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技術 醤油含有調味料

出願人 キッコーマン株式会社
発明者 水谷朋子佐藤美恵子
出願日 2011年7月11日 (9年5ヶ月経過) 出願番号 2011-153280
公開日 2013年1月31日 (7年11ヶ月経過) 公開番号 2013-017424
状態 特許登録済
技術分野 醤油及び醤油関連製品
主要キーワード フリーズドライ製法 味付け用 再仕込醤油 フリーズドライ法 ベイリーフ 原料醤油 菜種サラダ油 醤油諸味
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2013年1月31日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (1)

課題

固体状醤油を用いた新規醤油含有調味料を提供する。

解決手段

食用油と、1.1質量%以上30質量%未満のフリーズドライ醤油と、3質量%以下の水分とを含む醤油含有調味料とする。フリーズドライ醤油は、醤油醤油諸味賦形剤とを混合してフリーズドライ製法により製造する。このような醤油含有調味料は、様々な料理にかけたり、そのまま食べることもでき、フリーズドライ醤油の食感や旨さを楽しむことができるものである。

概要

背景

近年、食生活の多様化に伴い、食品香味ベースとして多く用いられる醤油粉末化顆粒化した粉末醤油顆粒醤油の消費が増加している。このような粉末醤油等は、醤油に賦形剤を溶解させ、スプレードライ法フリーズドライ法などで乾燥させて製造される(特許文献1参照)。

粉末醤油等は、例えば、水産又は畜肉加工食品スープ類ソースやたれなどの調味料インスタントラーメン粉末スープなどのインスタント食品粉末調味料などとして広く利用されている。また、バターなどの乳化食品に、粉末醤油の芳醇な香味を有した和風スプレッドや和風の味付け用の調味料が提案されている(特許文献2参照)。

概要

固体状醤油を用いた新規醤油含有調味料を提供する。食用油と、1.1質量%以上30質量%未満のフリーズドライ醤油と、3質量%以下の水分とを含む醤油含有調味料とする。フリーズドライ醤油は、醤油と醤油諸味と賦形剤とを混合してフリーズドライ製法により製造する。このような醤油含有調味料は、様々な料理にかけたり、そのまま食べることもでき、フリーズドライ醤油の食感や旨さを楽しむことができるものである。 なし

目的

特開昭58−005162号公報
特開2000−157201号公報






このように、粉末醤油など固体状の醤油は、様々な食品や調味料の形態に合わせて用いられるようになっているが、さらに、上述したような形態以外の固体状醤油をベースとした食品や調味料が望まれている

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
1件

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請求項1

食用油と、固体状醤油とを含み、前記固体状醤油が1.1質量%以上30質量%未満であることを特徴とする醤油含有調味料

請求項2

請求項1に記載する醤油含有調味料において、前記固体状醤油は、5質量%以上25質量%以下であることを特徴とする醤油含有調味料。

請求項3

請求項1又は請求項2に記載する醤油含有調味料において、水分が3質量%以下であることを特徴とする醤油含有調味料。

請求項4

請求項1〜請求項3の何れか一項に記載する醤油含有調味料において、前記固体状醤油の粒径が1mm以上10mm以下であることを特徴とする醤油含有調味料。

請求項5

請求項1〜請求項4の何れか一項に記載する醤油含有調味料において、前記固体状醤油は、醤油醤油諸味賦形剤とを混合してフリーズドライ製法により製造されたフリーズドライ醤油であることを特徴とする醤油含有調味料。

技術分野

0001

本発明は、醤油含有調味料に関する。

背景技術

0002

近年、食生活の多様化に伴い、食品香味ベースとして多く用いられる醤油粉末化顆粒化した粉末醤油顆粒醤油の消費が増加している。このような粉末醤油等は、醤油に賦形剤を溶解させ、スプレードライ法フリーズドライ法などで乾燥させて製造される(特許文献1参照)。

0003

粉末醤油等は、例えば、水産又は畜肉加工食品スープ類ソースやたれなどの調味料インスタントラーメン粉末スープなどのインスタント食品粉末調味料などとして広く利用されている。また、バターなどの乳化食品に、粉末醤油の芳醇な香味を有した和風スプレッドや和風の味付け用の調味料が提案されている(特許文献2参照)。

先行技術

0004

特開昭58−005162号公報
特開2000−157201号公報

発明が解決しようとする課題

0005

このように、粉末醤油など固体状の醤油は、様々な食品や調味料の形態に合わせて用いられるようになっているが、さらに、上述したような形態以外の固体状醤油をベースとした食品や調味料が望まれている。

