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技術 濃縮液体調味料

出願人 正田醤油株式会社
発明者 木崎学久野宏
出願日 2011年8月19日 (7年3ヶ月経過) 出願番号 2011-179407
公開日 2013年2月28日 (5年8ヶ月経過) 公開番号 2013-039101
状態 特許登録済
技術分野 調味料 種実、スープ、その他の食品
主要キーワード 水溶性糊料 B型粘度計 粘性発現 モール法 未糊化澱粉 スチームコンベクションオーブン 加水率 天日塩
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2013年2月28日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (2)

課題

簡便に製造することができ、高希釈しても所望の粘性が得られる濃縮液体調味料の提供。

解決手段

次の成分(A)、(B)及び(C):(A)未糊化澱粉、(B)ローカストビーンガム、(C)食塩6.5質量%以上、を含有することを特徴とする濃縮液体調味料。

概要

背景

一般的に、タレ類粘性のある液体調味料の場合、製造工程中の加熱により澱粉糊化(α化)や増粘多糖類膨潤がなされている。そのため、タレ類等をストレートで使用する場合は所望の粘性が得られるが、希釈して使用する場合は粘性が低下してしまう。
濃縮タイプの液体調味料を希釈してなお所望の粘性を得るためには相応の澱粉や増粘多糖類の配合が必要で、この場合、製造時の粘度が高くなりすぎて攪拌充填等の工程に支障が出るという問題があった。

斯かる問題に対し、液体調味料中未糊化澱粉を配合し、使用時に希釈後、加熱調理することで澱粉を糊化させ、粘性を付与する方法が提案されている。例えば、澱粉及び食塩を含有し、高Brix糖度調味液であって、該調味液を65℃を超え80℃未満の温度で加熱殺菌した後の粘度が100〜10000cps(20℃)である濃縮タイプのあんかけ用調味液(特許文献1)、製造工程において調味料キサンタンガム等の分散安定剤を加熱、冷却後に澱粉を添加する、α化されていない澱粉等を含み、水を加えて加熱調理するか熱水を加えることによりとろみを付与することができるペースト状調味ソースの製造方法(特許文献2)、澱粉類と、澱粉類を調味料中に均一に分散させるための水溶性糊料とを含むスチームコンベクションオーブン調理用調味液(特許文献3)が報告されている。

概要

簡便に製造することができ、高希釈しても所望の粘性が得られる濃縮液体調味料の提供。次の成分(A)、(B)及び(C):(A)未糊化澱粉、(B)ローカストビーンガム、(C)食塩6.5質量%以上、を含有することを特徴とする濃縮液体調味料。なし

目的

本発明によれば、希釈加熱前は低粘性で攪拌・充填等の製造工程が簡便でありながら、希釈加熱により極めて高い粘度を発現するため、高希釈倍率でも所望の粘性が得られる濃縮液体調味料を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
2件

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請求項1

次の成分(A)、(B)及び(C):(A)未糊化澱粉、(B)ローカストビーンガム、(C)食塩6.5質量%以上、を含有することを特徴とする濃縮液体調味料

請求項2

Brixが15〜70である、請求項1記載の濃縮液体調味料。

請求項3

30℃における粘度が20〜40000mPa・sである、請求項1又は2記載の濃縮液体調味料。

請求項4

濃縮液体調味料を希釈加熱した後の30℃における粘度が50〜50000mPa・sである、請求項1〜3のいずれか1項記載の濃縮液体調味料。

請求項5

濃縮液体調味料がつゆ類である、請求項1〜4のいずれか1項記載の濃縮液体調味料。

技術分野

0001

本発明は、希釈加熱により高粘性発現する濃縮液体調味料に関する。

背景技術

0002

一般的に、タレ類等粘性のある液体調味料の場合、製造工程中の加熱により澱粉糊化(α化)や増粘多糖類膨潤がなされている。そのため、タレ類等をストレートで使用する場合は所望の粘性が得られるが、希釈して使用する場合は粘性が低下してしまう。
濃縮タイプの液体調味料を希釈してなお所望の粘性を得るためには相応の澱粉や増粘多糖類の配合が必要で、この場合、製造時の粘度が高くなりすぎて攪拌充填等の工程に支障が出るという問題があった。

