表面積の両方が影響していることが明らかとなった。

0045

(4)配合・物性が同じ系においてドレッシングの調製方法が味覚に及ぼす影響(I)(実施例4〜7、比較例8)
ホモミキサーの回転数は7000rpmとして、乳化時間を3、5、7、10及び15分間とした。乳化時間を長くするほど粒子径は小さくなった。粘度はいずれの実験区においてもほぼ同程度であった。
味覚については、乳化時間が長く、粒子径が小さい方(比表面積が大きい方)が酸味は弱く、コクが強かった。実施例4〜7(乳化時間が5分間以上)においては、参考例と同等以上の酸味の弱さ、コクの強さを感じた。その際、粒子径が小さいほど味のパンチがやや弱くなり、味がまとまった印象(クリーミー)であった。
実施例1と実施例5では、粘度同等、平均粒子径、比表面積が類似しており、コクについてもほぼ同等であった。よって、同レシピ、同粘度においては、比表面積が同じであれば、乳化方法(乳化時間、ホモミキサー回転数)が異なる場合においても、同じコクを達成可能であることが示された。
以上の結果をまとめると、菜種油を低減した際に油脂のコクが低下する原因として、菜種油の配合量そのもの、粘度、菜種油の粒子径(比表面積)の3因子全てが影響していることが確認された。

0046

(5)配合・物性が同じ系においてドレッシングの調製方法が味覚に及ぼす影響(II)(実施例8、比較例4、9)
上記(4)に対し、配合を変えた場合のコクの感じ方を評価した。
ホモミキサーの回転数は5000、7000rpmとして、乳化時間を3分間とした。
ホモミキサーの回転数が5000である比較例4と比較例9では、菜種油の配合量は等しく、また、粘度も粒子径もほぼ同等であり、コクの強さ値もほぼ同等であった。一方、実施例8はホモミキサーの回転数を7000rpmとし、粒子径を小さくすることによりコクを増強することが出来た。
以上の結果をまとめると、配合を変更しても、菜種油の配合量、粘度、菜種油の粒子径(比表面積)の3因子をコントロールすることで、コクを補うことができることが確認された。

0047

(6)脱気工程が味覚に及ぼす影響(実施例8、9)
実施例9にて脱気を施すことによるコクの感じ方を評価した。
実施例8と実施例9では、配合同等、コクの強さ値についてもほぼ同等であったが、実施例9においては乳化の際に、大気圧を0としたゲージ圧において−0.08MPaに減圧し、脱気を3分間施したことで、味覚評価においてコクの評価が高い値を示した。
以上の結果をまとめると、脱気を施すことで、よりコクの感じられるドレッシングが得られることが確認された。

0048

実施例

0049

0050

本発明によれば、コクがあり、かつ、油脂含量が低減された水中油型乳化物を提供することができるので、ドレッシングなどの液体調味料として大いに有用である。

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