0006

そこで、本発明は、このような事情に鑑み、固体状醤油を用いた新規な醤油含有調味料を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0007

上記課題を解決する本発明の第1の態様は、食用油と、固体状醤油とを含み、前記固体状醤油は1.1質量%以上30質量%未満であることを特徴とする醤油含有調味料にある。

0008

かかる第1の態様では、固体状醤油がもつサクサクとした食感を維持しつつ、醤油の香ばしさを有する新規な醤油含有調味料が提供される。

0009

本発明の第2の態様は、第1の態様に記載する醤油含有調味料において、前記固体状醤油は、5質量%以上25質量%以下であることを特徴とする醤油含有調味料にある。

0010

かかる第2の態様では、より確実にサクサクとした食感を有する醤油含有調味料が提供される。

0011

本発明の第3の態様は、第1又は第2の態様に記載する醤油含有調味料において、水分が3質量%以下であることを特徴とする醤油含有調味料にある。

0012

かかる第3の態様では、水分により、より一層サクッとした食感を有する醤油含有調味料が提供される。

0013

本発明の第4の態様は、第1〜第3の何れか一つの態様に記載する醤油含有調味料において、前記固体状醤油の粒径が1mm以上10mm以下であることを特徴とする醤油含有調味料にある。

0014

かかる第4の態様では、食するのに適度な大きさであり、サクサクとした食感を有する醤油含有調味料が提供される。

0015

本発明の第5の態様は、第1〜第4の何れか一つの態様に記載する醤油含有調味料において、前記固体状醤油は、醤油と醤油諸味と賦形剤とを混合してフリーズドライ製法により製造されたフリーズドライ醤油であることを特徴とする醤油含有調味料にある。

0016

かかる第5の態様では、賦形剤による風味の低下を抑えた呈味のよい醤油含有調味料が提供される。

発明の効果

0017

本発明によれば、固体状醤油を用いた新規な醤油含有調味料が提供される。

図面の簡単な説明

0018

試験例2に係る醤油含有調味料をプロットしたグラフである。

0019

本発明に係る醤油含有調味料は、食用油と、固体状醤油は1.1質量%以上30質量%未満、好ましくは5質量%以上25質量%以下の固体状醤油とを含む。このような配合とすることで、固体状醤油がもつサクサクとした食感が維持され、醤油の香ばしさを有する新規な醤油含有調味料が提供される。本発明に係る醤油含有調味料は、固体状醤油がもつサクサクとした食感と、醤油の香ばしさとを有し、様々な料理にかけたり、そのまま食べることもでき、固体状醤油の食感や旨さを楽しむことができるものである。

0020

本発明に係る醤油含有調味料は、原材料として食用油と固体状醤油とを含むものである。

0021

本発明で用いられる食用油は、常温下で液状であり食用可能な油脂である。食用油としては、例えば、米油綿実油トウモロコシ胚芽油サフラワー油ひまわり油ごま油落花生油大豆油菜種油などの植物油脂やこれらの植物油脂のサラダ油を用いることができる。また、香辛料香味野菜に含まれる香味成分色素類などを植物油脂に移行させた香味油を用いることもできる。また、これらの食用油のうちいずれか一種のみを選択し、又は、これらのうちの二種以上を混合したものを用いることもできる。

0022

本発明で用いられる固体状醤油とは、醤油に賦形剤などを混和し、これを噴霧乾燥又は凍結乾燥して得られた粒状の醤油をいう。

0023

固体状醤油としては、原料醤油と賦形剤とを混和したものを凍結乾燥(フリーズドライ)させて製造したフリーズドライ醤油を用いることが好ましい。ここでいう原料醤油とは液状の醤油を含むものをいう。

0024

特に、原料醤油として、液状の醤油及び醤油諸味を含んだものを用いることがより好ましい。醤油諸味が賦形剤の機能を発揮するので、賦形剤の比率を低減することができ、賦形剤を多量に使用することによる風味の低下を抑えられるからである。

0025

この原料醤油に用いる液状の醤油としては、特に限定されないが、例えば、その用途に応じ、濃口醤油淡口醤油、白醤油、溜醤油、再仕込醤油、又はそれらの減塩タイプ、うす塩タイプなどを用いることができる。