0003

斯かる問題に対し、液体調味料中未糊化澱粉を配合し、使用時に希釈後、加熱調理することで澱粉を糊化させ、粘性を付与する方法が提案されている。例えば、澱粉及び食塩を含有し、高Brix糖度調味液であって、該調味液を65℃を超え80℃未満の温度で加熱殺菌した後の粘度が100〜10000cps(20℃)である濃縮タイプのあんかけ用調味液(特許文献1)、製造工程において調味料キサンタンガム等の分散安定剤を加熱、冷却後に澱粉を添加する、α化されていない澱粉等を含み、水を加えて加熱調理するか熱水を加えることによりとろみを付与することができるペースト状調味ソースの製造方法(特許文献2)、澱粉類と、澱粉類を調味料中に均一に分散させるための水溶性糊料とを含むスチームコンベクションオーブン調理用調味液(特許文献3)が報告されている。

先行技術

0004

特開2004−236531号公報
特開2004−65179号公報
特開2007−151408号公報

発明が解決しようとする課題

0005

しかしながら、従来の未糊化澱粉を液体調味料中に配合する技術では、澱粉粒沈殿や分離により、均一に粘度が発生しない場合がある。また、キサンタンガム等の増粘多糖類により澱粉の分散性を高める技術では、希釈加熱後の粘性は、澱粉による粘性発現に依存しているため、高粘性を得ることが難しく希釈率加水率)を低く抑えざるを得ないか、或いは増粘多糖類の膨潤によって得られた粘性の高い液体中に、多量の未糊化澱粉を配合しなければならず製造工程が煩雑になるといった問題があった。

0006

本発明は、斯かる実情に鑑み、簡便に製造することができ、高希釈しても所望の粘性が得られる濃縮液体調味料を提供しようとするものである。

課題を解決するための手段

0007

本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討した結果、未糊化澱粉とローカストビーンガムを含む一定の食塩濃度の濃縮液体調味料とすれば、希釈加熱前はローカストビーンガムの膨潤が抑制され低粘性であるにもかかわらず、希釈後、加熱するとローカストビーンガムの膨潤と澱粉の糊化により極めて高い粘度を発現することを見出し、本発明を完成した。

0008

すなわち、本発明は、次の成分(A)、(B)及び(C):
(A)未糊化澱粉、
(B)ローカストビーンガム、
(C)食塩6.5質量%以上、
を含有することを特徴とする濃縮液体調味料により上記課題を解決したものである。

発明の効果

0009

本発明によれば、希釈加熱前は低粘性で攪拌・充填等の製造工程が簡便でありながら、希釈加熱により極めて高い粘度を発現するため、高希釈倍率でも所望の粘性が得られる濃縮液体調味料を提供することができる。

図面の簡単な説明

0010

増粘多糖類の食塩濃度毎の粘度変化を示す図である。横軸:食塩濃度(質量%)、縦軸:粘度(mPa・s)
ローカストビーンガムの食塩濃度毎の粘度変化を示す図である。横軸:食塩濃度(質量%)、縦軸:粘度(mPa・s)

0011

本発明で用いられる(A)未糊化澱粉は、糊化がなされていない澱粉であれば特に限定されない。未糊化澱粉としては、例えば、コーンスターチワキシーコーンスターチタピオカ澱粉馬鈴薯澱粉甘藷澱粉小麦澱粉米澱粉等の未変性の澱粉、これら澱粉に対し、酸化処理酸処理アルファ化エーテル化アセチル化等の加工を施した加工澱粉が挙げられる。これらは、1種又は2種以上を組み合わせて用いてもよい。なかでも、保存期間を経ても安定した粘性を得ることを考慮して加工澱粉を用いるのが好ましい。

0012

濃縮液体調味料中、(A)未糊化澱粉の含有量は、希釈加熱後の粘性を考慮して1〜30質量%が好ましく、更に1.5〜20質量%、更に2〜15質量%、特に5〜15質量%が好ましい。