0026

原料醤油に用いる醤油諸味は、醤油醸造の際に製造される諸味である。醤油諸味は特に限定はされないが、前記した液状の醤油用の各種諸味を用いることができる。

0027

また、原料醤油は、食塩グルタミン酸ソーダなどのアミノ酸系調味料イノシン酸ナトリウムグアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料、みりん清酒ワインなどの酒類、香辛料などを含んでいてもよい。必要に応じてこれらの調味料、酒類、香辛料などを含めることで、より風味豊かな醤油含有調味料が提供される。

0028

固体状醤油の原材料として用いられる賦形剤は、特に限定されないが、例えば、各種澱粉デキストリンゼラチンアラビアガムなどを用いることができる。

0029

また、他の固体状醤油として、例えば、醤油と賦形剤と油脂を混和し、減圧乾燥して顆粒化した顆粒醤油を用いることもできる(特許文献1参照)。

0030

原材料としての固体状醤油に含まれる水分は、少なくとも5質量%以下、好ましくは2質量%以下であることが好ましい。水分を5質量%以下とすることにより、固体状醤油自体のサクサクとした食感を維持することができる。

0031

また、固体状醤油の粒径は1mm以上10mm以下であることが好ましい。このような粒径の固体状醤油を用いることで、よりサクサクとした食感にすることができる。なお、固体状醤油の粒径が10mmより大きいと、粒が大きすぎて食感がよくない虞があり、また、1mm未満であると、ざらざらとした食感となる虞がある。

0032

固体状醤油は、醤油含有調味料に対して1.1質量%以上30質量%未満であり、好ましくは5質量%以上25質量%以下である。醤油含有調味料に対して1.1質量%以上30質量%未満であれば、食用油に固体状醤油を混和しても固体状醤油のサクサクとした食感を維持することができる。また、醤油含有調味料に対して5質量%以上25質量%以下であれば、食用油に固体状醤油を混和しても固体状醤油のサクサクとした食感をより確実に維持することができる。なお、固体状醤油が醤油含有調味料に対して30質量%以上であると、固体状醤油がペースト状となる虞がある。

0033

本発明に係る醤油含有調味料の水分は、3質量%以下であることが好ましい。ここでいう水分は、醤油含有調味料全体に含まれる水分量をいう。固体状醤油中に水分が含まれる場合は、当該水分を含む。すなわち、固体状醤油に含まれる水分と、別途添加する水分とを合計した水分が、醤油含有調味料の全体に対して3質量%以下とする。

0034

水分を添加しない醤油含有調味料では、固体状醤油はザクッとした固めの食感を有するものとなる。

0035

一方、醤油含有調味料に水分を添加すると、固体状醤油が水分を吸収して若干溶解したようになる。このように水分を添加することで固体状醤油の性状を変化させ、食感を変化させることができる。

0036

具体的には、0.1質量%以上3質量%以下の水分を添加した醤油含有調味料は、固体状醤油が若干軟らかくなり、かつ、サクッとした比較的軽い食感を有するものとなる。なお、水分が3質量%を超えると、固体状醤油が結着してペースト状やダマになり、サクサクとした食感が損なわれる虞がある。

0037

また、醤油含有調味料における水分は、水をそのまま添加しても良いが、液状の醤油を添加することにより、水分を上述した所定量となるようにしてもよい。この場合、醤油に含まれる水分が上述した作用効果を奏し、さらに、醤油の風味が増した醤油含有調味料が提供される。

0038

本発明の醤油含有調味料は、種々の具材や調味料を添加したものであってもよい。具材としては、ごま、フライドガーリックフライオニオン植物性大豆たんぱく質など食感のあるものや、しょうがなどの薬味、オニオン、トマトなどを乾燥させた乾燥野菜が挙げられる。また、調味料は、砂糖、食塩、酢、味噌粉末しょうゆ魚醤たんぱく加水分解物酵母エキス魚介エキスなどの天然調味料、グルタミン酸ソーダやイノシン酸ソーダ等の化学調味料、チキンやビーフ、ポーク等の固形ブイヨン等、胡椒唐辛子ベイリーフカレー粉等の香辛料等が挙げられる。

0039

なお、このような具材や調味料を添加する場合は、これらの具材や調味料に含まれる水分と、別途添加する水分とを合計した水分が醤油含有調味料の全体に対して3質量%以下となるようにする。

0040

上述した食用油、固体状醤油、さらに必要に応じて水分や具材、調味料を混和することで、本発明に係る醤油含有調味料となる。醤油含有調味料は、容器内で静置された状態では、固体状醤油や具材が沈殿した状態となる。このような醤油含有調味料は、攪拌して食用油、固体状醤油等を混和させ、適量すくってそのまま食することができ、また、ご飯や様々な料理に掛けて食することができる。