0013

本発明で用いられる(B)ローカストビーンガムは、マメ科の植物であるカロブ樹の種子の胚乳部分から得られる多糖類であり、主にマンノースガラクトースから構成される。マンノースとガラクトースの比率は特に限定されない。

0014

濃縮液体調味料中、(B)ローカストビーンガムの含有量は、希釈加熱後の粘性を考慮して0.1〜10質量%が好ましく、更に0.25〜8質量%、特に0.5〜5質量%が好ましい。
また、(A)未糊化澱粉と(B)ローカストビーンガムの含有質量比は、希釈加熱後の粘性、食感を考慮して未糊化澱粉:ローカストビーンガム=30:1〜1:1が好ましく、更に20:1〜1:1が好ましい。

0015

本発明における(C)食塩としては、例えば、並塩、天日塩岩塩、等様々な種類のものを用いることができ、その一部を塩化カリウム硫酸マグネシウム等に置き換えたものも用いることができる。

0016

濃縮液体調味料中、(C)食塩の含有量は、ローカストビーンガムの膨潤抑制効果及び調味料の保存性等を考慮して6.5質量%以上である。後記実施例に示すように、食塩濃度6.5質量%以上の溶液中ではローカストビーンガムの膨潤能が阻害される。
濃縮液体調味料中の(C)食塩の含有量は、上記と同様の観点から、6.5〜20質量%、更に7〜20質量%、更に7.5〜18質量%、特に7.5〜16質量%であるのが好ましい。なお、濃縮液体調味料中の食塩含有量電位差滴定法又はモール法によって測定することができる。

0017

また、後記実施例に示すように、ローカストビーンガムの膨潤抑制効果はBrix値によって変化する。とりわけ、食塩濃度6.5質量%以上の高濃度の溶液では、Brix値が高い程ローカストビーンガムの膨潤抑制効果が増大する。
本発明の濃縮液体調味料におけるBrixは、15〜70が好ましく、更に19〜65が好ましく、更に25〜60が好ましく、特に30〜50が好ましい。濃縮液体調味料のBrixは、ショ糖等の糖類の添加によって調整するのが好ましい。Brixは、後記実施例記載の方法で測定することができる。

0018

本発明の濃縮液体調味料には、上記成分の他に、本発明の効果を損なわない範囲において、通常の液体調味料に配合される成分を適宜配合することができる。このような成分としては、例えば、野菜類生姜、にんにく、玉ねぎ等)、水、食酢醤油香辛料、糖類(単糖二糖オリゴ糖糖アルコール等)、だし原料鰹節昆布など)、酵母エキス食用油脂蛋白質素材有機酸アミノ酸系調味料核酸系調味料動植物エキス発酵調味料酒類、安定剤、着色料等が挙げられる。

0019

本発明の濃縮液体調味料の30℃における粘度は、攪拌・充填等の製造工程の簡便性を考慮して、20〜40000mPa・sが好ましく、更に50〜30000mPa・s、更に50〜20000mPa・s、特に50〜15000mPa・sが好ましい。本発明における粘度は、後記実施例記載の方法で測定することができる。なお、ローターの種類は、試料により適切なものを選定できる。

0020

本発明の濃縮液体調味料は、特に限定されないが、例えば、(C)食塩、必要に応じてショ糖等の他の成分を水に溶解した後、(B)ローカストビーンガムを必要に応じて攪拌しながら混合し、最後に(A)未糊化澱粉を投入、混合することで製造することができる。分散性を考慮して、(B)ローカストビーンガムはエタノール等の低級アルコールに分散してから配合するか、或いは食塩やショ糖等の粉体と混合してから配合するのが好ましい。
加熱処理殺菌処理)は特に必要ないが、(A)未糊化澱粉が糊化しない温度範囲で行うことができる。

0021

本発明の濃縮液体調味料は、水、牛乳等の水系媒体で希釈、加熱して食用に供することのできる液体調味料である。
本発明の濃縮液体調味料を希釈すると、当然に粘性は低下する。ところが希釈後に加熱すると、ローカストビーンガムの膨潤が起こり粘性を発現する。また、未糊化澱粉が糊化し、ローカストビーンガムとの相乗効果によって極めて高粘度を発現する。ここで、加熱の条件は、希釈加熱後の液体調味料の粘度が、希釈後であって加熱前の液体調味料の粘度よりも上昇する条件である。
具体的には、加熱の温度は、80〜100℃、好ましくは95〜100℃である。加熱の時間は、達温後0〜10分間が好ましい。
また、濃縮液体調味料の希釈の程度は、濃縮液体調味料1質量部に対し、水系媒体を1〜15質量部、好ましくは3.5〜12質量部、更に好ましくは4〜9質量部である。さらに、濃縮液体調味料の希釈は、希釈後の液体調味料中の食塩含有量が0.5〜5質量%、特に1〜3質量%となる範囲が好ましい。

0022

濃縮液体調味料を希釈加熱した後の液体調味料の粘度(30℃)は、液体調味料の種類や用途によっても異なるが、50〜50000mPa・s、更に100〜40000mPa・s、更に100〜30000mPa・sが好ましい。

0023

本発明の濃縮液体調味料としては、例えば、各種つゆ類(麺つゆ、天つゆ等)、各種たれ類(天丼たれ等)、各種スープ類ラーメンスープコーンスープ等)、あんかけ(八宝菜、あんかけ焼きそば等)等の粘性が求められる液体調味料が挙げられる。なかでも、つゆ類であることが好適である。

0024

以下、本発明について実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何等限定されるものではない。

0025

試験例1〜3
表1〜3に記載の組成試験溶液を調製した。食塩と水を混合し、次に95(v/v)%エタノールに分散させた増粘多糖類(ローカストビーンガム(Danisco A/S製、以下同じ)、キサンタンガム(DSP五協フードケミカル(株)製)又はグアーガム(Pakistan Gum&Chemicals Limited製))を混合した後、常温(30℃)から加熱して80〜90℃に到達してから30分間保持することにより加熱処理を行った。加熱処理後、30℃まで冷却し、試験溶液を得た。なお、通常、80〜90℃の温度域ではローカストビーンガムは膨潤して粘度が上昇することが知られている。
以下の方法に従い、試験溶液の粘度とBrixを測定した。試験溶液中の食塩含有量と結果を表1〜3に示す。また、増粘多糖類の食塩濃度毎の粘度変化を図1に示す。

0026

〔粘度の測定〕
試料の粘度は、B型粘度計(東機産業(株)製、B8L形)により、測定温度30℃、回転速度12rpm、2分間の測定条件により測定した。ローターNo.1を用いたものに(*1)、No.2を用いたものに(*2)、No.3を用いたものに(*3)、No.4を用いたものに(*4)をそれぞれ表に記した。

0027

〔Brixの測定〕
30℃における試料のBrixを、糖度計((株)アタゴ MASTER−2R)を用い
て測定した。

0028

0029

0030

0031

表1及び図1より、ローカストビーンガムを配合した試験溶液は低粘性であり、特に食塩添加量の増加に伴って粘度が低下した。他方、表2及び表3より、キサンタンガム又はグアーガムを配合した試験溶液は、これら増粘多糖類の膨潤がなされており高粘度であった。特にキサンタンガムを配合した試験溶液は、食塩濃度が約6質量%を超えるとゲル化した。
この結果より、一定の食塩を含む溶液中ではローカストビーンガムの膨潤が抑制されることが確認された。

0032

試験例4〜6
表4〜6に記載の組成の試験溶液を調製した。食塩と砂糖と水を混合し、次に95(v/v)%エタノールに分散させたローカストビーンガムを混合した後、常温から加熱して80〜90℃に到達してから30分間保持することにより加熱処理を行った。加熱処理後、30℃まで冷却し、試験溶液を得た。上記〔粘度の測定〕及び〔Brixの測定〕と同様にして、試験溶液の30℃における粘度とBrixを測定した。試験溶液中の食塩含有量と結果を表4〜6に示す。また、ローカストビーンガムの食塩濃度毎の粘度変化を図2に示す。