0041

本発明の醤油含有調味料は、食用油に、フリーズドライ醤油や顆粒醤油などの固体状醤油を混和させることで製造される。

0042

例えば、食用油及びフリーズドライ醤油等を容器に入れ、フリーズドライ醤油の粒が破壊されない程度に混ぜ、食用油をフリーズドライ醤油等に馴染ませる。また、必要に応じて、上述した量の水分や具材、調味料を添加して、混和させる。もちろん、混和の方法は、このような順序に限定されない。食用油、フリーズドライ醤油等、水分、具材、調味料を任意の順序で容器に入れ、混和させてもよいし、全ての原材料をまとめて混和させてもよい。

0043

このような醤油含有調味料の製造方法によれば、フリーズドライ醤油等の固体状醤油が食用油中でペースト状とならず、固体状醤油がもつサクサクとした食感が維持された新規な醤油含有調味料を製造することができる。

0044

以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。

0045

[試験例1]
本発明の原材料である食用油として菜種サラダ油(ボーソー油脂株式会社製。以下、全ての実施例、比較例で用いられる食用油は同社製である)を用いた。また、固体状醤油としてフリーズドライ醤油を用いた。

0046

フリーズドライ醤油の原料として、濃口醤油、醤油諸味(何れもキッコーマン食品株式会社製。以下、全ての実施例、比較例で用いられる醤油、醤油諸味は同社製である。)、賦形剤として市販の澱粉を用いた。醤油諸味は50質量%、濃口醤油は50質量%とした。澱粉は醤油諸味及び醤油に対して外割で10質量%とした。これらの原材料を混和したものを、マイナス40℃、0.1Torr減圧下で凍結乾燥させることによりフリーズドライ醤油を製造した。

0047

このように製造したフリーズドライ醤油を、所定の大きさの粒径に粉砕した。そして、目開きがそれぞれ1mm、1.8mm、3.36mm、5mm、7mm、10mmである網状のにフリーズドライ醤油を載せて振動させ、各篩を通過したもの、又は通過せずに篩の上に残ったものに分級した。1mm目開きの篩を通過したフリーズドライ醤油を「1mmパス」、1mm目開きの篩を通過せずに篩上に残ったフリーズドライ醤油を「1mmオン」のように表記する。その他の目開きについても同様とする。

0048

各篩をオン又はパスするかによって、フリーズドライ醤油を粒径ごとに分級した。例えば、1mmオンであり、かつ1.8mmパスのように分級した。この場合、フリーズドライ醤油は、1mm以上1.8mm以下の粒径である。以後、このように粒径で分級されたフリーズドライ醤油を「1mmオン〜1.8mmパス」のように表記する。このように分級した各フリーズドライ醤油を食用油に混ぜて醤油含有調味料を製造した。本試験例では、水分は添加していない。なお、フリーズドライ醤油自体に含まれる水分は僅かであるのでその水分の影響は無視できる。

0049

表1に、フリーズドライ醤油(表中では「FD醤油」と略記した。)と食用油との配合比率を例示する。

0050

0051

表1は、各粒径のフリーズドライ醤油を食用油に混ぜて製造した醤油含有調味料の性状や食感を表している。「○」は、食用油に添加されたフリーズドライ醤油が油脂中に分散できるだけの流動性を持っており、サクサクとした食感が維持されていることを表す。

0052

「7mmオン〜10mmパス」、「5mmオン〜7mmパス」、「3.36mmオン〜5mmパス」、「1.8mmオン〜3.36mmパス」、「1mmオン〜1.8mmパス」の各フリーズドライ醤油を、5質量%から25質量%用いた醤油含有調味料では、何れも「○」、すなわち、フリーズドライ醤油が油脂中に分散できるだけの流動性を持っており、サクサクとした食感を持っていた。

0053

また、何れの粒径であっても、フリーズドライ醤油を、30質量%以上用いた醤油含有調味料(表中の「A」)は、フリーズドライ醤油中に油脂が染み込み、分散できるだけの流動性が得られなかった。

0054

醤油含有調味料に含まれるフリーズドライ醤油の含量が30質量%以上であると、流動性がなくなることから、フリーズドライ醤油の含量は30質量%未満であればよいことが分かる。下限としては、少なくとも1.1質量%以上のフリーズドライ醤油が含まれていればよい。フリーズドライ醤油の含量が増えるほど、流動性がなくなる傾向からすれば、1.1質量%のフリーズドライ醤油でも分散できるだけの流動性を持つことは明白である。少なくとも、表1に示した実施例より、5質量%以上25質量%以下のフリーズドライ醤油を用いることで、油脂に分散できる流動性を持ち、サクサクとした食感が得られることが分かった。

0055

また、粒径が「1mmパス」であるフリーズドライ醤油(表中の「B」)は、細かすぎてザラザラとした食感となり、粒径が「10mmオン」であるフリーズドライ醤油(表中の「C」)は、粒が大きすぎて好ましい食感ではなかった。このことから、フリーズドライ醤油の粒径は、「1mmオン」以上「10mmパス」以下であること、すなわち、1mm以上10mm以下であることが好ましい。

0056

[試験例2]
試験例1で用いた「3.36mmオン〜5mmパス」のフリーズドライ醤油と、食用油と、水分とを混和して醤油含有調味料を製造した。配合比率は表2の通りである。

0057

0058

横軸の「1、5、10、20、30」は、醤油含有調味料に含まれる「3.36mmオン〜5mmパス」のフリーズドライ醤油の質量%を表しており、各セルに記載の数値は、醤油含有調味料に含まれる水分の質量%を表している。例えば、第1系列のうち、フリーズドライ醤油を1質量%用いた醤油含有調味料は、水分が0.50364質量%含まれる。これは、食用油98.5質量%、フリーズドライ醤油1質量%、水0.5質量%を配合したものである。フリーズドライ醤油に含まれる水分が、0.364質量%であったので、1質量%に含まれる水分は、0.00364質量%となる。これに別途水分を0.5質量%加えたので、醤油含有調味料中の水分は、0.50364質量%となる。

0059

フリーズドライ醤油自体には、0.364質量%の水分が含まれていた。表2中の水分が0.00364質量%である醤油含有調味料(第9系列)は、食用油99質量%とフリーズドライ醤油1質量%を添加して製造したものである。第9系列は、全て、食用油とフリーズドライ醤油を混合したものであり、水分は添加していない。フリーズドライ醤油の添加量によって、醤油含有調味料中の水分は異なるが、第9系列のいずれも、ザクザクと、固めの食感を有していた。

0060

表2に示した各醤油含有調味料を、縦軸に全体に対する水分、横軸に全体に対するフリーズドライ醤油としてプロットしたグラフを図1に示す。

0061

同図に示すように、フリーズドライ醤油を5〜20質量%用いた場合、水分を3質量%以下(少なくとも2.1質量%以下)とした醤油含有調味料(図中の矩形の線の範囲内)は、食用油に添加されたフリーズドライ醤油がダマやペースト状にならず、また、フリーズドライ醤油が若干溶融し、比較的軽いサクサクとした食感を有したものとなった。

0062

なお、フリーズドライ醤油を5〜20質量%用いた場合、水分を3質量%より多くした醤油含有調味料は、フリーズドライ醤油がダマやペースト状になり、食感が良いものではなかった。また、フリーズドライ醤油を30質量%以上用いた場合、水分量を調節しても、フリーズドライ醤油に油脂が浸透した状態となり、流動性がないものとなった。

0063

一方、フリーズドライ醤油を1質量%(1.1質量%未満)用いた場合、水分を3質量%以下としても、フリーズドライ醤油の量が少ないので十分な食感を得られず、好ましい醤油含有調味料を得られなかった。

0064

しかし、換言すれば、フリーズドライ醤油の量が十分であれば、すなわち、フリーズドライ醤油が1.1質量%以上であれば十分な食感を得られると考えられる。

0065

また、水分が3質量%以下であれば、フリーズドライ醤油が5質量%のときダマやペースト状にならないのであるから、これよりも少ない1.1質量%のフリーズドライ醤油で、かつ水分が3質量%以下である醤油含有調味料は、ダマやペースト状にならないと解される。

0066

これらのことから、フリーズドライ醤油が1.1質量%以上30質量%未満であれば、水分を3質量%以下とすることで、ダマやペースト状にならず、十分にサクサクとした食感を有する醤油含有調味料を得られると解される。

実施例

0067

以上に説明したように、フリーズドライ醤油を1.1質量%以上30質量%未満用いる場合、水分を3質量%以下とすることで、フリーズドライ醤油が若干溶融してやや粘りが生じ、サクッとした食感を有しつつ、やや質量感が増した食感を有する醤油含有調味料を得ることができる。

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