0033

0034

0035

0036

表4〜6及び図2より、ローカストビーンガムを配合した試験溶液は、いずれのBrixの範囲内でも、食塩濃度が6質量%を超える辺りで更に粘度が低下し、ローカストビーンガムの膨潤が抑制されることが確認された。特に、高食塩濃度の溶液では、Brix値が高い程粘度が低かった。

0037

実施例1及び比較例1〜2
表7に記載の組成の濃縮液体調味料を調製した。原料を混合し、ローカストビーンガムと95(v/v)%エタノールを加えた後、加工澱粉(アセチル化米澱粉、化学工業(株)製、以下同じ)を混合して濃縮液体調味料を得た。比較例1ではローカストビーンガムを、比較例2では加工澱粉を除いた原料を混合した。
上記〔粘度の測定〕及び〔Brixの測定〕と同様にして、濃縮液体調味料の30℃における粘度とBrixを測定した。
また、濃縮液体調味料1質量部に対し、5質量部の水を加え希釈した。次いで、沸騰するまで加熱した後、30℃まで冷却した。希釈後及び加熱後の液体調味料の粘度を上記〔粘度の測定〕及び〔Brixの測定〕と同様にして測定した。
濃縮液体調味料中の食塩含有量と結果を表7に示す。

0038

0039

表7より、未糊化澱粉とローカストビーンガムを併用した実施例では低粘性であり、ローカストビーンガムの膨潤が抑制されていることが確認された。また、希釈加熱後には、澱粉の糊化とローカストビーンガムの膨潤の相乗効果により、高粘性を発現することが確認された。未糊化澱粉とローカストビーンガムを併用した実施例は、各々単独に発現させたものに比べて、加熱後の粘度上昇が大きかった。

0040

実施例2及び比較例3〜4
表8に記載の組成の濃縮液体調味料を調製した。ローカストビーンガムと95(v/v)%エタノール、加工澱粉を除いた原料を混合し、95(v/v)%エタノールに分散させたローカストビーンガムを混合し、その後加工澱粉を添加して濃縮液体調味料を得た。比較例3では、表7に記載の原料を混合して濃縮液体調味料を得た。
上記〔粘度の測定〕及び〔Brixの測定〕と同様にして、濃縮液体調味料の30℃における粘度とBrixを測定した。濃縮液体調味料中の食塩含有量は表8のとおりである。
また、濃縮液体調味料1質量部に対し、6.5質量部の水を加え希釈した。次いで、沸騰するまで加熱した後、30℃まで冷却した。希釈後及び加熱後の液体調味料の粘度を上記〔粘度の測定〕と同様にして測定した。結果を表8に示す。

0041

0042

表8より、本発明の濃縮液体調味料は、希釈加熱前は低粘性であるが、希釈加熱により高粘性を発現し、高希釈倍率でも粘性のある液体調味料が得られることが確認された。他方、比較例3と4の濃縮液体調味料では、加熱後の粘度上昇が小さかった。

0043

実施例3及び比較例5〜6
実施例2及び比較例3〜4と同様にして、表9に記載の組成の濃縮液体調味料を調製した。上記〔粘度の測定〕及び〔Brixの測定〕と同様にして、濃縮液体調味料の30℃における粘度とBrixを測定した。濃縮液体調味料中の食塩含有量は表9のとおりである。
また、濃縮液体調味料1質量部に対し、6.5質量部の水を加え希釈した。次いで、沸騰するまで加熱した後、30℃まで冷却した。希釈後及び加熱後の液体調味料の粘度を上記〔粘度の測定〕と同様にして測定した。結果を表9に示す。

0044

実施例

0045

表9より、本発明の濃縮液体調味料は、加熱後の粘度上昇が比較例5と6の濃縮液体調味料に比べて大きく、高希釈倍率でも所望の粘性の液体調味料が得られることが確認された。

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